KR101150687B1 - 신선 산물의 보존 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 신선 산물, 특히 절단 신선 산물의 저장 기간을 연장시키는 산물 보존제를 이용하여 신선 산물을 보존하는 방법에 관한 것이다. 상기 산물 보존제는 신선 산물, 특히 신선 산물의 노출 표면의 조직, 향, 외관, 바삭거림 및 색을 보존한다. 상기 방법은 물; 스트론튬 이온, 리튬 이온, 바륨 이온, 알루미늄 이온, 동(copper) 이온, 암모늄 이온, 철 이온, 망간 이온, 칼륨 이온 또는 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 보존제 양이온; 및 아스코르베이트 이온 또는 에리쏘르베이트 이온을 포함하고, 상기 아스코르베이트 이온 또는 에리쏘르베이트 이온 대 보존제 양이온의 이온비가 바람직하게는 0.2:1 내지 8:1, 보다 바람직하게는 0.75:1 내지 8:1, 보다 바람직하게는 1:1 내지 4:1, 보다 바람직하게는 1.5:1 내지 3:1, 가장 바람직하게는 1.1:1 내지 2.5:1인 신선 산물 보존제 용액을 제공하는 단계; 및 상기 산물 보존제를 산물에 적용하는 단계를 포함한다. 본 발명은 또한 상기 산물 보존제로 보존된 신선 산물에 관한 것이다.
신선 산물, 보존제 용액, 보존제 양이온, 보존제 음이온

Description

신선 산물의 보존 방법{METHODS FOR PRESERVING FRESH PRODUCE}
본 발명은 신선 산물, 특히 절단 신선 산물의 저장기간을 연장시키는 산물 보존제를 이용하여 신선 산물을 보존하는 방법에 관한 것이다.
신선 산물은 특히 산물의 껍질을 벗기거나 또는 산물을 얇게 조각냄으로써 과일 또는 야채의 과육이 노출될 경우 순간적으로 품질이 저하된다. 외관, 향, 조직 및 바삭거림 등의 품질이 빠르게 저하된다. 사과와 같은 산물은 몇 시간 이내에 갈색화가 진행되며, 사과의 독특한 향이 상실된다. 산물은 자체의 조직 및 단단함을 상실하며, 눅눅해져서 산물 자체의 독특한 바삭거림이 상실된다.
기존의 보존 방법들은 조리를 포함하며, 조리는 향과 조직을 변화시키고, 일반적으로 외관도 함께 변화시킨다. 냉동은 향을 실질적으로 보존할 수 있지만, 조직 및 바삭거림등에 영향을 준다. 또한, 냉동식품은 지속적인 저장이 요구되며, 저장용 냉동고를 필요로 한다. 건조는 종종 향을 보존할 수 있지만, 조직, 바삭거림 및 외관에 실질적으로 영향을 준다. 냉장보관은 제한된 시간동안 바삭거림, 조직 및 향 등을 보존하는데 도움을 줄 수 있지만, 갈색화는 억제하지 못한다. 화학 보존제는 종종 단독으로 사용되거나 상기 보존방법들과 결합되어 사용되지만, 일반적으로 식품에 잔류맛을 남긴다.
하나의 보존방법의 예로서, 시트르산과 같은 산제(acidulant); 폴리인산 나트륨산(sodium acid polyphosphate)과 같은 금속 격리제(sequesterant) 또는 킬레이트제(chelant); 염화칼슘(calcium chloride)과 같은 효소 억제제; 및 아스코르브산(ascorbic acid)과 같은 항산화제의 4가지 활성 성분들을 사용한다. 그러나, 과일에 불쾌한 맛을 부여하게 되며, 산물이 일반적으로 5일 이내에 갈색화된다.
레몬즙에 존재하는 시트르산은 과일의 갈색화를 지연시키기 위하여 사용되어 왔지만, 과일에 쓴맛을 부여하고, 조직을 무르고 푸석푸석하게 하며, 일반적으로 수시간 내에 과일의 변색을 유발한다.
또한, 과일을 보존하기 위하여 소듐 아스코르베이트를 사용하여 왔는데, 이는 과일의 변색을 억제시키는 반면에 과일 맛을 현저하게 변화시킨다.
기타의 방법들로는 종종 과일 표면에 막을 형성시키는 방법이 포함되지만, 이와 같은 막은 종종 고무질 느낌이 들게하여 섭취를 어렵게 한다.
산물의 외관, 색, 조직 바삭거림 및 향을 보전하면서, 산물, 특히 절단 산물을 보존하고, 잔류맛을 남기지 않으면서 조리, 건조 또는 냉동 등이 필요하지 않은 산물 보존 방법이 요구된다.
발명의 요약
본 발명은 신선 산물, 특히 절단 신선 산물의 저장기간을 연장시키는 산물 보존제를 사용하여 신선 산물을 보존하는 방법에 관한 것이다. 산물 보존제는 신선 산물, 특히 신선 산물의 노출 표면의 조직, 향, 외관, 바삭거림 및 색을 보존시킨다. 상기 보존 방법은 물; 스트론튬 이온, 리튬 이온, 바륨 이온, 알루미늄 이온, 동(copper) 이온, 암모늄 이온, 철 이온, 망간 이온, 칼륨 이온 또는 이의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 보존제 양이온; 및 아스코르베이트 이온 또는 에리쏘르베이트 이온을 포함하는 산물 보존제 용액을 제공하는 단계; 및 상기 산물 보존제를 산물에 적용하는 단계를 포함하며, 상기 아스코르베이트 이온 또는 에리쏘르베이트 이온 대 보존제 양이온의 이온비는 바람직하게는 0.2:1 내지 8:1, 보다 바람직하게는 0.75:1 내지 8:1, 보다 바람직하게는 1:1 내지 4:1, 1.5:1 내지 3:1, 가장 바람직하게는 1.1:1 내지 2.5:1이다.
산물 보존제 용액은 바람직하게는 0.02중량% 내지 포화용액, 보다 바람직하게는 0.02 내지 30중량%, 보다 바람직하게는 0.05 내지 20중량%, 보다 바람직하게는 0.2 내지 10중량%, 보다 바람직하게는 0.5 내지 8중량%, 가장 바람직하게는 0.6 내지 5중량%의 보존제 양이온; 및 바람직하게는 0 내지 40중량%, 보다 바람직하게는 0.1 내지 40중량%, 보다 바람직하게는 0.1 내지 30중량%, 보다 바람직하게는 0.5 내지 15중량%, 가장 바람직하게는 1.0 내지 5중량%의 아스코르브산 또는 아스코르브산의 스테레오이성질체, 에리쏘르브산을 포함한다.
보존제 처리후, 냉동되지 않을 정도의 온도에 산물을 저장하는 것이 바람직하며, 바람직하게는 -6℃ 내지 실온에서 산물을 저장한다. 본 발명은 산물 보존제를 사용하여 보존처리된 신선 산물에 관한 것이다.
본 발명은 신선 산물, 특히 절단 신선 산물의 저장기간을 연장시키는 산물 보존제를 사용하여 신선 산물, 즉, 조리되지 않은 과일 및 야채를 보존하는 방법에 관한 것이다. 산물 보존제는 열매, 특히 예를 들면 아보카도(avocado)와 같은 나무 과일 및 사과 및 배와 같은 이과 열매의 조직, 향, 외관, 바삭거림 및 색을 보존한다. 또한, 보존제는 하기에 기술된 야채들의 조직, 향, 외관, 바삭거림 및 색을 보존한다. 상기 야채는 감자, 고추, 가지 및 토마토와 같은 가지과(Solcanaceae); 양파와 같은 백합과(Alliaceae); 양배추와 같은 십자화과(Cruciferae, Brassiaceae); 오이와 같은 박과(Cucurbitaceae); 셀러리(celery)와 같은 산형화과(Umbelliferae, Apiaceae); 및 상추와 같은 국화과(Compositae, Asteraceae)를 포함한다. 또한, 산물 보존제는 식용 버섯과 같은 자낭균/담자균강(Ascomycetes/Basidiomycetes)의 식용 진균(fungi)을 보존한다. 별도의 언급이 없으면, "야채(vegetable)"는 기존의 야채 이외에도 식용 진균을 포함한다.
본 발명의 보존 방법은 물; 스트론튬 이온, 리튬 이온, 바륨 이온, 알루미늄 이온, 동 이온, 암모늄 이온, 철 이온, 망간 이온, 칼륨 이온 또는 이의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 보존제 양이온; 및 아스코르베이트 이온 또는 에리쏘르베이트 이온을 포함하는 산물 보존제 용액을 제공하는 단계; 및 상기 산물 보존제를 산물에 적용하는 단계를 포함하며, 상기 아스코르베이트 이온 또는 에리쏘르베이트 이온 대 보존제 양이온의 이온비는 바람직하게는 0.2:1 내지 8:1, 보다 바람직하게는 0.5:1 내지 4:1, 보다 바람직하게는 1.5:1 내지 2.5:1이다. 동(copper) 이온은 덜 바람직하다. 상기 산물 보존제는 공지 기술을 사용하여 산물 보존제로 산물을 코팅하기에 충분한 시간동안 적용된다. 적합한 공지 기술은 분무(spraying), 살포(sprinkling) 및 침지(dipping)가 있다. 바람직하게는, 보존처리후 상기 산물을 얼지 않을 정도의 온도, 즉, 사과의 경우 사과가 얼지 않을 정도인 -6℃에서 보관한다. 바람직하게는, 산물을 -7℃ 내지 실온인 20℃에서, 보다 바람직하게는 -2℃ 내지 7℃에서, 가장 바람직하게는 2℃ 내지 5℃에서 저장한다. 실온에서 산물 보존제로 보존 저장된 신선 산물은 색, 향, 조직 및 맛을 유지하지만, 추후의 연장 기간에는 바람직하지 않은 미생물 함량을 갖게 될 것이다.
본 발명의 방법은 신선 절단 산물의 변색을 억제한다. 즉, 억제 시간 길이는 산물 보존제 용액에 대하여 선택된 보존제 양이온에 의존한다. 어떠한 잔류맛을 산물에 남기지 않고 산물의 신선도, 바삭거림, 조직, 색 및 향을 유지하면서 일반적으로 적어도 1주, 때로는 2주 이상 산물의 변색이 억제된다. 보존 기간의 정확한 시간 길이는 최초의 산물 품질, 산물의 종류, 및 산물의 성장 조건들에 좌우된다. 본 발명의 방법에 따르면 표준 대기압 및 표준 대기 조건하에 보존 산물을 저장할 수 있다는 장점이 있다. 즉, 본 발명의 방법에 따르면 진공 또는 불활성 대기하에 산물을 저장할 필요성이 없다. 본 발명의 산물 보존 방법에 따르면 식품을 조리, 건조 또는 냉동할 필요가 없다. 본 발명의 방법에 따르면, 황산염과 같은 보존제를 필요로 하지 않는 장점이 있다. 그러나, 산물을 산물 보존제로 보존한 후, 예를 들면 식품 또는 포푸리(potpourri)와 같은 용도로 사용하기 위해 산물을 건조 또는 냉동 건조할 수 있으며, 산물 보존제는 건조 및 냉동 건조 산물에서 궁극적으로 발생되는 변색을 추가로 지연시킬 수 있다. 이와 같은 건조 또는 냉동 건조 산물이 재구성될 경우 산물은 산물 보존제로 보존되지 않은 산물보다 갈색화 진행이 지연될 것이다.
산물 보존제
산물 보존제는 바람직하게는 물; 보존제 양이온; 및 아스코르베이트 이온 또는 에리쏘르베이트 이온을 포함하는 용액이다.
보존제 양이온의 소스는 보존제 양이온 수산화물 또는 보존제 양이온 염 또는 이의 혼합물이다. 보존제 양이온 염은 예를 들면 아스코르베이트, 에리쏘르베이트, 클로라이드, 카보네이트, 포스페이트, 옥사이드, 글리세로포스페이트 및 이의 혼합물이다.
아스코르베이트 이온의 소스는 아스코르브산, 에리쏘르브산, 또는 아스코르베이트 또는 에리쏘르베이트 염이다. 바람직하게는, 아스코르베이트 또는 에리쏘르베이트 염은 보존제 양이온 및 아스코르베이트 또는 에리쏘르베이트 이온 모두의 소스로 사용된다.
아스코르브산은 물에 첨가되면 적어도 부분적으로 아스코르베이트 이온 및 수소 이온으로 분해된다. 이와 유사하게, 보존제 양이온 염은 보존제 양이온 및 해당 음이온으로 분해된다. 예를 들면, 리튬 염인 리튬 카보네이트는 리튬 이온과 해당 카보네이트 음이온으로 분해된다. 보존제 양이온 및 아스코르베이트 또는 에리쏘르베이트를 포함하는 화합물, 예를 들면 리튬 아스코르베이트 또는 리튬 에리쏘르베이트가 사용될 경우, 산물 보존제는 건조 형태로 사용될 수 있다. 건조형태에서, 산물 보존제는 분말화 또는 입자화되는 것이 바람직하다. 바람직하게는 건조형 보존제는 적어도 1%, 보다 바람직하게는 적어도 2%, 보다 바람직하게는 적어도 4%, 보다 바람직하게는 적어도 5%의 산물 보존제를 포함한다.
산물 보존제에서 물을 제외한 건조 성분의 백분율은 바람직하게는 1 내지 100중량%, 보다 바람직하게는 12 내지 50중량%, 보다 바람직하게는 20 내지 40중량%, 가장 바람직하게는 15 내지 35중량%의 보존제 염이다. 보존제 염이 아스코르베이트 또는 에리쏘르베이트 염 이외의 염일 경우, 바람직하게는 0.5 내지 95%, 보다 바람직하게는 50 내지 85중량%, 보다 바람직하게는 60 내지 88중량%, 가장 바람직하게는 65 내지 75중량%의 아스코르브산이 존재한다. 염이 아스코르베이트 또는 에리쏘르베이트일 경우, 아스코르브산이 불필요하며, 바람직하지도 않다. 보존제 염은 보존제 양이온을 포함하는 염이다.
보존제 염이 클로라이드일 경우, 산물 보존제에서 물을 제외한 건조 성분들의 백분율은 바람직하게는 30 내지 95중량%, 보다 바람직하게는 60 내지 80중량%, 보다 바람직하게는 63 내지 67중량%의 아스코르브산 또는 에리쏘르브산, 및 바람직하게는 5 내지 70중량%, 보다 바람직하게는 20 내지 35중량%, 가장 바람직하게는 25 내지 30중량%의 보존제 염이다.
보존제 양이온 소스가 하이드록사이드일 경우, 산물 보존제에서 건조 성분의 백분율은 바람직하게는 50 내지 95중량%, 보다 바람직하게는 60 내지 92중량%, 가장 바람직하게는 70 내지 85중량%의 아스코르브산 및 바람직하게는 5 내지 50중량%, 보다 바람직하게는 8 내지 40중량%, 가장 바람직하게는 15 내지 30중량%의 하이드록사이드이다.
보존제 염이 카보네이트일 경우, 산물 보존제에서 건조 성분의 백분율은 바람직하게는 50 내지 95중량%, 보다 바람직하게는 55 내지 90중량%, 가장 바람직하게는 60 내지 85중량%의 아스코르브산 또는 에리쏘르브산 및 바람직하게는 5 내지 50중량%, 보다 바람직하게는 10 내지 45중량%, 가장 바람직하게는 15 내지 40중량%의 보존제 염이다.
산물 보존제 용액은 바람직하게는 0.075중량% 내지 포화용액, 보다 바람직하게는 0.225 내지 12.25중량%, 보다 바람직하게는 0.375 내지 6중량%의 보존제 양이온 염; 및 바람직하게는 0.2 내지 30중량%, 보다 바람직하게는 1.0 내지 8.5중량%, 보다 바람직하게는 2 내지 5중량%의 아스코르브산 또는 아스코르브산 스테레오 이성질체 또는 에리쏘르브산을 포함한다.
산물 보존제 용액은 바람직하게는 0.2:1 내지 8:1, 보다 바람직하게는 0.75:1 내지 8:1, 보다 바람직하게는 1:1 내지 4:1, 보다 바람직하게는 1.5:1 내지 3:1, 가장 바람직하게는 1.1:1 내지 2.5:1의 아스코르베이트 이온 또는 에리쏘르베이트 이온 대 보존제 양이온에 대한 이온 비를 갖는다.
본 발명의 산물 보존제 용액의 바람직한 일 실시예는 0.5중량% 내지 포화용액, 바람직하게는 1.5 내지 15중량%, 보다 바람직하게는 2.5 내지 10중량%의 보존제 양이온 아스코르베이트를 포함한다.
산물 보존제 용액의 pH 범위는 바람직하게는 1.7 내지 10, 보다 바람직하게는 2 내지 8, 가장 바람직하게는 3 내지 7.5이다. 필요할 경우, pH는 예를 들면 염산과 같은 공지의 산 또는 수산화나트륨과 같은 공지의 염과 같은 공지의 시약으로 조절된다.
가장 우수한 맛을 위하여, 산물 보존제는 건조 성분중에서 바람직하게는 35중량% 이하, 보다 바람직하게는 0.15중량% 이하, 보다 바람직하게는 0.1중량% 이하, 가장 바람직하게는 0.01중량% 이하의 염소 농도를 갖는다. 유사하게, 가장 우수한 맛을 위하여 산물 보존제는 건조 성분중에서 바람직하게는 5중량% 이하, 보다 바람직하게는 1중량% 이하, 보다 바람직하게는 0.5중량% 이하, 보다 바람직하게는 0.1중량% 이하, 가장 바람직하게는 0.01중량% 이하의 나트륨 농도를 갖는다.
산물 보존제는 건조 성분중에서 (아스코르브산, 아스코르베이트 이온 및 에리쏘르브산, 에리쏘르베이트 이온을 제외한) 바람직하게는 20중량% 이하, 보다 바람직하게는 10중량% 이하, 보다 바람직하게는 5중량% 이하, 보다 바람직하게는 1중량% 이하, 보다 바람직하게는 0.1중량% 이하, 가장 바람직하게는 0.01중량% 이하의 시트르산, 시트레이트 이온, 아세트산, 아세테이트 이온, 락트산, 락테이트 이온, 말산, 말레이트 이온, 또는 이와같은 산의 염, 또는 기타 산 또는 산 이온 농도를 갖는다. 만일 시트르산 또는 시트레이트가 사용될 경우, 시트르산 보다 많은 아스코르브산 및/또는 시트레이트 보다 많은 아스코르베이트가 존재하는 것이 바람직하다.
가장 우수한 맛을 위하여, 산물 보존제는 건조 성분중에서 바람직하게는 5중량% 이하, 보다 바람직하게는 2중량% 이하, 보다 바람직하게는 0.5중량% 이하, 보다 바람직하게는 0.1중량% 이하, 가장 바람직하게는 0.01중량% 이하의 금속 이온 격리제, 특히 산성 폴리포스페이트 금속 이온 격리제 또는 킬레이트제 농도를 갖는다.
산물 보존제는 건조 성분중에서 바람직하게는 5중량% 이하, 보다 바람직하게는 2중량% 이하, 보다 바람직하게는 0.5중량% 이하, 보다 바람직하게는 0.1중량% 이하, 가장 바람직하게는 0.01중량% 이하의 황산염(sulphite) 농도를 갖는다. 황산염은 예를 들면 소듐 메타바이설페이트(sodium metabisulphate), 칼륨 메타바이설파이트(potassium metabisulphite), 소듐 바이설파이트(sodium bisulphite), 소듐 디설파이트(sodium disulphite) 및 칼슘 바이설파이트(calcium bisulphite)를 포함한다.
산물 보존제는 건조 성분중에서 바람직하게는 5중량% 이하, 보다 바람직하게는 2중량% 이하, 보다 바람직하게는 0.5중량% 이하, 보다 바람직하게는 0.1중량% 이하, 가장 바람직하게는 0.01중량% 이하의 플라보노이드(flavonoid), 장미 열매(rose hips), 또는 파인애플즙 농도를 갖는다.
산물 보존제는 건조 성분중에서 바람직하게는 5중량% 이하, 보다 바람직하게는 2중량% 이하, 보다 바람직하게는 0.5중량% 이하, 보다 바람직하게는 0.1중량% 이하, 가장 바람직하게는 0.01중량% 이하의 토코페롤, 특히 알파 토코페롤 농도를 갖는다.
산물 보존제는 절단 야채의 구강 감각(mouth feel)에 영향을 주고 야채에 밀납 느낌 또는 미끈거림을 부여하는 제제, 예를 들면, 겔화제, 막형성제, 왁스, 검, 하이드록시메틸 셀룰로우스, 메틸 셀룰로우스, 마이크로결정성 셀룰로우스, 알지네이트, 카라기난, 지질, 펙틴, 변형전분, 로쿠스트 빈검(locust bean gum), 잔탄검, 젤란검, 구아검과 같은 다당류, 및 트라가캐스(tragacaths)를 본 발명의 보존제 용액의 건조 성분중에서 5중량% 이하, 바람직하게는 2중량% 이하, 더 바람직하게는 0.5중량% 이하, 더욱더 바람직하게는 0.1중량% 이하, 가장 바람직하게는 0.01중량% 이하의 농도로 포함할 수 있다.
산물 보존제는 건조 성분중에서 바람직하게는 5중량% 이하, 보다 바람직하게는 2중량% 이하, 보다 바람직하게는 0.5중량% 이하, 보다 바람직하게는 0.1중량% 이하, 가장 바람직하게는 0.01중량% 이하의 레시틴(lecithin), 유화제, 단백질, 또는 시스테인, 보다 상세하게는 L-시스테인과 같은 개개의 아미노산 농도를 갖는다.
예를 들면 스트론튬 및 바륨과 같은 특정 양이온들이 식용 산물의 보존에 적합하지 않을 수 있지만, 특히 이와 같은 산물이 건조될 경우 이들 양이온들은 포푸리 및 공예품에 사용되는 산물을 보존하는데 유용하다.
산물 보존제로 산물을 보존하는 방법
신선 산물은 겉 표면의 미생물을 감소 또는 제거하기 위하여 일차로 소독을 실시하는 것이 바람직하다. 50 내지 100 ppm의 이용가능한 염소(chlorine)를 포함하는 차아염소산 나트륨(sodium hypochlorite) 용액을 사용하여 우수한 결과를 얻었다. 이후, 산물을 예를 들면 껍질 벗기기(paring), 얇게 자르기(slicing), 씨제거(coring), 주사위 모양으로 자르기(dicing), 껍질 벗기기(peeling) 또는 이의 조합으로 처리하고; 바람직하게는 다시 소독하거나 세척한 후, 산물 보존제를 적용한다. 산물 보존제는 주변 온도에서 분무(spraying), 침지(dipping), 살포(sprinkling), 토싱(tossing), 담금(immersing) 또는 흠뻑적심(drenching)과 같은 공지의 기술에 의해 적용될 수 있다. 침지(dipping)는 산물을 산물 보존제에 담금(immersing)하는 것을 포함하며, 일반적으로 바람직하다. 1 내지 2분 동안 산물을 침지하여 우수한 결과를 수득하였다. 또한, 보다 긴 시간동안 침지될 수 있으며; 15분 이상 침지할 경우 향에 영향을 줄 수 있다.
이후, 산물을 전달하거나 또는 선반에 진열하는 경우와 같이 특히 수 시간 내에 소비되지 않는 경우, 산물의 건조를 예방하거나 감소하기 위하여 산물을 공지의 포장용기(packaging)로 포장하는 것이 바람직하다. 그러나, 산물이 얇게 자르거나 껌질을 벗긴 후 수 시간내에 소비되는 경우에는 포장하지 않는 것이 바람직하다. 적합한 포장은 예를 들면 2-4 밀리리터(mil) 폴리에틸렌 백, 폴리스티렌 "클렘 쉘(clam shell)" 포장용기, 크라이오백사(Cryovac Inc.)의 Cryovac PD900 또는 Cryovac B900 백 등의 식품저장백과 같은 다층 폴리에틸렌 백, 봉인없이 마분지 박스에 폴리에틸렌 백을 포함한 용기를 포함한다.
산물이 얼지 않는 온도에서 산물을 저장하는 것이 바람직하며, 예를 들면, 사과는 -6℃에서 얼지 않는다. 미생물 성장을 감소하기 위하여 신선 산물을 바람직하게는 30℃ 이하, 보다 바람직하게는 25℃ 이하, 보다 바람직하게는 10℃ 이하, 보다 바람직하게는 5℃에서 저장하는 것이 바람직하다. 산물을 주변 온도인 약 20℃에서 저장할 수 있는 반면에, 저장기간은 20℃ 이하, 바람직하게는 10℃ 이하에서 저장함으로써 증가된다. 산물을 0℃ 이상에서 저장하는 것이 바람직하다. 바람직하게는, 산물을 -7℃ 내지 실온, 즉 20℃, 보다 바람직하게는 -2℃ 내지 7℃, 가장 바람직하게는 2℃ 내지 5℃에서 저장한다.
보존 산물의 평가
산물 보존제로 보존처리한 결과, 산물의 색 저하가 실질적으로 감소된다.
과일의 단단함(firmness) 또는 경도(hardness)는 탐침이 주어진 거리에 놓인 과일을 관통하는데 필요한 힘이다. 단단함은 스티븐스(Stevens) 사의 품질 및 검정 시스템(Quality and Test System) 25 및 TA 40 탐침을 사용하여 측정된다. TA 40 탐침은 블랙 아세테이트이고, 4.5 mm 직경을 가지고 있으며, 평평한 말단을 가진 20 mm 길이의 긴 막대형 탐침이다. QTS 시스템에 있어서 검정 형태는 1회 사이클의 압축 검정(compression test)이었고, 0초의 지체 시간(hold time), 0초의 회복시간, 5g의 유발점(trigger point), 30 mm/min의 검정 속도, 목표 유닛 거리, 및 3 mm의 목표값 등의 설정값들이 사용되었다. 사과 조각은 1cm 두께를 갖고 있었다.
과일의 조직, 향 및 습도를 과일 시료를 시식하여 평가하였다. 색 및/또는 외관은 육안 관찰을 통해 평가하였다. 이후, 과일의 색, 조직, 습도 및 향을 1 내지 10 단계로 평가하였으며, 10 단계는 비교 과일 또는 야채의 신선한 절단편의 값으로 할당되었다. 7 이하의 값은 허용가능하지 않는다.
실시예 11a에서 산물의 단단함은 산물 시료를 구부려서 평가하였다. 외관은 육안 검사로 평가하였다. 습도는 산물이 방출하는 수분양을 측정하여 평가하였다.
실시예 1a
레드 딜리셔스 사과 전체를 100ppm 콜린을 함유한 차아염소산나트륨 용액으로 소독한 후, 씨를 제거하고 얇게 잘랐다. 사과 조각들을 물에 0.5 내지 2분 동안 침지하였다. 그런 뒤, 사과 조각들을 4% 아스코르브산 및 1.59% K2CO3를 포함하는 pH 5.69 보존제 용액에 1분 동안 담가두었다. 이후, 용액에서 사과를 회수하고, 1 내지 2분 동안 건조한 뒤 폴리에틸렌 봉지에 담아서 2 내지 5℃에서 저장하였다. 대조군으로는 얇게 잘린 사과 조각들을 아무것도 처리 하지 않거나 또는 4% 아스코르브산을 함유하고 0.66% 수산화나트륨으로 pH가 4.45가 되도록 조정한 용액에 침지 하였다. 비교를 위하여, 얇게 잘린 사과 조각들을 4% 아스코르브산 및 1.22% Na2CO3를 포함하는 pH 5.58 용액에 침지 하였다.
사과들은 시간 간격으로 0 ~ 10점으로 평가하였으며, 10점은 과일의 색깔과 외관에 있어서 금방 자른 것과 같은 신선한 것을 의미한다. 7점은 외관상 수용할 수 있는 최소값이다. 경도는 QTS25로 측정하였으며 그 결과를 하기 표1에 기재하였다.
산물 보존제로 보존된 사과 슬라이스의 평가
실시예 색 향 조직 수분도 견고성
0 시간
미처리 사과 8.2 10 10 10 1898
아스코르브산 10 5 10 10 2083
실시예 1a 아스코르브산+K2CO3 10 9 10 10 1849
비교예 10 7.4 10 10 2155
1일
미처리 사과 6 9.8 9.2 10
아스코르브산 10 8 9.8 10
실시예 1a 아스코르브산+K2CO3 10 9.5 10 10
비교예 10 8.6 10 10
1주
미처리 사과 4.4 / / / 1603
아스코르브산 9.6 7 7.8 10 1578
실시예 1a 아스코르브산+K2CO3 10 9.2 10 10 1832
비교예 10 8.8 10 8 1862
2주
미처리 사과 3 / / / 1014
아스코르브산 8.4 7 7 9 1072
실시예 1a 아스코르브산+K2CO3 10 8.8 7 9 1083
비교예 10 8.6 7 8 1087
실시예 2a
바틀렛(Bartlett) 배를 4% 아스코르브산 및 1.59% K2CO3를 함유하고 있는 보존제 용액으로 침지한 것을 제외하고는 상기 실시예 1a와 동일하게 보존하였다. 비교를 위하여, 4% 아스코르브산 및 1.22% Na2CO3를 포함하고 있는 비교 용액으로 배를 처리하였다. 그 결과를 하기 표 2에 기재하였다.
산물 보존제로 보존된 배 슬라이스의 평가
실시예 색 향 조직 수분도 견고성(g)
0시간
미처리 배 9.9 10 10 10 2324
아스코르브산 10 5 10 10 2215
실시예 2a
아스코르브산+K2CO3 		10 8.4 10 10 1714
비교 용액 10 6 10 10 2302
1일
미처리 배 6 10 9.2 10
아스코르브산 10 9 9.6 10
실시예 2a
아스코르브산+K2CO3 		10 9.6 9.8 10
비교 용액 10 7.6 10 10
1주
미처리 배 4.8 / / / 360
아스코르브산 8.6 8.8 3 7 315
실시예 2a
아스코르브산+K2CO3 		10 9 9 8.6 1049
비교 용액 10 8.6 9 8 1376
2주
미처리 배 5 / / / 209
아스코르브산 6.4 3.4 1 / 79
실시예 2a
아스코르브산+K2CO3 		10 8.6 6.6 8 437
비교 용액 9.8 7.2 6.4 7.6 492
실시예 3a
레드 딜리셔스(Red Delicious) 사과들과 그라니 스미스(Granny Smith) 사과들을 4% 아스코르브산 및 1% Li2CO3가 함유되어 있는 보존제 용액으로 침지한 것을 제외하고는 상기 실시예 1a와 동일하게 보존하였다. 그 결과는 하기 표 3 및 4에 기재하였다.
실시예 3b
레드 딜리셔스 사과들과 그라니 스미스 사과들을 4% 아스코르브산 및 1.6% BaCl2가 함유되어 있는 보존제 용액으로 침지한 것을 제외하고는 상기 실시예 3a와 동일하게 보존하였다.
실시예 3c
레드 딜리셔스 사과들과 그라니 스미스 사과들을 4% 아스코르브산 및 1.5% SrCl2.6H2O가 함유되어 있는 보존제 용액으로 침지한 것을 제외하고는 상기 실시예 3a와 동일하게 보존하였다.
실시예 3d
레드 딜리셔스 사과들과 그라니 스미스 사과들을 3.5% 아스코르브산 및 1% NH4Cl이 함유되어 있는 보존제 용액으로 침지한 것을 제외하고는 상기 실시예 3a와 동일하게 보존하였다.
실시예 3e
레드 딜리셔스 사과들과 그라니 스미스 사과들을 3.5% 아스코르브산 및 1.6% CuSO4가 함유되어 있는 보존제 용액으로 침지한 것을 제외하고는 상기 실시예 3a와 동일하게 보존하였다.
실시예 3f
레드 딜리셔스 사과들과 그라니 스미스 사과들을 4% 아스코르브산 및 1.5% FeCl2.xH2O가 함유되어 있는 보존제 용액으로 침지한 것을 제외하고는 상기 실시예 3a와 동일하게 보존하였다.
실시예 3g
레드 딜리셔스 사과들과 그라니 스미스 사과들을 3% 아스코르브산 및 1.5% FeCl2.xH2O가 함유되어 있는 보존제 용액으로 침지한 것을 제외하고는 상기 실시예 3a와 동일하게 보존하였다.
실시예 3h
레드 딜리셔스 사과들과 그라니 스미스 사과들을 1.8% 아스코르브산 및 0.72% FeCl2가 함유되어 있는 보존제 용액으로 침지한 것을 제외하고는 상기 실시예 3a와 동일하게 보존하였다.
실시예 3i
레드 딜리셔스 사과들과 그라니 스미스 사과들을 4% 아스코르브산 및 1.75% FeSO4가 함유되어 있는 보존제 용액으로 침지한 것을 제외하고는 상기 실시예 3a와 동일하게 보존하였다.
실시예 3j
레드 딜리셔스 사과들과 그라니 스미스 사과들을 3% 아스코르브산 및 1.25% FeSO4가 함유되어 있는 보존제 용액에 침지한 것을 제외하고는 상기 실시예 3a와 동일하게 보존하였다.
실시예 3k
레드 딜리셔스 사과들과 그라니 스미스 사과들을 1.8% 아스코르브산 및 0.75% FeSO4가 함유되어 있는 보존제 용액에 침지한 것을 제외하고는 상기 실시예 3a와 동일하게 보존하였다.
실시예 3l
레드 딜리셔스 사과들과 그라니 스미스 사과들을 4% 아스코르브산 및 1.9% FeCl3가 함유되어 있는 보존제 용액에 침지한 것을 제외하고는 상기 실시예 3a와 동일하게 보존하였다.
실시예 3m
레드 딜리셔스 사과들과 그라니 스미스 사과들을 3% 아스코르브산 및 1.4% FeCl3가 함유되어 있는 보존제 용액에 침지한 것을 제외하고는 상기 실시예 3a와 동일하게 보존하였다.
실시예 3n
레드 딜리셔스 사과들과 그라니 스미스 사과들을 2% 아스코르브산 및 0.95% FeCl3가 함유되어 있는 보존제 용액에 침지한 것을 제외하고는 상기 실시예 3a와 동일하게 보존하였다.
실시예 3o
레드 딜리셔스 사과들과 그라니 스미스 사과들을 4% 아스코르브산 및 2.28% MnCl2.4H2O가 함유되어 있는 보존제 용액에 침지한 것을 제외하고는 상기 실시예 3a와 동일하게 보존하였다.
실시예 3p
레드 딜리셔스 사과들과 그라니 스미스 사과들을 4% 아스코르브산 및 0.56% MnCO3가 함유되어 있는 보존제 용액에 침지한 것을 제외하고는 상기 실시예 3a와 동일하게 보존하였다.
산물 보존제로 보존된 레드 딜리셔스 사과 슬라이스의 평가
실시예 24시간
(app)		 3일 1주
실시예 3a
아스코르브산+Li2CO3 		10 10 10
실시예 3b
아스코르브산+BaCl2 		10 10 10
실시예 3c
아스코르브산+SrCl2 		10 6 5
실시예 3d
아스코르브산+NH4Cl		 10 8 5.5
실시예 3e
아스코르브산+CuSO4 		8 4 /
실시예 3f
아스코르브산+FeCl2 		7.5 6 /
실시예 3g
아스코르브산+FeCl2 		10 6 /
실시예 3h
아스코르브산+FeCl2 		10 6 /
실시예 3i
아스코르브산+FeSO4 		8 4.5 /
실시예 3j
아스코르브산+FeSO4 		10 6 /
실시예 3k
아스코르브산+FeSO4 		9.5 6 /
실시예 3l
아스코르브산+FeCl3 		7.5 7 4
실시예 3m
아스코르브산+FeCl3 		8 8 6
실시예 3n
아스코르브산+FeCl3 		10 10 6
실시예 3o
아스코르브산+MnCl2 		9.5 9.5 8
실시예 3p
아스코르브산+MnCO3 		10 10 7.5
아스코르브산 9 9 6
처리하지 않은 사과들은 한 시간 내로 변색되었다.
산물 보존제로 보존된 그라니 스미스 사과 슬라이스의 평가
실시예 1일 3일 1주
실시예 3a
아스코르브산+Li2CO3 		10 10 10
실시예 3b
아스코르브산+BaCl2 		10 10 10
실시예 3c
아스코르브산+SrCl2 		10 7 6
실시예 3d
아스코르브산+NH4Cl		 10 8.5 6
실시예 3e
아스코르브산+CuSO4 		10 4 /
실시예 3f
아스코르브산+FeCl2 		7 6 /
실시예 3g
아스코르브산+FeCl2 		10 6 /
실시예 3h
아스코르브산+FeCl2 		10 7 6
실시예 3i
아스코르브산+FeSO4 		8 5 /
실시예 3j
아스코르브산+FeSO4 		10 6 /
실시예 3k
아스코르브산+FeSO4 		10 9 6
실시예 3l
아스코르브산+FeCl3 		9 9 6
실시예 3m
아스코르브산+FeCl3 		10 10 6
실시예 3n
아스코르브산+FeCl3 		10 10 6
실시예 3o
아스코르브산+MnCl2 		10 10 10
실시예 3p
아스코르브산+MnCO3 		10 10 10
대조군 아스코르브산 10 10 6
처리하지 않은 그라니 스미스 사과들과 레드 딜리셔스 사과들 모두는 자르자 마자 변색되기 시작했다. 색에 대한 점수는 자른 후 5 내지 30분 사이에 7점 이하로 떨어졌다.
실시예 4a
바틀렛 배를 4% 아스코르브산 및 1% Li2CO3가 함유되어 있는 보존제 용액에 침지한 것을 제외하고는 상기 실시예 1a와 동일하게 보존하였다.
실시예 4b
바틀렛 배를 4% 아스코르브산 및 1.6% BaCl2가 함유되어 있는 보존제 용액에 침지한 것을 제외하고는 상기 실시예 4a와 동일하게 보존하였다.
실시예 4c
바틀렛 배를 4% 아스코르브산 및 1.5% SrCl2.6H2O가 함유되어 있는 보존제 용액에 침지한 것을 제외하고는 상기 실시예 4a와 동일하게 보존하였다.
실시예 4d
바틀렛 배를 4% 아스코르브산 및 1.75% FeSO4가 함유되어 있는 보존제 용액에 침지한 것을 제외하고는 상기 실시예 4a와 동일하게 보존하였다.
실시예 4e
바틀렛 배를 4% 아스코르브산 및 1.9% FeCl3가 함유되어 있는 보존제 용액에 침지한 것을 제외하고는 상기 실시예 4a와 동일하게 보존하였다.
실시예 4f
바틀렛 배를 4% 아스코르브산 및 2.28% MnCl2.4H2O가 함유되어 있는 보존제 용액에 침지한 것을 제외하고는 상기 실시예 1a와 동일하게 보존하였다.
실시예 4g
바틀렛 배를 4% 아스코르브산 및 0.56% MnCO3가 함유되어 있는 보존제 용액으로 침지한 것을 제외하고는 상기 실시예 1a와 동일하게 보존하였다.
산물 보존제로 보존된 바틀렛 배 슬라이스의 평가
실시예 1일 2일 1주
실시예 4a
아스코르브산 및 Li2CO3 		10 10 9
실시예 4b
아스코르브산 및 BaCl2 		10 10 8.5
실시예 4c
아스코르브산 및 SrCl2 		9 8 5
실시예 4d
아스코르브산 및 FeSO4 		10 9 6
실시예 4e
아스코르브산 및 FeCl3 		10 10 10
실시예 4f
아스코르브산 및 MnCl2 		10 10 10
실시예 4g
아스코르브산 및 MnCO3 		10 10 5
대조군 아스코르브산 10 6 /
처리하지 않은 잘려진 바틀렛 배 슬라이스에 대한 색깔의 점수는 얇게 잘린 후 4시간 내로 7점 이하로 떨어졌다.
실시예 5a
하스 아보카도(Hass avocado)를 9.3% 아스코르브산 및 5.7% MnCl2.4H2O가 함유되어 있는 보존제 용액에 침지한 것을 제외하고는 상기 실시예 1a와 동일하게 보존하였다. 그 결과를 하기 표 6에 기재하였다.
실시예 5b
하스 아보카도를 6.2% 아스코르브산 및 3.8% MnCl2.4H2O가 함유되어 있는 보존제 용액에 침지한 것을 제외하고는 상기 실시예 5a와 동일하게 보존하였다.
실시예 5c
하스 아보카도를 10.2% 아스코르브산 및 4.8% FeCl3가 함유되어 있는 보존제 용액에 침지한 것을 제외하고는 상기 실시예 5a와 동일하게 보존하였다.
실시예 5d
하스 아보카도를 6.8% 아스코르브산 및 3.2% FeCl3가 함유되어 있는 보존제 용액에 침지한 것을 제외하고는 상기 실시예 5a와 동일하게 보존하였다.
실시예 5e
하스 아보카도를 8% 아스코르브산 및 3.5% FeSO4가 함유되어 있는 보존제 용액에 침지한 것을 제외하고는 상기 실시예 5a와 동일하게 보존하였다.
산물 보존제로 보존된 하스 아보카도 슬라이스의 평가
실시예 1일 4일 1주
실시예 5a
아스코르브산+ MnCl2 		10 10 10
실시예 5b
아스코르브산+ MnCl2 		10 9 7.5
실시예 5c
아스코르브산+ FeCl3 		8 8 8
실시예 5d
아스코르브산+ FeCl3 		8 8 8
실시예 5e
아스코르브산+ FeSO4 		10 10 7
6% 아스코르브산 6 / /
7% 아스코르브산 7 6 /
8% 아스코르브산 8.5 6 /
처리하지 않은 대조군 하스 아보카도는 얇게 잘르자마자 변색되기 시작했다. 색에 대한 점수는 잘린 후 1 내지 2시간 내에 7점 이하로 떨어졌다.
실시예 6a
얇게 잘린 하스 아보카도를 6.5% 아스코르브산 및 3.5% 염화칼륨이 함유되어 있는 보존 용액에 침지한 것을 제외하고는 상기 실시예 1a와 동일하게 하스 아보카도 슬라이스를 보존하였다. 비교를 위해서 7% 아스코르브산 용액을 사용하였고, 그 결과는 하기 표 7에 기재하였다.
실시예 6b
얇게 잘린 하스 아보카도를 6.5% 아스코르브산, 3% 염화칼륨 및 0.5% 염화칼슘이 함유되어 있는 보존 용액에 침지한 것을 제외하고는 상기 실시예 6a와 동일하게 하스 아보카도 슬라이스를 보존하였다.
실시예 6c
얇게 잘린 하스 아보카도를 6.5% 아스코르브산, 1.5% 염화칼륨 및 2% 염화칼슘이 함유되어 있는 보존 용액에 침지한 것을 제외하고는 상기 실시예 6a와 동일하게 하스 아보카도 슬라이스를 보존하였다.
실시예 6d
얇게 잘린 하스 아보카도를 7% 아스코르브산, 1% 염화칼륨 및 2% 염화칼슘이 함유되어 있는 보존 용액에 침지한 것을 제외하고는 상기 실시예 6a와 동일하게 하스 아보카도 슬라이스를 보존하였다.
실시예 6e
얇게 잘린 하스 아보카도를 7% 아스코르브산, 2.5% 염화칼륨 및 0.5% 염화칼슘이 함유되어 있는 보존 용액에 침지한 것을 제외하고는 상기 실시예 6a와 동일하게 하스 아보카도 슬라이스를 보존하였다.
산물 보존제로 보존된 하스 아보카도 슬라이스의 평가
실시예 1일 2일 4일 1주
실시예 6a
6.5% 아스코르브산 + 3.5% 염화칼륨		 10 10 10 9.5
실시예 6b
6.5% 아스코르브산
+ 3% 염화칼륨 + 0.5% 염화칼슘		 10 10 10 9.5
실시예 6c
6.5% 아스코르브산
+ 1.5% 염화칼륨 + 2% 염화칼슘		 10 10 9.75 9
실시예 6d
7% 아스코르브산
+ 1% 염화칼륨 + 2% 염화칼슘		 10 10 9.75 9.5
실시예 6e
7% 아스코르브산
+ 2.5% 염화칼륨 + 0.5% 염화칼슘		 10 10 10 8.5
대조군 7% 아스코르브산 7 6 / /
실시예 7a
러셋 감자(Russet potatoes) 전체를 수돗물로 세척하여 먼지를 제거하였다. 상기 감자의 껍질을 벗긴 다음 0.5×0.5인치의 조각으로 절단하였다. 상기 절단된 감자를 수돗물로 세척하여 표면의 전분을 제거하고 2-3분간 물기를 제거하였다. 이후 상기 감자를 4.0%의 아스코르브산 및 1.43 염화 망간이 함유된 신선 산물 보존제 용액에 60-120초간 침지하고 과잉 용액을 2-3분 동안 빼냈다. 상기 감자를 3 밀(mil)의 폴리에틸렌 백에 포장하고 상기 백을 열 봉합한 다음 2-5℃에서 보존하면서 관찰하였다. 비교를 위하여, 감자를 4.0%의 아스코르브산과 0.33% 염화 나트륨 또는 4.0%의 아스코르브산과 0.6%의 탄산 나트륨을 함유한 용액으로 처리하였다. 그 결과를 표 8에 나타내었다.
실시예 7b
러셋 감자 슬라이스를 4.0%의 아스코르브산 및 1.43%의 염화철(ferrous chloride)을 함유한 보존제 용액에 침지한 것을 제외하고 실시예 7a와 동일하게 신선 산물 보존제에 보존하였다.
실시예 7c
러셋 감자 슬라이스를 4.0%의 아스코르브산 및 2.36% 염화 바륨을 함유한 보존제 용액에 침지한 것을 제외하고 실시예 7a와 동일하게 신선 산물 보존제에 보존하였다.
실시예 7d
러셋 감자 슬라이스를 4.0%의 아스코르브산 및 1.78%의 염화 스트론튬을 함유한 보존제 용액에 침지한 것을 제외하고 실시예 7a와 동일하게 신선 산물 보존제에 보존하였다.
실시예 7e
러셋 감자 슬라이스를 4.0%의 아스코르브산 및 0.84%의 탄산 스트론튬을 함유한 보존제 용액에 침지한 것을 제외하고 실시예 7a와 동일하게 신선 산물 보존제에 보존하였다.
실시예 7f
러셋 감자 슬라이스를 4.0%의 아스코르브산 및 0.48%의 염화 리튬을 함유한 보존제 용액에 침지한 것을 제외하고 실시예 7a와 동일하게 신선 산물 보존제에 보존하였다.
실시예 7g
러셋 감자 슬라이스를 4.0%의 아스코르브산 및 0.42%의 탄산 리튬을 함유한 보존제 용액에 침지한 것을 제외하고 실시예 7a와 동일하게 신선 산물 보존제에 보존하였다.
실시예 7h
러셋 감자 슬라이스를 4.0%의 아스코르브산 및 0.84%의 염화 칼륨을 함유한 보존제 용액에 침지한 것을 제외하고 실시예 7a와 동일하게 신선 산물 보존제에 보존하였다.
실시예 7i
러셋 감자 슬라이스를 4.0%의 아스코르브산 및 1.1%의 이탄산 칼륨(potassium bicarbonate)을 함유한 보존제 용액에 침지한 것을 제외하고 실시예 7a와 동일하게 신선 산물 보존제에 보존하였다.
신선 산물 보존제로 보존된 러셋 감자 슬라이스의 평가
실시예 2일 5일 9일 12일 16일
실시예 7a
4.0% 아스코르브산+1.43 염화 망간		 10 10 10 10 10
실시예 7b
4.0% 아스코르브산+1.43 염화철		 1 1 1 1 1
실시예 7c
아스코르브산+2.36% 염화바륨		 10 10 10 10 10
실시예 7d
아스코르브산+1.78% 염화 스트론튬		 10 10 10 10 10
실시예 7e
아스코르브산+0.84% 탄산 스트론튬		 10 9.5 9 7 7
실시예 7f
아스코르브산+0.48% 염화 리튬		 10 10 10 10 10
실시예 7g
아스코르브산+0.42% 탄산 리튬		 10 10 10 9 8
실시예 7h
아스코르브산+0.84% 염화 칼륨		 10 10 10 10 10
실시예 7i
아스코르브산+1.1% 이탄산 칼륨		 10 10 10 10 8
비교 용액
아스코르브산+0.33% 염화 나트륨		 10 10 10 10 10
비교 용액
아스코르브산+0.6% 탄산 나트륨		 10 10 10 9 7
미처리 대조군 6 4 4 4 4
실시예 8a
셀러리(Celery)를 수돗물로 세척하여 먼지와 흙을 제거한 다음 100-150ppm(parts per million)의 차아염소산나트륨수(sodium hypochlorite water)(염소수; chlorine water)로 1분간 소독한 후 2-3분간 과량의 염소수를 빼냈다. 상기 셀러리를 길이 3인치, 넓이 0.25-0.30인치의 막대 모양으로 절단하고 1분간 100ppm 염소수로 소독한 다음 2-3분 동안 물기를 제거하였다. 상기 셀러리 막대를 3.52%의 아스코르브산 및 1.97%의 염화 망간-4H2O를 함유한 보존제 용액에 2-3분간 침지하였다. 상기 셀러리 막대를 2-3분 동안 물기를 제거하고 열 봉합된 폴리에틸렌 백에 포장하여 2-5℃에서 보존하였다. 그 결과는 표 9에 나타내었다.
실시예 8b
셀러리 막대 슬라이스를 3.52%의 아스코르브산 및 1.26%의 염화 철-6H2O에 침지한 것을 제외하고 실시예 8a와 동일하게 신선 산물 보존제에 보존하였다.
신선 산물 보존제로 보존된 셀러리 막대 슬라이스의 평가
실시예 2일 6일 9일 14일
실시예 8a
아스코르브산+염화 망간		 10 9.5 8 4
실시예 8b
아스코르브산+염화 철		 10 9 6 4
미처리 대조군 6 4 4 4
실시예 9a
셀러리 막대 슬라이스를 4.0%의 아스코르브산 및 1.18%의 염화 바륨을 함유한 보존제 용액에 침지한 것을 제외하고 실시예 8a와 동일하게 신선 산물 보존제에 보존하였다. 그 결과는 표 10에 나타내었다.
실시예 9b
셀러리 막대 슬라이스를 4.0%의 아스코르브산 및 1.51%의 염화 스트론튬-6H2O를 함유한 보존제 용액에 침지한 것을 제외하고 실시예 9a와 동일하게 신선 산물 보존제에 보존하였다.
실시예 9c
셀러리 막대 슬라이스를 4.0%의 아스코르브산 및 0.84%의 탄산 스트론튬을 함유한 보존제 용액에 침지한 것을 제외하고 실시예 9a와 동일하게 신선 산물 보존제에 보존하였다.
실시예 9d
셀러리 막대 슬라이스를 4.0%의 아스코르브산 및 0.48%의 염화 리튬을 함유한 보존제 용액에 침지한 것을 제외하고 실시예 9a와 동일하게 신선 산물 보존제에 보존하였다.
실시예 9e
셀러리 막대 슬라이스를 4.0%의 아스코르브산 및 0.84%의 탄산 리튬을 함유한 보존제 용액에 침지한 것을 제외하고 실시예 9a와 동일하게 신선 산물 보존제에 보존하였다.
신선 산물 보존제로 보존된 셀러리 막대 슬라이스의 평가
실시예 2일 5일 8일 12일
실시예 9a
아스코르브산+염화 바륨		 10 10 8 7
실시예 9b
아스코르브산+염화 스트론튬		 10 10 8 7
실시예 9c
아스코르브산+탄산 스트론튬		 8.5 8 7 7
실시예 9d
아스코르브산+염화 리튬		 10 9.5 6 6
실시예 9e
아스코르브산+탄산 리튬		 7 6 5 4
미처리 9 8 6 5
실시예 10a
자연 버섯(Whole mushroom)을 0.25% 탄산 나트륨 용액으로 30초간 세척하여 먼지를 제거하고 약 20-30초간 물기를 제거하였다. 상기 버섯을 4.0%의 아스코르브산 및 0.63%의 탄산 리튬을 함유한 신선 보존제 용액에 30초간 침지하고 과량의 용액을 2-3분간 빼냈다. 상기 버섯을 종이백 내의 천공된 플라스틱 용기에 옮기고 2-5℃에서 보존하였다. 비교를 위하여, 버섯을 4.0%의 아스코르브산 및 0.8%의 탄산 나트륨 또는 4.0%의 아스코르브산 및 0.6%의 수산화 나트륨을 함유한 용액으로 처리하였다. 미처리 버섯을 대조군으로 사용하였다. 그 결과는 표 11에 나타내었다.
실시예 10b
버섯을 4.0%의 아스코르브산 및 1.1%의 탄산 스트론튬을 함유한 신선 산물 보존제 용액에 침지한 것을 제외하고 실시예 10a와 동일하게 보존하였다.
실시예 10c
버섯을 4.0%의 아스코르브산 및 1.0%의 탄산 칼륨을 함유한 신선 산물 보존제 용액에 침지한 것을 제외하고 실시예 10a와 동일하게 보존하였다.
실시예 10d
버섯을 4.0%의 아스코르브산 및 0.8%의 수산화 칼륨을 함유한 신선 산물 보존제 용액에 침지한 것을 제외하고 실시예 10a와 동일하게 보존하였다.
신선 산물 보존제로 보존된 자연 버섯의 평가
실시예 2일 5일 7일 9일
아스코르브산+탄산 리튬 8 7 6 5
아스코르브산+탄산 스트론튬 9.5 7.5 7 7
아스코르브산+탄산 칼륨 9.5 8 8 7.5
아스코르브산+수산화 칼륨 9 6 6 6
비교 용액
아스코르브산+탄산 나트륨		 9 8.5 8.5 7.5
비교 용액
아스코르브산+수산화 나트륨		 9 6 6 5
미처리 대조군 8 7 7 7
실시예 11a
흠집이나 상처가 없는 브렘리(Bramley) 사과를 물로 세척하고, 100ppm의 차아염소산 나트륨 용액으로 2분간 소독한 후, 껍질을 벗기고, 씨를 제거하고 얇게 잘랐다. 얇게 자른 사과를 5.12%의 스트론튬 아스코르베이트를 함유한 신선 산물 보존제 용액; 4.12%의 아스코르브산 및 1.79%의 Sr2CO3를 함유한 신선 산물 보존제 용액에 약 30-60초간 침지하였다. 그 다음 상기 사과를 여과기에서 1분간 물기를 제거하였다. 상기 사과 슬라이스 및 여과기를 썬셋 패킹징(SunSet Packaging)사의 500 마이크론(micron) 플라스틱 백에 넣고 4℃에서 보존한 다음 15일 이상 수회 평가하였다. 플라스틱 백에 회수된 수분을 제거하고 중량을 측정하였다.
비교를 위하여, 동일하게 준비된 사과 슬라이스를 4.3% 아스코르브산 및 1.13% 수화된 MgCO3, 구체적으로 4MgCO3Mg(OH)25H2O 또는 pH가 7.2인 칼슘 아스코르베이트 다이하이드레이트의 5.0%(w/w) 수용액; 또는 4.12%의 아스코르브산 및 1.17%의 탄산 칼슘의 5.3%(w/w) 용액; 또는 pH 2.3의 6% 아스코르브산; 또는 pH가 1.2이고 800g의 물에 용해된 48g의 아스코르브산, 48g의 구연산, 16g의 CaCl2 및 48g의 NaCl; 또는 6%(w/w) 구연산 및 6%(w/w) 아스코르브산; 또는 4.13% 아스코르브산 및 1.18%의 NaCo3을 함유한 4.64%의 나트륨 아스코르베이트를 함유한 여러 용액 중 하나에 침지하였다. 그 결과는 표 12에 나타내었다.
실시예 11b
사과 슬라이스를 4.3%의 아스코르브산 및 1.62%의 K2CO3를 함유한 신선 산물 보존 용액 5.02% 칼륨 아스코르베이트에 침지한 것을 제외하고 실시예 11a와 동일하게 브렘리 사과를 신선 산물 보존제에 보존하였다.
신선 산물 보존제에 보존된 사과 슬라이스의 평가
실시예 4시간 28시간 52시간 94시간 191시간 335시간
비교용액
아스코르브산
텍스처
방출된 수분(g)

6.78
단단함
5.34
단단함
4.19		 연화됨
갈변됨
2.94		 갈색
연화
2.63		 (191시간에 폐기됨)
(191시간에 페기됨)
구연산/아스코르브산
텍스처

수분(g)


10.00
소프트,
탄력있음
9.00
소프트,
탄력있음
9.81		 약간갈변
소프트,
탄력있음
8.97
소프트,
탄력있음
7.46		 몇개의 슬라이스에 갈변조직
소프트한 촉감
6.85
칼슘 아스코르베이트 디하이드레이트
텍스처
수분(g)


6.84

단단함
5.88

단단함
5.56

단단함
4.00

단단함
2.67		 우수한 조건

단단함
1.33
4.12%의 아스코르브산 및 1.17%의 탄산 칼슘
텍스처
수분(g)


6.95

단단함
6.28

단단함
5.34

단단함
4.60

단단함
2.78


1.86
실시예 4a
텍스처

수분(g)


18.04
소프트,
탄력있음
25.94
소프트,
탄력있음
28.52
소프트,
탄력있음
31.92
소프트,
탄력있음
39.04		 여전히 흰색
소프트,탄력있음

34.71
나트륨 아스코르베이트
텍스처

수분(g)
단단함

6.58
단단함

6.74
단단함

6.67
단단함

4.87
단단함

4.08		 일부에서 내부갈변
약간내부갈변, 소프트,갈색
3.77
마그네슘 아스코르베이트 보존제
텍스처
수분(g)


6.54		 색 우수

단단함
7.07		 색 우수

단단함
6.43		 색 우수

단단함
4.75		 색 우수

단단함
3.73		 색 우수

단단하고 바삭함
2.17
보존제용액
칼륨 아스코르베이트 보존제
텍스처
수분(g)


7.65

단단함
6.97

단단함
7.17

단단함
5.82

단단함
3.65		 슬라이스에 의해 갈색
소프트
1.82
스트론튬 아스코르베이트 보존제
텍스처
수분(g)


7.96

매우단단
4.99

매우단단
9

매우단단
3.98

매우단단
3.07		 내부 갈변없음

매우단단, 바삭함
2.08
* 대조구 사과는 평가하기 전에 절단하였다.
실시예 12a
보존 용액이 리튬 아스코르베이트(lithium ascorbate)를 함유하는 것을 제외하고는 실시예 11a와 같이 신선한 제품 보존제(fresh produce presevative)에 브람리 사과(bramley apple)를 보존하였다. 리튬 아스코르베이트 용액은 800g 물에 7.35g의 탄산리튬(lithium carbonate) 및 35g의 아스코브산을 첨가하여 제조하였다. 보존 용액은 pH 5.7을 가진다.
비교하기 위하여, 사과 절편(apple slice)를 여러 가지 대조 용액 중 하나에 놓았으며, 각 용액은 다음과 같다: pH 7이며, 42.5g의 칼슘 아스코르베이트 디하이드레이트(calcium ascorbate dihydrate)와 800g의 물을 함유하는 칼슘 아스코르베이트 디하이드레이트의 5.0%(w/w) 수용액; pH 5.5이며, 9.95g의 칼슘 아스코르베이트 및 35g의 아스코브산의 혼합물 44.94g이 800g의 물에 들어있는 칼슘 아스코르베이트의 5.3%(w/w) 수용액; pH 1.2이며, 48g 아스코브산, 48g 시트르산, 16g CaCl2, 48g NaCl 및 800g 물을 함유하는 대조 용액; pH 6.8이며, 28.45g의 탄산 나트륨, 35g의 아스코브산 및 800g 물을 함유하는 나트륨 아스코르베이트의 대조 용액; 8.75g의 탄산 칼슘, 35g의 아스코브산 및 800g의 물을 함유하는 칼슘 아스코르베이트의 대조 용액; 9.95g의 탄산 칼슘, 35g의 아스코브산 및 765g의 물을 함유하는 칼슘 아스코르베이트의 대조 용액; pH 6.4를 가지며, 9.66g의 수화 탄산 마그네슘 4MgCO3?Mg(OH)25H2O, 35g 아스코브산, 765g 물을 함유하는 마그네슘 아스코르베이트의 대조 용액; 및 pH 5.5를 가지며, 35g 아스코브산, 12.74g 탄산 아연 및 765g 물을 함유하는 아연 아스코르베이트의 대조용액. 사과 절편은 5일째에 평가하였다. 결과는 표 13에 나타내었다.
실시예 12b
13.74g의 탄산 칼륨, 35g 아스코브산, 765g 물이 함유되며, pH 6.8을 가지는 5.2% 칼륨 아스코르베이트 용액을 보존 용액으로 이용한 것을 제외하고는 실시예 12a와 같이 브람리 사과를 보존하였다.
실시예 12c
14.68g의 탄산 스트론튬, 35g 아스코브산, 765g 물이 함유되며, pH 5.3을 가지는 5.44%(w/w) 스트론튬 아스코르베이트 용액을 보존 용액으로 이용한 것을 제외하고는 실시예 12a와 같이 브람리 사과를 보존하였다.
실시예 12d
3%(w/v) 바륨 아스코르베이트가 함유된 보존 용액을 이용한 것을 제외하고는 실시예 4와 같이 브람리 사과를 보존하였다. 바륨 아스코르베이트 용액은 19.62g의 탄산 바륨 및 35g 아스코브산을 765g 물에 넣어 제조되며, pH 5.8을 가진다.
신선한 제품 보존제로 보존된 사과 절편의 5일째에서의 평가치
실시예 색깔 조직감 물 배출량
(그람)
대조 용액
시트르산/아스코브산
칼슘 아스코르베이트 이수화물 용액		 흰색 매우 단단함 최소량
탄산 칼슘 및 아스코브산 용액 흰색 매우 단단함 최소량
아스코브산, 시트르산, CaCl2, NaCl 용액, 소듐 아스코르베이트 흰색 단단함 최소량
아연 아스코르베이트 갈색 매우 부드러움 최소량
마그네슘 아스코르베이트 흰색 매우 단단함 최소량
보존 용액
실시예 12b 칼륨 아스코르베이트 흰색 단단함 최소량
실시예 12c 스트론튬 아스코르베이트 흰색 매우 단단함 최소량
실시예 12d 바륨 아스코르베이트 흰색 매우 단단함 최소량
실시예 12a 리튬 아스코르베이트 갈색 부드러움 최소량
실시예 13
셀러리(celery)를 오물과 흙을 제거하기 위해 수돗물로 세척하고, 100 - 150 ppm 차아염소산염 나트륨수(염소수)에 1분간 살균하였다. 그리고, 여분의 염소수는 2 - 3분간 배수하였다. 그런 다음 상기 셀러리를 약 3인치 길이 및 0.25 - 0.30 인치 너비의 막대형으로 절단하고, 100ppm의 염소수로 1분간 살균한 후 2 - 3분간 배수하였다. 그 후, 셀러리 막대를 4% 아스코브산 및 1.0% 염화칼륨이 함유된 보존 용액에 2 - 3분간 담갔다. 처리된 셀러리 막대를 2 - 3분간 배수한 후에 열이 봉인된 폴리에틸렌 봉투에 포장한 후 2 - 5℃에서 보관하였다. 비교하기 위하여, 셀러리 스틱은 4% 아스코브산 및 1.0% 염화나트륨 또는 4% 아스코브산 및 1% 염화칼슘이 함유된 용액으로 처리하였다. 그 결과는 표 14에 나타나 있다.
신선한 제품 보존제에서 보존된 절단된 셀러리 막대의 평가치
실시예 5일째 관찰 7일째 관찰 11일째 관찰 15일째 관찰
실시예 13
아스코브산 + 염화칼륨		 10 9.5 9 6
대조 용액
아스코브산 + 염화나트륨		 9 8 8 6
대조 용액
아스코브산 + 염화칼슘		 10 10 9.5 6
미처리 5 4 4 4
실시예 14a
전체 레드 딜리셔스 사과(red delicious apple)를 수돗물로 세척하고, 100ppm 차아염소산염 나트륨 용액으로 살균한 후, 과심(果心)을 제거하고, 얇게 절단하였다. 상기 사과 절편을 0.5 내지 2분간 물에 담갔다. 그런 다음 사과 절편을 3% 아스코브산 및 0.8% NH4Cl 용액에 1분간 담갔다. 비교하기 위하여, 3% 아스코브산 또는 2% 아스코브산으로 처리한 사과 절편 뿐만아니라 미처리 절편도 사용하였다. 상기 사과를 제거하고 1 - 2분간 배수하여 2 밀(mil), 폴리에틸렌 봉투에 봉인하고, 2 - 5℃에 보관하였다. 그 결과를 표 15에 나타내었다.
실시예 14b
2.0% 아스코브산 및 0.8% NH4Cl이 함유된 보존용액을 이용한 것을 제외하고는 실시예 14a와 같이 신선한 제품 보존제로 레드 딜리셔스 사과를 보존하였다.
실시예 14c
3.0% 아스코브산 및 0.5% (NH4)2CO3가 함유된 보존용액을 이용한 것을 제외하고는 실시예 14a와 같이 신선한 제품 보존제로 레드 딜리셔스 사과를 보존하였다.
실시예 14d
2.0% 아스코브산 및 0.5% (NH4)2CO3가 함유된 보존용액을 이용한 것을 제외하고는 실시예 14a와 같이 신선한 제품 보존제로 레드 딜리셔스 사과를 보존하였다.
신선한 제품 보존제에서 보존된 절단된 레드 딜리셔스 사과의 평가치
실시예 1시간 24시간 3일 4일 5일 6일
미처리
대조군		 6 4.67 4 4 4 4
3% 아스코브산
대조군		 10 6 6 4 4 4
2% 아스코브산
대조군		 10 5.33 5 6 6 6
3% 아스코브산
0.8% NH4Cl		 10 10 10 10 10 10
2% 아스코브산 0.8% NH4Cl 10 10 8.33 8 7 7
3% 아스코브산 + 0.5% (NH4)2CO3 10 9.67 9.5 9.5 9.5 9.5
2% 아스코브산 + 0.5% (NH4)2CO3 10 9.5 9.5 9.5 9.5 9.5
실시예 15a
3.0% 아스코브산 및 0.8% CuSO4가 함유된 보존용액을 이용한 것을 제외하고는 실시예 14a와 같이 신선한 제품 보존제로 레드 딜리셔스 사과를 보존하였다. 그 결과를 표 16에 나타내었다.
실시예 15b
2.0% 아스코브산 및 0.8% NH4Cl이 함유된 보존용액을 이용한 것을 제외하고는 실시예 15a와 같이 신선한 제품 보존제로 레드 딜리셔스 사과를 보존하였다.
신선한 제품 보존제에서 보존된 절단된 레드 딜리셔스 사과의 평가치
실시예 1시간 24시간 3일
미처리
대조군		 6 4 4
3% 아스코브산
대조군		 10 6 6
2% 아스코브산
대조군		 10 5 5
3.0% 아스코브산 + 0.8% CuSO4 10 9 6
2.0% 아스코브산 + 0.8% CuSO4 10 8 6
실시예 16a
4.0% 아스코브산 및 2.74% AlCl3?6H2O가 함유된 보존용액을 이용한 것을 제외하고는 실시예 7a와 같이 신선한 제품 보존제로 신선한 절편화된 루셋 감자(russet potato)를 보존하였다. 비교를 위하여 미처리된 절편이 사용되었다. 그 결과를 표 17에 나타내었다.
실시예 16b
4.0% 아스코브산 및 1.82% AlCl3?6H2O가 함유된 보존용액을 이용한 것을 제외하고는 실시예 16a와 같이 신선한 제품 보존제로 신선한 절편화된 루셋 감자를 보존하였다.
실시예 16c
4.0% 아스코브산 및 3.43% AlNH4(SO4)2?12H2O가 함유된 보존용액을 이용한 것을 제외하고는 실시예 16a와 같이 신선한 제품 보존제로 신선한 절편화된 루셋 감자를 보존하였다.
신선한 제품 보존제에서 보존된 신선한 절단된 루셋 감자의 평가치
실시예 2일 4일 7일 9일 14일 16일
실시예 16a
4.0% 아스코브산 + 2.74% AlCl3?6H2O		 10 10 10 9.75 9.75 9.5
실시예 16b
4.0% 아스코브산 + 1.82% AlCl3?6H2O		 10 10 10 10 9.75 9.25
실시예 16c
4.0% 아스코브산 + 3.43% AlNH4(SO4)2?12H2O		 10 10 10 9 8 8
미처리된 대조군 5 4 3 3 3 3

Claims (23)

  1. a) 스트론튬 이온, 리튬 이온, 바륨 이온, 알루미늄 이온, 동(copper) 이온, 철 이온, 망간 이온 또는 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 보존제 양이온;
    아스코르베이트 이온 또는 에리쏘르베이트 이온으로 이루어진 군에서 선택된 보존제 음이온; 및
    물을 포함하고, 상기 보존제 음이온 대 보존제 양이온의 이온비가 0.2:1 내지 8:1인 신선 산물 보존제 용액을 제공하는 단계; 및
    b) 상기 산물 보존제를 산물에 적용하는 단계
    를 포함하는 신선 산물을 보존하는 방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 보존제 용액이 1중량% 미만의 나트륨 이온 및 1중량% 미만의 칼륨 이온을 함유하는 것을 특징으로 하는 신선 산물을 보존하는 방법.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 보존제 용액이 0.5중량% 미만의 시트르산 또는 시트레이트 이온 및 0.5중량% 미만의 말산 및 말레이트 이온을 함유하는 것을 특징으로 하는 신선 산물을 보존하는 방법.
  4. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 보존제 양이온이 철 이온 이고, 보존제 음이온 대 철 이온의 몰비가 0.75:1 내지 8:1인 것을 특징으로 하는 신선 산물을 보존하는 방법.
  5. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 보존제 양이온이 망간 이온이고, 상기 보존제 음이온 대 망간 이온의 몰비가 0.75:1 내지 8:1인 것을 특징으로 하는 신선 산물을 보존하는 방법.
  6. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 보존제 양이온이 알루미늄 이온이고, 상기 보존제 음이온 대 알루미늄 이온의 몰비가 0.75:1 내지 8:1인 것을 특징으로 하는 신선 산물을 보존하는 방법.
  7. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 보존제 양이온이 동 이온이고, 상기 보존제 음이온 대 동 이온의 몰비가 0.75:1 내지 8:1인 것을 특징으로 하는 신선 산물을 보존하는 방법.
  8. 삭제
  9. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 보존제 양이온이 리튬 이 온이고, 상기 보존제 음이온 대 리튬 이온의 몰비가 0.75:1 내지 8:1인 것을 특징으로 하는 신선 산물을 보존하는 방법.
  10. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 보존제 용액이 0.1 내지 30중량%의 보존제 양이온; 및 0.1 내지 40중량%의 보존제 음이온을 포함하고, 상기 보존제 음이온 대 보존제 양이온의 몰비가 1:1 내지 4:1인 것을 특징으로 하는 신선 산물을 보존하는 방법.
  11. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 보존제가 5% 이하의 막형성제, 락트산 및 시스테인을 포함하는 것을 특징으로 하는 신선 산물을 보존하는 방법.
  12. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 보존제 용액이 0.1 내지 10중량%의 보존제 양이온 및 0.5 내지 15중량%의 보존제 음이온을 포함하고, 상기 보존제 음이온 대 보존제 양이온의 몰비가 1.5:1 내지 3:1이고, 상기 산물이 가지과(Solcanaceae), 수선화과(Amaryllidaceae), 십자화과(Brassicaceae), 박과(Cucurbitaceae), 자낭균/담자균강(Ascomycetes/Basidiomycetes) 또는 나무 열매인 것을 특징으로 하는 신선 산물을 보존하는 방법.
  13. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 보존제 용액이 0.2 내지 3중량%의 보존제 양이온 및 1 내지 5중량%의 보존제 음이온을 포함하고; 상기 산물이 후추, 양파, 토마토, 오이, 버섯, 셀러리, 감자, 상추, 사과, 배, 아보카도 및 이들의 혼합물로 이루어진 그룹에서 선택되고; 상기 산물이 절단된 것이고; 상기 절단 산물이 b) 단계 이후에 냉동, 건조, 조리 또는 통조림 되지 않은 것을 특징으로 하는 신선 산물을 보존하는 방법.
  14. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항의 방법에 따라 보존된 절단 야채 또는 열매.
  15. 삭제
  16. 삭제
  17. 삭제
  18. 삭제
  19. 삭제
  20. 삭제
  21. 삭제
  22. 삭제
  23. 삭제
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