KR100529237B1 - 게 향 첨가제 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 게 향 첨가제 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 아미노산과 당을 이용한 아미노-카르보닐 모델계(amino-carbonyl model system)를 이용하여 게 향 첨가제를 제조방법 및 이 게 향 첨가제에 관한 것이다.

Description

게 향 첨가제 및 이의 제조방법{A FLAVORING OF CRAB AND ITS MAKING METHOD}

본 발명은 게 향 첨가제 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 아미노산과 당을 이용한 아미노-카르보닐 모델계(amino-carbonyl model system)를 이용하여 게 향 첨가제를 제조방법 및 이 게 향 첨가제에 관한 것이다.

일반적으로, 해산 갑각류 중 게류(crabs)는 기호도가 높은 식품이나 가격이 비싸기 때문에 대중화되지 못하고 있는 실정이며, 인공적으로 합성한 향미 성분이 스낵류 등의 가공식품에 이용되고는 있으나, 향미(香味)로서 부족한 점이 많은 것이 현실이다. 그리고, 우리나라 동해안에서 많이 가공되고 있는 붉은 대게의 농축액(일반적으로 "자숙수"라고 함)을 효율적으로 이용하기 위해서 자숙수를 농축하여 식품으로 이용하고자 해도 가공·농축 중에 게(crab) 특유의 향기 성분이 많이 소실되는 단점이 있었다. 또한, 게장 소스를 장시간 보관할 경우에는 비린내가 나는 단점도 있었다.

본 발명은 상기의 문제점들을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 독특한 게 향을 구현할 수 있는 게 향 첨가제 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 게장의 가공·농축시에 소실되는 게 향을 복원 및/또는 보충할 수 있는 게 향 첨가제 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또다른 목적은 게장 소스의 장시간 보관으로 인해 발생되는 비린내를 제거하기 위한 게 향 첨가제 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위해서, 본원발명의 게 향 첨가제의 제조방법은 아미노산과 당을 이용한 아미노-카르보닐 모델 반응을 통해서 게 향 첨가제를 제조한다.

본 발명의 바람직한 일실시예에 따른 게 향 첨가제의 제조방법은 리보오스(ribose), 시스테인(cystine), 스레오닌(threonine) 및 물을 반응기에 넣고 PH를 중성으로 맞추어 고온에서 반응시킨 후, 이를 다시 식혀 부형제를 첨가한 후 건조시킴으로서 게 향 첨가제를 제조하는 방법이다. 반응기의 바람직한 온도는 90∼100℃이며, 바람직한 반응시간은 2∼4시간 동안이다. 반응기에서는 반응물이 골고루 혼합되어 균일화 될 수 있도록 교반을 시켜 주는 것이 바람직하다. 반응기에서 반응물을 반응시킨 후, 분말형태, 즉 적당한 굳기나 형상을 주기 위해서 처방에 가하는 물질인 부형제를 바람직하게는 5∼15%, 보다 바람직하게는 약 10중량% 정도 첨가해 준다. 이때, 부형제는 바람직하게는 사이클로텍스트린이 바람직하다. 사이클로텍스트린(cyclodextrin)은 덱스트린에 Bacillus macerans의 아밀라아제를 작용시켜 얻는 물질로, 물질의 안정화, 가용화, 산화방지, 불휘발화 등에 이용하는 외에 식품첨가물로서 널리 사용되고 있는 물질이다. 한편, 부형제, 바람직하게는 사이클로텍스트린을 첨가한 후에, 동결 건조기에서 건조시켜 최종적으로 분말형태의 게 향 첨가제를 제조한다. 이 실시예에 따르면, 하기의 다른 실시예에서보다 보다 좋은 게 향을 구현할 수 있다.

본 발명의 바람직한 다른 실시예에 따른 게 향 첨가제의 제조방법은 글리코스(glucose), 시스테인(cystine), 스레오닌(threonine) 및 물을 반응기에 넣고 PH를 중성으로 맞추어 고온에서 반응시킨 후, 이를 다시 식혀 부형제를 첨가한 후 건조시킴으로서 게 향 첨가제를 제조하는 방법이다. 반응기의 온도, 반응시간, 반응조건 및 부형제의 첨가는 상기에서 언급한 바와 동일하게 행함으로써, 다른 종류의 게 향 첨가제를 분말형태로 제조할 수 있게 된다. 이 실시예는 다른 실시예에서보다 경제적인 측면에서 보다 바람직하다. 이는 리보오스의 가격보다 글리코스의 가격이 더욱 저렴하기 때문이다.

본 발명의 바람직한 또다른 실시예에 따른 게 향 첨가제의 제조방법은 글리코스(glucose), 시스테인(cystine), 스레오닌(threonine) 및 물을 반응기에 넣고 고온에서 반응시켜 액상의 게 향 첨가제를 제조하는 방법이다. 반응기의 온도, 반응시간, 반응조건은 모두 상기에서 언급한 바와 같이 동일하며, 이렇게 제조된 게 향 첨가제는 상기에서와 같은 분말 형태가 아니라 액상 형태를 지니게 된다. 이렇게 액상 형태로 게 향 첨가제를 제조하는 이유는 대량 생산이 용이하며, 사용에 있어서도 편리하기 때문이다.

이처럼, 본원 발명의 게 향 첨가제는 당 및 아미노산을 이용한 아미노-카르보닐 반응을 통해서 새로운 생성물을 제조함으로써, 게 향을 복원한 첨가제를 제조할 수 있는 것이다.

[실시예]

이하에서는 구체적인 실시예를 통해서 본원 발명을 보다 상세하게 설명하기로 한다.

실시예1

5탄당인 리보오스 1.5g, 시스테인 0.24g, 스레오닌 1.2g에 물 200ml를 넣고 중조로 PH를 7로 맞추어 콘덴서(condenser)가 부착된 유리 플라스크에서 100℃에서 약 3시간동안 교반하면서 반응시켰다. 그런후, 이를 충분히 식힌 후 사이클로텍스트린 20g을 첨가한 후 동결 건조기에 넣고 건조시켰다. 최종적으로 분말형태의 첨가제가 제조되었다. 리보오스, 시스테인, 스레오닌은 상업적으로 판매되는 제품을 사용하였다.

실시예2

상기 실시예1과 달리, 5탄당인 리보오스 대신에 6탄당인 글루코스를 사용하여 실시하였다. 즉, 글루코스 1.8g, 시스테인 0.24g, 스레오닌 1.2g에 물 200ml를 넣고 중조로 PH를 7로 맞추어 콘덴서(condenser)가 부착된 유리 플라스크에서 100℃에서 약 3시간동안 교반하면서 반응시켰다. 그런 후, 이를 충분히 식힌 후 사이클로텍스트린 20g을 첨가한 후 동결 건조기에 넣고 건조시켰다. 최종적으로 분말형태의 첨가제가 제조되었다. 글루코스, 시스테인, 스레오닌은 모두 상업적으로 판매되는 제품을 사용하였다.

실시예3

실시예 1 및 실시예 2 중에서, 경제성이 보다 좋은 실시예 2를 이용하여, 분말 형태가 아닌 액상 형태의 첨가제를 제조하였다. 먼저, 글루코스 13.5g, 시스테인 1.8g, 스레오닌 9g에 물 500ml를 넣고 유리로 구성된 추출기를 사용하여 100℃에서 약 36시간동안 교반하면서 반응시켰다. 이렇게하여 최종적으로 액상 형태의 첨가제가 제조되었다.

다음으로, 동해안에서 어획한 붉은 대게의 자숙액(붉은 대게의 농축액)을 첨가하여 만든 게장 소스(대조군), 및 여기에 실시예 1, 2 또는 3에 의해서 제조된 첨가제를 첨가하여 만든 게장 소스의 향기성분을 분석하였다. 휘발성 향기 성분의 추출에는 Likens and Nickerson형 동시증류 추출장치를 사용하였으며, 분리 및 동정에는 GC 및 GC-MSD를 사용하였다.

도 1은 게장 소스(대조군), 즉 게 향 첨가제를 첨가하지 않은 게장 소스에 대한 GC(gas chromatography)분석 그래프이며, 도 2는 실시예 1을 통해 제조된 게 향 첨가제를 첨가한 게장 소스의 향기 농축물에 대한 GC 분석그래프, 도 3은 실시예 2를 통해 제조된 게 향 첨가제를 첨가한 게장 소스의 향기 농축물에 대한 GC 분석그래프, 도 4는 실시예 3을 통해 제조된 게 향 첨가제를 첨가한 게장 소스의 향기 농축물에 대한 GC 분석그래프이다.

도 1의 GC 분석결과를 토대로 하기의 표 1에서는 게장 소스(대조군), 즉 게 향 첨가제를 첨가하지 않은 게장 소스로부터 GC 분석을 통해서 동정된 화합물을 분석한 결과이다.

표 1. 게장 소스(대조군)으로부터 동정된 화합물

하기의 표 2에서는 실시예 1, 2 및 3의 게 향 첨가제를 첨가한 게장 소스에서 새롭게 생성되거나 더 많이 생성된 화합물을 GC 분석을 통해서 동정한 결과이다.

표 2. 실시예 1, 2, 및 3에서 새롭게 생성되거나 더 많이 생성된 화합물에 대한 GC 분석결과

표1에서 알 수 있는 바와 같이 본 발명의 게 향 첨가제를 첨가하지 않은 게장 소스(대조군)의 향기 성분을 분석한 결과, 게장 소스에서 붉은 대게의 주요 향기 성분인 알킬 피라진(alkyl pyrazine), 및 함질소, 함황의 헤테로 사이클릭 화합물이 동정되지 않았었다. 이는 게장 소스의 가공시에 대게의 주요 향기 성분이 소실되었기 때문이다.

그러나, 표 2에 나타난 바와 같이, 실시예 1, 2, 3을 통해서 제조된 게 향 첨가제를 첨가한 게장 소스의 향기 성분을 GC 및 GC-MS로 분석한 결과, 2,5-디메틸 피라진(2,5-dimethyl pyrazine), 2-에틸-5-메틸 피라진(2-ethyl-5-methyl pyrazine), 3-에틸-2,5-디메틸 피라진(3-ethyl-2,5-dimethyl pyrazine) 등의 알킬 피라진 등의 함질소 화합물과, 역치가 낮은 아세틸 치아졸(acetyl thiazole)등의 함질소 및 함황의 헤테로 사이클릭 화합물이 동정되었다. 이 분석 결과로부터 게의 독특한 향기를 실시예 1,2 및 3에서 구현할 수 있다는 것을 알았다.

실시예4

대량 생산이 가능한 실시예 3에 의해서 제조된 액상 타입의 첨가제 5중량% 및 10중량%를 게장 소스(대조군)에 첨가하여, 관능 검사를 실시하였다. 게 향 첨가제 5중량%를 첨가한 게장 소스는 관능적으로 게 향이 다소 보완되었으며, 게 향 첨가제 10중량%를 첨가한 게장 소스는 관능적으로 게 향이 보다 향상되었다. 특히, 저장기간이 길어 비린내가 나는 게장 소스의 비린내를 완전히 제거하는 효과가 있었다.

전술한 내용은 후술할 발명의 특허청구범위를 보다 잘 이해할 수 있도록 본 발명의 특징과 기술적 장점을 다소 폭넓게 개설하였다. 본 발명의 특허청구범위를 구성하는 부가적인 특징과 장점들이 이하에서 상술될 것이다. 개시된 본 발명의 개념과 특정 실시예는 본 발명과 유사 목적을 수행하기 위한 다른 구조의 설계나 수정의 기본으로서 즉시 사용될 수 있음이 당해 기술분야의 숙련된 사람들에 의해 인식되어야 한다.

또한, 본 발명에서 개시된 발명 개념과 실시예가 본 발명의 동일 목적을 수행하기 위하여 다른 구조로 수정하거나 설계하기 위한 기초로서 당해 기술 분야의 숙련된 사람들에 의해 사용되어질 수 있을 것이다. 또한, 당해 기술분야의 숙련된 사람에 의한 그와 같은 수정 또는 변경된 등가 구조는 특허청구범위에서 기술한 발명의 사상이나 범위를 벗어나지 않는 한도내에서 다양한 변화, 치환 및 변경이 가능하다.

이상에서 상술한 바와 같이 본 발명의 게 향 첨가제는 독특한 게 향, 특히 붉은 대게의 향을 거의 완벽하게 구현할 수 있다. 또한, 게장의 가공·농축시에 소실되는 게 향을 완벽하게 복원 및 보충할 수 있다. 한편, 본원 발명의 게 향 첨가제를 장시간 보관된 게장 소스에 첨가하면, 게장의 장시간 보관으로 인해 발생되는 비린내를 완벽하게 제거할 수 있는 장점이 있다.

도 1은 게장 소스(대조군), 즉 게 향 첨가제를 첨가하지 않은 게장 소스의 향기 농축물에 대한 GC(gas chromatography) 분석 그래프.

도 2는 실시예 1을 통해 제조된 게 향 첨가제를 첨가한 게장 소스의 향기 농축물에 대한 GC 분석 그래프.

도 3은 실시예 2를 통해 제조된 게 향 첨가제를 첨가한 게장 소스의 향기 농축물에 대한 GC 분석 그래프.

도 4는 실시예 3을 통해 제조된 게 향 첨가제를 첨가한 게장 소스의 향기 농축물에 대한 GC 분석 그래프.

Claims (10)

1. 게 향 첨가제의 제조방법으로서,

   리보오스(ribose), 시스테인(cystine), 스레오닌(threonine) 및 물을 반응기에 넣고 PH를 중성으로 맞추어 고온에서 반응시킨 후, 이를 다시 식혀 부형제를 첨가한 후 건조시키는 것을 특징으로 하는 게 향 첨가제의 제조방법.
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서,

   상기 부형제는 시클로텍스트린인 것을 특징으로 하는 게 향 첨가제 제조방법.
4. 게 향 첨가제의 제조방법으로서,

   글리코스(glucose), 시스테인(cystine), 스레오닌(threonine) 및 물을 반응기에 넣고 PH를 중성으로 맞추어 고온에서 반응시킨 후, 이를 다시 식혀 부형제를 첨가한 후 건조시키는 것을 특징으로 하는 게 향 첨가제의 제조방법.
5. 삭제
6. 제 4항에 있어서,

   상기 부형제는 시클로텍스트린인 것을 특징으로 하는 게 향 첨가제 제조방법.
7. 게 향 첨가제의 제조방법으로서,

   글리코스(glucose), 시스테인(cystine), 스레오닌(threonine) 및 물을 반응기에 넣고 고온에서 반응시켜 액상의 게 향 첨가제를 제조하는 것을 특징으로 하는 액상 게 향 첨가제 제조방법.
8. 삭제
9. 게 향 첨가제의 제조방법으로서,

   당, 아미노산, 및 물을 반응기에 넣고 고온에서 반응시켜 아미노-카르보닐 반응에 의해서 게 향 생성물을 제조하는 것을 특징으로 하는 게 향 첨가제의 제조방법.
10. 제1항, 제3항, 제4항, 제6항, 제7항 또는 제 9항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해서 제조되는 것을 특징으로 하는 게 향 첨가제.