MXPA06002326A

MXPA06002326A - Metodos de conservacion de conservas frescas.

Info

Publication number: MXPA06002326A
Application number: MXPA06002326A
Authority: MX
Inventors: Kenneth James
Original assignee: Mantrose Haeuser Co Inc
Priority date: 2003-08-28
Filing date: 2004-08-25
Publication date: 2006-05-19
Also published as: AU2004270175A1; CA2537086A1; EP1659887B1; WO2005023022A1; ATE428314T1; PT1659887E; US20050084602A1; JP4709151B2; HK1098018A1; EP1659887A1; US20130309380A1; JP2007503807A; PL1659887T3; DK1659887T3; DE602004020637D1; JP5241867B2; ES2324415T3; KR20060119898A; JP2011083294A; IL173972A

Abstract

Metodos de conservacion de conservas frescas con un conservador de conservas que extiende la vida de anaquel de los mismos, particularmente el de las conservas frescas en rodajas, y que conserva la textura, sabor, apariencia, escrepadura, y color de la conserva fresca, particularmente la superficie expuesta de la conserva fresca, son provistos. El metodo comprende en: proporcionar una solucion conservadora para las conservas frescas; agua; un cation conservador, el cual se selecciona del grupo que consiste de un ion estroncio, ion litio, ion bario, ion aluminio, ion cobre, ion amonio, ion hierro, ion magnesio, ion potasio, o mezclas de los mismos; y iones ascorbato, o iones eritorbato; en donde los iones ascorbato y los iones eritorbato y el cation conservador se encuentran presentes en una relacion de iones de preferentemente de 0.2:1 hasta 8:1, mas preferiblemente de 0.75 hasta 8:1, aun mas preferentemente de 1:1 hasta 4:1, pero aun mas preferentemente de 1.5:1 hasta 3:1; mas preferentemente de 1.1:1 hasta 2.5:1 y, aplicar el conservador de conservas a la conserva. La invencion tambien se refiere a la conservacion de conservas frescas con los conservadores de conservas frescas.

Description

METODOS DE CONSERVACION DE CONSERVAS FRESCAS ANTECEDENTES DE LA INVENCION Las conservas frescas rápidamente se deterioran particularmente cuando la pulpa de la fruta o vegetal es expuesta, tal como al pelar o al rebanar la conserva. La apariencia, sabor, textura y escrepadura rápidamente se degradan. Dentro de horas, la conserva, tal como manzanas, comienzan a volverse cafés y pierden su sabor distintivo. La conserva pierde su textura y firmeza; la conserva llega a ser suave o blanda y pierde su escrepadura característica. Muchos métodos de conservación implican el cocido, el cual cambia el sabor y la textura; típicamente la apariencia también se cambia. El congelamiento sustancialmente conserva el sabor; sin embargo, se afectan la textura y escrepadura. Además, los alimentos congelados necesitan ser almacenados continuamente y requieren congeladores para su almacenamiento. La deshidratación o secado frecuentemente conserva el sabor, pero la textura, escrepadura y apariencia son sustancialmente afectadas. La refrigeración ayuda a conservar la escrepadura, textura y sabor durante un número limitado de horas, pero no previene el descoloramiento. Los conservadores químicos frecuentemente se utilizan solos o en conjunción con estos métodos de conservación; sin embargo, ellos típicamente dejan un sabor residual.

Un método emplea cuatro ingredientes activos: un acidulante tal como ácido cítrico; un secuestrante o quelante de metal, tal como polifosfato ácido de sodio; un inhibidor de enzima tal como cloruro de 'sodio; y un antioxidante tal como ácido ascórbico. Sin embargo, la fruta tiene un sabor desagradable y la conserva típicamente se decolora dentro de 5 días. El ácido cítrico, el cual est presente en el jugo de limón, se ha utilizado para retardar la decoloración en frutas; sin embargo, la fruta sabe agria, llega a ser suave y pastosa, y típicamente la fruta se decolora dentro de horas. El ascorbato de sodio se ha utilizado para conservar frutas; mientras que la degradación de color es retardada, la fruta tiene un sabor salado perceptible. Otros métodos f ecuentemente implican la formación una película sobre la superficie de la fruta; sin embargo tales películas frecuentemente dejan una sensación gomosa inaceptable cuando se comen. Sería deseable tener un método para conservar conservas, particularmente conservas en rodajas, el cual conserve la apariencia, color, textura, escrepadura y sabor, pero que no deje un sabor posterior ni requiera cocimiento, de'shidratación o congelamiento. BREVE DESCRIPCION DE LA INVENCION - La presente invención se relaciona a métodos de conservación de conservas frescas con un conservador de conservas el cual extiende la vida de anaquel de conservas frescas, particularmente conservas frescas en rodajas. El conservador de conservas conserva la textura, sabor, apariencia, escrepadura y color de la conserva fresca, particularmente- la superficie expuesta de la conserva fresca. El método comprende las siguientes etapas: proporcionar una solución conservadora de conservas que comprende: agua; un catión conservador el cual se selecciona del grupo que consiste de un ión estroncio, ión litio, ión bario, ión aluminio, ión cobre, ión amonio, ión hierro, ión manganeso, ión potasio o mezclas de los mismos; e iones ascorbato o iones eritorbato; en donde los iones ascorbato o iones eritorbato y el catión conservador están presentes en una relación de iones de preferencia de 0.2:1 a 8:1, más de preferencia 0.75:1 a 8:1, aun más de preferencia de 1:1 a 4:1, 1.5:1 a 3:1; mucho más de preferencia 1.1:1 a 2.5:1; y, aplicar el conservador de conservas a la conserva aun más de preferencia. La solución conservadora de conservas contiene de preferencia de 0.02% a una solución- saturada, más de preferencia de 0.02 a 30%, aun más de preferencia de 0.05 a 20%, aun más de preferencia de 0.2% a 10%, todavía más de preferencia de 0.5% a 8%, mucho más de preferencia 0.6% a 5%, en peso, del catión conservador; y de preferencia de 0% a 40%, más de preferencia 0.1% a 40%, aun más de preferencia de 0.1% a 30%, todavía más de preferencia de 0.5% a 15%, mucho más de preferencia de 1.0% a 5%, en peso, de ácido ascórbico o el estereoisómero de ácido ascórbico, ácido eritórbico. De preferencia la conserva luego se almacena a una temperatura la cual no congelará la conserva; de preferencia la conserva se almacena a temperaturas de entre -6 a temperatura ambiente. La invención también se relaciona a conservas frescas conservadas con los conservadores de conservas . DESCRIPCION DETALLADA DE LA INVENCION La presente invención se relaciona a métodos de conservación de conservas frescas, esto es, frutas y vegetales sin cocer con un conservador de conservas frescas el cual extiende la vida de anaquel de las conservas frescas, particularmente conservas frescas en rodajas. El conservador de conservas conserva la textura, sabor, apariencia, escrepadura, color de las frutas, particularmente frutas de árbol, tales como por ejemplo, aguacate y frutas pomo tales como manzanas y peras. El conservador también conserva la textura, sabor, apariencia, escrepadura, color de vegetales, particularmente las siguientes familias de vegetales: la familia Solcanaceae, por ejemplo, papas, pimientos, berenjenas y jitomates; la familia Alliaceae, tal como cebollas; y la familia Brassiaceae también referida como la familia Cruciferae, por ejemplo col; la familia Cucurbitaceae, por ejemplo, pepinos; la familia Apiaceae también referida como la familia Umbelliferae, por ejemplo apio; y la familia Compositae, también referida como la familia Asteraceae, por ejemplo, lechuga. El conservador de conservas también conserva hongos comestibles de las clases Ascomycetes/Basidiomycetes, tal como hongos comestibles. A menos que se mencione de otra manera, el término "vegetal" incluirá los hongos comestibles además de los vegetales convencionales. El método comprende las siguientes etapas: proporcionar una solución de conservación de conservas que comprenden: agua; un catión conservador que es ya sea un ión estroncio, ión litio, ión bario, ión aluminio, ión cobre, ión amonio, ión hierro, ión manganeso, ión potasio o mezclas de los mismos; y iones ascorbato o iones eritorbato, en donde el ión ascorbato o ión eritorbato, y los cationes conservadores están presentes en una relación de ión de 0.2:1 a 8:1, más de preferencia 0.5:1 a 4:1, más de .preferencia de 1.5:1 a 2.5:1; y, aplicar tal conservador de conservas a la conserva. Los iones cobre son menos preferidos. El conservador de conservas se aplica utilizando técnicas convencionales de preferencia para un tiempo suficiente para recubrir la conserva con el conservador de conservas. Las técnicas adecuadas son el rociado, salpicado e inmersión. De preferencia la conserva luego se almacena a una temperatura la cual no congelará la conserva; las temperaturas de -6°C se han encontrado que no congelan las manzanas. De preferencia la conserva se almacena a temperaturas de entre -7 a temperatura ambiente, 20°C, más de preferencia de -2 a 7°C, mucho más de preferencia de 2 a 5°C. La conserva fresca conservada . con conservador de conservas la cual se almacena a temperatura ambiente mantendrá el color, sabor, textura y gusto, sin embargo después se prolonga. El método inhibe la conserva recientemente cortada del descoloramiento; la duración de tiempo depende del catión conservador seleccionado de la solución conservadora de la conserva. La conserva típicamente se previene de la decoloración durante una semana, en algunos casos, dos semanas o más mientras que mantiene la frescura, escrepadura, textura, color y sabor de la conserva regularmente sin ningún sabor residual. La longitud exacta del período de conservación también depende en la calidad de la conserva inicial, las especies y la variedad de la conserva en condiciones de crecimiento de la conserva. El método de la presente invención ofrece la ventaja en que la conserva conservada se puede almacenar bajo presión atmosférica estándar y condiciones atmosféricas estándares; que es, el método no requiere que la conserva se almacene bajo vacío o una atmósfera inerte. El método de conservación de conservas no requiere que el alimento sea cocido, deshidratado o congelado. El método ofrece la ventaja en que o requiere conservadores tales como sulfitos. Sin embargo, después de que la conserva se conserva con el conservador de conservas, se puede deshidratar o deshidratar por congelación para uso tal como, por ejemplo, alimento o revoltillo; el conservador de conservas retardará adicionalmente la decoloración que eventualmente ocurre en las conservas deshidratadas y deshidratadas por congelación. En el evento en que la conserva deshidratada o deshidratada por congelación se reconstituye, la conserva será menos decolorada de la que tuvo la conserva que no se conservó con el conservador de conservas . El Conservador de Conservas El conservador de conservas es de preferencia una solución que contiene: agua; un catión conservador. La fuente del catión conservador es un hidróxido de catión conservador o una sal de un catión conservador o mezclas de los mismos. Las sales de los cationes conservadores son, por ejemplo, ascorbatos, eritorbatos, cloruros, carbonatos, fosfatos, óxidos, glicerofosfatos y mezclas de los mismos. Y lactatos. La fuente del ión ascorbato es ácido ascórbico, ácido eritórbico una sal de ascorbato o eritorbato. De preferencia una sal de ascorbato o eritorbato se utiliza como la fuente para tanto el catión conservador como el ión de ascorbato o eritorbato. Cuando se adiciona al agua el ácido ascórbico es disociado por lo menos parcialmente en un ión de ascorbato y un ión de hidrógeno. Similármente, la sal de un conservador se disocia en el catión conservador y el anión correspondiente. Por ejemplo, la sal de litio, carbonato de litio se disocia en el ión litio y el anión de carbonato correspondiente. Donde el compuesto que contiene el catión conservador y el ascorbato o eritorbato, por ejemplo, ascorbato de litio o eritorbato de litio, es empleado, el conservador de conservas también se puede utilizar en la forma deshidratada. En la forma deshidratada, el conservador de conservas es de preferencia pulverizado o granular. De preferencia, el conservador de forma deshidratada contiene por lo menos 1%, más de preferencia por lo menos 2%, aun más de preferencia por lo menos 5% mucho más de preferencia por lo menos 5% del conservador de conservas. El porcentaje de los ingredientes secos o de deshidratación, exclusivos de agua, en el conservador de conservas es de preferencia: 1% a 100%, más de preferencia de 12% a 50%, aun más de preferencia de 20% a 40%, mucho más de preferencia de 15% a 35% de una sal conservadora; donde la sal conservadora es una sal diferente a una sal de ascorbato o eritorbato, que es de preferencia 0.5% a 95%, más de preferencia de 50% a 85%, más de preferencia de 60% a 88%, mucho más de preferencia de 65% a 75% de ácido ascórbico. Donde la sal es una sal de áscorbato o eritorbato, el ácido ascórbico no es necesario y no se prefiere. La sal conservadora es una sal que contiene un catión conservador. Donde la sal conservadora es un cloruro, el porcentaje de los ingredientes secos, exclusivos de agua, en el conservador de conservas es de preferencia de 30% a 95%, más de preferencia de 60% a 80%, mucho más de preferencia de 63% a 67%, de ácido ascórbico o ácido eritórbico y de, 5% a 70%, más de preferencia de 20% a 35%, mucho más de preferencia de 25% a 30%, de sal conservadora. Donde la fuente de catión conservador es un hidróxido, el, porcentaje de ingredientes secos en el conservador de conservas es de preferencia de 50% a 95% más de preferencia de 60% a 92%, mucho más de preferencia 70% a 85%, de ácido ascórbico, y de 5% a 50%, más de preferencia de 8% a 40%, mucho más de preferencia de 15% a 30% de hidróxido. Donde la sal conservadora es un carbonato, el porcentaje de ingredientes secos en el conservador de conservas es de preferencia de 50% a 95%, más de preferencia a 55% a 90%, mucho más de preferencia de 60% a 85%, de ácido ascórbico o ácido eritórbico y de 5% a 50%, más de preferencia de 10% a 45%, mucho más de preferencia de 15% a 40%, de sal conservadora.

La solución conservadora de conservas contiene de preferencia 0.075% de una solución saturada, más de preferencia de 0.225% a 12.25%, aun más de preferencia de 0.375% a 6%, de sal de catión conservadora; y de preferencia 0.2% a 30%, más de preferencia 1.0% a 8.5%, más de preferencia de 2% a 5%, de ácido ascórbico o el estereoisómero de ácido ascórbico, ácido eritórbico. La solución conservadora de conservas de preferencia tiene un ión o relación mol de ión de ascorbato o ión de eritorbato, al catión conservador, de 0.2:1 a 8:1, más de preferencia de 0.75:1 a 8:1, aun más de preferencia de 1:1 a 4:1, todavía más de preferencia de 1.5:1 a 3:1; mucho más de preferencia de 1.1:1 a 2.5:1; y, aplicar el conservador de conservas a la conserva. La modalidad preferida de la solución conservadora de conservas tiene de 0.5% de solución saturada, de preferencia de 1.5% a 15%, más de preferencia de 2.5% a 10% de un ascorbato de catión conservador. El intervalo de pH de la solución conservadora de conservas es de preferencia de 1.7 a 10, más de preferencia de 2 a 8, mucho más de preferencia de 3 a 7.5. el pH se ajusta si se necesita con reactivos convencionales tales como por ejemplo, ácidos convencionales tales como ácido clorhídrico o base convencional tal como hidróxido de sodio. Para el mejor sabor, el conservador de conservas de preferencia no tiene una concentración de cloruro mayor que 35% aun más de preferencia no mayor que 0.15%, todavía más de preferencia no mayor que 0.1%; mucho más de preferencia no mayor que 0.01% en peso, de los ingredientes secos. Similarmente, para el mejor sabor, el conservador de conservas de preferencia no tiene una concentración de sodio mayor que 5%; más de preferencia no mayor que 1%, aun más de preferencia no mayor que 0.5%, todavía más de preferencia no mayor que 0.1%, mucho más de preferencia no mayor que 0.01%, en peso, de los ingredientes secos. De preferencia el conservador de conservas no tiene una concentración de ácido cítrico, ión de citrato, ácido acético, ión de acetato, ácido láctico, ión de lactato, ácido málico, ión de malato o sales de tales ácidos, u otros ácidos o iones de ácido, (con la excepción de ácido ascórbico, ión de ascorbato y ácido eritórbico, ión de eritorbato) , mayor que 20% más de preferencia no mayor que 10%, aun más de preferencia no mayor que 5%, aun más de preferencia no mayor que 1% todavía más de preferencia no mayor que 0.1%; mucho más de preferencia no mayor que 0.01% en peso, de los ingredientes secos. Si el ácido cítrico o citrato es empleado, se prefiere que haya más ácido ascórbico que ácido cítrico y/o se prefiere que haya más ascorbato que citrato. Otra vez, para mejor sabor, el conservador de conservas no tiene un secuestrante de ión de metal, particularmente una concentración de secuestrante o quelante de ión de metal de polifosf to acídico mayor que 5%, más de preferencia no mayor que 2%, aun más de preferencia no mayor que 0.5%, todavía más de preferencia no mayor que 0.1%; mucho más de preferencia no mayor que 0.01% en peso, de los ingredientes secos. De preferencia el conservador de conservas no tiene una concentración de sulfito mayor que 5%, más de preferencia no mayor que 2%, aun más de preferencia no mayor que 0.5%, todavía más de preferencia no mayor que 0.1%, mucho más de preferencia no mayor que 0.01% en peso, de los ingredientes secos. Los sulfitos incluyen por ejemplo metabisulfato de sodio, metabisulfito de potasio, bisulfito de sodio, disulfito de sodio y bisulfito de calcio. El conservador de conservas de preferencia no tiene una concentración de flavonoide, escaramujos rosas o jugo de piña mayor que 5%, más de preferencia no mayor que 2%, aun más de preferencia no mayor que 0.5%, todavía más de preferencia no mayor que 0.1%; mucho más de preferencia no mayor que 0.01% en peso, de los ingredientes secos. El conservador de conservas de preferencia no tiene una concentración de tocoferol, particularmente de alfa tocoferol, mayor que 5%, más de preferencia no mayor que 2%, aun más de preferencia no mayor que 0.5%, todavía más de preferencia no mayor que 0.1%; mucho más de preferencia no mayor que 0.01% en peso, de los ingredientes secos. También se prefiere que el conservador de conservas carece de agentes que afectan la "sensación en la boca" del vegetal cortado e imparte una sensación encerada o resbaladiza al vegetal, tal como agentes de gelación agentes de formación de película,- ceras, gomas, polisácaridos tales como celulosa de hidroximetilo, celulosa microcristalina, alginatos, carrageenans, lípidos, pectinas, almidones modificados, goma de algarroba, goma de xantano, goma de gelano, goma guar y tragacantos. La solución conservadora de preferencia no tiene una concentración de tal agente mayor que 5%, más de preferencia no mayor que 2%, aun más de preferencia no mayor que 0.5%, todavía más de preferencia no mayor que 0.1%; mucho más de preferencia no mayor que 0.01% en peso, de los ingredientes secos. También se prefiere que el conservador de conservas no tenga una lecitina, emulsificador, proteína, o aminoácidos individuales, tales como cisterna, más específicamente L-cisteina, concentración mayor que 5%, más de preferencia no mayor que 2%, aun más de preferencia no mayor que 0.5%, todavía más de preferencia no mayor que 0.1%; mucho más de preferencia no mayor que 0.01% en peso, de los ingredientes secos . Mientras que ciertos cationes, por ejemplo estroncio y bario no pueden ser adecuados para conservar las conservas que se comen, ellos son útiles para conservar las conservas utilizadas en revoltillos y adornos particularmente donde tal conserva está deshidratada. Métodos de Conservación de Conservas con el Conservador de Conservas La conserva fresca de preferencia primero se sanitiza para reducir o eliminar microorganismos en la superficie de la cáscara. Se han obtenido buenos resultados utilizando una solución de hipoclorito de sodio que contiene 50-100 ppm de cloro disponible. La conserva luego se procesa tal como por ejemplo, al pelar, rebanar, descorazonar, cortar en cubitos, pelar o una combinación de los mismos; de preferencia se sanitiza o se lava otra vez, luego se aplica el conservador de conservas. El conservador de conservas se aplica, de preferencia a temperatura ambiente, mediante técnicas convencionales tales como rociado, sumergimiento, salpicación, espolvoreado, inmersión o remoj amiento . Inmersión implica sumergir la conserva en una solución del conservador de conservas y se prefiere en general. Se han obtenido buenos resultados al sumergir la conserva 1-2 minutos. Los tiempos de inmersión más largos también son empleados; los tiempos de inmersión sobre 15 minutos podrían afectar el sabor. La conserva luego se coloca de preferencia en empaquetamiento para prevenir o reducir la deshidratación de la conserva, particularmente si no se va a consumir dentro de varias horas, tal como donde la conserva va a ser transportada o exhibida en un anaquel. Sin embargo, donde la conserva va a ser consumida dentro de varias horas a partir de la rebanación o peladura, de preferencia no se empaca. El empaque adecuado incluye por ejemplo, bolsas de polietileno de 2-4 mil, empaques tipo ""concha de almeja" de poliestireno, bolsas de poliolefina multicapa tales como bolsas Food Saver Cryovac PD900 o Cruovac B900, bolsa de Cryovac Inc., contenedores que tienen una bolsa de polietileno, sin un sello, en una caja de cartón. De preferencia la conserva se almacena a una temperatura en la cual no se congelará la conserva; por ejemplo, temperaturas de -6oC se han encontrado que no congelan las manzanas. De preferencia la conserva fresca se almacena de preferencia en abajo de 30°C, más de preferencia abajo de 25°C, aun más de preferencia abajo de 10°C, aun más de preferencia abajo de 5°C, para reducir el crecimiento microbiano. Mientras que la conserva se puede almacenar a temperaturas ambiente alrededor de 20°C, la vida de anaquel se incrementa al almacenarla abajo de 20°C, de preferencia abajo de 10°C. La conserva se almacena de preferencia arriba de 0°C, de preferencia la conserva se almacena a temperaturas de entre -7 a temperatura ambiente, que es 20°C, más de preferencia -2 a 7°C, mucho más de preferencia de 2° a 5°C.

Evaluación de la Conserva Conservada Como resultado de ser conservada con el conservador de conservas, la degradación del color de la conserva se reduce sustancialmente. La firmeza o dureza de la fruta es la fuerza requerida para que una sonda penetre la fruta una distancia dada dentro de la fruta. La firmeza se determina utilizando un Sistema de Calidad y Prueba 25 y una sonda TA 40 de Stevens Company. La sonda TA 40, una sonda de barra larga de 20 mm, 4.5 mm de diámetro, de acetato negro que tiene un extremo plano. Los siguientes arreglos se emplearon en el sistema QTS : el tipo de prueba es una prueba.de compresión de un ciclo, tiempo de mantenimiento de 0 segundo, recuperación de 0 segundo, punto de activación de 5 g, velocidad de la prueba de 30 mm/min, distancia unitaria objetivo y un valor objetivo de 3mm. Las piezas de manzana fueron de 1 cm de grosor . La textura, sabor y humedad de la fruta se evaluaron al probar las muestras de frutas. El color y/o apariencia también se evaluó mediante la inspección visual. El color, textura, humedad y sabor luego se evaluaron de acuerdo a una escala de ya sea 1 a 10, con 10 que es el valor asignado a una porción recientemente cortada de una fruta o vegetal comparativo . Un valor menor que 7 no es aceptado . La firmeza de la conserva en el Ejemplo lia se evaluó al flexionar las muestras de conservas. La apariencia se evaluó mediante la inspección visual. La humedad se evaluó al medir la cantidad de agua liberada de la conserva. EJEMPLOS Ejemplo la Manzanas Red Delicious completas se enjuagaron con agua potable, se sanitizaron con una solución de hipoclorito de sodio que contiene 100 ppm de cloro, luego se descorazonaron y se rebanaron. Las rebanadas de manzana se sumergieron en agua durante 0.5 a 2 minutos . Luego las rebanadas de manzana se sumergieron en la solución conservadora de conservas que contiene 4% de ácido ascórbico y 1.59% de K2C03 que tiene un pH de 5.69 por 1 minuto. Las rebanadas se removieron de la solución y se drenaron durante 1-2 minutos, se sellaron en bolsas de polietileno, y se almacenaron a 2-5° C. Para controles, las manzanas rebanadas ya sea que no se trataron o se sumergieron en ya sea 4% de ácido ascórbico con 0.66% de NaOH para ajustar el pH a 4.45. Para comparación, las manzanas rebanadas se sumergieron en una solución que contiene 4% de ácido ascórbico y 1.22% de N2C03 y que tiene un pH de 5.58. Las manzanas se evaluaron y se registraron en una escala de 0-10 en intervalos de tiempo. Un registro de 10 significa que el color y apariencia de la fruta es tan buena como una fruta rebanada fresca. Un registro de 7 es la apariencia mínima aceptable. La dureza se midió con un QTS25. Los resultados se muestran en la Tabla 1. Tabla 1 Evaluación de las Manzanas Rebanadas Conservadas con el Conservador de Conservas Frescas Ejemplo Color Sabor Textura Humedad Dureza 0 horas Control No 8.2 10 10 10 1898 Tratado Control de 10 5 10 10 2083 Ácido Ascórbico Ejemplo la 10 9 10 10 1849 Ácido Ascórbico +K2C03 Ej emplo 10 7.4 10 10 2155 Comparativo 1 día Control No 6 9.8 9.2 10 Tratado Control de 10 8 9.8 10 Ácido Ascórbico Ejemplo la 10 9.5 10 10 Ácido Ascórbico + 2CO3 E emplo 10 8.6 10 10 Comparativo 1 semana Control No 4.4 / / / 1603 Tratado Control de 9.6 7 7.8 10 1578 Ácido Ascórbico Ejemplo la 10 9.2 10 10 1832 Ácido Ascórbico +K2CO3 E emplo 10 8.8 10 8 1862 Comparativo 2 semanas Control No 3 / / / 1014 Tratado Control de 8.4 7 7 9 1072 Ácido Ascórbico E emplo la 10 8.8 7 9 ' 1083 Ácido Ascórbico + 2C03 Ej emplo 10 8.6 7 8 1087 Comparativo Ejemplo 2a Peras Bartlett se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo la, con la solución conservadora que contenia 4% de ácido ascórbico y 1.59% de K2CO3. Para comparación, las peras se trataron con una solución comparativa que contuvo 4% de ácido ascórbico y 1.22% de a2CÜ3. Los resultados se muestran en la Tabla 2. Tabla 2 Evaluación de las Peras Rebanadas Conservadas con el Conservador de Conservas Frescas E emplo Color Sabor Textura Humedad Dureza (g) 0 horas Control No 9.9 10 10 10 2324 Tratado Control de 10 5 10 10 2215 Ácido Ascórbico E emplo la 10 8.4 10 10 1714 Ácido Ascórbico + 2C03 Solución 10 6 10 10 2302 Comparativa 1 día Control No 6 10 9.2 10 Tratado Control de 10 9 9.6 10 Ácido Ascórbico E emplo la 10 9.6 9.8 10 Ácido Ascórbico +K2C03 Solución 10 7.6 10 10 Comparativa 1 semana Control No 4.8 / / / 360 Tratado Control de 8.6 8.8 3 7 315 ¦ Ácido Ascórbico E emplo la 10 9 9 8.6 1049 Ácido Ascórbico +K2C03 Solución 10 8.6 9 8 1376 Comparativa 2 semanas Control No 5 / / / 209 Tratado Control de 6.4 3.4 1 / 79 Ácido Ascórbico Ejemplo la 10 8.6 6.6 8 437 Ácido Ascórbico +K2CO3 Solución 9.8 7.2 6.4 7.6 492 Comparativa Ejemplo 3a Manzanas Red Delicious y manzanas Granny Smith se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo la, excepto que la solución conservadora contuvo 4% de ácido ascórbico y 1% de Li2C03. Los resultados se muestran en las Tablas 3 y 4. Ejemplo 3b Manzanas Red Delicious y manzanas Granny Smith se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 3a, excepto que la solución conservadora contuvo 4% de ácido ascórbico y 1.6% de BaCl2.

Ejemplo 3c Manzanas Red Delicious y manzanas Granny Smith se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 3a, excepto que la solución conservadora contuvo 4% de ácido ascórbico y 1.5% de SrCl2. 6¾0. Ejemplo 3d Manzanas Red Delicious y manzanas Granny Smith se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 3a, excepto que la solución conservadora contuvo 3.5% de ácido ascórbico y 1% de NH4C1. Ejemplo 3e Manzanas Red Delicious y manzanas Granny Smith se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 3a, excepto que la solución conservadora contuvo 3.5% de ácido ascórbico y 1.6% de CuS04. Ejemplo 3f Manzanas Red Delicious y manzanas Granny Smith se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 3a, excepto que la solución conservadora contuvo 4% de ácido ascórbico y 1.5% de Fe CI2.XH2O. Ejemplo 3g Manzanas Red Delicious y manzanas Granny Smith se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 3a, excepto que la solución conservadora contuvo 3% de ácido ascórbico y 1.5% de FeCl2 ¾0.

Ejemplo 3h Manzanas Red Delicious y manzanas Granny Smith se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 3a, excepto que la solución conservadora contuvo 1.8% de ácido ascórbico y 0.72% de FeCl2. Ejemplo 3i Manzanas Red Delicious y manzanas Granny Smith se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 3a, excepto que la solución conservadora contuvo 4% de ácido ascórbico 1.75% de FeS02. Ejemplo 3j Manzanas Red Delicious y manzanas Granny Smith se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 3a, excepto que la solución conservadora contuvo 3% de ácido ascórbico y 1.25% de FeS04. Ejemplo 3k Manzanas Red Delicious y manzanas Granny Smith se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 3a, excepto que la solución conservadora contuvo 1.8% de ácido ascórbico y 0.75% de FeS04. Ejemplo 31 Manzanas Red Delicious y manzanas Granny Smith se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 3a, excepto que la solución conservadora contuvo 4% de ácido ascórbico y 1.9% de FeCl3.

Ejemplo 3m Manzanas Red Delicious y manzanas Granny Smith se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 3a, excepto que la solución conservadora contuvo 3% de ácido ascórbico y 1.4% de FeCl3. Ejemplo 3n Manzanas Red Delicious y manzanas Granny Smith se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 3a, excepto que la solución conservadora contuvo 2% de ácido ascórbico y 0.95% de FeCl3. Ejemplo 3o Manzanas Red Delicious y manzanas Granny Smith se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 3a, excepto que la solución conservadora contuvo 4% de ácido ascórbico y 2.28% de MnCl2.4H20. Ejemplo 3p Manzanas Red Delicious y manzanas Granny Smith se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 3a, excepto que la solución conservadora contuvo 4% de ácido ascórbico y 0.56% de MnC03. Tabla 3 Evaluación de las Manzanas Red Delicious Rebanadas Conservadas con el Conservador de Conservas Frescas Ejemplo 24 horas (app) 3 días 1 semana Ejemplo 3a 10 10 10 Acido Ascórbico + Li2C03 Ej emplo 3b 10 10 10 Acido Ascórbico + BaCl2 Ejemplo 3c 10 6 5 Acido Ascórbico + SrCl2 Ej emplo 3d 10 8 5.5 Acido Ascórbico + NH4C1 Ejemplo 3e 8 4 / Acido Ascórbico + C11SO4 Ejemplo 3f 7.5 6 / Acido Ascórbico + FeCl2 Ej emplo 3g 10 6 / Acido Ascórbico + FeCl2 Ejemplo 3h 10 6 / Acido Ascórbico + FeCl2 Ejemplo 3i 8 4.5 / Acido Ascórbico + FeS04 Ejemplo 3j 10 6 / Acido Ascórbico + FeS04 Ejemplo 3k 9.5 6 / Acido Ascórbico + FeS0 Ejemplo 31 7.5 7 4 Acido Ascórbico + FeCl3 E emplo 3m 8 8 6 Acido Ascórbico + FeCl3 E emplo 3n 10 10 6 Acido Ascórbico + FeCl3 Ejemplo 3o 9.5 9.5 8 Acido Ascórbico + MnCl2 Ej emplo 3p 10 10 7.5 Acido Ascórbico + MnC03 Acido 9 9 6 Ascórbico Manzanas no tratadas decoloradas dentro de una hora. Tabla 4 Evaluación de las Manzanas Granny Smith Rebanadas Conservadas con el Conservador de Conservas Frescas Ejemplo 1 día 3 días 1 semana Ejemplo 3a 10 10 10 Acido Ascórbico + Li2C03 E emplo 3b 10 10 10 Acido Ascórbico + BaCl2 Ejemplo 3c 10 7 6 Acido Ascórbico + · SrCl2 Ejemplo 3d 10 8.5 6 Acido Ascórbico + 10 4 / Ejemplo 3e Acido Ascórbico + CuS04 Ejemplo 3f 7 6 / Acido Ascórbico + FeCl2 Ejemplo 3g 10 6 / Acido Ascórbico + FeCl2 Ej emplo 3h 10 7 6 Acido Ascórbico + FeCl2 Ej emplo 3i 8 5 / Acido Ascórbico + FeS04 Ejemplo 3j 10 6 / Acido Ascórbico + FeS04 E emplo 3k 10 9 6 Acido . Ascórbico + FeS0 Ejemplo 31 9 9 6 Acido Ascórbico + FeCl3 Ejemplo 3m 10 10 6 Acido Ascórbico + FeCl3 Ejemplo 3n 10 10 6 Acido Ascórbico + FeCl3 Ej emplo 3o 10 10 10 Acido Ascórbico + MnCl2 Ejemplo 3p 10 10 10 Acido Ascórbico + MnC03 Control de 10 10 6 Acido Ascórbico Tanto las manzanas Granny Smith como las manzanas Red Delicious no tratadas comenzaron a decolorarse inmediatamente después de que se cortaron, el registro de color disminuyó a menor que 7 entre 5-30 minutos después de que se cortaron. Ejemplo 4a Peras Bartlett se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo la, excepto que la solución conservadora contuvo 4% de ácido ascórbico y 1% de Li2C03. Los resultados se muestran en la tabla 5. Ejemplo 4b Peras Bartlett se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 4a, excepto que la solución conservadora contuvo 4% de ácido ascórbico y 1.6% de BaCl2. Ejemplo 4c Peras Bartlett se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 4a, excepto que la solución conservadora contuvo 4% de ácido ascórbico y 1.5% de SrCl2.6H20. Ejemplo 4d Peras Bartlett se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 4a, excepto que la solución conservadora contuvo 4% de ácido ascórbico y 1.74% de FeS04. Ejemplo 4e Peras Bartlett se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 4a, excepto que la solución conservadora contuvo 4% de ácido ascórbico y 1.9% de FeCl3. Ejemplo 4f Peras Bartlett se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo la, excepto que la solución conservadora contuvo 4% de ácido ascórbico y 2.28% de MnCl2.4H20. Ejemplo 4g Peras Bartlett se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo la, excepto que la solución conservadora contuvo 4% de ácido ascórbico y 0.56% de MnC03. Tabla 5 Evaluación de las Peras Bartlett Rebanadas Conservadas con el Conservador de Conservas Frescas E emplo 1 dia 2 dias 1 semana Ejemplo 4a 10 10 9 Acido Ascórbico y Li2C03 E emplo 4b 10 10 8.5 Acido Ascórbico y BaCl2 Ejemplo 4c 9 8 5 Acido Ascórbico y SrCl2 Ej emplo 4d 10 9 6 Acido Ascórbico y FeS04 E emplo 4e 10 10 10 Acido Ascórbico ? FeCl3 Ejemplo 4f 10 10 10 Acido Ascórbico y MnCl2 Ejemplo 4g 10 10 5 Acido Ascórbico y MnC03 Control de 10 6 / ; Acido Ascórbico El registro de color de las peras Bartlett cortadas no tratadas disminuyó a menor que 7 en 4 horas después de que las peras se cortaron. Ejemplo 5a Aguacates Hass se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo la, excepto que la solución conservadora contuvo 9.3% de ácido ascórbico y 5.7% de MnCl2.4H20. Los resultados se muestran en la Tabla 6. Ejemplo 5b Aguacates Hass se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 5a, excepto que la solución conservadora contuvo 6.2% de ácido ascórbico y 3.8% de MnCl2.4H20. Ejemplo 5c Aguacates Hass se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 5a, excepto que la solución conservadora contuvo 10.2% de ácido ascórbico y 4.8% de FeCl3-Ejemplo 5d Aguacates Hass se conservaron con el conservador de conservas frescas como en' el Ejemplo 5a, excepto que la solución conservadora contuvo 6.8% de ácido ascórbico y 3.2% de FeCl3. Ejemplo 5e Aguacates Hass se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 5a, excepto que la solución conservadora contuvo 8% de ácido ascórbico y 3.5% de FeS04. Tabla 6 Evaluación de los Aguacates Hass Rebanados Conservados con el Conservador de Conservas Frescas E emplo 1 dia 4 días 1 semana Ejemplo 5a 10 10 10 Acido Ascórbico + MnCl2 Ej emplo 5b 10 9 7.5 Acido Ascórbico + MnCl2 E emplo 5c 8 8 8 Acido Ascórbico + FeCl3 Ejemplo 5d 8 8 8 Acido Ascórbico + FeCl3 Ejemplo 5e 10 10 7 Acido Ascórbico + FeS04 Control de 6 / / Acido Ascórbico al 6% Control de 7 6 / Acido Ascórbico al 7% Control de 8.5 6 / Acido Ascórbico al 8% Los aguacates Hass de control no tratados comenzaron a decolorarse inmediatamente después de que se rebanaron. El registro de color disminuyó a menor que 7 dentro de 1-2 horas después de la rebanación. Ejemplo 6a Aguacates Hass rebanados se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo la, excepto que la solución conservadora contuvo 6.5% de ácido ascórbico y 3.5% de cloruro de potasio. Para control, una solución de ácido ascórbico de 7% se utilizó. Los resultados se muestran en la Tabla 7. Ejemplo 6b Aguacates Hass- rebanados se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 6a, excepto que la solución conservadora contuvo 6.5% de ácido ascórbico y 3% de cloruro de potasio, y 0.5% de cloruro de calcio . Ejemplo 6c Aguacates Hass rebanados se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 6a, excepto que la solución conservadora contuvo 6.5% de ácido ascórbico y 1.5% de cloruro de potasio, y 2% de cloruro de calcio .

Ejemplo 6d Aguacates Hass rebanados se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 6a, excepto que la solución conservadora contuvo 7% de ácido ascórbico y 1% de cloruro de potasio, y 2% de cloruro de calcio . Ejemplo 6e Aguacates Hass rebanados se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 6a, excepto que la solución conservadora contuvo 7% de ácido ascórbico y 2.5% de cloruro de potasio, y 0.5% de cloruro de calcio . Tabla 7 Evaluación de los Aguacates Hass Rebanados Conservados con el Conservador de Conservas Frescas Ej em lo 1 dia 2 días 4 días 1 semana Ejemplo 6a 10 10 10 9.5 6.5% de Acido Ascórbico + 3.5% de Cloruro de Potasio Ejemplo 6b 10 10 10 9.5 6.5% de Acido Ascórbico + 3% de Cloruro de Potasio + 2% de Cloruro de Calcio Ejemplo 6c 10 10 9.75 9 6.5% de Acido Ascórbico + 1.5% de Cloruro de Potasio + 2% de Cloruro de Calcio Ejemplo 6d 10 10 9.75 9.5 7% de Acido Ascórbico + 1% de Cloruro de Potasio + 2% de Cloruro de Calcio Ejemplo 6e 10 10 10 8.5 7% de Acido Ascórbico + 2.5% de Cloruro de Potasio + 0.5% de Cloruro de Calcio Control 7% 7 6 / / de Acido Ascórbico Ejemplo 7a Papas Russet completas se lavaron con agua potable para remover la suciedad. Las papas luego se pelaron y se cortaron en cubos de tamaño de aproximadamente 1.25 cm x 1.25 cm (0.5 pulgadas x 0.5 pulgadas). Las papas cortadas en cubos luego se enjuagaron con agua potable para remover el almidón de la superficie luego se drenaron durante 2-3 minutos. Las papas cortadas en cubos luego se sumergieron en una solución conservadora de conservas frescas que contenia 4.0% de ácido ascórbico y 1.43 de cloruro de manganeso, durante 60 segundos a 120 segundos y el exceso de solución se drenó durante 2-3 minutos. Las papas tratadas se empacaron con bolsas de polietileno de 3 mil y las bolsas se sellaron con calor y se almacenaron a 2-5°C para observación. Para conservación, las papas se trataron con una solución que contenia 4.0% de ácido ascórbico y 0.33% de cloruro de sodio o 4.0% de ácido ascórbico y 0.6% de carbonato de sodio. Los resultados se muestran en la Tabla 8. Ejemplo 7b Papas Russet rebanadas se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 7a, excepto que la solución conservadora contuvo 4.0% de ácido ascórbico y 1.43% de cloruro ferroso. Ejemplo 7c Papas Russet rebanadas se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 7a, excepto que la solución conservadora contuvo 4.0% de ácido •ascórbico y 2.36% de cloruro de bario. Ejemplo 7d Papas Russet rebanadas se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 7a, excepto que la solución conservadora contuvo 4.0% de ácido ascórbico y 1.78% de cloruro de estroncio. Ejemplo 7e Papas Russet rebanadas se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 7a, excepto que la solución conservadora contuvo 4.0% de ácido ascórbico y 0.84% de carbonato de estroncio. Ejemplo 7f Papas Russet rebanadas se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 7a, excepto que la solución conservadora contuvo 4.0% de ácido ascórbico y 0.48% de cloruro litio. Ejemplo 7g Papas Russet rebanadas se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 7a, excepto que la solución conservadora contuvo 4.0% de ácido ascórbico y 0.42% de carbonato de litio. Ejemplo 7h Papas Russet rebanadas se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 7a, excepto que la solución conservadora contuvo 4.0% de ácido ascórbico y 0.84% de cloruro de potasio. Ejemplo 7i Papas Russet rebanadas se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 7a, excepto que la solución conservadora contuvo 4.0% de ácido ascórbico y 1.1% de bicarbonato de potasio. ¦ Tabla 8 Evaluación de las Papas Russet Rebanadas Conservadas con el Conservador de Conservas Frescas Ejemplo día 2 día 5 día 9 día 12 día 16 Ejemplo 7a 10 10 10 10 10 4.0% de Acido Ascorbico + 1.43% de Cloruro de Manganeso Ejemplo 7b 1 1 1 1 1 4.0% de Acido Ascorbico + 1.43% de Cloruro Ferroso Ejemplo 7c 10 10 10 10 10 Acido Ascorbico + 2.36% de Cloruro de Bario Ejemplo 7d 10 10 10 10 10 Acido Ascorbico + 1.78% de Cloruro de Estroncio Ejemplo 7e 10 9.5 9 7 7 Acido Ascórbico + 0.84% de Cloruro de Estroncio Ejemplo 7f 10 10 10 10 10 Acido Ascórbico + 0.48% de Cloruro de Litio Ejemplo 7g 10 10 10 9 8 Acido Ascórbico + 0.42% de Cloruro de Litio Ej emplo 7 10 10 10 10 10 Acido Ascórbico + 0.84% de Cloruro de Potasio Ejemplo 7i 10 10 10 10 8 Acido Ascórbico + 1.1% de Bicarbonato de Potasio Solución 10 10. 10 10 10 Comparativa Acido Ascórbico + 0.33% de Cloruro de Sodio Solución 10 10 10 9 7 Comparativa Acido Ascórbico + 0.6% de Carbonato de Sodio Control no 6 4 4 4 4 tratado Ejemplo 8a Apio se lavó con agua potable para remover la suciedad y tierra, se sanitizó con 100-150 partes por millón de agua de hipoclorito de sodio (agua con cloro) durante 1 minuto, y el exceso de agua con cloro se drenó durante 3-2 minutos. El apio luego se cortó en palillos de aproximadamente 7.5 cm de largo (3 pulgasdas) por 0.62 cm-0.75 cm (0.25-0.30 pulgadas), se sanitizó con 100 partes por millón de agua con cloro durante 1 minuto luego se drenó durante 2-3 minutos. Los palillos de apio luego se sumergieron en una solución conservadora que contiene 3.52% de ácido ascórbico y 1.97% de cloruro de manganeso-4H20, durante 2-3 minutos. Los palillos de apio tratados se drenaron durante 2-3 minutos, se empacaron en bolsas de polietileno que luego se sellaron con calor se almacenaron a 2-5°C. Los resultados se muestran en la Tabla 9. Ejemplo 8b Palillos de apio rebanados se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 8a excepto que la solución contuvo 3.52% de ácido ascórbico y 1.26% de cloruro ferroso-6H20. Tabla 9 Evaluación de los Palillos de Apio Rebanados Conservados con el Conservador de Conservas Frescas E emplo Dia 2 Día 6 Día 9 Día 14 Ejemplo 8a 10 9.5 8 4 Acido Ascórbico + Cloruro de Manganeso Ejemplo 8b 10 9 6 4 Acido Ascórbico + Cloruro Ferroso Controles 6 4 4 4 No Tratados Ejemplo 9a Palillos de apio rebanados se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 8a, excepto que la solución conservadora contuvo 4.0% de ácido ascórbico y 1.18% de cloruro de bario. Los resultados se muestran en la Tabla 10. Ejemplo 9b Palillos de apio rebanados se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 9a, excepto que la solución conservadora contuvo 4.0% de ácido ascórbico y 1.51% de cloruro de estroncio-6H20. Ejemplo 9c Palillos de apio rebanados se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 9a, excepto que la solución conservadora contuvo 4.0% de ácido ascórbico ? 0.84% de carbonato de estroncio. Ejemplo 9d Palillos de apio rebanados se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 9a, excepto que la solución conservadora contuvo 4.0% de ácido ascórbico y 0.48% de cloruro de litio. Ejemplo 9e Palillos de apio rebanados se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 9a, excepto que la solución conservadora contuvo 4.0% de ácido ascórbico y 0.84% de carbonato de litio. Tabla 10 Evaluación de los Palillos de Apio Rebanados Conservados con el Conservador de Conservas Frescas E emplo Dia 2 Dia 5 Dia 8 Dia 12 Ejemplo 9a 10 10 8 7 Acido Ascórbico + Cloruro de Bario Ejemplo 9b 10 10 8 7 Acido Ascórbico + Cloruro de Estroncio Ejemplo 9c 8,5 8 7 7 Acido Ascórbico + Cloruro de Estroncio Ejemplo 9d 10 9.5 6 6 Acido Ascórbico + Cloruro de Clorito Ejemplo 9e 7 6 5 4 Acido Ascórbico + Cloruro de Litio No Tratado 9 8 6 5 Ejemplo 10a Hongos completos se lavaron con una solución de carbonato de sodio al 0.25% durante 30 segundos para remover la suciedad y luego se drenaron durante aproximadamente 20 a 30 segundos. Los hongos luego se sumergieron en una solución conservadora fresca que contiene 4.0% de ácido ascórbico y 0.63% de carbonato de litio durante 30 segundos; el exceso de solución se drenó durante 2-3 minutos. Los hongos tratados luego se transfirieron a contenedores de plástico perforados, se colocaron en bolsas de papel y se almacenaron a 2-5°C. Para comparación, los hongos completos se trataron con una solución que contuvo 4.0% de ácido ascórbico y 0.8% de carbonato de sodio que contuvo 4.0% de ácido ascórbico y 0.6% de hidróxido de sodio. Los hongos no tratados se utilizaron como controles. Los resultados se muestran en la tabla 11. Ejemplo 10b Hongos completos se conservaron como en el Ejemplo 10a excepto que la solución conservadora de conservas frescas contuvo 4.0% de ácido ascórbico y 1.1% de carbonato de estroncio . Ejemplo 10c Hongos completos se conservaron como en el Ejemplo 10a excepto que la solución conservadora de conservas frescas contuvo 4.0% de ácido ascórbico y 1.0% de carbonato de potasio . Ejemplo lOd Hongos completos se conservaron como en el Ejemplo 10a excepto que la solución conservadora de conservas frescas contuvo 4.0% de ácido ascórbico y 0.8% de carbonato de potasio . Tabla 11 Evaluación de los Hongos Completos Conservados con el Conservador de Conservas Frescas Ejemplo día 2 día 5 día 7 día 9 Acido 8 7 6 5 Ascorbico + Cloruro de Litio Acido 9.5 7.5 7 7 Ascorbico + Carbonato de Estroncio Acido 9.5 8 8 7.5 Ascorbico + Carbonato de Potasio Acido 9 6 6 6 Ascorbico + Hidróxido de Potasio Solución 9 8.5 8.5 7.5 Comparativa de Acido Ascorbico + Carbonato de Sodio Solución 9 6 6 5 Comparativa de Acido Ascórbico + Hidróxido de Sodio Controles 8 7 7 7 No Tratados Ejemplo lia Manzanas Bramley completas libres de manchas o magulladuras, se enjuagaron con agua, se sanitizaron con una solución de hipoclorito de sodio que tiene 100 partes por millón disponibles de cloro, durante 2 minutos, luego se pelaron, se descorazonaron y se rebanaron. Las manzanas rebanadas se sumergieron en una solución conservadora de conservas frescas, que contuvo 5.12% de ascorbato de estroncio; la solución conservadora de conservas frescas contuvo 4.12% de ácido ascórbico y 1.79% de Sr2C03, durante aproximadamente 30 a 60 segundos. Las manzanas luego se drenaron en un colador durante 1 minuto. Las rebanadas de manzana y el colador se colocaron en bolsas de plástico de 500 mieras de Sunset Packaging, se almacenaron a 4°C y se evaluaron varias veces durante un periodo dé 15 dias . El agua que se recolectó en la bolsa de plástico se removió y se pesó .

Para comparación, las rebanadas de manzana similármente preparadas se colocaron en una de varias soluciones que contenían ya sea: 4.3% de ácido ascórbico y 1.13% de MgC03 hidratado, específicamente 4MgC03 -Mg (OH) 25H20 o una solución acuosa de 5.0% w/w de dihidrato ascorbato de calcio, que tiene un pH de 7.2; o una solución de 5.3% w/w, de 4.12% de ácido ascórbico y 1.17% de carbonato de calcio; o 6% de ácido ascórbico que tiene un pH de 2.3; o 48 g de ácido ascórbico, 48 g de ácido cítrico, 16 g de CaCl2 y 48 g de NaCl en 800 g de agua, con un pH de 1.2; o 6% de ácido cítrico w/w y 6% de ácido ascórbico w/w; o 4.64% de ascorbato de sodio que tiene 4.13% de ácido ascórbico y 1.18% de NaC03. Los resultados se muestran en la Tabla 12. Ejemplo 11b Manzanas Bramley se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el ejemplo lia, excepto que las rebanadas de manzana se sumergieron en la solución conservadora de conservas frescas de ascorbato de potasio al 5.02% que contiene 4.3% de ácido ascórbico y 1.62% de K2C03. Tabla 12 Evaluación de las Manzanas Rebanadas Conservadas con el Conservador de Conservas Frescas Ejemplo 4hr 28hr 52hr 94hr 191hr 335hr Soluciones Comparativas de Acido Llega a ser café (descartada Ascórbico Suave en 191 hrs) Textura Firme llega a ser suave (descartada en 191 hrs) Agua Liberada (g) 6.78 5.34 4.19 2.94 2.63 Acido Cítrico/ algo café tejido café Ascórbico a través de algunas rebanadas Textura suave, suave, suave, suave, suave al tacto cauchotoso cauchotoso cauchotoso cauchotoso Agua (g) 10.00 9.0 9.81 8.97 7.46 6.85 Dihidrato de Buena condición Ascorbato de Calcio Textura Firme Firme Firme Firme Fi me Agua (g) 6.84 5.88 5.56 4.00 2.67 1.33 4.12% de Acido Ascórbico Y 1.17% de Carbonato de Calcio Textura Firme Fi me Firme Firme Agua (g) 6.95 6.ZÍ 5.34 4.60 2.1Í 1.86 Ejemplo 4a Todavía blanco Textura Suave, Suave, Suave, Suave, Suave y Cauchotoso cauchotoso cauchotoso cauchotoso cauchotoso Agua (g) 18. 28.52 31.92 39.04 34.71 Ascorbato de Sodio Oscurecimiento interno en algo Textura Firme Firme Firme Firme Firme Algo de oscurecimiento interno, suave donde es café Agua (g) 6.74 6.67 4.87 4.08 3.77 ConserBuen Buen Buen Buen Buen color vador de color color color color Ascorbato de magnes Textura Firme Firme Firme Firme rme y crujiente Agua (g) 6.54 7.07 6.43 4.75 3.73 2.17 Soluciones Conser vadoras Conservador café por todas de de Ascor- las rebanadas pota Textura Firme Firme Agua (g) 7.65 6.97 7.17 5.82 3.65 1.82 Conser- Sin oscurecimiento vador de interno Ascorbato de Estroncio Textura Muy Muy Muy Muy Muy Firme, Firme Firme Firme F rme cruj iente Agua (g) 7.96 4.99 9. 3.98 3.07 2.08 *las manzanas de control se cortaron antes de la evaluación Ejemplo 12a Manzanas Bramley se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo lia excepto que la solución conservadora contuvo ascorbato de litio. La solución de ascorbato de litio se preparó al adicionar 7.35 gramos de carbonato de litio y 35 gramos de ácido ascórbico a 800 gramos de agua. La solución conservadora tuvo un pH de 5.7. Para comparación, las rebanadas de manzana se colocaron en una de varias soluciones comparativas: un 5.0% w/w de solución acuosa de dihidrato de ascorbato de calcio que contiene 42.5 gramos de dihidrato de ascorbato de calco y 800 gramos de agua con un pH de 7; un 5.3% w/w de solución de ascorbato de calcio que contiene 44.94 gramos de la mezcla de 9.95 gramos de carbonato de calcio y 35 gramos de ácido ascórbico en 800 gramos de agua con un pH de 5.5; una solución comparativa, que contiene 48 g de ácido ascórbico, 48 g de ácido cítrico, 16 g de CaCl2, 48 g de NaCl y 800 g de agua con un pH de 1.2; una solución comparativa de ascorbato de sodio que contiene 28.45 gramos de carbonato de sodio, 35 gramos de ácido ascórbico, 800 gramos de agua que tiene un pH de 6.8; una solución comparativa de ascorbato de calcio que contiene 8.75 gramos de carbonato de calcio, 35 gramos de ácido ascórbico, y a 800 gramos de agua; una solución comparativa de ascorbato de calcio que contiene 9.95 gramos de carbonato de calcio, 35 gramos de ácido ascórbico y 765 gramos de agua; una solución comparativa de ascorbato de magnesio que contiene 9.66 gramos de carbonato de magnesio hidratado 4MgC03.Mg (OH) 25H20, 35 gramos de ácido ascórbico, 765 gramos de agua, que tiene un pH de 6.4; y una solución comparativa de ascorbato de zinc que contiene 35 gramos de ácido ascórbico, 12.74 gramos de carbonato de zinc y 765 gramos de agua, con un pH de 5.5. Las rebanadas de manzana se evaluaron en el día cinco. Los resultados se muestran en la Tabla 13. Ejemplo 12b Manzanas Bramley se conservaron como en el Ejemplo 12a excepto que la solución conservadora contuvo 13.74 gramos de carbonato de potasio, 35 gramos de ácido ascórbico, 765 de agua, que tiene un pH de 6.8 para proporcionar una solución de ascorbato de potasio al 5.2%. Ejemplo 12c Manzanas Bramley se conservaron como en el Ejemplo 12a, excepto que la solución conservadora contuvo 14.68 gramos de carbonato de estroncio, 35 gramos de ácido ascórbico, 765 gramos de agua, que tiene un pH de 5.3, para proporcionar una solución de ascorbato de estroncio al 5.44% (w/w) . Ejemplo 12d Manzanas Bramley se conservaron como en el Ejemplo 4a, excepto que la solución conservadora contuvo 3% (w/w) de ascorbato de bario. La solución de ascorbato de bario se preparó al adicionar 19.62 gramos de carbonato de bario y 35 gramos de ácido ascórbico, 765 gramos de agua, que tiene un pH de 5.8. Tabla 13 Evaluación en el Dia 5 de las Manzanas Rebanadas Conservadas con el Conservador de Conservas Frescas Ejemplo Color Textura Agua Liberada (gramos) Soluciones Comparativas Solución de Dihidrato de Ascobarto de Calcio Acido Cítrico/ Acido Ascórbico Blanco Muy Firme Pérdida mínima Solución de Carbonato de Calcio y Acido Ascórbico Blanco Muy Firme Pérdida mínima Solución de ftcido Ascórbico, Acido Cítrico, CaCl2, NaCl Ascorbato de Sodio Blanco Firme Pérdida mínin Ascorbato de Zinc Café Muy Suave Pérdida mínin Ascorbato de Magnesio Blanco Muy Firme Pérdida mínima Soluciones Conservadoras Ejemplo 12b Ascorbato de Potasio Blanco Firme Pérdida mínima E emplo 12c Ascorbato de Estroncio Blanco Muy Firme Pérdida mínima Ejemplo 12d Ascorbato de Bario Blanco Muy Firme Pérdida mínima Ejemplo 12a Ascorbato de Litio Café Pérdida mínima Ejemplo 13 Apio se lavó con agua potable para remover la suciedad y tierra, se sanitizó con 100-150 partes por millón de agua de hipoclorito de sodio (agua con cloro) durante 1 minuto, y el exceso de agua con cloro se drenó durante 2-3 minutos. El apio luego se cortó en palillos de aproximadamente 7.5 cm (3 pulgadas de largo) por 0.625 cm- 0.75 cm (0.25-0.30 pulgadas) de ancho, se sanitizó con 100 partes por millón de agua con cloro durante 1 minuto y luego se drenó durante 2-3 minutos. Los palillos de apio luego se sumergieron en una solución conservadora que contiene 4% de ácido ascórbico y 1.0% de cloruro de potasio, durante 2-3 minutos. Los palillos de apio tratados se drenaron durante 2-3 minutos, se empacaron en bolsas de polietileno que luego se sellaron con calor y se almacenaron a 2-5°C. Para comparación, el palillo de apio se trató con una solución que contiene ya sea 4% de ácido, ascórbico y 1.0% de cloruro de sodio 4% de ácido y 1% de cloruro de calcio. Los resultados se muestran en la Tabla 14. TABLA 14 Evaluación de los palillos de Apio Rebanados Conservados con el Conservador de Conservas Frescas Ejemplo Observación Observación Observación Observación en el dia 5 en el dia 7 en el dia en el dia 11 15 Ejemplo 13 10 9.5 9 6 Acido Ascórbico + Cloruro de Potasio Solución 9 8 8 6 Comparativa Acido Ascórbico + Cloruro de Sodio Solución 10 10 9.5 6 Comparativa Acido Ascórbico + Cloruro de Calcio No Tratado 5 4 4 4 Ejemplo 14a Manzanas Red Delicious completas se enjuagaron con agua potable, se sanitizaron con 100 ppm de solución de hipoclorito de sodio, se descorazonaron y se rebanaron. Las muestras de manzana se sumergieron en el agua durante ½ a 2 minutos. Luego las rebanadas de manzana se sumergieron durante 1 minuto en la siguientes soluciones: 3% de ácido ascórbico y 0.8% de NH4C1. Para comparación, las rebanadas no tratadas se utilizaron asi como las rebanadas de manzana tratadas con 3% de ácido ascórbico o 2% de ácido ascórbico. Las manzanas se removieron, se drenaron durante 1-2 minutos, se sellaron en bolsas de polietileno de 2 mil, y se almacenaron a 2-5C0. Los resultados se muestran en la Tabla 15. Ejemplo 14b Manzanas Red Delicious se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el ejemplo 14a, excepto que la solución conservadora contuvo 2.0% de ácido ascórbico y 0.8% de NH4C1. Ejemplo 14c Manzanas Red Delicious se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el ejemplo 14a, excepto que la solución conservadora contuvo 3.0% de ácido ascórbico y 0.5% de (NH4)2C03. Ejemplo 14d Manzanas Red Delicious se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 14a, excepto que la solución conservadora contuvo 2.0% de ácido ascórbico y 0.5% de (N¾)2C03. Tabla 15 Evaluación de las Manzanas Red Delicious Rebanadas Conservadas con el Conservador de Conservas Frescas Ej emplo 1 hora 24 Dia 3 Dia 4 Dia 5 Dia 6 horas Control 6 4.67 4 4 4 4 no Tratado Control 10 6 6 4 4 4 de Acido Ascórbico 3% Control 10 5.33 5 6 6 6 de Acido Ascórbico 2% Acido 10 10 10 10 10 10 Ascórbico 3% NH4C1 0.8% Acido 10 10 8.33 8 7 7 Ascórbico 2% NH4C1 0.8% Acido 10 9.67 9.5 9.5 9.5 9.5 Ascórbico 3% + (NH4)2C03 0.5% Acido 10 9.5 9.5 9.5 9.5 9.5 Ascórbico 2% + (NH4)2C03 0.5% Ejemplo 15a Manzanas Red Delicious se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el ejemplo 14a, excepto que la solución conservadora contuvo 3.0% de ácido ascórbico y 0.8% de CuS04. Los resultados se muestran en la Tabla 16. Ejemplo 15b Manzanas Red Delicious se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el ejemplo 15a, excepto que la solución conservadora contuvo 2.0% de ácido ascórbico y 0.8% de NH4C1. Tabla 16 Evaluación de las Manzanas Red Delicious Rebanadas Conservadas con el Conservador de Conservas Frescas Ejemplo 1 hora 24 horas Dia 3 Control no 6 4 4 Tratado Control Acido 10 6 6 Ascórbico 3% Control Acido 10 5 5 Ascórbico 2% Acido 10 9 6 Ascórbico 3.0% + CuS04 0.8% Acido 10 8 6 Ascórbico 2.0% + CuS04 0.8% Ejemplo 16a Papas Russet rebanadas frescas se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 7a, excepto que la solución conservadora contuvo 4.0% de ácido ascórbico y 2.74% de A1C13 6H20. Para comparación, las rebanadas no tratadas se utilizaron. Los resultados se muestran en la Tabla 17. Ejemplo 16b Papas Russet rebanadas frescas se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 16a, excepto que la solución conservadora contuvo 4.0% de ácido ascórbico y 1.82% de A1C13 6H20. Ejemplo 16c Papas Russet rebanadas frescas se conservaron con el conservador de conservas frescas como en el Ejemplo 16a, excepto que la solución conservadora contuvo 4.0% de ácido ascórbico y 3.43% de A1NH4 (S04)212H20. Tabla 17 Evaluación de las Papas Russet Rebanadas Conservadas con el Conservador de Conservas Frescas Ejemplo día 2 dia 4 dia 7 Día 9 Día 14 Día 16 Ej emplo 10 10 10 9.75 9.75 9.5 16a Acido Ascórbico 4.0% + A1C136H20 2.74% Ejemplo 10 10 10 10 9.75 9.25 16b Ej emplo 16a Acido Ascórbico 4.0% + A1C136H20 1.82% Ejemplo 10 10 10 9 8 8 16c Ej emplo 16a Acido Ascórbico 4.0% + AINH4 (S04) 2 12H20 Control no 5 4 3 3 3 3 Tratado

Claims

REIVINDICACIONES 1. Un método para conservar conservas frescas, caracterizado porque comprende las siguientes etapas: a. proporcionar una solución conservadora de conservas frescas que comprende: un catión conservador seleccionado del grupo que consiste de: un ión estroncio, ión litio, ión bario, ión aluminio, ión cobre, ión amonio, ión hierro, ión manganeso, o mezclas de los mismos; y un anión conservador seleccionado del grupo que consiste de: iones ascorbato o iones eritorbato; y agua; en donde el ión de anión conservador y- el catión conservador están presentes en una relación de iones de 0.2:1 a 8:1; b. aplicar el conservador de conservas a la conserva . 2. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la solución conservadora tiene menos de 1% de iones sodio y menos de 1% de iones potasio. 3. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la solución conservadora tiene menos de 0.5% de ácido cítrico, o iones citrato, y menos de 0.5% de ácido málico e iones malato. . El método de conformidad con las reivindicaciones 1, 2 o 3, caracterizado porque el catión conservador es el ión hierro y el anión conservador y el ión hierro están presentes en una relación en mol de 0.75:1 a 8:1. 5. El método de conformidad con las reivindicaciones 1, 2 o 3, caracterizado porque el catión conservador es el ión manganeso y el anión conservador y el ión manganeso están presentes en una relación en mol de 0.75: 1 a 8:1. 6. El método de conformidad con las reivindicaciones 1, 2 o 3, caracterizado porque el catión conservador es el ión aluminio y el anión conservador y el ión aluminio están presentes en una relación en mol de 0.75:1 a 8 : 1. 7. El método de conformidad con las reivindicaciones 1, 2 o 3, caracterizado porque el catión conservador es el ión cobre y el anión conservador y el ión cobre están presentes en una relación en mol de 0.75:1 a 8:1. 8. El método de conformidad con las reivindicaciones 1, 2 o 3, caracterizado porque el catión es ión amonio, y el anión conservador y el catión conservador están presentes en una relación en mol de 0.75:1 a 8:1. 9. El método de conformidad con las reivindicaciones 1, 2 o 3, caracterizado porque el catión es ión litio y el anión conservador y el catión conservador están presentes en una relación en mol de 0.75:1 a 8:1. 10. El método de conformidad con las reivindicaciones 1, 2 o 3, caracterizado porque la solución conservadora comprende: de 0.1% a 30% del catión conservador; y de 0.1% a · 40% del anión conservador; en donde el anión conservador y el catión conservador están presentes en una relación en mol de 1:1 a 4:1. 11. El método de conformidad con las reivindicaciones 1, 2 o 3, . caracterizado porque el conservador tiene menos de 5% de agentes de formación de película, ácido láctico y cisteína. 12. El método de conformidad con las reivindicaciones 1, 2 o 3, caracterizado porque la solución conservadora comprende: de 0.1% a 10% de catión conservador; de 0.5% a 15% de anión conservador; en donde el anión conservador y el ' catión conservador están presentes en una relación en mol de 1.5:1 a 3:1 y la conserva es un miembro de la familia Solcanaceae, la familia Amaryllidaceae, la familia Brassicaceae, la familia Cucurbitaceae, las clases Ascomycetes/Basidiomycetes o las frutas de árbol. 13. El método de conformidad con las reivindicaciones 1, 2 o 3, caracterizado porque: la solución conservadora comprende de 0.2% a 3% de catión conservador y de 1% a 5% de anión conservador; la conserva se selecciona del grupo que consiste de pimientos, cebollas, tomates, pepinos, hongos, apio, papas, lechuga, manzanas, peras, aguacates y mezclas de los mismos; la conserva se rebana, y; la conserva rebanada no se congela, deshidrata, coce o se enlata después de la etapa b. 14. Una fruta o vegetal rebanado, caracterizado porque se conserva de acuerdo al método de las reivindicaciones 1, 2 o 3. 15. Un método para conservar conservas frescas, caracterizado porque comprende las siguientes etapas: a. proporcionar una solución conservadora de conservas que consiste esencialmente de: un catión conservador seleccionado del grupo que consiste de: un ión estroncio, ión litio, ión bario, ión aluminio, ión cobre, ión amonio, ión hierro, ión manganeso, o mezclas de los mismos; y mezclas de los mismos; y un anión conservador seleccionado del grupo que consiste de: iones ascorbato; iones eritorbato; y mezclas de los mismos; y agua; en donde el anión conservador y el catión conservador están presentes en una relación en mol de 0.2:1 a 8:1; b. aplicar el conservador de conservas a la conserv . 16. El método de conformidad con la reivindicación 15, caracterizado porque el anión conservador y el catión conservador están presentes en una relación en mol de 0.75:1 a 8:1. 17. El método de conformidad con la reivindicación 15, caracterizado porque la solución conservadora contiene: de 0.1% a 15% del catión conservador; y de 0.1% a 30% del anión conservador; en donde el anión conservador y al catión conservador están presentes en una relación en mol de 1:1 a 4:1. 18. El método de conformidad con la reivindicación 15, caracterizado porque: la solución conservadora comprende de 0.1% a 10% del catión conservador, y de 0.5% a 15% del anión conservador; en donde el anión conservador y el catión conservador están presentes en una relación en mol de 1.5:1 a 3:1; la conserva es un miembro de la familia Solcanaceae, la familia Amaryllidaceae, la familia Brassicaceae, la familia Cucurbitaceae, las clases Ascomycetes/Basidiomycetes o las frutas de árbol; y la conserva rebanada no se congela, coce o se enlata después de la etapa b. 19. Un método para conservar conservas frescas, caracterizado porque comprende las siguientes etapas: a. proporcionar una solución conservadora de conservas frescas que comprende: un ión potasio, y un anión conservador seleccionado del grupo que consiste de: iones ascorbato o iones eritorbato; y agua; en donde el anión conservador y el ión potasio están presentes en una relación de iones de 0.2:1 a 8:1; b. aplicar el conservador de conservas a la conserva. 20. Un método para conservar conservas frescas, caracterizado porque comprende las siguientes etapas: a. proporcionar una solución conservadora de conservas frescas que consiste esencialmente de : un ión potasio, y un anión conservador seleccionado del grupo que consiste de: iones ascorbato o iones eritorbato; y agua; en donde el anión conservador y el ión potasio están presentes en una relación de iones de 0.2:1 a 8:1; b. aplicar el conservador de conservas a la conserva . 21. El método de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado porque la solución .conservadora tiene menos de 1% de iones sodio. 22. El método de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado porque la solución conservadora tiene menos de 0.5% de ácido cítrico, o iones citrato y menos de 0.5% de ácido málico e iones malato. 23. El método de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado porque el anión conservador y el ión potasio están presentes en una relación en mol de 0.75:1 a 8:1.