CN1039841A - 利用葡萄皮制作食醋的方法 - Google Patents

Abstract

本发明为一种制作食醋的方法，它主要利用葡萄酒厂的下脚料—葡萄皮作原料，代替大米、高粱、麦麸等。本发明的方法不仅可节约大量粮食，而且减少了糊化、糖化两道工序，缩短了酿造时间。用本方法制出的食醋，经一段时间的陈酿后，醋味甜酸适口，色泽透明，久放不沉淀，不变质，而且各种营养成分都优于老法制醋，发酵后的醋渣，可做为优质饲料。

Description

本发明属于一种食醋的酿造方法。

食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品，它不但是一种调味品，而且对预防一些流行性疾病起到良好的作用，特别是夏季常吃食醋可避免一些肠道疾病。食醋的酿制，多少年来都是以粮食为主要原料酿制而成，其工艺采用：原料（粮食+稻壳）→糊化→糖化→酒精发酵→醋化→灭菌→成品，粮食主要用大米、高粱、麦麸等，我们知道，人口在不断增加，耕地在不断减少，因此，今后粮食问题是个很重要的关键问题。

本发明的任务是，提供一种利用葡萄酒厂的下脚料-葡萄渣中的葡萄皮，经固态发酵制作食醋的方法。

本发明主要是利用葡萄酒厂压榨的葡萄渣经分离、去核以及其他杂物剩下的干净葡萄皮作原料，代替老法制醋的大米、高粱、麦麸等。因压榨后的葡萄皮中含有部分残糖，而葡萄皮外层本身含有酵母，所以省去了糊化、糖化两道工序，只需将葡萄皮中补充少量的淀粉类物质直接加曲发酵。一般来说，补充的淀粉类物质加入量为葡萄皮的2-3%就可以了，所用曲菌种为AS，3，800，用量为葡萄皮的3‰左右，采用本发明方法的发酵物不需调PH值。本发明的方法，酒精发酵采用封闭式厌氧发酵，在35-36℃温度下保持四天，然后进行醋酸好氧低温发酵，温度不超过40℃，经十五天，每天需翻料一次，让料充分和空气接触。发酵完毕后，进行淋醋，再进行灭菌。利用本发明方法制出的新醋，醋质较老法制出的新醋稍差些，需经陈酿，但经4-6个月陈酿后，醋味甜酸适口，色泽透明，久放不沉淀、不变质。由于该方法采用低温醋酸发酵，温度不超过40℃、（原醋酸发酵温度在45℃以上），有效地保护了葡萄皮中的维生素、芳香物及天然色素等不被破坏，所以用本发明方法生产的食醋具有浆果香味，经分析各种营养成分及色、香、味都优于老法制醋。

下面将新老两种方法的工艺流程作下简单对比：

老工艺：原料（粮食）→糊化→糖化 (加曲)/() 酒精发酵→醋化→灭菌→成品

新工艺：原料（葡萄皮） (少量淀粉类物质)/(加曲) 酒精发酵→醋化→灭菌→陈酿→成品

本发明的方法和老法的工艺比较，新工艺省去了糊化和糖化工序，因此整个流程可缩短时间一个月左右。

本发明的方法和老法相比，节约了大量的粮食，同时也为葡萄的综合加工利用提供了新的方法，原葡萄酒厂的葡萄渣，除少量作饲料外（因含纤维素高，饲养效果不好），大部分都没有利用，处理不好，便发霉变质，污染环境，危害人们的身体健康。利用葡萄渣中分离出来的葡萄皮制醋，一公斤葡萄皮可生产一公斤醋，经核算，每吨葡萄皮生产食醋可获得155元。用本发明的方法制醋比老法制醋每吨可节约粮款369元，而且发酵后的醋渣可以做为优质饲料，对畜禽既卫生，又适口，还可预防一些畜禽的传染病。

实施例：一吨干净葡萄皮首先掺入20公斤淀粉类物质，然后加入3公斤AS，3，800菌种，在发酵池中封闭发酵，温度保持35℃，发酵四天后，进行翻料，温度保持40℃以下，发酵十五天，每天必需翻料一次，发酵完毕后进行淋醋（不需调PH值），最后是灭菌，装坛陈酿。

Claims (3)

1、一种食醋的制作方法是，以粮食作原料加以稻壳经糊化、糖化、醋化等主要工序制成，醋酸发酵温度在45℃以上，本发明的特征在于：利用葡萄酒厂的下脚料-葡萄渣，经拣料分离所得的干净葡萄皮作原料，加适量淀粉类物质，直接加曲醋化而成。

2、根据权利要求1所述的制作食醋的方法，其特征在于：加入的淀粉类物质的比例为葡萄皮的2%，曲的比例为葡萄皮的3‰。

3、根据权利要求1、2所述的制作食醋的方法，其特征在于：酒精发酵采用封闭式厌氧发酵，在35-36℃下保持4天，醋酸发酵采用好氧低温发酵，在40℃以下保持15天，每天翻料一次。