JP2013102726A

JP2013102726A - 醤油加工品の製造方法

Info

Publication number: JP2013102726A
Application number: JP2011248366A
Authority: JP
Inventors: Eizo Kawamura; 永三川村
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-11-14
Filing date: 2011-11-14
Publication date: 2013-05-30

Abstract

【課題】塩分濃度が低く、美味しい醤油加工品の製造方法を提供する。
【解決手段】生醤油を９０℃以上で加熱したのち（第１の加熱工程；ステップＳ１０１）、冷却、ろ過し、第１のろ液を回収する（第１のろ過工程；ステップＳ１０２）。次いで、第１のろ液に調味料を加え、８３℃以上で加熱したのち（第２の加熱工程；ステップＳ１０３）、冷却、ろ過し、第２のろ液を回収する（第２のろ過工程；ステップＳ１０４）。続いて、１５℃以下において、第２のろ液にりんご果汁を混合したのち（混合工程；ステップＳ１０５）、ろ過し（第３のろ過工程；ステップＳ１０６）、容器に収納して７５℃以上で加熱する（第３の加熱工程；ステップＳ１０７）。
【選択図】図１

Description

本発明は、りんご果汁を用いた醤油加工品の製造方法に関する。

古くから、醤油は調味料の一つとして広く使用されている。標準的な醤油の塩分濃度は１７％程度であるが、近年では、塩分の取りすぎを防止するために、８．５％から９％程度まで塩分濃度を低くした減塩醤油等も使用されている。しかし、減塩醤油は塩分濃度が低いので味気なく、味の改善が図られてはいるものの（特許文献１参照）、更なる改善が求められていた。また、塩分濃度を更に低くすることができればより好ましい。

特願２００８−６１５８３号

本発明は、このような問題に基づきなされたものであり、塩分濃度が低く、美味しい醤油加工品の製造方法を提供することを目的とする。

本発明の醤油加工品の製造方法は、生醤油を９０℃以上の温度で加熱する第１の加熱工程と、第１の加熱工程ののち、加熱した生醤油を冷却し、ろ過により第１のろ液を回収する第１のろ過工程と、第１のろ過工程ののち、第１のろ液に調味料を加え、８３℃以上の温度で加熱する第２の加熱工程と、第２の加熱工程ののち、調味料を加えた第１のろ液を冷却し、ろ過により第２のろ液を回収する第２のろ過工程と、第２のろ過工程ののち、１５℃以下の温度において、第２のろ液にりんご果汁を混合する混合工程と、混合工程ののち、混合液をろ過し、第３のろ液を回収する第３のろ過工程と、第３のろ過工程ののち、第３のろ液を容器に収納し、７５℃以上の温度で加熱する第３の加熱工程とを含むものである。

本発明の醤油加工品の製造方法によれば、生醤油を９０℃以上の温度で加熱するようにしたので、醤油くささを取ることができ、りんごの風味を引き出すことができる。また、加熱した生醤油を冷却、ろ過し、調味料を加えて、８３℃以上の温度で加熱するようにしたので、調味料が良く溶け、味を調えることができる。更に、調味料を加え加熱した第１のろ液を冷却、ろ過し、１５℃以下の温度において、りんご果汁を混合するようにしたので、カビの発生を抑制し、かつ、りんごの風味を生かすことができる。加えて、混合液をろ過し、容器に収納して７５℃以上の温度で加熱するようにしたので、りんごのうまみを逃がさずに、カビの発生を抑制することができる。よって、りんごの風味により、塩分濃度を７％と低くしても、美味しい醤油加工品を得ることができる。

本発明の一実施の形態に係る醤油加工品の製造方法を表す流れ図である。

以下、本発明の実施の形態について図面を参照して詳細に説明する。

図１は、本発明の一実施の形態に係る醤油加工品の製造方法の流れを表すものである。この醤油加工品の製造方法は、醤油にリンゴ果汁を混合し、りんごの風味により、塩分濃度を低くしても、美味しくすることができるものである。この醤油加工品の製造方法では、まず、例えば、生醤油を９０℃以上の温度で加熱し、殺菌する（第１の加熱工程；ステップＳ１０１）。生醤油というのは、もろみをしぼったままで熱を加えていない醤油である。通常の醤油の場合、７０℃から８０℃程度で殺菌を行うが、９０℃以上で加熱するのは、醤油くささを取り、後で混合するりんごの風味を引き出すためである。なお、加熱温度は沸騰温度未満であることが好ましく、例えば、９５℃以下が好ましい。加熱時間は、例えば、９０℃以上で１５分から２０分程度が好ましい。

次いで、加熱した生醤油を冷却し、静置したのち、ろ過し、第１のろ液を回収する（第１のろ過工程；ステップＳ１０２）。加熱により死んだ麹菌がおりとして沈むので、これを除去するものである。静置は、例えば、２日程度行うことが好ましい。続いて、ろ過した第１のろ液に調味料を加え、８３℃以上の温度で加熱する（第２の加熱工程；ステップＳ１０３）。調味料を良く溶かすためである。なお、この工程では、調味料を溶かすことができればよいので、必要以上に高温としなくてもよく、例えば、８３℃から８５℃程度まで加熱すればよい。調味料としては、例えば、みりん、又は、りんご酢等が挙げられる。また、調味料に加えて、酵母エキスを添加してもよい。

次いで、調味料を加え加熱した第１のろ液を冷却し、静置したのち、ろ過により第２のろ液を回収する（第２のろ過工程；ステップＳ１０４）。おりを完全に除去するためである。静置は、例えば、１日程度でよい。続いて、１５℃以下の温度において、第２のろ液にりんご果汁を混合する（混合工程；ステップＳ１０５）。１５℃以下とするのは、カビの発生を抑制し、かつ、りんごの風味を生かすためである。

そののち、第２のろ液とりんご果汁との混合液をろ過し、第３のろ液を回収し（第３のろ過工程；ステップＳ１０６）、直ちに、回収した第３のろ液を瓶等の容器に収納し、７５℃以上の温度で加熱する（第３の加熱工程；ステップＳ１０７）。りんごのうまみを逃さずに、カビの発生を抑制するためである。加熱温度は必要以上に高温としなくてよく、例えば、８０℃以下とすることが好ましい。瓶等の容器が損傷してしまう恐れがあるからである。加熱時間は、例えば、５分から１０分程度が好ましい。これにより、醤油加工品が得られる。

このように本実施の形態によれば、生醤油を９０℃以上の温度で加熱するようにしたので、醤油くささを取ることができ、りんごの風味を引き出すことができる。また、加熱した生醤油を冷却、ろ過し、調味料を加えて、８３℃以上の温度で加熱するようにしたので、調味料が良く溶け、味を調えることができる。更に、調味料を加え加熱した第１のろ液を冷却、ろ過し、１５℃以下において、りんご果汁を混合するようにしたので、カビの発生を抑制し、かつ、りんごの風味を生かすことができる。加えて、混合液をろ過し、容器に収納して７５℃以上の温度で加熱するようにしたので、りんごのうまみを逃がさずに、カビの発生を抑制することができる。よって、りんごの風味により、塩分濃度を７％と低くしても、美味しい醤油加工品を得ることができる。

（実施例１）
生醤油を９０℃から９５℃の温度で１５分から２０分間加熱したのち（第１の加熱工程；ステップＳ１０１）、冷却し、２日間静置してろ過し、第１のろ液を回収した（第１のろ過工程；ステップＳ１０２）。次いで、第１のろ液に調味料を加え、８５℃まで加熱したのち（第２の加熱工程；ステップＳ１０３）、冷却し、静置してろ過し、第２のろ液を回収した（２のろ過工程；ステップＳ１０４）。続いて、１５℃以下の温度において、第２のろ液にりんご果汁を混合したのち（混合工程；ステップＳ１０５）、ろ過して第３のろ液を回収し（第３のろ過工程；ステップＳ１０６）、直ちに、ガラス瓶に収納し、７５℃で加熱した（第３の加熱工程；ステップＳ１０７）。これにより醤油加工品を得た。

（比較例１，２）
比較例１として、第１の加熱工程における加熱温度を８０℃としたことを除き、他は実施例１と同様にして醤油加工品を製造した。また、比較例２として、第３の加熱工程における加熱をガラス瓶に収納する前に行い、加熱後にガラス瓶に収納したことを除き、他は実施例１と同様にして醤油加工品を製造した。

（結果）
得られた実施例１及び比較例１，２の醤油加工品について試食した。その結果、実施例１の醤油加工品は、りんごの風味及びうまみがあり美味しかった。これに対して、比較例１の醤油加工品は、醤油の香りが強く、りんごの風味があまり感じられなかった。また、比較例２の醤油加工品は、りんごのうまみがあまり感じられなかった。また、実施例１の醤油加工品について塩分濃度を測定したところ、７質量％であった。よって、第１の加熱工程において９０℃以上で加熱し、第３の加熱工程において容器に収納した後に７５℃以上で加熱するようにすれば、塩分濃度が低く、りんごの風味及びうまみがあり美味しい醤油加工品ができることが分かった。

以上、実施の形態を挙げて本発明を説明したが、本発明は上記実施の形態に限定されるものではなく、種々変形可能である。例えば、上記実施の形態では各工程について具体的に説明したが、全ての工程を含んでいなくても、また、他の工程を含んでいてもよい。

りんご果汁を用いた醤油加工品の製造に用いることができる。

Claims

生醤油を９０℃以上の温度で加熱する第１の加熱工程と、
第１の加熱工程ののち、加熱した生醤油を冷却し、ろ過により第１のろ液を回収する第１のろ過工程と、
第１のろ過工程ののち、第１のろ液に調味料を加え、８３℃以上の温度で加熱する第２の加熱工程と、
第２の加熱工程ののち、調味料を加えた第１のろ液を冷却し、ろ過により第２のろ液を回収する第２のろ過工程と、
第２のろ過工程ののち、１５℃以下の温度において、第２のろ液にりんご果汁を混合する混合工程と、
混合工程ののち、混合液をろ過し、第３のろ液を回収する第３のろ過工程と、
第３のろ過工程ののち、第３のろ液を容器に収納し、７５℃以上の温度で加熱する第３の加熱工程と
を含むことを特徴とする醤油加工品の製造方法。