ES2559846T3 - Procedimientos para la conservación de fruta fresca y producto asociado - Google Patents

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Thomas A. Trezza
Dominic W.S. Wong
Wayne M. Camirand
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US Department of Agriculture USDA
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Abstract

Procedimiento para la conservación de fruta fresca que comprende aplicar a la fruta una solución acuosa conservante que comprende agua; iones calcio; e iones ascorbato, utilizándose el término "ascorbato" en estas reivindicaciones para comprender tanto "ascorbato" como "isoascorbato" (eritorbato); en el que los iones ascorbato y los iones calcio están presentes en una relación de iones de 1,5:1 a 2,5:1; y la cantidad de complejante de iones metálicos en el conservante es inferior al 0,5% de los ingredientes excluyendo el agua; y además, en el que el origen de los iones calcio en la solución acuosa conservante es hidróxido de calcio, carbonato de calcio, fosfato de calcio, eritorbato de calcio, acetato de calcio, gluconato de calcio, glicerofosfato de calcio, lactato de calcio, ascorbato de calcio, o mezclas de los mismos.

Description

DESCRIPCION
Procedimientos para la conservacion de fruta fresca y producto asociado 5 Antecedentes de la invencion
[0001] La fruta fresca se deteriora con rapidez, especialmente cuando la pulpa de la fruta queda expuesta, por ejemplo al pelar o partir la fruta. El aspecto, el sabor, la textura y la estructura crujiente se degradan rapidamente. En cuestion de horas la fruta, tal como las manzanas, comienza a pardearse y a perder su sabor distintivo. La fruta
10 pierde su textura y dureza; la fruta se vuelve blanda y pierde su estructura crujiente caracterlstica.
[0002] Los procedimientos de conservacion implican una coccion, la cual altera el sabor y la textura; tlpicamente tambien cambia el aspecto. La congelacion conserva sustancialmente el sabor; sin embargo, se ven afectadas la textura y la estructura crujiente. Ademas, los alimentos congelados deben ser almacenados
15 continuamente y requieren congeladores para el almacenamiento. El secado con frecuencia conserva el sabor, pero la textura, la estructura crujiente y el aspecto se alteran sustancialmente. La refrigeracion ayuda a conservar la estructura crujiente, la textura y el sabor durante un numero limitado de horas, pero no evita el pardeamiento. Con frecuencia se usan conservantes qulmicos, solos o en combination con estos procedimientos de conservacion, que, sin embargo, dejan tlpicamente un gusto residual.
20
[0003] En un procedimiento se usan cuatro ingredientes activos; un acidulante, tal como acido cltrico, un complejante o quelante de metales, tal como polifosfato sodico acido, un inhibidor enzimatico, tal como cloruro calcico, y un antioxidante, tal como acido ascorbico. Sin embargo, la fruta tiene un sabor desagradable y la fruta se pardea tlpicamente en un plazo de 5 dlas.
25
[0004] Se ha usado acido cltrico, que se encuentra en el zumo de limon, para retrasar el pardeamiento de las frutas; sin embargo, la fruta sabe acida, se vuelve blanda y se pasa, y la fruta tlpicamente se pardea en cuestion de horas.
30 [0005] Tambien se ha usado ascorbato sodico para conservar la fruta (vease, por ejemplo, US-A-4011348); si bien la degradation del color se retrasa, la fruta tiene un gusto perceptible.
[0006] Otros procedimientos implican con frecuencia la formation de una pellcula sobre la superficie de la fruta; sin embargo, tales pellculas a menudo dejan una sensation gomosa inaceptable cuando se consumen.
35
[0007] El documento WO 94/12041 utiliza una solution que contiene (a) Na+ y/o K+, (b) Ca++, (c) Cl-; (d) ascorbato; y (e) citrato o malato. Los documentos US-A-3754928 y 3764348 describen soluciones conservantes cuyos ingredientes esenciales con cloruro de calcio y acido ascorbico.
40 [0008] Serla deseable disponer de un procedimiento para la conservacion de fruta, en particular de fruta cortada, que conservara el aspecto, el color, la textura, la estructura crujiente y el sabor sin dejar un regusto ni requerir coccion, secado o congelacion.
Description resumida de la invencion 45
[0009] La presente invencion se refiere a un procedimiento para la conservacion de fruta fresca con un conservante de fruta fresca que prolonga la vida de la fruta fresca en almacenamiento, en particular de fruta fresca cortada. El conservante de fruta fresca conserva la textura, el sabor, el aspecto, la estructura crujiente y el color de la fruta fresca, especialmente de la piel expuesta de la fruta fresca. El procedimiento comprende aplicar a la fruta una
50 solucion acuosa conservante que comprende agua; iones calcio; e iones ascorbato, utilizandose el termino “ascorbato” para comprender tanto “ascorbato” como “isoascorbato” (eritorbato); en el que los iones ascorbato y los iones calcio estan presentes en una relation de iones de 1,5:1 a 2,5:1; y la cantidad de complejante de iones metalicos en el conservante es inferior al 0,5% de los ingredientes excluyendo el agua; y ademas, en el que el origen de los iones calcio en la solucion acuosa conservante es hidroxido de calcio, carbonato de calcio, fosfato de calcio, 55 eritorbato de calcio, acetato de calcio, gluconato de calcio, glicerofosfato de calcio, lactato de calcio, ascorbato de calcio, o mezclas de los mismos. Preferentemente, la fruta se almacena a continuation a una temperatura que no congele la fruta; se ha observado que las manzanas no se congelan a temperaturas de -6°C. La fruta preferentemente se almacena a temperaturas de aproximadamente -7 a temperatura ambiente, aproximadamente 20°C, con mayor preferencia de aproximadamente -2 a aproximadamente 7°C, con especial preferencia de 60 aproximadamente 2°C a aproximadamente 5°C.
Breve descripcion de la figura
[00010]
65 La figura 1 es un grafico que muestra la blancura de manzanas troceadas tratadas con el conservante
de fruta fresca en comparacion con manzanas tratadas con acido ascorbico.
Description detallada de la invention
[00011] La presente invencion se refiere a procedimientos para la conservation de fruta fresca, es decir, no 5 cocinada, con un conservante de fruta fresca que prolonga la vida de la fruta fresca en almacenamiento, en particular de fruta fresca cortada. El conservante de fruta fresca conserva la textura, el sabor, el aspecto, la estructura crujiente, el color de frutas de arbol, como, por ejemplo, aguacate y frutas de pepita, tales como manzanas y peras. El procedimiento comprende la etapa de aplicar a la fruta una solution de conservante de fruta que comprende: agua, iones calcio y iones ascorbato, estando presentes los iones ascorbato y los iones calcio en 10 una relation de 1,5:1 a 2,5:1. El conservante de fruta fresca se puede aplicar usando tecnicas convencionales, preferentemente durante un tiempo suficiente para recubrir la fruta con el conservante de fruta fresca. Las tecnicas adecuadas son rociado, aspersion y remojo. Despues, la fruta preferentemente se almacena a una temperatura a la que no se congele la fruta; se ha observado que las manzanas no se congelan a temperaturas de -6°C. La fruta preferentemente se almacena a temperaturas de aproximadamente -7 a temperatura ambiente, aproximadamente 15 20°C, con mayor preferencia de aproximadamente -2 a aproximadamente 7°C, con especial preferencia de aproximadamente 2°C a aproximadamente 5°C. La fruta fresca conservada con el conservante de fruta fresca que se almacene a temperatura ambiente mantendra el color, el aroma, la textura y el sabor. Sin embargo, puede presentar un contenido no deseable de microorganismos despues de periodos prolongados.
20 [00012] El procedimiento inhibe el pardeamiento de la fruta recien cortada; por ejemplo, el pardeamiento de las frutas se previene durante al menos 2 semanas, preferentemente 3 semanas o mas, manteniendo al mismo tiempo la frescura, la estructura crujiente, la textura, el color y el sabor de la fruta sin ningun gusto residual. La duration exacta del periodo de conservacion depende de la calidad inicial de la fruta, la especie y la variedad de la fruta y las condiciones de cultivo de la fruta. El procedimiento de la presente invencion ofrece la ventaja de que la fruta 25 conservada se puede almacenar a presion atmosferica normal y en condiciones atmosfericas normales; es decir, el procedimiento no requiere que la fruta se almacene al vaclo o bajo una atmosfera inerte. El procedimiento de conservacion de fruta no requiere la coccion, el secado o la congelation del alimento. El procedimiento ofrece la ventaja de que no requiere conservantes tales como sulfitos. No obstante, una vez conservada la fruta con el conservante de fruta fresca, esta se puede secar o liofilizar para el uso como, por ejemplo, alimento o mezcla 30 aromatica; el conservante de fruta fresca retrasa ademas el pardeamiento que se produce eventualmente en las frutas secas y liofilizadas. En el caso de reconstituir tal fruta seca o liofilizada, la fruta sera menos parda que la fruta no conservada con el conservante de fruta fresca.
El conservante de fruta fresca 35
[00013] El conservante de fruta fresca es una solucion que contiene agua e iones calcio e iones ascorbato o iones eritorbato o mezclas de los mismos. La fuente de los iones calcio es hidroxido de calcio o una sal calcica o una mezcla de los mismos. La sal calcica se selecciona entre carbonato calcico, fosfato calcico, eritorbato calcico, acetato calcico, gluconato calcico, glicerofosfato calcico, lactato calcico, ascorbato calcico y mezclas de los mismos. 40 La fuente de los iones ascorbato es acido ascorbico, acido eritorbico o una sal ascorbato o eritorbato, tal como ascorbato calcico o eritorbato calcico. El ascorbato calcico es preferentemente la fuente tanto del ion calcio como del ion ascorbato. Cuando se anade al agua, el acido ascorbico se disocia, al menos parcialmente, en el ion ascorbato y un ion hidrogeno; la sal calcica se disocia en el ion calcio y el anion correspondiente.
45 [00014] El porcentaje de los ingredientes secos, excluyendo el agua, en el conservante de fruta fresca es generalmente de aproximadamente 10% a aproximadamente 100%, con mayor preferencia de aproximadamente 12% a aproximadamente 40%, con especial preferencia de aproximadamente 15% a aproximadamente 35% de una sal calcica; si la sal calcica es una sal distinta de ascorbato calcico o eritorbato calcico, esta presente generalmente entre aproximadamente 50% y aproximadamente 90%, con mayor preferencia entre aproximadamente 60% a 50 aproximadamente 88%, con especial preferencia entre aproximadamente 65% a aproximadamente 35% de acido ascorbico. Si la sal calcica es ascorbato calcico o eritorbato calcico, el acido ascorbico no es necesario y no se prefiere.
[00015] Si la fuente de calcio es hidroxido de calcio, el porcentaje de los ingredientes secos utilizados para 55 formar el conservante de fruta fresca es de preferentemente de aproximadamente 70% a aproximadamente 90%,
con mayor preferencia de aproximadamente 75% a aproximadamente 88%, con especial preferencia de aproximadamente 80% a aproximadamente 85%, de acido ascorbico y de aproximadamente 10% a aproximadamente 35%, con mayor preferencia de aproximadamente 12% a aproximadamente 25%, con especial preferencia de aproximadamente 12% a aproximadamente 20%, de hidroxido de calcio.
60
[00016] Si la fuente de calcio es carbonato calcico, el porcentaje de los ingredientes secos en el conservante de fruta fresca es de preferentemente de aproximadamente 70% a aproximadamente 90%, con mayor preferencia de aproximadamente 75% a aproximadamente 85%, con especial preferencia de aproximadamente 77% a aproximadamente 80%, de acido ascorbico y de aproximadamente 10% a aproximadamente 30%, con mayor
65 preferencia de aproximadamente 15% a aproximadamente 25%, con especial preferencia de aproximadamente 20% a aproximadamente 23%, de carbonato calcico.
[00017] Preferentemente, los ingredientes secos se mezclan entre si para formar una mezcla seca que se anade despues al agua para formar la solucion del conservante de fruta fresca. La solucion del conservante de fruta fresca preferentemente se usa poco (unas horas) despues de su preparacion.
5
[00018] La solucion del conservante de fruta fresca contiene preferentemente entre aproximadamente 0,075% y una solucion saturada, con mayor preferencia entre aproximadamente 0,225% y aproximadamente 12,25%, con especial preferencia entre aproximadamente 0,375% y aproximadamente 6%, de la sal calcica; y preferentemente entre aproximadamente 0,2% y aproximadamente 30%, con mayor preferencia entre aproximadamente 1,0% y
10 aproximadamente 8,5%, con especial preferencia entre aproximadamente 1,6% y aproximadamente 3,4%, de acido ascorbico o del estereoisomero del acido ascorbico, acido eritorbico.
[00019] La solucion del conservante de fruta fresca presenta una relacion ionica o molar entre ion ascorbato e ion calcio, o entre acido ascorbico y sal calcica, de aproximadamente 1,5:1 a aproximadamente 2,5:1, con mayor
15 preferencia de aproximadamente 1,8:1 a aproximadamente 2,2:1, con especial preferencia de aproximadamente 2:1. La solucion del conservante de fruta fresca presenta preferentemente una relacion de peso entre el ion ascorbato y el ion calcio de aproximadamente 5:1 a aproximadamente 10:1, con mayor preferencia de aproximadamente 8,5:1 a aproximadamente 9:1, con especial preferencia de aproximadamente 8,7:1 a aproximadamente 8,9:1.
20 [00020] La solucion del conservante de fruta fresca presenta preferentemente una relacion de peso entre acido ascorbico y sal calcica de aproximadamente 1,2:1 a aproximadamente 6:1, con mayor preferencia de aproximadamente 2:1 a aproximadamente 5:1, con especial preferencia de aproximadamente 2,2:1 a aproximadamente 4,8:1.
25 [00021] La realizacion preferida de la solucion del conservante de fruta fresca tiene de aproximadamente 0,5% a una solucion saturada a aproximadamente 35%, preferentemente de 1,5% a aproximadamente 10%, mas preferentemente de aproximadamente 2,5% a aproximadamente 4% de ascorbato calcico. Se detecta un ligero gusto en la fruta fresca conservada con una solucion de ascorbato calcico superior a aproximadamente 6%, por lo que las soluciones con mas de 6% son menos preferidas para la fruta que se consume cruda. No obstante, las 30 soluciones al 6% o mas son aceptables cuando la fruta se pretende usar como componente en un producto alimentario cocinado o condimentado en el que no es perceptible este sabor.
[00022] El pH de la solucion del conservante de fruta fresca se encuentra preferentemente en el intervalo de aproximadamente 1,7 a aproximadamente 10, mas preferentemente de aproximadamente 3,5 a aproximadamente
35 8,0, con especial preferencia de aproximadamente 3,7 a aproximadamente 7,5. El pH se ajusta en caso necesario con reactivos convencionales, como, por ejemplo, hidroxido de sodio o hidroxido de calcio.
[00023] Preferentemente, el conservante de fruta fresca carece de acido cltrico. Preferentemente, la solucion del conservante de fruta fresca no presenta una concentration de ion cloruro superior al 1,5%, mas preferentemente
40 no superior al 0,5%; la concentracion de cloruro respecto a los ingredientes del conservante de fruta fresca, excluyendo el agua, deseablemente no es superior aproximadamente al 15%, preferentemente no superior a aproximadamente 13%. Preferentemente, la solucion del conservante de fruta fresca no presenta una concentracion de ion sodio superior a aproximadamente 1%, mas preferentemente no superior a aproximadamente 0,5%. La concentracion de sodio respecto a los ingredientes del conservante de fruta fresca, excluyendo el agua, no es 45 superior a aproximadamente 10%, mas preferentemente no superior a aproximadamente 4%.
[00024] Preferentemente, el conservante de fruta fresca carece de un complejante de iones metalicos, en particular de un complejante o quelante de iones polifosfato metalicos acidos, cualquier complejante o complejantes de iones metalicos debe constituir menos del 0,5% de los ingredientes excluyendo el agua.
50
El procedimiento de conservation de fruta con el conservante de fruta fresca
[00025] En primer lugar, la fruta fresca, como, por ejemplo, manzanas, peras o aguacates, preferentemente se desinfecta para reducir o eliminar los microorganismos de la superficie de la piel de la fruta. Se han obtenido buenos
55 resultados usando una solucion de hipoclorito sodico de 50 a 100 ppm. A continuation, la fruta se procesa, por ejemplo cortandola, partiendola, deshuesandola, troceandola, pelandola o mediante una combination de los mismos; el conservante de fruta se aplica mediante tecnicas convencionales, tales como pulverization, remojo, aspersion, agitation, inmersion o rociado. El remojo implica la inmersion de la fruta en una solucion del conservante de fruta y generalmente se prefiere. Se han obtenido buenos resultados remojando la fruta durante 60 aproximadamente 1 a 2 minutos. Tambien se han usado tiempos de remojo mas largos; sin embargo, a concentraciones del conservante de fruta fresca del 6% en peso por volumen o mas, unos tiempos de remojo superiores a 5 minutos pueden afectar al sabor.
[00026] La fruta se coloca despues preferentemente en envases para evitar o reducir la deshidratacion cuando 65 la fruta se transporte o permanezca en un estante. No obstante, si la fruta se va a consumir en pocas horas despues
de partirla o pelarla, la fruta preferentemente no se envasa. Los envases adecuados incluyen, por ejemplo, bolsas de
polietileno de 2 mil (50 pm), bolsas de polietileno de 4 mil (100 pm), envases de poliestireno "tipo mordaza", bolsas de poliolefina multicapa tales como bolsas Food Saver Cryovac PD900 o Cryovac B900, bolsas de Cryovac Inc., recipientes que presentan una bolsa de polietileno sin cierre en una caja de carton. La fruta fresca preferentemente se almacena por debajo de 30°C, mas preferentemente por debajo de 25°C, mas preferentemente aun por debajo de 5 10°C, mas preferentemente aun por debajo de 5°C, para reducir el crecimiento microbiano. Aunque la fruta se puede almacenar a una temperatura ambiente de aproximadamente 20°C, la vida en almacenamiento aumenta cuando se almacena por debajo de 20°C, preferentemente por debajo de 10°C. La fruta se almacena preferentemente por encima de 0°C para evitar que se congele.
10 Evaluacion de manzanas conservadas
[00027] Como resultado de la conservacion con el conservante de fruta fresca se reduce sustancialmente la degradacion del color de la fruta. Para las frutas que tienen pulpa blanca, tales como las manzanas, la blancura de la fruta conservada con el conservante de fruta fresca se determina preferentemente usando un colorlmetro de
15 acuerdo con el procedimiento descrito en "Reporting of Objective Color Measurements" HortScience, vol. 27(12), diciembre de 1992, una publicacion de la Sociedad Americana de Ciencias Hortlcolas, Alexandria, Virginia. Los valores de L*, a* y b* obtenidos de acuerdo con los procedimientos de este artlculo se convierten despues en blancura de acuerdo con la formula siguiente:
20 Blancura = 100 - ((100 - L)2 + a2 + b2)1/2
Para las frutas cuya pulpa no es blanca los valores de L, a, b se miden como se ha descrito anteriormente y el Indice de color fresco se determina de acuerdo con la formula siguiente:
25 Indice de color fresco = 100 - ((L0 - Li)2 + (a0 - ai)2) + (b0 - bi)2)1/2
[00028] La blancura de la fruta de los ejemplos siguientes se determino usando Minolta Chroma Meters CR2000 de Minolta y ColorTec-PCM Personal Color Meter de ColorTec. Las frutas conservadas con el conservante de fruta fresca tlpicamente mantienen mas de aproximadamente 90% de su blancura a los 14 dlas, incluso a los 21
30 dlas, en comparacion con la fruta recien partida.
[00029] La firmeza o dureza de la fruta es la fuerza necesaria para que una sonda penetre la fruta hasta una profundidad dada en la fruta. La firmeza se determina usando un Sistema de Calidad y Ensayo 25 y una sonda TA 40 de Stevens Company. La sonda TA 40 una sonda de varilla de acetato negro con un diametro de 4,5 mm y una
35 longitud de 20 mm que presenta un extremo romo. Se usaron los siguientes ajustes en el sistema QTS (sistema de calidad y ensayo): el tipo de ensayo es un ensayo de compresion de un ciclo, tiempo de mantenimiento 0 segundos, recuperacion 0 segundos, umbral 5 g, velocidad de ensayo 30 mm/min, distancia unitaria a la diana y un valor diana de 3 mm. Los trozos de manzana tenlan un grosor de 1 cm.
40 [00030] La textura, el sabor y la humedad de la fruta se evaluaron degustando muestras de fruta. El color tambien se evaluo por inspeccion visual. El color, la textura, la humedad y el sabor se evaluaron de acuerdo con una escala de 1 a 10 o de 1 a 15, siendo 10 o 15 el valor asignado a un trozo recien cortado de la fruta comparativa.
[00031] Las mezclas siguientes que contienen los ingredientes secos de los conservantes de fruta fresca son 45 ejemplos tlpicos. Los ingredientes eran de calidad FCC o USP, salvo que se indique lo contrario.
Ejemplo S1
[00032] Un conservante de fruta fresca que contiene 100% de ascorbato calcico.
50
Ejemplo S2
[00033] Se preparo una mezcla que contenla los ingredientes secos del conservante de fruta fresca que contenla 82,56% de acido ascorbico y 17,44% de hidroxido de calcio por combinacion de 26,2 libras (11,9 kg) de
55 acido ascorbico y 5,53 libras (2,51 kg) de hidroxido de calcio.
Ejemplo S3
[00034] Se preparo una mezcla que contenla los ingredientes secos del conservante de fruta fresca que 60 contenla 77,85% de acido ascorbico y 22,15% de carbonato calcico por combinacion de lo siguiente: 26,2 libras
(11,9 kg) de acido ascorbico y 7,45 libras (3,38 kg) de carbonato calcico.
[00035] Los ejemplos S1 a S3 se mezclan con agua para obtener una solucion del conservante de fruta fresca. 65 Procedimientos para conservar fruta fresca usando el conservante de fruta fresca
Ejemplo 1
[00036] Se conservaron manzanas Red Delicious con el conservante de fruta fresca. En primer lugar se remojaron las manzanas enteras en una solucion de hidroxido de sodio al 1%. Las manzanas se lavaron despues 5 con agua, se desinfectaron con una solucion de hipoclorito sodico de 75 ppm, despues se pelaron, se deshuesaron y se partieron. Los trozos de manzana se remojaron en la solucion de conservante de fruta fresca con ascorbato calcico al 3% (p/v) del ejemplo S1 durante 1, 3, o 5 minutos. Las manzanas se retiraron de la solucion y se escurrieron durante un minuto. Los trozos de manzana se encerraron en bolsas Food Saver (bolsas de plastico de Cable Kitchen), las manzanas se almacenaron a 5°C durante 13 dlas y despues se evaluaron. Los resultados se 10 muestran en la tabla 1.
Tabla 1
Evaluacion de las manzanas troceadas conservadas con el conservante de fruta fresca
Tiempo de remojo (minutos)
Color Textura Humedad Sabor Aceptabilidad global
Control acido ascorbico (0)
9,44 11,39 11,37 11,68 11,17
1
12,36 12,19 10,80 11,47 11,93
3
12,86 12,24 12,33 11,33 11,72
5
12,22 10,03 10,72 9,75 10,07
Evaluado en una escala del 1 al 15 en la que el 15 representa el valor mas alto/ mejor * las manzanas de control se cortaron antes de la evaluacion
15 Ejemplo 2
[00037] Se conservaron manzanas Cortland y Red Delicious con el conservante de fruta fresca. Las manzanas enteras se lavaron, pelaron, deshuesaron y partieron. Los trozos de manzana se remojaron durante un minuto en las siguientes soluciones de conservante de fruta fresca: solucion de ascorbato calcico al 2,8%; una solucion que 20 contenla 2,32% de acido ascorbico y 0,49% de hidroxido de calcio; y una solucion que contenla 2,32% de acido ascorbico y 0,66% de carbonato calcico. Los trozos de manzana se retiraron de la solucion y se escurrieron durante un minuto. Despues, los trozos de manzana se encerraron en bolsas Cryovac PD900 de Cryovac Inc. y se almacenaron a 5°C durante 21 dlas. Los resultados se muestran en la tabla 2.
25 Tabla 2
Efecto de diferentes conservantes de fruta fresca sobre el color, la textura, el sabor y la humedad de las
manzanas
Ej.
% p/v color sabor textura humedad
S1
2,80 14,5 14,0 14,0 14,0
S2
2,81 14,5 14,0 13,0 12,0
S3
2,98 14,25 15,0 12,0 14,25
[00038] Al cabo de 21 dlas los trozos de manzana no diferlan significativamente de las manzanas recien cortadas en cuanto al color, la textura, el sabor y la humedad. Las manzanas no presentaban un regusto salado.
30
Ejemplo 3
[00039] Se conservaron manzanas Granny Smith como en el ejemplo 2, con la diferencia de que se usaron 0,5% y 1,5% de la solucion de conservante de fruta fresca de ascorbato calcico del ejemplo S1 y el tiempo de remojo
35 fue de 5 minutos o de 20 minutos. Los trozos de manzana se encerraron en bolsas de polietileno de 2 mil (50 pm) y se almacenaron entre 2 y 5°C durante 21 dlas. Los resultados se muestran en la tabla 3.
Tabla 3
Efecto de concentraciones variables de la solucion de ascorbato calcico y del tiempo de contacto sobre trozos de manzana Granny Smith
Concentracion acido ascorbico (%)
Tiempo de remojo (minutos) Pardeamiento comenzo a los
0,5
5 6 dlas
0,5
20 6 dlas
1,5
5 19 dlas
1,5
20 19 dlas
40
[00040] Como se aprecia en la tabla 3, la solucion al 0,5% del conservante de fruta fresca es menos preferida para las manzanas troceadas que han de permanecer en un estante, aunque es adecuada para conservar manzanas a corto plazo para el consumidor, los servicios de comidas y los restaurantes. Otro trabajo con manzanas Granny Smith mostro que una concentracion del 3,8% conservaba las manzanas durante 21 dlas.
Ejemplo 3a
[00041] Se conservaron manzanas Red Delicious como en el ejemplo 3 pero con diferentes concentraciones de 5 la solucion de conservante de fruta fresca del ejemplo S1. Los resultados se muestran en la tabla 4.
Tabla 4
Efecto de la concentracion de la solucion de ascorbato calcico y del tiempo de contacto sobre trozos de manzana Red Delicious
Concentracion (%)
Tiempo de remojo (min) Pardeamiento comenzo al cabo de
0,25
5 1 hora
0,25
20 1 hora
0,50
5 1 hora
0,50
20 durante la noche
1,00
5 durante la noche
1,00
20 durante la noche
1,50
1 2 dlas
1,50
5 3 dlas
1,50
20 3 dlas
2,00
1 2 semanas
2,00
5 2 semanas
2,00
20 2 semanas
Durante la noche - aproximadamente 8 a 20 horas
10 [00042] Como se aprecia en la tabla 4, una concentracion de soluciones de ascorbato calcico del 0,25% no se prefieren para conservar manzanas Red Delicious mas alla de aproximadamente 1 hora; sin embargo, tales concentraciones son utiles para conservar fruta durante un tiempo limitado, como en restaurantes, servicios de comidas y consumidores, donde la fruta se va a consumir en cuestion de horas. Las manzanas Red Delicious, una variedad muy susceptible al pardeamiento, tarda unos 14 dlas en pardearse cuando se conserva con una 15 concentracion de conservante de fruta fresca del 2,00%.
Ejemplo 3b
[00043] Se conservaron manzanas Red Delicious como en el ejemplo 3, con la diferencia de que se usaron 20 soluciones de conservante de fruta fresca del ejemplo S1 al 5%, 10%, 15% y 22,5% y las manzanas se almacenaron y se evaluaron a las tres semanas. Los resultados se muestran en la tabla 5.
Tabla 5
Efecto de concentraciones variables de la solucion de conservante de fruta fresca y del tiempo de contacto sobre
la conservacion de trozos de manzana Red Delicious
Concentracion (%)
Tiempo de remojo (min) Color Sabor Textura Humedad
5
1 10 9,5 10 10
10
1 10 9,5
10
10
15
1 10 9,5 10 10
22,5
rociado 10 9,0 10 9
22,5
empapado 10 9,5 10 10
22,5
1 10 9,3 10 10
22,5
5 10 9,3 10 10
25
Ejemplo 4
[00044] Se conservaron manzanas Golden, peras Bosc y peras Bartlett partidas como en el ejemplo 3, con la diferencia de que se uso una solucion de ascorbato calcico al 3,8% del ejemplo S1 durante un tiempo de remojo de 30 1, 3 o 5 minutos. La fruta se almaceno; el color, el sabor, la textura y la humedad se determinaron a las 2 semanas y las manzanas conservadas se observaron durante tres semanas para determinar el comienzo del pardeamiento. Los resultados se muestran en la tabla 6.
Tabla 6
Evaluacion de peras y manzanas conservadas con el conservante de fruta fresca
Variedad | Tiempo de | Comenzaron a pardearse | Color | Sabor | Textura
Humedad
remojo (min) despues de:
Peras Bartlett
0 Control 4 horas / / / /
1 mas de 3 semanas 10 10 10 10
3 mas de 3 semanas 10 10 10 10
5 mas de 3 semanas 10 10 10 9,5
Peras Bosc
0 control 30 min / / / /
1 10 dlas 9,5 10 10 9,0
3 10 dlas 9,0 10 10 9,0
5 10 dias 8,0 10 10 9,0
Manzanas Golden
0 control 30 min / / / /
1 mas de 3 semanas 10 10 10 10
3 mas de 3 semanas 10 10 10 10
5 mas de 3 semanas 10 10 10 9,5
Ejemplo 5
[00045] Se conservaron aguacates con el conservante de fruta fresca. Los aguacates se partieron por la mitad, 5 se deshuesaron y se pelaron. Los trozos se cortaron usando un cuchillo de mondar de acero inoxidable. Los trozos de aguacate o bien se remojaron en una solucion de ascorbato calcico al 34% del ejemplo S1 durante 2 minutos o bien se rociaron con una solucion de alginato sodico al 2% y seguidamente se remojaron en una solucion de ascorbato calcico al 34%. Las secciones se colocaron en platos con pequenos desecadores usados como humidificadores. El agua en la seccion inferior mantuvo la humedad relativa a mas del 98%. Se determino el Indice 10 de color fresco y los resultados se muestran en la tabla 7.
Tabla 7
Indice de color fresco de aguacates conservados con el conservante de fruta fresca
Horas
Control Ascorbato calcico Alginato ascorbato calcico
0
0,32
100,00 100,00 100,00
26,95
90,50 92,35 93,30
92,75
81,02 92,37 93,21
115,50
78,05 93,37 92,46
143,70
77,22 93,31 91,95
164,53
72,99 93,38 93,63
236,07
72,50 86,88 92,15
262,68
71,66 90,21 92,74
284,76
72,05 87,97 90,58
309,07
68,20 90,34 91,49
333,28
68,83 86,99 89,69
417,33
68,60 84,39 88,74
Ejemplo 6 15
[00046] Se conservaron manzanas Red Delicious con el conservante de fruta fresca limpiandolas con un cepillo de dientes, remojandolas en una solucion de hipoclorito sodico al 0,5%, lavandolas con agua del grifo y troceandolas. Los trozos de manzana se remojaron durante 5 minutos en la solucion de conservante de fruta fresca con ascorbato calcico al 3,8% del ejemplo S1 que presentaba una temperatura de 5°C, 12°C o 24°C. Los trozos de 20 manzana se escurrieron, despues se encerraron en bolsas de polietileno y se almacenaron a 5°C durante dos semanas, despues de lo cual se evaluaron. Los resultados se muestran en la tabla 8.
Tabla 8
Efectos de la temperatura de las soluciones de conservante de fruta fresca sobre trozos de manzana
Puntuacion sensorial
Temperatura (°C)
Blancura Color Sabor Textura
5
69,09 7,90 7,70 8,70
12
67,93 7,60 8,10 8,60
24
73,98 9,10 8,30 9,10
Blancura: calculada a partir de los valores de L*, a* y b* medidos en el colorimetro. Puntuacion sensorial - se uso una escala del 1 al 10
Ejemplo 7
[00047] Se conservaron manzanas Idared y Granny Smith como en el ejemplo 2, con la diferencia de que se prepararon manzanas troceadas no peladas y peladas. Los trozos de manzana se remojaron durante un minuto en la solucion de conservante de fruta fresca con ascorbato calcico al 3,8% del ejemplo Si. Los trozos de manzana escurridos se encerraron en bolsas Cryovac PD900, bolsas de PE de 4 mil (100 pm) o de tipo mordaza y se 5 almacenaron durante dos semanas a 2-5°C o -6,6°C. Los resultados se muestran en la tabla 9. Las puntuaciones se basan en un valor del 1 al 10, siendo 10 el valor que se da a las manzanas recien cortadas.
Tabla 9
Efectos del envasado en la conservacion de trozos de manzana_________
| Puntuacion sensorial (todos los recien cortados son 10)
Almacenamiento de 2 semanas
Temp.
Var. Peladas Envase Color Sabor Text. Humedad
2-5°C
IdaRed si Cryovac 8,0 9,0 10,0 10,0
PE 9,0 9,0 10,0 10,0
tipo mordaza 10,0 9,5 10,0 10,0
no Cryovac 9,5 9,5 10,0 10,0
PE 10,0 9,0 10,0 10,0
tipo mordaza 10,0 9,8 10,0 10,0
Granny Smith no Cryovac 5,0 / / 10,0
PE 10,0 9,0 10,0 10,0
tipo mordaza 10,0 10,0 10,0
-6,6°C
Ida Red si Cryovac 9,0 9,0 10,0
PE 10,0 10,0 10,0 10,0
tipo mordaza 10,0 10,0 10,0 10,0
no Cryovac 10,0 9,0 10,0 10,0
PE / / / /
tipo mordaza 9,0 10,0 10,0 10,0
Granny Smith no Cryovac 5,0 / 5,0 10,0
PE 10,0 10,0 10,0 10,0
tipo mordaza 9,0 10,0 10,0 10,0
10
Ejemplo 8
[00048] Se conservaron trozos de manzana Cortland como en el ejemplo 2, con la diferencia de que los trozos de manzana se remojaron durante un minuto en una solucion de conservante de fruta fresca con ascorbato calcico 15 al 3,8%. Los trozos de manzana escurridos se encerraron en bolsas Cryovac con diferentes tamanos de envase y tamanos de bolsa. Se almacenaron entre 2 y 5°C durante 3 semanas y despues se compararon con manzanas control recien cortadas. Los resultados se muestran en la tabla 10.
Tabla 10
20
Efectos del envase sobre la conservacion de trozos de manzana
Puntuacion sensorial (almacenamiento de 3 semanas)
Trat.
Manzanas/ bolsa Tamano bolsa (pulaadas) Firmeza (a) Color Sabor Text. Humedad
cons.
2 8x15 1626,167 13,0 11,4 12,2 11,8
cons.
4 8x15 1545,333 12,7 10,4 11,6 11,6
cons.
8x15 1489,333 12,5 10,8 11,4 11,4
cons.
6 12x20 1320,000 12,3 10,8 11,8 11,8
cons.
24 12x20 1559,500 12,5 12,2 12,0 12,0
no cons.
2 8x15 682,333 2,8 6,0 7,0 7,8
cont. recien cortado
2 1054,500 11,25 8,5 8,0 10,5
cons. - conservado
Ejemplo 9
[00049] Se conservaron trozos de manzana Red Delicious como en el ejemplo 3, con la diferencia de que los 25 trozos de manzana se remojaron durante un minuto en una solucion de conservante de fruta fresca con 3,8% de la solucion de ascorbato calcico del ejemplo 1S. Los trozos de manzana se encerraron en una bolsa de PE de 2 mil (50 pm) o se colocaron en un tarro de vidrio abierto. Se almacenaron a 25°C o entre 2 y 5°C. Como comparacion se
prepararon trozos de manzana control que no se trataron con la solucion de conservante de fruta fresca. Los resultados se muestran en la tabla 11.
Tabla 11
Efectos de la temperatura de almacenamiento y del envase cerrado o abierto sobre trozos de manzana
Almacenamiento Envase cerrado o abierto Pardeamiento comenzo despues de
conservado
25°C Cerrado 3 dlas
Abierto 3 dlas
2-5°C Cerrado mas de 3 semanas
Abierto mas de 3 semanas pero se seco en 2 semanas
control
25°C Cerrado 5 minutos
Abierto 5 minutos
2-5°C Cerrado 30 minutos
Abierto 30 minutos
Comparacion del conservante de fruta fresca con acido citrico
[00050] Se conservaron manzanas Granny Smith y Red Delicious como en el ejemplo 3 con una solucion de 10 conservante de fruta fresca que contenla ascorbato calcico al 3,8%.
[00051] Como comparacion, las manzanas Granny Smith y Red Delicious se rociaron con o se remojaron en zumo de limon reciente. Los resultados se muestran en la tabla 12.
15 Tabla 12
Tiempos de pardeamiento y sabor de las manzanas conservadas con el conservante de fruta fresca y de las manzanas tratadas con zumo de limon
Variedad de manzana
Tratamiento Sabor despues del tratamiento Pardeamiento comienza despues de:
Granny Smith
zumo de limon/ rociado muy acido 30 horas
zumo de limon/ remojado 1 minuto muy acido 30 horas
zumo de limon/ remojado 5 minutos muy acido 20 horas
control no tratado / 4,5 horas
Red Delicious
zumo de limon/ rociado acido 1 hora
zumo de limon/ remojado 1 minuto muy acido 2 dlas
zumo de limon/ remojado 5 minutos muy acido 2 dlas
control no tratado / 5 minutos
conservado inalterado mas de 3 semanas
[00052] Como se puede apreciar en la tabla 12, en el ejemplo comparativo del zumo de limon se incremento el tiempo transcurrido hasta el pardeamiento en comparacion con el control no tratado. Sin embargo, las manzanas
20 conservadas con el conservante de fruta fresca superaron con creces a las manzanas tratadas con el zumo de limon; las Red Delicious duraron mas de 3 semanas, mientras que las manzanas con el zumo de limon solo duraron 2 dlas. Lo mas significativo es que las manzanas tratadas con zumo de limon presentaban un marcado sabor acido y estaban blandas y pasadas. Las manzanas conservadas con el conservante de fruta fresca no tenlan un sabor acido; estaban crujientes y no estaban pasadas.
25
Comparacion del conservante comercial Fruit Fresh™ con el conservante de fruta fresca
[00053] Se conservaron manzanas Red Delicious como en el ejemplo 2, con la diferencia de que se usaron las soluciones de conservante de fruta fresca siguientes: una solucion al 3,8% que contenla 1,7 g de ascorbato calcico
30 en 45 ml de agua destilada; y una solucion al 3,8% que contenla 11,4 g de ascorbato calcico en 300 ml de agua destilada.
[00054] Como comparacion se remojaron trozos de manzanas Red Delicious en un "conservante" disponible en el mercado conocido como Fruit Fresh™ y distribuido por Altrispa Corp., Munci Indiana. El conservante Fruit Fresh™
35 contiene acido ascorbico, dextrosa y dioxido de silicio. Se prepararon cuatro soluciones de Fruit Fresh segun se recomendaba en el envase: una solucion al 22,9% que contenla 8 g de Fruit Fresh™ en 35 ml de agua destilada; una solucion al 22,3% que contenla 11,5 g del conservante Fruit Fresh™ en 51,6 ml de agua destilada; una solucion
al 1,9% que contenla 9 g de Fruit Fresh™ en 473 ml de agua destilada y una solucion al 2,7% que contenla 10,3 g de Fruit Fresh™ en 378 ml de agua destilada. Los trozos de manzana tambien se mezclaron con el conservante Fruit Fresh™ seco. Los trozos de manzana se envasaron tanto en un tarro de 946,35 ml como en una bolsa Cryovac entre 2 y 5°C. Un experimento comparativo adicional utilizo una solucion al 4,5% que contenla 1,41 g de acido 5 ascorbico, 0,59 g de cloruro de calcio y 0,15 g de hidroxido de sodio en 45 ml de agua destilada. Los resultados se muestran en la tabla 13.
Tabla 13
Diferencias en los tiempos de pardeamiento entre el conservante comercial Fruit Fresh"vl y el conservante de fruta fresca
Solucion
Aplicacion Pardeamiento comenzo despues de:
Fruit Fresh"v al 22,9%
rociado 35 ml/32 s 3 horas
Fruit Fresh"v al 22,3%
rociado 52 ml/32 s 4 horas
Fruit Fresh™ al 1,9%
remojo durante 2 minutos 473 ml/32 s 30 minutos
Fruit Fresh™ al 2,7%
remojo durante 2 minutos 378 ml/32 s 2 horas
Fruit Fresh"v seco
agitacion 4 g/32 s 3 horas
Acido ascorbico/ CaC^/ NaOH
rociado 45 ml/32 s 2 dlas
Ascorbato calcico al 3,8%
rociado 45 ml/32 s 6 dlas
Ascorbato calcico al 3,8%
remojo durante un minuto 311 ml/32 s mas de 3 semanas
s - trozos
10
[00055] Como se puede apreciar en la tabla 13, el tratamiento con el Fruit Fresh comercial retrasa el pardeamiento como mucho aproximadamente 4 horas. Sin embargo, las manzanas conservadas con el conservante de fruta fresca duraron mas de 3 semanas cuando se remojaron y mas de 6 dlas cuando se rociaron.
15 Comparacion del conservante de fruta fresca con el conservante comercial Conservante Snow Fresh
20
25
[00056] Se conservaron trozos de manzana Red Delicious como en el ejemplo 2 con una solucion del conservante de fruta fresca de 2,6% de acido ascorbico y 0,72% de carbonato calcico que contenla 5,2 g de acido ascorbico y 1,44 g de carbonato calcico en 197 ml de agua destilada.
[00057] Como comparacion se trataron trozos de manzana con dos soluciones convencionales: la solucion A contenla 2 g de acido ascorbico, 4 g de cloruro calcico, 2 g de acido cltrico y 4 g de pirofosfato sodico acido en 188 ml de agua destilada; la solucion B contenla 6,2 g de cloruro calcico, 8 g de acido cltrico y 6,2 g de sal de mesa en 180 ml de agua destilada. Los resultados se muestran en la tabla 14.
Tabla 14
Comparacion de los tiempos de pardeamiento de manzanas conservadas con el conservante de fruta fresca con manzanas tratadas con un conservante convencional
Solucion
Aplicacion Sabor despues del tratamiento Pardeamiento comenzo a los:
A acido ascorbico/ cloruro calcico/ acido cltrico/ pirofosfato sodico acido
remojo durante 20 minutos sabor muy intenso e inaceptable 9 dlas
B cloruro calcico/ acido cltrico/ sal de mesa
remojo durante un minuto sabor muy intenso e inaceptable 12 dlas
Conservante de fruta fresca
remojo durante un minuto sin cambios respecto a manzanas recien cortadas 23 dlas
[00058] Como se puede apreciar en la tabla 14, las soluciones de conservante convencionales A y B
30 presentaban ambas un sabor desagradable. Sin embargo, las manzanas conservadas con el conservante de fruta fresca tenlan el mismo sabor que las manzanas recien cortadas.
Comparacion del conservante de fruta fresca con diferentes conservantes
35 [00059] Se prepararon las soluciones siguientes: solucion A, una solucion de carragenano al 0,5% / alginato al 1% que contenla 1 g de carragenano, 2 g de alginato en 197 ml de H2O; solucion B, una solucion de alginato al 1,5%, acido ascorbico al 3,5% que contenla 3 g de alginato, 7 g de acido ascorbico en 190 ml de H2O; solucion C, una solucion de ascorbato calcico al 3,83% que contenla 7,66 g de ascorbato calcico en 192,34 ml de H2O; solucion D, una solucion de acido ascorbico al 3,32% que contenla 9,02 g de acido ascorbico en 193 ml de agua; solucion E,
una solucion de CaCl2 al 3,73% que contenla 10,12 g de CaCl22H2O en 190,0 ml de H2O; solucion F, una solucion de Snow Fresh al 0,89%; y solucion G, una solucion de Snow Fresh al 2,91%. El conservante Snow Fresh enumera como ingredientes cloruro calcico, acido ascorbico, acido cltrico, pirofosfato sodico acido.
5 [00060] El carragenano se adquirio bajo el nombre registrado Gelcarin GP812 de Marine Colloids; el alginato se adquirio bajo el nombre registrado Manugel GMB de Kelco; el acido ascorbico se adquirio bajo el nombre registrado Grandular de Pfizer; el ascorbato calcico se adquirio de Pflatz and Bauer Inc.; y el cloruro calcico (CaCl2'2H2O usp: PM = 147,02) se adquirio de Fluka.
10 [00061] Se rociaron manzanas Red Delicious troceadas con las soluciones anteriores. La muestra 1 se rocio con la solucion C; la muestra 2 se rocio con la solucion A y despues con la solucion C; la muestra 3 se rocio con la solucion D; la muestra 4 se rocio con la solucion B y despues con la solucion E; la muestra 5 se rocio con la solucion B y despues con la solucion C; la muestra 6 se rocio con la solucion F; la muestra 7 se rocio con la solucion G; y se proporciono un control como comparacion. Se determino la blancura inicial de las manzanas y despues se 15 almacenaron las manzanas a temperatura ambiente o a 4°C. Despues se determino la blancura a diferentes intervalos de tiempo, como se indica en la tabla 15. Los resultados se muestran en la tabla 15.
Tabla 15
Valores de blancura para diferentes manzanas conservadas en comparacion con el control
Muestra
0 h 14 h 38 h 61 h 84,5 h
Control
64,86 64,20 63,75 62,06 62,52
1 ascorbato calcico al 3,83%
71,98 74,22 73,57 71,58 69,57
2 carragenano alginato/ ascorbato calcico al 3,83%
70,27 68,94 66,84 65,80 62,85
3 acido ascorbico
70,94 67,59 68,05 68,68 66,43
4 alginato/ acido ascorbico/ CaCl2
68,23 68,96 68,57 68,19 64,08
5 tratamiento alginato/ acido ascorbico/ ascorbato calcico al 3,83%
68,85 68,69 68,61 69,84 67,19
6 Snow FreshIM al 0,9%
68,92 66,00 63,89 61,10 60,48
7 Snow FreshIM al 3%
70,71 68,90 66,84 65,80 62,85
20
[00062] Como se muestra en la tabla 15, las manzanas tratadas solo con la solucion de acido ascorbico no resultaron tan buenas como las manzanas conservadas con la solucion de conservante de fruta fresca con 3,83% de ascorbato calcico. De forma similar, las manzanas tratadas con la solucion comercial Snow Fresh™ no resultaron tan buenas como las manzanas conservadas con la solucion de conservante de fruta fresca con 3,83% de ascorbato
25 calcico. Las manzanas tratadas previamente con alginato o carragenano antes que con ascorbato calcico no resultaron tan buenas como las manzanas que no recibieron tal pretratamiento con goma.
[00063] La figura 1 ilustra adicionalmente la diferencia de blancura entre las manzanas de la muestra 1, conservadas con la solucion de conservante de fruta fresca con 3,83% de ascorbato calcico, y las manzanas
30 tratadas con acido ascorbico.
Comparacion de tres conservantes comerciales con el conservante de fruta fresca
[00064] Se prepararon manzanas Red Delicious como en el ejemplo 2 y se trataron con solucion Ever Fresh 35 que contenla 1 cucharadita por cuarto (5 ml/l), solucion Fruit Fresh que contenla 3 cucharaditas por 2 cuartos
(7,5/ml), Snow Fresh que contenla 1,5 libras por 20 galones (90 g/l) y una solucion de ascorbato calcico al 3% (p/v). Las manzanas control se trataron con agua. Las manzanas se almacenaron a 10°C y se evaluaron a 0 horas, 72 horas y 168 horas. Los resultados se muestran en la tabla 16.
40 Tabla 16
Blancura de tres conservantes comerciales en comparacion con el conservante de fruta fresca
Blancura
liempo de almacenamiento (horas)
Formulacion
0 72 168
Control
70,14+1,7 62,1+2,6 60,9+2,6
Ever FreshIM
70,14+1,7 63,1+3,0 62,0+2,3
Fruit FreshIM
70,14+1,7 62,5+3,1 60,8+2,2
Snow FreshIM
70,14+1,7 64,8+2,4 62,4+2,3
Conservante de fruta fresca/ ascorbato calcico
70,14+1,7 70,5+2,1 69,4+2,4
[00065] Como se aprecia en la tabla 16, la solucion de ascorbato calcico mantuvo la blancura de la fruta
sustancialmente mejor que las preparaciones comerciales.

Claims (13)

  1. REIVINDICACIONES
    1. Procedimiento para la conservation de fruta fresca que comprende aplicar a la fruta una solution acuosa conservante que comprende agua; iones calcio; e iones ascorbato, utilizandose el termino “ascorbato” en estas
    5 reivindicaciones para comprender tanto “ascorbato” como “isoascorbato” (eritorbato);
    en el que los iones ascorbato y los iones calcio estan presentes en una relation de iones de 1,5:1 a 2,5:1; y la cantidad de complejante de iones metalicos en el conservante es inferior al 0,5% de los ingredientes excluyendo el agua; y ademas,
    en el que el origen de los iones calcio en la solucion acuosa conservante es hidroxido de calcio, carbonato de calcio, 10 fosfato de calcio, eritorbato de calcio, acetato de calcio, gluconato de calcio, glicerofosfato de calcio, lactato de calcio, ascorbato de calcio, o mezclas de los mismos
  2. 2. Procedimiento, segun la reivindicacion 1, en el que el origen de los iones calcio y los iones ascorbato en la solucion acuosa conservante es ascorbato de calcio.
    15
  3. 3. Procedimiento, segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el intervalo de pH de dicha solucion es de 1,7 a 10.
  4. 4. Procedimiento, segun la reivindicacion 3, en el que el intervalo de pH de dicha solucion es de 3,5 a 8.
    20
  5. 5. Procedimiento, segun la reivindicacion 4, en el que el intervalo de pH de dicha solucion es de 3,7 a 7,5.
  6. 6. Procedimiento, segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la fruta se almacena entre -7°C y 20°C.
    25
  7. 7. Procedimiento, segun la reivindicacion 6, en el que la fruta se almacena entre -2°C y 7°C.
  8. 8. Procedimiento, segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el ion ascorbato y el ion calcio estan presentes en una relacion molar de 1,8:1 a 2,2:1.
    30
  9. 9. Procedimiento, segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la fruta es una fruta de arbol.
  10. 10. Procedimiento, segun la reivindicacion 9, en el que la fruta de arbol se selecciona del grupo de las frutas con pomo y aguacates.
    35
  11. 11. Procedimiento, segun la reivindicacion 9, en el que la fruta de arbol se selecciona del grupo de las manzanas, peras y aguacates.
  12. 12. Procedimiento, segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el conservante presenta una 40 concentration de ion cloruro inferior al 1,5%.
  13. 13. Procedimiento, segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el procedimiento de aplicacion del conservante de fruta fresca es por remojo.
    45
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