JP2019180358A - 農産加工品および農産加工廃棄物の酵母発酵の方法、及び食品、又は調味料の製造方法 - Google Patents
農産加工品および農産加工廃棄物の酵母発酵の方法、及び食品、又は調味料の製造方法 Download PDFInfo
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Abstract
Description
まず、一実施形態に係る、酵母発酵の方法を、以下に説明する。
次に、酵母発酵の生育に及ぼす農産加工品および農産加工廃棄物の効果が用途開発の類推ができる方法として実施例に例示し、一実施形態に係る、食品、又は調味料の製造方法を、以下に説明する。
・KH2PO4;和光純薬工業株式会社製、
・(NH4)2SO4;和光純薬工業株式会社製、
・MgSO4;林純薬工業株式会社製、
・海藻灰エキス;日本薬品開発株式会社製。
<<前培養1>>
前培養は斜面寒天培地を使用して行った。斜面寒天培地の作製は、水500mlに22.5gの寒天培地(BBL Malt Agar;ベクトンデッキンソン社)を加え加熱溶解し、寒天溶液を試験管1本あたり約8ml加える。そして試験管の口にシリコ栓を装着し121℃、15分の加熱加圧滅菌を行い、管内の寒天培地が固まる前に試験管を斜めに静置して、斜面寒天培地を作製した。作製した試験管の斜面寒天培地にワイン酵母Saccharomyces cerevisiae OC−2株を接種し室温にて増殖させた。
水1Lに対し、250gのグルコース、2gの酵母エキス、1gのKH2PO4、0.5gの(NH4)2SO4、0.24gのMgSO4、0.2gの海藻灰エキスを基本成分とし、この基本成分と水とを混合した。この混合液150mLを300ml容のエルレンマイヤーフラスコに注加した。また活性化成分を加える場合はこの時に加える。そして、滅菌を施した後、OC−2株を接種させ酵母培養をした。
水1Lに対し、250gのグルコース、2gの酵母エキス、1gのKH2PO4、0.5gの(NH4)2SO4、0.24gのMgSO4、及び0.2gの海藻灰エキスを基本成分とし、この基本成分と、水とを混合した。そして、この混合液150mLを300ml容のエルレンマイヤーフラスコに注加した。その後、オートクレーブ(高圧蒸気滅菌装置)内で混合液に121℃で15分間の加熱加圧滅菌を施すことで、本培養液C2及びC3を作製した。
エルレンマイヤーフラスコ内の混合液に、液量150mLに対して、活性化成分として1.0gの焙煎された大麦若葉搾汁粕(焙煎搾汁粕)を添加した以外は、本培養液C2と同様の手順で、本培養液E1を作製した。ここで、焙煎搾汁粕は、大麦若葉搾汁粕をオーブン(Yamato Drying Oven DX300)内で120℃で1時間焙煎することで作製された。
エルレンマイヤーフラスコ内の混合液に、液量150mLに対して、活性化成分として1.0gの大麦若葉搾汁粕(搾汁粕)を添加した以外は、本培養液C2と同様の手順で、本培養液E2を作製した。
エルレンマイヤーフラスコ内の混合液に、液量150mLに対して、活性化成分として1.0gのほうじ茶葉を添加した以外は、本培養液C2と同様の手順で、本培養液E2を作製した。
エルレンマイヤーフラスコ内の混合液に、液量150mLに対して、活性化成分として1.0gの日本茶葉を添加した以外は、本培養液C2と同様の手順で、本培養液E3を作製した。
エルレンマイヤーフラスコ内の混合液に、液量150mLに対して、活性化成分として1.0gの紅茶葉を添加した以外は、本培養液C2と同様の手順で、本培養液E3を作製した。
エルレンマイヤーフラスコ内の混合液に、液量150mLに対して、活性化成分として1.0gの焙煎コーヒー熱水抽出粕(焙煎コーヒー粕;焙煎コーヒー豆粉末の熱水抽出粕)を添加した以外は、本培養液C2と同様の手順で、本培養液C1を作製した。
{外観}
酵母接種から1日後の本培養液E1〜E5及びC1〜C3を、それぞれ目視で確認し、フラスコ内液面における白い泡立ちの有無を評価した。本培養液C3にはワイン酵母を接種しなかったので、外観評価をしなかった。
本培養液E1〜E5及びC1について、液面と泡の上端との間の距離を定規で測定し、この距離を泡高とした。本培養液C2では外観評価で泡立ちがなかったため、泡高を測定しなかった。また、本培養液C3にはワイン酵母を接種しなかったので、泡高を測定しなかった。
酵母接種から2日後の本培養液E1〜E5及びC1〜C3について、下記の評価を行った。
糖度は、手持屈折計(ATAGO N1(Brix0〜32%))により測定された。
アルコール数は、日本薬局方第14改正の一般試験法に記載された「1.アルコール数測定法」に準拠して測定された。このアルコール数は、本培養液E1〜E5及びC1〜C3の各々に含まれるエタノールの量を示す。
pHは、pHメーター(HORIBA pH METER F−52)により測定された。
本培養液E1〜E5及びC1について、液面と泡の上端との間の距離を定規で測定し、この距離を泡高とした。本培養液C2及びC3では外観評価で泡立ちが得られなかった。
本培養液E1〜E5及びC1〜C3の各々の香りを嗅ぎ、各本培養液におけるエタノール及びエステル化合物の有無を、以下のように評価した。
+:香りに、エステル臭とアルコール臭との両方が確認された。
−:香りに、アルコール臭だけが確認されたか、或いはエステル臭とアルコール臭とのどちらも確認されなかった。
酵母接種から6日後の本培養液E1〜E5及びC1〜C3について、下記の評価を行った。
糖度は、酵母接種から2日後と同様の手順で測定された。
アルコール数は、酵母接種から2日後と同様の手順で測定された。
pHは、酵母接種から2日後と同様の手順で測定された。
本培養液E1〜E5及びC1〜C3の各々におけるエタノール及びエステル化合物の有無を、酵母接種から2日後と同様にして評価した。
<<前培養2>>
前培養は斜面寒天培地を使用して行った。斜面寒天培地の作製は、発酵例1の前培養1と同じ方法で作製した。そして作製した試験管の斜面寒天培地にワイン酵母Saccharomyces cerevisiae OC−2株を接種し室温にて増殖させた。以後、本培養の時にワイン酵母を白金耳で集めて予め菌懸濁液を作製してThoma血球計算器を用いて菌数(菌体濃度)を測定した。
本培養2と同様の手順で、ワイン酵母の本培養を行った。下記本培養液E6〜E8及びC4〜C5を用意した。そして、初期菌濃度が7.8×104cells/ml−mediumとなるようにして、本培養液E6〜E8及びC4〜C5の各々に、前培養2で得られたワイン酵母を接種した。接種後、本培養液E6〜E8及びC4〜C5を、室温24.5℃の恒温室内に静置させて、ワイン酵母の本培養を行った。後掲の表4に本培養が1日目の結果を示し、表5に本培養が4日目の結果を示し、表6に本培養が7日目の結果を示す。また、図1は、酵母接種時からの培養日数と、本培養液中の菌体濃度との関係(酵母の増殖曲線)を示す。
本培養液C2と同様の手順で、本培養液C5を作製した。
まず、大麦若葉搾汁粕をオーブン(Yamato Drying Oven DX300)内で120℃で1時間焙煎させた。この焙煎物を焙煎搾汁粕1とした。その後、エルレンマイヤーフラスコ内の混合液に、液量150mLに対して、活性化成分として1.5gの焙煎搾汁粕1を添加した以外は、以降、本培養液C5と同様の手順で、本培養液E6を作製した。
まず、大麦若葉搾汁粕をオーブン(Yamato Drying Oven DX300)内で150℃で1時間焙煎させた。この焙煎物を焙煎搾汁粕2とした。その後、エルレンマイヤーフラスコ内の混合液に、液量150mLに対して、活性化成分として1.5gの焙煎搾汁粕2を添加した以外は、以降、本培養液C5と同様の手順で、本培養液E7を作製した。
レンマイヤーフラスコ内の混合液に、液量150mLに対して、活性化成分として1.5gの大麦若葉搾汁粕(搾汁粕)を添加した以外は、以降、本培養液C5と同様の手順で、本培養液E8を作製した。
レンマイヤーフラスコ内の混合液に、液量150mLに対して、活性化成分として1.5gの焙煎コーヒー熱水抽出粕を添加した以外は、以降、本培養液C5と同様の手順で、本培養液C4を作製した。
酵母接種から1日後の本培養液E6〜E8及びC4〜C5について、下記の評価を行った。
本培養液E6〜E8及びC4〜C5の各々の菌数(菌体濃度)は、前培養2と同様にして測定された。
糖度は、発酵例1と同様の手順で測定された。
アルコール数は、発酵例1と同様の手順で測定された。
pHは、発酵例1と同様の手順で測定された。
泡高は、発酵例1と同様にして測定された。
本培養液E6〜E8及びC4〜C5の各々におけるエタノール及びエステル化合物の有無を、発酵例1と同様にして評価した。
酵母接種から4日後の本培養液E6〜E8及びC4〜C5について、下記の評価を行った。
本培養液E6〜E8及びC4〜C5の各々の菌数(菌体濃度)は、酵母接種から1日後と同様の手順で測定された。
糖度は、酵母接種から1日後と同様の手順で測定された。
アルコール数は、酵母接種から1日後と同様の手順で測定された。
pHは、酵母接種から1日後と同様の手順で測定された。
泡高は、酵母接種から1日後と同様の手順で測定された。
本培養液E6〜E8及びC4〜C5の各々におけるエタノール及びエステル化合物の有無を、酵母接種から1日後と同様にして評価した。
酵母接種から7日後の本培養液E6〜E8及びC4〜C5について、下記の評価を行った。
本培養液E6〜E8及びC4〜C5の各々の菌数(菌体濃度)は、酵母接種から1日後と同様の手順で測定された。
糖度は、酵母接種から1日後と同様の手順で測定された。
アルコール数は、酵母接種から1日後と同様の手順で測定された。
pHは、酵母接種から1日後と同様の手順で測定された。
泡高は、酵母接種から1日後と同様の手順で測定された。
本培養液E6〜E8及びC4〜C5の各々におけるエタノール及びエステル化合物の有無を、酵母接種から1日後と同様にして評価した。
<<前培養3>>
前培養2と同様の手順で、ワイン酵母の前培養を行った。前培養終了後、液中の菌数(菌体濃度)をThoma血球計算器を用いて測定した。
下記本培養液E9〜E14及びC6〜C7を用意した。そして、初期菌濃度が4.33×l05cells/ml−mediumとなるようにして、本培養液E9〜E14及びC6の各々に、前培養3で得られたワイン酵母を接種した。また、本培養液C7には、ワイン酵母を接種しなかった。接種後、本培養液E9〜E14及びC6〜C7を、室温24.5℃の恒温室内に静置させて、ワイン酵母の本培養を行った。後掲の表7に本培養が1日目の結果を示し、表8に本培養が4日目の結果を示す。また、図2は、酵母接種時からの培養日数と、本培養液中の菌体濃度との関係(酵母の増殖曲線)を示す。
本培養液C2と同様の手順で、本培養液C6及びC7を作製した。
まず、大麦若葉搾汁粕1kgに対し、4.36kgの冷水を用意した。そして、大麦若葉搾汁粕を冷水に浸してから70℃で3時間加温することで、大麦若葉搾汁粕中の水溶性成分を水中に溶出させた。加温後、大麦若葉搾汁粕を濾別させて水溶液を回収し、この水溶液を噴霧乾燥することで、噴霧乾燥物を作製した。そして、この噴霧乾燥物を大麦若葉エキス末とした。ここで、大麦若葉エキス末の収率は0.007%であった。次に、エルレンマイヤーフラスコ内の混合液に、液量150mLに対して、活性化成分として0.21gの大麦若葉エキス末(エキス末1)を添加した以外は、以降、本培養液C6と同様の手順で、本培養液E9を作製した。
エルレンマイヤーフラスコ内の混合液に、液量150mLに対して、活性化成分として0.021gの大麦若葉エキス末(エキス末2)を添加した以外は、以降、本培養液C6と同様の手順で、本培養液E10を作製した。ここで、エキス末2は、添加量が異なるだけで、本培養液E9と同様の大麦若葉エキス末である。
エルレンマイヤーフラスコ内の混合液に、液量150mLに対して、活性化成分として0.004gの大麦若葉エキス末(エキス末3)を添加した以外は、以降、本培養液C6と同様の手順で、本培養液E11を作製した。ここで、エキス末3は、添加量が異なるだけで、本培養液E9と同様の大麦若葉エキス末である。
まず、大麦若葉搾汁粕をオーブン(Yamato Drying Oven DX300)内で120℃で1時間焙煎させた。この焙煎物を焙煎搾汁粕1とした。次に、エルレンマイヤーフラスコ内の混合液に、液量150mLに対して、活性化成分として3gの焙煎搾汁粕1を添加した以外は、以降、本培養液C6と同様の手順で、本培養液E12を作製した。
まず、大麦若葉搾汁粕をオーブン(Yamato Drying Oven DX300)内で150℃で1時間焙煎させた。この焙煎物を焙煎搾汁粕2とした。次に、エルレンマイヤーフラスコ内の混合液に、液量150mLに対して、活性化成分として3gの焙煎搾汁粕2を添加した以外は、以降、本培養液C6と同様の手順で、本培養液E13を作製した。
レンマイヤーフラスコ内の混合液に、液量150mLに対して、活性化成分として3gの大麦若葉搾汁粕(搾汁粕)を添加した以外は、以降、本培養液C6と同様の手順で、本培養液E14を作製した。
酵母接種から1日後の本培養液E9〜E14及びC6〜C7について、下記の評価を行った。
本培養液E9〜E14及びC6〜C7を、それぞれ目視で確認し、フラスコ内液面における白い泡立ちの有無を評価した。その結果、本培養液E9〜E14ではフラスコ内液面に白い泡立ちが確認され、本培養液C6〜C7ではフラスコ内液面に白い泡立ちが確認されなかった。
本培養液E9〜E14及びC6〜C7の各々の菌数(菌体濃度)は、前培養3と同様の手順で測定された。
糖度は、発酵例1と同様の手順で測定された。
アルコール数は、発酵例1と同様の手順で測定された。
pHは、発酵例1と同様の手順で測定された。
本培養液E9〜E14及びC6〜C7の各々におけるエタノール及びエステル化合物の有無を、発酵例1と同様にして評価した。
酵母接種から4日後の本培養液E9〜E14及びC6〜C7について、下記の評価を行った。
本培養液E9〜E14及びC6〜C7の各々の菌数(菌体濃度)は、酵母接種から1日後と同様の手順で測定された。
糖度は、酵母接種から1日後と同様の手順で測定された。
アルコール数は、酵母接種から1日後と同様の手順で測定された。
pHは、酵母接種から1日後と同様の手順で測定された。
泡高は、酵母接種から1日後と同様にして測定された。
本培養液E9〜E14及びC6〜C7の各々におけるエタノール及びエステル化合物の有無を、酵母接種から1日後と同様にして評価した。
<<前培養4>>
前培養2と同様の手順で、ワイン酵母の前培養を行った。以後、本培養の時にワイン酵母を白金耳で集めて予め菌懸濁液を作製してThoma血球計算器を用いて菌体濃度を測定した。
基本成分が水1Lに対し120gのグルコースである以外は本培養1と同じ混合液を作製した。下記本培養液E15〜E17及びC8〜C11を用意した。そして、初期菌濃度が4.33×105cells/ml−mediumとなるようにして、本培養液E15〜E17及びC8〜C11の各々に、前培養4で得られたワイン酵母を接種した。また、本培養液C10及び11には、ワイン酵母を接種しなかった。接種後、本培養液E15〜E17及びC8〜C11を、室温24.5℃の恒温室内に静置させて、ワイン酵母の本培養を行った。後掲の表9に本培養が1日目の結果を示し、表10に本培養が2日目の結果を示し、表11に本培養が3日目の結果を示す。また、図3は、酵母接種時からの培養日数と、本培養液中の菌体濃度との関係(酵母の増殖曲線)を示す。さらに、図4〜図6は、それぞれ、酵母接種時からの1日目、2日目、及び3日目の各本培養液の外観を示す。
基本成分が水1Lに対し120gのグルコースである以外は、本培養液C2と同様の手順で、本培養液C9及びC10を作製した。
エルレンマイヤーフラスコ内の混合液に、液量150mLに対して、活性化成分として3.75gの果実粉砕物(レポカ)を添加した以外は、以降、本培養液C9と同様の手順で、本培養液E15を作製した。ここで、レポカは、レモン、カボスおよびスダチの果実全体を粉砕して混合した後、糖類及び可食性多糖類が添加された混合液を噴霧乾燥することで製造された粉末である。また、レポカの製造は、具体的には、特開2004−350676号公報に記載された方法に基いて行われた。
エルレンマイヤーフラスコ内の混合液に、液量150mLに対して、活性化成分として3.75gの黒糖を添加した以外は、以降、本培養液C9と同様の手順で、本培養液E16を作製した。
エルレンマイヤーフラスコ内の混合液に、液量150mLに対して、活性化成分として3.75gの大麦若葉搾汁粕(搾汁粕)を添加した以外は、以降、本培養液C9と同様の手順で、本培養液E17を作製した。
エルレンマイヤーフラスコ内の混合液に、液量150mLに対して、活性化成分として3.75gのグラニュー糖を添加した以外は、以降、本培養液C9と同様の手順で、本培養液C8を作製した。
グルコースの量を、水1Lに対して、120gにした以外は、本培養液C9と同様の手順で、本培養液C11を作製した。
酵母接種から1日後の本培養液E15〜E17及びC8〜C10について、下記の評価を行った。
本培養液E15〜E17及びC8〜C9を、それぞれ目視で確認し、フラスコ内液面における白い泡立ちを評価した(図4参照)。本培養液E15では、フラスコの液面全体に白色の泡が発生しており、泡高は5mm〜10mmであった。さらに、本培養液E15のフラスコを振盪すると、発酵に伴う泡が液内で発生していることも確認された。本培養液E16では、濁りがあり、フラスコ内の液面の縁に沿って白い泡がわずかに発生していることが確認された。さらに、本培養液E16のフラスコを振盪すると、発酵に伴う泡が液内で発生していることも確認された。本培養液E17では、フラスコ内の麦繊維が液内全体に広がり、麦繊維が液面を押し上げるようにして泡が発生し、液面の上で麦繊維と泡とが混合された層の泡高は液面から20mmであり、泡のみの層の泡高は5mm〜8mmであることが確認された。本培養液C8の2つのフラスコのうち、一方のフラスコでは液面に泡が発生しなかったが、一方のフラスコでは液面の縁に沿って泡がわずかに発生していた。また、本培養液C9では、フラスコ内の液面の縁に沿って泡がにわずかに発生し、泡高は2mm〜4mmであった。さらに本培養液C9のフラスコを振盪すると、発酵に伴う泡立ちが液内でも確認された。なお、本培養液C10は酵母接種されなかったので、本培養液C10の外観評価はされなかった。
本培養液E15〜E17及びC8〜C9の各々の菌数(菌体濃度)は、前培養3と同様の手順で測定された。
本培養液E15〜E17及びC8〜C9の各々の菌懸濁液を作製しThoma血球計算器を用いて生菌数を倒立顕微鏡にて算出する。菌懸濁液は計数する視野において菌数が100個以上となるように予め希釈しておく。下記式(1)に基いて、生菌率を算出した。
生菌率(%)=(生菌数/(生菌数+死菌数)×100 ・・・(1)。
糖度は、発酵例1と同様の手順で測定された。
アルコール数は、発酵例1と同様の手順で測定された。
pHは、発酵例1と同様の手順で測定された。
本培養液E15〜E17及びC8〜C9の各々におけるエタノール及びエステル化合物の有無を、発酵例1と同様にして評価した。
酵母接種から2日後の本培養液E15〜E17及びC8〜C10について、下記の評価を行った。
本培養液E15〜E17及びC8〜C9を、それぞれ目視で確認し、フラスコ内液面における白い泡立ちを評価した(図5参照)。本培養液E15では、フラスコ内の液面の縁に沿って白い色の泡が発生し、泡高は1日目の場合よりも低いことが確認された。具体的には、2つのフラスコのうち、一方のフラスコでは泡高は2mm程度であり、他方のフラスコでは泡高は5mm程度であった。さらに、本培養液E15のフラスコを振盪すると、発酵に伴う泡が液内で発生していることも確認された。本培養液E16では、濁りがあり、フラスコ内の液面の縁に沿って白い泡がわずかに発生していることが確認された。さらに、本培養液E16のフラスコを振盪すると、発酵に伴う泡が液内で発生していることも確認された。本培養液E17では、フラスコ内の麦繊維が液内全体に広がり、麦繊維が液面を押し上げるようにして泡が発生し、泡高は液面から3mm程度であることが確認された。さらに、本培養液E17の本培養液E15のフラスコを振盪すると、麦繊維が液内全体に拡散されるものの、発酵に伴う泡が液内で発生していることも確認された。本培養液C8では、フラスコ内の液面に泡が発生し、泡高は8mm〜9mmであることが確認された。さらに、本培養液C8のフラスコを振盪すると、発酵に伴う泡が12mm程度になることも確認された。本培養液C9では、フラスコ内の液面の縁に沿って白い泡がわずかに発生し、泡高は2mm〜4mmであることが確認された。さらに、本培養液C9のフラスコを振盪すると、発酵に伴う泡が液内で発生していることも確認された。なお、本培養液C10は酵母接種されなかったので、本培養液C10の外観評価はされなかった。
本培養液E15〜E17及びC8〜C9の各々の菌数(菌体濃度)は、酵母接種から1日後と同様の手順で測定された。
生菌率は、酵母接種から1日後と同様の手順で算出された。
糖度は、酵母接種から1日後と同様の手順で測定された。
アルコール数は、酵母接種から1日後と同様の手順で測定された。
pHは、酵母接種から1日後と同様の手順で測定された。
本培養液E15〜E17及びC8〜C9の各々におけるエタノール及びエステル化合物の有無を、酵母接種から1日後と同様にして評価した。
酵母接種から3日後の本培養液E15〜E17及びC8〜C11について、下記の評価を行った。
本培養液E15〜E17及びC8〜C9を、それぞれ目視で確認し、フラスコ内液面における白い泡立ちを評価した(図6参照)。本培養液E15では、フラスコ内の液面の縁に沿って白い色の泡が発生していることが確認された。さらに、本培養液E15のフラスコを振盪すると、発酵に伴う泡が液内で発生していることも確認された。本培養液E16では、濁りがあり、フラスコ内の液面の縁に沿って白い泡がわずかに発生していることが確認された。さらに、本培養液E16のフラスコを振盪すると、発酵に伴う泡が液内で発生していることも確認された。本培養液E17では、フラスコ内の麦繊維が液内に取り込まれており、液面の縁に沿って白い泡がわずかに発生していることが確認された。さらに、本培養液E17の本培養液E15のフラスコを振盪すると、麦繊維が液内全体に拡散されるものの、発酵に伴う泡が液内で発生していることも確認された。本培養液C8では、フラスコ内の液面の縁に沿って白い泡が発生し、測定位置にもよるが、泡高は5mm〜7mmであることが確認された。本培養液C9では、フラスコ内の液面の縁に沿って白い泡がわずかに発生し、泡高が2mm〜4mmであることが確認された。さらに、本培養液C9のフラスコを振盪すると、発酵に伴う泡が液内で発生していることも確認された。なお、本培養液C10及びC11は酵母接種されなかったので、本培養液C10及びC11の外観評価はされなかった。
本培養液E15〜E17及びC8〜C9の各々の菌数(菌体濃度)は、酵母接種から1日後と同様の手順で測定された。
生菌率は、酵母接種から1日後と同様の手順で算出された。
糖度は、酵母接種から1日後と同様の手順で測定された。
アルコール数は、酵母接種から1日後と同様の手順で測定された。
pHは、酵母接種から1日後と同様の手順で測定された。
本培養液E15〜E17及びC8〜C9の各々におけるエタノール及びエステル化合物の有無を、酵母接種から1日後と同様にして評価した。
<<前培養5>>
前培養2と同様の手順で、ワイン酵母の前培養を行った。以後、本培養の時にワイン酵母を白金耳で集め菌懸濁液を作製してThoma血球計算器を用いて菌体濃度を測定した。
基本成分が水1Lに対し120gのグルコースであり酵母エキスが含まれない以外本培養1と同じ混合液を作製した。下記本培養液E18〜E20及びC12〜C16を用意した。そして、初期菌濃度が4.33×105cells/ml−mediumとなるようにして、本培養液E18〜E20及びC12〜C14の各々に、前培養5で得られたワイン酵母を接種した。また、本培養液C15及び16には、ワイン酵母を接種しなかった。接種後、本培養液E18〜E20及びC12〜C16を、室温24.5℃の恒温室内に静置させて、ワイン酵母の本培養を行った。後掲の表12に本培養が1日目の結果を示し、表13に本培養が2日目の結果を示し、表14に本培養が3日目の結果を示す。また、図7は、酵母接種時からの培養日数と、本培養液中の菌体濃度との関係(酵母の増殖曲線)を示す。さらに、図8〜図10は、それぞれ、酵母接種時からの1日目、2日目、及び3日目の各本培養液の外観を示す。
基本成分が水1Lに対し120gのグルコースであり酵母エキスが含まれない以外は、本培養液C2と同様の手順で、本培養液C14及びC15を作製した。
エルレンマイヤーフラスコ内の混合液に、液量150mLに対して、活性化成分として3.75gの果実粉砕物(レポカ)を添加した以外は、以降、本培養液C14と同様の手順で、本培養液E18を作製した。ここで、レポカは、本培養液E15と同様のものである。
エルレンマイヤーフラスコ内の混合液に、液量150mLに対して、活性化成分として3.75gの黒糖を添加した以外は、以降、本培養液C14と同様の手順で、本培養液E19を作製した。
エルレンマイヤーフラスコ内の混合液に、液量150mLに対して、活性化成分として3.75gの大麦若葉搾汁粕(搾汁粕)を添加した以外は、以降、本培養液C14と同様の手順で、本培養液E20を作製した。
エルレンマイヤーフラスコ内の混合液に、液量150mLに対して、活性化成分として3.75gのグラニュー糖を添加した以外は、以降、本培養液C14と同様の手順で、本培養液C12を作製した。
エルレンマイヤーフラスコ内の混合液に、液量150mLに対して、活性化成分として3.75gの焙煎コーヒー熱水抽出粕(焙煎コーヒー粕;焙煎コーヒー豆粉末の熱水抽出粕)を添加した以外は、以降、本培養液C14と同様の手順で、本培養液C13を作製した。
グルコースの量を、水1Lに対して、120gにした以外は、本培養液C14と同様の手順で、本培養液C16を作製した。
酵母接種から1日後の本培養液E18〜E20及びC12〜C15について、下記の評価を行った。
本培養液E18〜E20及びC12〜C14を、それぞれ目視で確認し、フラスコ内液面における白い泡立ちを評価した(図8参照)。本培養液E18では、液に濁りがあり、液面全体に白い色が発生し、泡高は0.3mm〜0.5mmであることが確認された。さらに、本培養液E18のフラスコを振盪すると、発酵に伴う泡が液内で発生していることも確認された。本培養液E19では、液に濁りがあり、液面の縁に沿って白い泡がわずかに発生していることが確認された。さらに、本培養液E19のフラスコを振盪すると、発酵に伴う泡が液内で発生していることも確認された。本培養液E20では、フラスコ内の麦繊維が液内全体に広がり、麦繊維が液面を押し上げるようにして泡が発生し、泡高は8mm〜10mmであることが確認された。さらに、本培養液E20のフラスコを振盪すると、麦繊維が液内全体に拡散されるものの、発酵に伴う泡が液内で発生していることも確認された。本培養液C12では、フラスコ内の液面の縁に沿って白い泡がわずかに発生していることが確認された。本培養液C13では、静置状態で焙煎コーヒー粕が液体上部に移動していると共に、フラスコ内の液面の縁に沿って白い泡がわずかに発生し、泡高は0.3mm〜0.6mm程度であることが確認された。さらに、本培養液C13のフラスコを振盪すると、発酵に伴う泡が液内で発生していることも確認された。本培養液C14では、フラスコ内の液面の縁に沿って白い泡がわずかに発生していることが確認された。しかし、本培養液C14のフラスコを振盪しても、発酵に伴う泡が液内で発生していることは確認されなかった。なお、本培養液C15は酵母接種されなかったので、本培養液C15の外観評価はされなかった。
本培養液E18〜E20及びC12〜C14の各々の菌数(菌体濃度)は、前培養5と同様の手順で測定された。
生菌率は、発酵例4と同様にして算出された。
糖度は、発酵例4と同様の手順で測定された。
アルコール数は、発酵例4と同様の手順で測定された。
pHは、発酵例4と同様の手順で測定された。
本培養液E18〜E20及びC12〜C15の各々におけるエタノール及びエステル化合物の有無を、発酵例4と同様にして評価した。
酵母接種から2日後の本培養液E18〜E20及びC12〜C15について、下記の評価を行った。
本培養液E18〜E20及びC12〜C14を、それぞれ目視で確認し、フラスコ内液面における白い泡立ちを評価した(図9参照)。本培養液E18では、フラスコ内の液面の縁に沿って白い泡がわずかに発生し、泡高は4mm〜5mm程度であることが確認された。さらに、本培養液E18のフラスコを振盪すると、発酵に伴う泡が液内で発生していることも確認された。本培養液E19では、液に濁りがあるものの、液面に泡がないことが確認された。本培養液E20では、フラスコ内の麦繊維が液内全体に広がり、麦繊維が液面を押し上げるようにして泡が発生し、泡高は、液面から4mm〜5mm程度であることが確認された。さらに、本培養液E20のフラスコを振盪すると、麦繊維が液内全体に拡散されるものの、発酵に伴う泡が液内で発生していることも確認された。本培養液C12では、液面に泡がないことが確認された。本培養液C13では、液面中央部で塊となって液面全体に泡が発生し、泡高は、液面から6mm程度であることが確認された。さらに、本培養液C13のフラスコを振盪すると、発酵に伴う泡がフラスコ内面に沿って発生し、泡高は12m程度になることも確認された。本培養液C14では、液にわずかな濁りがあるものの、泡の発生がなかったため、酵母による発酵は確認されなかった。なお、本培養液C15は酵母接種されなかったので、本培養液C15の外観評価はされなかった。
本培養液E18〜E20及びC12〜C14の各々の菌数(菌体濃度)は、酵母接種から1日後と同様の手順で測定された。
生菌率は、酵母接種から1日後と同様にして算出された。
糖度は、酵母接種から1日後と同様の手順で測定された。
アルコール数は、酵母接種から1日後と同様の手順で測定された。
pHは、酵母接種から1日後と同様の手順で測定された。
本培養液E18〜E20及びC12〜C15の各々におけるエタノール及びエステル化合物の有無を、酵母接種から1日後と同様にして評価した。
酵母接種から3日後の本培養液E18〜E20及びC12〜C16について、下記の評価を行った。
本培養液E18〜E20及びC12〜C14を、それぞれ目視で確認し、フラスコ内液面における白い泡立ちを評価した(図10参照)。本培養液E18では、フラスコ内の液面の縁に沿って白い泡が発生し、泡高は3mm〜4mmであることが確認された。さらに、本培養液E18のフラスコを振盪すると、発酵に伴う泡が液内で発生していることも確認された。本培養液E19では、液面に泡の発生がなく、液上部は透明で茶色を呈し、液下部に白い濁りがあることが確認された。また、本培養液E19のフラスコを振盪すると、発酵に伴う泡が液内で発生していることが確認された。本培養液E20では、フラスコ内の麦繊維が液内に取り込まれており、液面の縁に沿って白い泡がわずかに発生し、泡高は4mm〜5mmであることが確認された。さらに、本培養液E20のフラスコを振盪すると、麦繊維が液内全体に拡散されるものの、発酵に伴う泡が液内で発生していることも確認された。本培養液C12では、液面にに泡の発生がなく、液下部に濁りがあることが確認された。さらに、本培養液C12のフラスコを振盪すると、液に濁りがあるものの、発酵に伴う泡が液内で発生しないことも確認された。本培養液C13では、液面全体に泡が発生していることが確認された。さらに、本培養液C13のフラスコを振盪すると、発酵に伴う泡が液内で発生していることも確認された。本培養液C14では、液面に泡の発生がないことが確認された。さらに、本培養液C14のフラスコを振盪しても、発酵に伴う泡が液内で発生しないことも確認された。なお、本培養液C15及びC16は酵母接種されなかったので、本培養液C15及びC16の外観評価はされなかった。
本培養液E18〜E20及びC12〜C14の各々の菌数(菌体濃度)は、酵母接種から1日後と同様の手順で測定された。
生菌率は、酵母接種から1日後と同様にして算出された。
糖度は、酵母接種から1日後と同様の手順で測定された。
アルコール数は、酵母接種から1日後と同様の手順で測定された。
pHは、酵母接種から1日後と同様の手順で測定された。
本培養液E18〜E20及びC12〜C16の各々におけるエタノール及びエステル化合物の有無を、酵母接種から1日後と同様にして評価した。
発酵例1〜5では、活性化成分の生理活性を総合的に検出するための測定系を構築するため、酵母による発酵の指標として、アルコール生成、エステル類に起因する芳香、味覚、外観、及び増殖などを評価した。
Claims (6)
- 酵母発酵の特性を発現できない条件で、農産加工品及び農産加工廃棄物の有する活性を官能試験で検知できることを特徴とする酵母発酵の方法。
- 酵母発酵の特性を発現できない条件で、糖類と、農産加工品及び農産加工廃棄物のうち少なくとも一方とを含有する培養液を調製することと、
前記培養液に酵母を接種することと、
前記培養液中で、前記酵母の代謝産物を生成させることと、
を含み、
前記農産加工廃棄物は、焙煎コーヒー粕を除く、
酵母発酵の方法。 - 前記代謝産物は、少なくともエタノール及びエステル類を含有する、請求項1又は2に記載の酵母発酵の方法。
- 前記農産加工廃棄物が大麦若葉搾汁粕である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の酵母発酵の方法。
- 前記農産加工品が茶類、又は柑橘類である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の酵母発酵の方法。
- 請求項1〜5のいずれか1項に記載の酵母発酵の方法で得られた発酵液を用いて食品、又は調味料を製造することを含む、食品、又は調味料の製造方法。
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