JP2001292724A - こく味調味料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 調味料原料を処理した、醤油香気、及び苦味
を持たず、低塩濃度で良好な風味を有するこく味調味料
を提供する。 【解決手段】 調味料原料に、醤油酵母、酒精酵母及び
醤油乳酸菌が生育しない条件下で穀物麹を作用させてな
るこく味調味料。諸味中のアルコール濃度及び塩濃度を
それぞれ３．５〜６％ｖ／ｖ、及び８〜１２％ｗ／ｖに
維持しつつ、２０〜４０℃で調味料原料に穀物麹を作用
させるこく味調味料の製造方法。原料の例には、蛋白含
有物及び／又は焼酎蒸留残渣がある。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、調味料原料に、特
定の条件下で穀物麹を作用させてなるこく味調味料、及
びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】醤油は日本の代表的な調味料であり、耐
塩の醤油乳酸菌、及び醤油酵母が発酵、熟成過程で生成
する醤油特有の香気及び約１６％以上の食塩を有してい
る。しかしながら、日本人の食塩摂取量は諸外国と比較
すると多い点が問題視されており、最近は低塩醤油の需
要が伸びている。低塩醤油の製造法としては、電気透析
法、選択透析膜法、イオン排斥樹脂法、減圧濃縮法、濃
厚仕込み法、及び低食塩仕込み法等がある。この中で濃
厚仕込み法及び低食塩仕込み法は、一般的な醤油製造企
業において、特別な製造設備を有さずに対応可能である
点から多くの報告がある。濃厚仕込みは高窒素、減食塩
の生醤油を製造し、これを規格調整して減塩醤油を得る
方法である。低食塩仕込み法としては、エタノール、食
塩の存在下に、醤油麹と変性処理した脱脂大豆を仕込
み、醤油酵母を添加して発酵熟成させる方法（特公昭６
２−６２１４３号公報）、醤油麹を５〜１３％食塩水で
仕込んだもろみ（諸味）を４０〜４５℃の温度で７〜１
０日間発酵消化させ、ｐＨ５．０〜５．５にとどめた加
温消化もろみ液を圧搾して液汁を調製し、醤油もろみ、
又は生揚醤油に５０％以下添加し、１０〜２５℃で１５
〜２５日間熟成させることを特徴とする醤油の製造法
（特公昭４９−１５７９７号公報）等がある。

【０００３】また、古来より実施されている味醂の製造
工程において、高アルコール濃度を使用することによっ
て消化、熟成中における雑菌の汚染を防止していること
に着目して、これを蛋白質の消化に応用した例もある
（特開平４−３４６７６８号公報）。この方法によれ
ば、食塩を添加することなく雑菌の繁殖を抑え、且つ高
アルコール存在下においても醤油と同程度にまで蛋白質
を分解することができたとされている。

【０００４】一方、産業廃棄物として捨てられている食
品製造残渣の処理や有効利用技術の開発が求められてい
る。例えば、米、麦、甘蔗、芋（甘藷）、蕎麦等を用い
た乙類焼酎は現在大量に製造されているが、その際に生
産量の数倍量副生する焼酎蒸留残渣の処理が現在問題と
なっている。従来は主に海洋投棄されていたが、近年中
に国際条約により全面禁止されるため、焼酎生産企業
は、対応に苦慮している。これまでに幾つかの方法が提
案されており、例えば、かんしょ（甘藷）を原料とする
乙類焼酎蒸留廃液又はその加水分解物に小麦及び大豆を
原料とする麹及び食塩水を混合して仕込み、発酵熟成さ
せたのち、ろ過して調味料を製造する方法（特公平４−
６２７０７号公報）、穀類を原料とする焼酎廃液に大豆
蛋白含有物を加え蒸煮し、後４０〜５０℃に冷却し、低
塩分下に醤油麹を作用せしめて高窒素含量の分解液と
し、これに醤油乳酸菌及び醤油酵母を移植して発酵、熟
成、ろ過をして調味料を得る方法（特公平４−７８２６
１号公報）、及び焼酎蒸留残渣を固液分離するに当り、
焼酎諸味仕込み時にヘミセルラーゼを添加しておくこと
を特徴とし、固液分離された焼酎蒸留残液の濃縮液に、
醤油麹のアルコールによる自己消化液を作用させること
を特徴とする調味料の製造方法（特許第２９１６６６６
号公報）がある。

【０００５】この他の食品製造残渣として、食肉抽出残
渣、穀物抽出残渣等があるが、これらを利用した調味料
の製造方法も開示されている。

【０００６】醤油特有の香気は非常に食欲を向上させ、
素晴らしいものであるが、一面、種々の食品の製造に使
用する場合には、食品素材本来の香気が醤油香気で圧倒
されて、その中心としたい食品素材が霞んでしまう場合
もある。このような理由から、癖のない調味料の開発が
要望されている。しかしながら、醤油製造工場内には醤
油香気に寄与する醤油酵母や醤油乳酸菌が生息してお
り、これらが諸味中に混入して生育するので、醤油香気
のない調味料を得るのは困難であった。また、減塩調味
料を製造する場合には、低食塩諸味の雑菌を抑えるため
に、特別な加熱設備及び冷却設備が必要となる。

【０００７】一方、高アルコール濃度下での熟成では、
味醂製造で作用するアミラーゼ、グルコアミラーゼ等は
充分作用するが、蛋白質分解に作用するプロテアーゼ、
とりわけエキソプロテアーゼ活性が阻害を受け、その結
果、苦味ペプチドが残存し、得られた調味液が苦味を有
する点が問題であった。更に、原料面からみると、産業
廃棄物として捨てられている食品製造残渣を原料とした
調味料の製造方法は開示されているが、得られる調味料
は、いずれも醤油特有の香味を有するものであり、醤油
代替品とも言うべき調味料であった。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明の第１の目的
は、特別な設備を要さずに、一般の醤油製造企業の設備
を用いて、醤油香気を持たない良好な風味を有するこく
味調味料を製造することであり、第２の目的は、苦味を
有さないこく味調味料を製造することであり、第３の目
的は、産業廃棄物として捨てられる各種エキス抽出残
渣、焼酎蒸留残渣等の食品製造残渣を利用したこく味調
味料を開発することである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明を概説すれば、本
発明の第１の発明は、調味料原料に、醤油酵母、酒精酵
母及び醤油乳酸菌が生育しない条件下で穀物麹を作用さ
せてなるこく味調味料に関する。更に本発明の第２の発
明は、調味料原料に、諸味中のアルコール濃度を３．５
〜６％ｖ／ｖ、塩濃度を８〜１２％ｗ／ｖに維持しつ
つ、２０〜４０℃で穀物麹を作用させることを特徴する
第１の発明のこく味調味料の製造方法に関する。

【００１０】本発明者らは醤油特有の香気を持たない、
食品素材特有の良い香気を持つ、調味料の開発を目指し
た。そのために、従来の考えとは全く逆の、麹酵素力価
は保持されるが、醤油乳酸菌、醤油酵母及び酒精酵母の
生育困難な条件を検索した。その結果、諸味中のアルコ
ール濃度が３．５％ｖ／ｖ以上及び塩濃度が８％ｗ／ｖ
以上では醤油乳酸菌、醤油酵母の生育及び雑菌による腐
敗が見られないことを見出した。更に、諸味中のアルコ
ール濃度３．５〜６％ｖ／ｖ、及び塩濃度８〜１２％ｗ
／ｖに維持しつつ穀物麹を作用させて得られた熟成諸味
は、醤油乳酸菌、醤油酵母及び酒精酵母の生育抑制によ
り、諸味の香気が劣るであろうとの予想に反して、熟成
が進むにつれて、諸味の香気はまろやかになり、良好な
香気を呈することを見出した。

【００１１】本発明者らは、更に焼酎蒸留残渣中の蛋白
質が蛋白分解酵素により既に相当分解されていることか
ら、麹中の蛋白分解酵素が活発に作用するような、例え
ば低塩濃度条件下では、麹、及び焼酎蒸留残渣以外に他
の蛋白含有物質を諸味中に添加しても充分分解されるも
のと考え、種々条件検討を行った。その結果、焼酎蒸留
残渣に他の蛋白含有物を加えた諸味であっても、諸味中
のアルコール、及び食塩を適当濃度にすることにより、
腐敗等の雑菌汚染防止のために諸味を特別な温度条件に
する必要もなく、通常の室温付近の温度で熟成すれば、
良好な風味の調味料を安全に製造できることを見出し
た。本発明は上記した新事実を基に完成されたものであ
る。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、本発明を具体的に説明す
る。本発明における調味料原料は、一般の調味料原料と
して使用可能なものであれば、特に制限はない。また、
焼酎蒸留残渣も本発明における調味料原料として使用で
きる。

【００１３】一般の調味料原料としては魚介類、畜肉、
穀類、芋類等の蛋白含有物及びそれらの処理物がある。
魚介類に特に限定はないが、鰯、鯖、いか、蛸、海老、
鰹等が、畜肉に特に限定はないが、鶏肉、牛肉、豚肉等
が、穀類に特に限定はないが、米、大麦、小麦、トウモ
ロコシ、燕麦、大豆、胡麻、菜種、ひえ、あわ、もろこ
し、きび等が、芋類に特に限定はないが、サツマイモ、
ジャガイモ、サトイモ、キャッサバ、コンニャク等が、
それぞれ例示される。また、これらの蛋白含有物の処理
物とは、魚介類、畜肉、穀類、芋類等の蛋白含有物の加
工物、加工残渣、蛋白含有物の抽出物又は抽出残渣等を
言う。例えば、米デンプン、小麦デンプン、小麦グルテ
ン、コーングルテン、コーンスターチ、大豆粉末、脱脂
大豆粉末、胡麻粕、菜種粕等が例示される。またこれら
魚介類、畜肉、穀類、芋類等の蛋白含有物、及びそれら
の処理物は一種類又は数種類の混合物を使用しても良
い。

【００１４】また、本発明においては、焼酎蒸留残渣を
調味料原料として使用することができる。焼酎蒸留残渣
を調味料原料として利用することは、未利用資源を有効
に利用でき、また得られた調味料に健康機能性を付与で
きる可能性がある。

【００１５】本発明に使用する焼酎蒸留残渣は、甲類焼
酎蒸留残渣、乙類焼酎蒸留残渣のいずれであっても良い
が、焼酎蒸留残渣中に含まれるエキス分を考慮に入れる
と、乙類焼酎蒸留残渣が好ましい。乙類焼酎蒸留残渣、
特に減圧蒸留処理で得られた残渣中には、生きた酒精酵
母菌体が相当量残っている。酒精酵母菌体は、その生育
に適しない濃度の食塩及びアルコール含有条件で熟成す
ることにより、自己消化が容易に起こり、菌体内蛋白、
及び核酸分解物が遊離し、調味料に良好な香味及びこく
味を加えることができる。乙類焼酎蒸留残渣としては、
米焼酎、麦焼酎、芋焼酎、甘蔗焼酎、及び蕎麦焼酎等を
生産する際に副生する蒸留廃液が例示される。廃液はそ
のままを使用しても良く、あるいは濃縮したものでも良
い。またこれらの蒸留残渣は一種類又は数種類の混合物
を使用しても良い。本発明においては上記した焼酎蒸留
残渣に干麩、小麦ふすま、大豆蛋白粉、大豆粉末、コー
ングルテン、脱脂大豆粉末、米糠、脱脂米糠、菜種脱脂
粕、胡麻脱脂粕等の蛋白含有物又はその処理物を加える
ことができる。これらの蛋白含有物及びそれらの処理物
は、一種類でも又は数種類を適当に混ぜたものでも良
い。本発明において、前記した調味料原料は、一種類又
は数種類の混合物でも良いが、魚介類、畜肉、穀類、芋
類、それらの処理物、及び／又は焼酎蒸留残渣が特に好
適に用いられる。

【００１６】本発明で使用する穀物麹には、特に限定は
ない。通常は濃口醤油麹、薄口醤油麹、溜醤油麹等の醤
油麹を用いるのが都合が良いが、それ以外の例えば、う
るち米麹、もち米麹、ふすま麹を使用しても良い。種麹
はアスペルギルス属に属する菌のほか、ペニシリウム
属、ムコール属、リゾップス属に属する各種の菌株を使
用することができる。

【００１７】本発明における醤油酵母、酒精酵母及び醤
油乳酸菌の生育しない条件下とは、諸味中の麹菌のプロ
テアーゼ活性を阻害せずに該微生物の増殖を阻止するよ
うな諸味組成あるいは諸味環境のことを言う。また、該
条件を達成する手段に特に限定はないが、好ましくは、
諸味中のアルコール及び塩濃度を調整することによって
達成する。なお、諸味中のアルコール及び塩濃度を調整
するに当っては、例えば、原料由来の持込み分がある場
合には、アルコール及び塩を補正して添加する必要があ
る。

【００１８】本発明で使用するアルコールは、特に限定
はなく、食品に使用できるものであれば良い。例えば、
醸造用アルコール、清酒、焼酎等のアルコール飲料があ
る。

【００１９】本発明で使用する塩としては、通常は食
塩、岩塩等の塩化ナトリウムを使用するが、塩化カリウ
ム等の他の塩類も使用可能である。

【００２０】次に、諸味中のアルコール濃度と、塩濃度
の至適範囲について、実験例に基づいて説明する。

【００２１】（実験例１）醤油酵母及び醤油乳酸菌が生
息している醤油工場にて、麦焼酎蒸留残渣４８３ｍｌ、
干麩５０ｇ及び醤油麹１４０ｇを含む諸味液に、醸造用
アルコール及び食塩を、諸味中の仕込み濃度がそれぞれ
０、２、３、３．５、４、５、６、７％ｖ／ｖ及び０、
６、８、１０、１２、１４％ｗ／ｖとなるように加え、
全量を７００ｍｌとした。これを３０℃で２ヶ月間分
解、熟成させた。この間、定期的にサンプリングを行っ
て、諸味中のアルコール及び塩濃度を所定濃度に維持し
た。熟成後、顕微鏡観察により、醤油酵母、酒精酵母及
び醤油乳酸菌の生育程度を調べた。結果を表１に示す。

【００２２】

【表１】

【００２３】表１に示すように、諸味中のアルコール濃
度が３．５％ｖ／ｖ未満では諸味中に醤油酵母や醤油乳
酸菌が生育し、熟成後の諸味は醤油香気が高くなるか、
又は腐敗してしまい、本発明の趣旨からかい離する。ま
た、諸味中のアルコール濃度が６％ｖ／ｖを超えた場合
は、醤油酵母及び醤油乳酸菌の生育又は腐敗は無いが、
穀物麹中の蛋白分解酵素活性が阻害を受け、その結果、
原料中窒素の利用率が低くなる。また、諸味中の塩濃度
が８％ｖ／ｖ未満では諸味中に焼酎蒸留残渣由来の酒精
酵母が生育し、アルコール発酵するか、又は腐敗してし
まい、本発明の趣旨からかい離する。また諸味中の塩濃
度が１２％ｗ／ｖを超えた場合には、酒精酵母の生育又
は腐敗は無いが、酒精酵母の自己消化が阻害され、結果
的に調味料に旨味をもたらすアミノ酸や核酸塩基由来成
分が不足する。したがって、本発明のこく味調味料を得
るためには、諸味中のアルコール濃度３．５〜６％ｖ／
ｖ及び塩濃度８〜１２％ｗ／ｖに維持することが望まし
い。なお、該濃度を維持する方法は任意である。

【００２４】本発明のこく味調味料の製造は、例えば以
下のように行う。すなわち、所定量の焼酎蒸留残渣、蛋
白含有物、穀物麹、アルコール及び塩を混合した諸味
を、通常２０〜４０℃、温度管理の容易さを考えると好
ましくは２５〜３５℃の温度条件下に通常２〜１２週
間、経済性を考慮に入れると好ましくは８〜１０週間分
解、熟成を行う。

【００２５】諸味のｐＨは、使用する穀物麹、及び蛋白
含有物の種類、濃度により異なるが、一般には５〜６の
範囲であり、特に調整の必要は無い。もちろん、常法に
従い、各種穀物麹中の蛋白分解酵素に適したｐＨに調整
することも可能である。熟成終了後、ろ過をし、必要に
応じて火入れ等の殺菌を行い調味料とする。このように
して得られた調味料はこのままでも各種用途に使用可能
であるが、必要に応じて公知処理方法を実施することで
更に高品質の製品とすることができる。処理手段として
は、精密ろ過、活性炭処理、濃縮操作、粉末化等があ
る。

【００２６】以上説明したごとく、本発明のこく味調味
料は、醤油香気を持たず、良好な風味を有する新規の調
味料である。

【００２７】

【実施例】以下、本発明を実施例によって更に具体的に
説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるもの
ではない。

【００２８】実施例１ 米を原料とする乙類焼酎生産過程で副生した焼酎蒸留残
渣（水分９６％）４．８ｋｇに干麩５００ｇ、醤油麹
１．４ｋｇ、食塩７００ｇ、アルコール３５０ｍｌを混
和して仕込み、３０℃で２ヶ月分解、熟成させた。熟成
中は１日に１回諸味を混合した。熟成終了後に圧搾し、
次いで９０℃、３分間火入れを行い５リットルの調味液
を得た。得られた調味液は、従来の醤油と異る風味を有
し、こく味のある調味料であった。なお、熟成期間中に
おいて醤油酵母の増殖は見られなかった。

【００２９】実施例２ 乙類麦焼酎蒸留残渣５ｋｇ（水分９５％）に大豆蛋白粉
６００ｇ、醤油麹１．４ｋｇ、食塩７００ｇ、アルコー
ル３５０ｍｌを混合して仕込み、３０℃で３ヶ月分解、
熟成を行った。熟成終了後に圧搾し、次いで８０℃、３
０分火入れ後精密ろ過をして５．２リットルの調味料を
得た。これと、従来法で生産された本醸造醤油の一般成
分値〔「調味料−その科学と製造−」、１９６６年１０
月１日初版発行、発行所（株）光生館、第２５２頁〕を
表２に示した。本発明により、成分的には従来の醤油と
遜色がないが、醤油独特の香りを持たない風味の良いこ
く味調味料が得られた。

【００３０】

【表２】

【００３１】実施例３ 雑魚抽出残渣４ｋｇ（全窒素１２．３％)、醤油麹１
２．２ｋｇ、汲み水３２．５リットル、食塩５ｋｇ、ア
ルコール２．５リットルを混和して仕込み、３０℃で２
ヶ月分解、熟成を行った。熟成中は１日に１回程度良く
かくはんをした。次いで、圧搾し、８０℃、３０分加熱
し、精密ろ過を行い３．５リットルの調味液を得た。な
お、熟成中に醤油酵母の生育は見られなかった。得られ
た調味液は、醤油酵母に由来する醤油香気が見られず、
癖の無い、種々の食品製造に使用しやすいものであっ
た。一般分析値は全窒素１．５％ｗ／ｖ、アミノ態窒素
０．８％ｗ／ｖ、ｐＨ５．２、全糖４．０％ｗ／ｖ、ア
ルコール５．１％ｖ／ｖ、食塩１０．２％ｗ／ｖ、であ
り、成分的には従来の醤油と遜色がないが、醤油独特の
香りを持たないこく味調味料が得られた。

【００３２】実施例４ 干麩（小麦蛋白）６ｋｇ、醤油麹１４ｋｇ、汲み水４
７．３リットル、 食塩７０ｋｇ、アルコール３５リッ
トルを混合し、総量７０リットルを、３０℃で２ヵ月分
解、熟成を行った。なお、熟成後に圧搾して、９０℃、
３分加熱し、精密ろ過をして、調味液５０リットルを得
た。熟成中の醤油酵母の生育は見られなかった。得られ
た調味液は、醤油香気が無いが、醤油とは違った良好な
香気を有し、また良い呈味を示した。一般分析値は、全
窒素１．８％ｗ／ｖ、アミノ態窒素０．８％ｗ／ｖ、ｐ
Ｈ５．３、全糖５％ｗ／ｖ、アルコール５．２％ｖ／
ｖ、食塩１０．５％ｗ／ｖであり、成分的には従来の醤
油と遜色がないが、醤油独特の香りを持たないこく味調
味料が得られた。

【００３３】

【発明の効果】本発明により、焼酎蒸留残渣及び各種の
抽出残渣の有効利用法を提供できる。また本発明によ
り、焼酎蒸留残渣、穀類麹、蛋白含有物、アルコール、
及び塩を含有する諸味を、分解及び熟成して得られる、
健康に良い、醤油香気を有さず、良い香気、旨み及びこ
く味を豊富に有する、塩濃度の低い調味料を提供するこ
とができる。更に、原料である焼酎蒸留残渣、蛋白含有
物、及び、穀物麹の種類、使用量を勘案することによ
り、種々の香味の調味料を製造することが可能である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 鳥居 数敏 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒造 株式会社中央研究所内 (72)発明者 垂水 彰二 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒造 株式会社中央研究所内 (72)発明者 川北 貞夫 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒造 株式会社中央研究所内 Ｆターム(参考） 4B047 LB07 LB09 LG03 LG18 LG59 LG63

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 調味料原料に、醤油酵母、酒精酵母及び
   醤油乳酸菌が生育しない条件下で穀物麹を作用させてな
   るこく味調味料。
2. 【請求項２】 醤油酵母、酒精酵母及び醤油乳酸菌が生
   育しない条件が、諸味中のアルコール濃度３．５〜６％
   ｖ／ｖ及び塩濃度８〜１２％ｗ／ｖである請求項１記載
   のこく味調味料。
3. 【請求項３】 調味料原料が、蛋白含有物、それらの処
   理物、及び焼酎蒸留残渣よりなる群から選択した少なく
   とも１種である請求項１又は２記載のこく味調味料。
4. 【請求項４】 蛋白含有物が、魚介類、畜肉、穀類又は
   芋類である請求項３記載のこく味調味料。
5. 【請求項５】 諸味中のアルコール濃度及び塩濃度をそ
   れぞれ３．５〜６％ｖ／ｖ及び８〜１２％ｗ／ｖに維持
   しつつ、２０〜４０℃で調味料原料に穀物麹を作用させ
   ることを特徴とする請求項１、２、３、又は４に記載の
   こく味調味料の製造方法。