CN105146563A - 一种四季豆辣子鸡及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及辣子鸡制作技术领域，尤其是一种四季豆辣子鸡及其制备方法，在制备工艺中，将鸡肉先进行腌制处理，再将四季豆清水煮制处理，再将鸡肉置于高压锅煮制处理，再将油汁与四季豆进行混合炒制处理，再将炒制好的四季豆加入到鸡肉炒制过程中，进而使得辣子鸡中各原料成分之间发生相互作用，增强辣子鸡的保健效果，使得吃食辣子鸡达到了吃健康、吃营养、吃保健、吃特色的效果，并且也降低了四季豆具有的毒性给食品带来的不安全，进而提高了吃食四季豆的安全性，而且通过对糍粑辣椒的制备处理以及原料的配比设计，进而降低了辣椒中的辣椒素，提高了辣子鸡的品质。
Description
技术领域
本发明涉及辣子鸡制作技术领域，尤其是一种四季豆辣子鸡及其制备方法。
背景技术
四季豆是菜豆的别名，菜豆是豆科菜豆种的栽培品种，学名：PhaseolusvulgarisL.又名：芸豆，芸扁豆、豆角等，为一年生草本植物。在浙江衢州叫做清明豆，在中国北方叫眉豆，在四川等一些华中地区叫做四季豆，是餐桌上的常见蔬菜之一。无论单独清炒，还是和肉类同炖，亦或是焯熟凉拌，都符合现代人们的口味。
而辣子鸡是一道经典的汉族传统名肴，因缘于重庆歌乐山而得名。此菜成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜。传统的辣子鸡一般是以鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，营养丰富，味道鲜美，并且随着地界的不同，吃食的人群不同，进而对于辣子鸡的制作工艺也有所不同。并且，在现有技术文献中，并未发现有将四季豆加入到辣子鸡中制备辣子鸡休闲食品的技术方案出现。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种四季豆辣子鸡及其制备方法。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
一种四季豆辣子鸡，其原料成分以重量份计为四季豆10-20份、鸡肉8-11份、糍粑辣椒1-5份、花椒0.1-0.3份、蒜1-3份、生姜3-5份、食盐0.03-0.05份、豆瓣酱0.3-0.5份、冰糖0.01-0.03份、鸡精0.003-0.005份、菜油1-3份、料酒0.03-0.05份、胡椒面0.009-0.011份。
所述的原料成分以重量份计为四季豆15份、鸡肉9份、糍粑辣椒3份、花椒0.2份、蒜2份、生姜4份、食盐0.04份、豆瓣酱0.4份、冰糖0.02份、鸡精0.004份、菜油2份、料酒0.04份、胡椒面0.01份。
所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份计为辣椒20-25份、生姜3-5份、蒜瓣0.1-0.3份、食盐0.1-0.3份。
所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份计为辣椒23份、生姜4份、蒜瓣0.2份、食盐0.2份。
所述的糍粑辣椒，其制备方法是将辣椒与清水按照1:(0.3-0.5)的质量比混合后，置于捣碎机中捣碎处理10-15min，再将生姜、蒜瓣、食盐加入其中，捣碎成粑状，即可获得糍粑辣椒。
所述的鸡肉为从小鸡开始喂养至7个月以上的鸡。
所述的蒜为无干头、无黑斑、无霉黄的大蒜；其中大蒜的加工方法是将地里挖出的蒜头置于阳光下进行晒干处理，再将其干头去除后，送入剥壳机中剥去蒜皮，并选择无黑斑、无霉黄的蒜瓣，待用。
所述的生姜，是将其置于机械清洗机中进行去皮处理后，再将其送入切片机进行切片，待用。
上述的四季豆辣子鸡的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鸡肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食盐，并采用搅拌速度为300-500r/min搅拌处理10-20s，再用手反复揉捏处理，待揉捏时间达到3-5min后，停止揉捏，并将其置于存放槽中存放处理至少10min后，待用；
(2)将四季豆与清水按照重量比为1:3混合后置于锅炉中，采用火温为70-90℃煮制5-10min，再将四季豆捞出置于常温环境中放置，待用；
(3)将菜油均分成两份，并将其中一份倒入锅中，升温加热至油温为70-80℃，再降温至油温为60-69℃，再将步骤1)待用的鸡肉放入其中，随即升高锅温为80-100℃，并向其中依次加入花椒、生姜烘炒至五成熟后，再将其送入压力锅中，加热高压锅，使得高压锅上汽，并控制高压锅压力为96-113KPa处理2min后，再将鸡肉和油汁分开倒出，待用；
(4)将油汁置于锅炉中，将步骤2)处理好待用的四季豆倒入其中，采用温度为80-95℃炒制2-3min后，待用；
(5)将剩余的一份菜油倒入锅中，并升温加热至油温为70-80℃，再降温至油温为65-68℃，再倒入糍粑辣椒炒制20-40s后，再加入冰糖，并调整火的温度为90-100℃后，加入豆瓣酱炒至辣椒浮出油面，再将步骤3)的鸡肉倒入其中炒制5-13min后，再将步骤4)的四季豆倒入其中继续炒制处理10-15min后，再向其中加入蒜和料酒炒制1-3min，再将火的温度调整至40-60℃，并向其中依次加入胡椒面、鸡精、食盐和生姜，待其处理9-11min后，再将火温调整至90-100℃，待锅中水分减少8％后，再调整火温为33-44℃处理至水分含量为14-17％后，包装，即可获得四季豆辣子鸡。
与现有技术相比，本发明的技术效果体现在：
通过对四季豆进行处理后，再在辣子鸡炒制过程中加入到辣子鸡中，进而使得四季豆的毒性得到排除，再结合将四季豆与辣子鸡中的其他原料成分进行合理的配比设计，进而改善了辣子鸡的口感和风味，提高了辣子鸡的营养价值，丰富了辣子鸡的口感和营养成分。
本发明尤其是在制备工艺将鸡肉先进行腌制处理，再将四季豆清水煮制处理，再将鸡肉置于高压锅煮制处理，再将油汁与四季豆进行混合炒制处理，再将炒制好的四季豆加入到鸡肉炒制过程中，进而使得辣子鸡中各原料成分之间发生相互作用，增强辣子鸡的保健效果，使得吃食辣子鸡达到了吃健康、吃营养、吃保健、吃特色的效果，并且也降低了四季豆具有的毒性给食品带来的不安全，进而提高了吃食四季豆的安全性，而且通过对糍粑辣椒的制备处理以及原料的配比设计，进而降低了辣椒中的辣椒素，提高了辣子鸡的品质。
本发明制备过程中，通过工艺参数以及工艺步骤的处理与控制，进而使得各原料之间发生复杂的生化反应，提高了辣子鸡的营养价值，尤其是使得辣子鸡的风味得到改善，货架期得到延长。
本发明制备的辣子鸡入口回甘、微辣，咀嚼出汁，并经过包装处理后，使得携带方便，食用过程也方便，仅仅只需要在30-40℃温热即可食用，属于休闲食品范畴。
本发明的原料易得，制备过程中的工艺参数以及操作步骤易于控制，制备成本低廉。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种四季豆辣子鸡，其原料成分以重量计为四季豆10kg、鸡肉8kg、糍粑辣椒1kg、花椒0.1kg、蒜1kg、生姜3kg、食盐0.03kg、豆瓣酱0.3kg、冰糖0.01kg、鸡精0.003kg、菜油1kg、料酒0.03kg、胡椒面0.009kg。
所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量计为辣椒20kg、生姜3kg、蒜瓣0.1kg、食盐0.1kg。
所述的糍粑辣椒，其制备方法是将辣椒与清水按照1:0.3的质量比混合后，置于捣碎机中捣碎处理10min，再将生姜、蒜瓣、食盐加入其中，捣碎成粑状，即可获得糍粑辣椒。
所述的鸡肉为从小鸡开始喂养至7个月以上的鸡。
所述的蒜为无干头、无黑斑、无霉黄的大蒜；其中大蒜的加工方法是将地里挖出的蒜头置于阳光下进行晒干处理，再将其干头去除后，送入剥壳机中剥去蒜皮，并选择无黑斑、无霉黄的蒜瓣，待用。
所述的生姜，是将其置于机械清洗机中进行去皮处理后，再将其送入切片机进行切片，待用。
上述的四季豆辣子鸡的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鸡肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食盐，并采用搅拌速度为300r/min搅拌处理10s，再用手反复揉捏处理，待揉捏时间达到3min后，停止揉捏，并将其置于存放槽中存放处理10min后，待用；
(2)将四季豆与清水按照重量比为1:3混合后置于锅炉中，采用火温为70℃煮制5min，再将四季豆捞出置于常温环境中放置，待用；
(3)将菜油均分成两份，并将其中一份倒入锅中，升温加热至油温为70℃，再降温至油温为60℃，再将步骤1)待用的鸡肉放入其中，随即升高锅温为80℃，并向其中依次加入花椒、生姜烘炒至五成熟后，再将其送入压力锅中，加热高压锅，使得高压锅上汽，并控制高压锅压力为96KPa处理2min后，再将鸡肉和油汁分开倒出，待用；
(4)将油汁置于锅炉中，将步骤2)处理好待用的四季豆倒入其中，采用温度为80℃炒制2min后，待用；
(5)将剩余的一份菜油倒入锅中，并升温加热至油温为70℃，再降温至油温为65℃，再倒入糍粑辣椒炒制20s后，再加入冰糖，并调整火的温度为90℃后，加入豆瓣酱炒至辣椒浮出油面，再将步骤3)的鸡肉倒入其中炒制5min后，再将步骤4)的四季豆倒入其中继续炒制处理10min后，再向其中加入蒜和料酒炒制1min，再将火的温度调整至40℃，并向其中依次加入胡椒面、鸡精、食盐和生姜，待其处理9min后，再将火温调整至90℃，待锅中水分减少8％后，再调整火温为33℃处理至水分含量为14％后，包装，即可获得四季豆辣子鸡。
实施例2
一种四季豆辣子鸡，其原料成分以重量计为四季豆20kg、鸡肉11kg、糍粑辣椒5kg、花椒0.3kg、蒜3kg、生姜5kg、食盐0.05kg、豆瓣酱0.5kg、冰糖0.03kg、鸡精0.005kg、菜油3kg、料酒0.05kg、胡椒面0.011kg。
所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量计为辣椒25kg、生姜5kg、蒜瓣0.3kg、食盐0.3kg。
所述的糍粑辣椒，其制备方法是将辣椒与清水按照1:0.5的质量比混合后，置于捣碎机中捣碎处理15min，再将生姜、蒜瓣、食盐加入其中，捣碎成粑状，即可获得糍粑辣椒。
所述的鸡肉为从小鸡开始喂养至7个月以上的鸡。
所述的蒜为无干头、无黑斑、无霉黄的大蒜；其中大蒜的加工方法是将地里挖出的蒜头置于阳光下进行晒干处理，再将其干头去除后，送入剥壳机中剥去蒜皮，并选择无黑斑、无霉黄的蒜瓣，待用。
所述的生姜，是将其置于机械清洗机中进行去皮处理后，再将其送入切片机进行切片，待用。
上述的四季豆辣子鸡的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鸡肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食盐，并采用搅拌速度为500r/min搅拌处理20s，再用手反复揉捏处理，待揉捏时间达到5min后，停止揉捏，并将其置于存放槽中存放处理15min后，待用；
(2)将四季豆与清水按照重量比为1:3混合后置于锅炉中，采用火温为90℃煮制10min，再将四季豆捞出置于常温环境中放置，待用；
(3)将菜油均分成两份，并将其中一份倒入锅中，升温加热至油温为80℃，再降温至油温为69℃，再将步骤1)待用的鸡肉放入其中，随即升高锅温为100℃，并向其中依次加入花椒、生姜烘炒至五成熟后，再将其送入压力锅中，加热高压锅，使得高压锅上汽，并控制高压锅压力为113KPa处理2min后，再将鸡肉和油汁分开倒出，待用；
(4)将油汁置于锅炉中，将步骤2)处理好待用的四季豆倒入其中，采用温度为95℃炒制3min后，待用；
(5)将剩余的一份菜油倒入锅中，并升温加热至油温为80℃，再降温至油温为68℃，再倒入糍粑辣椒炒制40s后，再加入冰糖，并调整火的温度为100℃后，加入豆瓣酱炒至辣椒浮出油面，再将步骤3)的鸡肉倒入其中炒制13min后，再将步骤4)的四季豆倒入其中继续炒制处理15min后，再向其中加入蒜和料酒炒制3min，再将火的温度调整至60℃，并向其中依次加入胡椒面、鸡精、食盐和生姜，待其处理11min后，再将火温调整至100℃，待锅中水分减少8％后，再调整火温为44℃处理至水分含量为17％后，包装，即可获得四季豆辣子鸡。
实施例3
一种四季豆辣子鸡，其原料成分以重量计为四季豆15kg、鸡肉9kg、糍粑辣椒3kg、花椒0.2kg、蒜2kg、生姜4kg、食盐0.04kg、豆瓣酱0.4kg、冰糖0.02kg、鸡精0.004kg、菜油2kg、料酒0.04kg、胡椒面0.01kg。
所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量计为辣椒23kg、生姜4kg、蒜瓣0.2kg、食盐0.2kg。
所述的糍粑辣椒，其制备方法是将辣椒与清水按照1:0.4的质量比混合后，置于捣碎机中捣碎处理14min，再将生姜、蒜瓣、食盐加入其中，捣碎成粑状，即可获得糍粑辣椒。
所述的鸡肉为从小鸡开始喂养至7个月以上的鸡。
所述的蒜为无干头、无黑斑、无霉黄的大蒜；其中大蒜的加工方法是将地里挖出的蒜头置于阳光下进行晒干处理，再将其干头去除后，送入剥壳机中剥去蒜皮，并选择无黑斑、无霉黄的蒜瓣，待用。
所述的生姜，是将其置于机械清洗机中进行去皮处理后，再将其送入切片机进行切片，待用。
上述的四季豆辣子鸡的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鸡肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食盐，并采用搅拌速度为450r/min搅拌处理17s，再用手反复揉捏处理，待揉捏时间达到4min后，停止揉捏，并将其置于存放槽中存放处理至20min后，待用；
(2)将四季豆与清水按照重量比为1:3混合后置于锅炉中，采用火温为80℃煮制6min，再将四季豆捞出置于常温环境中放置，待用；
(3)将菜油均分成两份，并将其中一份倒入锅中，升温加热至油温为77℃，再降温至油温为61℃，再将步骤1)待用的鸡肉放入其中，随即升高锅温为81℃，并向其中依次加入花椒、生姜烘炒至五成熟后，再将其送入压力锅中，加热高压锅，使得高压锅上汽，并控制高压锅压力为99KPa处理2min后，再将鸡肉和油汁分开倒出，待用；
(4)将油汁置于锅炉中，将步骤2)处理好待用的四季豆倒入其中，采用温度为85℃炒制3min后，待用；
(5)将剩余的一份菜油倒入锅中，并升温加热至油温为73℃，再降温至油温为66℃，再倒入糍粑辣椒炒制30s后，再加入冰糖，并调整火的温度为97℃后，加入豆瓣酱炒至辣椒浮出油面，再将步骤3)的鸡肉倒入其中炒制11min后，再将步骤4)的四季豆倒入其中继续炒制处理11min后，再向其中加入蒜和料酒炒制2min，再将火的温度调整至40-60℃，并向其中依次加入胡椒面、鸡精、食盐和生姜，待其处理10min后，再将火温调整至97℃，待锅中水分减少8％后，再调整火温为37℃处理至水分含量为15％后，包装，即可获得四季豆辣子鸡。
实施例4
一种四季豆辣子鸡，其原料成分以重量计为四季豆10kg、鸡肉11kg、糍粑辣椒5kg、花椒0.1kg、蒜2kg、生姜4kg、食盐0.04kg、豆瓣酱0.4kg、冰糖0.02kg、鸡精0.004kg、菜油2kg、料酒0.04kg、胡椒面0.01kg。
所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量计为辣椒22kg、生姜4kg、蒜瓣0.3kg、食盐0.1kg。
所述的糍粑辣椒，其制备方法是将辣椒与清水按照1:0.3的质量比混合后，置于捣碎机中捣碎处理11min，再将生姜、蒜瓣、食盐加入其中，捣碎成粑状，即可获得糍粑辣椒。
所述的鸡肉为从小鸡开始喂养至7个月以上的鸡。
所述的蒜为无干头、无黑斑、无霉黄的大蒜；其中大蒜的加工方法是将地里挖出的蒜头置于阳光下进行晒干处理，再将其干头去除后，送入剥壳机中剥去蒜皮，并选择无黑斑、无霉黄的蒜瓣，待用。
所述的生姜，是将其置于机械清洗机中进行去皮处理后，再将其送入切片机进行切片，待用。
上述的四季豆辣子鸡的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鸡肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食盐，并采用搅拌速度为390r/min搅拌处理13s，再用手反复揉捏处理，待揉捏时间达到4min后，停止揉捏，并将其置于存放槽中存放处理21min后，待用；
(2)将四季豆与清水按照重量比为1:3混合后置于锅炉中，采用火温为76℃煮制9min，再将四季豆捞出置于常温环境中放置，待用；
(3)将菜油均分成两份，并将其中一份倒入锅中，升温加热至油温为79℃，再降温至油温为68℃，再将步骤1)待用的鸡肉放入其中，随即升高锅温为89℃，并向其中依次加入花椒、生姜烘炒至五成熟后，再将其送入压力锅中，加热高压锅，使得高压锅上汽，并控制高压锅压力为110KPa处理2min后，再将鸡肉和油汁分开倒出，待用；
(4)将油汁置于锅炉中，将步骤2)处理好待用的四季豆倒入其中，采用温度为86℃炒制2min后，待用；
(5)将剩余的一份菜油倒入锅中，并升温加热至油温为71℃，再降温至油温为67℃，再倒入糍粑辣椒炒制37s后，再加入冰糖，并调整火的温度为97℃后，加入豆瓣酱炒至辣椒浮出油面，再将步骤3)的鸡肉倒入其中炒制6min后，再将步骤4)的四季豆倒入其中继续炒制处理14min后，再向其中加入蒜和料酒炒制1min，再将火的温度调整至47℃，并向其中依次加入胡椒面、鸡精、食盐和生姜，待其处理11min后，再将火温调整至98℃，待锅中水分减少8％后，再调整火温为41℃处理至水分含量为15％后，包装，即可获得四季豆辣子鸡。
Claims (9)
1.一种四季豆辣子鸡，其特征在于，其原料成分以重量份计为四季豆10-20份、鸡肉8-11份、糍粑辣椒1-5份、花椒0.1-0.3份、蒜1-3份、生姜3-5份、食盐0.03-0.05份、豆瓣酱0.3-0.5份、冰糖0.01-0.03份、鸡精0.003-0.005份、菜油1-3份、料酒0.03-0.05份、胡椒面0.009-0.011份。
2.如权利要求1所述的四季豆辣子鸡，其特征在于，所述的原料成分以重量份计为四季豆15份、鸡肉9份、糍粑辣椒3份、花椒0.2份、蒜2份、生姜4份、食盐0.04份、豆瓣酱0.4份、冰糖0.02份、鸡精0.004份、菜油2份、料酒0.04份、胡椒面0.01份。
3.如权利要求1或2所述的四季豆辣子鸡，其特征在于，所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份计为辣椒20-25份、生姜3-5份、蒜瓣0.1-0.3份、食盐0.1-0.3份。
4.如权利要求1或2所述的四季豆辣子鸡，其特征在于，所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份计为辣椒23份、生姜4份、蒜瓣0.2份、食盐0.2份。
5.如权利要求3或4所述的四季豆辣子鸡，其特征在于，所述的糍粑辣椒，其制备方法是将辣椒与清水按照1:(0.3-0.5)的质量比混合后，置于捣碎机中捣碎处理10-15min，再将生姜、蒜瓣、食盐加入其中，捣碎成粑状，即可获得糍粑辣椒。
6.如权利要求1或2所述的四季豆辣子鸡，其特征在于，所述的鸡肉为从小鸡开始喂养至7个月以上的鸡。
7.如权利要求1或2所述的四季豆辣子鸡，其特征在于，所述的蒜为无干头、无黑斑、无霉黄的大蒜；其中大蒜的加工方法是将地里挖出的蒜头置于阳光下进行晒干处理，再将其干头去除后，送入剥壳机中剥去蒜皮，并选择无黑斑、无霉黄的蒜瓣，待用。
8.如权利要求1或2所述的四季豆辣子鸡，其特征在于，所述的生姜，是将其置于机械清洗机中进行去皮处理后，再将其送入切片机进行切片，待用。
9.如权利要求1-8任一项所述的四季豆辣子鸡的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将鸡肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食盐，并采用搅拌速度为300-500r/min搅拌处理10-20s，再用手反复揉捏处理，待揉捏时间达到3-5min后，停止揉捏，并将其置于存放槽中存放处理至少10min后，待用；
(2)将四季豆与清水按照重量比为1:3混合后置于锅炉中，采用火温为70-90℃煮制5-10min，再将四季豆捞出置于常温环境中放置，待用；
(3)将菜油均分成两份，并将其中一份倒入锅中，升温加热至油温为70-80℃，再降温至油温为60-69℃，再将步骤1)待用的鸡肉放入其中，随即升高锅温为80-100℃，并向其中依次加入花椒、生姜烘炒至五成熟后，再将其送入压力锅中，加热高压锅，使得高压锅上汽，并控制高压锅压力为96-113KPa处理2min后，再将鸡肉和油汁分开倒出，待用；
(4)将油汁置于锅炉中，将步骤2)处理好待用的四季豆倒入其中，采用温度为80-95℃炒制2-3min后，待用；
(5)将剩余的一份菜油倒入锅中，并升温加热至油温为70-80℃，再降温至油温为65-68℃，再倒入糍粑辣椒炒制20-40s后，再加入冰糖，并调整火的温度为90-100℃后，加入豆瓣酱炒至辣椒浮出油面，再将步骤3)的鸡肉倒入其中炒制5-13min后，再将步骤4)的四季豆倒入其中继续炒制处理10-15min后，再向其中加入蒜和料酒炒制1-3min，再将火的温度调整至40-60℃，并向其中依次加入胡椒面、鸡精、食盐和生姜，待其处理9-11min后，再将火温调整至90-100℃，待锅中水分减少8％后，再调整火温为33-44℃处理至水分含量为14-17％后，包装，即可获得四季豆辣子鸡。
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