KR20010022745A - 신선과일 및 이의 제품을 보존하는 방법 - Google Patents
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Abstract
신선과일 특히 신선하게 잘려진 과일의 보존기간을 연장시키는 신선과일방부제를 사용하여 신선과일을 보존하는 방법을 제공한다. 신선과일방부제는 신선과일의 조직, 향기, 모양, 파삭거림 및 색, 특히 신선과일의 노출된표피를 보존한다. 본 방법은 물, 칼슘이온 및 아스코르빈산염 이온을 포함하고 칼슘이온 대 아스코르빈산염 이온이 1.5 대 1 내지 2.5 대 1의 이온비로 존재하는 과일방부제 용액을 제공하고, 이를 과일에 적용하는 단계를 포함한다. 바람직하게는 과일은 이후 과일이 얼지 않을 정도의 온도에서 저장하며, 사과는 -6℃에서 얼지 않는다. 바람직하게는 과일을 -7℃ 내지 20℃ 실온에서 보다 바람직하게는 -2℃ 내지 7℃, 가장 바람직하게는 2℃ 내지 5℃에서 저장한다. 본 발명은 또한 신선과일방부제로 방부처리한 신선과일에 관한 것이다.
Description
신선과일은 특히 표피를 벗겨내거나 또는 과일을 자르는 등에 의해 과일 속이 노출되었을 때 급격하게 변질된다. 과일의 모양, 향기, 조직 및 파삭거림등이 급격하게 저하된다. 사과같은 과일은 몇 시간 내에 갈색으로 변하며 톡특한 향기가 없어진다. 과일은 자체의 조직 및 경도가 소실되어 점차 물렁물렁해지고 특유의 파삭거림이 없어진다.
과일을 보존하는 방법에는 과일의 향기 및 조직을 변화시키는 가열조리방법을 포함하며 일반적으로 과일의 모양도 변화된다. 냉동방법은 실질적으로 향기를 보존한다. 그러나 조직 및 파삭거림등이 영향을 받는다. 또한, 냉동식품은 계속적으로 냉동보관되어야 하며 냉동고가 요구된다. 건조방법도 종종 향기를 보존할 수 있지만 과일의 조직, 파삭거림 및 모양이 실질적으로 영향을 받는다. 냉장방법은 제한된 시간동안에는 바삭거림, 조직 및 향기등을 보존하는데 도움이 되지만 갈색화는 억제하지 못한다. 화학방부제는 종종 단독으로 사용되거나 또는 상기 보존방법과 함께 사용되지만 일반적으로 잔류미감이 존재한다.
한가지 방법으로 구연산과 같은 산제, 산성 폴리인산나트륨과 같은 금속분리제 또는 킬레이트제, 칼슘클로라이드와 같은 효소억제제 및 아스코르빈산과 같은 항산화제등의 네 개의 활성성분을 사용하는 것이다. 그러나, 과일이 불쾌한 맛을 가지며 일반적으로 5일 이내에 갈색으로 변한다.
레몬쥬스에 존재하는 구연산은 과일에서 갈색화를 지연시키기 위해 사용된다. 그러나 과일맛을 시게하여 물렁물렁하고 축축하게 만들며 일반적으로 몇 시간 내에 갈색으로 변한다.
아스코르빈산 나트륨도 또한 과일을 보존하는데 사용된다. 이는 과일색의 변질을 느리게하는 반면에 맛이 현저하게 변화된다.
기타 방법으로는 과일표면에 필름을 형성시키는 것을 포함한다. 그러나 이와같은 필름은 종종 섭취시 고무느낌이 나게한다.
과일, 특히 잘려진 과일의 모양, 색, 조직, 파삭거림 및 향기등을 보존하면서 맛을 유지하고 가열조리, 건조 또는 냉동이 필요없는 방법이 바람직하다.
발명의 요약
본 발명은 신선과일, 특히 잘려진 신선과일의 저장기간을 연장시키는 신선과일방부제를 사용하여 신선과일을 보존하는 방법에 관한 것이다. 신선과일방부제는 신선과일의 조직, 향기, 모양, 파삭거림 및 색을 보존하며 특히 신선과일의 노출피막을 보존한다. 보존방법은 물, 바람직하게는 약 1.5 대 1 내지 2.5 대 1 이온비율로 존재하는 칼슘이온 및 아스코르빈산염 이온을 포함한 과일방부제 용액을 제공하는 단계 및 상기 과일방부제를 과일에 적용하는 단계를 포함한다. 바람직하게는 이후 과일이 동결되지 않는 온도에서 저장하며, 사과는 약 -6℃에서 동결되지 않는다. 바람직하게는 과일을 약 -7℃ 내지 약 20℃ 실온에서 저장하며, 보다 바람직하게는 약 -2℃ 내지 약 7℃, 가장 바람직하게는 2℃ 내지 5℃에서 저장한다. 본 발명은 또한 신선과일방부제를 이용하여 방부처리한 신선과일에 관한 것이다.
도면의 간략한 설명
도 1은 아스코르빈산으로 처리한 사과와 비교하여 신선과일방부제로 처리한 사과조각의 백색도를 도시한 그래프에 관한 것이다.
본 발명은 신선, 즉 가열조리하지 않은 과일을 신선과일 특히 잘려진 신선과일의 저장기간을 증대시키는 신선과일방부제를 사용하여 보존하는 방법에 관한 것이다. 신선과일방부제는 아보카드, 사과 및 배등의 이과 과일과 같은 나무과일의 조직, 향기, 모양, 파삭거림, 색 등을 보존한다. 보존 방법은 물, 바람직하게는 약 1.5 대 1 내지 2.5 대 1 이온비율로 존재하는 칼슘이온 및 아스코르빈산염 이온을 포함한 과일방부제 용액을 제공하는 단계 및 상기 과일방부제를 과일에 적용하는 단계를 포함한다. 신선과일방부제는 종래기술을 사용하여, 바람직하게는 신선과일방부제가 과일을 코팅시키기에 충분한 시간동안 적용한다. 적절한 기술로는 분무, 뿌리기 및 침지등이 있다. 이후 과일을 바람직하게는 과일이 냉동되지 않는 온도에서 저장하며, 사과는 -6℃에서 동결되지 않는 것으로 알려져 있다. 과일은 바람직하게는 약 -7℃ 내지 약 20℃, 보다 바람직하게는 약 -2℃ 내지 7℃, 가장 바람직하게는 약 2℃ 내지 5℃에서 저장한다. 신선과일방부제로 처리되고 실온에서 저장한 신선과일은 색, 향기, 조직 및 맛등을 유지하지만 일정기간 후에는 바람직하지 않은 미생물 함량을 갖게 될 것이다.
본 방법은 잘려진 신선과일의 갈색화를 억제한다. 예를들면, 잔류맛이 남지않고 과일의 신선함, 파삭거림, 조직, 색 및 향기등이 유지되면서 적어도 2주 동안, 바람직하게는 3주 이상 갈색화가 억제된다. 정확한 보존기간은 초기 과일품질, 과일종 및 종류, 및 과일의 성장조건등에 의존한다. 본 발명의 방법은 방부처리한 사과를 표준대기압과 표준대기조건하에 저장할 수 있다는 장점을 제공하므로, 즉, 본 방법에서는 진공 또는 불활성화 대기하에서 사과를 저장할 필요가 없다. 과일을 보존하는 방법에는 가열조리, 건조 또는 냉동등이 요구되지 않는다. 본 방법은 황산염과 같은 방부제를 필요로하지 않는 장점을 제공한다. 그러나 신선과일방부제로 과일을 처리한 후 예를 들면 포푸리잡채등과 같은 음식에 사용하기 위하여 건조 또는 냉동건조될 수 있다. 신선과일방부제는 추가적으로 건조 또는 냉동건조 과일에서 발생할 수 있는 갈색화를 지연시킬 것이다. 만일 상기 건조 또는 냉동건조 과일을 원상태로 되돌릴 경우, 방부처리된 과일은 신선과일방부제로 처리하지 않은 과일보다 갈색화가 느리게 진행될 것이다.
신선과일방부제
신선과일방부제는 바람직하게는 물, 칼슘이온 및 아스코르빈산염이온 또는 에리소르빈산염이온, 또는 이의 혼합물을 포함하는 용액이다. 칼슘이온 원료는 바람직하게는 칼슘수산화물 또는 칼슘염 또는 이의 혼합물이다. 적절한 칼슘염은 예를들면, 칼슘염화물, 칼슘카보네이트, 칼슘인산염, 칼슘에리소르빈산염, 칼슘초산염, 칼슘글루콘산염, 칼슘글리세로인산염, 칼슘유산염, 칼슘아스코르빈산염 및 이의 혼합물이다. 바람직하게는 칼슘아스코르빈산염은 칼슘이온 및 아스코르빈산염이온의 원료이다. 물에 첨가될 때 아스코르빈산은 적어도 부분적으로 아스코르빈산염이온 및 수소이온으로 해리된다. 칼슘염은 칼슘이온 및 해당 양이온으로 해리된다. 칼슘 아스코르빈산염이 사용될 경우, 또한 신선과일방부제는 건조한 형태로 사용될 수 있다. 건조한 형태의 신선과일방부제는 바람직하게는 분말 또는 과립이다.
신선과일방부제에서 물을 제외한 건조성분 함량은 약 10% 내지 약 100%, 보다 바람직하게는 약 12% 내지 약 40%, 가장 바람직하게는 약 15% 내지 약 35% 칼슘염이다. 칼슘염이 칼슘아스코르빈산염 또는 칼슘에리소르빈산염 이외의 염일 경우, 약 50% 내지 약 90%, 보다 바람직하게는 약 60% 내지 약 88%, 가장 바람직하게는 약 65% 내지 약 85% 아스코르빈산이 존재한다. 칼슘염이 칼슘아스코르빈산염 또는 칼슘에리소르빈산염일 경우, 아스코르빈산은 필요하지 않으며 바람직하지도 않다.
칼슘염이 칼슘염화물일 경우, 수분을 제외한 건조성분 함량은 신선과일방부제에서 바람직하게는 약 55% 내지 약 90%, 보다 바람직하게는 약 60% 내지 약 80%, 가장 바람직하게는 약 63% 내지 약 67% 아스코르빈산 및 약 10% 내지 약 40%, 보다 바람직하게는 약 20% 내지 약 35%, 가장 바람직하게는 약 25% 내지 약 30% 칼슘염화물이다.
칼슘 원료가 칼슘수산화물일 경우, 신선과일방부제에서 건조성분 함량은 바람직하게는 약 70% 내지 90%, 보다 바람직하게는 약 75% 내지 88%, 가장 바람직하게는 약 80% 내지 약 85% 아스코르빈산 및 약 10% 내지 35%, 보다 바람직하게는 12% 내지 약 25%, 가장 바람직하게는 약 12% 내지 약 20% 칼슘수산화물이다.
칼슘염이 칼슘카보네이트일 경우, 신선과일방부제에서 건조성분 함량은 바람직하게는 약 70% 내지 약 90%, 보다 바람직하게는 약 75% 내지 약 85%, 가장 바람직하게는 약 77% 내지 약 80% 아스코르빈산 및 약 10% 내지 약 30%, 보다 바람직하게는 약 15% 내지 약 25%, 가장 바람직하게는 약 20% 내지 약 23% 칼슘카보네이트이다.
바람직하게는 건조성분들은 함께 혼합하여 건조혼합물을 형성한 후 물에 첨가하여 신선과일방부제 용액을 제조한다. 바람직하게는 신선과일방부제는 제조된 후 빠른시간내에 사용한다.
신선과일방부제 용액은 바람직하게는 약 0.075% 내지 포화용액, 보다 바람직하게는 약 0.225% 내지 약 12.25%, 가장 바람직하게는 약 0.375% 내지 약 6% 칼슘염 및 바람직하게는 약 0.2% 내지 약 30%, 보다 바람직하게는 약 1.0% 내지 약 8.5%, 가장 바람직하게는 약 1.6% 내지 약 3.4% 아스코르빈산 또는 아스코르빈산 스테레오 이성질체, 에리소르빈산을 포함한다.
신선과일방부제 용액은 바람직하게는 칼슘이온에 대한 아스코르빈산염이온 또는 칼슘염에 대한 아스코르빈산의 이온비 또는 몰비가 약 1.5 대 1 내지 약 2.5 대 1, 보다 바람직하게는 약 1.8 대 1 내지 약 2.2 대 1, 가장 바람직하게는 약 2 대 1이다. 신선과일방부제 용액은 바람직하게는 칼슘이온대 아스코르빈산염이온의 질량비는 약 5 대 1 내지 약 10 대 1, 보다 바람직하게는 약 8.5 대 1 내지 약 9 대 1, 가장 바람직하게는 약 8.7 대 1 내지 약 8.9 대 1이다.
신선과일방부제 용액은 바람직하게는 칼슘염에 대한 아스코르빈산 중량비가 약 1.2 대 1 내지 약 6 대 1, 보다 바람직하게는 약 2 대 1 내지 약 5 대 1, 가장 바람직하게는 약 2.2 대 1 내지 약 4.8 대 1이다.
신선과일방부제 용액의 바람직한 구현예는 0.5% 내지 35% 포화용액, 바람직하게는 1.5% 내지 약 10%, 보다 바람직하게는 약 2.5% 내지 약 4% 칼슘아스코르빈산염이다. 약 6% 이상의 칼슘아스코르빈산염 용액으로 방부처리한 신선과일은 다소의 향기 손실이 관찰되므로, 6% 이상 용액은 날로 먹는 과일에는 바람직하지 않다. 그러나 이와같은 맛을 감지할 수 없는 가열조리되거나 또는 양념처리된 음식에 과일이 사용될 경우 6% 이상 용액도 사용할 수 있다.
신선과일방부제 용액의 pH 범위는 바람직하게는 약 1.7 내지 약 10, 보다 바람직하게는 약 3.5 내지 약 8.0, 가장 바람직하게는 약 3.7 내지 약 7.5이다. pH는 필요하다면 수산화나트륨 또는 칼슘수산화물과 같은 종래 조절제를 사용하여 조정한다.
신선과일방부제는 구연산이 결핍되는 것이 바람직하다. 바람직하게는 신선과일방부제 용액은 1.5% 이상, 보다 바람직하게는 0.5% 이상의 염소이온농도를 갖지 않는다. 신선과일방부제중 물을 제외한 성분의 염소농도는 약 15% 이상, 바람직하게는 13% 이상을 넘지 않아야 한다. 바람직하게는, 신선과일방부제 용액은 1% 이상, 보다 바람직하게는 0.5% 이상의 나트륨이온농도를 갖지말아야 한다. 물을 제외한 신선과일방부제 성분중 나트륨의 농도는 약 10% 이상, 보다 바람직하게는 약 4% 이상이 되지 않아야 한다.
바람직하게는 신선과일방부제는 금속이온분리제 특히, 폴리인산 금속이온분리제 또는 킬레이트제가 결핍되거나, 또는 본질적으로 금속이온분리제가 결핍되어 있다. 본질적으로 결핍되었다는 것은 신선과일방부제가 소수양 이하의 금속이온분리제 불순물, 예를 들면 물을 제외한 성분의 0.5% 이하를 보유한다는 것을 의미한다.
신선과일방부제를 이용한 과일보존방법
사과, 배 또는 아보카드등과 같은 신선과일은 과일 표면의 미생물을 감소 또는 제거하기 위하여 일차적으로 소독을 실시하는 것이 바람직하다. 50 내지 100 ppm 치아염소산나트륨 용액을 사용하여 소독을 실시하는 것이 바람직한 결과를 보였다. 이후, 과일을 분류하고, 얇게 자르고, 속을 빼내고, 깍두기꼴로 자르고, 껍질을 벗기고 또는 이를 혼합하여 수행하는 것과 같은 가공을 수행한다. 가공 후, 과일방부제를 처리한다. 과일방부제는 분사, 침지, 흩뿌리기, 담그기 또는 흠뻑적시기등과 같은 종래 기술을 사용하여 처리한다. 침지는 과일을 과일보존제 용액에 담그는 것을 포함하며 일반적으로 바람직하다. 과일을 약 1 내지 2분동안 침지시키는 것이 가장 좋은 결과를 나타낸다. 또한, 보다 오랫동안 침지시키는 경우도 있지만 6% 중량당 용적 이상의 신선과일방부제 농도하에서 5분 이상의 아스코르빈산을 침지하면 향기에 영향을 줄 수 있다.
사과는 이후 수송 또는 선반진열중 건조를 방지하거나 또는 감소하기 위하여 포장하는 것이 바람직하다. 그러나, 오랜시간 과일을 자르거나 또는 껍질을 벗기는 경우에는 포장을 하지 않는 것이 바람직하다. 적당한 포장기는 예를 들면 2 밀리 폴리에틸렌백, 4 밀리 폴리에틸렌백, 폴리스티렌 "조개껍질" 포장기, 크라이오사 제조 식품보관백 크라이오벡 PD900(Cryovac PD900) 또는 크라이오벡 B900(Cryovac B900)과 같은 다중층 폴리올레핀백, 판지상자내 봉인이 없는 폴리에틸렌백을 보유한 용기등을 포함한다. 미생물성장을 감소시키기 위하여 바람직하게는 신선과일은 30℃ 이하, 보다 바람직하게는 25℃ 이하, 보다 바람직하게는 10℃ 이하, 보다 바람직하게는 5℃ 이하에서 저장한다. 20℃ 근방 온도에서 과일을 저장할 수 있지만, 20℃ 이하, 바람직하게는 10℃ 이하에서 저장하는 것이 과일의 저장수명을 증가시킨다. 또한 과일의 동결을 방지하기 위하여 0℃ 이상에서 저장하는 것이 바람직하다.
방부처리된 사과의 평가
신선과일방부제로 처리한 결과 실질적으로 과일의 색변질이 감소된다. 사과와 같이 백색 속살을 갖는 과일의 경우, 신선과일방부제로 처리한 과일의 백색도는 버지니아주 알렉산드리아 소재 아메리칸 소사이어티 포 허티컬쳐럴 사이언스학회 논문집에 1992년 12월에 발표된 문헌 "객관적 색 관찰에 대한 보고", HortScience, Vol. 27(12)에 기술된 방법에 따른 색도계를 사용하여 측정하는 것이 바람직하다. 상기문헌의 방법에 따라 얻어진 L*, a*및 b*값은 이후 하기식에 따라서 백색도로 전환된다:
백색도 = 100-((100-L)2+ a2+ b2)1/2
과일의 속살이 백색이 아닌 경우, L, a, b값은 상기 기술한 방법으로 측정하고, 신선색지수는 하기식에 따라서 측정한다:
신선색지수 = 100-((L0-Li)2+ (a0-ai)2) + (b0-bi)2)1/2
하기 실시예 과일의 백색도는 미놀타사 제조 미놀타 크로마 미터스 CR2000 및 컬러텍사 제조 컬러텍-PCM 개인색도계를 사용하여 측정하였다. 신선과일방부제로 처리한 과일은 일반적으로 신선 과일 조각과 비교하여 14일동안, 심지어는 21일동안 약 90% 이상의 백색도를 유지한다.
과일의 경도 또는 강도는 탐침이 주어진 거리에서 과일을 관통하는데 요구되는 힘이다. 경도는 스티븐사 제조 품질 및 시험시스템 25 및 TA 40 탐침을 사용하여 측정한다. TA 40 탐침은 검은 아세트산염이고 지름이 4.5 mm이고 평평한 끝을 가진 20 mm 길이의 막대탐침이다. QTS 시스템에서 하기 설정을 사용하였다: 시험형태는 1회 순환 압축시험, 0초 정지시간, 0초 회수, 5 g 개시점, 30 mm/min 시험속도, 목표 유니트 거리, 및 3 mm 목표값이다. 사과조각의 두께는 1 cm이다.
과일의 조직, 향기 및 축축함등은 과일시료를 직접 맛을 보아 평가하였다. 색은 육안으로 관찰하여 평가하였다. 색, 조직, 축축함 및 향기등은 이후 신선한 과일조각에 할당된 값인 10 또는 15를 이용하여 1 내지 10 또는 1 내지 15 로 등급을 매겨서 평가하였다.
신선과일방부제의 건조성분을 포함한 하기 혼합물은 일반적인 실예이지만 제한을 두지는 않는다. 만일 특정한 언급이 없다면 성분들은 FCC 또는 USP 등급이다.
실시예 S1
100% 칼슘아스코르빈산염을 포함한 신선과일방부제.
실시예 S2
65.54% 아스코르빈산, 27.4% 염화칼슘 및 7.06% 수산화나트륨을 포함한 신선과일방부제 건조성분을 함유한 혼합물을 26.2 파운드 아스코르빈산, 10.95 파운드 염화칼슘 및 2.82 파운드 수산화나트륨을 혼합하여 제조하였다.
실시예 S3
60.57% 아스코르빈산, 25.33% 염화칼슘 및 14.10% 수산화나트륨을 포함한 신선과일방부제 건조성분을 함유한 혼합물을 26.2 파운드 아스코르빈산, 10.96 파운드 염화칼슘 및 6.10 파운드 수산화나트륨을 혼합하여 제조하였다.
실시예 S4
75.33% 아스코르빈산, 17.53% 염화칼슘 및 7.14% 수산화칼슘을 포함한 신선과일방부제 건조성분을 함유한 혼합물을 26.2 파운드 아스코르빈산, 6.10 파운드 염화칼슘 및 2.48 파운드 수산화칼슘을 혼합하여 제조하였다.
실시예 S5
82.56% 아스코르빈산 및 17.44% 수산화칼슘을 포함한 신선과일방부제 건조성분을 함유한 혼합물을 26.2 파운드 아스코르빈산 및 5.53 파운드 수산화칼슘을 혼합하여 제조하였다.
실시예 S6
73.65% 아스코르빈산, 17.14% 염화칼슘 및 9.21% 칼슘카보네이트를 포함한 신선과일방부제 건조성분을 함유한 혼합물을 26.2 파운드 아스코르빈산, 6.10 파운드 염화칼슘 및 3.28 파운드 칼슘카보네이트를 혼합하여 제조하였다.
실시예 S7
77.85% 아스코르빈산 및 22.15% 칼슘카보네이트를 포함한 신선과일방부제 건조성분을 함유한 혼합물을 26.2 파운드 아스코르빈산 및 7.45 파운드 칼슘카보네이트를 혼합하여 제조하였다.
실시예 S8
48.86% 에리소르빈산, 40.72% 염화칼슘 및 10.42% 수산화나트륨을 포함한 건조성분을 함유한 혼합물을 12.53 파운드 에리소르빅 아스코르빈산, 10.44 파운드 염화칼슘 및 2.67 파운드 수산화나트륨을 혼합하여 제조하였다.
실시예 S1 내지 S8은 신선과일방부제 용액을 얻기 위하여 물과 혼합한다. 실시예 S1은 또한 건조 신선과일방부제로서 사용되지만 과일표면상에서 신선과일방부제가 엉겨붙어 모양이 바람직하지 않다.
신선과일방부제를 사용한 신선과일 보존방법
실시예 1
레드 딜리셔스(red delicious) 사과를 신선과일방부제로 방부처리하였다. 첫 번째로, 전체 사과를 1% 수산화나트륨 용액에 침지하였다. 이후 물로 세척하고 75 ppm 치아염소산나트륨 용액으로 소독을 실시한 후, 껍질을 벗기고, 씨를 제거한 후, 얇게 자른다. 얇게 자른 사과를 실시예 S1의 3% (w/v) 칼슘 아스코르빈산염 신선과일방부제 용액에 1분, 3분 또는 5분 동안 침지시켰다. 잘려진 사과를 케이블 키친사 제조 식품보관백 플라스틱백으로 봉인하고, 사과를 5℃에서 13일 동안 저장한 후 평가하였다. 하기 표 1에 결과를 나타내었다.
| 침지시간(분) | 색 | 조직 | 축축함 | 향기 | 전체 허용치 |
| 대조구아스코르빈산(0) | 9.44 | 11.39 | 11.37 | 11.68 | 11.17 |
| 1 | 12.36 | 12.19 | 10.80 | 11.47 | 11.93 |
| 3 | 12.86 | 12.24 | 12.33 | 11.33 | 11.72 |
| 5 | 12.22 | 10.03 | 10.72 | 9.75 | 10.07 |
1 내지 15 값으로 평가하였으며, 15는 가장높은/최고의 품질을 의미한다.
*대조구 사과는 평가하기 이전에 잘랐다.
실시예 2
코틀랜드(cortland) 및 레드 딜리셔스(red delicious) 사과를 신선과일방부제로 방부처리하였다. 전체사과를 세척하고, 껍질을 벗기고, 씨를 제거하고 얇게 자른다. 얇게 자른 사과를 2.8% 칼슘 아스코르빈산염 용액; 2.32% 아스코르빈산, 0.97% 염화칼슘 및 0.25% 수산화나트륨을 함유한 용액; 2.32% 아스코르빈산및 0.97% 염화칼슘 및 0.54% 염화칼슘을 포함한 용액; 2.32% 아스코르빈산, 0.54% 염화칼슘 및 0.22% 수산화칼슘을 함유한 용액; 2.32% 아스코르빈산 및 0.49% 수산화칼슘을 함유한 용액; 2.32% 아스코르빈산, 0.54% 염화칼슘 및 0.29% 칼슘카보네이트를 함유한 용액; 및 1.5% 에리소르빈산, 1.25% 염화칼슘 및 0.32% 수산화나트륨을 함유한 용액에 1분동안 침지시켰다. 얇게 잘린 사과를 용액에서 꺼내어 1분동안 용액을 제거하였다. 이후 얇게자른 사과를 크라이오백사 제조 크라이오백 PD900백에 봉인하고 21일동안 5℃에서 저장하였다. 표 2에 결과를 표시하였다.
| 실시예 | % w/v | 색 | 향기 | 조직 | 습도 |
| S1 | 2.80 | 14.5 | 14.0 | 14.0 | 14.0 |
| S2 | 3.54 | 14.5 | 14.0 | 14.0 | 14.0 |
| S3 | 3.83 | 15.0 | 14.0 | 14.0 | 14.0 |
| S4 | 3.08 | 15.0 | 14.0 | 12.0 | 13.0 |
| S5 | 2.81 | 14.5 | 14.0 | 13.0 | 12.0 |
| S6 | 3.15 | 15.0 | 14.0 | 14.0 | 14.0 |
| S7 | 2.98 | 14.25 | 15.0 | 12.0 | 14.25 |
| S8 | 3.07 | 15.0 | 13.0 | 13.0 | 14.0 |
저장 21일 후, 얇게 자른 사과는 색, 조직, 향기 및 축축함등에서 신선한 사과조각과 별다른 차이가 없었다. 실시예 s2, s3, s4, s6 및 s8의 신선과일방부제로 처리한 사과는 침지후 즉시 및 침지 후 몇일 뒤에 맛을 보았을 때 약간 짠맛이 났다. 이와같은 짠맛은 점자 감소하였으며 이틀내에 사라졌다. 실시예 s1, s5 및 s7의 신선과일방부제로 처리한 사과는 상기 잔류맛을 보이지 않았다.
실시예 3
그라니 스미스(granny smith) 사과를 0.5% 및 1.5% 칼슘 아스코르빈산염을 사용하는 것 이외에는 실시예 2의 방법으로 처리하였으며, 실시예 s1의 신선과일방부제 용액을 사용하고, 침지시간은 5분 또는 20분이었다. 얇게 자른 사과를 2 밀리 폴리에틸린백에 봉인하고 21일동안 2 내지 5℃에서 저장하였다. 표 3에 결과를 나타내었다.
| 아스코르빈산 농도(%) | 침지시간(분) | 갈색화 시작시기 |
| 0.5 | 5 | 6일 |
| 0.5 | 20 | 6일 |
| 1.5 | 5 | 19일 |
| 1.5 | 20 | 19일 |
표 3에서와 같이, 0.5% 신선과일방부제 용액은 선반에 위치시키는 사과조각에는 바람직하지 않지만, 소비자, 음식조달업 및 레스토랑에서 사용하는 것과 같이 짧은 시간동안 보존하는 사과에게는 적당하다. 기타 그라니 스미스 사과를 대상으로 한 실험결과에서 3.8% 신선과일방부제 용액이 사과를 21일 동안 보존할 수 있음을 나타내었다.
실시예 3a
레드 딜리셔스 사과를 실시예 s1의 신선과일방부제 용액 농도와 다른 농도를 사용하는 것 이외에는 실시예 3의 방법으로 처리하였으며, 결과를 표 4에 도시하였다.
| 농도(%) | 침지 시간(분) | 갈색화 시작시기 |
| 0.25 | 5 | 1시간 |
| 0.25 | 20 | 1시간 |
| 0.50 | 5 | 1시간 |
| 0.50 | 20 | 하룻밤 |
| 1.00 | 5 | 하룻밤 |
| 1.00 | 20 | 하룻밤 |
| 1.50 | 1 | 2일 |
| 1.50 | 5 | 3일 |
| 1.50 | 20 | 3일 |
| 2.00 | 1 | 2주 |
| 2.00 | 5 | 2주 |
| 2.00 | 20 | 2주 |
하룻밤 - 약 8 내지 20시간
표 4에서 나타난 바와 같이, 0.25% 칼슘 아스코르빈산염 용액 농도를 이용하여 레드 딜리셔스 사과를 방부처리할 경우 1시간 이상은 바람직하지 않지만, 몇 시간 내에 과일을 소비할 수 있는 레스토랑, 음식조달업 및 소비자들에게 사용할 경우 제한된 시간동안 과일을 방부처리하는데 사용된다. 갈색화에 매우 민감한 종류중 하나인 레드 딜리셔스 사과를 2.00% 신선과일방부제로 방부처리하였을 때, 14일 동안 갈색화가 진행되지 않았다.
실시예 3b
레드 딜리셔스 사과를 실시예 s1의 5%, 10%, 15% 및 22.5% 신선과일방부제 용액을 사용하는 것 이외에는 실시예 3의 방법으로 방부처리하고 저장하여 3주 후 평가하였다. 표 5에 결과를 나타내었다.
| 농도(%) | 침지 시간(분) | 색 | 향기 | 조직 | 축축함 |
| 5 | 1 | 10 | 9.5 | 10 | 10 |
| 10 | 1 | 10 | 9.5 | 10 | 10 |
| 15 | 1 | 10 | 9.5 | 10 | 10 |
| 22.5 | 분무 | 10 | 9.5 | 10 | 9 |
| 22.5 | 흠뻑적심 | 10 | 9.5 | 10 | 10 |
| 22.5 | 1 | 10 | 9.5 | 10 | 10 |
| 22.5 | 5 | 10 | 9.5 | 10 | 10 |
실시예 4
슬라이스 골든(sliced golden) 사과, 보슥(Bosc) 배 및 바틀렛(Bartlett) 배를 3.8% 실시예 s1의 칼슘아스코르빈산염 용액에 1, 3 또는 5분 동안 침지시키는 것 이외에는 실시예 3의 방법으로 방부처리하였다. 과일을 저장하고, 저장 2주 후 과일의 색, 향기, 조직 및 축축함등을 측정하고 3주에 걸쳐 갈색화 개시시기를 측정하였다. 표 6에 결과를 나타내었다.
| 종류 | 침지시간(분) | 갈색화 개시시간 | 색 | 향기 | 조직 | 축축함 |
| 바틀렛 배 | 대조구0 | 4시간 | / | / | / | / |
| 1 | 3주 이상 | 10 | 10 | 10 | 10 | |
| 3 | 3주 이상 | 10 | 10 | 10 | 10 | |
| 5 | 3주 이상 | 10 | 10 | 10 | 9.5 | |
| 보슥 배 | 대조구0 | 30분 | / | / | / | / |
| 1 | 10일 | 9.5 | 10 | 10 | 9.0 | |
| 3 | 10일 | 9.0 | 10 | 10 | 9.0 | |
| 5 | 10일 | 8.0 | 10 | 10 | 9.0 | |
| 골든 사과 | 대조구0 | 30분 | / | / | / | / |
| 1 | 3주 이상 | 10 | 10 | 10 | 10 | |
| 3 | 3주 이상 | 10 | 10 | 10 | 10 | |
| 5 | 3주 이상 | 10 | 10 | 10 | 9.5 |
실시예 5
아보카드를 신선과일방부제로 방부처리하였다. 아보카드를 반으로 자르고, 씨를 제거하고, 껍질을 벗겼다. 스테인레스 스틸 페어링 칼을 사용하여 얇게 잘랐다. 아보카드 조각을 실시예 s1의 34% 칼슘아스코르빈산염 용액에 2분동안 침지시키거나 또는 34% 칼슘아스코르빈산염 용액에 침치시킨 후 2% 소듐알지네이트 용액을 분무하였다. 절단면을 습도유지용기로 사용되는 작은 데시케이터 플레이트에 위치시켰다. 하위단면의 수분은 98% 이상의 상대습도를 유지하였다. 신선색지수를 측정하고 결과를 표 7에 나타내었다.
| 시간 | 대조구 | 칼슘아스코르빈산염 | 알지네이트 칼슘아스코르빈산염 |
| 0 | |||
| 0.32 | 100.00 | 100.00 | 100.00 |
| 26.95 | 90.50 | 92.35 | 93.30 |
| 92.75 | 81.02 | 92.37 | 93.21 |
| 115.50 | 78.05 | 93.37 | 92.46 |
| 143.70 | 77.22 | 93.31 | 91.95 |
| 164.53 | 72.99 | 93.38 | 93.63 |
| 236.07 | 72.50 | 86.88 | 92.15 |
| 262.68 | 71.66 | 90.21 | 92.74 |
| 284.76 | 72.05 | 87.97 | 90.58 |
| 309.07 | 68.20 | 90.34 | 91.49 |
| 333.28 | 68.83 | 86.99 | 89.69 |
| 417.33 | 68.60 | 84.39 | 88.74 |
실시예 6
레드 딜리셔스 사과조각을 3.14% 아스코르빈산 및 1.32% 염화칼슘을 포함한 신선과일방부제 용액에 1분 동안 침지시키는 것 이외에는 실시예 3의 방법으로 방부처리하였다. 수산화나트륨을 사용하여 pH를 조정하였다. 1주일 및 2주일 후 사과조각을 평가하였다. 결과를 표 8에 나타내었다.
| 용액의 pH | 감각 점수 | |||||||
| 색 | 향기 | 습도 | 조직 | |||||
| 저장기간(주) | ||||||||
| 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | |
| 2.20 | 10 | 10 | 9.5 | 7 | 9.5 | 9.5 | 10 | 7 |
| 3.07 | 10 | 10 | 9.5 | 7 | 9.5 | 9.5 | 10 | 7 |
| 3.80 | 10 | 10 | 9.5 | 9 | 9.5 | 9.5 | 10 | 10 |
| 7.07 | 10 | 10 | 9.5 | 8 | 9.5 | 9.5 | 10 | 10 |
| 8.02 | 10 | 10 | 9.5 | 9 | 9.5 | 9.5 | 10 | 10 |
| 9.43 | 10 | 10 | 9.5 | 9 | 9.5 | 9.5 | 10 | 10 |
실시예 7
레드 딜리셔스 사과를 칫솔로 닦아내고, 0.5% 치아염소산나트륨 용액에 침지하고, 수돗물로 세척하고, 얇게 자른다음 신선과일방부제로 방부처리하였다. 사과조작을 각각 5℃, 12℃ 또는 24℃ 온도의 실시예 s1의 3.8% 칼슘 아스코르빈산염 신선과일방부제에 침지하였다. 침지액을 사과조각으로부터 제거한 후, 폴리에틸렌백에 봉인하고 2주 동안 5℃에서 저장한 후 평가하였다. 결과는 표 9에 나타내었다.
| 감각 점수 | ||||
| 온도(℃) | 백색도 | 색 | 향기 | 조직 |
| 5 | 69.09 | 7.90 | 7.70 | 8.70 |
| 12 | 67.93 | 7.60 | 8.10 | 8.60 |
| 24 | 73.98 | 9.10 | 8.30 | 9.10 |
백색도: 색도계로 측정한 L*, a* 및 b* 값으로부터 계산됨.
감각 점수: 1 내지 10으로 분류
실시예 8
아이다레드(IdaRed) 및 그래니 스미스(Granny Smith) 사과를 껍질을 벗기지 않은 것과 껍질을 벗긴 사과 조각을 준비하는 것 이외에는 실시예 2의 방법으로 방부처리하였다. 사과조각을 실시예 s1의 3.8% 칼슘 아스코르빈산염 신선과일방부제 용액에 1분 동안 침지시켰다. 침지액을 제거한 사과조각을 크라이오벡 백 PD900, 4 밀리 PE 백 또는 클램 쉘(Clam shell)에 봉인하고 2 내지 5℃ 또는 -6.6℃에서 2주 동안 저장하였다. 표 9에 결과를 나타내었다. 점수는 1 내지 10까지 분류하였으며 10은 신선한 상태의 잘려진 사과에 대한 값이다. 결과를 표 10에 나타내었다.
| 감각 점수(모든 신선한 과일 조각은 10점) | |||||||
| 2주 저장 | |||||||
| 온도 | 종류 | 껍질벗김 | 포장 | 색 | 향기 | 조직 | 축축함 |
| 2 내지 5℃ | IdaRed | 벗김 | 크라이오벡 | 8.0 | 9.0 | 10.0 | 10.0 |
| PE | 9.0 | 9.0 | 10.0 | 10.0 | |||
| 클램 쉘 | 10.0 | 9.5 | 10.0 | 10.0 | |||
| 안벗김 | 크라이오벡 | 9.5 | 9.5 | 10.0 | 10.0 | ||
| PE | 10.0 | 9.0 | 10.0 | 10.0 | |||
| 클램 쉘 | 10.0 | 9.8 | 10.0 | 10.0 | |||
| 그래니 스미스 | 안벗김 | 크라이오벡 | 5.0 | / | / | 10.0 | |
| PE | 10.0 | 9.0 | 10.0 | 10.0 | |||
| 클램 쉘 | 10.0 | 10.0 | 10.0 | 10.0 | |||
| -6.6℃ | 아이다 래드 | 벗김 | 크라이오 벡 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 10.0 |
| PE | 10.0 | 10.0 | 10.0 | 10.0 | |||
| 클램 쉘 | 10.0 | 10.0 | 10.0 | 10.0 | |||
| 안벗김 | 크라이이벡 | 10.0 | 9.0 | 10.0 | 10.0 | ||
| PE | / | / | / | / | |||
| 클램 쉘 | 9.0 | 10.0 | 10.0 | 10.0 | |||
| 그래니 스미스 | 안벗김 | 크라이오벡 | 5.0 | / | 5.0 | 10.0 | |
| PE | 10.0 | 10.0 | 10.0 | 10.0 | |||
| 클램 쉘 | 9.0 | 10.0 | 10.0 | 10.0 |
실시예 9
코틀랜드 사과조각을 3.8% 칼슘 아스코르빈산염 신선과일방부제 용액에 1분동안 침지하는 것 이외에는 실시예 2의 방법으로 방부처리하였다. 침지액을 제거한 사과조각을 포장기 크기 및 백 크기가 다른 크라이오벡 백에 봉인하였다. 3주동안 2 내지 5℃에서 저장한 후 신선한 대조 사과조각과 비교하였다. 결과를 표 11에 나타내었다
| 감각 점수 (3주 저장) | |||||||
| 방부처리 여부 | 백 하나당 사과개수 | 백 크기(인치) | 단단함(g) | 색 | 향기 | 조직 | 축축함 |
| 처리함 | 2 | 8×15 | 1626.167 | 13.0 | 11.4 | 12.2 | 11.8 |
| 처리함 | 4 | 8×15 | 1545.333 | 12.7 | 10.4 | 11.6 | 11.6 |
| 처리함 | 6 | 8×15 | 1489.333 | 12.5 | 10.8 | 11.4 | 11.4 |
| 처리함 | 6 | 12×20 | 1320.000 | 12.3 | 10.8 | 11.8 | 11.8 |
| 처리함 | 24 | 12×20 | 1559.500 | 12.5 | 12.2 | 12.0 | 12.0 |
| 처리하지 않음 | 2 | 8×15 | 682.333 | 2.8 | 6.0 | 7.0 | 7.8 |
| 신선한 과일조각대조구 | 2 | 1054.500 | 11.25 | 8.5 | 8.0 | 10.5 |
실시예 10
레드 딜리셔스 사과조각을 실시예 s1의 3.8% 칼슘 아스코르빈산염 용액 신선과일방부제 용액에 1분 동안 침지시키는 것 이외에는 실시예 3의 방법으로 방부처리하였다. 사과조각을 2 밀리 PE 백 또는 개방형 글래스 용기에 봉인한다. 이후 25℃ 또는 2 내지 5℃에서 저장한다. 신선과일방부제 용액으로 처리하지 않은 대조 사과조각은 비교용으로 제조하였다. 결과를 표 12에 나타내었다.
| 저장 | 봉합형 또는 개방형 포장 | 갈색화 개시 시기 | |
| 방부처리된 것 | 25℃ | 봉합형 | 3일 |
| 개방형 | 3일 | ||
| 2 내지 5℃ | 봉합형 | 3주 이상 | |
| 개방형 | 3주 이상, 2주 이상이면 건조됨 | ||
| 대조구 | 25℃ | 봉합형 | 5분 |
| 개방형 | 5분 | ||
| 2 내지 5℃ | 봉합형 | 30분 | |
| 개방형 | 30분 |
실시예 11
레드 딜리셔스 사과를 실시예 1의 방법으로 방부처리하였다. 사과조각을 2.36% 아스코르빈산, 0.98% 염화칼슘 및 0.25% 수산화나트륨을 포함한 신선과일방부제 용액에 1분 동안 침지시켰다. 침지액을 제거한 사과를 크라이오벡 백에 봉인하고 21일동안 2 내지 5℃에서 저장하였다. 결과를 표 13에 나타내었으며, 비교를 위하여 대조구로서 방부처리하지 않은 사과 결과를 함께 제시하였다.
| 미생물 수(로그 cfu/g) | |||||||
| 사과 | 시간(일) | 호기성 박테리아 | 장내세균 | 효모 | 곰팡이 | 백색도 | 단단함 |
| 실시예 11 | 0 | - | - | - | - | 64.64 | 937.5 |
| 대조구 | 0 | - | - | - | - | 63.06 | 630.5 |
| 실시예 11 | 1 | 1.35 | 0.96 | 0.48 | 0.48 | - | - |
| 대조구 | 1 | ND | ND | 0.86 | 1.21 | - | - |
| 실시예 11 | 14 | 2.24 | 0.94 | 1.46 | 2.06 | 62.28 | 942.5 |
| 대조구 | 14 | 6.58 | 6.19 | 3.62 | 3.86 | 49.11 | 494.5 |
| 실시예 11 | 21 | 2.90 | ND | 2.61 | 3.78 | 61.00 | 883 |
| 대조구 | 21 | 7.36 | 7.01 | 4.22 | 4.12 | 45.72 | 360.3 |
대장균은 상기 시료에서 검출되지 않았음.
ND - 검출되지 않음.
신선과일방부제와 구연산의 비교
그래니 스미스 및 레드 딜리셔스 사과를 3.8% 칼슘 아스코르빈산염을 포함한 신선과일방부제 용액으로 실시예 3의 방법에 따라 방부처리하였다. 비교를 위해, 그래니 스미스 및 레드 딜리셔스 사과에 신선한 레몬쥬스를 뿌리거나 또는 침지하였다. 결과를 표 14에 나타내었다.
| 사과 종류 | 방부처리 | 처리후 미감 | 갈색화 개시 시간 |
| 그래니 스미스 | 레몬쥬스/뿌리기 | 매우 신맛 | 30시간 |
| 레몬쥬스/1분간 침지 | 매우 신맛 | 30시간 | |
| 레몬쥬스/5분간 침지 | 매우 신맛 | 20시간 | |
| 처리안함대조구 | / | 4.5시간 | |
| 레드 딜리셔스 | 레몬쥬스/뿌리기 | 신맛 | 1시간 |
| 레몬쥬스/1분간 침지 | 매우 신맛 | 2일 | |
| 레몬쥬스/5분간 침지 | 매우 신맛 | 2일 | |
| 처리안함대조구 | / | 5분 | |
| 방부처리함 | 변화 없음 | 3주 이상 |
표 14의 결과와 같이, 레몬쥬스 비교실시예에서 방부처리하지 않은 대조구와 비교하여 갈색화가 일어나기까지의 시간이 증가하였다. 그러나, 신선과일방부제를 처리한 사과는 레몬쥬스를 처리한 사과보다 무척 향상된 갈색화억제 효과를 보였다. 즉, 레드 딜리셔스의 경우 방부처리된 사과는 3주 이상 갈색화가 억제되었지만 레몬쥬스를 처리한 사과의 경우 2일동안 갈색화가 억제되었다. 가장 중요한 점은 레몬쥬스로 처리한 사과는 독특한 신맛이 나며 조직이 물러지고 푸석푸석해졌다는 것이다. 신선과일방부제로 처리한 사과는 신맛이 나지 않으며, 푸석푸석하지 않고 신선함을 유지하였다.
기존 과일신선TM방부제와 본 발명의 신선과일방부제 비교
레드 딜리셔스 사과를 45 ml 증류수에 1.41 g 아스코르빈산, 0.59 g 염화칼슘 및 0.15 g 수산화나트륨을 포함한 4.5% 신선과일방부제 용액; 45 ml 증류수에 1.7 g 칼슘 아스코르빈산염을 포함한 3.8% 신선과일방부제 용액; 및 300 ml 증류수에 11.4 g 칼슘아스코르빈산염을 포함한 3.8% 신선과일방부제 용액을 사용하는 것 이외에는 실시예 2의 방법으로 방부처리하였다.
비교를 위해서, 레드 딜리셔스 사과조각을 먼치 인디아나 소재의 알트리스파 코포레이션(Altrispa Corp.)에서 제조한 기존의 과일신선TM방부제에 침지하였다. 과일신선TM방부제은 아스코르빈산, 덱스트로즈 및 실리콘 이산화물을 포함한다. 4개의 신선과일방부제 용액을 포장설명에 따라 제조하였다. 즉, 35 ml 증류수에 8 g 과일신선TM방부제를 포함한 22.9% 용액; 51.6 ml 증류수에 11.5 g 과일신선TM방부제를 포함한 22.3% 용액; 473 ml 증류수에 9 g 과일신선TM방부제를 포함한 1.9% 용액; 및 378 ml 증류수에 10.3 g 과일신선TM방부제를 포함한 2.7% 용액을 제조하였다. 또한 사과조각에 분말 과일신선TM방부제를 도포하였다. 사과조각을 1 쿼트(quart) 용기와 크라이오벡 백에 각각 나누어 담고 2 내지 5℃에서 저장하였다. 결과를 표 15에 나타내었다.
| 용액 | 적용 | 갈색화 개시 시기 |
| 22.9% 과일신선TM | 32조각당 35ml 분무 | 3시간 |
| 22.3% 과일신선TM | 32조각당 52ml 분무 | 4시간 |
| 1.9% 과일신선TM | 2분동안 32조각당 473ml 침지 | 30분 |
| 2.7% 과일신선TM | 2분동안 32조각당 378ml 침지 | 2시간 |
| 과일신선TM분말 | 32조각당 4 g 도포 | 3시간 |
| 아스코르빈산/CaCl2 | 32조각당 45ml 분무 | 2일 |
| NaOH | ||
| 3.8% 칼슘아스코르빈산염 | 32조각당 45ml 문무 | 6일 |
| 3.8% 칼슘아스코르빈산염 | 1분동안 32조각당 311ml 침지 | 3주 이상 |
표 15에서 알 수 있듯이, 기존의 과일신선TM방부제로 처리하면 최대 약 4시간동안 갈색화를 지연시켰다. 그러나 본 발명의 신선과일방부제로 처리한 사과는 침지시 3주 이상, 분무시 6일 이상 갈색화를 억제하였다.
신선과일방부제와 기존방부제 스노우프레쉬방부제의 비교
레드 딜리셔스 사과조각을 197 ml 증류수에 5.2 아스코르빈산 및 1.44 g 칼슘카보네이트를 포함한 2.6% 아스코르빈산 및 0.72% 칼슘카보네이트 신선과일방부제 용액을 사용하여 실시예 3의 방법으로 방부처리하였다.
비교를 위하여, 사과조각을 두 개의 기존 용액으로 처리하였다. 용액 A는 188 ml 증류수에 2 g 아스코르빈산, 4 g 염화칼슘, 2 g 구연산 및 4g 파이로인산염 소듐산을 포함하며; 용액 B는 180 ml 증류수에 6.2 g 염화칼슘, 8 g 구연산 및 6.2 g 소금을 포함한다. 결과를 표 16에 나타내었다.
| 용액 | 적용 | 처리후 미감 | 갈색화 개시 시기 |
| A 용액아스코르빈산/염화칼슘/구연산/파이로인산염 소듐산 | 20분 동안 침지 | 강하고 수용할 수 없는 맛 | 9일 |
| B 용액염화칼슘/구연산/소금 | 1분 동안 침지 | 강하고 수용할 수 없는 맛 | 12일 |
| 신선과일방부제 | 1분 동안 침지 | 변화없음 | 23일 |
표 16에서와 같이 기존의 방부제 용액 A 및 B는 모두 미감에 좋지 않은 영향을 주었다. 그러나 신선과일방부제로 처리한 사과는 신선한 사과조각과 동일한 맛을 보였다.
신선과일방부제와 다양한 방부제의 비교
하기의 7개 용액을 제조하였다: 용액 A는 197 ml 증류수에 1 g 카라기난과 2 g 알지네이트를 포함한 0.5% 카라기난/1% 알지네이트 용액이고; 용액 B는 190 ml 증류수에 3 g 알지네이트, 7 g 아스코르빈산을 포함한 1.5% 알지네이트, 3.5% 아스코르빈산용액이고; 용액 C는 192.34 ml 증류수에 7.66 g 칼슘 아스코르빈산염을 포함한 3.83% 칼슘 아스코르빈산염이고; 용액 D는 193 ml 증류수에 9.02 g 아스코르빈산을 포함한 3.52% 아스코르빈산이고; 용액 E는 190.0 ml 증류수에 10.12 g CaCl2·2H2O를 포함한 3.73% CaCl2용액이고; 용액 F는 0.89% 스노우 프레쉬용액이고; 및 용액 G는 2.91% 스노우 프레쉬용액이다. 스노우 프레쉬방부제는 성분에 따라서 염화칼슘, 아스코르빈산, 구연산 및 파이로인산염 소듐산으로 나열한다.
카라기난은 마린 콜로이드(Marine Colloids)사가 제조한 겔카린(Gelcarin) GP812를 구입하였고, 알지네이트는 켈코(Kelco)사가 제조한 마누겔(Manugel) GMB를 구입하였고, 아스코르빈산은 파이자(Pfizer)사가 제조한 그랜쥴라(Grandular)를 구입하였고, 칼슘아스코르빈산염은 플라츠 앤드 바우어 인코포레이티드(Pflatz and Bauer Inc.)에서 구입하였고, 및 염화칼슘(CaCl2·2H2O, 분자량: 147.02 kda)은 플루카(Fluka)사에서 구입하였다.
얇게 자른 레드 딜리셔스 사과를 상기 용액으로 분무하였다. 시료 1은 용액 C를 분무하였고; 시료 2는 용액 A를 분무한 후 용액 C를 분무하였고; 시료 3은 용액 D를 분무하였고; 시료 4는 용액 B를 분무한 후 용액 E를 분무하였고; 시료 5는 용액 B를 분무한 후 용액 C를 분무하였고; 시료 6은 용액 F를 분무하였고; 시료 7은 용액 G를 분무하였고; 및 비교를 위해 대조시료를 제공하였다. 사과의 초기 백색도를 측정하고 이후 실온 또는 4℃에서 저장하였다. 표 17에 기재된 다양한 시간간격으로 백색도를 측정하였다. 결과를 표 17에 나타내었다.
| 시료 | 0 시간 | 14 시간 | 38 시간 | 61 시간 | 84.5 시간 |
| 대조구 | 64.86 | 64.20 | 63.75 | 62.06 | 62.52 |
| 시료 13.83% 칼슘아스코르빈산염 | 71.98 | 74.22 | 73.57 | 71.58 | 69.57 |
| 시료 2카라기난 알지네이트/3.83% 칼슘아스코르빈산염 | 70.27 | 68.94 | 66.84 | 65.80 | 62.85 |
| 시료 3아스코르빈산 | 70.94 | 67.59 | 68.05 | 68.68 | 66.43 |
| 시료 4알지네이트-아스코르빈산/CaCl2 | 68.23 | 68.96 | 68.57 | 68.19 | 64.08 |
| 시료 5알지네이트-아스코르빈산 처리/ | 68.85 | 68.69 | 68.61 | 69.84 | 67.19 |
| 시료 60.9% 스노우 프레쉬TM | 68.92 | 66.00 | 63.89 | 61.10 | 60.48 |
| 시료 73% 스노우 프레쉬TM | 70.71 | 68.90 | 66.84 | 65.80 | 62.85 |
표 17의 결과에서 알 수 있듯이, 단지 아스코르빈산 용액으로 처리한 사과는 3.83% 칼슘 아스코르빈산염 신선과일방부제로 처리한 사과만큼 백색도를 유지하지 못했다. 또한, 기존의 스노우 프래쉬TM용액으로 처리한 사과도 3.8% 칼슘 아스코르빈산염 신선과일방부제 용액으로 처리한 사과만큼 백색도를 유지하지 못했다. 이와 마찬가지로, 칼슘 아스코르빈산염으로 처리하기 전에 알지네이트 또는 카라기난으로 전처리한 사과도 상기 전처리 물질로 처리하지 않은 사과만큼 백색도를 유지하지 못했다.
도 1은 추가로 3.83% 칼슘 아스코르빈산염 신선과일방부제 용액으로 처리한 시료 1 사과와 아스코르빈산으로 처리한 사과 사이의 백색도의 차이점을 도시하고 있다.
세 개의 기존 방부제와 신선과일방부제의 비교
레드 딜리셔스 사과를 실시예 3의 방법으로 방부처리하고, 1 쿼트당 한 티스푼을 함유한 에버(ever) 프레쉬 용액, 2 쿼트당 3 티스푼을 함유한 프룻 프레쉬 용액, 20 갤론당 1.5 파운드를 함유한 스노우 프래쉬 및 3% w/v 칼슘 아스코르빈산염 용액으로 처리하였다. 대조구로서 물로 사과를 처리하였다. 사과를 10℃에서 저장하고 0시간, 72시간 및 168시간 후 측정하였다. 결과를 표 18에 나타내었다.
| 백색도 | |||
| 저장시간(시간) | |||
| 방부제 종류 | 0 | 72 | 168 |
| 대조구 | 70.14+1.7 | 62.1+2.6 | 60.9+2.6 |
| 에버 프레쉬 | 70.14+1.7 | 63.1+3.0 | 62.0+2.3 |
| 프룻 프래쉬 | 70.14+1.7 | 62.5+3.1 | 60.8+2.2 |
| 스노우 프래쉬 | 70.14+1.7 | 64.8+2.4 | 62.4+2.3 |
| 신선과일방부제-칼슘 아스코르빈산염 | 70.14+1.7 | 70.5+2.1 | 69.4+2.4 |
표 18에서 알 수 있듯이, 칼슘 아스코르빈산염 용액은 실질적으로 기존의 방부제보다 우수한 과일의 백색도 유지를 보였다.
비록 여러 본 발명의 구현예들을 예시하고 기술하였지만, 첨부된 청구항에서 한정한 범위를 벗어나지 않으면서 다양한 개선과 변경이 가능하다.
Claims (23)
- 칼슘 이온, 아스코르빈산염 이온 또는 에리소르빈산염 이온 및 물을 함유하고 아스코르빈산염 이온 대 칼슘 이온의 이온 몰비가 1.5 대 1 내지 2.5 대 1로 존재하는 신선과일방부제 용액을 제공하는 단계와 과일에 상기 과일방부제를 적용하는 단계를 포함하여 신선과일을 보존하는 방법.
- 제 1항에 있어서, 과일을 -7℃ 내지 20℃ 온도에서 저장하는 방법.
- 제 1항에 있어서, 과일을 -2℃ 내지 7℃ 온도에서 저장하는 방법.
- 제 1항에 있어서, 아스코르빈산염 이온 대 칼슘 이온의 몰비가 1.8 대 1 내지 2.2 대 1로 존재하는 방법.
- 제 1항에 있어서, 방부제에 본질적으로 금속이온분리제가 결핍된 방법.
- 제 1항에 있어서, 과일이 나무과일인 방법.
- 제 6항에 있어서, 나무과일이 이과과일 및 아보카드로 이루어진 그룹에서 선택되는 방법.
- 제 7항에 있어서, 나무과일이 사과, 배 및 아보카드로 이루어진 그룹에서 선택되는 방법.
- 제 1항에 있어서, 방부제에 본질적으로 나트륨이 결핍된 방법.
- 제 1항에 있어서, 방부제가 1.5% 이하의 염소이온농도를 갖는 방법.
- 제 1항에 있어서, 신선과일방부제를 적용하는 방법으로 침지를 사용하는 방법.
- 제 1항에 있어서, 10% 내지 100% 칼슘원료를 함유하는 건조성분을 제공하고, 및 칼슘원료가 칼슘 아스코르빈산염 또는 칼슘 에리소르빈산염 이외의 것일 경우 50% 내지 90% 아스코르빈산을 제공하고, 건조성분을 물과 혼합하여 신선과일방부제 용액을 제조하는 방법.
- 제 12항에 있어서, 건조성분이 본질적으로 10% 내지 100% 칼슘원료로 구성되고, 및 칼슘원료가 칼슘아스코르빈산염 또는 칼슘에리소르빈산염 이외의 것일 경우 50% 내지 90% 아스코르빈산으로 구성되는 방법.
- 제 12항에 있어서, 칼슘원료가 수산화칼슘 또는 칼슘염인 신선과일방부제.
- 제 14항에 있어서, 칼슘염이 염화칼슘, 칼슘카보네이트, 수산화칼슘, 칼슘인산, 칼슘에리소르빈산염, 칼슘초산염, 칼슘글루콘산염, 칼슘글리세로인산염, 칼슘유산염, 칼슘아스코르빈산염 및 이의 혼합물로 구성된 그룹에서 선택되는 신선과일방부제.
- 제 1항에 있어서, 과일을 -2℃ 내지 7℃에서 저장하고, 아스코르빈산염 이온 대 칼슘 이온이 1.8 대 1 내지 2.2 대 1 이온비로 존재하고, 방부제에 본질적으로 금속이온분리제가 결핍되고, 과일이 나무과일인 방법.
- 제 1항에 있어서, 과일이 21일 동안 갈색화되지 않는 방법.
- 제 1항에 있어서, 과일 속살이 백색이고 14일 이상동안 90% 백색도를 유지하는 방법.
- 제 1항에 있어서, 과일 속살이 비백색이고 14일 이상동안 90% 색을 유지하는 방법.
- 제 16항에 있어서, 칼슘이온 대 아스코르빈산염 이온비가 2 대 1인 신선과일방부제.
- 0.5 내지 100% 칼슘아스코르빈산염, 0 내지 99.5% 물을 함유한 과일방부제를 제공하는 단계와 상기 과일방부제를 과일에 적용하는 단계를 포함한 신선과일 보존방법.
- 제 1항의 방법에 따라서 방부처리된 과일.
- 칼슘아스코르빈산염을 포함한 방부처리된 과일.
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