ES2324415T3 - Procedimientos para conservar productos frescos. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento para conservar productos frescos seleccionados de entre fruta y verdura cruda, comprendiendo las siguientes etapas: a. proporcionar una solución de conservante de producto fresco que comprende: un catión conservante seleccionado del grupo constituido por ión de estrontio, ión de litio, ión de bario, ión de aluminio, ión de cobre, ión de amonio, ión de hierro, ión de manganeso o mezclas de los mismos; y un anión conservante seleccionado de entre el grupo constituido por: iones de ascorbato o iones de eritorbato; y agua; en el que el ión de anión conservante y el catión conservante están presentes en una relación de ión de desde 0,2:1 a 8:1. b. aplicar dicho conservante de producto al producto.
Description
Procedimientos para conservar productos
frescos.
Los productos frescos se deterioran rápidamente,
particularmente cuando la carne de la fruta o verdura está
desprotegida, como por ejemplo, al pelar o cortar el producto. La
apariencia, el gusto, la textura y la consistencia se degradan
rápidamente. En horas, productos como las manzanas, empiezan a
volverse de color marrón y pierden su sabor distintivo. El producto
pierde su textura y firmeza; el producto se reblandece y pierde su
consistencia característica.
Muchos procedimientos de conservación implican
cocinarlos, lo que cambia el sabor y la textura; la apariencia
típica también cambia. La congelación conserva sustancialmente el
gusto, pero la textura y la consistencia se ven afectadas. Además,
la comida congelada necesita estar continuamente almacenada y
necesita congeladores para su almacenamiento. La deshidratación a
menudo conserva el gusto, pero la textura, la consistencia y la
apariencia se ven afectadas sustancialmente. La refrigeración ayuda
a conservar la consistencia, la textura y el sabor durante un
número limitado de horas, pero no evita la decoloración. A menudo se
utilizan conservantes químicos solos o junto con estos
procedimientos de conservación, sin embargo, típicamente dejan un
gusto residual.
Un procedimiento utiliza cuatro ingredientes
activos: un acidulante como el ácido cítrico; un metal secuestrante
o quelante, como polifosfato de ácido de sodio; un inhibidor de
enzimas como cloruro de sodio, y un antioxidante como el ácido
ascórbico. Sin embargo, la fruta tiene un sabor desagradable y el
producto típicamente se decolora en
5 días.
5 días.
El ácido cítrico, presente en el zumo de limón,
se ha utilizado para retrasar la decoloración en frutas; sin
embargo, la fruta tiene un sabor amargo, se vuelve blanda y pasada,
y típicamente la fruta se decolora en horas.
El ascorbato sódico también se ha utilizado para
conservar la fruta; mientras que se retrasa la degradación del
color, la fruta tiene un sabor perceptiblemente salado.
Otros procedimientos implican a menudo la
formación de una película en la superficie de la fruta; sin
embargo, tales películas a menudo dejan una sensación pegajosa
inaceptable al comerlo.
Sería conveniente tener un procedimiento para
conservar productos, particularmente productos cortados, que
conserve la apariencia, el color, la textura, la consistencia y el
sabor, pero que no deje un sabor posterior, no requiera cocción,
deshidratación o refrigeración.
Paul M. Chen et al., HortTechnology
13(2) 314-320 (2003) describe la utilización
de soluciones de ácido ascórbico/cloruro de potasio para conservar
peras Anjou.
El documento JP 06-181 684
describe la utilización de ácido ascórbico con cloruro de sodio o
potasio para evitar la coloración de frutas y verduras.
El documento EP-A 0 141 875
describe composiciones de ácido ascórbico y varias sales de sodio o
potasio para tratar verduras y otros productos alimentarios.
Los documentos WO 00/30460 y WO 01/67878
describen composiciones para reducir la contaminación microbiana de
superficies de comida. Pueden utilizarse varias sales, incluyendo
ascorbato ferroso.
Los documentos JP 2003-047399 y
JP 62-262945 se refieren a materiales de envasado
que incorporan (p. ej.) ácido ascórbico y una sal metálica para
conservar frutas y verduras.
La presente invención pertenece a procedimientos
de conservación de productos frescos (fruta y verdura cruda) con un
conservante de producto que aumenta la duración en almacenaje de
productos frescos, particularmente productos frescos cortados. El
conservante de producto conserva la textura, el sabor, la
apariencia, la consistencia y el color del producto fresco,
particularmente la superficie expuesta del producto fresco. El
procedimiento comprende las siguientes etapas: proporcionar una
solución de conservante de producto que comprende: agua; un catión
conservante seleccionado de un grupo constituido por un ión de
estroncio, ión de litio, ión de bario; ión de aluminio, ión de
cobre, ión de amonio, ión de hierro, ión de manganeso o mezclas de
los mismos, e iones de ascorbato, o iones de eritorbato, en el que
los iones de ascorbato o iones de eritorbato y el catión conservante
están presentes en una relación de ión preferentemente de 0,2:1 a
8:1, más preferentemente de 0,75:1 a 8:1, incluso más
preferentemente de 1:1 a 4:1, 1:5 a 3:1, más preferentemente de 1:1
a 2,5:1, y aplicar dicho conservante de producto al producto.
La solución de conservante de producto contiene
preferentemente de 0,02% a una solución saturada, más
preferentemente de 0,02% a 30%, incluso más preferentemente de 0,05%
a 20%, incluso más preferentemente de 0,2% a 10%, todavía más
preferentemente de 0,5% a 8%, más preferentemente de 0,6% a 5%, por
peso, de catión conservante; y preferentemente de 0,1% a 40%, más
preferentemente de 0,1% a 30%, todavía más preferentemente de 0,5%
a 15%, más preferentemente de 1,0% a 5%, por peso, ácido ascórbico o
estereoisómero de ácido ascórbico, ácido eritórbico.
Preferentemente, el producto se almacena a
continuación a una temperatura que no congela el producto;
preferentemente, el producto se almacena a temperaturas de entre -6
a temperatura ambiente.
La presente invención pertenece a procedimientos
de conservación de productos frescos, es decir, fruta y verdura
cruda, con un conservante de producto que aumenta la duración en
almacenaje de productos frescos, particularmente productos frescos
cortados. El conservante de producto conserva la textura, el sabor,
la apariencia, la consistencia, el color de las frutas,
particularmente árboles frutales, como por ejemplo, aguacates o
frutas de pepita, como manzanas y peras. El conservante también
conserva la textura, el sabor, la apariencia, la consistencia y el
color de verduras, particularmente las siguientes familias de
verduras: La familia Sol Anaceae, por ejemplo, patatas, pimientos,
berenjenas y tomates; la familia Alliaceae, como las cebollas, y la
familia Brassicaceae, también denominada Cruciferae, por ejemplo,
la col; la familia Cucurbitaceae, por ejemplo los pepinos, las
familia Apiaceae, también denominada Umbelliferae, por ejemplo el
apio; y la familia Compositae, también denominada Asteraceae, por
ejemplo la lechuga. El conservante de producto también conserva
hongos comestibles de clase Ascomycetes/Basidiomycetes, como los
champiñones comestibles. A no ser que se indique, el término
"verdura" debería incluir los hongos comestibles además de las
verduras convencionales.
El procedimiento comprende las siguientes
etapas: proporcionar una solución de producto conservante que
comprende: agua, un catión conservante que es un ión de estroncio,
ión de litio, ión de bario, ión de aluminio, ión de cobre, ión de
amonio, ión de hierro, ión de manganeso o mezclas de los mismos, e
iones de ascorbato, o iones de eritorbato, en el que el ión de
ascorbato o ión de eritorbato y el catión conservante están
presentes en una relación de ión preferentemente de 0,2:1 a 8:1, más
preferentemente de 0,5:1 a 4:1, más preferentemente de 1,5:1 a
2,5:1 y aplicar dicho conservante de producto al producto. Los iones
de cobre son menos preferidos. El conservante de producto se aplica
utilizando técnicas convencionales preferentemente durante un
tiempo suficiente para cubrir el producto con el conservante de
producto. Técnicas adecuadas son la pulverización, el rociado y la
inmersión. Preferentemente, el producto se almacena a continuación
a una temperatura que no congele el producto; se ha hallado que
temperaturas de -6ºC no congelan las manzanas. Preferentemente, el
producto se almacena a temperaturas de entre -7 a temperatura
ambiente, 20ºC, más preferentemente de -2 a 7ºC, más
preferentemente de 2 a 5ºC. Productos frescos conservados con
conservante de producto almacenado a temperatura ambiente
mantendrán el color, el sabor, la textura y el gusto.
El procedimiento evita que el producto fresco
cortado se decolore; el período de tiempo depende del catión
conservante seleccionado para la solución conservante de producto.
Típicamente se evita que el producto se decolore durante una
semana, en algunos casos 2 semanas o más, mientras que se mantiene
la frescura, la consistencia, el color y el gusto del producto,
normalmente sin ningún gusto residual. El periodo de tiempo exacto
de conservación depende de la calidad del producto inicial, las
especies y la variedad del producto y las condiciones de
crecimiento del producto. El procedimiento de la presente invención
ofrece la ventaja que el producto conservado puede almacenarse bajo
presión atmosférica estándar y condiciones atmosféricas estándar,
es decir, el procedimiento no requiere que el producto se almacene
en vacío o en atmósfera inerte. El procedimiento de conservación de
productos no requiere que la comida sea cocinada, deshidratada ni
congelada. El procedimiento ofrece la ventaja de que no requiere
conservantes como sulfitos. Sin embargo, después de que el producto
sea conservado con el conservante de producto, puede deshidratarse o
liofilizarse para utilizarse como, por ejemplo, comida o popurrí;
el conservante de producto también retrasará la decoloración que se
produce con el tiempo en productos deshidratados o liofilizados. En
el caso de que tal producto deshidratado o liofilizado se
reconstituya, el producto estará menos descolorido que si no se
hubiera conservado con el conservante de producto.
El conservante de producto es una solución que
contiene: agua, un catión conservante y un anión conservante.
La fuente del catión conservante puede ser un
hidróxido u óxido de catión conservante, o una sal de un catión
conservante o mezclas de los mismos. Sales de cationes conservantes
son, por ejemplo, ascorbatos, eritorbatos, cloruros, carbonatos,
fosfatos, glicerofosfatos y mezclas de los mismos.
La fuente del ión ascorbato o eritorbato es
ácido ascórbico, ácido eritórbico o una sal de ascorbato o
aritorbato. Preferentemente se utiliza una sal de ascorbato o
aritorbato como fuente para tanto el catión conservante como el ión
ascorbato o aritorbato.
Cuando se añade agua al ácido ascórbico se
disocia al menos parcialmente en un ión de ascorbato y un ión de
hidrógeno. De forma similar, la sal de un catión conservante se
disocia en el catión conservante y el anión correspondiente. Por
ejemplo, el carbonato de litio de sal de litio se disocia en el ión
de litio y el anión de carbonato correspondiente.
El porcentaje de ingredientes secos, sin incluir
el agua, en el conservante de producto son preferentemente: del 1%
al 100%, más preferentemente del 12% al 50%, incluso más
preferentemente del 20% al 40%, más preferentemente del 15% al 35%
de una sal conservante, en el que la sal conservante es una sal
distinta de una sal de ascorbato o eritorbato, hay preferentemente
del 0,5% al 95%, más preferentemente del 50% al 85%, más
preferentemente del 50% al 85%, más preferentemente del 60% al 88%,
más preferentemente del 65% al 75% de ácido ascórbico. Si la sal es
una sal de ascorbato o eritorbato, el ácido ascórbico no es
necesario y no se prefiere. La sal conservante es una sal que
contiene un catión conservante.
Si la sal conservante es un cloruro, el
porcentaje de ingredientes secos, sin incluir el agua, en el
conservante de producto es preferentemente del 30% al 95%, más
preferentemente del 60% al 80%, más preferentemente del 63% al 67%
de ácido ascórbico o ácido eritórbico, y del 5% al 70%, más
preferentemente del 20% al 35%, más preferentemente del 25% al 30%
de sal conservante.
Si la fuente de catión conservante es un
hidróxido, el porcentaje de ingredientes secos en el conservante de
producto es preferentemente del 50% al 95%, más preferentemente del
60% al 92%, más preferentemente del 70% al 85% de ácido ascórbico,
y del 5% al 50%, más preferentemente del 8% al 40%, más
preferentemente del 15% al 30% de hidróxido.
Si la sal conservante es un carbonato, el
porcentaje de ingredientes secos en el conservante de producto es
preferentemente del 50% al 95%, más preferentemente del 55% al 90%,
más preferentemente del 60% al 85% de ácido ascórbico o ácido
eritórbico y del 5% al 50%, más preferentemente del 10% al 45%, más
preferentemente del 15% al 40% de sal conservante.
La solución conservante de producto contiene
preferentemente del 0,075% a una solución saturada, más
preferentemente del 0,225% al 12,25%, incluso más preferentemente
del 0,375% al 6% de sal de catión conservante; y preferentemente
del 0,2% al 30%, más preferentemente del 1,0% al 8,5%, más
preferentemente del 2% al 5% de ácido ascórbico o el estereoisómero
de ácido ascórbico, ácido eritórbico.
La solución conservante de producto tiene una
relación de ión o fracción molar de ión de ascorbato o ión de
eritorbato, en cuanto al catión conservante, de desde 0,2:1 a 8:1,
más preferentemente de 0,75:1 a 8:1, incluso más preferentemente de
1:1 a 4:1, todavía más preferentemente de 1,5:1 a 3:1, más
preferentemente de 1,1:1 a 2,5:1.
En la realización preferida, la solución
conservante de producto tiene desde el 0,5% a solución saturada,
preferentemente del 1,5% al 15%, más preferentemente del 2,5% al 10%
de un catión-ascorbato conservante.
El rango de pH de la solución conservante de
producto es preferentemente de 1,7 a 10, más preferentemente de 2 a
8, más preferentemente de 3 a 7,5. El pH se ajusta cuando es
necesario con reactivos convencionales como por ejemplo, ácidos
convencionales como el ácido clorhídrico, o base convencional como
el hidróxido de sodio.
Para obtener el mejor sabor, el conservante de
producto preferentemente no tiene una concentración de cloruro
superior al 35%, incluso más preferentemente no superior al 0,15%,
todavía más preferentemente no superior al 0,1%, más
preferentemente no superior al 0,01% por peso de los ingredientes
secos. De forma similar, para obtener el mejor sabor, el
conservante de producto preferentemente no tiene una concentración
de sodio mayor al 5%, más preferentemente no mayor al 1%, todavía
más preferentemente no mayor al 0,5%, todavía más preferentemente
no mayor al 0,1%, más preferentemente no mayor al 0,01% por peso de
los ingredientes secos.
Preferentemente, el conservante de producto no
tiene una concentración de ácido cítrico, ión citrato, ácido
acético, ión acetato, ácido láctico, ión lactato, ácido málico, ión
malato o las sales de tales ácidos, u otros ácidos o iones de ácido
(excepto el ácido ascórbico, ión de ascorbato, ácido eritórbico e
ión de eritorbato), superior al 20%, más preferentemente no
superior al 10%, incluso más preferentemente no superior al 5%,
incluso más preferentemente no superior al 1%, todavía más
preferentemente no superior al 0,1%, más preferentemente no
superior al 0,01% por peso de los ingredientes secos. Si se utiliza
ácido cítrico o citrato, es preferible que haya más ácido ascórbico
que ácido cítrico y/o es preferible que haya más ascorbato que
citrato.
De nuevo, para obtener el mejor sabor, el
conservante de producto preferentemente no tiene un secuestrante de
ión metálico, particularmente una concentración de secuestrante o
quelante de ión metálico de polifosfato ácido superior al 5%, más
preferentemente no superior al 2%, incluso más preferentemente no
superior al 0,5%, todavía más preferentemente no superior al 0,1%,
más preferentemente no superior al 0,01% por peso de los
ingredientes
secos.
secos.
Preferentemente, el conservante de producto no
tiene una concentración de sulfito superior al 5%, más
preferentemente no superior al 2%, incluso más preferentemente no
superior al 0,5%, todavía más preferentemente no superior al 0,1%,
más preferentemente no superior al 0,01% por peso de los
ingredientes secos. Los sulfitos incluyen por ejemplo metabisulfito
de sodio, metabisulfito de potasio, bisulfito de sodio, bisulfito de
sodio y bisulfito de calcio.
El conservante de producto preferentemente no
tiene un flavonoide, escaramujo o zumo de piña, en una
concentración superior al 5%, más preferentemente no superior al 2%,
incluso más preferentemente no superior al 0,5%, todavía más
preferentemente no superior al 0,15, más preferentemente no
superior al 0,01% por peso de los ingredientes secos.
El conservante de producto, preferentemente, no
tiene un tocoferol, particularmente alfa tocoferol, en una
concentración superior al 5%, más preferentemente no superior al 2%,
incluso más preferentemente no superior al 0,5% todavía más
preferentemente no superior al 0,1%, más preferentemente no superior
al 0,01% por peso de los ingredientes secos.
También es preferible que al conservante de
producto le falten agentes que afectan la "sensación en boca"
del vegetal cortado y den una sensación cerosa o resbaladiza al
vegetal, como agentes gelificantes, agentes de formación de
película, ceras, gomas, polisacáridos, como la hidroximetil
celulosa, metil celulosa, celulosa microcristalina, alginatos,
carragenanos, lípidos, peticinas, almidón modificado, goma garrofín,
xantano, goma gellan, goma guar y tragacanto. Preferentemente, el
conservante de producto no tiene una concentración de tal agente
superior al 5%, más preferentemente no superior al 2%, incluso más
preferentemente no superior al 0,5%, todavía más preferentemente no
superior al 0,1%, más preferentemente no superior al 0,01% por peso
de los ingredientes secos.
También es preferible que el conservante de
producto no contenga lecitina, emulsionante, proteína o aminoácidos
individuales, como la cisteína, más específicamente
L-cisteína, en una concentración superior al 5%,
más preferentemente no superior al 2%, incluso más preferentemente
no superior al 0,5%, todavía más preferentemente no superior al
0,1%, más preferentemente no superior al 0,01% por peso de los
ingredientes secos.
Mientras que ciertos cationes, por ejemplo el
estroncio y el bario pueden no ser adecuados para conservar
productos destinados a comerse, resultan útiles para conservar
productos utilizados en popurrís y productos artesanales,
particularmente cuando tal producto se deshidrata. Procedimientos
para preservar productos con el conservante de producto.
Preferentemente, primero se desinfecta el
producto fresco para reducir o eliminar microorganismos de la
superficie de la piel. Se han obtenido buenos resultados utilizando
una solución de hipoclorito de sodio que contiene
50-100 ppm de cloruro disponible. El producto se
procesa a continuación como por ejemplo, emparejando, cortando en
tiras, deshuesando, cortando en dados, pelando o una combinación de
los mismos, preferentemente se desinfecta o se lava de nuevo y
después se aplica el conservante de producto. El conservante de
producto se aplica preferentemente a temperatura ambiente mediante
técnicas convencionales como la vaporización, la inmersión, el
rociado, mezclándolo o remojándolo. La inmersión implica sumergir el
producto en una solución de conservante de producto y generalmente
es preferible.
Se han obtenido buenos resultados sumergiendo el
producto de 1 a 2 minutos. También se utilizan tiempos de inmersión
más largos, una inmersión de más de 15 minutos puede afectar el
sabor.
A continuación se coloca el producto
preferentemente en un envase para prevenir o reducir la
deshidratación del producto, particularmente si no se va a consumir
en varias horas, como si el producto fuera a transportarse o
colocarse en una estantería. Sin embargo, si el producto va a
consumirse en varias horas tras cortarlo o pelarlo, es preferible
no envasarlo. Envases adecuados incluyen, por ejemplo, bolsas de
polietileno de 2-4 mil (50-100 Pm),
envases "en forma de concha" de poliestireno, bolsas de
poliolefina multicapa como bolsas para comida Cryovac PD900, o
Cryovac B900, bolsas de Cryovac Inc., recipientes con una bolsa de
polietileno, sin cierre, en una caja de cartón.
Preferentemente, el producto se almacena a una
temperatura que no congele el producto; por ejemplo, se ha hallado
que temperaturas de -6ºC no congelan las manzanas. Preferentemente,
el producto fresco se almacena por debajo de los 30ºC, más
preferentemente por debajo de los 25ºC, incluso más preferentemente
por debajo de los 10ºC, incluso más preferentemente por debajo de
los 5ºC para reducir la flora microbiana. Mientras que el producto
puede almacenarse a temperaturas ambiente alrededor de los 20ºC, la
duración en almacenaje aumenta almacenándolos por debajo de los
20ºC, preferentemente por debajo de los 10ºC. El producto se
almacena preferentemente a temperaturas de entre -7ºC a temperatura
ambiente, es decir, 20ºC, más preferentemente de -2ºC a 7ºC, más
preferentemente de 2º a 5ºC.
Como resultado de estar conservado con
conservante de producto, la degradación del color del producto se
reduce sustancialmente.
La firmeza o dureza de la fruta es la fuerza
necesaria para que una sonda penetre la fruta a una distancia dada
dentro de la fruta. La firmeza se determina utilizando un Sistema de
Prueba de Calidad 25 y la sonda TA 40 de Stevens Company. La sonda
TA 40 es un acetato negro de 4,5 mm de diámetro y 20 mm de largo de
la varilla de la sonda con un extremo plano. Se utilizaron los
siguientes ajustes en el sistema QTS. El tipo de prueba es una
prueba de compresión de un ciclo, 0 segundos de tiempo, 0 segundos
de recuperación, 5 g de umbral, 30 mm/min de velocidad de prueba,
distancia de unidad diana, y una valor diana de 3 mm. Los trozos de
manzana tenían 1 cm de grosor.
La textura, el sabor y la humedad de la fruta se
evaluaron probando muestras de fruta. El color y/o la apariencia
también se evaluaron mediante inspección visual. El color, la
textura, la humedad y el sabor se evaluaron según una escala del 1
al 10, siendo 10 el valor asignado a una pieza de fruta fresca
cortada de una fruta o verdura comparativa. Un valor inferior a 7
no es aceptable.
La firmeza del producto en el ejemplo 10a se
evaluó mezclando muestras de productos. La apariencia se evaluó
mediante inspección visual. La humedad se evaluó midiendo la
cantidad de agua del producto obtenido.
Manzanas Red Delicious enteras y manzanas Granny
Smith se lavaron con agua corriente, se desinfectaron con una
solución de hipoclorito de sodio que contenía 100 ppm de cloro, a
continuación se deshuesaron y se cortaron en tiras. Las tiras de
manzana se sumergieron en agua durante de 0,5 a 2 minutos. A
continuación las tiras de manzana se sumergieron en la solución de
conservante de producto que contenía un 4% de ácido ascórbico y un
1% de Li_{2}CO_{3} durante 1 minuto. Las tiras de retiraron de
la solución y se secaron durante 1-2 minutos, se
sellaron en bolsas de polietileno y se almacenaron a
2-5ºC. Para los controles, las manzanas cortadas no
tratadas se sumergieron en 4% de ácido ascórbico con 0,66% NaOH para
ajustar el pH a 4,45.
\vskip1.000000\baselineskip
Manzanas Red Delicious y manzanas Granny Smith
se conservaron con el conservante de producto fresco como en el
ejemplo 1a, exceptuando que la solución conservante contenía 4% de
ácido ascórbico y 1,6% de BaCl_{2}.
\vskip1.000000\baselineskip
Manzanas Red Delicious y manzanas Granny Smith
se conservaron con el conservante de producto fresco como en el
ejemplo 1a, exceptuando que la solución conservante contenía 4% de
ácido ascórbico y 1,5% de SrCl_{2}.6H_{2}O.
\vskip1.000000\baselineskip
Manzanas Red Delicious y manzanas Granny Smith
se conservaron con el conservante de producto fresco como en el
ejemplo 1a, exceptuando que la solución conservante contenía 3,5% de
ácido ascórbico y 1% de NH_{4}Cl.
\vskip1.000000\baselineskip
Manzanas Red Delicious y manzanas Granny Smith
se conservaron con el conservante de producto fresco como en el
ejemplo 1a, exceptuando que la solución conservante
\vskip1.000000\baselineskip
Manzanas Red Delicious y manzanas Granny Smith
se conservaron con el conservante de producto fresco como en el
ejemplo 1a, exceptuando que la solución conservante contenía 4% de
ácido ascórbico y 1,5% de Fe Cl_{2}.xH_{2}O.
\vskip1.000000\baselineskip
Manzanas Red Delicious y manzanas Granny Smith
se conservaron con el conservante de producto fresco como en el
ejemplo 1a, exceptuando que la solución conservante contenía 3% de
ácido ascórbico y 1,5% de FeCl_{2}.xH_{2}O.
\vskip1.000000\baselineskip
Manzanas Red Delicious y manzanas Granny Smith
se conservaron con el conservante de producto fresco como en el
ejemplo 1a, exceptuando que la solución conservante contenía 1,8% de
ácido ascórbico y 0,72% de FeCl_{2}.
\vskip1.000000\baselineskip
Manzanas Red Delicious y manzanas Granny Smith
se conservaron con el conservante de producto fresco como en el
ejemplo 1a, exceptuando que la solución conservante contenía 4% de
ácido ascórbico y 1,75% de FeSO_{4}.
\vskip1.000000\baselineskip
Manzanas Red Delicious y manzanas Granny Smith
se conservaron con el conservante de producto fresco como en el
ejemplo 1a, exceptuando que la solución conservante contenía 3% de
ácido ascórbico y 1,25% de FeSO_{4}.
\vskip1.000000\baselineskip
Manzanas Red Delicious y manzanas Granny Smith
se conservaron con el conservante de producto fresco como en el
ejemplo 1a, exceptuando que la solución conservante contenía 1,8% de
ácido ascórbico y 0,75% de FeSO_{4}.
\vskip1.000000\baselineskip
Manzanas Red Delicious y manzanas Granny Smith
se conservaron con el conservante de producto fresco como en el
ejemplo 1a, exceptuando que la solución conservante contenía 4% de
ácido ascórbico y 1,9% de FeCl_{3}.
\vskip1.000000\baselineskip
Manzanas Red Delicious y manzanas Granny Smith
se conservaron con el conservante de producto fresco como en el
ejemplo 1a, exceptuando que la solución conservante contenía 3% de
ácido ascórbico y 1,4% de FeCl_{3}.
\vskip1.000000\baselineskip
Manzanas Red Delicious y manzanas Granny Smith
se conservaron con el conservante de producto fresco como en el
ejemplo 1a, exceptuando que la solución conservante contenía 2% de
ácido ascórbico y 0,95% de FeCl_{3}.
\vskip1.000000\baselineskip
Manzanas Red Delicious y manzanas Granny Smith
se conservaron con el conservante de producto fresco como en el
ejemplo 1a, exceptuando que la solución conservante contenía 4% de
ácido ascórbico y 2,28% de MnCl_{2}.4H_{2}O.
\vskip1.000000\baselineskip
Manzanas Red Delicious y manzanas Granny Smith
se conservaron con el conservante de producto fresco como en el
ejemplo 1a, exceptuando que la solución conservante contenía 4% de
ácido ascórbico y 0,56% de MnCO_{3}.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Tanto las manzanas Granny Smith no tratadas como
las manzanas Red Delicious empezaron a decolorarse justo después de
cortarse. La puntuación del color bajó a menos de 7 entre 5 y 30
minutos tras cortarse.
\vskip1.000000\baselineskip
Se conservaron Peras Bartlett con el conservante
de producto fresco como en el ejemplo 1a, exceptuando que la
solución conservante contenía 4% de ácido ascórbico y 1% de
Li_{2}CO_{3}. Los resultados se muestran en la tabla 2.
\vskip1.000000\baselineskip
Se conservaron peras Bartlett con el conservante
de producto fresco como en el ejemplo 2a, exceptuando que la
solución conservante contenía 4% de ácido ascórbico y 1,6% de
BaCl_{2}.
\vskip1.000000\baselineskip
Se conservaron peras Bartlett con el conservante
de producto fresco como en el ejemplo 2a, exceptuando que la
solución conservante contenía 4% de ácido ascórbico y 1,5% de
SrCl_{2}.6H_{2}O.
\vskip1.000000\baselineskip
Se conservaron peras Bartlett con el conservante
de producto fresco como en el ejemplo 2a, exceptuando que la
solución conservante contenía 4% de ácido ascórbico y 1,75% de
FeSO_{4}.
\vskip1.000000\baselineskip
Se conservaron peras Bartlett con el conservante
de producto fresco como en el ejemplo 2a, exceptuando que la
solución conservante contenía 4% de ácido ascórbico y 1,9% de
FeCl3.
\vskip1.000000\baselineskip
Se conservaron peras Bartlett con el conservante
de producto fresco como en el ejemplo 2a, exceptuando que la
solución conservante contenía 4% de ácido ascórbico y 2,28% de
MnCl_{2}.4H_{2}O.
\vskip1.000000\baselineskip
Se conservaron peras Bartlett con el conservante
de producto fresco como en el ejemplo 2a, exceptuando que la
solución conservante contenía 4% de ácido ascórbico y 0,56% de
MnCO_{3}.
\vskip1.000000\baselineskip
La puntuación del color de peras Bartlett
cortadas y no tratadas bajó hasta menos de 7 en 4 horas después de
que fueran cortadas.
\newpage
Se conservaron aguacates Hass con el conservante
de producto fresco como en el ejemplo 1a, exceptuando que la
solución conservante contenía 9,3% de ácido ascórbico y 5,7% de
MnCl_{2}.4H_{2}O. Los resultados se muestran en la tabla 3.
\vskip1.000000\baselineskip
Se conservaron aguacates Hass con el conservante
de producto fresco como en el ejemplo 3a, exceptuando que la
solución conservante contenía 6,2% de ácido ascórbico y 3,8% de
MnCl_{2}.4H_{2}O.
\vskip1.000000\baselineskip
Se conservaron aguacates Hass con el conservante
de producto fresco como en el ejemplo 3a, exceptuando que la
solución conservante contenía 10,2% de ácido ascórbico y 4,8% de
FeCl_{3}.
\vskip1.000000\baselineskip
Se conservaron aguacates Hass con el conservante
de producto fresco como en el ejemplo 3a, exceptuando que la
solución conservante contenía 6,8% de ácido ascórbico y 3,2% de
FeCl_{3}.
Se conservaron aguacates Hass con el conservante
de producto fresco como en el ejemplo 3a, exceptuando que la
solución conservante contenía 8% de ácido ascórbico y 3,5% de
FeSO_{4}.
Los aguacates Hass controlados y no tratados
comenzaron a decolorarse después de ser cortados. La puntuación del
color bajó a menos que 7 entre 1 y 2 tras cortarse.
\vskip1.000000\baselineskip
El apio se lavó con agua corriente para eliminar
la suciedad y la tierra, se desinfecto con 100-150
partes por millón de agua de hipoclorito de sodio (agua de cloro)
durante un minuto, y el agua de cloro excesiva se secó durante
2-3 minutos. A continuación se cortó el apio en
tiras de aproximadamente 3 pulgadas de largo por
0,25-0,30 pulgadas de ancho, se desinfectó con 100
partes por millón de agua de cloro durante 1 minuto y después se
extrajo durante 2-3 minutos. A continuación las
tiras de apio se sumergieron en la solución de conservante de
producto que contenía un 3,52% de ácido ascórbico y un 1,97% de
cloruro magnésico-4H_{2}O durante
2-3 minutos. Las tiras de apio tratadas se secaron
durante 2-3 minutos, se envolvieron en bolsas de
polietileno que después se sellaron y se almacenaron a
2-5ºC. Los resultados se muestran en la tabla 4.
\vskip1.000000\baselineskip
Se conservaron tiras de apio cortadas con el
conservante de producto fresco como en el ejemplo, exceptuando que
la solución conservante contenía 3,52% de ácido ascórbico y 1,26% de
cloruro ferroso-6H_{2}0.
Se conservaron tiras de apio cortadas con el
conservante de producto fresco como en el ejemplo, exceptuando que
la solución conservante contenía 4,0% de ácido ascórbico y 1,18% de
cloruro de bario. Los resultados se muestran en la tabla 5.
\vskip1.000000\baselineskip
Se conservaron tiras de apio cortadas con el
conservante de producto fresco como en el ejemplo, exceptuando que
la solución conservante contenía 4,0% de ácido ascórbico y 1,51% de
cloruro de estroncio-6H_{2}0.
\vskip1.000000\baselineskip
Se conservaron tiras de apio cortadas con el
conservante de producto fresco como en el ejemplo 4a, exceptuando
que la solución conservante contenía 4,0% de ácido ascórbico y 0,84%
de carbonato.
\vskip1.000000\baselineskip
Se conservaron tiras de apio cortadas con el
conservante de producto fresco como en el ejemplo 5a, exceptuando
que la solución conservante contenía 4,0% de ácido ascórbico y 0,48%
de cloruro de litio.
\vskip1.000000\baselineskip
Se conservaron tiras de apio cortadas con el
conservante de producto fresco como en el ejemplo 5a, exceptuando
que la solución conservante contenía 4,0% de ácido ascórbico y 0,84%
de carbonato de litio.
Champiñones enteros se lavaron con 0,25% de
solución de carbonato de sodio durante 30 segundos para eliminar la
suciedad y después durante aproximadamente de 20 a 30 segundos. A
continuación los champiñones se sumergieron en una solución de
conservante de producto que contenía un 4,0% de ácido ascórbico y un
0,63% de carbonato de sodio durante 2-3 minutos.
Los champiñones tratados se llevaron a continuación a recipientes
de plástico perforados, colocados en bolsas de papel, y se
almacenaron a 2-5ºC. A modo de comparación, los
champiñones enteros se trataron con una solución que contenía 4,0%
de ácido ascórbico y 0,8% de carbonato de sodio que contenía 4,0%
de ácido ascórbico y 0,6% de hidróxido de sodio. Se utilizaron
champiñones no tratados como controles. Los resultados se muestran
en la tabla 6.
\vskip1.000000\baselineskip
Se conservaron champiñones enteros como en
ejemplo 6a, exceptuando que la solución conservante de producto
fresco contenía 4,0% de ácido ascórbico y 1,1% de carbonato de
estrontio.
Manzanas Bramey sin imperfecciones o marcas se
lavaron con agua corriente, se desinfectaron con una solución de
hipoclorito de sodio que contenía 100 ppm de cloro disponible
durante dos minutos, después se pelaron, se deshuesaron y se
cortaron en tiras. Las manzanas cortadas en tiras se sumergieron en
una solución conservante de producto fresco que contenía 5,12% de
ascorbato de estrontio; la solución conservante de producto fresco
se contuvo en 4,12% de ácido ascórbico y 1,795 de Sr_{2}CO_{3},
durante de 30 a 60 segundos. A continuación las manzanas se
escurrieron en un colador durante un minuto. Las tiras de manzana y
el colador se colocaron en bolsas de plástico de 500 micrones de
SunSct Packaging, se almacenaron a 4ºC y se evaluaron varias veces
durante un período de 15 días. El agua que se recogió en la bolsa de
plástico se retiró y se pesó.
Para su comparación, se colocaron tiras de
manzana preparadas de forma similar en una de varias soluciones que
contenían: 4,3% de ácido ascórbico y 1,13% de MgCO_{3} hidratado,
específicamente 4MgCO_{3}.Mg(OH)_{2}5H_{2}O o
una solución acuosa de 5,0% p/p de dihidrato de ascorbato cálcico,
Con un pH de 7,2%, o una solución de 5,3% p/p de 4,12% de ácido
ascórbico y 1,17% de carbonato cálcico; o 6% de ácido ascórbico con
un pH de 2,3%; o 48 g de ácido ascórbico, 48 g de ácido cítrico, 16
g de CaCl_{2} y 48 g de NaCl en 800 g de agua, con un pH de 1,2%;
o 6% p/p de ácido cítrico y 6% p/p de ácido ascórbico; o 4,64% de
ascorbato de sodio con 4,13% de ácido ascórbico y 1,18% de
NaCo_{3}; o 4,3% de ácido ascórbico y 1,62% de K_{2}CO_{3}
(ascorbato potásico). Los resultados se muestran en la tabla 7.
Se conservaron manzanas Bramley con el
conservante de producto fresco como en el ejemplo 1a, exceptuando
que la solución conservante contenía 4% de ácido ascórbico y 1% de
Li_{2}CO_{3}. La solución de ascorbato de litio se preparó
añadiendo 7,35 gramos de carbonato de litio y 35 gramos de ácido
ascórbico a 800 gramos de agua. La solución conservante tenía un pH
de 5,7.
Para su comparación, tiras de manzana se
colocaron en una de varias soluciones comparativas: Un 5,0% p/p de
solución acuosa de dihidrato de ascorbato de calcio que contenía
42,5 gramos de dihidrato de ascorbato de calcio y 800 gramos de
agua con un pH de 7; una solución de 5,3% p/p de ascorbato de calcio
que contenía 44,94 gramos de mezcla de 9,95 gramos de carbonato
cálcico y 35 gramos de ácido ascórbico en 800 gramos de agua con un
pH de 5,5; una solución comparativa, que contenía 48 g de ácido
ascórbico, 48 g de ácido cítrico, 16 g de CaCl_{2}, 48 g de NaCl
y 800 g de agua con un pH de 1,2; una solución comparativa de
ascorbato de sodio que contenía 28,45 gramos de carbonato de sodio,
35 gramos de ácido ascórbico, 800 gramos de agua con un pH de 6,8;
una solución comparativa de ascorbato de calcio que contenía 8,75
gramos de carbonato cálcico, 35 gramos de ácido ascórbico y a 800
gramos de agua, una solución comparativa de ascorbato de calcio que
contenía 9,95 gramos de carbonato calcio, 35 gramos de ácido
ascórbico y 765 gramos de agua, una solución comparativa de
ascorbato de magnesio que contenía 9,66 gramos de carbonato de
magnesio hidratado
4MgCO_{3}.Mg(OH)_{2}5H_{2}O,35 gramos de ácido
ascórbico, 765 gramos de agua con un pH de 6,4; y una solución
comparativa de ascorbato de zinc que contenía 35 gramos de ácido
ascórbico, 12,74 gramos de carbonato de zinc y 765 gramos de agua,
con un pH de 5,5. Las tiras de manzana se evaluaron en el día
cinco. Los resultados se muestran en la tabla 8.
\vskip1.000000\baselineskip
Se conservaron manzanas Bramley como en el
ejemplo 8a, exceptuando que la solución conservante contenía 14,68
gramos de carbonato de estrontio, 35 gramos de ácido ascórbico, 765
g de agua con un pH de 5,3, para proporcionar una solución de 5,44%
(p/p) de solución de ascorbato de estrontio.
\vskip1.000000\baselineskip
Se conservaron manzanas Bramley como en ejemplo
8a, exceptuando que la solución conservante contenía 3% (p/p) de
ascorbato de bario. La solución de ascorbato de bario se preparó
añadiendo 19,63 gramos de carbonato de bario y 35 gramos de ácido
ascórbico a 765 gramos de agua, con un pH de 5,8.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\newpage
Se lavaron manzanas Red Delicious enteras con
agua corriente, se desinfectaron con un solución de 100 ppm de
hipoclorito de sodio, se deshuesaron y se cortaron en tiras. Las
tiras de manzana se sumergieron en el agua durante de 0,5 a 2
minutos. Después las tiras de manzana de sumergieron durante 1
minuto en las siguientes soluciones: 3% de ácido ascórbico y 0,8%
de NH_{4}Cl. Para su comparación, se utilizaron las tiras no
tratadas y las tiras de manzana tratadas con 3% de ácido ascórbico
o 2% de ácido ascórbico. Las manzanas se retiraron, se escurrieron
durante 1-2 minutos, se sellaron en bolsas mil
(5-0 Pm) y se almacenaron a 2-5ºC.
Los resultados se muestran en la tabla 9.
\vskip1.000000\baselineskip
Se conservaron manzanas Red Delicious con el
conservante de producto fresco como en el ejemplo 9a, exceptuando
que la solución conservante contenía 2,0% de ácido ascórbico y 0,8%
de NH4Cl.
\vskip1.000000\baselineskip
Se conservaron manzanas Red Delicious con el
conservante de producto fresco como en el ejemplo 9a, exceptuando
que la solución conservante contenía 3,0% de ácido ascórbico y 0,5%
de (NH_{4})2CO_{3}.
\vskip1.000000\baselineskip
Se conservaron manzanas Red Delicious con el
conservante de producto fresco como en el ejemplo 9a, exceptuando
que la solución conservante contenía 2,0% de ácido ascórbico y 0,5%
de (NH_{4})2CO_{3}.
\vskip1.000000\baselineskip
Se conservaron manzanas Red Delicious con el
conservante de producto fresco como en el ejemplo 9a, exceptuando
que la solución conservante contenía 3,0% de ácido ascórbico y 0,8%
de CuSO_{4}. Los resultados se muestran en la tabla 10.
\vskip1.000000\baselineskip
Se conservaron manzanas Red Delicious con el
conservante de producto fresco como en el ejemplo 11a, exceptuando
que la solución conservante contenía 2,0% de ácido ascórbico y 0,8%
de NH_{4}Cl.
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\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Se lavaron Patatas Russet enteras con agua
corriente para eliminar la suciedad. A continuación las patatas de
pelaron y se cortaron en dados de aproximadamente 0,5 pulgadas de
tamaño. Las patatas en dados se lavaron a continuación con agua
corriente para eliminar el almidón y se escurrieron durante
2-3 minutos. A continuación las patatas en dados se
sumergieron en una solución de conservante de producto fresco que
contenía un 4,0% de ácido ascórbico y un 2,74% de
ALCl_{3}.6H_{2}O durante 60 segundos y el exceso de solución se
escurrió durante 2-3 minutos. Las patatas tratadas
se envasaron en bolsas de polietileno de 3 mil (75 Pm) y las bolsas
se termosellaron y se almacenaron a 2-5ºC para su
observación. Para su comparación, se utilizaron tiras no tratadas.
Los resultados se muestran en la tabla 11.
\vskip1.000000\baselineskip
Se conservaron patatas Russet frescas en tiras
con el conservante de producto fresco como en el ejemplo 12a,
exceptuando que la solución conservante contenía 4,0% de ácido
ascórbico y 1,82% de AlCl_{3} 6H_{2}O.
\vskip1.000000\baselineskip
Se conservaron patatas Russet frescas en tiras
con el conservante de producto fresco como en el ejemplo 12a,
exceptuando que la solución conservante contenía 4,0% de ácido
ascórbico y 3,43% de AlNH_{4}.(SO_{4})_{2}
12H_{2}O.
\vskip1.000000\baselineskip
Esta lista de referencias citadas por el
solicitante está prevista únicamente para ayudar al lector y no
forma parte del documento de patente europea. Aunque se ha puesto
el máximo cuidado en su realización, no se pueden excluir errores u
omisiones y la OEP declina cualquier responsabilidad en este
respecto.
\bullet JP 6181684 A [0009]
\bullet EP 0141875 A [0010]
\bullet WO 0030460 A [0011]
\bullet WO 0167878 A [0011]
\bullet JP 2003047399 A [0012]
\bullet JP 62262945 A [0012]
\bulletPAUL M. CHEN et
al. HortTechnology, 2003, vol. 13 (2),
314-320 [0008]
Claims (20)
1. Procedimiento para conservar productos
frescos seleccionados de entre fruta y verdura cruda, comprendiendo
las siguientes etapas:
a. proporcionar una solución de conservante de
producto fresco que comprende:
un catión conservante seleccionado del grupo
constituido por ión de estrontio, ión de litio, ión de bario, ión
de aluminio, ión de cobre, ión de amonio, ión de hierro, ión de
manganeso o mezclas de los mismos; y
un anión conservante seleccionado de entre el
grupo constituido por: iones de ascorbato o iones de eritorbato; y
agua;
en el que el ión de anión conservante y el
catión conservante están presentes en una relación de ión de desde
0,2:1 a 8:1.
b. aplicar dicho conservante de producto al
producto.
\vskip1.000000\baselineskip
2. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que la solución conservante tiene menos del 1% de iones de sodio
y menos del 1% de iones de potasio.
3. Procedimiento de la reivindicación 1, en el
que la solución conservante tiene menos del 0,5% de ácido cítrico o
iones de citrato y menos del 0,5% de ácido málico e iones de
malato.
4. Procedimiento de las reivindicaciones 1, 2 ó
3, en el que el catión conservante es el ión de hierro y el anión
conservante y el ión de hierro están presentes en una fracción molar
de desde 0,75:1 a 8:1.
5. Procedimiento de las reivindicaciones 1, 2 ó
3, en el que el catión conservante es el ión de manganeso y el
anión conservante y el ión de manganeso están presentes en una
fracción molar de desde 0,75:1 a 8:1.
6. Procedimiento de las reivindicaciones 1, 2 ó
3, en el que el catión conservante es el ión de aluminio y el anión
conservante y el ión de aluminio están presentes en una fracción
molar de desde 0,75:1 a 8:1.
7. Procedimiento de las reivindicaciones 1, 2 ó
3, en el que el catión conservante es ión de cobre y el anión
conservante y el ión de cobre están presentes en una fracción molar
de desde 0,75:1 a 8:1.
8. Procedimiento de las reivindicaciones 1, 2 ó
3, en el que el catión es ión de amonio y el anión conservante y el
catión conservante están presentes en una fracción molar de desde
0,75:1 a 8:1.
9. Procedimiento de las reivindicaciones 1, 2 ó
3, en el que el catión es ión de litio y el anión conservante y el
catión conservante están presentes en una fracción molar de desde
0,75:1 a 8:1.
10. Procedimiento de las reivindicaciones 1, 2 ó
3, en el que la solución conservante comprende:
de 0,1% a 30% del catión conservante; y
de 0,1% a 40% del anión conservante, en el que
el anión conservante y el catión conservante están presentes en una
fracción molar de desde 1:1 a 4:1.
\vskip1.000000\baselineskip
11. Procedimiento de las reivindicaciones 1, 2 ó
3, en el que el conservante tiene menos del 5% de agentes de
formación de película, ácido láctico y cisteína.
12. Procedimiento de las reivindicaciones 1, 2 ó
3, en el que la solución conservante comprende:
del 0,1% al 10% de catión conservante,
del 0,5% al 15% de anión conservante; en el que
el anión conservante y el catión conservante están presentes en una
fracción molar de desde 1,5:1 a 3:1 y el producto es un elemento de
la familia Solcanaceae, la familia Amaryllidaceae, la familia
Brassicaceae, la familia Cucurbitaceae, las clases
Ascomycetes/Basidiomycetes o los árboles frutales.
\vskip1.000000\baselineskip
13. Procedimiento de las reivindicaciones 1, 2 ó
3, en el que:
la solución conservante comprende del 0,2% al 3%
de catión conservante, y del 1% al 5% de anión conservante;
el producto está seleccionado del grupo
constituido por pimientos, cebollas, tomates, pepinos, champiñones,
apio, patatas, lechuga, manzanas, peras, aguacates y mezclas de los
mismos;
el producto está cortado, y;
el producto cortado no se congela, deshidrata,
cocina o envasa tras la etapa b.
\vskip1.000000\baselineskip
14. Una fruta o vegetal cortado conservado según
el procedimiento de las reivindicaciones 1,2 ó 3.
15. Procedimiento de las reivindicación 1, en el
que dicho:
solución conservante de producto consiste
esencialmente de:
un catión conservante seleccionado de entre el
grupo constituido por: un ión de estrontio, ión de litio, ión de
bario, ión de aluminio, ión de cobre, ión de amonio, ión de hierro,
ión de manganeso o mezclas de los mismos;
y un anión conservante seleccionado del grupo
constituido por iones de ascorbato; iones de eritorbato y mezclas
de los mismos.
\vskip1.000000\baselineskip
16. Procedimiento de las reivindicación 15, en
el que el anión conservante y el catión conservante están presentes
en una fracción molar de desde 0,75:1 a 8:1.
17. Procedimiento de las reivindicación 15, en
el que la solución conservante contiene:
de 0,1% a 15% del catión conservante; y
de 0,1% a 30% del anión conservante, en el que
el anión conservante y el catión conservante están presentes en una
fracción molar de desde 1:1 a 4:1.
\vskip1.000000\baselineskip
18. Procedimiento de la reivindicación 15, en el
que: la solución conservante comprende del 0,1% al 10% de catión
conservante y del 0,5% al 15% de anión conservante; en el que el
anión conservante y el catión conservante están presentes en una
fracción molar de desde 1,5:1 a 3:1; el producto es un elemento de
la familia Solcanaceae, la familia Amaryllidaceae, la familia
Brassicaceae, la familia Cucurbitaceae, las clases
Ascomycetes/Basidiomycetes o los árboles frutales; y el producto
cortado no está congelado, deshidratado o envasado después de la
etapa b.
19. Procedimiento de la reivindicación 15, en el
que la catión conservante es al menos uno de Sr, Li, Ba, Al,
NH_{4}, Fe y Mn.
20. Procedimiento de la reivindicación 19, en el
que el catión conservante es al menos uno de Sr, Ba, Al, Fe y
Mn.
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