HU219573B - Ízesített élesztőkivonatok és eljárás az előállításukra - Google Patents

Abstract

A találmány tárgya eljárás ízesített élesztőkivonatok előállítására,melynek során (i) élesztősejtekből és vízből álló masszát állítanakelő; (ii) ezt a masszát az élesztősejtek legalább részbeni enzimatikushidrolíziséhez szükséges ideig és hőmérsékleten tartják; (iii) azilyen módon kialakuló elegyből elkülönítik a vízben oldható frakciót;és (iv) a vízben oldható frakciót töményítik és/vagy hőkezelik olymódon, hogy gyümölcsöket, zöldségeket, fűféléket, fűszereket, gombákatvagy ezek keverékeinek egy vagy több hidrolizátumát adagolják amasszához, az elegyhez vagy a vízben oldható frakcióhoz az (i), (ii)és (iii) reak- ciólépések előtt, alatt vagy után. A találmány továbbitárgyát képezi továbbá az ízesített élesztőkivonat, amelyre jellemző,hogy a termék az előállítás során adagolt egy vagy több gyümölcs,zöldség, fűféle, fűszer, gomba vagy ezek keverékeinek hidro- lizátumáttartalmazza. ŕ

Description

A találmány tárgyát ízesített élesztőextraktumok és előállítási eljárásuk képezik. Pontosabban a találmány olyan új és érdekes ízesítésű élesztőextraktumokra vonatkozik, amelyek az élesztőextraktum előállításánál alkalmazott hagyományos folyamatok módosításaival keletkeznek.

Az élesztőextraktum olyan tápláló és ízletes massza, amely a sör- vagy sütőélesztőből autolízissel állítható elő. Ez a folyamat az élesztősejteknek elsősorban saját, proteolitikus aktivitású enzimjeivel történő önemésztését jelenti. A folyamat eredményeképpen fehérjetartalmú, szilárd fázisú, de oldható massza keletkezik, amely - amennyiben ez szükséges - a továbbiakban töményíthető.

A hagyományos emésztési folyamatok során az autolízis előtt a szilárd halmazállapotú élesztő meghatározott mennyiségét vízben oldják fel. Az emésztési folyamat eredményeképpen keletkező péphez sót adhatunk, ez egyrészt elősegíti a sejtmembrán felrepedését, másrészt segítségével ellenőrizhetővé válik a mikrobiális flóra. Az autolízis folyamán az élesztő fehérjéi feloldódnak és hidrolizálnak. Bár az élesztő természetes enzimjeinek aktivitása elegendő lehet az autolízis maradéktalan kivitelezéséhez, az élesztő proteolitikus rendszerének aktivitása exogén enzimek hozzáadásával tetszés szerint növelhető.

Az autolitikus folyamat befejeződését követően az oldható frakció összegyűjthető és többszöri szárazra párologtatással a megfelelő koncentrációra töményíthető, és így általában az előírásoknak megfelelő élesztőextraktum állítható elő. Az autolitikus folyamat során általában a szilárd fázisú élesztő teljes kiindulási mennyiségének 62%-a szolubilizál, és az élesztő eredeti fehérjetartalmának maximum 80%-át eredményezi.

A WO 91/16 447 számon közzétett nemzetközi bejelentés olyan élesztőextraktumok előállítására szolgáló eljárást ismertet, amelynek során az autolízis az élesztő és egy nem élesztő típusú fehérjeforrás, úgymint a sikér, korpa vagy az étkezési szójabab keverékében megy végbe. A folyamat az élesztő proteolitikus rendszere vagy egy exogén, a nem élesztőből származó fehérjék lebontásáért felelős proteolitikus enzim segítségével megy végbe.

Az US 4 194 017 szabadalmi leírás olyan húsízű termékek előállítására szolgáló eljárást ír le, amelynek során a kezelt élesztőextraktumból gőzdesztillációval előállított maradékot növényi fehérjehidrolizátummal, monoszachariddal és kéntartalmú anyaggal desztillálják. Az így előállított termék a szabadalmi igénypontok szerint mind az élesztőből, mind a hidrolizátumból származó utóíztől mentes.

A JP 72-03 142 szabadalmi leírás olyan eljárásról számol be, amelynek során az élesztőből és az aminosavakból származó illatanyagokat az extraktum enzimatikusan hidrolizált növényi fehérjék jelenlétében történő melegítésével távolítják el.

Ismeretes, hogy egy sor változatos, új és érdekes ízesítésű, élesztőextraktum-alapú termék állítható elő. Ezek éppen az ízesítésük különbözősége miatt sok olyan területen felhasználhatók, ahol a hagyományos élesztőextraktumok nem megfelelőek. Mivel az élesztőextraktumnak nagy a tápértéke, igen előnyös az, hogy az íze különböző követelményeknek vagy egyéni ízlésnek megfelelően változtatható, és így mind más élelmiszerek adalékanyagaként, mind önmagában egyaránt alkalmazható.

A jelen találmány ízesített élesztőextraktumok előállítására szolgáló eljárást ismertet. Az eljárás a hagyományos élesztőautolízis-eljárás módosítása, amelynek során természetesen előforduló növényekből vagy gombákból származó anyagok kerülnek felhasználásra.

A fentieknek megfelelően, a jelen találmány ízesített élesztőkivonatok előállítására szolgáló eljárást ismertet, amelynek a lépései a következők:

(i) élesztősejteket és vizet tartalmazó pépet állítunk elő, (ii) a pépet megfelelő ideig olyan hőmérsékleten tartjuk, hogy az élesztősejtek enzimatikus hidrolízise legalább részben lejátszódjék, (iii) az így keletkező keverékből elkülönítjük a vízoldékony fázist, és (iv) a vízoldékony fázist töményítjük és/vagy hőkezeljük.

Az eljárás során gyümölcsök, zöldségek, füvek, fűszerek, gomba vagy ezek keverékeinek egy vagy több hidrolizátumát adagoljuk a masszához, a keverékhez vagy a vízoldékony fázishoz az (i), (ii) és (iii) folyamatok előtt, alatt vagy után.

A jelen találmány további tárgyát képezi a fentiek szerint előállított ízesített élesztőkivonat, melyre jellemző, hogy a termék az előállítása során adagolt egy vagy több gyümölcs, zöldség, fűféle, fűszer, gomba vagy ezek keverékének hidrolizátumát tartalmazza.

A terméket alkotó keverék olyan folyamat eredményeképpen keletkezik, amelynek lépései a vizes élesztőpép autolízise és kialakulása, valamint a vízoldékony fázis elkülönítése és töményítése. Az ismertetett eljárást - legalábbis részben - egy vagy több gyümölcs, zöldség, fűféle, fűszer, gomba vagy keverékeik hidrolizátumainak jelenlétében hajtják végre.

A jelen találmányban felhasznált hidrolizátumok alapvetően szénhidrát-természetű és előnyösen enzimatikus úton keletkező szubsztrátumokból származnak. A WO 91/16 447 számon publikált nemzetközi bejelentésben leírtaktól eltérően ezen szubsztrátok hidrolízise nem az élesztő proteolitikus rendszerének (vagy a hozzáadott exogén enzimek) segítségével megy végbe, bár ezek a rendszerek részt vehetnek a hidrolizátumok lebomlásában az eljárás folyamán. Megfelelő hidrolizátumokat állíthatunk elő - legalábbis részben - egy vagy több karbohidráz enzim a szubsztráton történő alkalmazásával, amelyet a növényi vagy gomba eredetű szénhidrátok szolubilizálásának előmozdítása érdekében bizonyos mértékig mechanikusan is le lehet bontani (például darabolással). A hidrolízis mértékét további proteázok egyidejű vagy egymás után történő alkalmazásával fokozhatjuk. A hidrolízis szubsztrátjai lehetnek ehető gyümölcsök, zöldségek, füvek, fűszerek, gombák vagy keverékeik, úgymint szilva, alma, körte, málna, sárgabarack, eper, zeller, sárga- és fehérrépa, póréhagyma, vöröshagyma, paradicsom és gomba. A hidrolizátumok

HU 219 573 Β egy, két vagy több szubsztrát keverékéből származhatnak, és az eljárás során magukban vagy két, esetleg több hidrolizátum keverékeként használhatók fel.

A hidrolizátumokat előnyös az (i) folyamat előtt, alatt vagy után hozzáadni a rendszerhez, mert így az élesztősejtek hidrolízise folyamán jelen vannak a keverékben. Mindazonáltal a hidrizátumokat hozzáadhatjuk a rendszerhez az élesztő autolízisének befejezése után is, például a vízoldékony fázis elkülönítését követően.

A jelen találmány szerinti eljárás egy másik kivitelezése során a hidrolizátumok in situ keletkeznek a rendszerben oly módon, hogy a gyümölcs-, zöldség-, fűféle-, fűszer-, gomba- (vagy keverékeik) szubsztrátok teljesen vagy részben feldarabolt formában vannak jelen az élesztőmasszában. Ekkor a rendszerhez legalább egy megfelelő karbohidráz enzimet kell adagolnunk azért, hogy elősegítsük az élesztőnek és a szubsztrátoknak a találmány szerinti eljárás során bekövetkező együttes hidrolízisét.

A jelen találmány szerinti eljárás során szubsztrátként felhasznált növényi vagy gombaeredetű anyagok egyaránt lehetnek nyers vagy bizonyos mértékig átalakított állapotban. A növényi vagy gombaeredetű anyagokat átalakíthatjuk például szárítási, fagyasztási vagy tartósítási eljárásokkal. Előnyösen a szubsztrát vagy a hidrolizátum mennyisége annyi, hogy a szilárd halmazállapotú élesztő és nem élesztő eredetű anyagok keveréke az eljárás (iii) lépését megelőzően 5-65 tömeg%-ban tartalmaz szilárd halmazállapotú nem élesztőalapú szubsztrátokat.

A jelen találmányban leírt eljárás során élesztőforrásként előnyösen sör- vagy sütőélesztőt használtunk. Ezek számos különböző formában szerezhetők be (például szárított élesztő), de a sörélesztő különösen előnyös formája az egyenesen a sörfőzdéből származó élesztőmassza. A találmány szerinti eljárás (i) lépése során megfelelő vizes oldatot (például vizet) adagolhatunk az élesztősejtekhez, vagy - amennyiben ez szükséges - a sörélesztőmassza víztartalmának változtatásával irányíthatjuk a részfolyamatot. Egy jellemző példa: a sörfőzdéből származó, a szilárd halmazállapotú élesztőt 14-18 tömeg%ban tartalmazó masszát vagy egy tétel, a szilárd halmazállapotú élesztőt 22-35 tömeg%-ban tartalmazó sajtolt sör- vagy sütőélesztőt úgy oldunk fel, hogy a keletkező massza 10-14 tömeg%-ban (például 12 tömeg%-ban) tartalmazza a szilárd halmazállapotú élesztőt.

Az eljárás (íi) lépése előnyösen az élesztősejtek autolízisét jelenti. Ez az eljárás olyan módszerek felhasználásával hajtható végre, amelyek a témában járatosak előtt ismeretesek, és amelyek közül egyet közöl a WO 91/16 447 számon közzétett nemzetközi bejelentés. Általánosságban az eljárás azt jelenti, hogy a keveréket 6-20 órán át 40-60 °C hőmérsékleten tartjuk. Adagolhatunk a rendszerhez exogén enzimeket (olyanokat, amelyeknek proteolitikus aktivitásuk van, például papaint) azért, hogy így az élesztő saját proteolitikus enzimjeinek hatását fokozzuk. Az autolízis kivitelezhető NaCl jelenlétében is, amelyet legfeljebb 1 tömeg%-ban adagoljunk az élesztőmasszához. A NaCl ugyanis elősegíti az élesztősejtek plazmolízisét és megakadályozza a mikroorganizmusok szaporodását. Bár a jelen találmány szerinti eljárás különböző feltételek között valósítható meg, amely feltételek jól ismertek mindazok előtt, akik járatosak az élesztőextraktumok előállításának gyakorlatában, az élesztőmasszát a legelőnyösebb az (i) lépésben

5-15 órán 40-50 °C-on (például 10 órán át 47 °C-on) az (ii) lépésben 1-5 órán át 55-65 °C-on (például 2 órán át 60 °C-on), és az (iii) lépésben olyan időtartamon át olyan magas hőmérsékleten tartani, amely elegendő a keverék pasztőrözéséhez és az enzimek denaturálásához (például 1 órán át 90 °C-on). Nyilvánvaló, hogy mindezek a feltételek attól függően változhatnak, hogy adagoltunk-e a keverékhez exogén enzimeket (például karbohidrázokat és/vagy proteázokat), de az így szükségessé váló módosítások jól ismertek azok előtt, akik járatosak az élesztőextraktumok előállításában.

Az eljárás (iii) lépése során elkülönítjük az oldékony, szilárd halmazállapotú fázist a finomítatlan hidrolitikus keveréktől. Az elkülönítés kivitelezhető a hagyományos eljárásokkal, amelyeket a szabványos élesztőextraktumok autolízissel történő előállítása során keletkező oldékony, szilárd fázis és a finomítatlan élesztőhidrolizátum-keverékek elválasztására dolgoztak ki. így a jelen találmány szerinti eljárás során az oldékony frakció centrifugában történő szeparálással és szűréssel állítható elő. A hidrolízis eredményeként keletkező oldékony frakció előnyösen szárazra párologtatással töményíthető például a teljes szilárd fázis 40-50 tömeg%-ának megfelelő mennyiségűre, és ez a koncentrátum az alapja az irányított Maillard-reakciónak, arak kor az ízanyagok kialakulása történik. A hidrolízis folyamán keletkező oldékony frakció más módon is töményíthető szárazra párologtatással, így szilárd halmazállapotú anyagot 55-80 tömeg%-ban, előnyösen, 70-80 tömeg%-ban (például 75 tömeg%-ban) tartalmazó pép keletkezik. Sókat vagy más adalékanyagokat a szárazra párologtatást megelőzően adagolhatunk a rendszerhez úgy, ahogy az az élesztőextraktumok hagyományos módon történő előállítása esetén egyébként is elfogadott.

A jelen találmány szerinti eljárás során szubsztrátként előnyösen zellert, sárga- és fehérrépát, póréhagymát és vöröshagymát használtunk, és ezekből egyenként vagy keverékben hidrolizátumot állítottunk elő. Úgy tapasztaltuk, hogy ha ezt a kevert hidrolizátumot még az autolízis megindulása előtt hozzáadtuk az élesztőhöz, akkor az meglepően kellemes, egyedi és zamatos ízt kölcsönzött az élesztő extrakciójával keletkező terméknek.

Ha megfelelően választjuk meg azt a gyümölcs- zöldség-, fű-, fűszer- és gombaféleséget, amelyet enzimatikus hidrolizátumként vagy az in situ keletkező hidrolizátum kialakulásához szükséges nem hidrolizált adalékanyagként alkalmazunk, a keletkező élesztőextraktum ízét igen széles határok között változtathatjuk. Az ilyen típusú ízesítő adalékanyagok jól használhatók akkor, amikor magának az élesztőextraktumnak a jellegzetes ízét szándékozunk megváltoztatni, de széles körben alkalmazhatók az élelmiszeripar egyéb területein is, főként akkor, amikor meghatározott ízkarakter előállításá3

HU 219 573 Β ra merül fel igény, és az ehhez szükséges alkotórészeket keressük. Úgy hisszük, hogy a jelen leírásban ismertetett élesztőextraktumok meglepően újszerű és érdekes íze nemcsak az alkalmazott adalékanyagok különleges ízének tulajdonítható, hanem az ezen adalékanyagok és az élesztőextraktumban lévő vegyületek kölcsönös egymásra hatása következtében alakul ki. Bebizonyítottuk, hogy a találmányban szereplő extraktumok érdekes íze kevéssé vagy egyáltalán nem mutat hasonlóságot a felhasznált hidrolizátum ízével. Előfordulhat, hogy egyes extraktumok íze töményen kellemetlen, de ugyanez az extraktum kis mennyiségben alkalmazva egyenesen kívánatos ízt kölcsönöz bizonyos termékeknek. Ilyen módon a jelen találmány az élesztőextraktumoknak az élelmiszeriparban történő lehetséges alkalmazási körét nagymértékben kiszélesíti.

Az enzimatikus úton előállított gyümölcs-, zöldség-, fű-, fűszer- vagy gombahidrolizátumokat hagyományosan a kereskedelmi forgalomban kapható karbohidrázaktivitással rendelkező preparátum(ok) felhasználásával készíthetünk. Ezek az - főként gombából származó - enzimkészítmények izolált, tisztított és koncentrált formában kerülnek kereskedelmi forgalomba, és általában egyféle, meghatározott aktivitással rendelkeznek (például cellulázaktivitás). Ezeknek az enzimatikus úton előállított hidrolizátumoknak az ízösszetétele változhat, amikor reakcióba lépnek a találmány szerinti eljárás során a természetes élesztőenzimeknek az élesztőre gyakorolt hatása következtében keletkező élesztőeredetű termék(ek)kel. Úgy hisszük, hogy az autolízis folyamán bekövetkező ízbeli változások a rendszerhez adagolt, enzimatikus úton előállított hidrolizátumok és az élesztő autolízise következtében keletkező aminosavak vagy peptidek között lejátszódó Maillard-féle reakció eredményeképpen jönnek létre. Hasonlóképpen különféle kémiai reakciók játszódhatnak le az élesztőmasszához az autolízist megelőzően adagolt, még nem hidrolizált gyümölcs, zöldség, fűfélék, fűszer vagy gomba és a megfelelő karbohidráz enzimek között. A hidrolizátumok adagolhatok a vízoldékony fázis elválasztása után is, az ezt követő töményítés folyamán is lejátszódik a Maillard-reakció és megjelennek a jellegzetes ízek.

A gyümölcsök, zöldségek, fűfélék, fűszerek vagy gombák enzimatikus hidrolíziséhez megfelelő enzimek a karbohidrázok, főként a cellulázok, hemicellulázok, pektinázok és endogalakturonázok. Ezek az enzimek egyedül vagy keverékben egyaránt használhatók. Az enzimek) különböző mennyiségben adagolhatok, de legelőnyösebb a száraz, szilárd halmazállapotú szubsztrát 0,1-5,0 tömeg%-ának megfelelő mennyiségben történő adagolás, amikor a szubsztrátot 5-50 tömeg% koncentrációban vízben szuszpendáljuk fel. Ezt az egész keveréket 2-30, előnyösen 5-20, de leginkább 13-16 órán át inkubáljuk 25-80 °C, előnyösen 30-60 °C, de leginkább 40-50 °C hőmérsékleten. Ezt követheti egy 5-60, előnyösen 20-40 perces 80-100 °C-on, előnyösen 90-95 °C-on történő, az enzimműködés leállítására szolgáló inkubálás. Ez az utolsó lépés másképpen is megoldható úgy, hogy az enzimatikusan kezelt anyagot először egy fűtött, majd egy hűtött kamrán vagy vezetéken folyatjuk át. A fűtött kamra vagy vezeték hőmérséklete 60 °C körüli, előnyösen 80 °C fölötti, a hűtött kamra vagy vezeték hőmérséklete 80 °C alatti, előnyösen 60 °C alatti érték. Az enzimatikusan kezelt anyag haladási sebessége annyi, hogy viszonylag kevés ideig, előnyösen 1 másodperc és 5 perc közötti időtartamon át tartózkodjon minden kamrában vagy vezetékben. A fűtött kamra vagy vezeték hőmérsékletét úgy kell beállítani, hogy a folyadék áthaladásának időtartama alatt a maradék enzimaktivitást leállítsa anélkül, hogy annak kellemetlen égett ízt adna. Általában a fűtött kamra vagy vezeték maximális hőmérséklete 125 °C. A folyadék a fűtött kamra vagy vezeték elhagyása után azonnal a hűtött rendszerbe kerül azért, hogy a hőmérséklet gyors csökkentésével megakadályozzuk a kellemetlen égett íz kialakulását. A hűtött kamrában vagy vezetékben történő tartózkodás jellemző időtartama 1 másodperc és 5 perc között van. Az enzimatikus úton előállított hidrolizátumokat az élesztőszuszpenzióhoz való adagolás előtt le kell hűteni.

A jelen találmány szerinti eljárás segítségével olyan élesztőalapú termékek állíthatók elő, amelyek újszerű és érdekes íze húshoz hasonlítható vagy sós-pikánsként jellemezhető. Ezek a termékek éppen újszerű ízük miatt számos olyan területen is felhasználhatók, ahol a szokásos élesztőextraktum nem alkalmazható. Ezek a termékek számos különböző alakban, úgymint vizes oldat, paszta vagy szárított por formájában hozhatók forgalomba.

A következőkben a szabadalmi eljárást példákon keresztül fogjuk bemutatni, de ezek a példák korántsem merítik ki a módszerben rejlő lehetőségeket.

1. példa

200 g vegyes, szárított zöldséget (zellert, sárga- és fehérrépát, póréhagymát és vöröshagymát) 800 g desztillált vízben összekevertünk. A keverékhez a kereskedelmi forgalomban kapható, főleg karbohidrázaktivitással rendelkező enzimpreparátumot adagoltuk a zöldség száraz tömege 3 tömeg%-ának megfelelő mennyiségben. Az elegyet folyamatos keverés közben inkubáltuk először 45 °C-on 14,5 óráig, majd 95 °C-on 30 percig. Az inkubálás terméke az enzimatikus úton előállított vegyeszöldség-hidrolizátum.

Az enzimatikus úton előállított vegyeszöldség-hidrolizátumot friss sörélesztővel, vízzel és sóval kevertük össze olyan módon, hogy a keverékben a teljes szilárd halmazállapotú anyagok koncentrációja 12,7 tömeg%, sókoncentrációja pedig 0,7 tömeg% legyen. Három keveréket készítettünk, ezek az élesztő- és nem élesztő tartalmú, szilárd halmazállapotú anyagok tömegére vonatkoztatva 10, 25 és 50%-ban tartalmazták a szilárd halmazállapotú hidrolizátumot.

Ezután következett az autolízis folyamata, amikor az egész keveréket folyamatos keverés közben először 47 °C-on 10 óráig, majd 60 °C-on 2 óráig, és végül 90 °C-on 1 óráig inkubáltuk.

Az oldékony, szilárd fázisú frakciót elkülönítettük, szárazra pároltuk, és az így keletkező extraktumot az

HU 219 573 Β élesztőextraktumok előállítására szolgáló hagyományos módszer szerint kezeltük.

Úgy találtuk, hogy minden esetben újszerű és érdekes ízű extraktum keletkezett végtermékként. Pontosabban azt figyeltük meg, hogy az enzimatikus úton előállított vegyeszöldség-hidrolizátum mennyiségének növelésével a húsra jellemző íz egyre kifejezettebbé vált.

2. példa

Vegyeszöldség-hidrolizátumot állítottunk elő enzimatikus úton az 1. példában leírtak szerint. Ebben az esetben a végterméket leszűrtük, így különítettük el az oldékony frakciót.

Ettől elkülönítve a szilárd halmazállapotú anyagra nézve 12,7 tömeg%-os friss sörélesztőt és 0,7 tömeg%-os sóoldatot autolizáltattunk az általánosan ismert módszer szerint. A sörélesztő-autolizátumból az oldékony, szilárd halmazállapotú frakciót centrifugálással különítettük el.

A különböző preparátumokból származó oldékony, szilárd halmazállapotú frakciókat összekevertük úgy, hogy az oldékony, szilárd halmazállapotú élesztő- és nem élesztő tartalmú anyagok össztömegére nézve az enzimatikus úton előállított vegyeszöldség-hidrolizátum tömege 10,25 és 50%-nyi legyen.

Az oldékony, szilárd halmazállapotú frakciók keverékét szárazra pároltuk, és a végterméket az élesztőextraktumok előállítására szolgáló hagyományos módszereknek megfelelően kezeltük.

Úgy találtuk, hogy az összes végtermék igen kellemes, zöldség ízű. Ezenkívül megfigyeltük azt is, hogy a húsra emlékeztető íz kevésbé volt kifejezett, mint az 1. példában leírt terméknél.

3. példa

1141,02 g friss, piros- és étkezési paprikát feldaraboltunk és kimagoztunk. Ehhez karbohidrázaktivitású enzimkészítményt adagoltunk a paprika 1 tömeg%-ának megfelelő mennyiségben. Ezután a keveréket állandó keverés közben inkubáltuk először 45 °C-on 14 óráig, majd 95 °C-on 30 percig. Az inkubálás végterméke az enzimatikus úton előállított hidrolizátum volt.

Az előzőekben enzimatikus úton előállított hidrolizátumot friss sörélesztővel kevertük össze oly módon, hogy a szilárd halmazállapotú hidrolizátum és a szilárd halmazállapotú élesztő aránya 25%: 27% legyen. A keverékhez vizet és sót, NaCl-ot is adagoltunk. A végkoncentráció a teljes szilárd fázisra nézve 12,7 tömeg% volt 0,7 tömeg%-os sókoncentrációval.

Ezután az egész keveréket az 1. példában leírt módon állandó keverés közben autolizáltattuk, az oldékony, szilárd frakciót elkülönítettük és szárazra pároltuk, majd a végterméket az élesztőextraktumok előállítására hagyományos módon használt módszer szerint kezeltük.

Mindezekkel párhuzamosan ugyanabból a fonásból származó, szilárd élesztőből hagyományos autolízissel egy hidrolizátumot is előállítottunk, ezt a preparátumot a továbbiakban kontrollként használtuk. Egy hattagú kóstolóbizottságot kértünk fel arra, hogy bírálják el a 100%-os élesztőből származó anyagot, és ők ennek az ízét a következőképpen jellemezték:

nagyon száraz, húsos, kissé darabos, kissé fanyar utóíze van, jó élesztőízű, nem keserű.

Amikor ugyanezeket az embereket arra kértük, hogy ízleljék meg a friss, pirospaprikával együtt hidrolizáltatott terméket, ezt a következőképpen jellemezték:

keserű, porszerű, kissé nyersgomba-ízű, határozottan zellerre/zöldségre emlékeztető ízű, kissé fanyar, nagyon kellemes, pikáns, sültre emlékeztető ízű, enyvhez hasonló állagúvá válik a szájban, eleinte zöldségre emlékeztető ízű, meghatározhatatlan, erősen vagy enyhén fanyar.

Mindezek alapján úgy tűnik, hogy a jelen leírásban ismertetett módszerrel számos új ízt sikerült előállítanunk. Meg kell azonban jegyeznünk, hogy meglepő módon a kóstolószemélyek egyike sem említette a pirospaprika ízét.

4. példa

1005,19 g darabolt almát ugyanolyan módon kezeltünk, mint ahogy azt a 3. példában a pirospaprikával kapcsolatban már leírtuk, az élesztővel ugyanúgy inkubáltuk, és az extraktumot is ugyanúgy állítottuk elő.

Ennek az extraktumnak különleges, feltűnően édes ízű, a pecsenyelére emlékeztető zamata volt.

5. példa

1117,08 g gombát feldaraboltunk, 300 g vízzel és az. enzimmel a 3. példában leírtaknak megfelelően összekevertük. A keveréket ugyanolyan módon kezeltük, ahogy azt a 3. példában már leírtuk, az élesztő adagolását és az extraktum előállítását is beleértve.

Az extraktumot a kontrolltermékkel együtt átadtuk a 3. példában említett kóstolózsűrinek. Az extraktumról alkotott véleményük a következő volt:

nagyon édes, nagyon jó ízű, élesztőízű, kissé sütőélesztő-ízű, enyvszerű, halra emlékeztető aromájú, nagyon sima, nagyon sötét, kissé émelyítő, zamatos utóízű, nagyon enyhén gombára emlékeztető ízű, gyengén zöldség ízű, egy gyárilag előállított zöldségextraktumhoz hasonló ízű.

Ezek szerint ebben a példában újra sokféle, a szubsztrát jelenlétének tulajdonítható ízt figyelhettünk meg.

Claims (13)

1. SZABADALMI IGÉNYPONTOK

   1. Eljárás ízesített élesztőkivonatok előállítására, melynek során (i) élesztősejtekből és vízből álló masszát állítunk elő;

   (ii) ezt a masszát az élesztősejtek legalább részbeni enzimatikus hidrolíziséhez szükséges ideig és hőmérsékleten tartjuk;

   (iii) az ilyen módon kialakuló elegyből elkülönítjük a vízben oldható frakciót; és (iv) a vízben oldható frakciót töményítjük és/vagy hőkezeljük,

   HU 219 573 Β azzal jellemezve, hogy gyümölcsöket, zöldségeket, fűféléket, fűszereket, gombákat vagy ezek keverékeinek egy vagy több hidrolizátumát a masszához, az elegyhez vagy a vízben oldható frakcióhoz az (i), (ii) és (iii) reakciólépések előtt, alatt vagy után adagoljuk.
2. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a gyümölcs, zöldség, fűféle, fűszer, gomba vagy ezek keverékeiből származó egy vagy több hidrolizátumot az (i) reakciólépést megelőzően, folyamán vagy azt követően adjuk a rendszerhez.
3. 3. A 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a hidrolizátumokat enzimatikus úton állítjuk elő.
4. 4. A 3. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a hidrolizátumokat részben karbohidrázaktivitású enzimmel állítjuk elő.
5. 5. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a hidrolizátumokat in situ állítjuk elő az egészben vagy részben feldarabolt gyümölcsökből, zöldségekből, fűfélékből, fűszerekből, gombából vagy ezek keverékeiből legalább egy karbohidráz enzim jelenlétében az eljárás (i) lépése folyamán.
6. 6. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy élesztősejtekként sörélesztőt alkalmazunk.
7. 7. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az eljárás (ii) lépésében az élesztősejtek autolízisét végezzük.
8. 8. A 7. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az eljárás (ii) lépését 40-65 °C hőmérsékleten

   6-20 órán át végezzük.
9. 9. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az (ii) reakciólépést megelőzően vagy folyamán exogén enzimeket alkalmazunk.
10. 10. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a masszához legfeljebb 1 tömeg%-ban NaCl-ot adagolunk.
11. 11. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a vízben oldható frakciót pasztörizáljuk.
12. 12. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a vízben oldható frakciót az (iv) reakciólépésben a teljes szilárd halmazállapotú anyagra vonatkoztatva 55-80 tömeg%-os koncentrációjúra töményítjük.
13. 13. Az 1. igénypont szerint előállított ízesített élesztőkivonat, azzal jellemezve, hogy a termék az előállítása során adagolt egy vagy több gyümölcs, zöldség, fűféle, fűszer, gomba vagy ezek keverékeinek hidrolizátumát tartalmazza.