JPH11332510A

JPH11332510A - 酵母組成物

Info

Publication number: JPH11332510A
Application number: JP10147812A
Authority: JP
Inventors: Koji Morita; 浩治森田; Kozo Oya; 甲三大宅; Ryozo Nakahara; 良三中原
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1998-05-28
Filing date: 1998-05-28
Publication date: 1999-12-07
Anticipated expiration: 2018-05-28
Also published as: JP3528600B2

Abstract

(57)【要約】【課題】通常の酵母エキスより収率が高く低コスト
で、なおかつ酵母エキスの特徴であるコク味、旨味を保
持し、さらに酵母臭が少なく、消化吸収性に優れた食品
を提供すること。【解決手段】酵母を自己消化により、及び／または酵
素処理により、分解した分解物からなる組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、酵母を自己消化に
より、及び／または酵素処理により、分解した分解物か
らなる組成物、該組成物の製造方法、該組成物を含有す
る食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般的に「酵母エキス」とは酵母を自己
消化させたり、細胞壁溶解酵素及び／またはプロテアー
ゼによって細胞壁を分解し酵母菌体内成分中、水溶性成
分を水に溶解させ、残りの不溶性成分を遠心分離、また
は濾過を行って除去したものをいい、この水溶性成分の
みが調味料として利用される。この水溶性成分は、必要
に応じて濃縮してペースト状にする事も可能であるし、
乾燥して粉末にすることも可能である。

【０００３】一方、酵母エキスと似たような効果を持つ
肉エキスが肉の需要が高まることによって生産量が低下
してきており、肉エキスの代替品としての酵母エキスの
需要が伸びてきている。また、健康指向、安全指向が強
まる中、グルタミン酸ソーダやイノシン酸ソーダなどの
合成系の調味料を利用する代わりに天然由来のイノシン
酸含有の酵母エキス（特開平２−７９９５４）や遊離ア
ミノ酸の含量の高い酵母エキス（特公平２−４２４６
６）などの新しいタイプの酵母エキスも着実に市場を広
げている。かかる酵母エキスの原料酵母としてはパン酵
母、ビール酵母、トルラ酵母など何れもが用いられてい
る。さて上記に限らず既存の酵母エキスは酵母菌体の水
溶性成分のみからなり不溶性成分を遠心分離、濾過によ
り必ず除去する工程があり（特開平１−１７９６６４、
特開平４−１３１０６４）、大きなコストアップの要因
となっていた。

【０００４】また、酵母については酵母エキス以外にも
酵母菌体自身を乾燥させて調味料や健康食品として利用
されることがある。このものは酵母自身を乾燥させるの
みであって、酵母の中の有効な栄養成分は含まれるが酵
母の特有な嫌な味や酵母臭が強かったり、酵母成分が分
解されていないため呈味力は全く劣っていたりするため
調味料として食品にほとんど利用されることはなかっ
た。また、酵母の細胞壁はグルカンやマンナンと言う不
溶性多糖類から成っており、そのまま食しても消化効率
が低く栄養的な価値も低くなるという欠点もあった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】上述のように、通常の
酵母エキスより収率が高く低コストで、なおかつ酵母エ
キスの特徴であるコク味、旨味を保持し、さらに酵母臭
が少なく、消化吸収性に優れた食品を開発することが望
まれている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述の問
題を解決するために鋭意研究を進めた結果、一般の酵母
エキスの製造工程で行われている遠心分離や濾過等の不
溶性成分の除去工程を省略する事で低コストを図り、か
つ酵母エキスの特徴であるコク味、旨味を持ち、使用す
る食品によっては酵母エキス以上のコク味を付与する酵
母組成物を製造することで、本発明を完成させた。

【０００７】即ち、本発明の第１は、酵母を自己消化に
より、及び／または酵素処理により、分解した分解物か
らなる組成物に関する。好ましい実施態様としては、水
分含量が８０重量％以下である上記組成物に関する。さ
らに好ましい実施態様としては、乾燥重量当たり、０．
１重量％以上の５’−イノシン酸ナトリウム、０．１重
量％以上の５’−グアニル酸ナトリウム、又は０．５重
量％以上のアミノ態窒素を含有することを特徴とする上
記組成物に関する。

【０００８】本発明の第２は、酵母の菌体内成分を自己
消化により、及び／または酵素処理により、分解するこ
とを特徴とする上記組成物の製造方法に関する。好まし
い実施態様としては、酵母の菌体内成分を自己消化によ
り、及び／または溶菌酵素により、抽出した後または抽
出と同時に、プロテアーゼ、ヌクレアーゼ、デアミナー
ゼの群から選ばれる少なくとも１つ以上の酵素を反応さ
せることを特徴とする上記組成物の製造方法に関する。

【０００９】さらに好ましい実施態様としては、酵母の
菌体内成分を自己消化により、及び／または溶菌酵素に
より、抽出した後または抽出と同時に、プロテアーゼ、
ヌクレアーゼ及びデアミナーゼを反応させることを特徴
とする上記組成物の製造方法に関する。別のさらに好ま
しい実施態様としては、酵母の菌体内成分を自己消化に
より、及び／または溶菌酵素により、抽出した後または
抽出と同時に、プロテアーゼを反応させることを特徴と
する上記組成物の製造方法に関する。

【００１０】本発明の第３は、上記組成物を含有する食
品に関する。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明に用いられる酵母として
は、パン酵母、ビール酵母、酒酵母、ワイン酵母等であ
るが、このような酵母の例としては、サッカロマイセス
属、キャンディダ属等が挙げられるが、これらに限られ
るものではない。また、生酵母、乾燥酵母のいずれの形
態でもよい。

【００１２】酵母を分解する方法としては、酵母エキス
の製造において従来から行われている自己消化法、酵素
処理法を用いることができる。これらの方法は単独また
は併用することが可能である。ここでいう自己消化法と
しては、例えば原料酵母を水に菌体乾燥重量として約１
０〜１５重量％の濃度に懸濁させた後、６０〜６５℃に
て５〜２０秒間加熱処理を行い、次に食塩、酢酸エチル
等を添加し、４０〜５０℃、ｐＨ５〜９にて１０〜２４
時間保持させることにより行うことができる。

【００１３】また酵素処理法としては、例えば原料酵母
を水に菌体乾燥重量として約１０〜１５重量％の濃度に
懸濁させた後、９０〜１２０℃で、１０〜６０分間加熱
処理を行い、菌体内酵素を失活させた後、３０〜５０℃
に冷却後、菌体乾燥重量当たり溶菌酵素０．１〜１．０
重量％を添加し、３０〜６０℃で、４〜３０時間酵素反
応を行うことにより、得られる分解物即ち酵母の菌体内
成分を抽出する方法が挙げられる。ここでいう溶菌酵素
としては、商品名ツニカーゼ（大和化成株式会社製）、
商品名ＹＬ−１５（天野製薬株式会社製）等が挙げられ
る。

【００１４】なお、この溶菌酵素単独では抽出効率が低
いため、抽出効率を高める目的でプロテアーゼ、ヌクレ
アーゼ、デアミナーゼの群から選ばれる少なくとも１つ
以上の酵素を溶菌酵素添加と同時または溶菌酵素による
抽出後に添加し反応させるのが好ましい。ここでいうプ
ロテアーゼとしては、商品名プロチンＡＹ（大和化成株
式会社製）、商品名プロレザー（天野製薬株式会社製）
等が挙げられ、ヌクレアーゼとしては、商品名ヌクレア
ーゼＰ１（天野製薬株式会社製）等が挙げられ、デアミ
ナーゼとしては、商品名デアミザイム（天野製薬株式会
社製）等が挙げられる。

【００１５】このように酵母を自己消化により、及び／
または酵素処理により分解して得られる分解物は、酵母
菌体内成分である水溶性成分と不溶性成分の両方を含む
ものであり、この分解物からなる本発明の組成物は、該
分解物それ自体、該分解物を常法により濃縮した濃縮
液、さらに水分を除去してペースト状にしたもの、公知
の乾燥法により乾燥粉末状にしたもののいずれをも含む
ものである。

【００１６】本発明の組成物の水分含量については、特
に限定されないが、保存性及び食品に使用する場合の利
便性というの点で８０重量％以下が好ましい。また本発
明の組成物は、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナト
リウムの核酸成分や、遊離アミノ酸などの呈味性成分に
より旨味を増すことによって酵母臭をマスキングできる
と考えられるので、組成物の乾燥重量当たり、０．１重
量％以上の５’−イノシン酸ナトリウム、０．１重量％
以上の５’−グアニル酸ナトリウム、又は０．５重量％
以上のアミノ態窒素を含有することが好ましい。５’−
イノシン酸ナトリウム及び５’−グアニル酸ナトリウム
の含量が０．１重量％未満、並びにアミノ態窒素の含量
が０．５重量％未満では、食品に添加した時の旨味、コ
ク味の付与及び酵母臭の抑制の点で十分ではない場合が
ある。

【００１７】本発明の組成物を含有する食品としては、
スープ、タレ、ソース、カレー、畜肉製品、スナック食
品、調理済食品、ミックス粉、漬物、佃煮、水産加工
品、調理用シーズニング、健康食品等が挙げられる。な
お、本発明の組成物は前記食品中に酵母エキスやグルタ
ミン酸ソーダ等の旨味成分含有物の代替（１部併用する
場合を含む）として使用され、常法により前記食品の調
製の際に添加することができる。

【００１８】

【実施例】次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明す
るが、これらの実施例は本発明を制限するものではな
い。実施例１原料酵母としてサッカロミセス属に属すパン酵母、商品
名カネカレッドイースト（鐘淵化学工業（株）製）を用
いた。まず原料酵母１０ｇ（乾燥重量）を９０ｍｌの水
に懸濁し、９０℃で６０分の加熱処理を行い、菌体内の
酵素を失活させた。次にこの酵母懸濁液を５０℃まで冷
却後、乾燥重量に対して溶菌酵素０．５重量％（商品名
ツニカーゼＦＺ（大和化成株式会社製））、プロテアー
ゼ１．０重量％（商品名プロチンＡＹ１０（大和化成株
式会社製））、ヌクレアーゼ０．２重量％（商品名ヌク
レアーゼＰ１（天野製薬株式会社製））、デアミナーゼ
０．１重量％（商品名デアミザイム（天野製薬株式会社
製））を添加し、５０℃にて２４時間酵素反応を行い、
遊離アミノ酸、５’−イノシン酸、５’−グアニル酸な
どを生成させた。酵素反応終了後、加熱処理を行い、酵
素を失活させ、菌体残査をそのまま分離せず濃縮し、濃
縮液１６．５ｇ（水分含量４０％）を得た。比較例１実施例１と同様の条件で、原料酵母を水に懸濁し、加熱
処理を行い、菌体内の酵素を失活させた酵母懸濁液を遠
心分離により菌体残査を除去した後、濃縮し、濃縮液１
０．０ｇ（水分含量４０％）を得た。

【００１９】これらの濃縮液についての５’−グアニル
酸ナトリウム、５’−イノシン酸ナトリウム、及びアミ
ノ態窒素の含有率をホールモールの方法により分析した
結果を表１に示す。

【００２０】

【表１】

【００２１】表１より実施例１の各旨味成分の乾燥重量
当たりの含有率は比較例１の各成分の乾燥重量当たりの
含有率に比べて低いが、各旨味成分の濃縮液中の絶対含
有量は実施例１の各旨味成分の方が２０重量％以上増加
しており、各旨味成分の収率が上がっていることがわか
る。実施例２原料酵母としてサッカロミセス属に属すパン酵母、商品
名カネカレッドイースト（鐘淵化学工業（株）製）を用
いた。まず原料酵母１０ｇ（乾燥重量）を９０ｍｌの水
に懸濁し、９０℃で６０分の加熱処理を行い、菌体内の
酵素を失活させた。次に酵母懸濁液を５０℃まで冷却
後、乾燥重量に対して溶菌酵素０．５重量％（商品名ツ
ニカーゼＦＺ（大和化成株式会社製））、プロテアーゼ
１．０重量％（商品名フレーバーザイムＬ（ノボ・ジャ
パン（株）））を添加し、５０℃にて２４時間の酵素反
応を行い、遊離アミノ酸含量を増大させた。酵素反応終
了後、加熱処理を行い、酵素を失活させ、菌体残査をそ
のまま分離せず濃縮し、濃縮液１８．１ｇ（水分含量４
５％）を得た。

【００２２】この濃縮液についての５’−グアニル酸ナ
トリウム、５’−イノシン酸ナトリウム、及びアミノ態
窒素の乾燥重量当たりの含有率をホールモールの方法に
より分析した結果を表２に示す。

【００２３】

【表２】

【００２４】表２よりアミノ態窒素の乾燥重量当たりの
含有率は、実施例１及び比較例１に対して顕著に増加し
ていることがわかる。即ち、５’−グアニル酸ナトリウ
ム、５’−イノシン酸ナトリウムの各含有率が共に０％
であったとしても旨味保持ができることが示唆される。実施例３原料酵母としてサッカロミセス属に属すパン酵母、商品
名カネカレッドイースト（鐘淵化学工業（株）製）を用
いた。まず原料酵母１０ｇ（乾燥重量）を９０ｍｌの水
に懸濁し、６０℃で１０分の加熱処理を行った。その後
２％の食塩を添加し、ｐＨ＝６．５、温度４０℃にて２
４時間自己消化させた。この自己消化液を９０℃にて３
０分の加熱処理を行い、菌体内の酵素を失活させ、その
まま分離せずに濃縮し、濃縮液２４ｇ（水分含量６０
％）を得た。

【００２５】この濃縮液についてのアミノ態窒素の乾燥
重量当たりの含有率をホールモールの方法により分析し
た結果は、２．９％であった。実施例４官能試験実施例１、２の濃縮液、市販酵母エキス（商品名カネカ
酵母エキスＣ（鐘淵化学工業（株）製））、市販乾燥酵
母（商品名乾燥ビール酵母Ｙ２Ａ（アサヒビール食品
（株）製））について、８人のパネラーにより官能試験
を行い、パネラーの平均値により、コク味、旨味、酵母
臭を判定した。結果を表３に示す。

【００２６】

【表３】

【００２７】実施例１及び２の濃縮液は、旨味について
は市販酵母エキスと同等かまたはそれ以上であり、市販
乾燥酵母より優れており、コク味については市販酵母エ
キス及び市販乾燥酵母より優れていた。また酵母臭につ
いては、実施例１の濃縮液は、市販乾燥酵母より少なく
かつ市販酵母エキスと同等であるが、実施例２の濃縮液
は、市販乾燥酵母よりは少ないが、市販酵母エキスに比
べると多かった。実施例５実施例１と実施例２の濃縮液を常法により乾燥した試
料、市販酵母エキス（商品名カネカ酵母エキスＣ（鐘淵
化学工業（株）製））、市販乾燥酵母（商品名乾燥ビー
ル酵母Ｙ２Ａ（アサヒビール食品（株）製））を各々下
記の配合のお好み焼きソースに１．０重量％添加し、調
製後、８人のパネラーにより官能試験を行い、パネラー
の平均値により、酵母臭、コク味、旨味、調味香を判定
した。＜お好み焼きソースの配合＞原材料トマトペースト３．８重量％オニオンペースト１．０重量％ガーリックペースト０．３重量％キャロットペースト０．３重量％アップルペースト０．６重量％水５０．４重量％砂糖３．８重量％液糖１５．２重量％醤油１１．４重量％食酢１２．６重量％カラメル０．６重量％合計１００．０重量％上記原材料１００．０重量％に対して、スパイス０．２重量％食塩０．９重量％グルタミン酸ソーダ０．２重量％水溶きコーンスターチ１５．０重量％各試料１．０重量％結果を表４に示す。

【００２８】

【表４】

【００２９】旨味、コク味、調味香については、実施例
１、２の濃縮液を使用したお好み焼きソースは市販乾燥
酵母より優れており、市販酵母エキスと同等またはそれ
以上であった。また酵母臭については、実施例１の濃縮
液を使用したお好み焼きソースは市販乾燥酵母より少な
くかつ市販酵母エキスと同等であったが、実施例２の濃
縮液を使用したお好み焼きソースは市販乾燥酵母より少
ないが、市販酵母エキスと比べて多かった。実施例６実施例１と実施例２の濃縮液を常法により乾燥した試
料、市販酵母エキス（商品名カネカ酵母エキスＣ（鐘淵
化学工業（株）製））、市販乾燥酵母（商品名乾燥ビー
ル酵母Ｙ２Ａ（アサヒビール食品（株）製））を各々下
記の配合のポテトコロッケに１．０ｇ添加し、調製後、
８人のパネラーにより官能試験を行った。＜ポテトコロッケの配合＞原材料（具材）ジャガイモ２１０．０ｇマッシュポテト（水でもどしたもの）２１．０ｇ玉ねぎ６０．０ｇ合挽ミンチ５１．０ｇ食塩１．４ｇ砂糖９．０ｇグルタミン酸ソーダ０．３ｇスパイスミックス（株式会社カネカサンスパイス社製）０．６ｇ味いっぴん（鐘淵化学工業（株）製））６．０ｇ醤油３．０ｇラード９．０ｇ各試料１．０ｇ＜ポテトコロッケの調製＞ゆでて裏ごししたジャガイ
モ、みじん切り後ソテーした玉ねぎ、玉ねぎと一緒にソ
テーした合挽ミンチを、他の原材料と共に混合し、整形
の後、衣付けし、１７０〜１８０℃で揚げ、ポテトコロ
ッケを調製した。

【００３０】結果を表５に示す。

【００３１】

【表５】

【００３２】旨味、コク味、調味香については、実施例
１、２の濃縮液を使用したポテトコロッケは市販乾燥酵
母より優れており、市販酵母エキスと同等またはそれ以
上であった。また酵母臭については、実施例１の濃縮液
を使用したポテトコロッケは市販乾燥酵母より少なくか
つ市販酵母エキスと同等であったが、実施例２の濃縮液
を使用したポテトコロッケは市販乾燥酵母より少ない
が、市販酵母エキスと比べて多かった。実施例７実施例１と実施例２の濃縮液を常法により乾燥した試
料、市販酵母エキス（商品名カネカ酵母エキスＣ（鐘淵
化学工業（株）製））、市販乾燥酵母（商品名乾燥ビー
ル酵母Ｙ２Ａ（アサヒビール食品（株）製））を各々下
記の配合の魚肉ソーセージに０．４５重量％添加し、調
製後、８人のパネラーにより官能試験を行った。＜魚肉ソーセージの配合＞原材料魚肉すり身（冷凍）７２．２重量％精製塩１．８重量％澱粉３．６重量％水１５．４重量％油３．６重量％スパイスミックス（株式会社カネカサンスパイス社製）０．２５重量％味いっぴん（鐘淵化学工業（株）製））２．７重量％各試料０．４５重量％＜魚肉ソーセージの調製＞魚肉すり身をサイレントカッ
ターにかけ、ある程度細かくなった状態で食塩を少しず
つ添加し練りがでるまで攪拌した後、水、味いっぴん、
油、スパイス、各試料、澱粉を順に攪拌しながら加え、
ケーシングに充填後、１００℃で３０分間ボイル殺菌し
て魚肉ソーセージを調製した。

【００３３】結果を表６に示す。

【００３４】

【表６】

【００３５】旨味、コク味については、実施例１、２の
濃縮液を使用した魚肉ソーセージは市販乾燥酵母より優
れており、市販酵母エキスと同等またはそれ以上であっ
た。また酵母臭については、実施例１の濃縮液を使用し
た魚肉ソーセージは市販乾燥酵母より少なくかつ市販酵
母エキスと同等であったが、実施例２の濃縮液を使用し
た魚肉ソーセージは市販乾燥酵母より少ないが、市販酵
母エキスと比べて多かった。実施例８実施例１と実施例２の濃縮液を常法により乾燥した試
料、市販酵母エキス（商品名カネカ酵母エキスＣ（鐘淵
化学工業（株）製））、市販乾燥酵母（商品名乾燥ビー
ル酵母Ｙ２Ａ（アサヒビール食品（株）製））を各々下
記の配合の缶詰カレーに１．５重量％添加し、調製後、
８人のパネラーにより官能試験を行った。＜缶詰カレーの配合＞原材料（１缶分）Ａ：牛肉６．８重量％ジャガイモ（角切り）１１．４重量％人参（さいの目切り）９．０重量％Ｂ：サラダ油４．５重量％ラード０．９重量％薄力粉４．５重量％純カレー（株式会社カネカサンスパイス社製）１．８重量％Ｃ：ソテーオニオン３．６重量％すりガーリック０．０５重量％Ｄ：リンゴピューレ２．３６重量％トマトケチャップ２．３６重量％生クリーム２．３６重量％フルーツチャッネ２．３６重量％ココナッツミルク２．３６重量％砂糖０．５重量％食塩０．５重量％ビーフエキス０．５重量％脱脂粉乳０．５重量％粉末ソース０．５重量％グルタミン酸ソーダ０．５重量％各試料１．５重量％カラメル色素１．１５重量％湯４０．０重量％＜缶詰カレーの調製＞Ｂの材料で常法によりカレールゥ
を調製し、これにＣとＤの材料を加え、十分に攪拌し、
その後これに湯を添加してソースを調製し、予めＡの材
料を入れておいた缶にこのソースを分注し、封缶後１２
１℃にて２０分殺菌して缶詰カレーの調製した。

【００３６】結果を表７に示す。

【００３７】

【表７】

【００３８】旨味、コク味については、実施例１、２の
濃縮液を使用した缶詰カレーは市販乾燥酵母より優れて
おり、市販酵母エキスと同等またはそれ以上であった。
また酵母臭については、市販乾燥酵母を使用した缶詰カ
レーは酵母臭が若干出るが、実施例１、２の濃縮液を使
用した缶詰カレーは酵母臭は認められず差は感じられな
かった。

【００３９】

【発明の効果】本発明により通常の酵母エキスより収率
が高く低コストで、なおかつ酵母エキスの特徴であるコ
ク味、旨味を保持し、さらに酵母臭が少なく、消化吸収
性に優れた食品を提供することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】酵母を自己消化により、及び／または酵
素処理により、分解した分解物からなる組成物。
【請求項２】水分含量が８０重量％以下である請求項
１記載の組成物。
【請求項３】乾燥重量当たり、０．１重量％以上の
５’−イノシン酸ナトリウム、０．１重量％以上の５’
−グアニル酸ナトリウム、又は０．５重量％以上のアミ
ノ態窒素を含有することを特徴とする請求項１または２
記載の組成物。
【請求項４】酵母の菌体内成分を自己消化により、及
び／または酵素処理により、分解することを特徴とする
請求項１〜３記載の組成物の製造方法。
【請求項５】酵母の菌体内成分を自己消化により、及
び／または溶菌酵素により、抽出した後または抽出と同
時に、プロテアーゼ、ヌクレアーゼ、デアミナーゼの群
から選ばれる少なくとも１つ以上の酵素を反応させるこ
とを特徴とする請求項１〜３記載の組成物の製造方法。
【請求項６】酵母の菌体内成分を自己消化により、及
び／または溶菌酵素により、抽出した後または抽出と同
時に、プロテアーゼ、ヌクレアーゼ、及びデアミナーゼ
を反応させることを特徴とする請求項１〜３記載の組成
物の製造方法。
【請求項７】酵母の菌体内成分を自己消化により、及
び／または溶菌酵素により、抽出した後または抽出と同
時に、プロテアーゼを反応させることを特徴とする請求
項１〜３記載の組成物の製造方法。
【請求項８】請求項１〜３記載の組成物を含有する食
品。