JPH03139257A

JPH03139257A - 調味料

Info

Publication number: JPH03139257A
Application number: JP1274657A
Authority: JP
Inventors: Hiroyuki Akai; 赤井　弘裕記
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1989-10-20
Filing date: 1989-10-20
Publication date: 1991-06-13

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、塩化ナトリウム（ＮａＣ１）を含む塩味成分
と蔗糖を含む甘味成分とを有する調味料に関する。

〔従来の技術〕

従来の上記調味料としては、塩味成分としてほとんど塩
化ナトリウムだけを含有させると共に、甘味成分として
ほとんど蔗糖だけを含有させていた。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかし、上記調味料の常用によって、塩味成分中のナト
リウムの摂取過剰になり、必須栄養素であるミネラルの
バランス崩れが生じやすくなり、本態性高血圧症等の成
人病の原因になる虞があり、また、甘味成分中の蔗糖の
摂取過剰による肥満、肥満に伴う成人病、う蝕の発生等
の虞があった。そこで、上記調味料における塩味成分及
び甘味成分をＸＩすることが考えられるが、味が変化し
てしまう欠点があった。

本発明の目的は、味を変えずに塩味成分中のナトリウム
の含有率を低減すると共に、甘味成分中の蔗糖の含有率
を低減させながら、−成人病等の予防ができるようにす
る点にある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明の調味料の特徴構成は、塩味成分の一部に塩化カ
リウム（にＣ１）及びクエン酸三ナトリウムを含有させ
ると共に、甘味成分の一部に甘味薬草を含有させてある
ことにあり、その作用効果は次の通りである。

〔作　用〕

つまり、塩味成分の一部に含有させる塩化カリウムは、
塩化ナトリウムと同様に、塩味があって、細胞の浸透圧
、水分保留、酸アルカリ平衡に関与するばかりか、ナト
リウムに対する拮抗作用によってナトリウムを体外に排
泄させる性質を有し、しかも、高血圧になるのを抑制し
て、筋無力症や筋肉が麻痺状態を起こすのを防止する。

また、塩味成分の一部に含有させるクエン酸三ナトリウ
ムは、されやかな塩味があり、そのために、塩化カリウ
ムに少し有する苦味を打ち消し、結果的に塩化ナトリウ
ム１００％の塩味成分のものと味覚はほとんど変化しな
い。また、甘味成分の一部に甘味薬草を含有させること
によって蔗糖の減量が可能となり、肥満や糖尿病の予防
になる。

その上、前記クエン酸三ナトリウムは、前述したように
、塩味成分における塩化ナトリウムの代替品や塩化カリ
ウムの苦み清しの役目を果たすだけでなく、タレブスの
クエン酸サイクル理論によって、体内で蔗糖等の甘味成
分の代謝作用を円滑に働かせ、体液や血液をｐＨ７，４
の弱アルカリ性に保ち、蔗糖から変化した脂肪を分解し
て体内中に焦性ブドウ酸や乳酸が蓄積されるのを防止す
る。

（発明の効果〕従って、塩味成分において、塩味の程度は減らさずに全
体として塩化ナトリウム摂取量を減らすことができて、
高血圧症等の成人病を予防してミネラル摂取量をバラン
スよくできると共に、甘味成分においては、甘味度を変
えずに蔗糖の減量を可能として、肥満や糖尿病を予防で
きるばかりか、クエン酸三ナトリウムが、塩味成分及び
甘味成分の両者に対して作用し、そのために合理的な成
分の組合せによって健康維持を容易に実現できる調味料
を提供できるようになった。

尚、前記塩味成分として塩化カルシウム、塩化マグネシ
ウム、並びに、硫酸マグネシウムを含有させれば、塩味
を補うだけでなく、人体に必須のミネラルを摂取するこ
とができる。

また、前記甘味薬草に甘草やステビアを使用することに
よって、少しの量で蔗糖より高い甘味度が得られ、甘味
成分全体の減量が可能となるばかりか、カロリーを無視
できて肥満の心配がな（、その上、発酵性がなぐ、抗う
練性でもある。

〔実施例〕

次に本発明の詳細な説明する。

一般に、日本人の一日の標準のミネラル等の所要量は、
成人男子を基準として、ナトＩＪウム（Ｎａ）５，００
０ｑ、カリウム（Ｋ）４．０００ｍ１ｒ、カルシウム（
Ｃａ）７００■、マグネシウム（Ｍｇ）７００ｍｇ、塩
素（Ｃ７！”）７．０００ｖｇ、　りｘ　ン酸２，００
０ｍｇが概定されている。

そこで、上記標準ミネラル所要量を基に、塩化ナトリウ
ム（ＮａＣ１）を含む塩味成分と蔗糖を含む甘味成分と
を有する調味料から、必須ミネラルを、日常摂取できる
ように、前記調味料の成分比率を設定するもので、前記
調味料の一例として、中華料理に用いられるテンメンジ
ャン（甜面醤）を示す。

前記テンメンジャン（甜面＠）には、−１に味噌、醤油
、砂＃ＪＲ（蔗糖）が主原料で、味噌に約１２％、醤油
に約１５％含まれる塩味成分の一部に、塩化カリウム（
にｃｌ）及びクエン酸三ナトリウムを含有させ、更に、
塩化カルシウム（ＣａＣ（ｌ　ｚ）、塩化マグネシウム
（ＭｇＣｅ　ｔ）、硫酸マグネシウム（ＭｇＳＯ４）を
含有させると共に、砂糖等の甘味成分の一部（例えば約
５０％）に甘草やステビア等の甘味薬草を含有させ、前
記必須ミネラル等については、次の表１の成分表に示す
通りの組成にする。

表１尚塩味料の組成は、食味テストにおいて最も呈味効果の
高いものとした。

表　　２以上の組成の塩味料を、醤油主原料である脱脂大豆、小
麦の１００重量部に対し、約１８％添加して醤油を製造
した場合、約１５％のこの塩味料を含む醤油となる。

この醤油の１００ｇ中におけるミネラル及クエン酸の含
有率はしぼり粕に残留する約１５％を除き次の表３の成
分表に示す通りの組成となる。

よって、必須ミネラルの主原料平均値は、下記の表６の
通りとなる。

表　　６そこで、ミネラルのバランスとクエン酸が含まれる醤油
の場合と同様の塩味料によって、この原料味噌が作られ
た場合、その歩留率を約８５％とすれば、味噌の主原料
である大豆及麦の合計重量部ｌＯＯに対し、添加される
該塩味料は約１３．６％であるので製品に対する１００
ｇ中におけるミネラル及クエン酸の含有率は、表７の成
分表に示す通りの組成となる。

表　　３ｉまた、味噌の主原料は、豆味噌の例をとれば、大豆と砕
麦が使用され、その割合は、８：２である。よってこれ
らに含まれるミネラル成分は、次の表４．５の通りで、表　　４表　　５表　　７侃ω 又ミネラルのバランスとクエン酸が含まれるミネラルバ
ランスのとれたシュガーは、庶糖１００重量部にたいし
、前記塩味料（ミネラルバランスソルト）を３．１％添
加して作るとすれば、製品は約３％　を含むものとなる
。よって製品に対する１００ｇ中におけるミネラル及ク
エン酸含有率は、庶糖にはミネラル及クエン酸は含まれ
ていないので、その表８の成分表に示す通りの組成とな
る。

表　　８ − 次に、具体的にテンメンジャンを製造する例を示すと、
ミネラルバランスのとれた味噌６０重量％、ミネラルバ
ランスのとれた醤油４０重量％を混合し、その１００重
量部に対し５重量％のミネラルバランスのとれたシュガ
ーを添加撹拌して甜面醤を作る。

尚、ミネラルバランスのとれた甜面醤１００　ｇにおけ
る前記必須ミネラル等の成分表は下記の表９の通りであ
る。

表　　９そして、前記ミネラルバランスのとれたシュガーとは、
前述の甘味料の他にナトリウム（Ｎａ）、カリウム（Ｋ
）、カルシウム（Ｃａ）　、マグネシウム（Ｍｇ）、塩
素（Ｃｌ　）、クエン酸等を含有させて全体として含有
ミネラルのバランスをとったものである。

〔別実施例〕

本発明の調味料は、テンメンジャンに躍らず、塩味成分
と甘味成分の含まれるものであれば、いかなるものでも
実施可能である。

尚、塩味成分中のナトリウム含有率を下げるためには、
塩化ナトリウム（ＮａＣｌ　）の代替成分が、塩化ナト
リウム（ＮａＣ１）と当量又は、塩化ナトリウムより多
くする方が良（、又、前記代替成分は、少なくとも塩化
カリウム（ＫＣＪ　）とクエン酸三ナトリウムが含有さ
れていればよい。

Claims

【特許請求の範囲】１、塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）を含む塩味成分と蔗糖
を含む甘味成分とを有する調味料であって、前記塩味成
分の一部に塩化カリウム（ＫＣｌ）及びクエン酸三ナト
リウムを含有させると共に、前記甘味成分の一部に甘味
薬草を含有させてある調味料。２、前記塩味成分の一部に、塩化カルシウム（ＣａＣｌ
＿２）、塩化マグネシウム（ＭｇＣｌ＿２）、硫酸マグ
ネシウム（ＭｇＳＯ＿４）を含有させてある請求項１記
載の調味料。３、前記甘味薬草は、甘草又はステビアである請求項１
又は２記載の調味料。