CN104745396B - 一种富含可溶性膳食纤维的黄酒酿造方法 - Google Patents

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Abstract

一种富含可溶性膳食纤维的黄酒酿造方法，将带皮玉米去脂质或不去脂质后，与豆渣共同经酶法或非酶法挤压膨化处理，再进入黄酒发酵酿造。本发明创造性地将带皮玉米与豆渣混合物经酶法或非酶法挤压处理后，与多酶体系黄酒发酵技术相结合，具有产品产量高、品质优、成本低、营养丰富的特点；此外，本发明不仅拓宽了玉米粮食的利用途径，而且充分利用了玉米皮、豆渣等农产品加工副产物，变废为宝，减少资源浪费及环境污染。

Description

一种富含可溶性膳食纤维的黄酒酿造方法
技术领域
本发明涉及黄酒酿造技术领域，尤其是涉及一种带皮玉米及豆渣纤维挤压深加工及黄酒发酵技术。
背景技术
黄酒是我国历史悠久的民族与文化特产，与啤酒、葡萄酒一起并称为世界三大古酒。黄酒是高淀粉含量谷物经熟化、深度发酵后的产品，素有“液体蛋糕”之美誉，其酒液中所含有的大量营养物质极易于人体的消化吸收。我国不仅是世界上唯一的黄酒生产大国，也是著名的玉米、豆类生产加工与消费大国。
然而经调查研究表明，我国大量的农业加工副产品均作为废弃物处理，如富含膳食纤维的玉米皮、豆渣，造成极大的资源浪费与环境污染。膳食纤维作为一种重要的功能性物质，已成为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的第七大营养素。膳食纤维可分为可溶性与不容性两类，其中经物理降解或生物转化的可溶性膳食纤维，如果胶、树胶、部分半纤维素，在许多方面具有比不溶性纤维更强的生理功能与应用潜力。
目前报道的从玉米皮或豆渣中制备获得可溶性或不溶性膳食纤维的得率普遍不高(20～35％)，且由于大多数提取或加工工艺用到酸化或碱化处理，不适合应用于食品行业。挤压技术集输送、搅拌、混合、加热和高压等多种单元操作于一体，混合物料在挤压机筒内受到高温和高剪切作用，在短时间内实现部分大分子纤维聚合物直接或间接转化为可溶性膳食纤维。因此，通过挤压技术提高废弃玉米皮、豆渣中可溶性膳食纤维的利用率，并将之与黄酒酿造产业相结合，既可以增加这些农业副产品的附加值，又可以满足人们日益增长的对膳食纤维的需求，具有较好的理论意义与经济效益。
发明内容
针对现有技术存在的上述问题，本申请人提供了一种富含可溶性膳食纤维的黄酒酿造方法。本发明创造性地将带皮玉米与豆渣混合物经酶法或非酶法挤压处理后，与多酶体系黄酒发酵技术相结合，具有产品产量高、品质优、成本低、营养丰富的特点。
本发明的技术方案如下：
一种富含可溶性膳食纤维的黄酒酿造方法，将带皮玉米去脂质或不去脂质后，与豆渣共同经酶法或非酶法挤压膨化处理，再进入黄酒发酵酿造。
具体步骤如下：
(1)带皮玉米及豆渣预处理：新鲜带皮玉米，在30～45℃低温烘干或晒干后粉碎，过10～100目筛，去脂质或不去脂质，得到玉米粉，备用；
新鲜豆渣，在30～45℃低温烘干，经粉碎过10～100目筛或不粉碎后，与玉米粉按1:10～20的重量比混匀，加水调节湿度为18～58％，得到混合物料；
(2)挤压膨化：调湿后的混合物料，添加或不添加酶制剂，利用双螺杆挤压机对物料进行挤压膨化处理，所述双螺杆挤压机第一节套筒、第二节套筒、第三节套筒和第四节套筒温度分别为30～45℃、45～60℃、60～75℃和75～160℃，螺杆转速为50～350rpm，挤出物为湿基，待冷却后碾碎或不碾碎，备用；
(3)多酶体系发酵：经步骤(2)处理的湿基挤出物加入酒母后进行糖化发酵4～7天得到糖化醪，再加入麦曲、水及复合酶制剂后进行后发酵；各发酵条件同现有传统黄酒酿造工艺；
(4)酒醪压滤：将步骤(3)发酵完全所得的成熟酒醪用压滤法分离，在低温下进行澄清或硅藻土精滤、杀菌后，储存，即成品黄酒。
步骤(1)中所述对粉碎过筛后的玉米去脂质的方法为：粉碎过筛后的玉米浸泡至沸点为60～90℃的可食用性溶剂油中去脂质2～8小时，再抽滤回收溶剂油并得到去脂质玉米粉。
所述食用性溶剂油为6#或70#溶剂油。
步骤(2)中所述的酶制剂选自耐高温蛋白酶、耐高温α-淀粉酶、中温α-淀粉酶中的一种或几种，添加量为每吨湿基挤出物中添加0.1～1kg。
步骤(3)中所述复合酶制剂包含：纤维素酶、木聚糖酶和果胶酶，其活性分别为20万、500万、500万U/g，其用量的重量比为5～10:1:1；所述复合酶制剂添加量为每吨湿基挤出物中添加0.5～2kg。
步骤(3)中所述酒母的用量为：每千克湿基挤出物中添加0.5～2g。
步骤(3)中所述麦曲的用量为：每千克糖化醪中分别添加麦曲120～180g。
步骤(3)中所述水的用量为：每千克糖化醪中添加水1000～2500g。
本发明有益的技术效果在于：
本发明与现有传统黄酒酿造工艺相比，不仅拓宽了玉米粮食的利用途径，提高了原有的玉米淀粉、蛋白质的利用率与发酵效率，而且充分利用了玉米皮、豆渣等农产品加工副产物，变废为宝，减少资源浪费及环境污染。
本发明与现有传统黄酒酿造工艺相比，革除了长时浸米、蒸煮的繁琐工艺，增加黄酒的产量和质量，降低能耗和生产成本，还可以为黄酒产品提供丰富的可溶性膳食纤维，赋予了黄酒新的意义。
本发明与传统膳食纤维制备及利用相比，提供了一条解决玉米去皮繁琐问题及豆渣资源高值化再利用问题的新途径，既充分利用了粮食资源，实现玉米皮、豆渣废弃物的再利用，又使成品黄酒具备独特的风味以及丰富的可溶性膳食纤维。
1、本发明使用现有技术未提及的挤压添加或不添加酶制剂处理带皮玉米及豆渣混合原料的加工方法及其操作参数范围，不仅可以获得糊化较为彻底的玉米淀粉，以及充分降解的玉米蛋白、大豆蛋白，还可以通过挤压的高温和高剪切作用，在短时间内实现部分大分子纤维聚合物直接或间接转化为可溶性膳食纤维。
2、本发明使用现有技术未提及的挤压带皮玉米及豆渣混合原料酿造黄酒的方法及其操作参数范围，一方面避免了带皮谷物去皮的所对应的繁琐工艺与原料浪费，提高了玉米皮、豆渣等农副产品的附加值，另一方面将挤出物中的可溶性膳食纤维在发酵过程中充分且稳定地溶于黄酒中，实现了黄酒营养价值的巨大提升，同时满足了人们日益增长的对膳食纤维的需求。
3、经过大量实验证明，本发明使用的挤压加酶或不加酶的带皮玉米及豆渣混合原料酿造黄酒的新工艺，与传统黄酒酿造工艺相比，原料糊化度、糖化效率和发酵效率均有所提升，可溶性膳食纤维含量高，成品酒的风味独特而浓厚。
附图说明
图1为本发明酿造富含可溶性膳食纤维的黄酒流程图。
具体实施方式
下面结合附图1，通过实施例对本发明进行具体描述。下列实施例用于说明目的而非用于限制本发明范围。
以下实施例所使用各原料和酶制剂均为市售通用产品，处理黄酒糟所使用生产设备为双螺杆挤压机，其余生产设备与传统黄酒酿造工艺所需设备相同。
实施例1：
(1)带皮玉米及豆渣预处理：新鲜带皮玉米，低温(30℃)烘干后粉碎，过100目筛，去脂质，备用；新鲜豆渣，低温(30℃)烘干，经粉碎，过100目筛，与玉米粉按比例1:10混匀，加水调节湿度为18％，备用；
(2)挤压膨化：调湿后的混合物料，不添加酶制剂，利用双螺杆挤压机对物料进行挤压膨化处理，所述双螺杆挤压机第一节套筒、第二节套筒、第三节套筒和第四节套筒温度分别为40℃、60℃、75℃和150℃，温度自控调节，螺杆转速为50rpm，挤出物待冷却后碾碎备用；
(3)多酶体系发酵：经步骤(2)处理的挤出物加入酒母后进行糖化发酵；待形成的糖化醪达到一定程度后(发酵7天)，加入麦曲、水及复合酶制剂后进行后发酵；各发酵条件同现有传统黄酒酿造工艺；
(4)酒醪压滤：将步骤(3)发酵完全所得的成熟酒醪用压滤法分离，在低温下进行澄清或硅藻土精滤、杀菌后，储存，即成品黄酒。
步骤(1)带皮玉米预处理中，粉碎过筛后的玉米粉浸泡至6#溶剂油中去脂质(2小时)，再抽滤回收溶剂油并得到去脂质玉米粉；步骤(3)发酵中，所述复合酶制剂包含：纤维素酶、木聚糖酶和果胶酶，其中纤维素酶、木聚糖酶和果胶酶的活性分别为20万、500万、500万U/g，其用量的重量比为5:1:1；复合酶制剂添加量为每吨湿基挤出物中添加0.8kg。
经检测，本实施例混合发酵原料的出酒率为52.2％，可溶性膳食纤维含量为17.5mg/L，成品酒具备独特的风味及较高的营养价值。
实施例2：
(1)带皮玉米及豆渣预处理：新鲜带皮玉米，低温(45℃)烘干后粉碎，过100目筛，不去脂质，备用；新鲜豆渣，低温(45℃)烘干，经粉碎，过100目筛，与玉米粉按比例1:20混匀，加水调节湿度为58％，备用；
(2)挤压膨化：调湿后的混合物料，不添加酶制剂，利用双螺杆挤压机对物料进行挤压膨化处理，所述双螺杆挤压机第一节套筒、第二节套筒、第三节套筒和第四节套筒温度分别为40℃、60℃、70℃和140℃，温度自控调节，螺杆转速为300rpm，挤出物待冷却后碾碎备用；
(3)多酶体系发酵：经步骤(2)处理的挤出物加入酒母后进行糖化发酵；待形成的糖化醪达到一定程度后(发酵4天)，加入麦曲和水后进行后发酵；各发酵条件同现有传统黄酒酿造工艺；
(4)酒醪压滤：将步骤(3)发酵完全所得的成熟酒醪用压滤法分离，在低温下进行澄清或硅藻土精滤、杀菌后，储存，即成品黄酒。
步骤(1)带皮玉米预处理中，不去脂质；步骤(2)挤压膨化处理中，所述的酶制剂位耐高温α-淀粉酶，添加量为每吨湿基挤出物中添加0.3kg；步骤(3)挤压膨化处理中，所述复合酶制剂包含：纤维素酶、木聚糖酶和果胶酶，其中纤维素酶、木聚糖酶和果胶酶的活性分别为20、500、500万U/g，其用量的重量比为10:1:1；复合酶制剂添加量为每吨湿基挤出物中添加0.5kg。
经检测，本实施例混合发酵原料的出酒率为43.5％，可溶性膳食纤维含量为8.4mg/L，成品酒具备独特的风味及较高的营养价值。
实施例3：
(1)带皮玉米及豆渣预处理：新鲜带皮玉米，晒干后粉碎，过10目筛，去脂质，备用；新鲜豆渣，低温(45℃)烘干，不粉碎，与玉米粉按比例1:10混匀，加水调节湿度为35％，备用；
(2)挤压膨化：调湿后的混合物料，添加酶制剂，利用双螺杆挤压机对物料进行挤压膨化处理，所述双螺杆挤压机第一节套筒、第二节套筒、第三节套筒和第四节套筒温度分别为35℃、45℃、65℃和100℃，温度自控调节，螺杆转速为100rpm，挤出物待冷却后备用；
(3)多酶体系发酵：经步骤(2)处理的挤出物加入酒母后进行糖化发酵；待形成的糖化醪达到一定程度后(发酵4天)，加入麦曲、水及复合酶制剂后进行后发酵；各发酵条件同现有传统黄酒酿造工艺；
(4)酒醪压滤：将步骤(3)发酵完全所得的成熟酒醪用压滤法分离，在低温下进行澄清或硅藻土精滤、杀菌后，储存，即成品黄酒。
步骤(1)带皮玉米预处理中，粉碎过筛后的玉米粉浸泡至6#剂油(8小时)中去脂质，再抽滤回收溶剂油并得到去脂质玉米粉；步骤(2)挤压膨化处理中，所述的酶制剂为耐高温α-淀粉酶，添加量为每吨湿基挤出物中添加0.3kg；步骤(3)挤压膨化处理中，所述复合酶制剂包含：纤维素酶、木聚糖酶和果胶酶，其中纤维素酶、木聚糖酶和果胶酶的活性分别为20、500、500万U/g，其用量的重量比为5:1:1；复合酶制剂添加量为每吨湿基挤出物中添加2.0kg。
经检测，本实施例混合发酵原料的出酒率为60.4％，可溶性膳食纤维含量为27.53mg/L，成品酒具备独特的风味及较高的营养价值。

Claims (4)

1.一种富含可溶性膳食纤维的黄酒酿造方法，其特征在于具体步骤如下：
(1)带皮玉米及豆渣预处理：新鲜带皮玉米，在30～45℃低温烘干或晒干后粉碎，过10～100目筛，不去脂质，得到玉米粉，备用；
新鲜豆渣，在30～45℃低温烘干，经粉碎过10～100目筛或不粉碎后，与玉米粉按1:10～20的重量比混匀，加水调节湿度为18～58％，得到混合物料；
(2)挤压膨化：调湿后的混合物料，添加酶制剂，利用双螺杆挤压机对物料进行挤压膨化处理，所述双螺杆挤压机第一节套筒、第二节套筒、第三节套筒和第四节套筒温度分别为30～45℃、45～60℃、60～75℃和75～160℃，螺杆转速为50～350rpm，挤出物为湿基，待冷却后碾碎或不碾碎，备用；
(3)多酶体系发酵：经步骤(2)处理的湿基挤出物加入酒母后进行糖化发酵4～7天得到糖化醪，再加入麦曲、水及复合酶制剂后进行后发酵；各发酵条件同现有传统黄酒酿造工艺；
(4)酒醪压滤：将步骤(3)发酵完全所得的成熟酒醪用压滤法分离，在低温下进行澄清或硅藻土精滤、杀菌后，储存，即成品黄酒；
步骤(2)中所述的酶制剂选自耐高温蛋白酶、耐高温α-淀粉酶、中温α-淀粉酶中的一种或几种，添加量为每吨湿基挤出物中添加0.1～1kg；
步骤(3)中所述复合酶制剂包含：纤维素酶、木聚糖酶和果胶酶，其活性分别为20万、500万、500万U/g，其用量的重量比为5～10:1:1；所述复合酶制剂添加量为每吨湿基挤出物中添加0.5～2kg。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(3)中所述酒母的用量为：每千克湿基挤出物中添加0.5～2g。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(3)中所述麦曲的用量为：每千克糖化醪中分别添加麦曲120～180g。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(3)中所述水的用量为：每千克糖化醪中添加水1000～2500g。
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