CZ288352B6 - Process for preparing flavored yeast extract product by autolysis of cell of brewer's or baker's yeast - Google Patents

Description

Způsob výroby ochuceného produktu kvasnicového extraktu autolýzou buněk pivovarských nebo pekařských kvasnic '

Oblast techniky

Tento vynález se týká způsobu výroby ochuceného produktu kvasnicového extraktu autolýzou buněk pivovarských nebo pekařských kvasnic.

Dosavadní stav techniky

Kvasnicový extrakt je výživná chutná pasta připravená z pivovarských nebo pekařských kvasnic autolýzou. Způsob jeho přípravy zahrnuje samodigerování kvasnicových buněk v podstatě účinkem kvasnicového proteolytického enzymu tak, že mohou být získány proteinové rozpustné látky a pokud je žádoucí, mohou být koncentrovány do formy pasty.

Při obvyklých způsobech se kvasnice zředí vodou na určitý obsah sušiny látek před autolýzou. K výsledné suspenzi může být přidána sůl, aby se napomohlo prasknutí buněčné membrány a dosáhl určitý stupeň potlačení mikrobiální flóry. Během tohoto způsobu autolýzy se kvasnicové proteiny solubilizují a hydrolyzují. Třebaže povaha kvasnicových enzymů může dostačovat k provádění hydrolýzy, účinnost kvasnicového proteolytického systému se může popřípadě zvýšit přídavkem exogenních enzymů.

Po dokončení procesu autolýzy se rozpustná frakce zachytí a koncentruje v řadě odpařovacích stupňů, aby se získal obvyklý kvasnicový extrakt standardní jakosti. Způsob autolýzy obvykle vede k solubilizaci asi 62 % hmotn. výchozí celkové sušiny kvasnicových látek a poskytuje maximálně 80 % hmotn. původního obsahu kvasnicového proteinu.

WO 91/19447 zveřejňuje způsob přípravy kvasnicových extraktů, při kterém se způsob autolýzy provádí na směsi kvasnicového a nekvasnicového zdroje proteinu, jako je lepek, otruby nebo sojová mouka. Tento způsob spočívá v tom, že kvasnicový proteolytický systém nebo exogenní proteolytický systém štěpí (rozbíjí) nekvasnicový proteinový zdroj.

US patent č. 4 194 017 popisuje způsob přípravy produktů ochucených masem, který spočívá v destilaci zpracovaného kvasnicového extraktu s vodní párou a v reakci zbytku po destilaci s rostlinným proteinovým hydrolyzátem, monosacharidem a látkou obsahující síru. Je také uvedeno, že výsledný produkt je zbaven příchuti kvasnicového extraktu nebo hydrolyzátu.

JP spis 72-03142 uvádí způsob eliminace pachů kvasnic a aminokyselin z kvasnicového extraktu zahříváním extraktu v přítomnosti enzymaticky hydrolyzovatelného rostlinného proteinu.

Nyní bylo zjištěno, že řada produktů založených na kvasnicích, které mají rozmanité nové a zajímavé chuti, se může připravit jako výsledek rozmanitosti těchto chutí. To má mnoho potenciálních aplikací v oblastech, kde je použití běžných kvasnicových extraktů nevhodné. Protože kvasnicový extrakt je vysoce výživný a je možnost úpravy jeho chuti, aby vyhovovala různým požadavkům nebo osobním preferencím, je vysoce prospěšný buď jako přísada k jiným potravinám nebo jako produkt jako takový.

Tento vynález umožňuje výrobu ochucených kvasnicových extraktů použitím v přírodě se vyskytujícího rostlinného nebo houbového materiálu, pomocí modifikace konvečního způsobu autolýzy kvasnic.

-1CZ 288352 B6

Podstata vynálezu

Předmětem tohoto vynálezu je způsob výroby ochuceného produktu kvasnicového extraktu 5 autolýzou buněk pivovarských nebo pekařských kvasnic, kteiý zahrnuje

i) vytvoření suspenze buněk pivovarských nebo pekařských kvasnic a vody, s obsahem kvasnic v množství od 10 do 14 % hmotnostních celkové sušiny, ii) udržování suspenze při teplotě od 40 do 65 °C po dobu od 6 do 20 hodin, k uskutečnění autolýzy buněk kvasnic a přitom ke vzniku autolyzátu obsahujícího frakci rozpustnou ve vodě a frakci nerozpustnou ve vodě, iii) oddělení frakce rozpustné ve vodě z autolyzátu a iv) koncentrování oddělené frakce rozpustné ve vodě, za vzniku produktu kvasnicového extraktu, přičemž se přidá před autolýzou kvasnic ve stupni ii) od 10 do 50% hmotnostních sušiny 20 hydrolyzátu směsi ovoce, zeleniny, bylin, koření nebo hub, vztaženo na celkovou hmotnost sušiny rozpustných kvasnic a rozpustných nekvasnicových látek z karbohydrázového hydrolyzátu směsi ovoce, zeleniny, bylin, koření nebo hub ke zvýšení ochucení produktu kvasnicového extraktu, takže směs kvasnic a nekvasnicových látek před stupněm iii) obsahuje od 5 do 65 % hmotnostních sušiny nekvasnicových látek, vztaženo na celkovou hmotnost sušiny kvasnicových 25 a nekvasnicových látek.

Při výhodném provedení způsobu podle vynálezu se hydrolyzáty tvoří in šitu zahrnutím substrátů sestávajících z ovoce, zeleniny, bylin, koření nebo hub nebo jejich směsi suspendovaných ve vodě v koncentraci od 5 do 50 % hmotnostních celkové sušiny látek a alespoň jednoho 30 karbohydrázového enzymu v suspenzi ze stupně i) uvedeného výše, kde enzym se přidává v množství od 0,1 do 5 % hmotnostních sušiny zahrnující uvedené substráty, a kde takové substráty jsou suspendovány ve vodě v koncentraci od 5 do 50 % hmotnostních celkové sušiny látek. Přitom je možné, že ovoce, zelenina, byliny, koření nebo houby jsou popřípadě rozetřeny.

Při jiném výhodném způsobu podle tohoto vynálezu suspenze ze stupně i) uvedeného výše obsahuje až 1 % hmotnostní chloridu sodného.

Další výhodné provedení způsobu podle tohoto vynálezu spočívá v tom, že frakce rozpustná ve vodě se koncentruje ve stupni iv) uvedeném výše na pastu obsahující od 55 do 40 80 % hmotnostních celkové sušiny látek.

Při jiném výhodném způsobu podle tohoto vynálezu se ve stupni ii) uvedeném výše suspenze udržuje při teplotě od 40 do 50 °C po dobu od 5 do 15 hodin a potom se udržuje při teplotě od 55 do 65 °C po dobu od 1 do 5 hodin.

Při ještě jiném výhodném způsobu podle tohoto vynálezu se karbohydrázový hydrolyzát směsi ovoce, zeleniny, bylin, koření nebo hub vybere ze skupiny zahrnující celer, karotku, vodnici, pórek, cibuli nebo jejich směsi.

Hydrolyzáty použité v tomto vynálezu jsou odvozeny ze substrátů, které mají povahu cukru a jsou výhodně vytvořeny enzymaticky. Na rozdíl od postupu popsaného v WO 91/16447 jejich hydrolýza není závislá na proteolytickém systému kvasnic (nebo přidaného exogenního enzymu), ačkoli tento systém může být zahrnut při rozbíjení hydrolyzátů během postupu tohoto vynálezu.

-2CZ 288352 B6

Vhodné hydrolyzáty mohou být vytvořeny alespoň částečně působením alespoň jednoho karbohydrázového enzymu na substrát, který může být mechanicky rozbit v určité míře (například rozmělněn rozemletím), aby se pomohlo solubilizaci z rostliny nebo houby odvozených cukrů. Hydrolýza může být podpořena současným nebo postupným zpracováním s proteázou. Substráty pro hydrolýzu jsou jedlé ovoce, zelenina, byliny, koření, houby nebo jejich směsi a zahrnují švestky, jablka, hrušky, maliny, meruňky, jahody, celer, mrkev, tuřín, pór, cibuli, rajčata a houby.

Hydrolyzáty mohou být připraveny z jednoho substrátu nebo ze směsi dvou nebo více substrátů nebo mohou být použity v postupu podle tohoto vynálezu buď jednotlivě nebo jako směs dvou nebo více hydrolyzátů.

Hydrolyzáty jsou výhodně přidány před, během nebo po stupni (i) tohoto postupu tak, že jsou přítomny ve směsi během hydrolýzy kvasnicových buněk. Avšak tyto hydrolyzáty mohou být také přidány po kvasnicové autolýze, když je dokončena, načež následuje oddělení ve vodě rozpustné frakce.

V dalším provedení tohoto vynálezu se hydrolyzáty vytvářejí in šitu zahrnutím ovocných, zeleninových, bylinných, kořeninových, houbových (nebo jejich směsí) substrátů v úplně nebo alespoň částečně rozmělněné formě do suspenze spolu s alespoň jedním vhodným karbohydrázovým enzymem, aby se uskutečnila kohydrolýza kvasnic a substrátů během postupu tohoto vynálezu.

Rostlinné nebo houbovité materiály použité jako substráty v tomto vynálezu mohou být čerstvé nebo mohou být upraveny. Rostlinné nebo houbové materiály mohou být modifikovány sušením, zmrazením nebo například konzervováním. Výhodně je množství substrátu nebo hydrolyzátů takové, že směs kvasnicové a nekvasnicové sušiny před stupněm (iii) tohoto postupu obsahuje od 5 % do 65 % hmotnostních nekvasnicové sušin, vztaženo na celkovou hmotnost kvasnicové a nekvasnicové sušiny.

Výhodné zdroje kvasnicových buněk pro použití v tomto vynálezu jsou pivovarské kvasnice a pekařské kvasnice. Mohou být vytvořeny v mnoha formách (jako jsou sušené kvasnice), ale zvlášť výhodným zdrojem jsou pivovarské kvasnice ve formě suspenze nebo krému, získaných přímo z pivovaru.

Stupeň (i) tohoto způsobu podle vynálezu může být prováděn přídavkem vhodné kapaliny vodného základu (například vody) ke kvasnicovým buňkám nebo se může provést změnou, když je třeba, množství vody v suspenzi nebo krému, získaných z pivovaru. Obvykle 14 až 18% hmotn. sušiny kvasnicových látek v suspenzi získané z pivovaru nebo kostky lisovaných pekařských nebo pivovarských kvasnic obsahující 22 % až 35 % hmotn. sušiny se zředí, čímž se získá suspenze o obsahu 10 až 14% hmotn. z celkové sušiny (např. asi 12% hmotn. celkové sušiny).

Stupeň (ii) tohoto postupu výhodně zahrnuje autolýzu kvasnicových buněk. Může být prováděn způsoby dobře známými odborníkům v oboru tak, jak je popsáno v WO 91/16447. Obecně tento postup zahrnuje udržování směsi při teplotě od 40 °C do 65 °C po dobu 6 až 20 hodin. Mohou být přidány exogenní enzymy (například ty, které mají proteolytickou účinnost jako je papain) do směsi, aby se podpořila aktivita kvasnicových proteolytických enzymů.

Autolýza může být prováděna v přítomnosti až 1 % hmotnostního chloridu sodného, výhodně jeho začleněním do suspenze. Chlorid sodný napomáhá plazmolýze kvasnicových buněk a inhibuje růst mikrobiální flóry. Ačkoli postup tohoto vynálezu může být prováděn za různých podmínek dobře známých odborníkům v oboru výroby kvasnicových extraktů, suspenze se výhodně udržuje (ii) při teplotě 40 °C až 50 °C po dobu 5 až 15 hodin (například kolem 40 °C po dobu 10 hodin); pak při teplotě 55 °C až 65 °C po dobu 1 až 5 hodin, (například kolem 60 °C po

-3CZ 288352 B6 dobu 2 hodin); a (iii) při teplotě a po další dobu k pasterizování směsi a denaturaci enzymů (například kolem 90 °C po dobu asi 1 hodiny). Je jasné, že tyto podmínky se mohou měnit v závislosti na tom, zda jsou přidány exogenní enzymy (například karbohydrázy a/nebo proteázy) do směsi, ale odpovídající změny podmínek by měly být dobře známy odborníkům v oboru.

Stupeň (iii) tohoto postupu zahrnuje separaci frakce obsahující rozpustné látky od surové hydrolyzní směsi. Tato separace se může provést konvenčními metodami pro separování rozpustných látek ze surového kvasnicového hydrolyzátu při výrobě standardních kvasnicových extraktů autolýzou. Tudíž v předloženém vynálezu může být získána rozpustná frakce 10 odstředivým oddělením a filtrací.

Výsledná rozpustná frakce z hydrolýzního postupu se koncentruje výhodně odpařením na, například, asi 40 až 50 % hmotn. celkové sušiny a koncentrát je použit jako základ pro postup ochucovacích prostředků obvykle produkovaných řízenými Maillardovými reakcemi. Rozpustná 15 frakce z hydrolýzního postupu může být alternativně koncentrována odpařením, čímž se vytvoří pasty obsahující od 55 do 80% hmotn. celkové sušiny, výhodně od 70 do 80% hmotn. (například kolem 75 % hmotn. celkové sušiny.

Sůl nebo jiné přísady mohou být případně přidány před odpařovacími stupni jak je to obvyklé ve 20 standardních postupech kvasnicových extraktů.

Současně výhodné substráty pro použití v tomto vynálezu jsou celer, mrkev, tuřín, vodnice, pór a cibule, které mohou být hydrolyzovány individuálně nebo jako směsi. Začlenění takového směsného hydrolyzátu před kvasnicovým autolyzním postupem, jak bylo zjištěno, propůjčuje 25 překvapivě příjemné jedinečné a pikantní chuťové tóny kvasnicovým extraktovým produktům.

Výběrem vhodného ovoce, zeleniny, byliny, koření a houbového zdroje pro použití jako enzymatických hydrolyzátů nebo v nehydrolyzované formě pro tvorbu hydrolyzátu jako takových, může být chuť kvasnicového extraktu modifikována do dramaticky rozšířené oblasti 30 dostupných ochucených kvasnicových extraktů. Takovéto chuti jsou výhodné při obměňování chuťových charakteristik kvasnicového extraktu jako takového, ale mají také širší aplikaci v potravinářském průmyslu jako chuťové přísady zejména tam, kde se požadují ingredienty zvláštního charakteru. Překvapivě nové a zajímavé chuti kvasnicových extraktů vytvářených v tomto vynálezu jsou způsobeny nejen specifickým chuťovým příspěvkem přidané látky, ale 35 také synergickým účinkem mezi touto látkou a sloučeninami nalezenými v kvasnicovém extraktu.

Bylo zjištěno, že extrakty tohoto vynálezu mohou mít zajímavé chuti, které mají malý nebo žádný vztah k chuti použitého hydrolyzátu. Tyto extrakty mohou mít chuti, které jsou nežádoucí 40 v koncentrované formě, ale když se extrakty začlení do dalšího produktu v relativně malém množství, propůjčují žádoucí chuť tomuto produktu. Předložený vynález tedy značně rozšiřuje možné aplikace pro kvasnicové extrakty v potravinových produktech.

Enzymatické hydrolyzáty ovoce, zeleniny, bylin, koření nebo hub, mohou být vhodně připraveny 45 pomocí alespoň jednoho komerčně dostupného přípravku, který má karbohydrázovou aktivitu.

Tyto komerčně dostupné enzymové přípravky se izolují, čistí a koncentrují zejména z houbových zdrojů a mohou mít jednu základní aktivitu (například základní celulázovou aktivitu). Chuťové komponenty těchto enzymatických hydrolyzátů mohou být modifikovány v postupu podle tohoto vynálezu reakcí s alespoň jedním z kvasnic odvozeným produktem, který je výsledkem působení 50 přírodních kvasnicových enzymů na kvasnice.

Má se zato, že chuťové modifikace během autolyzního postupu se mohou vyskytnout jako následek reakcí Maillardova typu mezi složkami cukrů přidaného enzymatického hydrolyzátu a aminokyselinovými nebo peptidovými produkty kvasnicové autolýzy. Podobně se mohou 55 reakce vyskytnout jako následek přidání nehydrolyzovaného ovoce, zeleniny, bylin, koření nebo

-4CZ 288352 B6 hub spolu s příslušnými karbohydrázami do kvasnicové suspenze před autolýzou. Přídavek hydrolyzátů po separaci ve vodě rozpustné frakce může také vést k vývoji chutí Maillardova typu během následující koncentrace.

Vhodné enzymy pro enzymatickou hydrolýzu ovoce, zeleniny, bylin, koření nebo hub zahrnují karbohydrázy, zejména celulázy, hemicelulázy, pektinázy a endogalakturonázy. Takovéto enzymy mohou být použity individuálně nebo přidány jako směsi.

Enzym nebo enzymy mohou být přidány v rozmanitých množstvích, ale výhodně se přidávají v množstvích od 0,1 do 5 % hmotn. substrátové sušiny, když se suspenduje ve vodě v koncentraci mezi 5 % hmotn. až 50 % hmotn. celkové sušiny. Celek je pak inkubován po dobu mezi 2 až 30 hodinami, výhodněji mezi 5 až 20 hodinami a nejvýhodněji mezi 13 až 16 hodinami při teplotě mezi 25 až 85 °C, výhodněji mezi 30 až 60 °C, nejvýhodněji mezi 40 až 50 °C. To může být následováno inkubací po dobu mezi 5 až 60 minutami, výhodně mezi 20 až 40 minutami při teplotě mezi 80 až 100 °C, výhodně mezi 90 až 95 °C pro zakončení enzymatické aktivity.

Alternativní k tomuto minulému stupni je ponechat enzymaticky zpracovaný materiál proudit zahřívanou komorou nebo potrubím, což může být následováno průchodem skrz chlazenou komoru nebo potrubí. Teplota ohřívané komoiy nebo potrubí se udržuje při asi 60 °C, výhodně nad 80 °C a teplota chlazené komory nebo potrubí pod 80 °C a výhodně pod 60 °C.

Enzymaticky zpracovaný materiál by měl být nechán proudit skrz tyto komory nebo potrubí takovou rychlostí, která ho zdržuje uvnitř každé komory nebo potrubí po relativně krátkou dobu, obvykle mezi 1 s až 5 minutami. Uvnitř zahřívané komoiy nebo potrubí by měla být teplota nastavena tak, aby vyvolala zbytkovou enzymatickou aktivitu tekutiny bez nepříjemných spáleninových chuťových tónů, které by se vyvinuly v době, kterou tekutina potřebuje pro průchod zahřívanou komorou nebo potrubím. Typicky je maximální teplota zahřívané komory nebo potrubí 125 °C.

Přímo po opuštění zahřívané komory nebo trubky se tekutina nechá projít skrz chlazenou komoru nebo potrubí aby se rychle snížila teplota tekutiny a předešlo vývoji nepříjemných spáleninových chutí. Typicky může být doba zdržení v chlazené komoře nebo potrubí mezi 1 sekundou až 5 min. Před začleněním do kvasnicové suspenze by měl být výsledný enzymatický hydrolyzát ochlazen.

Předložený vynález vytváří kvasnicový extrakt a produkty na bázi tohoto extraktu, které mají jak nové tak zajímavé chuti, které mohou v některých případech být popsány jako masové nebo pikantní. Následkem nových chutí příslušných těmto produktům existuje mnoho potenciálních aplikací pro tyto produkty tam, kde standardní kvasnicový extrakt by nedosáhl stejného účinku. Tyto produkty mohou být předkládány v mnoha formách jako jsou vodné kapaliny, pasty nebo sušený prášek.

Příklady provedení

Vynález bude nyní popsán s odkazem na následující ilustrativní příklady provedení, které nejsou určeny k jeho omezení.

Příklad 1

200 g smíchané suché zeleniny obsahující celer, mrkev, tuřín, pór a cibuli bylo smícháno s 800 g destilované vody. Byl přidán komerčně dostupný enzymový přípravek s výraznou karbohydrázovou aktivitou v množství 3 % z hmotnosti sušené zeleniny. Tato směs pak byla

-5CZ 288352 B6 inkubována za míchání při 45 °C po dobu 14,5 hodin a poté při teplotě 95 °C po dobu 30 minut. Tento produkt vytvořil smíchaný zeleninový enzymatický hydrolyzát.

Smíchaný zeleninový enzymatický hydrolyzát byl smíchán s čerstvými pivovarskými kvasnicemi, vodou a solí, čímž se získala konečná koncentrace 12,7 % hmotn. celkové sušiny a 0,7 % hmotn. soli. Byly připraveny 3 směsi obsahující 10 %, 25 % a 50 % hmotnostních sušiny enzymatických hydrolyzátových látek, vztaženo na celkovou hmotnost sušiny kvasnicových a nekvasnicových látek.

Vzniklý celek pak byl autolyzován za míchání při teplotě 47 °C po dobu 10 hodin, poté při teplotě 60 °C po dobu 2 hodin a pak 90 °C po dobu 1 hodiny.

Rozpustná frakce byla oddělena a odpařena a konečný extrakt připraven způsobem běžně používaným pro kvasnicový extrakt.

U všech konečných extraktů bylo zjištěno, že mají nové a zajímavé chuti, zejména bylo zaznamenáno, že masové tóny byly zvýrazněny zavedením směsného zeleninového enzymatického hydrolyzátu.

Příklad 2

Směsný zeleninový enzymatický hydrolyzát byl připraven, jak je popsáno v příkladu 1. V tomto případě byl produkt zfiltrován, aby se oddělila rozpustná frakce.

Odděleně byly čerstvé pivovarské kvasnice o obsahu 12,7 % hmotn. celkové sušiny a 0,7 % hmotn. soli autolyzovány standardním postupem. Rozpustné látky zautolyzátu pivovarských kvasnic byly odděleny odsředěním.

Frakce rozpustných látek z každého přípravku byly smíchány v podílech obsahujících 10%, 25 % a 50 % hmotn. sušiny enzymatických hydrolyzátových látek vztaženo na celkovou hmotnost sušiny rozpustných kvasnicových a rozpustných nekvasnicových látek.

Frakce směsných rozpustných látek byly odpařeny a konečný extrakt připraven způsobem běžně používaným pro kvasnicový extrakt.

Všechny konečné extrakty byly popsány jako velmi příjemné se silným zeleninovým tónem. Navíc bylo zaznamenáno, že masový tón byl méně vyjádřen ve srovnání s extrakty vytvořenými v příkladu 1.

Příklad 3

141,02 g rozemleté čerstvé papriky s odstraněnými semeny bylo připraveno k dalšímu zpracování. Enzymový přípravek vykazující karbohydrázovou aktivitu byl přidán v množství 1 % hmotnostního rozdrcené papriky. Celek pak byl inkubován za míchání při teplotě 45 °C po dobu 14 hodin a pak při teplotě 95 °C po dobu 30 minut. Produkt vytvořil enzymatický hydrolyzát.

Vytvořený enzymatický hydrolyzát byl smíchán s čerstvými pivovarskými kvasnicemi v podílech 25 % hmotn. sušiny enzymatických hydrolyzátových látek : 75 % hmotn. sušiny kvasnicových látek. Byla také přidána voda a sůl, chlorid sodný, čímž se vytvořila konečná koncentrace 12,7 % hmotn. sušiny celkových látek včetně 0,7 % hmotn. soli. Vytvořený soubor byl autolyzován za míchání stejným postupem jako je popsáno v příkladu 1, znovu byla oddělena frakce rozpustných tuhých látek a odpařena a konečný extrakt připraven způsobem běžně používaným pro kvasnicový extrakt.

-6CZ 288352 B6

Současně byl vyroben kohydrolyzát a konvenční autolyzát za použití kvasnicových látek ze stejného zdroje aby působil jako kontrola.

Byla pozvána skupina 6 ochutnávačů k popsání chuti od 100% kvasnicových látek odvozeného materiálu a byly získány následující názory:

velmi suchý, masový, mírně vrzavý, trochu drsný po ochutnání, dobrá kvasnicová chuť, žádná ostrost.

Když byla stejná skupina požádána, aby komentovala chuť kohydrolyzátoru s čerstvou paprikou, komentovali ho následovně:

ostrý, práškovitý, mírná chuť syrových hub, zřetelně celerový/zeleninový tón, mírně drsný, velmi příjemný, pikantní, pečeňově pikantní tóny, klihová struktura v ústech, zpočátku zeleninový tón, nepopsatelný, svíravý a mírně drsný.

Zdá se, že byl vytvořen významný výnos nových chuťových tónů, ale ochutnávači překvapivě nezaznamenali papriku.

Příklad 4

005,19 g rozdrcených jablek bylo připraveno a zpracováno stejným způsobem jako rozdrcený materiál papriky popsaný v příkladu 3 včetně kombinace s čerstvými pivovarskými kvasnicemi a byl vytvořen extrakt.

Tento extrakt měl jedinečnou chuť s významnými sladkými tóny a byly také přítomny charakteristiky šťávy z pečeně.

Příklad 5

Bylo připraveno 1 117,08 g rozdrcených hub a knim bylo přidáno 300 g vody a také enzym popsaný v příkl. 3. Tento materiál byl zpracován stejným postupem jak je popsáno v příkladu 3 včetně přídavku kvasnic a byl vytvořen extrakt.

Tento extrakt byl předložen stejné skupině ochutnávačů jako v příkladu 3 s odkazem na stejný kontrolní produkt. Jejich názory na tento extrakt byly následující:

velmi sladký, velmi dobrá chuť, kvasnicový, trochu chuť pekařských kvasnic, klihový, rybí aroma, velmi hladký, velmi těžký, dost mdle pikantní po ochutnání, velmi lehký houbový tón, žádné silné zeleninové tóny, podobný průmyslově vyráběnému zeleninovému extraktu. Znovu široký rozsah chutí obecně vztažených k substrátu byl zjištěn touto skupinou.

Claims (8)

1. Způsob výroby ochuceného produkt kvasnicového extraktu autolýzou buněk pivovarských nebo pekařských kvasnic, vyznačující se tím, že zahrnuje

i) vytvoření suspenze buněk pivovarských nebo pekařských kvasnic a vody, s obsahem kvasnic v množství od 10 do 14 % hmotnostních celkové sušiny, ii) udržování suspenze při teplotě od 40 do 65 °C po dobu od 6 do 20 hodin, k uskutečnění autolýzy buněk kvasnic a přitom ke vzniku autolyzátu obsahujícího frakci rozpustnou ve vodě a frakci nerozpustnou ve vodě, iii) oddělení frakce rozpustné ve vodě z autolyzátu a iv) koncentrování oddělené frakce rozpustné ve vodě, za vzniku produktu kvasnicového extraktu, přičemž se přidá před autolýzou kvasnic ve stupni ii) od 10 do 50% hmotnostních sušiny hydrolyzátu směsi ovoce, zeleniny, bylin, koření nebo hub, vztaženo na celkovou hmotnost sušiny rozpustných kvasnic a rozpustných nekvasnicových látek z karbohydrázového hydrolyzátu směsi ovoce, zeleniny, bylin, koření nebo hub ke zvýšení ochucení produktu kvasnicového extraktu, takže směs kvasnic a nekvasnicových látek před stupněm iii) obsahuje od 5 do 65 % hmotnostních sušiny nekvasnicových látek, vztaženo na celkovou hmotnost sušiny kvasnicových a nekvasnicových látek.

2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že hydrolyzáty se tvoří in šitu zahrnutím substrátů sestávajících z ovoce, zeleniny, bylin, koření nebo hub nebo jejich směsi, suspendovaných ve vodě v koncentraci od 5 do 50% hmotnostních celkové sušiny látek a alespoň jednoho karbohydrázového enzymu, v suspenzi ze stupně i), kde enzym se přidává v množství od 0,1 do 5% hmotnostních sušiny zahrnující uvedené substráty, a kde takové substráty jsou suspendovány ve vodě v koncentraci od 5 do 50 % hmotnostních celkové sušiny látek.

3. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že suspenze ze stupně i) obsahuje až 1 % hmotnostní chloridu sodného.

4. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že frakce rozpustná ve vodě se koncentruje ve stupni iv) na pastu obsahující od 55 do 80 % hmotnostních celkové sušiny látek.

5. Způsob podle nároku 2, vyznačující se tím, že ovoce, zelenina, byliny, koření nebo houby nejsou rozetřeny.

6. Způsob podle nároku 2, vyznačující se tím, že ovoce, zelenina, byliny, koření nebo houby jsou rozetřeny.

7. Způsob podle nároku 1,vyznačující se tím, že ve stupni ii) se suspenze udržuje při teplotě od 40 do 50 °C po dobu od 5 do 15 hodin a potom se udržuje při teplotě od 55 do 65 °C po dobu od 1 do 5 hodin.

-8CZ 288352 B6

8. Způsob podle nároku 1,vyznačuj ící se tím, že karbohydrázový hydrolyzát směsi ovoce, zeleniny, bylin, koření nebo hub se vybere ze skupiny zahrnující celer, karotku, vodnici, pórek, cibuli nebo jejich směsi.