CN1094900A - 被加味的酵母提取物 - Google Patents

Abstract

通过在酵母自溶过程中渗入一种或几种水果、蔬 菜、药草、调味品、真菌或其混合物的水解产物制取一 种被加味的酵母提取物。

Description

本发明涉及酵母提取物。特别是本发明涉及有新的有趣风味的，通过改变生产酵母提取物的常规工艺而生产出来的酵母提取物。

酵母提取物是一种有营养的适口的糊料，它是用啤酒或面包酵母经自溶作用而制成的。这种方法包括主要由于酵母蛋白水解酶活性而导致的酵母细胞的自消化，从而可回收蛋白质的可溶固体，如果需要则浓缩成糊状。

按常规方法，在自溶之前，用水将酵母稀释至规定的固体含量，可向所得的浆料加盐以帮助细胞膜破裂及进行一定程度的控制微生物菌丛的量。在此自溶过程中，酵母蛋白可溶解和水解。虽然天然酵母酶足以进行此水解，但该酵母蛋白水解体系的活性可经选择地通过添加外源酶而得以增强。

一但完成此自溶过程，收获可溶部份并通过一系列蒸发步骤浓缩结果得到典型的标准的酵母提取物。此自溶法一般溶解原来总酵母固体的62%左右，而且最多产率为该酵母的原蛋白含量的80%。

WO        91/16447公开了一种生产酵母提取物的方法，在其中，该自溶过程用酵母和非酵母蛋白源，如谷蛋白，糠或大豆粉的混合物进行。该方法赖以此酵母蛋白水解体系或外源蛋白水解酶来使该非酵母蛋白源分解。

US        4194017描述了通过蒸气蒸馏酵母提取物，接着使蒸馏后的残留物与蔬菜蛋白水解产物，一种单糖及一种含硫物质反应来制备肉风味的产品。这种所得产品为作为一种既无酵母提取物，又无该水解物的余味的产品要求保护。

JP        72-03142提示了一种消除来自酵母提取物的酵母的及氨基酸的气味的方法，该方法是在有酶催水解的蔬菜蛋白存在时加热此提取物。

现已发现可生产具有各种新的和有趣风味的，从酵母提取物为基础的产品，该产品由于其风味的多样性而在常规酵母提取物不宜应用之处具有很多潜在的用途。由于酵母提取物极富营养，或作为其它食品的调味添加剂调制其味道以适合不同的要求或个人的喜好或作为产品本身也是极有益处的。

本发明通过采用天然产生的植物或真菌原料，通过改变常规的酵母自溶工艺可用以产生调味酵母提取物。

因而，本发明提供一种生产可食产品的方法，它包括：

（ⅰ）产生一种含酵母细胞及水的浆料;

（ⅱ）在足以影响该酵母细胞至少部分酶催水化的温度和时间条件下保存此浆料;

（ⅲ）从所得混合物中分离出水可溶部分;

（ⅳ）浓缩此水可溶部分;

其中，在步骤（ⅰ）-（ⅲ）之前、之中或之后有水果、蔬菜、药草、调味品、真菌或其混合物的一种或多种水解产物存在于此桨料混合物或水可溶部分之中。

按另一实施方案，本发明提供一种可食的产品，它包含得自这样一种工艺的混合物、该工艺包括形成和自溶一种含水酵母浆料，然后分离出所形成的可溶部分并使之浓缩，其中所述工艺的至少一部分是在有水果、蔬菜、药草、调味品，真菌或其混合物的一种或几种水解产物存在时进行的。

本发明所用的水解产物产自主要是天然碳氢化合物被酶作用物，而且优选以经酶催化产生的这类物质为好。与WO        91/16447中所公开的方法不同，它们的水解不取决于酵母的蛋白水解体系（或附加的外源酶的这一体系），虽然这种体系在进行本发明的过程中可能参与水解产物的分解。适宜的水解产物可以，至少是部分通过一种或几种糖酶对该被酶作用物的作用生产出来，该物质可以被机械破碎至某种程度（如绞碎）以促使衍生于碳水化合物的植物或真菌的溶解。该水解可通过同时的或顺序的蛋白酶处理而增强。用来水解的被酶作用物是可食的果实，蔬菜、药草、调味品，真菌或其混合物，并且包括李、苹果、梨、木莓、杏、草梅、芹菜、葫萝卜、芜菁、葱、洋葱、西红柿和蘑菇。该水解产物可从单一的物质或两种或多种物质混合物中制备，可以单一或两种或多种水产物混合物的方式用于本发明的工艺中。

该水解产物最好在本工艺的步骤（i）之前，之中或之后加入以使它们在酵母细胞水解期间存在于该混合物中。然而，比如，该水解产物也可在酵母自溶完成后加入，接着再分离水可溶的部分。

按本发明的另一实施方案可将夹杂有全部或至少部分地被绞碎的水果、蔬菜、药草、调味品、真菌（或其混合物）基质。掺入在含至少一种适宜的糖酶的浆料中就地产生，以便在本发明的工艺过程中完成酵母和被酶作用物的共水解。

用作本发明的植物或真菌原料可以是新鲜的或已改性的。比如，这类植物或真菌原料可经干燥，冷冻或制成罐头等处理而改性。被酶作用物或水解产物的这样的量是较好的：在本方法步骤（ⅲ）之前酵母和非酵母固体的混合物中含5%-65%（重量）的非酵母固体（以酵母及非酵母的总重为100%）。

本发明所用的酵母细胞最好来源是啤酒酵母和面包酵母。它们可以多种形式提供（如干酵母），但一种特佳的来源是直接来自啤酒厂的浆状或乳状的啤酒酵母。本发明方法的步骤（ⅰ）可通过添加适宜的含水液体（如水）至该酵母细胞来进行。或通过改变，如果必要，得自啤酒厂的浆或乳中的水量而完成。一般将得自啤酒厂的14～18%的酵母固体浆或一批含22%-35%固体经压制的面包酵母或啤酒酵母稀释，以得到10-14%的总固体浆（如约12%的总固体）。

本工艺的步骤（ⅱ）最好包含酵母细胞的自溶。这可按本领域中普通技术人员熟知的，如述于WO91/16447中的方法进行。一般，此方法包括将此混合物于40℃-65℃保存6-20小时。可将外源酶（如那些有蛋白水解活性的，如木瓜蛋白酶）加至此混合物中以便提高该酵母蛋白水解酶的活性。该自溶可在有最多1%（重量）的氯化钠存在时（最好夹杂在该浆料中）进行。氯化钠有助于酵母细胞的质壁分离并抑制微生物菌丛的生长。虽然本发明的方法可在制造酵母提取物的领域中的普通技术人员所熟知的条件下进行，但浆料最好在（ⅰ）40℃-50℃保存5-15小时（如约47℃，约10小时），（ⅱ）再于55℃-65℃保存1-5小时（如约60℃约2小时）;（ⅲ）然后在一定温度下于另一段时间对混合物低温消毒，并使酶变性（如约90℃，约1小时）。很清楚、这些条件可按是否往该混合物中加酶（如糖酶和/或蛋白酶而改变，但随之而来的该条件的改变对于本领域中的普通技术人员而言是熟知的。

本方法的步骤（ⅲ）包括从粗的水解混合物中分离含可溶固体的部分。可用常规的方法完成分离。即通过自溶而制备标准的酵母提取物时，从粗的酵母水解产物混合物中分离可溶固体。因此，按本发明通过离心分离及过滤得到此可溶部分。最好通过蒸发将得自水解过程的可溶部分浓缩至，比如约40-50%的总固体量，而且该浓缩物用作香基用于加工通常用可控的Maillard反应产生的调味剂。得自该水解过程的可溶部分可有选择地通过蒸发浓缩成含55-80%总固体，较佳是70-80%（如约75%）总固体的糊浆。盐或其他添加剂可在蒸发之前按照标准酵母提取过程中的常规步骤的方式加入。

现在用于本发明的较好的被酶作用物是芹菜、胡萝卜、芜菁、葱和洋葱，它们可被单独地或作为混合物被水解。已发现在酵母自溶步骤前掺入这类混合的水解产物为酵母提取物产品提供了令人惊异喜爱的，有趣的，独特的及有香味的味道的特点。

通过选择适宜的果实，蔬菜、药草、调味品及真菌源用作酶水解产物或以未水解的形式用于就地形成水解产物，则可将酵母提取物的味道加以改变，结果使可得到的调味酵母提取物的味道范围戏剧性地扩大。这种风味在改变酵母提取物本身的风味特征上是有用的，而且还可广泛地用在食品工业中作为味道添加剂尤其是在需要特殊性质的成份时有用。按本发明生产的酵母提取物的令人惊异的和有趣的味道被认为不仅仅是由于特殊的味道分配在所加物质上带来的、而且还由于该物质在酵母提取物中找到的化合物间的协同效应。现已发现，本发明的提取物具有有趣的味道，此味与所用的水解产物的味道几乎或全然无关。该提取物在浓缩状态有人们不希望有的风味，但当该提取物以相当少的量掺入于其它产品中时，则对该产品提供人所希望的风味。本发明就这样地扩大了酵母提取物在食品中的潜在用途。

可按常规，用一种或多种有糖酶活性的市售制品制备水果、蔬菜、药草、调味品或真菌的酶水解产物。这些市售酶制品特别是从真菌源中分离、提纯和浓缩而具有一种主要的活性（如，一种主要的纤维素酶活性）。这类酶水解产物的味道成份可按本发明的方法通过与一种或多种通过天然酵母对该酵母的作用而由酶母产生的产物反应加以改变。据信，在自溶步骤中的风味改变是由于所加的酶水解产物的碳水化合物成分和酵母自溶的氨基酸或肽产物间的Maillard-型反应的结果。类似地，在自溶之前将未水解的水果、蔬菜、药草、调味品或真菌与适宜的糖酶一起加至酵母浆料中反应也会发生。在水可溶部分分离之后加此类水解产物还会在后续的浓缩步骤中导致Maillard型风味的发展。

适于水果、蔬菜、药草、调味品或真菌酶水解的酶包括糖酶，尤其是纤维素酶，半纤维素酶、果胶酶和endogalacturonases。这些酶可单独使用或作为混合物加入。这酶或这类酶可以各种变化的量加入，但当以5%-50%总固体的浓度悬浮于水中时则以该被酶作用物于固体的0.1%-5%的量较为宜。然后将它们全体以25℃-85℃，较好地是在30℃-60℃，最好是在40℃-50℃的温度培养2-30，较好是5-20，最好是13-16小时。此后可以80-100℃，较好为90-95℃的温度培养5-60最好是20-40分钟以终止酶活性。最后一个步骤可选择的方式是可使此经酶催处理过的原料流过加热的室或管道，接着可通过经冷却的室或管道。加热的室或管道的温度保持在60℃左右，最好是80℃以上，而冷却的室或管道的温度则低于80℃，最好低于60℃。可使酶催处理过的原料以这样的流速流过这些室或管道：原料在每个室或管道中的滞留时间相当短，一般在1秒-5分钟之间。在该流体流经加热的室或管道期间，在加热的室或管道中的温度可以调节以使该流体的残余酶活性消灭，无令人厌恶的烧焦味道产生。加热室或管道的最高温度为125℃。在直接离开此加热的室或管道后，该流体被引入到冷却的室或管道中以迅速降低此流体的温度并防止令人不快的烧焦味道的产生。在此冷却的室或管道中的滞留时间一般可为1秒-5分钟。在将所得的酶水解产物掺入此酵母悬浊液中之前应将其冷却。

本发明提供以酵母提取物为基的，有新的和有趣风味的产品，在某些情况下该类产品可描述成有肉味的或滋味好的产品，由于这类产品具有新的和有趣的风味，对于这样的产品而言有很多潜在的用途，而在这类产品中标准的酵母提取物是达不到相同的效果的。这类产品可有很多类型，如含水液体膏状物或干粉。

将通过参考下述说明性的实施例说明本发明，而无意将其起限制作用。

实施例1

将200g包含芹菜、胡萝卜、芜菁、葱和洋葱的混合干蔬菜与800g蒸溜水混合。以该干蔬菜重量3%的重量加具有显著糖酶活性的市售酶制品。然后在45℃将它们全体随搅拌培养14.5小时随后再与95℃培养30分钟。这种产物形成了该混合蔬菜酶水解产物。

将此混合蔬菜酶水解产物与新鲜的啤酒酵母、水和盐混合，结果最终浓度为12.7%的总固体和0.7%的盐。制备含10%、25%及50%酶水解产物固体（重量以酵母和非酵母固体的总重为100%）的三种混合物。

随搅拌于47℃将它们全体自溶10小时，之后于60℃培养2小时，之后再于90℃培养1小时。

可溶固体部分经分离和蒸发，而最终提取物按常规用于酵母提取物的方法制备。

发现所有的最终提取物都具有新的和有趣的风味。尤其是注意到通过掺入混合蔬菜酶化水解产物而增强了肉味。

实施例2

如实施例1中所述的方法制备混合蔬菜酶水解产物。在此情况下，过滤该产物以便分离可溶部分。

按标准方法将12.7%的总固体的新鲜啤酒酵母和0.7的盐分别自溶。用离心分离该啤酒酵母自溶产物中分离出可溶固体部分。

将得自每次制备的可溶固体部分按含10%，25%和50%酶水解产物固体的比例混合（重量%，以可溶酵母和可溶非酵母固体总重为100%）。

蒸发此混合的可溶固体部分并按常规用来生产酵母提取物的方式制备最终提取物。

全部最终提取物被形容成有强烈的蔬菜特征的令人愉快的风味。另外，与实施例1中制备的提取物相比，已注意到肉味特点不明显。

实施例3

将1141.02g绞碎的新鲜红胡椒、辣椒、连同被去除的籽一起制备。将一种以糖酶活性为特点的酶制品以此铰碎胡椒重的1%的量加入。然后将它们全部随搅拌于45℃培养14小时，接着于95℃培养30分钟。该产物形成此酶水解产物。

将此酶水解产物与新鲜啤酒酵母以25%酶水解产物固体：25%酵母固体的比例掺合。还加水和盐，氯化钠，以达到12.7%的包括0.7%盐的总固体的最终浓度。

以述于实施例1的相同方式随搅拌使它们全体自溶解，将该可溶固体部分再分离和蒸发一次，并以常规地用于酵母提取的方式制该最终提取物。

在制备此共水解产物的同时，制备一种常规的自溶产物，用得自同一来源的酵母固体作对照物。请6位品尝员组成的小组未描述来源于原料的100%酵母固体产生的风味并得到以下的评价：

很干、肉味、稍粗、稍涩的余味、好的酵母风味、无苦味。

当同一小组被请来评价与新鲜红胡椒共水解的产物的风味时，他们的评论如下：

苦，粉状，淡的生蘑菇味、明显的芹菜/蔬菜特点，稍涩，令人很愉快，香味，烧烤香味特点、在口中的胶状肌理、原始的蔬菜特点、不可形容、涩而且稍粗。

似乎已生产很多新的味道特点的主要作物，但令人惊讶的是品尝者未提及红胡椒。

实施例4

制取1005.19g铰碎的苹果，然后按与实施例3中所述的处理绞碎的红胡椒原料的方式被处理，这包括掺合鲜啤酒酵母，然后生产提取物。

这种提取物有一种带明显甜味特点的特殊风味，而且还具有烤肉汁的特征。

实施例5

制取1117.08g绞碎的蘑菇，然后向其加300g水及实施例3中所述的酶。该原料按与实施例        3中所述的相同方式处理，其中包括加酶母，然后生产提取物。

请实施例3的同一品尝员小组参照相同的对比产品作出判断。他们对此提取物的评价如下：

非常甜，非常好的风味，酵母味、淡的面包酵母风味、胶状的、鱼香味、很滑、很重的相当令人作呕的、可口的回味、很淡的蘑菇特点、无浓烈的蔬菜特点、类似于工业生产的蔬菜提取物。

再次观测到范围很宽的调味剂，这一般与被酶作用物有关。

Claims (13)

1、一种生产可食产品的方法，它包括：

(i)提供一种含酵母细胞和水的浆料；

(ii)在足以影响该酵母细胞至少部分酶水解的温度和时间条件下保存此浆料；

(iii)从所得的混合物中分离水可溶的部分；及

(iv)浓缩此水可溶的部分；

其中，在步骤(i)-(iii)之前、之中或之后在该浆料、该混合物或该水可溶部分中存在有一种或多种水果、蔬菜、药草、调味品、真菌或其混合物的水解产物。

2、如权利要求1的方法，其中在步骤（ⅰ）之前、之中或之后加一种或几种水果、蔬菜、药草、调味品、真菌或其混合物的水解产物。

3、如权利要求2的方法，其中该水解产物是酶催化形成的。

4、如权利要求3的方法，其中该水解产物至少部分由糖酶形成。

5、如权利要求1的方法，其中将全部或至少部分地破碎的水果、蔬菜、药草、调味品、真菌或其混合物及至少一种糖酶掺入步骤（ⅰ）的浆料中就地形成水解产物。

6、如权利要求1的方法，其中该酵母细胞为啤酒酵母。

7、如权利要求1的方法，其中步骤（ⅱ）包括该酵母细胞的自溶。

8、如权利要求7的方法，其中步骤（ⅱ）于40℃-65℃的温度进行6-20小时。

9、如权利要求1的方法，其中在步骤（ⅱ）之前或之中加外源酶。

10、如权利要求1的方法，其中该浆料中含氯化钠最多为1%。

11、如权利要求1的方法，其中该水可溶部分经低温消毒。

12、如权利要求1的方法，其中该水可溶部分在步骤（ⅳ）中被浓缩成含55-80%总固体的膏状物。

13、含从下述工艺得到的混合物的食品，该工艺包括形成和自溶含水酵母浆料，对所得水可溶部分进行分离和浓缩，其中至少部分所述工艺是在存有一种或几种水果、蔬菜、药草、调味品、真菌或其混合物的水解产物时进行的。