CN110522007A - 一种低油羊肚菌风味酱的制备方法及其产品 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种低油羊肚菌风味酱的制备方法及其产品，包括，在15～35℃的泡发温度下，将海藻糖按1～2:100的质量比溶解于水中形成泡发液，再将干羊肚菌按照1:15～20的质量比加入到泡发液中进行泡发3～4h后，取出羊肚菌清洗、沥水后切片得泡发后羊肚菌片，所得泡发液中再加入等量的干羊肚菌再次泡发，泡发结束后，过滤得泡发汁，将切好的辣椒和大蒜混合，捣碎成泥状，制得辣椒大蒜混合物，依次炒制、焖煮、装罐封口、杀菌，焖煮期间加入乙酰化二淀粉磷酸酯。本发明制得的酱体水分含量高，风味浓郁、鲜美口感，产品稳定性，且无油水分层现象。

Description

一种低油羊肚菌风味酱的制备方法及其产品
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种低油羊肚菌风味酱的制备方法及其产品。
背景技术
羊肚菌(Morchella)又叫羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑，是子囊菌中著名的美味食用菌，其菌盖部分富含异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸7种人体必需的氨基酸、多种维生素以及稀有矿物元素，是一种珍贵的高级食用菌和药用菌。羊肚菌既可作菜肴又能作调味料，美味可口，食用方便，深受市场欢迎。
由于羊肚菌种植环境要求高，上市周期短，当前市场上销售的羊肚菌以鲜品和干制品为主，产品形式单一。因此，将羊肚菌开发成方便食用的风味酱，不仅可以满足消费者对健康、美味、安全食品的需求，还能丰富羊肚菌的加工方式，对促进羊肚菌产业的可持续发展具有重要意义。
目前，已有的关于羊肚菌酱中羊肚菌的有效含量一般不超过20％，同时羊肚菌的添加形式主要采用发酵液或煮制液，产品虽有羊肚菌的风味，但食用时难以体现出羊肚菌菌体略带嚼劲的独特口感，且羊肚菌的利用率低，加工时涉及破碎、酶解、发酵、灭酶、煮制、过滤等工艺，工序复杂。同时，传统食用酱油脂含量一般超过40％，部分产品油脂含量高达60％。高含油量虽利于产品保藏，但不符合现代消费者对低盐、低脂、低胆固醇的健康食品的消费趋势。
但低盐、低脂食用酱类具有产品质量稳定性差的缺点，容易出现油水分层、货架期短、风味特征下降的产品问题。因此，本领域亟需一种低油羊肚菌风味酱产品，在满足低脂、低胆固醇要求的同时，克服产品质量稳定性差的缺点。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有低油羊肚菌风味酱的制备方法中存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明其中一个目的是，克服现有低油羊肚菌风味酱产品含油量高、稳定性差的不足，提供一种低油羊肚菌风味酱的制备方法。
为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供了如下技术方案：一种低油羊肚菌风味酱的制备方法，包括，羊肚菌预处理：在15～35℃的泡发温度下，将海藻糖按1～2:100的质量比溶解于水中形成泡发液，再将干羊肚菌按照1:15～20的质量比加入到泡发液中进行泡发3～4h后，取出羊肚菌清洗、沥水后切片得泡发后羊肚菌片，所得泡发液中再加入等量的干羊肚菌再次泡发，泡发结束后，过滤得泡发汁，备用；混合捣碎：将切好的辣椒和大蒜混合，捣碎成泥状，制得辣椒大蒜混合物；两步热处理：将大豆油加热至120～150℃，加入辣椒大蒜混合物进行炒制0.5～1分钟爆香，再加入泡发后羊肚菌片、黄豆酱、豆瓣酱、白砂糖、食盐和芝麻进行炒制，翻炒3～5分钟后，加入泡发汁焖煮8～15分钟，期间加入乙酰化二淀粉磷酸酯按1:3～5的比例加水调匀制得的混合物，搅拌均匀，待酱体达到预期形态时焖煮结束，即得低油羊肚菌风味酱；
装罐封口：炒好的羊肚菌酱采用软罐头包装或玻璃瓶罐装；杀菌：将密封好的罐头送入杀菌锅加热杀菌后，0.12～0.15MPa反压冷却至40℃以下出锅。
作为本发明所述低油羊肚菌风味酱的制备方法的一种优选方案，其中：所述加入乙酰化二淀粉磷酸酯按1:3～5的比例加水调匀制得的混合物，其中，乙酰化二淀粉磷酸酯与水的质量比为1:5。
作为本发明所述低油羊肚菌风味酱的制备方法的一种优选方案，其中：所述将海藻糖按1～2:100的质量比溶解于水中形成泡发液，其中，海藻糖与水的质量比为1:100。
作为本发明所述低油羊肚菌风味酱的制备方法的一种优选方案，其中：所述再将干羊肚菌按照1:15～20的质量比加入到泡发液中进行泡发3～4h，其中，羊肚菌与泡发液的质量比为1:20，泡发时间为4h。
作为本发明所述低油羊肚菌风味酱的制备方法的一种优选方案，其中：所述取出羊肚菌清洗、沥水后切片得泡发后羊肚菌片，其中，所述羊肚菌片为0.5～1cm×0.5～1.5cm的片状。
作为本发明所述低油羊肚菌风味酱的制备方法的一种优选方案，其中：所述杀菌，杀菌温度115～121℃，升温时间10～15分钟，杀菌强度F0值为4～5分钟。
作为本发明所述低油羊肚菌风味酱的制备方法的一种优选方案，其中：所述低油羊肚菌风味酱，其中，以质量份数计，所述泡发后羊肚菌为35～45份，所述大豆油为20～28份，所述黄豆酱为8～12份，所述豆瓣酱为2～4份，所述辣椒为2～3份，所述大蒜为4～6份，所述白砂糖为1.5～2.5份，所述食盐为2～2.5份，所述芝麻为1～2份，所述乙酰化二淀粉磷酸酯为0.5～1份，所述泡发汁为10～20份。
本发明另一个目的是，提供一种低油羊肚菌风味酱的制备方法制得的风味酱产品。
作为本发明所述低油羊肚菌风味酱的制备方法制得的风味酱产品的一种优选方案，其中：所述风味酱产品，还包括羊肚菌黑胡椒酱，其配方为，以质量份数计，鲜羊肚菌25～45份、大豆油8～12份、番茄酱4～6份、大蒜4～6份、洋葱4～6份、辣椒2～3份、黑胡椒3～5份、蚝油3～5份、白糖2～3份、食盐1.5～3份、乙酰化二淀粉磷酸酯0.5～1份、水10～60份。
作为本发明所述低油羊肚菌风味酱的制备方法制得的风味酱产品的一种优选方案，其中：所述风味酱产品，还包括羊肚菌拌饭酱，其配方为，以质量份数计，鲜羊肚菌35～45份、大豆油15～20份、甜面酱4～6份、黄豆酱12～15份、大葱0.5份、生姜0.5份、大蒜1～1.5份、辣椒2～3份、花椒0.5～1份、白糖2～4份、酱油1～2份、食盐1.5～2份、白芝麻1.5～2份、香油0.3～0.5份、乙酰化二淀粉磷酸酯0.5～1份、水10～20份。
本发明有益效果：
(1)本发明提供一种低油羊肚菌风味酱的制备方法，借助水分保持剂对干羊肚菌进行低温长时泡发，提高干菌复水后的持水能力，且泡发汁的重新利用减少了营养物质和风味成分的流失；通过控温焖煮与调味工艺，减少营养成分被破坏的同时，使羊肚菌与佐料的风味成分充分释放，形成酱体浓郁的风味特征和鲜美口感，结合乙酰化二淀粉磷酸酯的作用提高产品稳定性，所得羊肚菌酱水分含量高，且无油水分层现象。
(2)本发明提供一种低油羊肚菌风味酱的制备方法，采用最适杀菌工艺可以使产品达到商业无菌，食用安全且保质期长，不含防腐剂，羊肚菌酱具有口感丰富、味道鲜美、香味浓郁且保质期长的优点。
(3)本发明提供一种低油羊肚菌风味酱的制备方法，将泡发汁入酱，减少营养物质和鲜味成分流失，保持了羊肚菌特有风味，同时充分利用羊肚菌各部分进行加工，生产过程实现羊肚菌“零损耗”，原料利用率高，制得的风味酱中可见羊肚菌形态，羊肚菌含量高，食用时可享受其独特风味和口感，且产品含油量低、货架期长且不含防腐剂，符合绿色健康的消费要求。
(4)本发明提供一种低油羊肚菌风味酱的制备方法，制酱工艺便捷，利于大规模批量化生产。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
实施例1
羊肚菌风味拌饭酱及其制备工艺，包括以新鲜羊肚菌、大豆油和水为主要原料，以甜面酱、黄豆酱、大葱、生姜、大蒜、辣椒、花椒、白糖、酱油、食盐、白芝麻、香油、乙酰化二淀粉磷酸酯为辅料；所述的羊肚菌拌饭酱的主料和辅料的具体原料组成重量份数为：鲜羊肚菌45份、大豆油15份、水15份、甜面酱4份、黄豆酱12份、大葱0.5份、生姜0.5份、大蒜1份、辣椒2份、花椒0.5份、白糖2份、酱油1份、食盐1.5份、白芝麻1.5份、香油0.3份、乙酰化二淀粉磷酸酯1份；其制备过程包括：清洗、切片、混合捣碎、炒制、焖煮、装罐、封口封罐、杀菌、保温检验；
1、清洗：将鲜菌用冷水直接清洗、沥干；
2、切片：将羊肚菌切成约0.5cm×1cm的片状；
3、混合捣碎：将切好的葱、姜和蒜混合捣碎成泥状；
4、两步热处理：：将大豆油加热至约130℃，拌入葱姜蒜泥炒制1分钟爆香，再加入羊肚菌及配料表中的其他成分进行炒制，翻炒时间为3分钟后，加入15份清水焖煮约8分钟，焖煮温度约90℃，期间加入1份乙酰化二淀粉磷酸酯(按1:5的比例加水调匀)，搅拌均匀，待酱体达到预期形态时焖煮过程结束；
5、装罐封口：炒好的羊肚菌酱采用120克规格玻璃瓶罐装，物料温度保持在85℃以上，装罐的高度应适宜，顶隙约1cm，排气后用自动旋盖机封口；
6、杀菌：将密封好的罐头送入杀菌锅加热杀菌，杀菌公式10-15-10min/121℃，反压冷却，反压0.12MPa，冷却至40℃后出锅；
7、保温检验：取1个样品置4±1℃冰箱保存作为对照，将其余产品在36±1℃下保温10天。经该工艺杀菌后，保藏后产品无胀气现象，开罐后羊肚菌拌饭酱菌多油少，含油量仅占22.8％，远低于市场食用菌酱中的含油量(大部分在40％以上)；产品未出现油水分层，酱体分布均匀；羊肚菌酱保持独特的鲜美风味。
实施例2
羊肚菌风味拌面酱及其制备工艺，包括以大豆油、干羊肚菌、泡发汁为主要原料，以黄豆酱、豆瓣酱、辣椒、大蒜、白砂糖、食盐、芝麻和乙酰化二淀粉磷酸酯为辅料；所述的羊肚菌主要原料和辅料的组成重量份为：泡发后羊肚菌45份、大豆油20份、泡发汁20份、黄豆酱8份、豆瓣酱2份、辣椒2份、大蒜4份、白砂糖1.5份、食盐2份、芝麻1份、乙酰化二淀粉磷酸酯1份，其制备过程包括：干菌先泡发后清洗、切片、混合捣碎、炒制、焖煮、装罐、封口封罐、杀菌、保温检验；
1、清洗：泡发时将海藻糖按1:100的比例溶解于水(25℃)中形成泡发液，然后将干羊肚菌按照1:20的比例加入到泡发液中进行泡发，泡发时间为4小时，泡发结束后取出羊肚菌清洗、沥水后冷藏，泡发汁中再加入等量的干羊肚菌再次泡发，泡发结束后，泡发汁过滤备用；
2、切片：将泡发后的羊肚菌切成约0.5cm×1.5cm的片状；
3、混合捣碎：将切好的辣椒和大蒜混合捣碎成泥状；
4、两步热处理：将大豆油加热至130℃，加入辣椒和大蒜泥炒制0.5分钟爆香，再加入羊肚菌及配料表中的其他成分进行炒制，翻炒时间为4分钟后，加入20份泡发羊肚菌后的汁液，焖煮10分钟，焖煮温度85℃，期间加入1份乙酰化二淀粉磷酸酯(按1:5的比例加水调匀)，搅拌均匀，待酱体达到预期形态时焖煮过程结束；
5、装罐封口：将炒好的羊肚菌酱采用软罐头包装，包装规格100克，装填后用自动包装机封口；
6、杀菌：将密封好的罐头送入杀菌锅加热杀菌，杀菌公式10-10-10min/121℃，反压0.17MPa；冷却至40℃以下后出锅；
7、保温检验：取1个样品置4±1℃冰箱保存作为对照，将其余产品在36±1℃下保温10天。经该工艺杀菌后，产品无胀气现象；产品未出现油水分层，酱体分布均匀；羊肚菌酱保持独有的风味和滋味，香辣鲜美。
实施例3
一种羊肚菌风味黑胡椒酱(半固态状)及其制备工艺，包括以鲜羊肚菌、大豆油和水为主要原料，以番茄酱、大蒜、洋葱、辣椒、黑胡椒、白糖、食盐、清水、乙酰化二淀粉磷酸酯为辅料；所述的羊肚菌拌饭酱的主料和辅料的具体原料组成重量份数为：鲜羊肚菌45份、大豆油12份、水20份、番茄酱6份、大蒜4份、洋葱4份、辣椒2份、黑胡椒3份、蚝油3份、白糖2份、食盐2份、乙酰化二淀粉磷酸酯1份，其制备过程包括：清洗、切片、混合捣碎、炒制、焖煮、装罐、封口封罐、杀菌、保温检验；
1、清洗：将鲜菌用冷水直接清洗、沥干；
2、切片：将羊肚菌切成约0.5cm×0.5cm的片状；
3、混合捣碎：将切好的辣椒、大蒜和洋葱混合捣碎成泥状；
4、两步热处理：将大豆油加热至120℃，拌入葱姜蒜泥炒制1分钟爆香，再加入羊肚菌及各羊肚菌酱所需配料表中的其他成分进行炒制，翻炒时间为5分钟，加入20份清水，焖煮时间为15分钟，焖煮温度约85℃，期间加入0.8份乙酰化二淀粉磷酸酯(按1:5的比例加水调匀)，搅拌均匀，待酱体达到预期形态时焖煮过程结束；
5、装罐封口：炒好的羊肚菌酱采用180克规格玻璃瓶罐装，物料温度保持在85℃以上，装罐时顶隙约1cm；
6、杀菌：将密封好的罐头送入杀菌锅加热杀菌，杀菌公式：10-20-10min/121℃，反压冷却，反压0.12MPa，冷却至40℃以下后出锅；
7、保温检验：取1个样品置4±1℃冰箱保存作为对照，将其余产品在36±1℃下保温10天。经该工艺杀菌后，产品无胀气现象；未出现油水分层，酱体分布均匀；羊肚菌酱保持羊肚菌独有的风味和滋味，且富含黑胡椒味。
实施例4
羊肚菌风味黑胡椒酱(流体状)及其制备工艺，包括以干羊肚菌、泡发汁和水为主要原料，以大豆油、番茄酱、大蒜、洋葱、辣椒、黑胡椒、白糖、食盐、乙酰化二淀粉磷酸酯为辅料；所述的羊肚菌拌饭酱的主料和辅料的具体原料组成重量份数为：泡发后羊肚菌35份、泡发汁60份、大豆油6份、番茄酱6份、大蒜4份、洋葱4份、辣椒2份、黑胡椒3份、蚝油3份、白糖2份、食盐2.5份、乙酰化二淀粉磷酸酯1份，其制备过程包括：干菌泡发清洗、切片、混合捣碎、炒制、焖煮、装罐、封口封罐、杀菌、保温检验；
1、清洗：干菌先泡发后清洗。泡发时将海藻糖按1:100的比例溶解于水(25℃)中形成泡发液，然后将干羊肚菌按照1:20的比例加入到泡发液中进行泡发，泡发时间为3～4小时，泡发结束后取出羊肚菌进行清洗，沥水后冷藏，泡发汁中再加入等量的干羊肚菌再次泡发，泡发结束后，泡发汁过滤备用；
2、切片：将羊肚菌切成约0.5cm×0.5cm的宽的片状；
3、混合捣碎：将切好的大蒜、洋葱和辣椒混合捣碎成泥状；
4、两步热处理：将大豆油加热至120℃，拌入蒜、葱、辣椒混合泥，然后炒制1分钟爆香，再加入羊肚菌及配料表中的其他成分进行炒制，翻炒时间为5分钟，加入泡发汁和清水共60份，焖煮时间为15分钟，焖煮温度约95℃，期间加入1份乙酰化二淀粉磷酸酯(按1:5的比例加水调匀)，搅拌均匀，待酱体达到预期形态时焖煮过程结束；
5、装罐封口：炒好的羊肚菌酱采用180克规格玻璃瓶罐装，物料温度保持在85℃以上，装罐时顶隙约1cm；
6、杀菌：将密封好的罐头送入杀菌锅加热反压杀菌，杀菌公式：10-20-10min/121℃，反压冷却，反压0.12MPa，冷却至40℃以下后出锅；
7、保温检验：取1个样品置于4±1℃冰箱保存作为对照，将其余产品在36±1℃下保温10天。经该工艺杀菌后，保藏产品无胀气现象，未出现油水分层，酱体分布均匀，流动性好，羊肚菌和黑胡椒风味兼并。
本发明制得的低油羊肚菌风味酱感官评定标准见表1。
表1
实施例1～4所得成型羊肚菌酱产品测试其营养成分以及感官评定结果，见表2。
表2
指标 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4
菌类含量 40 44 38 28
氯化钠含量(％) 3.4 3.3 2.2 2.1
固形物含量(％) 75 64 52 38
脂肪含量(％) 22.8 27.8 8.3 4.5
蛋白含量(％) 4.3 3.8 2.3 1.8
碳水化合物含量(％) 11.5 9.8 10.7 5.4
感官评分 95 98 96 92
从表2数据可以看出，实施例1-2所述羊肚菌酱中，羊肚菌含量高，含油量低(<28％)，每款产品符合健康美味产品的消费需求，同时，满足消费者对于感官的要求。
实施例5
(1)低油羊肚菌风味酱：以大豆油、干羊肚菌、清水为主要原料，以黄豆酱、豆瓣酱、辣椒、大蒜、白砂糖、食盐、芝麻和乙酰化二淀粉磷酸酯为辅料；
羊肚菌主要原料和辅料的组成重量份为：泡发后羊肚菌45份、大豆油20份、泡发汁20份、黄豆酱8份、豆瓣酱2份、辣椒2份、大蒜4份、白砂糖1.5份、食盐2份、芝麻1份、乙酰化二淀粉磷酸酯1份。
(2)低油羊肚菌风味酱制备过程包括：
羊肚菌预处理：25℃条件下干羊肚菌用清水按照1:100的比例加入进行泡发，泡发时间为4小时，泡发结束后取出羊肚菌清洗、沥水后冷藏，泡发汁中再加入等量的干羊肚菌再次泡发，泡发结束后，泡发汁过滤备用；
切片：将泡发后的羊肚菌切成约0.5cm×1.5cm的片状；
混合捣碎：将切好的辣椒和大蒜混合捣碎成泥状；
两步热处理：将大豆油加热至130℃，加入辣椒和大蒜泥炒制0.5分钟爆香，再加入羊肚菌及(1)中的其他原料进行炒制，翻炒时间为4分钟后，炒制后加入泡发汁焖煮10分钟，焖煮温度85℃，期间加入乙酰化二淀粉磷酸酯(其中，乙酰化二淀粉磷酸酯按1:5的比例加水调匀后再加入)搅拌均匀，待酱体达到预期形态时焖煮过程结束；
装罐封口：将炒好的羊肚菌酱采用软罐头包装，包装规格100克，装填后用自动包装机封口；
杀菌：将密封好的罐头送入杀菌锅加热杀菌，杀菌公式10-10-10min/121℃，反压0.17MPa，冷却至40℃以下后出锅。
保温检验：取1个样品置4±1℃冰箱保存作为对照，将其余产品在36±1℃下保温10天。经该工艺杀菌后，产品无胀气现象。
实施例6
(1)低油羊肚菌风味酱：以大豆油、干羊肚菌、泡发汁为主要原料，以黄豆酱、豆瓣酱、辣椒、大蒜、白砂糖、食盐、芝麻为辅料；
羊肚菌主要原料和辅料的组成重量份为：泡发后羊肚菌45份、大豆油20份、泡发汁20份、黄豆酱8份、豆瓣酱2份、辣椒2份、大蒜4份、白砂糖1.5份、食盐2份、芝麻1份。
(2)低油羊肚菌风味酱制备过程包括：
羊肚菌预处理：泡发时将海藻糖按1:100的比例溶解于水(25℃)中形成泡发液，然后将干羊肚菌按照1:20的比例加入到泡发液中进行泡发，泡发时间为4小时，泡发结束后取出羊肚菌清洗、沥水后冷藏，泡发汁中再加入等量的干羊肚菌再次泡发，泡发结束后，泡发汁过滤备用；
切片：将泡发后的羊肚菌切成约0.5cm×1.5cm的片状；
混合捣碎：将切好的辣椒和大蒜混合捣碎成泥状；
两步热处理：将大豆油加热至130℃，加入辣椒和大蒜泥炒制1分钟爆香，再加入羊肚菌及(1)中的其他原料进行炒制，翻炒时间为5分钟，炒制后加入泡发汁焖煮15分钟，焖煮温度85℃，搅拌均匀，待酱体达到预期形态时焖煮过程结束；
装罐封口：将炒好的羊肚菌酱采用软罐头包装，包装规格100克，装填后用自动包装机封口；
杀菌：将密封好的罐头送入杀菌锅加热杀菌，杀菌公式10-10-10min/121℃，反压0.17MPa，冷却至40℃以下后出锅。
(3)保温检验：取1个样品置4±1℃冰箱保存作为对照，将其余产品在36±1℃下保温10天。经该工艺杀菌后，产品无胀气现象。
实施例7
(1)低油羊肚菌风味酱：以大豆油、干羊肚菌、清水为主要原料，以黄豆酱、豆瓣酱、辣椒、大蒜、白砂糖、食盐、芝麻为辅料；
羊肚菌主要原料和辅料的组成重量份为：泡发后羊肚菌45份、大豆油20份、清水20份、黄豆酱8份、豆瓣酱2份、辣椒2份、大蒜4份、白砂糖1.5份、食盐2份、芝麻1份。
(2)低油羊肚菌风味酱制备过程包括：
羊肚菌预处理：泡发时将清水按1:100的比例溶解于水(25℃)中形成泡发液，然后将干羊肚菌按照1:20的比例加入到泡发液中进行泡发，泡发时间为3小时，泡发结束后取出羊肚菌清洗、沥水后冷藏，泡发汁中再加入等量的干羊肚菌再次泡发，泡发结束后，泡发汁过滤备用；
切片：将泡发后的羊肚菌切成约0.5cm×1.5cm的片状；
混合捣碎：将切好的辣椒和大蒜混合捣碎成泥状；
两步热处理：将大豆油加热至130℃，加入辣椒和大蒜泥炒制1分钟爆香，再加入羊肚菌及(1)中的其他原料进行炒制，翻炒时间为4分钟；炒制后加入清水焖煮10分钟，焖煮温度85℃，搅拌均匀，待酱体达到预期形态时焖煮过程结束；
装罐封口：将炒好的羊肚菌酱采用软罐头包装，包装规格100克，装填后用自动包装机封口；
杀菌：将密封好的罐头送入杀菌锅加热杀菌，杀菌公式10-10-10min/121℃，反压0.17MPa，冷却至40℃以下后出锅。
(3)保温检验：取1个样品置4±1℃冰箱保存作为对照，将其余产品在36±1℃下保温10天。经该工艺杀菌后，产品无胀气现象。
将实施例2、实施例5～7所得成型羊肚菌酱产品37℃加速破坏试验感官变化描述，结果见表3。
表3
比较实施例2、实施例5～7可以发现，本发明通过利用最小程度杀菌技术，产品在60天内加速破坏试验期间无涨罐现象；相比于实施例5、实施例6、实施例7，实施例2菌体与酱体口感与风味品质在试验期内保持更好。
实施例8
在实施例2的基础上，探究乙酰化二淀粉磷酸酯添加量对低油羊肚菌风味酱品质的影响，结果见表4。
表4
低油羊肚菌风味酱产品保水性的测定方法：在离心管(质量为m0)中盛放一定质量在36±1℃下保温10天的低油羊肚菌风味酱，再将离心管放在天平上称其质量(质量为m1)，在4000r/min的转速下离心30min，然后用滤纸将析出的水分吸干倒扣1h，最后再次将离心管至于天平中称量质量(质量为m2)。
可以看出，不同配方体系下得到的食用菌酱产品在36±1℃下保温60天后感官评分均有所差异，添加乙酰化二淀粉磷酸酯可提高产品稳定性，所得羊肚菌酱水分含量高，且无油水分层现象。
发明人发现，乙酰化二淀粉磷酸酯添加量不宜过大，可能由于羊肚菌中在加工过程中溶解出的蛋白质与乙酰化二淀粉磷酸酯共同维持羊肚菌酱的体系稳定，但乙酰化二淀粉磷酸酯过多导致低油羊肚菌风味酱过于黏稠，产品体系的稳定性、组织状态、口感等感官品质有所下降。同时，通过海藻糖按1:100的比例溶解于25℃水中形成泡发液对干羊肚菌进行低温长时泡发，提高干菌复水后的持水能力，并将泡发汁的重新利用，减少营养成分被破坏的同时，更有利于维持产品稳定性，所得羊肚菌酱水分含量高，且无油水分层现象。可能由于泡发汁重新利用，其中含有的海藻糖、乙酰化二淀粉磷酸酯以及羊肚菌中在加工过程中溶解出的蛋白质，三者之间的协同作用，增强了体系的稳定，克服了低盐、低脂食用酱类具有产品质量稳定性差、容易出现油水分层、货架期短、风味特征下降的“问题”。
实施例9
在实施例2的基础上，探究不同的配料对低油羊肚菌风味酱保水性能的影响，结果见表5。
表5
海藻糖是一种由1，1-糖苷键构成的非还原性天然糖类，具有较强的保水性。本发明将海藻糖按1～2:100的质量比溶解于水中形成泡发液，在15～35℃的泡发温度下，将干羊肚菌按照1:15～20的质量比加入到泡发液中进行泡发3～4h后，低温长时泡发，提高干菌复水后的持水能力，且泡发汁的重新利用减少了营养物质和风味成分的流失，同时，通过控温焖煮与调味工艺，减少营养成分被破坏的同时，使羊肚菌与佐料的风味成分充分释放，形成酱体浓郁的风味特征和鲜美口感，结合乙酰化二淀粉磷酸酯提高产品稳定性，所得羊肚菌酱水分含量高，且无油水分层现象。
乙酰化二淀粉磷酸酯是原淀粉经过乙酰化反应和磷酸盐交联产生的一种交联酯化复合变性淀粉，白色粉末，无臭、无味，易溶于水，不溶于有机溶剂，具有流动性好、耐酸性强等特点。本发明在焖煮过程中，加入泡发汁焖煮8～15分钟，期间加入乙酰化二淀粉磷酸酯按1:5的比例加水调匀制得的混合物，其中含有的海藻糖、乙酰化二淀粉磷酸酯以及羊肚菌中在加工过程中溶解出的蛋白质，蛋白质与多糖之间的协同作用，增强了体系的稳定性，克服了低盐、低脂食用酱类具有产品质量稳定性差、容易出现油水分层、货架期短、风味特征下降的“问题”。
发明人发现，在羊肚菌预处理过程中，泡发温度为25℃，泡发时间为4h，干羊肚菌与泡发液质量比1:20，优选泡发汁20份、乙酰化二淀粉磷酸酯1份，此条件下羊肚菌酱感官、稳定性最佳。可能由于在此条件下，泡发汁重新利用，其中含有的海藻糖、乙酰化二淀粉磷酸酯以及羊肚菌中在加工过程中溶解出的蛋白质，三者之间的协同作用，增强了体系的稳定，克服了低盐、低脂食用酱类具有产品质量稳定性差、容易出现油水分层、货架期短、风味特征下降的“问题”。当不在此范围内，可能由于海藻糖、乙酰化二淀粉磷酸酯以及羊肚菌中在加工过程中溶解出的蛋白质相互作用降低了体系的稳定性。
实施例10
羊肚菌风味拌面酱及其制备工艺，包括以大豆油、干羊肚菌、泡发汁为主要原料，以黄豆酱、豆瓣酱、辣椒、大蒜、白砂糖、食盐、芝麻和乙酰化二淀粉磷酸酯为辅料；所述的羊肚菌主要原料和辅料的组成重量份为：泡发后羊肚菌45份、大豆油20份、泡发汁20份、黄豆酱8份、豆瓣酱2份、辣椒2份、大蒜4份、白砂糖1.5份、食盐2份、芝麻1份、乙酰化二淀粉磷酸酯1份，其制备过程包括：干菌先泡发后清洗、切片、混合捣碎、炒制、焖煮、装罐、封口封罐、杀菌、保温检验；
1、清洗：泡发时将海藻糖按1:100的比例溶解于水(25℃)中形成泡发液，然后将干羊肚菌按照1:20的比例加入到泡发液中进行泡发，泡发时间为4小时，泡发结束后取出羊肚菌清洗、沥水后冷藏，泡发汁中再加入等量的干羊肚菌再次泡发，泡发结束后，泡发汁过滤备用；
2、切片：将泡发后的羊肚菌切成约0.5cm×1.5cm的片状；
3、混合捣碎：将切好的辣椒和大蒜混合捣碎成泥状，炒制0.5分钟爆香；
4、一步热处理：辣椒和大蒜混合捣碎成泥状爆香后，再加入羊肚菌及配料表中的其他成分，以及泡发羊肚菌后的汁液，焖煮10分钟，焖煮温度85℃，期间加入1份乙酰化二淀粉磷酸酯(按1:5的比例加水调匀)，搅拌均匀，待酱体达到预期形态时焖煮过程结束；
5、装罐封口：将炒好的羊肚菌酱采用软罐头包装，包装规格100克，装填后用自动包装机封口；
6、杀菌：将密封好的罐头送入杀菌锅加热杀菌，杀菌公式10-10-10min/121℃，反压0.17MPa；冷却至40℃以下后出锅；
7、保温检验：取1个样品置4±1℃冰箱保存作为对照，将其余产品在36±1℃下保温10天。经该工艺杀菌后，产品无胀气现象。实施例11和实施例6制得的产品60天后感官评分以及60天后低油羊肚菌风味酱产品保水率(％)见表6。
表6
实施例2 实施例11
产品60天后感官评分(分) 85 70
60天后低油羊肚菌风味酱产品保水率(％) 96.2 90.3
从表6可以看出，不同的热处理方式，对产品的感官品质有较大影响，通过两步热处理低油羊肚菌风味酱产品的感官更佳。同时可以看出，通过两步热处理低油羊肚菌风味酱，结合其他工艺条件，60天后低油羊肚菌风味酱产品保水率更佳，可能由于通过两步热处理，羊肚菌中含有的非挥发性物质，包括可溶性多糖、呈味核苷酸、氨基酸等，使其营养成分更好的释放到菌汤中，结合海藻糖、乙酰化二淀粉磷酸酯三者之间的协同作用，增强了体系的稳定。
实施例11
固形物含量分析:将大豆油加热至130℃，加入羊肚菌进行炒制4分钟后，加入泡发汁焖煮10分钟，焖煮温度85℃，取出后冷却过滤，得到滤液，定容。准确量取制备好的滤液20mL，分别测量其折光率，并计算固形物溶出率。采用阿贝折光仪测定羊肚菌菌汤滤液中固形物折光率，测定方法参照GB/T 120143-2008。
固形物溶出率(％)＝[菌汤中固形物含量(g/mL)×250mL]/[冷藏羊肚菌质量×(1－a)]×100
其中，a为羊肚菌中的水分含量。
总呈味核苷酸脂含量的测定：通过HPLC法进行分析，以呈味核苷酸二钠(I+G)标准液制作的标准曲线为参照，计算焖煮后滤液中呈味核苷酸的含量。
试验设计以及结果见表7。
表7
从表7可以看出，不同的加热处理条件，对低油羊肚菌风味酱保水率产生不同的影响，当焖煮温度过高、时间过长或温度过低、时间较短时，羊肚菌中的固形物溶出率均有所不同，当焖煮温度85℃，焖煮时间10min，此时低油羊肚菌风味酱保水率较高。可能由于泡发汁重新利用，其中含有的海藻糖、乙酰化二淀粉磷酸酯以及羊肚菌中在加工过程中溶解出的蛋白质、多糖之间的协同作用，增强了体系的稳定。进一步研究发现，固形物溶出率为39.4％时，制得的低油羊肚菌风味酱稳定性最佳，感官更佳，可能由于羊肚菌中在加工过程中溶解出的固形物中含有蛋白质、多糖物质，与海藻糖、乙酰化二淀粉磷酸酯协同作用，增强了体系的稳定。
综上，本发明提供一种低油羊肚菌风味酱的制备方法，原料利用率高，制得的风味酱中可见羊肚菌形态，羊肚菌含量高，食用时可享受其独特风味和口感，且产品含油量低、货架期长且不含防腐剂，制酱工艺便捷，利于大规模批量化生产。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (10)

1.一种低油羊肚菌风味酱的制备方法，其特征在于：包括，
羊肚菌预处理：在15～35℃的泡发温度下，将海藻糖按1～2:100的质量比溶解于水中形成泡发液，再将干羊肚菌按照1:15～20的质量比加入到泡发液中进行泡发3～4h后，取出羊肚菌清洗、沥水后切片得泡发后羊肚菌片，所得泡发液中再加入等量的干羊肚菌再次泡发，泡发结束后，过滤得泡发汁，备用；
混合捣碎：将切好的辣椒和大蒜混合，捣碎成泥状，制得辣椒大蒜混合物；
两步热处理：将大豆油加热至120～150℃，加入辣椒大蒜混合物进行炒制0.5～1分钟爆香，再加入泡发后羊肚菌片、黄豆酱、豆瓣酱、白砂糖、食盐和芝麻进行炒制，翻炒3～5分钟后，加入泡发汁焖煮8～15分钟，期间加入乙酰化二淀粉磷酸酯按1:3～5的比例加水调匀制得的混合物，搅拌均匀，待酱体达到预期形态时焖煮结束，即得低油羊肚菌风味酱；
装罐封口：炒好的羊肚菌酱采用软罐头包装或玻璃瓶罐装；
杀菌：将密封好的罐头送入杀菌锅加热杀菌后，0.12～0.15MPa反压冷却至40℃以下出锅。
2.如权利要求1所述的低油羊肚菌风味酱的制备方法，其特征在于：所述加入乙酰化二淀粉磷酸酯按1:3～5的比例加水调匀制得的混合物，其中，乙酰化二淀粉磷酸酯与水的质量比为1:5。
3.如权利要求1所述的低油羊肚菌风味酱的制备方法，其特征在于：所述将海藻糖按1～2:100的质量比溶解于水中形成泡发液，其中，海藻糖与水的质量比为1:100。
4.如权利要求1所述的低油羊肚菌风味酱的制备方法，其特征在于：所述再将干羊肚菌按照1:15～20的质量比加入到泡发液中进行泡发3～4h，其中，干羊肚菌与泡发液的质量比为1:20，泡发时间为4h。
5.如权利要求1所述的低油羊肚菌风味酱的制备方法，其特征在于：所述取出羊肚菌清洗、沥水后切片得泡发后羊肚菌片，其中，所述羊肚菌片为0.5～1cm×0.5～1.5cm的片状。
6.如权利要求1所述的低油羊肚菌风味酱的制备方法，其特征在于：所述杀菌，杀菌温度115～121℃，升温时间10～15分钟，杀菌强度F0值为4～5分钟。
7.如权利要求1～6任一所述的低油羊肚菌风味酱的制备方法，其特征在于：所述低油羊肚菌风味酱，其中，以质量份数计，所述泡发后羊肚菌为35～45份，所述大豆油为20～28份，所述黄豆酱为8～12份，所述豆瓣酱为2～4份，所述辣椒为2～3份，所述大蒜为4～6份，所述白砂糖为1.5～2.5份，所述食盐为2～2.5份，所述芝麻为1～2份，所述乙酰化二淀粉磷酸酯为0.5～1份，所述泡发汁为10～20份。
8.一种如权利要求7所述的低油羊肚菌风味酱的制备方法制得的风味酱产品。
9.如权利要求8所述的低油羊肚菌风味酱的制备方法制得的风味酱产品，其特征在于：所述风味酱产品，还包括羊肚菌黑胡椒酱，其配方为，
以质量份数计，鲜羊肚菌25～45份、大豆油8～12份、番茄酱4～6份、大蒜4～6份、洋葱4～6份、辣椒2～3份、黑胡椒3～5份、蚝油3～5份、白糖2～3份、食盐1.5～3份、乙酰化二淀粉磷酸酯0.5～1份、水10～60份。
10.如权利要求8所述的低油羊肚菌风味酱的制备方法制得的风味酱产品，其特征在于：所述风味酱产品，还包括羊肚菌拌饭酱，其配方为，
以质量份数计，鲜羊肚菌35～45份、大豆油15～20份、甜面酱4～6份、黄豆酱12～15份、大葱0.5份、生姜0.5份、大蒜1～1.5份、辣椒2～3份、花椒0.5～1份、白糖2～4份、酱油1～2份、食盐1.5～2份、白芝麻1.5～2份、香油0.3～0.5份、乙酰化二淀粉磷酸酯0.5～1份、水10～20份。
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