JP3227427B2

JP3227427B2 - 志ぐれ風煮およびその製造方法

Info

Publication number: JP3227427B2
Application number: JP11481198A
Authority: JP
Inventors: 昭二水谷
Original assignee: 瑞宝産業株式会社
Priority date: 1998-04-24
Filing date: 1998-04-24
Publication date: 2001-11-12
Anticipated expiration: 2018-04-24
Also published as: JPH11299458A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は志ぐれ風煮およびそ
の製造方法に関し、特に和風料理のみならず、洋風また
は中華風料理にも用いることのできる黒茶褐色を呈しな
い志ぐれ風煮およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】昆布や小魚、貝等の魚介類を、醤油や砂
糖等の調味液で煮詰めて保存性を向上させたいわゆる
「佃煮」が、和風料理の惣菜の一つとして好まれてい
る。この「佃煮」の一種として、時雨の時期に最も美味
となる蛤やあさりなどの貝類を原料とした「志ぐれ煮」
が知られている。従来の志ぐれ煮は、蛤やあさりなどの
貝類をボイルして冷凍し、その後解凍して溜まり醤油、
調味料等で煮詰めて製造されている。溜まり醤油は、ア
ミノ酸含有量が比較的高く、これを用いることにより貝
類の旨味を引き出し、また塩分により保存性が向上して
いる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、溜まり
醤油と砂糖やみりんなどの糖分を含む調味料とを煮詰め
ると、いわゆるアミノカルボニル反応による褐変現象が
生じ、従来の志ぐれ煮は色が黒茶褐色となる。このた
め、蛤やあさり、白魚、えび、松茸などを用いて志ぐれ
煮を得ても全て黒茶褐色となり、食材本来の色を活用す
ることができないという問題がある。また、食材本来の
色を活用することができないため、従来の志ぐれ煮はお
にぎりの具、またはお茶漬、酒のつまみなどに主に用い
られ、その用途が広がらない問題がある。特に和風料理
以外の洋風または中華風料理には用いられていないとい
う問題がある。

【０００４】また、従来の志ぐれ煮は、煮詰めることに
より塩分濃度が高くなる。このため、健康上からも食べ
過ぎには留意しなければならないという問題がある。

【０００５】さらに、煮詰めるのに、溜まり醤油、調味
料等を用いているため、調味料を代えたとしても味が単
調で新鮮味に乏しいという問題がある。

【０００６】本発明は、このような問題に対処するため
になされたもので、食材本来の色を活用することがで
き、和風のみならず、洋風または中華風料理にも用いる
ことのできるように、着色することが容易で、かつ塩分
濃度の少ない志ぐれ風煮およびその製造方法を提供する
ことを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明の志ぐれ風煮は、
志ぐれ風煮原料と、白味噌だまりおよび砂糖とを煮詰め
て得られることを特徴とする。ここで、志ぐれ風煮と
は、貝類を原料とする志ぐれ煮に対して、貝類のみなら
ず他の食材も原料とすることのできる志ぐれ煮を意味す
る。

【０００８】また、志ぐれ風煮原料と、白味噌だまり、
砂糖およびカレー粉とを煮詰めて得られることを特徴と
する。

【０００９】本発明の志ぐれ風煮の製造方法は、志ぐれ
風煮原料に白味噌だまりおよび砂糖を加えて煮詰める工
程と、その後にカレー粉を加えて煮詰める工程とを含む
ことを特徴とする。

【００１０】本発明は、志ぐれ風煮原料を白味噌だま
り、または白味噌だまりと砂糖とを用いて煮詰めること
により、褐変現象を抑えることができることを見出し
た。本発明はこのような知見によりなされたもので、食
材自身の色を保持させることのできる志ぐれ風煮が得ら
れる。例えばあさり貝の場合、食用色素を用いないで本
来の淡黄色の色とすることができる。また、食用色素を
用いることにより好みの着色をすることができる。特
に、カレー粉を用いて煮詰めることにより、塩分を少な
くしたカレー味の志ぐれ風煮が得られる。また、製造時
にカレー粉を最後に加えて煮詰めることにより、カレー
の色が鮮やかで、かつ味がよく染み込みべとつかない志
ぐれ風煮を製造することができる。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明に係る志ぐれ風煮原料は、
蛤、あさり、しじみ、あおやぎ、かき等の貝類、えび、
かに等の甲殻類、まぐろ、かつお、にしん、ちりめんジ
ャコ、白魚等の魚類、牛肉、豚肉、鳥肉、鶏肉等の肉
類、昆布、わかめ、のり等の海藻類、ふき、ごぼう、葉
とうがらし等の野菜類、しめじ、まつたけ等の茸類を単
独であるいは混合して使用することができる。これら原
料の中で、蛤、あさり、しじみ等の貝類が志ぐれ煮とし
て最もよく知られており、また白味噌だまり、砂糖と煮
詰めることにより、その旨味を引き出せるので好まし
い。また、白魚や鶏肉、まつたけ等は食材自身の色を引
き出すことができるので好ましい。

【００１２】本発明に使用される白味噌だまりは、白味
噌を絞って得られる抽出液をいう。白味噌は、味噌の原
料でコウジ米の割合を高め、食塩の割合を低くして得ら
れる味噌である。この白味噌を原料として、例えば次の
方法で白味噌だまりを得ることができる。まず、白味噌
をいったん水で薄めて、濾過することにより一次濾過液
を得る。希釈率は約 50 ％程度が好ましい。また、必要
に応じてソルビン酸やソルビン酸カリウムなどの保存料
を添加してもよい。この一次濾過液に砂糖、みりん、味
液、アルコールなどを混合して濾過することにより白味
噌だまりを得る。

【００１３】本発明に使用される砂糖は、原料糖である
粗糖および精製された分蜜糖のいずれであっても使用す
ることができる。本発明においては、白味噌だまりと併
用することにより、粗糖を用いても蛤やあさりの色を大
きく変化させない。また、白砂糖などに比較して志ぐれ
風煮の味が優れるため粗糖を用いることが好ましい。

【００１４】本発明において白味噌だまり、または砂糖
と併用して他の調味成分を用いることができる。例え
ば、水飴、ソルビトール、グルタミン酸ソーダ、イノシ
ン酸ナトリウムや、グアニル酸ナトリウム等の化学調味
料、みりん、生姜、柑橘果汁、植物性蛋白質加水分解
液、動物性蛋白質加水分解液、有機酸、核酸等を挙げる
ことができる。

【００１５】本発明の志ぐれ風煮は、主原材料本来の色
が得られるので、従来用いることが困難であった白魚や
えびなどにも好適に応用することができる。また、主原
材料の色を損なわないので、カレー粉、ハヤシライスの
素、食用色素などを配合することにより、従来の志ぐれ
煮の黒茶褐色でなく、任意の色を有する志ぐれ風煮が得
られる。本発明においては、蛤やあさりなどの貝類と白
味噌だまりおよび砂糖とカレー粉とが少なくとも配合さ
れている志ぐれ風煮であることが好ましい。カレー粉を
併用することにより、色のみならず味付けもカレー味と
することができるので、老人から児童まで好まれる志ぐ
れ風煮が得られる。また、白味噌だまりを用いるので塩
分が少なく、カレー風味でもあるので、洋風または中華
風料理にも用いることができる。

【００１６】志ぐれ風煮の配合割合は、志ぐれ風煮原料
100重量部に対して、白味噌だまり50 〜110 重量部、
砂糖 10 〜 30 重量部配合することが好ましい。この範
囲であると、食材の色合いを保持した志ぐれ風煮が得ら
れる。また、カレー風味とするときには、好みに応じて
カレー粉を任意の量加えることができる。好ましくはカ
レー粉を 1.4〜4.3 重量部配合する。この範囲のカレー
粉を用いることにより、カレー風味を食材、特に貝類に
付与することができる。

【００１７】志ぐれ風煮の製造方法について説明する。
まず、志ぐれ風煮原料に白味噌だまりおよび砂糖を加え
て煮詰める。この工程は、いわゆる佃煮の製造方法とし
て知られている煮熟方法を用いることができる。具体的
には、煮熟釜に白味噌だまりと砂糖とを仕込み、沸騰さ
せてから志ぐれ風煮原料を仕込み、焦げつかないように
撹拌しながら液体成分がほぼなくなるまで煮つめ自然冷
却する、いわゆる煎り付け煮方法を好適に採用すること
ができる。なお、志ぐれ風煮原料の種類によっては、仕
込んだ白味噌だまりを煮熟釜に 7〜8 分目ほど入れ、加
熱沸騰させた後、志ぐれ風煮原料を仕込み、初めは強火
で、その後、火熱を少し弱めて煮熟した後、これをすく
い上げ、液をよく切ってから急速に冷却する浮かし煮の
方法を用いることができる。なお、この工程中、あるい
は原料仕込時に食用色素を加えることができる。

【００１８】特にカレー風味とする場合には、カレー粉
を上記煮詰工程後に加えることが好ましい。最後に加え
ることにより、カレー風味を保ち、かつ志ぐれ風煮とし
ての風味を保つことができる。

【００１９】

【実施例】実施例１氷解凍後に水にて洗浄し、その後水切りをしたあさりの
身約 14 kgを煮熟釜に仕込み、生姜 1kgを入れる。次に
白味噌だまり 11 リットルおよび粗糖 3kgを仕込む。仕
込れた内容物を約 1時間 30 分煮詰めて、その後カレー
粉 400g を仕込みさらに 30 分煮詰める。得られた志ぐ
れ風煮は、カレーの味が良くしみこみ、かつべとつかな
いものであった。なお、白味噌だまりは、白味噌 50 重
量％と水50 重量％との混合液にソルビン酸カリウム 0.
04 重量％加えて濾過して一次濾過液を得て、この一次
濾過液 86 重量％に、砂糖 0.8重量％、みりん 8.6重量
％、味液 1.7重量％、アルコール 2.9重量％を混合して
濾過することにより得られたものを用いた。

【００２０】実施例２氷解凍後に水にて洗浄し、その後水切りをしたえびの身
約 5 kg を煮熟釜に仕込み、生姜 1kgを入れる。次に実
施例１で用いた白味噌だまり 5リットルおよび粗糖 1kg
を仕込む。仕込れた内容物を約 1時間 30 分煮詰める。
得られた志ぐれ風煮は、えびの鮮やかな赤い色が得られ
た。このえびを用いた志ぐれ風煮は油の味がなく天むす
などに好適であった。

【００２１】実施例３えびの身を松茸に代える以外は実施例２と同一の方法
で、松茸の志ぐれ風煮を得た。この志ぐれ風煮は、松茸
の本来の色を保持していた。

【００２２】実施例４えびの身を白魚に代える以外は実施例２と同一の方法
で、白魚の志ぐれ風煮を得た。この志ぐれ風煮は、白魚
の本来の色を保持していた。

【００２３】比較例１白味噌だまりの代わりに従来の志ぐれ専用だまりを用い
る以外は実施例１と同一の方法で志ぐれ風煮を得た。カ
レー粉を仕込む前から既に黒茶褐色であり、またカレー
粉を仕込んでもカレーの色が得られなかった。なお、志
ぐれ専用だまりは、原料として大豆のみを用いて長期熟
成された濃色のたまり醤油 50 重量％、みりん 18 重量
％、砂糖 19 重量％、食塩 2.5重量％、かつお・昆布調
味料 1.4重量％、その他調味料 9.1重量％を混合して得
られたものを用いた。

【００２４】比較例２実施例１において、カレー粉を最
初の仕込み時から加えて約 1時間 30 分煮詰めたとこ
ろ、べとついた志ぐれ風煮となり、またカレーの色が黒
く変化した。

【００２５】

【発明の効果】本発明の志ぐれ風煮は、原料と白味噌だ
まりおよび砂糖とを煮詰めて得られるので、原料の色を
維持することができる。そのため、原料の食材の色を有
する志ぐれ風煮が得られる。また、食用色素などを用い
ることにより容易に任意の色を有する志ぐれ風煮が得ら
れる。

【００２６】また、原料と、白味噌だまり、砂糖および
カレー粉とを煮詰めて得られるので、カレーの味が良く
しみこみ、かつべとつかない志ぐれ風煮が得られる。ま
た塩分が少なく甘口となるのでカレー味の志ぐれ風煮と
して洋風および中華風料理に用いることができる。

【００２７】本発明の志ぐれ風煮の製造方法は、最後に
カレー粉を加えて煮詰めるので、カレーの色とその風味
を保ち、かつ志ぐれ風煮としての風味を保つことができ
る。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】志ぐれ風煮原料と、白味噌だまりおよび
砂糖とを煮詰めて得られる志ぐれ風煮。
【請求項２】志ぐれ風煮原料と、白味噌だまり、砂糖
およびカレー粉とを煮詰めて得られる志ぐれ風煮。
【請求項３】志ぐれ風煮原料に白味噌だまりおよび砂
糖を加えて煮詰める工程と、その後にカレー粉を加えて
煮詰める工程とを含むことを特徴とする志ぐれ風煮の製
造方法。