JPS63240756A - 食品素材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、天然の糖類であるセントースを含有する食品
素材に関し、特に低う蝕、抗う触性かつビフィズス菌増
殖促進効果を有する新規な食品素材を提供するものであ
る。

（従来の技術） 近年９代表的な甘味料である蔗糖は虫歯の原因となるこ
とが明らかにされ、以来蔗糖に代わる虫歯になりにくい
甘味料の開発が盛ん（二行われてきた。例を挙げるなら
、糖アルコール類、ノクラチノース、カップリングシュ
ガー、フラクトオ竜ノゴ糖、ラクチュロース等（細谷、
福場編著「転位糖と栄養」第１３７〜１６３頁、　１９
８４第一出版株式会社発行）、あるいはイソマルトシル
モノ−、ジーまたはトリーグルコース（特開昭５８−７
６０６３．特開昭６ｌ−１８１３５４）等がこれまでに
提案、あるし１は発明されている。これらのほかに、イ
ソマルトース、イ゛ノマルトシルフラクトシド、マルト
シルフラクト・ノド。マルトトリオシルフラクトシド、
ニゲロンルグルコース、ニゲロシルシュクロース、キシ
ロシルフラクトシド等も、う蝕予防甘味料として手１１
用し得ることが指摘されている　（竹内叶、歯科基礎医
学会雅誌第２１第３号、第６９８〜７１３頁。

１９８４）。

このような虫歯予防効果に加え、エネルギー源にならず
難消化性であること、腸内のビフィズス菌の増殖促進に
役立つこと１等も、新しい甘味料に望まれる特性であり
、この点に着目した甘味料製品の開発も盛んである。た
とえば１前記フラクトオリゴ糖は低エネルギー、かつビ
フィズス菌増殖促進効果のある糖として知られている。

また。

ビフィズス菌を選択的に増殖させる糖として、ぶどう糖
分子のα−１，６結合を有する。いわゆる分岐オリゴ糖
が知られている　（特開昭６ｌ−２２７７７７）。

（発明が解決しようとする問題点） 本発明は、虫歯予防効果を持ち、かつビフィズス菌増殖
促進効果のある。低カロリーの新規な食品素材を提供す
るものである。

（問題点を解決するための手段） 本発明は、セントースを含有する食品素材に関する。

セントースは、グルコース３分子が１．２及び１．４結
合してなる３糖類で、天然には蜂蜜中に存在することが
知られている。水に易溶の、わずかに甘味を有する糖類
であるが、これまでにその大量生産の手段が開発されて
いなかったため、これを飲食物その他に利用した例はま
だない。本発明者らは最近、澱粉あるいはその加水分解
物にサイクロデキストリン合成酵素を作用させることに
より。

極めて高い生成率でセントースとネオトレハロースが得
られ、これをカラム等で分離することにより高純度のセ
ントースあるいはネオトレハロースを大量かつ経済的に
得られることを見出だした。

（昭和６２年３月５日特許出願「ネオトレハロース。

セントースの製造法」）それとともに本発明者らは、セ
ントースが腸内のビフィズス菌によって選択的に資化さ
れ、その生育を促進すること、ストレプトコッカス・ミ
ュータンスなど虫歯の原因となる菌による不溶性グルカ
ンの生成、酸の生成等が見られず、しから蔗糖による不
溶性グルカンの生成をも抑制しうろこと０人体に消化・
吸収され難く、低カロリーであること１等の有用な特性
を有することを見出だした。従って、このような特性を
有するセントースは、飲食物はもとより、飼料、医薬品
、化粧品等、広範な用途に使用できる有用な糖質である
。なお１本発明に使用するセントースは、前記の本発明
者らによって開発された方法によって得られたものに限
られるわけではなく、従来公知の方法を含むいずれの方
法によるものでも差し支えない。

本発明においては、前記の用途にセントースをそのまま
使用することもできるが、セントースの甘味度は蔗糖に
比べて低いので、甘味を必要とする用途には、セントー
スを他の糖類またはその還元物、もしくはその他の天然
甘味料の一種または二種以上と併用するのがよい。糖類
の例としては、蔗糖、グルコース、マルトース、フラク
トース、ラクトース、イソマルトース、イソマルトトリ
オース、パノース、イソマルトテトラオース。

ニゲロース、コーリビオース。セロビオース、ゲンチビ
オース、トレハロース（ネオトレハロースも含む）等が
挙げられる。また、糖類の還元物の例としては、ソルビ
トール、マルチトール、イソマルチトール、イソマルト
トリイトール、パニトール、イソマルトテトライトール
等、その他の天然甘味料の例としては、蜂蜜、水飴、ス
テビア。

グリチルリチン等が挙げられる。本発明ではセントース
ととらに、これら糖類、糖類の還元物、天然甘味料等の
うちのいずれか一種、あるいは二種以上を選んで使用す
ることができる。

本発明の食品素材において、セントースのもつビフィズ
ス菌増殖促進、虫歯予防等の効果を奏せしめるには３セ
ントースは少なくとも５重量％以上、好ましくは１０重
量％以上含んでいる必要がある。

これは１食品素材中のセントース以外の成分が。

蔗糖などのう蝕を招き易い糖類である場合でも同様であ
る。また、パノース、イソマルトトリオース、イソマル
トテトラオース等の２元来抗う触性で、かつビフィズス
菌活性を有する糖質にセントースを含有せしめた食品素
材においては、セントースは必ずしも５重量−以上であ
る必要はないが。

この場合でもセントースを５重量１以上、好ましくはｌ
Ｏ重ｆｆｉ！４とした場合には１効果は相乗的に増大す
ることが認められる。

本発明の食品素材には以上のほか、必要に応じデキスト
リン、＃粉、乳糖などの増量剤や１着色料、香辛料等を
混合することもできる。また。

ビフィズス菌の増殖をいっそう活発にするため。

ビフィドバクテリウムに属する菌の乾燥菌体や。

ビフィズス菌の生育に必要といわれるパンテチン。

パントテン酸、リボフラビン等のビタミン類を配合して
もよい。

本発明の食品素材は、使用する用途・目的に応じて、適
宜公知の混合、溶解、濃縮、乾燥等の処理手段を組合せ
ることにより、液状、水飴状、顆粒状、粉末状等の形態
で得ることができる。

（実施例） セントースの選択的なビフィズス菌増殖促進効果、及び
不溶性グルカン生成抑制効果について。

以下の実験例に基づき詳細に説明する。

実験例１　　ビフィズス菌増殖促進効果寒天平板培地で
培養した第１表記載の新鮮な菌を、供試糖類を０．５％
添加したペプトン・イースト・フィルズ培地（ＰＹＦ培
地）に各菌株がそれぞれ１０８ｃＦＵ（Ｃｏｌｏｎｙ　
Ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　Ｕｎｉｔ）となるように接種し。

嫌気性条件下（スチールウール法）で３７°Ｃ１４８時
間培養した。この培養液をよく混和したのち、６５゜ｎ
ｍにおける吸光度（ｉｌｌｉ１度）を測定した。

資化性の判定は１発育度（ｒｌＧ）　、即ち対照とした
グルコース添加培地の吸光度に対する供試糖添加培地の
百分率を求め、その数値により次のように表した。

＋＋　　：　　　　　ＲＧ≧７５ ＋ニア５＞ＲＧ≧５０ ±　：５０＞ＲＧ≧２５ 一：２５＞ＲＧ 即ち１発育度（ＲＧ）の数値が大きい程、その供試糖の
資化性は大きい。

なお５発育度（ＲＧ）は次の式で表される。

ＯＤ（供試糖）　−０Ｄ（ＰＹＦ培地）　　　　Ｘ　ｔ
ｏ。

ＯＤ（グルコース）　−０Ｄ（ＰＹＦ培地）結果は第１
表に示した。

第１表 ダル　　ツル　　ラフ（七）　　　分岐］−ス　　ドー
ス　ノース　　ドース　　３糖類ヒフイドバク チリウム・７ドレブ　　　　＋＋　　　　＋＋　　　　
＋＋　　　　＋＋　　　　＋＋センティλ　Ｉミ２９８ ビフィドバク チリウム・イノ７Ｔノ　　　　＋十＋＋＋＋　　　÷十
　　　÷＋ティス　ｌ−１０−５ ビフィドバク チリウム・ ブレーグ□Ｓ−１ ビフィドバク チリウム・ロンブｆム　　　　＋＋　　　　十＋　　　
　＋＋　　　　＋十＋＋ラクトバチルス・ １シトフイルス ＡＴＣＣ４’１５１＋ クロストリジウム・ バラプトリフィカム　　　＋＋　　　÷＋−−−り（１
ストリノウム・ Ｐ２ クロストリジウム・ パー７リゲノス　　　　　÷　　　　＋　　　　十　　
　　−士バタテロイデ人・ ヴアルプＩり入 バグテロイデス・ オヴ７タス 大腸菌 ストレプトコッカス・ Ｉネ１１ビウＸＸ−３６”　　　　　−＋＋　　　　−
−７ゾバクテリウム・ 注）　分岐３糖類はパノース、イソマルトトリオースを
主成分とする。

第１表から明らかなように、ビフィドバクテリウム属以
外の微生物はセントースを全く利用せず。

従ってセントースはいわゆるビフィズス菌によってのみ
選択的に資化される糖類であることが判明した。　ラフ
ィノースは、従来からグルコースやマルトースに比べて
ビフィズス菌に対する選択性の高いことが知られている
が、第１表に見るように大腸菌や、有害菌として知られ
るクロストリジウム・バーフリゲンスなどに利用されて
おり、セントースに比べてビフィズス菌に対する選択性
の低いことは明らかである。パノース、イソマルトトリ
オース等の分岐３糖類は、はぼセントースと同等の選択
性を示している。

実験例２　不溶性グルカン、酸生成抑制効果０．１Ｍリ
ン酸緩衝液１．５ｍ１．４ｗ／ｖ％庶糖水溶液１ｍｌ。

４ｗ／ｖ％供試糖水溶液１ｍｌ、及びストレプトコッカ
ス・ミュータンスより調製したグルコツルトランスフェ
ラーゼ（不溶性グルカン生成酵素）液０．５ｍｌ（０，
０２単位）を混合し、３７°Ｃで１６時間反応させたの
ち遠心分離し、生じた沈澱に０．５ＮＮａＯＨ４ｍｌを
加えて３７°Ｃ，１時間保持して水不溶性グルカンを溶
解して、このグルカン量をフェノール硫酸法で測定した
。なお、蔗糖もしくは供試糖のみの場合は。

他方は水のみとした。

更に、　Ｂ１１１（プレインハートインフュージョン）
培地で２５時間培養した前記ストレプトコッカス・ミュ
ータンスの生菌体０．２ｍｌに、ステファン緩衝液１．
５ｍ１．供試糖２０ｍｇを含む糖液０．３ｍｌを加えて
。

３７°Ｃで３０分間保持した後のｐＨを測定した。

なお、ステファン緩衝液（ｐｌ＋７．０）は、ジャーナ
ル・オブ・デンタル・リサーチ（Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ
　ＤｅｎｔａｌＲｅｓｅａｒｃｈ）第２６巻第１５〜４
１頁（１９４７）に記載の方法に孕じて調製した。

不溶性グルカン生成量を第２表、ｐＨ測定値を第３表に
それぞれ示した。

第　　２　　表 セントース　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　ＮＤ庶蔗糖＋　セントース　　　　　　　　
　　　　　　　　　　２７グルコース　十　セントース
　　　　　　　　　　　　　　　　　３３マルトース　
十　セントース　　　　　　　　　　　　　　　　　　
２８フラクトース　＋　セントース　　　　　　　　　
　　　　　　　　２５ソルビトール　十　セントース　
　　　　　　　　　　　　　　　ＮＤイ１フルチトール
　十　セントース　　　　　　　　　　　　　　　ＮＤ
イソマルトース　十　セントース　　　　　　　　　　
　　　　　　ＮＤパノース　＋　セントース　　　　　
　　　　　　　　　　　　　ＮＤネオトレハトス　＋　
セントース　　　　　　　　　　　　　　　ＮＤＮＤ；
　　検出せず 第　　３　表 供試糖　　　　　　　ｐＨ 庶　　糖　　　　　　　　　　　　４．１の原因となる
ストレプトコッカス・ミュータンス閑による不溶性グル
カンの生成、酸の生成は認められない。またこれらは、
蔗糖など他の糖類と共存する場合にもネ溶性グルカンの
生成を低く抑えるので、抗う触性、低う触性甘味料とし
て有用である。

実施例１ イソマルトース、イソマルトトリオース等。

ぶどう糖分子のα−１，６結合を有する２糖類、３糖類
を主成分とする分岐オリゴ糖ンラップ（水分２５％）５
００ｇに、セントース５０ｇを混合・溶解せしめて、シ
ラツブ状甘味料を得た。この製品は低う触性甘味料とし
て好適であると同時に、顕著なビフィズス菌増殖効果を
有するものであった。

実施例２ 蔗糖５００ｇ、ぶどう糖５００ｇ、セントース１００ｇ
を混合し、ペレット状の低う触性甘味料を得た。本品は
、テーブルシュガーとして好適であった。

実施例３ 異性化液糖（水分２５％）２ｋｇ、セントース１００ｇ
を混合して、シラツブ状甘味料を得た。本品は低う触性
食品素材として、各種調理、製菓、製パン等に好適であ
った。

実施例４ 実施例３で得た甘味料９０重量部に、乾燥ビフィズス菌
体３０重量部を混合してビフィズス菌入り甘味料を得た
。本品は、ビフィズス菌入すの各種飲料、キャンデー等
の原料として使用できる。

（発明の効果） 本発明の食品素材に含まれるセントースはそれ自体難う
触性であり５しかも他の糖類、たとえば虫歯を招き易い
蔗糖などと組み合わせても、そのう蝕作用を抑える効果
があるので、抗う触性。

低う触性糖質として有用である。特に、従来焦糖を使用
していた各種の用途に、蔗糖に代わる低う触性、抗う触
性甘味料として使用できる利点は大きい。蔗糖以外のう
触性糖質との併用の場合も同様であることは言うまでも
ないところであり、しかもイソマルトトリオースやパノ
ースなど、これもそれ自体難う触性の糖類と組み合わせ
たときには、その効果は相乗的に大きなものとなる。

また、セントースはビフィズス菌によって選択的に資化
され、いわゆる有害菌には利用されない。この特性は、
セントースを他の糖類あるいはこれらの還元物等と組み
合わせても同様にに発揮される。従って、セントースを
含有してなる本発明の食品素材は、ビフィズス菌増殖促
進効果を存する食品素材として有用である。

更に、セントースにはコレステロール蓄積抑制作用が認
められ、血清、肝臓中のいわゆる悪玉コレステロールと
呼ばれる低比重コレステロールの蓄積を抑える作用を持
つ。

このほか、セントースは蔗糖などに比べて代謝されにく
い糖質であるので、いわゆる低カロリー食品素材として
も利用できる。

本発明の食品素材は、飲食物はもとより、飼料、餌料、
ベットフード、医薬品、化粧品、練歯磨などのトイレタ
リー製品、たばこなどのし好品等、極めて広い分野にお
いて使用することができ。

産業上極めて有用である。

特許出願人　農林水産省食品総合研究所長手続主甫正書
岨発） 昭和６２年６月３　日

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）セントースを含有する食品素材。
2. （２）セントースとともに糖類またはその還元物もしく
   はその他の天然甘味料から選ばれた 一種または二種以上を含有する特許請求の 範囲第１項に記載の食品素材。
3. （３）セントースを５重量％以上含有する特許請求の範
   囲第１項又は第２項に記載の食品素材。
4. （４）セントースとともにビフィズス菌を含む特許請求
   の範囲第１項から第３項までのいずれかに記載の食品素
   材。