CN114480051B - 一种罗汉参黄酒的酿造方法 - Google Patents

一种罗汉参黄酒的酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种罗汉参黄酒的酿造方法，属于黄酒酿造技术领域。本发明将纯罗汉参原料或罗汉参、大米混合原料经加酶或不加酶的挤压处理，再将挤压处理后的原料应用于黄酒酿造生产。本发明结合挤压技术酿造罗汉参新型黄酒改善传统酿酒的操作条件，简化工序，避免产生污水，本发明将罗汉参进行高值化利用，所酿造的罗汉参黄酒风味独特，口感良好。

Description

一种罗汉参黄酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及一种罗汉参的酿造工艺，属于黄酒酿造技术领域。
背景技术
罗汉参(又称土圞儿、香芋)，豆科，土圞儿属，为多年蔓生草本植物，块根呈圆球形或不规则长圆形，长2～8cm，表皮呈土黄色，上有断续的环状纹理，肉质洁白细嫩。现在山东单县有大规模集中种植，年产量达可达500吨。罗汉参是中国的传统的药材，始载于《救荒本草》，后在《本草纲目》、《本草纲目拾遗》中皆被作为中草药记载。现《中药大辞典》中记载功能有：清热解毒、理气散结、治感冒咳嗽、百日咳、咽喉肿痛、疝气、痈肿等。罗汉参营养十分齐全，含有丰富微生物、氨基酸以及矿物质，其中，高含量的锌有利于大脑的发育，高含量的硒则具有防癌功能。罗汉参作为具有保健功效的食品，近年来还被入选进国家道地药材，更证明了其营养价值以及开发前景。当前市场上罗汉参以销售鲜品为主，而鲜品保质期较短，附加值较低，因此，罗汉参的高附加值产品的开发对促进罗汉参产业的发展具有重要的意义。
目前，市场上有多种罗汉参饮料产品相关专利发明有：一种罗汉参复方饮料及其制备方法(申请号201810064642.6)；一种罗汉参酵素原液的制备方法(申请号201610219794.X)的发明专利申请中公开了的罗汉参酵素原液的制备方法；一种酶法制备罗汉参饮料的方法(申请号201810064659.1)；罗汉参花茶及其生产方法(申请号200610069186.1)等。这些罗汉参饮料发明都在尝试更好地利用罗汉参的营养功能，却忽略了罗汉参本身也是一种珍贵的淀粉资源，可以尝试利用发酵的方式得到罗汉参发酵产品，如罗汉参新型保健黄酒。
发明内容
当前市场上还没有罗汉参发酵酒的相关产品，在实际操作中发现，利用传统方式将罗汉参进行黄酒酿，罗汉参其自身成分会抑制发酵，使得发酵效率低、酒体偏酸等问题。
为克服以传统方式酿造罗汉参黄酒存在的发酵抑制的问题，本发明第一个目的在于提供一种罗汉参黄酒的酿造方法，所述方法是先将粉状原料调湿，同时添加酶制剂，利用挤压机进行挤压处理，最后酿造得罗汉参新型黄酒。
在本发明的一种实施方式中，所述挤压处理步骤为：预调节粉状原料含水量至20～30％，同时添加酶制剂，利用双螺杆挤压机对其进行挤压处理，最终挤压物料水分含量20～60％。
在本发明的一种实施方式中，所述双螺杆挤压机的第一至五节套筒温度分别为30～60℃、60～80℃、80～100℃、90～120℃、100～180℃，螺杆转速30～500rpm。
在本发明的一种实施方式中，所述酿造步骤为：将麦曲、酵母和水，与上述挤压得到的物料混合，混合均匀后，进入主发酵，发酵过程温度控制在28～32℃，主发酵在3～5天内完成；随后进入后发酵阶段，发酵温度控制在14～18℃，发酵20～30天；发酵完成后，将酒醪用压滤法分离，低温下澄清或经硅藻土精滤，再经巴氏杀菌，罐装，即为成品黄酒。
在本发明的一种实施方式中，所述麦曲为粉状原料质量的8％～16％。
在本发明的一种实施方式中，所述酵母为粉状原料质量的1‰～1％。
在本发明的一种实施方式中，所述水为粉状原料质量的150％～350％。
在本发明的一种实施方式中，所述粉状原料包括罗汉参块根粉或/和大米粉。
在本发明的一种实施方式中，所述粉状原料中罗汉参块根粉和大米粉质量比为1:0.5～2，优选的罗汉参块根粉和大米粉质量比为1:1。
在本发明的一种实施方式中，所述罗汉参块根粉是将新鲜罗汉参洗净后切片，晒干后并筛去部分无法粉碎的果皮后，粉碎磨粉即得。
在本发明的一种实施方式中，所述大米粉为糯米、粳米、籼米、黍米的粉碎物中的一种或几种。
在本发明的一种实施方式中，所述酶制剂包括耐高温蛋白酶或/和耐高温α-淀粉酶。
在本发明的一种实施方式中，所述酶制剂的添加量为每吨原料粉末干物质重的0.5‰～2‰；所述酶制剂的酶活为100～150KUN/g。
本发明利用上述的方法还提供了一种罗汉参黄酒。
[有益效果]：
当前市场大多选取个头适中(3～6cm)且整体较完整、美观的罗汉参鲜品直接售卖，个头较小(＜3cm)的罗汉参不易于去皮处理，将罗汉参整体制备成罗汉参粉末后，增加了罗汉参的保质期，同时，将罗汉参粉末用于挤压预处理后进行黄酒酿造则很好的解决了罗汉参皮的利用问题。植物的天然活性成分大多在花、叶、皮部富集，将罗汉参皮与罗汉参淀粉基主体一同用于黄酒发酵，在充分利用罗汉参淀粉资源的同时，其皮部中的营养成分会进一步溶出至酒体中，增加黄酒的营养保健功效。
将罗汉参制备成全粉用于罗汉参新型黄酒发酵，提高了原料的利用率，有利于增加黄酒营养功能，同时弥补了罗汉参黄酒市场的空白。结合新型挤压预处理原料的技术，相比于传统黄酒酿造中原料蒸汽蒸煮的方式，提高了原料的降解程度，缩短发酵周期，提高黄酒中营养成分(降解得到的营养小分子，如氨基酸、活性肽、低聚糖等)以及天然植物活性物质(多酚类物质)得含量，使黄酒具备更高的抗氧化性，并减少了水资源的耗费以及环境的污染。
附图说明
图1为本发明利用挤压预处理原料酿造罗汉参新型黄酒的工艺流程图。
具体实施方式
以下通过实施例来进一步阐释本发明，下面实施例用于说明目的而非用于限制本发明范围。一下实施例所涉及各原料皆为市售商品，所述各试验方法如无特殊说明均为本领域常规方法，所涉及各实验仪器均为本领域常规设备。
原料发酵效率：实际淀粉转化为酒精的效率比上理论上淀粉转化为酒精的效率。
本申请实施例中使用的α-淀粉酶为诺维信公司生产的耐高温淀粉酶，酶活120KUN/g。
实施例1
本实施例利用挤压预处理原料酿造罗汉参新型黄酒的工艺步骤如下：
(1)挤压处理：预调节罗汉参粉状原料含水量至25％，同时添加2‰的α-淀粉酶，利用双螺杆挤压机对其进行挤压处理，所述双螺杆挤压机第一至五节套筒温度分别为60℃、70℃、80℃、90℃、110℃，螺杆转速100rpm，最终挤压物料水分含量50％，挤出的物料待冷却后备用；
(2)酿造：称取并添加原料质量10％的麦曲，原料质量1‰的酵母，酿酒料水比为1:3.5(物料干重：水)，与步骤(1)中所述挤压得到的原料混合，混合均匀后，进入主发酵，发酵过程温度控制在30℃，主发酵在3天内完成；随后进入后发酵阶段，发酵温度控制在15℃，发酵20天；发酵完成后，将酒醪用压滤法分离，低温下澄清或经硅藻土精滤，再经巴氏杀菌，罐装，即为成品黄酒。
经检测，加酶挤压预处理所得土圞儿多酚含量为：2262.42μg/g，土圞儿原粉中多酚含量为：1516.96μg/g，传统蒸煮所得土圞儿原料多酚含量为：1173.31μg/g。根据实验结果可知，蒸汽蒸煮预处理方式对原料中多酚有较大破坏作用，而加酶挤压预处理方式增加了原料中可提取到的多酚含量。在发酵实验中，原料发酵效率为73.75％，与对照试验相比，发酵效率提升了16％，证明了加酶挤压的优势，而加酶挤压对多酚类物质含量的提升作用在后续黄酒酿造中也得到了进一步体现，加酶挤压预处理酿造黄酒中多酚含量为521.46mg/L，相比较传统蒸煮法酿得的黄酒(多酚含量为405.58mg/L)多酚含量有了极大的提升。同时，所酿的罗汉参黄酒具有独特风味，且符合黄酒GB/T 13662-2018中特型黄酒要求，具体为满足清爽型黄酒一级感官标准以及清爽型干黄酒理化标准。
实施例2
本实施例利用挤压预处理原料酿造罗汉参新型黄酒的工艺步骤如下：
(1)挤压处理：将罗汉参粉与粳糯米粉按质量比1:1均匀混合，预调节粉状原料含水量至25％，同时添加2‰的α-淀粉酶，利用双螺杆挤压机对其进行挤压处理，所述双螺杆挤压机第一至五节套筒温度分别为60℃、70℃、80℃、90℃、110℃，螺杆转速100rpm，最终挤压物料水分含量50％，挤出的物料待冷却后备用；
(2)酿造：称取并添加原料质量10％的麦曲，原料质量1‰的酵母，酿酒料水比为1：3.5(物料干重：水)，与步骤(1)中所述挤压得到的原料混合，混合均匀后，进入主发酵，发酵过程温度控制在30℃，主发酵在5天内完成；随后进入后发酵阶段，发酵温度控制在15℃，发酵20天；发酵完成后，将酒醪用压滤法分离，低温下澄清或经硅藻土精滤，再经巴氏杀菌，罐装，即为成品黄酒。
经检测，土圞儿-糯米混合黄酒中多酚含量为513.11mg/L,原料发酵效率达到85.11％，相比纯罗汉参发酵，发酵效率有显著提升。罗汉参价格昂贵，大米粉的添加在提升发酵效率的同时，降低了成本。
同时，传统酿酒原料的加入对新型原料所具备的特殊风味有一定缓冲效果。所酿的罗汉参黄酒具有独特风味，且符合黄酒GB/T 13662-2018中特型黄酒要求，具体为满足清爽型黄酒一级感官标准以及清爽型干黄酒理化标准。
实施例3
参照实施例1，酶的用量为0、0.5‰、1‰、3‰，其余条件不变，制得的罗汉参黄酒的发酵效率和多酚含量见表1。
表1不同酶用量制得的罗汉参黄酒的发酵效率和多酚含量对照表
酶用量/‰ 0 0.5 1 3
发酵效率/％ 61.27 72.04 72.92 74.31
多酚含量/mg/L 439.31 475.93 505.72 527.35
感官标准等级 二级 二级 一级 一级
注：表中多酚含量以没食子酸作为标准品测定。具体等级划分按照GB/T 13662-2018中特型黄酒分类下的清爽型黄酒感官分级标准。
由表1可知，加酶挤压预处理制得的黄酒相较不加酶挤压处理具备更高的多酚含量，这是因为酶在挤压腔内发挥的液化作用，也极大保护植物性天然活性物质不被高温破坏。加酶量偏少的话，酒体中罗汉参风味会破坏黄酒整体风味，使之不协调。
实施例4
参照实施例2，罗汉参和粳米粉比例为1:0.5、1:1.5、1:2，其余条件不变，制得的罗汉参黄酒的发酵效率和多酚含量见表2。当罗汉参含量过低时，发酵效率会得到提升，接近普通黄酒的发酵效率，但是多酚含量会偏低。当罗汉参含量过高时，发酵效率会受到抑制，并且多酚含量也会偏低。
表2不同罗汉参和粳米粉比例制得的罗汉参黄酒的发酵效率和多酚含量对照表
罗汉参和粳米粉比例 1:0.5 1:1.5 1:2
发酵效率/％ 80.72 87.67 89.83
多酚含量/mg/L 517.29 509.47 503.92
感官标准等级 一级 一级 一级
注：表中多酚含量以没食子酸作为标准品测定。表中具体等级划分按照GB/T13662-2018中特型黄酒分类下的清爽型黄酒分级标准。
对比例1
参照实施例1，将原料预处理方式改为传统蒸汽蒸煮，处理得原料多酚含量为：1173.31mg/g。在发酵实验中，原料发酵效率为63.58％，多酚含量为405.58mg/L。所酿的罗汉参黄酒风味符合黄酒GB/T 13662-2018中特型黄酒要求，具体为满足清爽型黄酒二级感官标准以及清爽型干黄酒理化标准。
综上所述，利用挤压预处理原料酿造罗汉参新型黄酒具有巨大潜力，提升了原料的发酵效率以及多酚含量，此外，所制备得到的黄酒具有独特口感和潜在的保健功效。

Claims (7)

1. 一种罗汉参黄酒的酿造方法，其特征在于，所述方法是先将粉状原料调湿，同时添加酶制剂，利用挤压机进行挤压处理，最后酿造得罗汉参新型黄酒；所述粉状原料包括罗汉参块根粉和大米粉的混合物，所述粉状原料中罗汉参块根粉和大米粉质量比为1:0.5~2；所述酶制剂包括耐高温蛋白酶或/和耐高温α-淀粉酶；所述酶制剂的添加量为每吨原料粉末干物质重的0.5‰～2‰；所述酶制剂的酶活为100~150 KUN /g；所述挤压处理步骤为：预调节粉状原料含水量至20～30%，同时添加酶制剂，利用挤压机对其进行挤压处理，最终挤压物料水分含量20～60%。
2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述挤压机为双螺杆挤压机，其中第一至五节套筒温度分别为30～60℃、60～80℃、80～100℃、90～120℃、100～180℃，螺杆转速30～500rpm。
3.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述酿造步骤为：将麦曲、酵母和水，与上述挤压得到的物料混合，混合均匀后，进入主发酵，发酵过程温度控制在28～32℃，主发酵在3～5天内完成；随后进入后发酵阶段，发酵温度控制在14～18℃，发酵20～30天；发酵完成后，将酒醪用压滤法分离，低温下澄清或经硅藻土精滤，再经巴氏杀菌，罐装，即为成品黄酒。
4.根据权利要求3所述方法，其特征在于，所述水为粉状原料质量的150%～350%。
5.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述的罗汉参块根粉是将新鲜罗汉参洗净后切片，晒干后并筛去部分无法粉碎的果皮后，粉碎磨粉即得。
6.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述的大米粉为糯米、粳米、籼米、黍米的粉碎物中的一种或几种。
7.权利要求1~6任一项所述的方法制得的一种罗汉参黄酒。
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