CN1266353A - 新鲜水果及其产品的保存方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了用新鲜水果保存剂保存新鲜水果的方法,它可延长新鲜水果,特别是新鲜切开的水果的保存期。新鲜水果保存剂保存了新鲜水果,特别是暴露了果皮的新鲜水果的质地、口味、外观、脆度和颜色。该方法包括下列步骤:提供水果保存溶液,所述溶液包含:水、钙离子:和抗坏血酸盐离子,其中钙离子和抗坏血酸盐离子的离子比约是1.5∶1到约2.5∶1;将所述的水果保存剂施加到水果上。优选的是水果然后贮存在不会使水果冰冻的温度下;－6℃温度不会使苹果冰冻。优选的是,水果贮存在约－7℃到室温,约20℃,更优选的是约－2℃到约7℃,最优选的是2℃到约5℃。本发明也涉及用新鲜水果保存剂保存的新鲜水果。

Description

新鲜水果及其产品的保存方法
                           发明背景
新鲜水果会迅速变质，特别是通过削皮或切割水果而使果肉暴露时，其外观、味道、质感和脆度迅速退化。在数小时里，如苹果的水果开始变成褐色，并失去了其独特的风味。水果失去了其质感和硬度；水果变软并失去了其特有的清脆感觉。
保存方法涉及烹调，这改变了口味和质感；特别是其外观也会改变。冷冻可基本保存其风味；但会影响其质感和脆度。此外，冷冻食品需要被连续地存储，并需要冷冻机供存储用。干燥常常能保存其口味，但会明显地影响其质感、脆度和外观。冷冻有助于在有限的数小时里保存清脆、质感和口味，但不会防止其变褐色。常常单独使用化学保存剂或与这些保存方法配合使用，但是，它们常常会留下残存的味道。
一个方法使用四种活性组分：诸如柠檬酸的一种酸化剂，诸如多磷酸氢钠(sodium acid polyphosphate)的金属多价螯合剂或螯合剂，诸如氯化钙的酶抑制剂和诸如抗坏血酸的抗氧剂。但是，水果的味道不佳，水果常常在5天里变褐色。
柠檬酸在柠檬汁里存在，可用来延缓水果变褐色；但是，水果的味会变酸，变软和变潮，在数小时里水果变褐色。
抗坏血酸钠也可用来保存水果；虽然可延缓颜色变坏，但水果有可觉察到的味道。
其它方法常常涉及在水果表面形成膜；但是这类膜在食用时会留下难以接受的胶体感觉。
需要有保存水果，特别是切开后的水果的保存方法，它可保存水果的外观、颜色、质感脆度和风味，品尝后没有留下不佳的感觉，也不需要烹饪、干燥或冷冻。
发明综述
本发明涉及用新鲜水果保存剂保存新鲜水果的方法，它可延长水果，特别是切开的水果的保存期。新鲜水果保存剂能保存新鲜水果，特别是去皮的新鲜水果的质感、口味、外观、脆度和颜色。该方法包括下列步骤：提供一种水果保存溶液，该溶液含有：水、钙离子；和抗坏血酸盐离子，其中钙离子和抗坏血酸盐离子的离子比宜为约1.5∶1-2.5∶2；给水果施加所述的水果保存剂。优选的是，将水果贮存在不会使水果冰冻的温度下；据发现，-6℃温度不会使苹果冰冻。水果宜贮存在-7℃到室温，约20℃下，更好的是约-2℃到约7℃，最好的是约2℃到约5℃。本发明也涉及用新鲜水果保存剂保存的新鲜水果。
附图简述
图1是显示用新鲜水果保存剂处理过的苹果切片与用抗坏血酸处理的苹果相比的白度。
发明详述
本发明涉及用新鲜水果保存剂保存新鲜的，即未经烹饪的水果的方法，它可延长新鲜水果，特别是切开的苹果的保存期。新鲜水果保存剂能保存诸如鳄梨的树木类水果和诸如苹果和梨的梨果类水果的质感、口味、外观、脆度和颜色。该方法包括下列步骤：提供水果保存溶液，所述的溶液包括：水、钙离子；和抗坏血酸离子，其中抗坏血酸离子和钙离子的离子比宜为约1,5∶1到约2.5∶1；用常规技术，在足以用新鲜水果保存剂涂覆水果的时间里施加这类新鲜水果保存剂。合适的技术是喷雾、喷洒和浸渍。优选的是，水果然后贮存在不会使水果冰冻的温度下；据发现，-6℃不会使苹果冰冻。水果宜贮存在约-7℃到室温之间的温度，更好约为-2-7℃，最好是约2-5℃。用水果保存剂保存的新鲜水果在室温下贮存能保留其颜色、口味、质感和味道，但是，在较长的时段后会有不需要的微生物含量。
该方法抑制了新鲜切下的水果变成褐色；例如，可防止水果至少2周，优选的是3周或更长时间不变褐色，甚至保留了水果的新鲜度、脆度、质感、颜色和口味，且没有任何残留的味道。确切的保存时间长度视开始的水果质量、水果的种类和水果的生长情况而定。本发明的方法提供了这样的优点：该保存的苹果可贮存在标准的大气压下和标准的氛围条件下；即，该方法不需要真空或惰性气氛下贮存。保存水果的方法不需要食品经烹饪、干燥或冷冻。该方法提供了这样的优点：它不需要诸如硫化物的保存剂，水果在用该保鲜剂保存后它可为干的或冻干供用作如，食品或杂烩；新鲜水果保存剂会进一步延缓变褐(这在干燥或冻干水果时最后会发生)。若这类干燥或冻干水果恢复水分时，该水果不如未经新鲜水果保存剂处理过的水果那样容易变褐。
新鲜水果保存剂
新鲜水果保存剂宜为含水和钙离子和抗坏血酸盐离子或异抗坏血酸盐离子或其混合物的溶液。钙离子来源宜为氢氧化钙或钙盐或其混合物。合适的钙盐是，例如，氯化钙、碳酸钙、磷酸钙、异抗坏血酸钙、乙酸钙、葡糖酸钙、甘油磷酸钙、乳酸钙、抗坏血酸钙和它们的混合物。抗坏血酸盐离子的来源是抗坏血酸、异抗坏血酸，或是抗坏血酸盐或异抗坏血酸盐，如抗坏血酸钙或异抗坏血酸钙。优选的抗坏血酸钙可作为钙离子来源和抗坏血酸离子来源。当其加入水中，抗坏血酸至少部分分解为抗坏血酸盐离子和氢离子；钙盐分解为钙离子和相应的阴离子。当抗坏血酸钙用于新鲜水果保存时，它可以干燥形式使用；新鲜水果保存剂的干燥形式优选的是粉末化或颗粒化的形式。
在新鲜水果保存剂里的干燥组分(排除了水)的百分数是：约10％到约100％，更优选的是约12％到约40％，最好是约15％到约35％钙盐；当钙盐不是抗坏血酸钙或异抗坏血酸钙时，它有约50-90％，更好的是约60-88％，最好是有约65-85％抗坏血酸。当钙盐是抗坏血酸钙或异抗坏血酸钙时，不需要抗坏血酸，它不是优选的。
当钙盐是氯化钙时，在新鲜水果保存剂里的干燥组分(除了水外)的百分数是：约55％到约90％，更优选的是约60％到约80％，最好是约63％到约67％的抗坏血酸，和约10％到约40％，更优选的是约20％到约35％，最好是约25％到约30％的氯化钙。
当钙源是氢氧化钙时，在新鲜水果保存剂里的干燥组分(排除了水)的百分数是：约70％到约90％，更优选的是约75％到约88％，最好是约80％到约85％抗坏血酸，和约10％到约35％，更好的是约12％到约25％，最好是约12％到约20％氢氧化钙。
当钙盐是碳酸钙时，在新鲜水果保存剂里的干燥组分百分数是：约70％到约90％，更优选的是约75％到约85％，最好是约77％到约80％抗坏血酸，和约10％到约30％，更好的是约15％到约25％，最好是约20％到约23％的碳酸钙。
优选的是使干燥组分一起混合宜形成干燥混合物，然后加水，形成新鲜水果保存溶液。优选的是，新鲜的水果保存溶液在制备后的数小时里短期使用。
新鲜的水果保存溶液宜含约0.075％到饱和溶液，更好的是约0.225％到约12.25％，甚至是约0.375％到约6％的钙盐；优选的是约0.2％到约30％，更优选的是约1.0％到约8.5％，最好是约1.6％到约3.4％抗坏血酸或抗坏血酸的立体异构体，异抗坏血酸。
优选的新鲜水果保存溶液的抗坏血酸盐离子与钙离子的离子比或摩尔比为约1.5∶1到约2.5∶1，更好的是约1.8∶1到约2.2∶1，最好是约2∶1。优选的新鲜水果保存溶液的抗坏血酸离子与钙离子的重量比为约5∶1到约10∶1，更好的是约8.5∶1到约9∶1，最好是约8.7∶1到约8.9∶1。
优选的新鲜水果保存溶液的抗坏血酸与钙盐的重量比是约1.2∶1到约6∶1，更好的是约2∶1到约5∶1，最好是约2.2∶1到约4.8∶1。
新鲜水果保存溶液的优选实施方案有约0.5％到饱和溶液的约35％，优选的是约1.5％到约10％，更优选的是约2.5％到约4％抗坏血酸钙。在用高于6％的抗坏血酸钙溶液保存的新鲜水果里可检测到稍变的味道，因此高于6％的溶液对于生吃的水果不好。但是，当水果用于烹饪或食品调味品时，此时味道不易感觉到，故大于6％的溶液是可接受的。
新鲜水果保存溶液的pH范围优选的是约1.7-10，更好的是约3.5-8.0，最好是约3.7-7.5。需要时，用诸如氢氧化钠或氢氧化钙的常规试剂调节pH。
优选的是，新鲜水果保存剂少加柠檬酸。新鲜水果保存溶液的氯离子浓度宜不大于1.5％，更好的是不大于0.5％；除了水之外的新鲜水果保存组分的氯离子浓度不大于约15％，优选的是不大于约13％。优选的是，新鲜水果保存溶液的钠离子浓度不大于约1％；更好的是不大于约0.5％。除了水之外的新鲜水果保存组分的钠离子浓度不大于约10％，更好的是不大于约4％。
优选的是，新鲜水果保存剂没有金属离子多价螯合剂，特别是酸性的多磷酸盐金属离子的多价螯合剂或螯合剂，或基本上没有金属离子多价螯合剂。基本上没有意味着新鲜水果保存剂中没有比微量杂质含量更大的的金属离子多价螯合剂，所述的微量是如占除了水之外组分的0.5％以下的含量。
用新鲜水果保存剂保存水果的方法
首先清洁诸如苹果、梨或鳄梨的水果以减少或消除果皮上的微生物。用50-100ppm次氯酸钠溶液能得到良好的结果。然后使水果经，如削、切、去核、切片、去皮或其组合的方法加工；然后施加水果保存剂。用诸如喷雾、浸渍、喷散、浸入或浸透的常规技术施加水果保存剂。浸渍涉及将水果浸入水果保存溶液较佳。使水果浸约1-2分钟能得到良好的结果。也可用较长的浸渍时间；但是，当水果保存浓度为6％w/v或更高时，则5分钟以上的抗坏血酸浸渍时间会影响口味。
在运送水果或放置在货架上时，将苹果放入包装，以防止或减少干燥。但是，若在数小时里即将切片或去皮的水果用去的话，则不需要包装。合适的包装包括，如2密尔聚乙烯袋、4密尔聚乙烯袋、聚苯乙烯“夹壳”包装、多层聚烯烃袋，如食品贮存袋Cryovac PC900，或Cryovac B900，来自Cryovac Inc.的袋子，有聚乙烯袋、不密封、在纸版盒里的容器。优选的是，新鲜水果贮存在低于30℃，优选的是低于25℃，甚至是低于10℃，最好是低于5℃温度下，以减少微生物生长。虽然水果可贮存在20℃左右的室温下，但在低于20℃，优选的是低于10℃下贮存，会增加其保存期。优选的是在0℃以上保存水果以防止冰冻。
对保存的苹果的评价
用新鲜水果保存的结果是，明显减少水果颜色变坏。对于有白色果肉的水果，如苹果，可根据″对标的物颜色测定的报告(Reporting of Objective ColorMeasurements)″HortScience，第27卷(12)，1992，12月，园艺科学美国学会的公开刊物，美国弗吉尼亚州，揭示的方法，用比色计测定用新鲜水果保存剂保存的水果的白度。根据钙方法得到的L*、a*和b*值然后根据下式转化成白度：
白度＝100-((100-L)2+a2+b2)1/2
对于具有非白色果肉的水果，按上述方法测量L、a、b值，根据下式测定新鲜颜色指数：
新鲜颜色指数＝100((L0-Li)2+(a0-ai)2)+(b0-bi)2)1/2
用来自Minolta的Minolta Chroma Meters CR2000和来自ColorTec的ColorTec-PCM个人比色计测量下列实施例里水果的白度。用新鲜水果保存剂保存的水果典型地在第14天，甚至在第21天时保留新鲜切下水果的约90％以上的白度。
水果的坚硬度或硬度是探针深入水果一定距离时需要的力。用质量和试验系统25和来自Stevens公司的TA 40探针测量坚硬度。TA 40探针是黑色的乙酸酯，直径4.5毫米，探针圆杆长20毫米，具有平坦的末端。下列设置用于QTS系统：试验类型是一个循环压制试验，0秒保留时间，0秒恢复，5克触发点，30毫米/分钟试验速度，目标单位距离和目标值为3毫米。苹果片厚度1厘米。
通过品尝水果样品评价水果的质地、口味和湿润度。也通过肉眼观察评价颜色。然后根据1-10，或1-15的等级评价颜色、质地、湿润度和口味，等级10-15被指定为对比水果新鲜切片的值。
下列含新鲜水果保存剂的干燥组分的混合物是典型的实施例，并非用于限定。除非另作说明，组分是FCC级或USP级。
实施例S1
一种新鲜水果保存剂，含100％抗坏血酸钙。
实施例S2
一种含新鲜水果保存剂干燥组分的混合物，所述的新鲜水果保存剂含65.54％抗坏血酸、27.4％氯化钙和7.06％氢氧化钠，这样制备该混合物：使26.2磅抗坏血酸、10.95磅氯化钙和2.82磅氢氧化钠混合。
实施例S3
一种含新鲜水果保存剂干燥组分的混合物，所述的新鲜水果保存剂含60.57％抗坏血酸、25.33％氯化钙和14.10％氢氧化钠，这样制备该混合物：使26.2磅抗坏血酸、10.95磅氯化钙和6.10磅氢氧化钠混合。
实施例S4
一种含新鲜水果保存剂干燥组分的混合物，所述的新鲜水果保存剂含75.33％抗坏血酸、17.53％氯化钙和7.14％氢氧化钙，这样制备该混合物：使26.2磅抗坏血酸、6.10磅氯化钙和2.48磅氢氧化钙混合。
实施例S5
一种含新鲜水果保存剂干燥组分的混合物，所述的新鲜水果保存剂含82.56％抗坏血酸和17.44％氢氧化钙，这样制备该混合物：使26.2磅抗坏血酸和5.53磅氢氧化钙混合。
实施例S6
一种含新鲜水果保存剂干燥组分的混合物，所述的新鲜水果保存剂含73.65％抗坏血酸、17.14％氯化钙和9.21％碳酸钙，这样制备该混合物：使26.2磅抗坏血酸、6.10磅氯化钙和3.28磅碳酸钙混合。
实施例S7
一种含新鲜水果保存剂干燥组分的混合物，所述的新鲜水果保存剂含77.85％抗坏血酸和22.15％碳酸钙，这样制备该混合物：使26.2磅抗坏血酸和7.45磅碳酸钙混合。
实施例S8
一种含新鲜水果保存剂干燥组分的混合物，所述的新鲜水果保存剂含48.86％异抗坏血酸、40.72％氯化钙和10.42％氢氧化钠，这样制备该混合物：使12.53磅异抗坏血酸、10.44磅氯化钙和2.67磅氢氧化钠混合。
使实施例S1-S8与水混合，得到新鲜水果保存溶液。实施例S1也可用作干燥新鲜水果保存剂，但由于新鲜水果保存剂在水果表面上结块而使其外观较差。
用新鲜水果保存剂保存新鲜水果的方法
实施例1
用新鲜水果保存剂保存红色美味苹果。首先，将整个苹果浸渍在1％氢氧化钠溶液里。然后用水淋洗苹果，用75ppm次氯酸钠溶液清洁苹果，接着削皮、去核并切片。苹果片浸入3％(w/v)实施例S1的抗坏血酸钙新鲜水果保存溶液达1分钟、3分钟或5分钟。然后从溶液里取出苹果，滴干1分钟。苹果片被密封在来自Cable Kitchen的食品保存袋里，在5℃放置13天，然后评价。结果如下表1所示。
                                     表1
                  对用新鲜水果保存剂保存的切片苹果的评价
  浸渍时间(分钟)     颜色     质地    潮湿度     口味  总体接受性
 对照的抗坏血酸(0)     9.44     11.39     11.37     11.68     11.17
     1     12.36     12.19     10.80     11.47     11.93
     3     12.86     12.24     12.33     11.33     11.72
     5     12.22     10.03     10.72     9.75     10.07
在等级1-15上评价，其中15代表最高/最好。
*对照苹果在评价前切开
实施例2
用新鲜水果保存剂保存Cortland和红色美味苹果。将整个苹果洗涤、削皮、去核并切片。苹果片浸入下列新鲜水果保存溶液一分钟：2.8％抗坏血酸钙溶液；含2.32％抗坏血酸、0.97％氯化钙和0.25％氢氧化钠的溶液；含2.32％抗坏血酸和0.97％氯化钙，0.54％氢氧化钠的溶液；含2.32％抗坏血酸、0.54％氯化钙和0.22％氢氧化钙的溶液；含2.32％抗坏血酸和0.49％氢氧化钙的溶液；含2.32％抗坏血酸、0.54％氯化钙和0.29％碳酸钙的溶液；含2.32％抗坏血酸和0.66％碳酸钙的溶液；和含1.5％异抗坏血酸、1.25％氯化钙和0.32％氢氧化钠的溶液。从溶液里取出苹果片，滴干1分钟。然后苹果片被密封在来自Cryovac Inc.的Cryovac PD900里，在5℃放置21天。结果如下表2所示。
                                    表2
          各种新鲜水果保存剂对苹果颜色、质地、口味和潮湿度的效果
  实施例    ％w/v     颜色     口味     质地    潮湿度
    S1     2.80     14.5     14.0     14.0     14.0
    S2     3.54     14.5     14.0     14.0     14.0
    S3     3.83     15.0     14.0     14.0     14.0
    S4     3.08     15.0     14.0     12.0     13.0
    S5     2.81     14.5     14.0     13.0     12.0
    S6     3.15     15.0     14.0     14.0     14.0
    S7     2.98     14.25     15.0     12.0     14.25
    S8     3.07     15.0     13.0     13.0     14.0
21天后，苹果切片与新鲜的苹果切片在其颜色、质地、口味和潮湿度上没有明显的不同。用实施例S2、S3、S4、S6和S8的新鲜水果保存剂保存的水果在浸渍后即刻和数天后品尝稍有盐味。该盐味逐渐减少，几天后消失。用实施例S1、S5和S7的新鲜水果保存剂保存的苹果没有浸渍后的味道。
实施例3
除了用实施例S1的0.5％和1.5％抗坏血酸钙新鲜水果保存溶液外，其它按实施例2保存Granny Smith苹果，浸渍时间是5分钟或20分钟。将苹果切片密封在2密尔的聚乙烯袋里，在2-5℃下保存21天。结果如下表3所示。
                             表3
          各种浓度的抗坏血酸钙溶液和各种接触时间对
                  Granny Smith苹果切片的效应
  抗坏血酸浓度(％)     浸渍时间(分钟)     开始变褐时间
    0.5     5     6天
    0.5     20     6天
    1.5     5     19天
    1.5     20     19天
从表3可见，0.5％新鲜水果保存溶液对于使切片苹果保存期较短，但是，它适合保存短期内供消费者、备办宴会和餐馆使用。其它结果显示，用3.8％浓度保存Granny Smith苹果达21天。
实施例3a
除了用不同浓度的实施例S1的新鲜水果保存溶液外，其它按实施例3保存红色美味苹果，结果如下表4所示。
                       表4
           抗坏血酸钙溶液浓度和接触时间
             对红色美味苹果切片的作用
    浓度(％)     浸渍时间(分钟)     开始变褐时间
     0.25     5     1小时
     0.25     20     1小时
     0.50     5     1小时
     0.50     20     过夜
     1.00     5     过夜
     1.00     20     过夜
     1.50     1     2天
     1.50     5     3天
     1.50     20     3天
     2.00     1     2周
     2.00     5     2周
     2.00     20     2周
过夜-约8-20小时
从表4可见，抗坏血酸钙溶液浓度0.25％不能使红色美味苹果的保存超过1小时；但这里浓度可用来在有限时间里对水果保存的场合，如餐馆、备办宴会和消费使用，此时水果在数小时里即可用去。用新鲜水果保存溶液浓度为2.00％保存的极易变褐的红色美味苹果能持续约14天不变褐。
实施例3b
除了用实施例S1的5％、10％、15％和22.5％新鲜水果保存溶液外，其它按实施例3的方法保存红色美味苹果，在三周时评价，结果如下表5所示。
                                  表5
                各种浓度的新鲜水果保存溶液和接触时间对
                        红色美味苹果切片的作用
浓度(％)  浸渍时间(分钟)    颜色    口味    质地   潮湿度
    5     1     10     9.5     10     10
    10     1     10     9.5     10     10
    15     1     10     9.5     10     10
    22.5     喷雾     10     9.0     10     9
    22.5     淋透     10     9.5     10     10
    22.5     1     10     9.3     10     10
    22.5     5     10     9.3     10     10
实施例4
除了用实施例S1的3.8％抗坏血酸钙溶液浸渍1分钟、3分钟或5分钟外，其它按实施例3的方法保存Golden苹果、Bosc梨和Bartlett梨。贮存这些水果，2周时测定颜色、口味、质地和潮湿度，然后将保存过的苹果放置到三周，以测定对变褐的干扰。结果如表6所示。
                                     表6
                    对用新鲜水果保存剂保存梨和苹果的评价
    种类  浸渍时间(分钟)   开始变褐时间   颜色   口味   质地   潮湿度
  Bartlett梨     0对照   4小时     /     /     /     /
    1  3周以上     10     10     10     10
    3  3周以上     10     10     10     10
    5  3周以上     10     10     10     9.5
  Bosc梨     0对照  30分钟     /     /     /     /
    1   10天     9.5     10     10     9.0
    3   10天     9.0     10     10     9.0
    5   10天     8.0     10     10     9.0
  Golden苹果     0对照  30分钟     /     /     /     /
    1  3周以上     10     10     10     10
    3  3周以上     10     10     10     10
    5  3周以上     10     10     10     9.5
实施例5
用新鲜水果保存剂保存鳄梨。将鳄梨一分为二、去核并削皮。用不锈钢刀切片。鳄梨片浸在实施例S1的34％抗坏血酸钙溶液里达2分钟，或用2％藻酸钠溶液喷雾2分钟，然后浸渍在34％抗坏血酸钙溶液里。使下部的水保持在高于98％的相对湿度下。测定新鲜颜色指数，结果如表7所示。
                        表7
       用新鲜水果保存剂保存的鳄梨的新鲜颜色指数
    小时     对照   抗坏血酸钙     藻酸盐抗坏血酸钙
    0
    0.32     100.00     100.00     100.0
    26.95     90.50     92.35     93.30
    92.75     81.02     92.37     93.21
    115.50     78.05     93.37     92.46
    143.70     77.22     93.31     91.95
    164.53     72.99     93.38     93.63
    236.07     72.50     86.88     92.15
    262.68     71.66     90.21     92.74
    284.76     72.05     87.97     90.58
    309.07     68.20     90.34     91.49
    333.28     68.83     86.99     89.69
    417.33     68.60     84.39     88.74
实施例6
除了使苹果切片浸渍在含3.14％抗坏血酸和1.32％氯化钙的新鲜水果保存溶液里达1分钟外按实施例3保存红色美味苹果切片。用氢氧化钠将pH调节到不同的值。在一周和两周时评价苹果切片。结果如表8所示。
                                        表8
                       新鲜水果保存溶液的pH值对苹果切片的作用
   溶液的pH                                    感觉等级
       颜色         口味           水份         质地
                                        放置时间(周)
    1     2     1     2     1     2     1     2
    2.20     10     10     9.5     7     9.5     9.5     10     7
    3.07     10     10     9.5     7     9.5     9.5     10     7
    3.80     10     10     9.5     9     9.5     9.5     10     10
    7.07     10     10     9.3     8     9.5     9.5     10     10
    8.02     10     10     9.3     9     9.5     9.5     10     10
    9.43     10     10     9.3     9     9.5     9.5     10     10
实施例7
如下用新鲜水果保存剂保存红色美味苹果：用牙刷清洁，浸入0.5％次氯酸钠溶液，用自来水淋洗，然后切片。苹果片浸入实施例S1的3.8％抗坏血酸钙新鲜水果保存溶液达5分钟，其温度为5℃、12℃或24℃。使苹果片滴干，然后密封入聚乙烯袋里，在5℃放置两周，然后评价。结果如表9所示。
                         表9
          新鲜水果保存溶液的温度对苹果片的作用
              感觉等级
  温度(℃)     白度     颜色     口味     质地
    5     69.09     7.90     7.70     8.70
    12     67.93     7.60     8.10     8.60
    24     73.98     9.10     8.30     9.10
白度：从比色计测得的L*，a*和b*值里计算得到。
感觉等级-1-10等级。
实施例8
除了制备不削皮和削皮的苹果片外，其它按实施例2的方法保存Idared和Granny Smith苹果。将苹果片浸在实施例S1的3.8％抗坏血酸钙新鲜水果保存溶液里。滴干的苹果片被密封在Cryovac袋PC900，4密尔PE袋或夹壳(Clam Shell)里1分钟，在2-5℃或-6.6℃下放置两周。结果如表9所示。以1-10值评级，其中10是新鲜切下苹果的值。结果如表10所示。
                                      表10
                             包装对苹果片保存的作用
                      感觉等级(所有新鲜切片是10)
                                    放置2周
  温度    种类   去皮   包装袋     颜色     口味     质地     水份
  2-5℃   IdaRed   是  Cryovac     8.0     9.0     10.0     10.0
    PE     9.0     9.0     10.0     10.0
   夹壳     10.0     9.5     10.0     10.0
  否  Cryovac     9.5     9.5     10.0     10.0
    PE     10.0     9.0     10.0     10.0
   夹壳     10.0     9.8     10.0     10.0
  GrannySmith   否  Cryovac     5.0      /      /     10.0
    PE     10.0     9.0     10.0     10.0
   夹壳     10.0     10.0     10.0     10.0
 -6.6℃   IdaRed   是  Cryovac     9.0     9.0     9.0     10.0
    PE     10.0     10.0     10.0     10.0
   夹壳     10.0     10.0     10.0     10.0
  否  Cryovac     10.0     9.0     10.0     10.0
    PE      /      /      /      /
   夹壳     9.0     10.0     10.0     10.0
  GrannySmith   否  Cryovac     5.0      /     5.0     10.0
    PE     10.0     10.0     10.0     10.0
   夹壳     9.0     10.0     10.0     10.0
实施例9
除了将苹果片浸在3.8％抗坏血酸钙新鲜水果保存溶液里达到一分钟外，其它按实施例2的方法保存Cortland苹果片。滴干的苹果片用不同大小的包装密封在不同大小的Cryovac袋子里。使它们在2-5℃下放置3周，然后与新鲜切下的对照苹果比较。结果如表11所示
                                            表11
                                   包装对苹果片保存的作用
               感觉等级(放置3周)
    处理    苹果/袋    袋大小(英寸)      厚实度(克)     颜色     口味     质地   水分度
    保存     2     8×15     1626.167     13.0     11.4     12.2     11.8
    保存     4     8×15     1545.333     12.7     10.4     11.6     11.6
    保存     6     8×15     1489.333     12.5     10.8     11.4     11.4
    保存     6     12×20     1320.000     12.3     10.8     11.8     11.8
    保存     24     12×20     1559.500     12.5     12.2     12.0     12.0
    未保存     2     8×15     682.333     2.8     6.0     7.0     7.8
    新鲜切片     2     1054.500     11.25     8.5     8.0     10.5
实施例10
除了将苹果片浸在实施例S1的3.8％抗坏血酸钙新鲜水果保存溶液里达一分钟外，其它按实施例3的方法保存红色美味苹果片。使苹果片密封在2密尔PE袋里或在开口的玻璃罐里。它们放置在25℃下或2-5℃下。不用新鲜水果保存溶液处理的对照苹果片作为对比。结果如表12所示。
                          表12
         放置温度和密封或开口包装对苹果片的作用
    放置 密封或开口包装  开始变褐时间
  保存的     25℃     密封     3天
    开口     3天
    2-5℃     密封     3周
    开口 3周，但在2周时变干
   对照     25℃     密封     5分钟
    开口     5分钟
    2-5℃     密封     30分钟
    开口     30分钟
实施例11
如实施例1制备红色美味苹果片。使苹果片浸入含2.36％抗坏血酸、0.98％氯化钙和0.25％氢氧化钠的新鲜水果保存溶液达1分钟。滴干的苹果片密封在Cryovac袋里，在2-5℃下放置21天。结果如表13所示；对照的未保存苹果供比较。
                                          表13
                         在保存和未保存苹果片上微生物计数比较
                                 微生物计数(log cfu/g)
    苹果  时间(天)    需氧菌   大肠杆菌状菌     酵母     霉菌  发白度  坚硬度
实施例11   0      -      -      -      -   64.64   937.5
  对照   0      -      -      -      -   63.06   630.5
实施例11   1     1.35     0.96     0.48     0.48     -     -
  对照   1     ND     ND     0.86     1.21     -     -
实施例11   14     2.24     0.94     1.46     2.06   62.28   942.5
  对照   14     6.58     6.19     3.62     3.86   49.11   494.5
实施例11   21     2.90     ND     2.61     3.78   61.00   883
  对照   21     7.36     7.01     4.22     4.12   45.72   360.3
任一上述样品都没有检测出大肠杆菌
ND-未检出
新鲜水果保存剂和柠檬酸的比较
用含3.8％抗坏血酸的新鲜水果保存溶液如实施例3那样保存Granny Smith和红色美味苹果。
用新鲜柠檬汁洒在granny smith和红色美味苹果上或浸渍这些苹果作比较。结果如表14所示。
                               表14
                   用新鲜水果保存剂保存的苹果和用
                  柠檬汁处理的苹果的变褐时间和味道
    苹果种类       处理   处理后的味道   开始变褐时间
  Granny Smith    柠檬汁/洒     非常酸     30小时
柠檬汁/浸1分钟     非常酸     30小时
柠檬汁/浸5分钟     非常酸     20小时
  未处理对照       /     4.5小时
    红色美味    柠檬汁/洒       酸     1小时
柠檬汁/浸1分钟     非常酸     2天
柠檬汁/浸5分钟     非常酸     2天
  未处理对照       /     5分钟
     保存    没有改变     3周以上
从表14可见，柠檬汁的对比实施例与未处理对照相比，能延长变褐时间。但是，用新鲜水果保存剂保存的苹果远远优于用柠檬汁处理的苹果；红色美味的苹果能持续3周以上，而用柠檬汁处理的苹果仅持续2天。最明显的是，用柠檬汁处理的苹果有特别的酸味，它是软软的且浸水样的。用新鲜水果保存剂保存的苹果没有这样的酸味；它们是清脆的，没有浸水感。
市售的Fruit FreshTM保存剂与新鲜水果保存剂的比较
除了用下列新鲜水果保存溶液外，其它按实施例2所述的方法保存红色美味苹果：在45毫升蒸馏水里含1.41克抗坏血酸、0.59克氯化钙和0.15克氢氧化钠的4.5％溶液；在45毫升蒸馏水里含1.7克抗坏血酸钙的3.8％溶液；和在300毫升蒸馏水里的11.4克抗坏血酸钙的3.8％溶液。
为了比较，红色美味苹果片浸渍在市售的“保存剂”里，(Altrispa Corp.(美国印地安纳)出售的Fruit FreshTM保存剂)，它含抗坏血酸、右旋糖和二氧化硅。按包装上的说明制备Fresh Fruit的四种保存溶液：在35毫升蒸馏水里含8克Fruit FreshTM保存剂的22.9％溶液；在51.6毫升蒸馏水里含11.5克Fruit FreshTM保存剂的22.3％溶液；在473毫升蒸馏水里含9克Fruit FreshTM保存剂的1.9％溶液：在378毫升蒸馏水里含10.3克Fruit FreshTM保存剂的2.7％溶液。也将苹果片投入干燥的Fruit FreshTM保存剂。苹果片放入-夸脱罐里和Cryovac袋里，在2-5℃下放置。结果如表15所示。
                             表15
                  市售的Fruit FreshTM保存剂和
                新鲜水果保存剂之间变褐时间的区别
    溶液         施加  开始变褐时间
  22.9％ Fruit FreshTM   喷雾35毫升/32片     3小时
  22.3％ Fruit FreshTM   喷雾52毫升/32片     4小时
  1.9％ Fruit FreshTM      浸渍2分钟473毫升/32片     30分钟
  2.7％ Fruit FreshTM      浸渍2分钟378毫升/32片     2小时
  Fruit FreshTM干品     投入4克/32片     3小时
  抗坏血酸/CaCl2/NaOH   喷雾45毫升/32片     2天
  3.8％抗坏血酸钙   喷雾45毫升/32片     6天
  3.8％抗坏血酸钙      浸渍1分钟311毫升/32片     3周以上
从表15可见，用市售的Fruit Fresh可延缓变褐开始时间最多约4小时。但是，用新鲜水果保存剂浸渍时能持续3周以上，喷雾使用时能持续6天以上。
新鲜水果保存剂与市售的保存剂：Snow Fresh保存剂比较
用含5.2克抗坏血酸和1.44克碳酸钙在197毫升蒸馏水里的2.6％抗坏血酸和0.72％碳酸钙的新鲜水果保存溶液按实施例3的方法保存红色美味苹果切片。
为了对比，用两个常规溶液：溶液A在188毫升蒸馏水里含2克抗坏血酸、4克氯化钙、2克柠檬酸和4克焦磷酸氢钠；溶液B在180毫升蒸馏水里含6.2克氯化钙、8克柠檬酸和6.2克食盐。结果如表16所示。
                                表16
                   用新鲜水果保存剂保存的苹果与用
                 常规保存剂处理的苹果变褐时间的比较
    溶液     施加    处理后味道 开始变褐时间
A：抗坏血酸/氯化钙/柠檬酸/焦磷酸氢钠   浸渍20分钟 非常强烈的不能接受的味道     9天
B：氯化钙/柠檬酸/食盐   浸渍一分钟 非常强烈的难以接受的味道     12天
   新鲜水果保存剂   浸渍一分钟 与新鲜切开的苹果一样无变化     23天
如表16可见，常规保存溶液A和B都有令人不愉快的味道。但是，用新鲜水果保存剂保存的苹果的味道和新鲜切下的苹果味道相同。
新鲜水果保存剂与各种保存剂的比较
制备下列溶液：溶液A，在197毫升H2O里含1克角叉菜聚糖、2克藻酸盐的0.5％角叉菜聚糖/1％藻酸盐溶液；溶液B，在190毫升H2O里含3克藻酸盐、7克抗坏血酸的1.5％藻酸盐/3.5％抗坏血酸溶液；溶液C，在192.34毫升H2O里含7.66克抗坏血酸钙的3.83％抗坏血酸钙溶液；
溶液D，在193毫升H2O里含9.02克抗坏血酸的3.52％抗坏血酸溶液；溶液E，在190.0毫升H2O里含10.12克CaCl2·2H2O的3.73％CaCl2溶液；溶液F，0.89％的Snow Fresh溶液；溶液G，2.91％Snow Fresh溶液。Snow Fresh保存剂的组分是：氯化钙、抗坏血酸、柠檬酸、焦磷酸钠。
角叉菜聚糖购自Marine Colloids生产的商品名为Gelcarin GP812；藻酸盐购自Kelco出售的商品名为Manugel GMB；抗坏血酸购自Pfizer出售的商品名为Grandular；抗坏血酸钙购自Pflatz和Bauer Inc；氯化钙(CaCl2·2H2O USP：MW＝147.02)购自Fluka。
用上述溶液喷洒切片的红色美味苹果，样品1用溶液C喷雾；样品2用溶液A，再用溶液C喷雾；样品3用溶液D喷雾；样品4用溶液B，再用溶液E喷雾；样品5用溶液B，再用溶液C喷雾；样品6用溶液F喷雾；样品7用溶液G喷雾。对照用来进行对比。测定苹果最初的白度，然后使苹果在室温或4℃放置。如表17所示的各个间隔时间里测量白度。结果如表17所示。
                                           表17
                            与对照相比，各种保存苹果的发白度值
          样品     0小时   14小时   38小时   61小时   84.5小时
  对照     64.86   64.20   63.75   62.06   62.52
  13.83％抗坏血酸钙     71.98   74.22   73.57   71.58   69.57
  2角叉菜藻酸盐/3.83％抗坏血酸钙     70.27   68.94   66.84   65.80   62.85
  3抗坏血酸     70.94   67.59   68.05   68.68   66.43
  4藻酸—抗坏血酸/CaCl2     68.23   68.96   68.57   68.19   64.08
  5藻酸盐—抗坏血酸处理/3.83％抗坏血酸钙     68.85   68.69   68.61   69.84   67.19
  60.9％Snow FreshTM     68.92   66.00   63.89   61.10   60.48
  73％Snow FreshTM     70.71   68.90   66.84   65.80   62.85
如表17所示，只用抗坏血酸溶液处理的苹果性能不如用3.83％抗坏血酸钙新鲜水果保存溶液保存的苹果性能好。同样，用市售的Snow FreshTM溶液处理的苹果不如用3.83％抗坏血酸钙新鲜水果保存溶液保存的溶液性能好。在抗坏血酸钙之前用藻酸盐或角叉菜渗透的苹果的性能不如未经这种胶体预处理的苹果的性能好。
图1进一步显示了用3.83％抗坏血酸钙新鲜水果保存溶液保存的样品1苹果和用抗坏血酸处理苹果之间的白度的差别。
三种市售保存剂和新鲜水果保存剂之间的比较
按实施例3制备红色美味苹果，用每夸脱1茶匙的Ever Fresh溶液、每2夸脱含3茶匙的Fruit Fresh溶液，每20加仑含1.5磅的Snow Fresh，和3％w/v抗坏血酸钙溶液处理。用水处理来提供对照苹果。将苹果贮存在10℃，在0小时、72小时和168小时评价。结果如表18所示。
                              表18
            与新鲜水果保存剂相比三种市售保存剂的白度
                      白度
                  贮存时间(小时)
      配方          0        72       168
      对照     70.14+1.7     62.1+2.6     60.9+2.6
  Ever FreshTM     70.14+1.7     63.1+3.0     62.0+2.3
  Fruit FreshTM     70.14+1.7     62.5+3.1     60.8+2.2
  Snow FreshTM     70.14+1.7     64.8+2.4     62.4+2.3
 新鲜水果保存剂—抗坏血酸钙     70.14+1.7     70.5+2.1     69.4+2.4
从表18可见，抗坏血酸钙溶液对保持水果白度明显优于市售制剂。
虽然本发明显示和揭示了一些实施方案，但可作出各种适应性修改和变更而不背离所附权利要求书限定的本发明的范围。

Claims (23)

1.一种保存新鲜水果的方法，包括下列步骤：
a.提供新鲜水果保存溶液，所述的溶液包括：
钙离子；
抗坏血酸盐离子或异抗坏血酸盐离子；和
水；
其中抗坏血酸盐离子和钙离子的离子比为约1.5∶1到约2.5∶1；
b.将所述的水果保存剂施加到水果上。
2.根据权利要求1所述的方法，其中水果贮存在约-7℃到约20℃。
3.根据权利要求1所述的方法，其中水果贮存在约-2℃到约7℃。
4.根据权利要求1所述的方法，其中抗坏血酸盐离子与钙离子的摩尔比为约1.8∶1到约2.2∶1。
5.根据权利要求1所述的方法，其中保存剂基本上不含有金属离子多价螯合剂。
6.根据权利要求1所述的方法，其中水果是树木类水果。
7.根据权利要求6所述的方法，其中树木类水果选自梨果水果和鳄梨。
8.根据权利要求7所述的方法，其中树木类水果选自苹果、梨和鳄梨。
9.根据权利要求1所述的方法，其中保存剂基本上不含有钠。
10.根据权利要求1所述的方法，其中保存剂的氯离子浓度低于1.5％。
11.根据权利要求1所述的方法，其中施加新鲜水果保存剂的方法是浸渍。
12.根据权利要求1所述的方法，其中这样制备新鲜水果保存溶液：
提供含下列物质干燥组分：约10％-100％钙源；其中钙源不是抗坏血酸钙或异抗坏血酸钙，然后提供约50％-90％抗坏血酸；使干燥组分与水混合。
13.根据权利要求12所述的方法，其干燥组分主要含有：约10～100％的钙源；其中钙源不是抗坏血酸钙或异抗坏血酸钙，约50～90％抗坏血酸。
14.根据权利要求12所述的新鲜水果保存剂，其中钙源是氢氧化钙或钙盐。
15.根据权利要求14所述的新鲜水果保存剂，其中钙盐选自氯化钙、碳酸钙、氢氧化钙、磷酸钙、异抗坏血酸钙、乙酸钙、葡糖酸钙、甘油磷酸钙、乳酸钙、抗坏血酸钙和它们的混合物。
16.根据权利要求1所述的方法，其中水果贮存在约-2℃到约7℃，抗坏血酸盐离子和钙离子的离子比为约1.8∶1到约2.2∶1；保存剂基本上不含有金属离子多价螯合剂，水果是树木类水果。
17.根据权利要求1所述的方法，其中水果21天不变褐。
18.根据权利要求1所述的方法，其中新鲜水果是白色的，且能保持90％以上白度约14天以上。
19.根据权利要求1所述的方法，其中果肉是非白色的，保持90％以上的原来颜色约14天以上。
20.根据权利要求16所述的新鲜水果保存剂，其中钙离子与抗坏血酸离子比是2∶1。
21.一种保存新鲜水果的方法，包括下列步骤：
a.提供水果保存剂，所述的保存剂包含：
0.5-100％抗坏血酸钙；
0-99.5％水；
b.将所述的水果保存剂施加到水果上。
22.一种用权利要求1方法保存的水果。
23.一种含抗坏血酸钙的保存过的水果。
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