JP3392578B2 - 生鮮物の変色防止剤 - Google Patents
生鮮物の変色防止剤Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、生鮮物の変色防止剤、
詳しくは、コウジ酸と含硫アミノ酸あるいは含硫アミノ
酸を含有した酵母エキスを有効成分する生鮮物の変色防
止剤に関する。
詳しくは、コウジ酸と含硫アミノ酸あるいは含硫アミノ
酸を含有した酵母エキスを有効成分する生鮮物の変色防
止剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】甲殻類或いは青果物は、漁獲或いは剥
皮、カット後短時間のうちに変色し、商品価値が著しく
減少してしまう。この変色作用は、甲殻類或いは青果物
に含まれているチロシナーゼ、ポリフェノール等の酵素
が、漁獲或いは剥皮、カット等により活性化され、メラ
ニン、ポリキノン等の生成が促進されることに起因す
る。従来、甲殻類或いは青果物の変色防止には、ビタミ
ンＣ、リンゴ酸やクエン酸等の有機酸、重合リン酸、み
ょうばん或いはＳＯ2 等が使用されていた。しかしなが
ら、変色防止効果が弱かったり、ＳＯ2 のように使用量
が厳しく規制されているものもあり、充分な効果がある
とは言い難い。
皮、カット後短時間のうちに変色し、商品価値が著しく
減少してしまう。この変色作用は、甲殻類或いは青果物
に含まれているチロシナーゼ、ポリフェノール等の酵素
が、漁獲或いは剥皮、カット等により活性化され、メラ
ニン、ポリキノン等の生成が促進されることに起因す
る。従来、甲殻類或いは青果物の変色防止には、ビタミ
ンＣ、リンゴ酸やクエン酸等の有機酸、重合リン酸、み
ょうばん或いはＳＯ2 等が使用されていた。しかしなが
ら、変色防止効果が弱かったり、ＳＯ2 のように使用量
が厳しく規制されているものもあり、充分な効果がある
とは言い難い。
【０００３】近年、変色防止剤としてコウジ酸も使用さ
れるようになってきた（例えば、特公平４−５５６６０
号公報、特公平５−３０４２２号公報、特開平１−２５
７４２７号公報、等）が、単独で充分な効果を得るため
には、コウジ酸の添加量を増やす必要があり、実用的で
はない。そこで、コウジ酸と他製剤とを組み合わせた変
色防止剤が研究され、例えば、アスコルビン酸と組み合
わせた例（特公平４−５５６６０号公報）、エリソルビ
ン酸と組み合わせた例（特開平７−１４３号公報）やエ
チルアルコールと組み合わせた例（特開平５−２９２９
２号公報）等が報告されている。しかしながら、これら
組み合わせにおいても、コウジ酸の添加量は減少させら
れるものの、十分な効果があるとはいい難く、更に優れ
た作用をもつ変色防止剤が望まれていた。
れるようになってきた（例えば、特公平４−５５６６０
号公報、特公平５−３０４２２号公報、特開平１−２５
７４２７号公報、等）が、単独で充分な効果を得るため
には、コウジ酸の添加量を増やす必要があり、実用的で
はない。そこで、コウジ酸と他製剤とを組み合わせた変
色防止剤が研究され、例えば、アスコルビン酸と組み合
わせた例（特公平４−５５６６０号公報）、エリソルビ
ン酸と組み合わせた例（特開平７−１４３号公報）やエ
チルアルコールと組み合わせた例（特開平５−２９２９
２号公報）等が報告されている。しかしながら、これら
組み合わせにおいても、コウジ酸の添加量は減少させら
れるものの、十分な効果があるとはいい難く、更に優れ
た作用をもつ変色防止剤が望まれていた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、かか
る従来の欠点を有しない生鮮物に使用した場合、優れた
変色防止効果のある生鮮物の変色防止剤を提供すること
にある。
る従来の欠点を有しない生鮮物に使用した場合、優れた
変色防止効果のある生鮮物の変色防止剤を提供すること
にある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、かかる課
題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、コウジ酸と含
硫アミノ酸を有効成分とすることによって、効果的に生
鮮物の変色を防止できること、またコウジ酸と含硫アミ
ノ酸、特にグルタチオンを１％以上含有した酵母エキス
を有効成分とすることによって、より効果的に生鮮物の
変色を防止できることを見いだし、本発明を完成するに
至った。すなわち、本発明は、（１）コウジ酸と含硫ア
ミノ酸を有効成分とする生鮮物の変色防止剤、（２）コ
ウジ酸と含硫アミノ酸を含有する酵母エキスを有効成分
とする生鮮物の変色防止剤、（３）コウジ酸とグルタチ
オンを１％以上含有する酵母エキスを有効成分とする生
鮮物の変色防止剤、を提供するものである。
題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、コウジ酸と含
硫アミノ酸を有効成分とすることによって、効果的に生
鮮物の変色を防止できること、またコウジ酸と含硫アミ
ノ酸、特にグルタチオンを１％以上含有した酵母エキス
を有効成分とすることによって、より効果的に生鮮物の
変色を防止できることを見いだし、本発明を完成するに
至った。すなわち、本発明は、（１）コウジ酸と含硫ア
ミノ酸を有効成分とする生鮮物の変色防止剤、（２）コ
ウジ酸と含硫アミノ酸を含有する酵母エキスを有効成分
とする生鮮物の変色防止剤、（３）コウジ酸とグルタチ
オンを１％以上含有する酵母エキスを有効成分とする生
鮮物の変色防止剤、を提供するものである。
【０００６】以下、本発明を詳細に説明する。本発明で
使用するコウジ酸は、主として、Aspergillus 属、Peni
cillium 属等の糸状菌がいわゆる麹酸醗酵により生成す
るコウジ酸、５−ヒドロキシ−２−ヒドロキシメチル−
γ−ピロンである。コウジ酸の使用量は、水溶液中に、
０．０１〜１％、特に０．０５〜０．２％含有すること
が好ましい。
使用するコウジ酸は、主として、Aspergillus 属、Peni
cillium 属等の糸状菌がいわゆる麹酸醗酵により生成す
るコウジ酸、５−ヒドロキシ−２−ヒドロキシメチル−
γ−ピロンである。コウジ酸の使用量は、水溶液中に、
０．０１〜１％、特に０．０５〜０．２％含有すること
が好ましい。
【０００７】また、含硫アミノ酸としては、システイ
ン、メチオニン、γ−グルタミルシステイン、システイ
ニルグリシン、グルタチオン等を例示することができ
る。含硫アミノ酸の使用量は、０．０１〜１％、特に
０．０５〜０．２％含有させることが好ましい。
ン、メチオニン、γ−グルタミルシステイン、システイ
ニルグリシン、グルタチオン等を例示することができ
る。含硫アミノ酸の使用量は、０．０１〜１％、特に
０．０５〜０．２％含有させることが好ましい。
【０００８】本発明で使用できる酵母エキスは、含硫ア
ミノ酸を含有しているもので、例えば、トルラ酵母、パ
ン酵母、ビール酵母等の酵母を培養し、酵母から得られ
た抽出物、あるいは、これを乾燥したものでも構わな
い。これら酵母エキスは、含硫アミノ酸として、特にグ
ルタチオンを１％以上含有したものが好ましい。酵母エ
キスの使用量は、０．０１％〜１％、特に０．０５〜
０．２％含有することが好ましい。
ミノ酸を含有しているもので、例えば、トルラ酵母、パ
ン酵母、ビール酵母等の酵母を培養し、酵母から得られ
た抽出物、あるいは、これを乾燥したものでも構わな
い。これら酵母エキスは、含硫アミノ酸として、特にグ
ルタチオンを１％以上含有したものが好ましい。酵母エ
キスの使用量は、０．０１％〜１％、特に０．０５〜
０．２％含有することが好ましい。
【０００９】本発明の生鮮物の変色防止剤は、様々な生
鮮物の変色防止に使用できる。例えば、バレイショ、ゴ
ボウ等の根菜類の変色は剥皮後に起こりやすいため、剥
皮後本発明の変色防止剤に浸漬することにより、変色を
防止することができる。また、キャベツ、レタス等の葉
菜類については、カット後に変色が起こりやすいため、
カット後本発明の変色防止剤に浸漬することにより、変
色を防止することができる。その他、リンゴ、バナナ等
の果物については剥皮後に起こる変色防止に、エビ、カ
ニ等の甲殻類については漁獲後に起こる黒変防止に使用
することができる。
鮮物の変色防止に使用できる。例えば、バレイショ、ゴ
ボウ等の根菜類の変色は剥皮後に起こりやすいため、剥
皮後本発明の変色防止剤に浸漬することにより、変色を
防止することができる。また、キャベツ、レタス等の葉
菜類については、カット後に変色が起こりやすいため、
カット後本発明の変色防止剤に浸漬することにより、変
色を防止することができる。その他、リンゴ、バナナ等
の果物については剥皮後に起こる変色防止に、エビ、カ
ニ等の甲殻類については漁獲後に起こる黒変防止に使用
することができる。
【００１０】本発明の特徴は、コウジ酸と含硫アミノ酸
またはコウジ酸と含硫アミノ酸を含有した酵母エキスと
を有効成分として含有すること、特に、酵母エキスとし
ては、グルタチオンを１％以上含有していることにあ
る。コウジ酸単独でもある程度の変色防止効果は見られ
るが、含硫アミノ酸または酵母エキス、特に、酵母エキ
ス中に含まれるグルタチオンの抗酸化作用が、本発明の
変色防止作用をより効果的にしていると推測される。
またはコウジ酸と含硫アミノ酸を含有した酵母エキスと
を有効成分として含有すること、特に、酵母エキスとし
ては、グルタチオンを１％以上含有していることにあ
る。コウジ酸単独でもある程度の変色防止効果は見られ
るが、含硫アミノ酸または酵母エキス、特に、酵母エキ
ス中に含まれるグルタチオンの抗酸化作用が、本発明の
変色防止作用をより効果的にしていると推測される。
【００１１】
【実施例】以下、実施例を挙げ、本発明を更に詳細に説
明する。 実施例 １ バレイショの変色防止 コウジ酸（（株）興人製）１ｇ、システイン（半井化学
薬品（株）製）１ｇを水道水１Ｌに溶解し処理液とし
た。バレイショは皮を剥き、水道水にさらしたものをス
ライスし、その１００ｇを１試験区とし、処理液に１０
分間浸漬した後、水を切り、プラスチックトレーに入
れ、ラッピングし、５℃で保存した。保存中のバレイシ
ョの変色の程度を観察し、−、±、＋、＋＋、＋＋＋の
５段階で評価した。結果を表１に表す。なお、＋が増え
るにつれて変色が進行していることを示す。（以下、同
様である。）
明する。 実施例 １ バレイショの変色防止 コウジ酸（（株）興人製）１ｇ、システイン（半井化学
薬品（株）製）１ｇを水道水１Ｌに溶解し処理液とし
た。バレイショは皮を剥き、水道水にさらしたものをス
ライスし、その１００ｇを１試験区とし、処理液に１０
分間浸漬した後、水を切り、プラスチックトレーに入
れ、ラッピングし、５℃で保存した。保存中のバレイシ
ョの変色の程度を観察し、−、±、＋、＋＋、＋＋＋の
５段階で評価した。結果を表１に表す。なお、＋が増え
るにつれて変色が進行していることを示す。（以下、同
様である。）
【００１２】実施例 ２
バレイショの変色防止
コウジ酸１ｇ、酵母エキスＹＨ（（株）興人製、グルタ
チオン含量８．５％）１ｇを水道水１Ｌに溶解し処理液
とした。バレイショは皮を剥き、水道水にさらしたもの
をスライスし、その１００ｇを１試験区とし、処理液に
１０分間浸漬した後、水を切り、プラスチックトレーに
入れ、ラッピングし、５℃で保存した。保存中のバレイ
ショの変色の程度を観察し、−、±、＋、＋＋、＋＋＋
の５段階で評価した。結果を表１に表す。
チオン含量８．５％）１ｇを水道水１Ｌに溶解し処理液
とした。バレイショは皮を剥き、水道水にさらしたもの
をスライスし、その１００ｇを１試験区とし、処理液に
１０分間浸漬した後、水を切り、プラスチックトレーに
入れ、ラッピングし、５℃で保存した。保存中のバレイ
ショの変色の程度を観察し、−、±、＋、＋＋、＋＋＋
の５段階で評価した。結果を表１に表す。
【００１３】比較例１〜５
実施例１と同様に、コウジ酸１ｇ＋アスコルビン酸１ｇ
（和光純薬工業（株）製）添加区、無添加区、コウジ酸
１ｇ添加区、システイン１ｇ添加区、酵母エキス１ｇ添
加区について行った。保存中のバレイショの変色の程度
を観察し、−、±、＋、＋＋、＋＋＋の５段階で評価し
た。結果を表１に表す。
（和光純薬工業（株）製）添加区、無添加区、コウジ酸
１ｇ添加区、システイン１ｇ添加区、酵母エキス１ｇ添
加区について行った。保存中のバレイショの変色の程度
を観察し、−、±、＋、＋＋、＋＋＋の５段階で評価し
た。結果を表１に表す。
【００１４】
【表１】
【００１５】実施例 ３
キャベツの変色防止
コウジ酸１ｇ、グルタチオン（（株）興人製）１ｇを水
道水１Ｌに溶解し処理液とした。キャベツは細切りに
し、その１００ｇを１試験区とし、処理液に１０分間浸
漬した後、水を切り、プラスチックトレーに入れ、ラッ
ピングし、５℃で保存した。保存中のキャベツの変色の
程度を観察し、−、±、＋、＋＋、＋＋＋の５段階で評
価した。結果を表２に表す。
道水１Ｌに溶解し処理液とした。キャベツは細切りに
し、その１００ｇを１試験区とし、処理液に１０分間浸
漬した後、水を切り、プラスチックトレーに入れ、ラッ
ピングし、５℃で保存した。保存中のキャベツの変色の
程度を観察し、−、±、＋、＋＋、＋＋＋の５段階で評
価した。結果を表２に表す。
【００１６】実施例 ４
キャベツの変色防止
コウジ酸１ｇ、酵母エキス１ｇを水道水１Ｌに溶解し処
理液とした。キャベツは細切りにし、その１００ｇを１
試験区とし、処理液に１０分間浸漬した後、水を切り、
プラスチックトレーに入れ、ラッピングし、５℃で保存
した。保存中のキャベツの変色の程度を観察し、−、
±、＋、＋＋、＋＋＋の５段階で評価した。結果を表２
に表す。
理液とした。キャベツは細切りにし、その１００ｇを１
試験区とし、処理液に１０分間浸漬した後、水を切り、
プラスチックトレーに入れ、ラッピングし、５℃で保存
した。保存中のキャベツの変色の程度を観察し、−、
±、＋、＋＋、＋＋＋の５段階で評価した。結果を表２
に表す。
【００１７】比較例６〜９
実施例３と同様に、無添加区、コウジ酸１ｇ添加区、グ
ルタチオン１ｇ添加区、酵母エキス１ｇ添加区について
行った。保存中のキャベツの変色の程度を観察し、−、
±、＋、＋＋、＋＋＋の５段階で評価した。結果を表２
に表す。
ルタチオン１ｇ添加区、酵母エキス１ｇ添加区について
行った。保存中のキャベツの変色の程度を観察し、−、
±、＋、＋＋、＋＋＋の５段階で評価した。結果を表２
に表す。
【００１８】
【表２】
【００１９】実施例 ５
リンゴの変色防止
コウジ酸１ｇ、システイン１ｇを水道水１Ｌに溶解し処
理液とした。リンゴは皮を剥き、８つ切りにしたもの１
００ｇを１試験区とし、処理液に１０分間浸漬した後、
水を切り、プラスチックトレーに入れ、ラッピングし、
５℃で保存した。保存中のリンゴの変色の程度を観察
し、−、±、＋、＋＋、＋＋＋の５段階で評価した。結
果を表３に表す。
理液とした。リンゴは皮を剥き、８つ切りにしたもの１
００ｇを１試験区とし、処理液に１０分間浸漬した後、
水を切り、プラスチックトレーに入れ、ラッピングし、
５℃で保存した。保存中のリンゴの変色の程度を観察
し、−、±、＋、＋＋、＋＋＋の５段階で評価した。結
果を表３に表す。
【００２０】実施例 ６
リンゴの変色防止
コウジ酸１ｇ、酵母エキス１ｇを水道水１Ｌに溶解し処
理液とした。リンゴは皮を剥き、８つ切りにしたもの１
００ｇを１試験区とし、処理液に１０分間浸漬した後、
水を切り、プラスチックトレーに入れ、ラッピングし、
５℃で保存した。保存中のリンゴの変色の程度を観察
し、−、±、＋、＋＋、＋＋＋の５段階で評価した。結
果を表３に表す。
理液とした。リンゴは皮を剥き、８つ切りにしたもの１
００ｇを１試験区とし、処理液に１０分間浸漬した後、
水を切り、プラスチックトレーに入れ、ラッピングし、
５℃で保存した。保存中のリンゴの変色の程度を観察
し、−、±、＋、＋＋、＋＋＋の５段階で評価した。結
果を表３に表す。
【００２１】比較例１０〜１３
実施例５と同様に、無添加区、コウジ酸１ｇ添加区、シ
ステイン１ｇ添加区、酵母エキス１ｇ添加区について行
った。保存中のリンゴの変色の程度を観察し、−、±、
＋、＋＋、＋＋＋の５段階で評価した。結果を表３に表
す。
ステイン１ｇ添加区、酵母エキス１ｇ添加区について行
った。保存中のリンゴの変色の程度を観察し、−、±、
＋、＋＋、＋＋＋の５段階で評価した。結果を表３に表
す。
【００２２】
【表３】
【００２３】実施例 ７
エビの変色防止
コウジ酸１ｇ、グルタチオン１ｇを水道水１Ｌに溶解し
処理液とした。エビ１００ｇを１試験区とし、処理液に
１０分間浸漬した後、水を切り、プラスチックトレーに
入れ、ラッピングし、５℃で保存した。保存中のエビの
変色の程度を観察し、−、±、＋、＋＋、＋＋＋の５段
階で評価した。結果を表４に表す。
処理液とした。エビ１００ｇを１試験区とし、処理液に
１０分間浸漬した後、水を切り、プラスチックトレーに
入れ、ラッピングし、５℃で保存した。保存中のエビの
変色の程度を観察し、−、±、＋、＋＋、＋＋＋の５段
階で評価した。結果を表４に表す。
【００２４】実施例 ８
エビの変色防止
コウジ酸１ｇ、酵母エキス１ｇを水道水１Ｌに溶解し処
理液とした。エビ１００ｇを１試験区とし、処理液に１
０分間浸漬した後、水を切り、プラスチックトレーに入
れ、ラッピングし、５℃で保存した。保存中のエビの変
色の程度を観察し、−、±、＋、＋＋、＋＋＋の５段階
で評価した。結果を表４に表す。
理液とした。エビ１００ｇを１試験区とし、処理液に１
０分間浸漬した後、水を切り、プラスチックトレーに入
れ、ラッピングし、５℃で保存した。保存中のエビの変
色の程度を観察し、−、±、＋、＋＋、＋＋＋の５段階
で評価した。結果を表４に表す。
【００２５】比較例１４〜１７
実施例７と同様に、無添加区、コウジ酸１ｇ添加区、グ
ルタチオン１ｇ添加区、酵母エキス１ｇ添加区について
行った。保存中のエビの変色の程度を観察し、−、±、
＋、＋＋、＋＋＋の５段階で評価した。結果を表４に表
す。
ルタチオン１ｇ添加区、酵母エキス１ｇ添加区について
行った。保存中のエビの変色の程度を観察し、−、±、
＋、＋＋、＋＋＋の５段階で評価した。結果を表４に表
す。
【００２６】
【表４】
【００２７】
【発明の効果】以上説明してきた通り、本発明によれ
ば、コウジ酸と含硫アミノ酸またはコウジ酸と含硫アミ
ノ酸を含有する酵母エキス、特に、その酵母エキスがグ
ルタチオンを１％以上含有するものを有効成分として含
有する、優れた変色防止作用を有する、生鮮物の変色防
止剤が提供される。
ば、コウジ酸と含硫アミノ酸またはコウジ酸と含硫アミ
ノ酸を含有する酵母エキス、特に、その酵母エキスがグ
ルタチオンを１％以上含有するものを有効成分として含
有する、優れた変色防止作用を有する、生鮮物の変色防
止剤が提供される。
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フロントページの続き
(56)参考文献 特開 平５−38253（ＪＰ，Ａ)
特開 昭56−18569（ＪＰ，Ａ)
特開 平２−31661（ＪＰ，Ａ)
特開 平７−143（ＪＰ，Ａ)
特開 平６−277001（ＪＰ，Ａ)
特開 昭61−249363（ＪＰ，Ａ)
特公 昭43−6979（ＪＰ，Ｂ１)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/272
A23B 4/12
A23B 7/153
Claims (2)
- 【請求項１】 コウジ酸と、含硫アミノ酸を含有した酵
母エキスを有効成分とする生鮮物の変色防止剤。 - 【請求項２】 含硫アミノ酸を含有した酵母エキスが、
グルタチオンを１％以上含有した酵母エキスである、請
求項１記載の生鮮物の変色防止剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09418395A JP3392578B2 (ja) | 1995-03-29 | 1995-03-29 | 生鮮物の変色防止剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09418395A JP3392578B2 (ja) | 1995-03-29 | 1995-03-29 | 生鮮物の変色防止剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08266245A JPH08266245A (ja) | 1996-10-15 |
| JP3392578B2 true JP3392578B2 (ja) | 2003-03-31 |
Family
ID=14103214
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP09418395A Expired - Fee Related JP3392578B2 (ja) | 1995-03-29 | 1995-03-29 | 生鮮物の変色防止剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3392578B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US10285421B2 (en) | 2012-07-20 | 2019-05-14 | KOHJIN Life Sciences Co., Ltd. | Anthocyanin-pigment color developer |
| JP6071458B2 (ja) * | 2012-11-19 | 2017-02-01 | 株式会社ハウス食品分析テクノサービス | 容器入り根菜類の製造方法及び容器入り根菜類の変色防止方法 |
| JP5929743B2 (ja) * | 2012-12-26 | 2016-06-08 | 株式会社ハウス食品分析テクノサービス | 容器入り根菜類の製造方法及び容器入り根菜類の変色防止方法 |
-
1995
- 1995-03-29 JP JP09418395A patent/JP3392578B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH08266245A (ja) | 1996-10-15 |
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