JPH047185B2

JPH047185B2 -

Info

Publication number: JPH047185B2
Application number: JP57149129A
Authority: JP
Inventors: Takahiko Soeda; Masao Toshima
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1982-08-30
Filing date: 1982-08-30
Publication date: 1992-02-10
Also published as: JPS5939256A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は蛋白質組成物に関し、詳しくは他の食
品構成成分との親和性、相互作用性にすぐれた蛋
白質組成物に関する。植物性蛋白や動物性蛋白を微細孔より凝固浴中
に押出して得られる繊維状蛋白、押出成形機によ
り組織化された組織状もしくは構造状蛋白は通
常、組織状蛋白と称され、肉様食品素材や菓子類
の素材などとして広く利用されている。しかしながら、これら組織状蛋白は蛋白質の変
性を利用して得られるもので、一般にはその製造
過程で加熱、凍結もしくは酸などによつて凝固さ
れるため、これを用いて食品を構成する場合、他
の成分、たとえば蛋白質、でん粉、油脂などとの
親和性、相互作用性が十分でない。そのため、得
られる食品は結着性、口当り、ジユーシー感に乏
しく、天然感がなく食感的に違和感を与える。こ
のような理由から組織状蛋白の食品への添加比率
は自ら低いものとなり利用範囲も制限されてい
る。このような欠点を改良する試みとして、組織状
蛋白を高PH溶液に浸漬したり重曹処理を行なつて
該蛋白を軟化させる方法が提案されている。しか
し、蛋白質が完全に酸もしくは熱変性を受けてい
るため、これらの方法は抜本的な解決策とはなり
得ず、しかもこのような軟化処理を行なうと、蛋
白質の一部が可溶化するため、蛋白質の損失とな
るばかりでなく、廃液の後処理の問題も生起す
る。本発明の目的は、上記のような欠点のない組織
状蛋白素材を提供することである。本発明は組織状蛋白に繊維径10〜100μのコラ
ーゲンを該蛋白１重量部当り0.2〜３重量部の割
合で配合してなる蛋白質組成物である。本発明に用いる組織状蛋白には大豆蛋白、小麦
蛋白、綿実蛋白、米蛋白、ピーナツツ蛋白などの
植物性蛋白や乳蛋白、卵蛋白などの動物性蛋白が
ある。また、コラーゲンは、牛、豚などから得られる
微細繊維構造をもつ蛋白質であり、繊維径10〜
100μのものを使用する。なお、コラーゲンの繊
維長については制限はない。コラーゲンは他成分
との親和性にすぐれているが、単体で加熱すると
ゼラチン化してゲル状に変化し、繊維性がほとん
ど消滅してしまう。しかし、上記組織状蛋白の組
織内へ編入させた場合は、加熱処理してもコラー
ゲンの繊維性は大部分が残存する。このコラーゲ
ンは組織状蛋白１重量部当り0.2〜３重量部、好
ましくは0.5〜２重量部の割合で加える。コラー
ゲンの添加量が0.2重量部未満では肉様の弾力性
およびジユーシー感が基本的に改善されず、一
方、３重量部を超えると繊維性が消失し、カマボ
コ的均一な歯ごたえとなり好ましくない。本発明の組成物においては上記成分のほかに必
要に応じて大豆油、コーン油などの植物油脂、豚
脂、牛脂などの動物脂等の油脂；小麦でん粉、ば
れいしよでん粉などのでん粉；大豆蛋白、小麦蛋
白、乳蛋白、卵蛋白など結着材料としての蛋白；
アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロ
ースなを適宜添加することができる。組織状蛋白に対してコラーゲンを編入する手段
としては種々の方法を適用することができるが、
たとえばニーダー、縦型ミキサーなの鋭利な刃を
用いない混合機の使用が好ましい。一方、鋭利な
刃を用いるサイレントカツターやホモジナイザー
は繊維組織を切断し短繊維にし、ぼそつきの原因
となるので好ましくない。混合は回転数100／
5000rpm、温度０〜50℃、時間10〜60分の範囲内
で適当な条件を設定して行なう。その他、適度の
真空下でコラーゲンの編入処理を行なうことによ
り、常圧下よりも短時間ですみ、かつコラーゲン
の編入がより完全で緻密となり天然肉に近似した
性質を付与することができる。また、コラーゲン
の編入に先立つて組織状蛋白をニーダーや縦型ミ
キサーにて切断することなく解繊および組織表面
に傷をつけてやることにより、コラーゲンの編入
が容易かつ均一に行なわれ繊維性のよい蛋白素材
を得ることができる。特に、繊維性の少ない粒状
大豆蛋白などはこの前処理の効果が大きい。本発明の組成物は性質の異なる異種蛋白混合物
であり、でん粉、油脂などの他成分との親和性、
相互作用性にすぐれ、かつ食感も良好であり、天
然の畜肉や魚介類に近似した繊維性を有するた
め、そのまゝあるいは60〜100℃で15分乃至２時
間程加熱処理したのち畜肉や魚肉の加工品、たと
えばハンバーグ、シユーマイ、コロツケ、ミート
ボールなどや貝柱その他の総菜に畜肉もしくは魚
肉の一部もしくは全部を置き換えて使用すること
ができる。本発明の組成物を用いることにより食
感的に違和感のない食品が得られる。したがつ
て、従来の如く組織状蛋白素材をそのまゝあるい
は他の成分と組合せて用いる場合に比較して同一
食品に多量添加できるほか、新たな用途も期待で
きる。次に、本発明を実施例により説明する。実施例１、２および比較例１、２脱脂大豆粉１部に水0.7部を加えた組成物をプ
ラスチツク成型機と同タイプの押出成型機により
一段目120℃、二段目160℃、三段目120℃の温度
条件下、所要時間約１分、最高圧力約30Kg／cm²の
条件で押出成型して得た構造状大豆蛋白(A)１部に
豚皮コラーゲン（商品名「リキミート」、湘南ゼ
ラチン(株)製）(B)１部をホバートミキサー（縦型ミ
キサータイプ）モデルC100Tを用い目盛３にて15
分間室温て混合した。得られた混合物(C)をそのまゝの状態もしくは塩
化ビニリデンケーシングチユーブに充填後、60℃
の温浴中で40分間加熱して得られた加熱処理物(D)
を用いてシユーマイを作つた。すなわち、材料と
して表１に示したものを用い、豚挽肉に調味料、
香辛料を加え、さらに混合物(C)または加熱処理物
(D)を加えて混練し、次いで細断玉ねぎ、ばれいし
よでん粉、生卵白、酒、正油、ごま油、豚脂、パ
ン粉等を加えてよく混合した。この混合物の所定
量を皮で包み成型したのち蒸してシユーマイを作
つた。一方、比較のため組織状蛋白を全く用いな
いもの（比較例１）および混合物(C)の代りに構造
状大豆蛋白(A)とコラーゲン(B)とを使用したもの
（比較例２）も作成した。得られた試作品についてパネル10名による官能
検査を行ない表２に示した結果を得た。但し、評
価は10点法とし、対照（比較例１）の各評価項目
の評価を５点とした。

【表】

【表】実施例３および比較例３、４実施例１と同様にして調製した構造状大豆蛋白
(A)１部に豚皮コラーゲン（商品名「リキミート」、
湘南ゼラチン(株)製）(B)0.5部をホバートミキサー
（縦型ミキサータイプ）モデルC100Tを用い、目
盛１にて30分間室温にて混合した。得られた混合物(C)を用いてミートボールを作つ
た。すなわち、表３に示した材料を用い、牛豚挽
肉に調味料と香辛料を加え、さらに混合物(C)を加
えて混練し、次いで細断玉ねぎを炒めたものを加
えた。その後、豚脂、牛乳、生卵白、パン粉等を
加えて混合したのち成型し、油で揚げてミートボ
ールを作つた。一方、比較のため組織状蛋白を全
く用いないもの（比較例３）および混合物(C)の代
りに構造状大豆蛋白(A)とコラーゲン(B)とを使用し
たもの（比較例４）も作成した。得られた試作品について実施例１と同様にして
官能検査を行なつた。結果を表４に示す。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】１組織状蛋白に繊維径10〜100μのコラーゲン
を該蛋白１重量部当り0.2〜３重量部の割合で配
合してなる蛋白質組成物。２組織状蛋白が植物性蛋白である特許請求の範
囲第１項記載の組成物。３組織状蛋白が動物性蛋白である特許請求の範
囲第１項記載の組成物。