CN115886233B - 一种酱油增香基料、酱油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酱油增香基料、酱油及其制备方法，属于食品加工技术领域；本发明提供的酱油增香基料的制备方法为将酱油增香基料的原料混合后密闭发酵，所述原料包括酱油原油20‑80份、有机醇5‑50份、有机酸5‑40份和菌种提取液3‑20份。将本发明提供的基料作为酱油的添加组分时，得到的酱油具有优异的香气丰富度和浓郁度；并且基料的制备无需改变酱油的主体工艺且使用的原料与酱油的原料同源，从而使得酱油主体风味稳定、标签洁净，且操作简便、设备要求低，有利于实际生产。

Description

一种酱油增香基料、酱油及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种酱油增香基料、酱油及其制备方法。

背景技术

酱油作为常见、使用广泛的调味品之一，除了“好吃”外，也需要“炒菜香”、“点蘸香”。高盐稀态发酵的酱油香气成分丰富，经对市面上多款酱油进行香气分析，酯类物质多、总酯含量高的酱油品种，会呈现出香气浓郁、丰富度良好的特征。酱油产品中呈香的酯类物质，大多是来自于发酵过程有机酸、有机醇的酯化合成，但对酱油原油进行物质组成分析时发现，有机酸、有机醇的品种仍很丰富且含量也高，仍具有可利用该部分底物反应提升酱油香气丰富度、浓郁度的可能性。

现有香气提升技术有以下几种：(1)提升呈香酯类物质的技术：酒、醋产品在发酵过程会添加酶制剂来提升产品酯类含量，从而提升产品香气；如CN202111385732.3公开了苹果醋发酵生产时添加红曲酯化酶来提升酯类香气的技术；上述技术可以酒类中使用，但酱油中有机酸、有机醇的浓度过低，无法直接借鉴使用，同时市面上也无酱油专用酯化酶可利用。(2)美拉德反应增香的技术：在酱油生产时促进美拉德反应达到增香目的，CN201711462734.1公开了一种酱油增香的方法，该方法在酱油酿造过程中加入美拉德反应所需的底物，并创造条件达到增香效果，但该技术需要调整酱油发酵底物，对发酵质量影响存在不可控性。(3)在发酵过程外加菌种以提升香气的技术：采用多菌种发酵达到增香的目的，如CN201611145012.9公开了外加菌种以提升酱油酯香的技术，但该类发明产出呈香物质大多有机醇或短链酯类化合物，该类酯化物的特点是久放易挥发，用于热炒时香气难保留，存在有锅气、没菜香的问题。(4)通过增加发酵原料以提升酱油香气的技术：丰富酱油发酵的原料，提升酱油香气丰富度、浓郁度，如CN201910163612.5公开了多原料发酵酱油的技术，除使用大豆、小麦外，还增加了芸豆、花生、大蒜等多种原料用于制曲发酵，以提升酱油的香气风味；但原料过于复杂会大大提升制曲原料处理、控制难度，同时菌种未匹配新原料，外加的原料其利用率不高，存在原料浪费的情况；另外，为追求风味提升过多添加发酵原料，会使标签复杂化。

因此，现有技术虽能达到酱油增香气的目的，但各自仍存在一定的缺陷，无法同时满足产品主体风味稳定、生产主体工艺稳定、标签洁净等相关要求。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种能够有效的提升酱油香气的丰富度、浓郁度，且生产主体工艺稳定的酱油增香基料、酱油及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种酱油增香基料的制备方法，所述制备方法为将酱油增香基料的原料混合后密闭发酵，得酱油增香基料；所述酱油增香基料包括以下质量份数的原料：酱油原油20-80份、有机醇5-50份、有机酸5-40份、菌种提取液3-20份；

所述有机醇为食品中可用的有机醇，酒精度为10.0-15.0％Vol；

所述有机酸为食品中可用的有机酸，以醋酸计，总酸指标为2.0-4.0g/100mL；

所述菌种提取液的制备方法为：往生产酱油的菌种液中加入溶壁酶，随后加入磷酸二酯酶和外切酶进行酶切处理，接着过滤、浓缩，得菌种提取液。

本发明提供的一种酱油增香基料的制备方法中以酱油原油为基体原料，通过添加食品中可用的有机醇和有机酸，同时添加菌种提取液作为催化酶，再按照一定比例将上述组分混合后密闭发酵，从而能够最大程度的提升酱油增香基料的香气丰富度和浓郁度。具体地，本发明添加的菌种提取液来自于生产酱油的菌种液，在酱油发酵后期，体系内的有机醇和有机酸含量提升，菌种中富含酯化合成能力的蛋白酶可将有机醇、有机酸合成为呈香物质，从而提升香气，同时通过外部进一步补充食品中可用的具有一定酒精度的有机醇和具有一定总酸指标的有机酸，能够进一步丰富有机醇和有机酸的种类和含量，进而进一步增加基料的香气丰富的和浓郁度；另外，由于本发明中提供的菌种提取液来源为酱油生产过程中的菌种液，因此能够保证得到的酱油增香基料与酱油主体香气一致，达到主体风味稳定的效果。

作为本发明所述制备方法的优选实施方式，所述有机醇和有机酸的质量比为有机醇：有机酸＝(1.0-1.5)：1。

发明人研究发现，通过控制有机醇与有机酸的质量比为(1.0-1.5)：1时，能够满足在一定的组分添加量下，最大程度的合成出较多的呈香酯类物质，进而使得酱油增香基料在后续应用于酱油的制备时，能够显著的提升其香气的丰富度和浓郁度；并且控制有机醇和有机酸的质量比在上述范围内，还能够达到资源的最大化利用的目的。

作为本发明所述制备方法的优选实施方式，所述酱油增香基料中，酱油原油的质量份数X为60＜X≤80时，菌种提取液的质量份数Y为3≤Y≤10；或酱油原油的质量份数X为20≤X≤60时，菌种提取液的质量份数Y为10＜Y≤20。

发明人研究发现，当酱油原油与菌种提取液的添加质量份数存在上述关系时，将酱油增香基料在后续应用于酱油的制备时，得到的酱油的香气丰富度和浓郁度更优异。

作为本发明所述制备方法的优选实施方式，以生产酱油的菌种液计，溶壁酶的加入量为0.3-0.6％、磷酸二酯酶的加入量为0.1-0.3％、外切酶的加入量为0.1-0.3％；酶切处理的温度为35-45℃，酶切处理的时间为12-48h。

溶壁酶的加入能够对菌种液中的菌种进行破壁处理，破壁处理后再加入由磷酸二酯酶和外切酶组成的复合酶，能够对菌种液中的蛋白酶进行筛选，从而更高程度的利用菌种液中的酯化蛋白酶，利用其对酸和醇的酯化合成作用形成呈香物质。

作为本发明所述制备方法的优选实施方式，所述酱油原油中以乳酸计，总酸指标为1.5-3.0g/100mL，酒精度为1.0-3.0％Vol。

优选地，所述酱油原油为采用传统高盐稀态发夹工艺制备得到的；具体地，采用黄豆、小麦为原料，经制曲、发酵后制成。

作为本发明所述制备方法的优选实施方式，所述菌种提取液中的酶活为1000-5000U/mL。

作为本发明所述制备方法的优选实施方式，所述有机醇的制备方法为：以小麦为原料，经蒸煮、糖化、发酵、过滤、蒸馏得到；所述有机酸的制备方法为：往所述有机醇中加入醋酸菌菌液发酵、过滤、蒸馏，得有机酸。

优选地，所述有机醇的制备方法为：将破碎小麦与水混合后加入高温淀粉酶，在95-100℃下保温60-65min，随后冷却至60-65℃后加入糖化酶糖化85-95min，接着冷却至30-35℃后加入酿酒酵母发酵25-30天，发酵结束后，过滤、蒸馏，得有机醇。

优选地，所述有机酸的制备方法为：往所述有机醇中加入醋酸菌菌液，于20-30℃下通氧发酵10-20天，发酵结束后，过滤、蒸馏，得有机酸。

进一步优选有机醇和有机酸以小麦为原料，并采用常规的发酵工艺进行发酵，一方面是由于小麦产有机醇和有机酸中醇和酸的种类丰富且含量高，从而能够提升后续酱油香气的丰富度；另一方面是由于酱油的原料中含有小麦，优选以小麦为原料得到的有机醇和有机酸能够使得其与酱油原料同源，从而使得酱油的标签洁净。

作为本发明所述制备方法的优选实施方式，所述密闭发酵的温度为25-50℃，时间为10-50天。

优选地，当酱油原油的质量份数X为60＜X≤80时，发酵的温度为25-40℃，时间为30-50天；当酱油原油的质量份数X为20≤X≤60时发酵的温度为35-50℃，时间为10-30天。

进一步根据酱油增香基料中酱油原油的添加份数来选择发酵的温度和时间，能够提高生产效率、节约能源。

另外，本发明还提供了一种酱油增香基料，所述酱油增香基料采用本发明提供的酱油增香基料的制备方法制备而成。

另外，本发明还提供了一种酱油，以所述酱油计，酱油增香基料的质量百分数为5-25％。

通过往酱油中添加5-25％的酱油增香基料，能够显著的提升酱油香气的丰富度和浓郁度。

作为本发明所述酱油的优选实施方式，所述酱油中还包括75-95％的酱油原油。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)本发明提供的酱油增香基料的制备方法中以酱油原油为基体原料，通过添加食品中可用的有机醇和有机酸，同时添加菌种提取液作为催化酶，再按照一定比例将上述组分混合后密闭发酵，从而能够最大程度利用菌种提取液中的具有酯化作用的蛋白酶，以外加的有机醇和有机酸以及菌种提取液中含有的有机醇和有机酸为原料进行酯化合成，得到呈香的酯类物质；进而提升酱油增香基料以及后续酱油的香气丰富度和浓郁度。

(2)本发明优选添加的菌种提取液来自于生产酱油的菌种液，添加的有机醇和有机酸来自于小麦的发酵，因此，能够保证引入的物质与酱油的原料是同源的，从而既能够将主体酱油风味较好的保留，又能够保持标签洁净；

(3)本发明提供的酱油增香基料的原料是传统的小麦发酵、酱油发酵过程中的原料，即本发明提供的酱油增香基料的制备无需改变酱油的主体工艺，从而使得整体质量稳定且操作简便、设备要求低，有利于实际生产；

(4)本发明提供的酱油通过加入5-25％的酱油增香基料，其中的挥发酯含量提升了3-6倍，呈香物质含量增加了40％以上，呈香的酯类物质数量增加了6种以上，且含有的酯类物质的沸点分布广泛，能够适用于不同温度场景，使得酱油无论在炒制、水煮或点蘸等应用上时都具有显著的香气提升效果。

附图说明

图1为本发明酱油的制备工艺流程图。

具体实施方式

为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。

本发明所采用的试剂、方法和设备，如无特殊说明，均为本领域常规试剂、方法和设备。

实施例1

本发明实施例提供一种酱油，所述酱油含有20份酱油增香基料和80份酱油原油；所述酱油增香基料中含有75份酱油原油、10份有机醇、10份有机酸和5份菌种提取液；所述酱油的制备方法包括以下步骤，具体流程图如图1所示；

(1)有机醇的制备：将小麦破碎至10-60目，取1份破碎小麦加入质量为小麦3倍的水、0.1％的高温淀粉酶(以小麦质量计)，在98℃保温60min，冷却至65℃后加入0.1％的糖化酶(以小麦质量计)反应90min，之后冷却至30℃并加入1％酿酒酵母(以小麦质量计)，并在30℃下发酵25天，发酵结束后，过滤、蒸馏，得有机醇；其中，有机醇中的酒精度为11％Vol；

(2)有机酸的制备：取步骤(1)中所述有机醇1份，加入10％醋酸菌菌液(以有机醇质量计)，于25℃下通氧发酵15天，发酵结束后，过滤、蒸馏，得有机酸；其中，有机酸中，以醋酸计，总酸指标为2.5g/100mL；

(3)酱油原油的制备：将2.5份熟黄豆、1份炒制小麦和0.1％曲霉(以熟黄豆和炒制小麦的总质量计)混合制曲，得曲料，随后将曲料、3.5份盐水、0.3％酱油菌种(以曲料的干物料质量计)和0.2％酵母菌(以曲料的干物料质量计)混合在30-35℃下发酵80天，得酱油原油；所述酱油原油中，以乳酸计，总酸指标为1.8g/100mL，酒精度为1.2％Vol(通过酒精计法测得)；

(4)菌种提取液的制备：往生产酱油的菌种液中加入0.4％的溶菌专用溶壁酶将菌种进行破壁处理，随后加入0.1％磷酸二酯酶和0.2％外切酶进行保温处理，保温温度为40℃，保温时间为24h，保温结束后，过滤、于-0.9～-0.95bar的压力下蒸馏浓缩，得菌种提取液；所述菌种提取液的酶活为1500U/mL；

(5)酱油增香基料的制备：取75份步骤(3)所述酱油原油、10份步骤(1)中所述有机醇、10份步骤(2)中所述有机酸和5份步骤(4)中菌种提取液混合均匀，随后置于密闭容器中，于35℃下保温30天，保温结束后，冷却至35℃下，得酱油增香基料；

(6)酱油的制备：将20份步骤(5)所述酱油增香基料和80份步骤(3)所述酱油原油混合搅拌，得酱油半成品，随后灭菌，得酱油。

实施例2

本发明实施例提供一种酱油，所述酱油含有10份酱油增香基料和90份酱油原油；所述酱油增香基料中含有75份酱油原油、10份有机醇、10份有机酸和5份菌种提取液；所述酱油的制备方法包括以下步骤：

(1)有机醇的制备：将小麦破碎至10-60目，取1份破碎小麦加入质量为小麦3倍的水、0.1％的高温淀粉酶(以小麦质量计)，在95℃保温65min，冷却至60℃后加入0.1％的糖化酶(以小麦质量计)反应90min，之后冷却至35℃并加入1％酿酒酵母(以小麦质量计)，并在35℃下发酵30天，发酵结束后，过滤、蒸馏，得有机醇；其中，有机醇中的酒精度为15％Vol；

(2)有机酸的制备：取步骤(1)中所述有机醇1份，加入10％醋酸菌菌液(以有机醇质量计)，于30℃下通氧发酵20天，发酵结束后，过滤、蒸馏，得有机酸；其中，有机酸中，以醋酸计，总酸指标为5g/100mL；

(3)酱油原油的制备：将2.5份熟黄豆、1份炒制小麦和0.1％曲霉(以熟黄豆和炒制小麦的总质量计)混合制曲，得曲料，随后将曲料、3.5份盐水、0.3％酱油菌种(以曲料的干物料质量计)和0.2％酵母菌(以曲料的干物料质量计)混合在30-35℃下发酵80天，得酱油原油；以乳酸计，总酸指标为1.8g/100mL，酒精度为1.2％Vol；

(4)菌种提取液的制备：往生产酱油的菌种液中加入0.6％的溶菌专用溶壁酶将菌种进行破壁处理，随后加入0.3％磷酸二酯酶和0.1％外切酶进行保温处理，保温温度为45℃，保温时间为18h，保温结束后，过滤、于-0.9～-0.95bar的压力下蒸馏浓缩，得菌种提取液；所述菌种提取液的酶活为4500U/mL；

(5)酱油增香基料的制备：取75份步骤(3)所述酱油原油、10份步骤(1)中所述有机醇、10份步骤(2)中所述有机酸和5份步骤(4)中菌种提取液混合均匀，随后置于密闭容器中，于25℃下保温45天，保温结束后，冷却至35℃下，得酱油增香基料；

(6)酱油的制备：将10份步骤(5)所述酱油增香基料和90份步骤(3)所述酱油原油混合搅拌，得酱油半成品，随后灭菌，得酱油。

实施例3

本发明实施例提供一种酱油，其与实施例1的唯一差别在于：所述酱油增香基料中含有75份酱油原油、12份有机醇、8份有机酸和5份菌种提取液。

实施例4

本发明实施例提供一种酱油，其与实施例1的唯一差别在于：所述酱油增香基料中含有75份酱油原油、15份有机醇、5份有机酸和5份菌种提取液。

实施例5

本发明实施例提供一种酱油，其与实施例1的唯一差别在于：所述酱油增香基料中含有20份酱油原油、30份有机醇、30份有机酸和20份菌种提取液。

实施例6

本发明实施例提供一种酱油，其与实施例1的唯一差别在于：所述酱油增香基料中含有55份酱油原油、15份有机醇、15份有机酸和15份菌种提取液；

所述酱油增香基料的制备方法为：取55份酱油原油、15份有机醇、15份有机酸和15份菌种提取液混合均匀，随后置于密闭容器中，于43℃下保温15天，保温结束后，冷却至35℃下，得酱油增香基料；其中，酱油原油、有机醇、有机酸和菌种提取液为实施例1中制备得到的酱油原油、有机醇、有机酸和菌种提取液。

实施例7

本发明实施例提供一种酱油，其与实施例1的唯一差别在于：所述酱油增香基料中含有55份酱油原油、20份有机醇、20份有机酸和5份菌种提取液；

所述酱油增香基料的制备方法为：取55份酱油原油、20份有机醇、20份有机酸和5份菌种提取液混合均匀，随后置于密闭容器中，于30℃下保温50天，保温结束后，冷却至35℃下，得酱油增香基料；其中，酱油原油、有机醇、有机酸和菌种提取液为实施例1中制备得到的酱油原油、有机醇、有机酸和菌种提取液。

对比例1

本发明对比例提供一种酱油，其与实施例1的唯一差别在于不添加菌种提取液。

对比例2

本发明对比例提供一种酱油，其与实施例1的唯一差别在于：添加的菌种液的制备方法为往生产酱油的菌种液中加入0.4％的溶菌专用溶壁酶将菌种进行破壁处理，随后加入0.1％磷酸二酯酶和0.2％外切酶进行保温处理，保温温度为60℃，保温时间为24h，保温结束后，过滤、于-0.9～-0.95bar的压力下蒸馏浓缩，得菌种提取液。

对比例3

本发明对比例提供一种酱油，其与实施例1的唯一差别在于：不添加有机醇。

对比例4

本发明对比例提供一种酱油，其与实施例1的唯一差别在于：不添加有机酸。

对比例5

本发明对比例提供一种酱油，其与实施例1的唯一差别在于：不添加酱油原油。

对比例6

本发明对比例提供一种酱油，其与实施例1的唯一差别在于：酱油增香基料的制备过程中，置于密闭容器中，于60℃下保温30天。

对比例7

本发明对比例提供一种酱油，其与实施例1的唯一差别在于：有机醇的酒精度为20％Vol，有机酸的总酸指标为5.0g/100mL。

对比例8

本发明对比例提供一种酱油，其与实施例1的唯一差别在于：所述酱油增香基料中包括以下质量份数的原料：15份酱油原油、35份有机醇、35份有机酸、15份菌种提取液。

效果例1

本发明测试实施例1-7和对比例1-8制备得到的酱油的性能参数，测试的结果如表1所示；其中空白组和实施例1的唯一差别在于不添加酱油增香基料；挥发酯、有机醇数量、有机酸数量、呈香酯数量的检测是通过固相微萃取-气质方式(SPME-GCMS)进行检测，香气总相对含量为香气检测峰面积总和，香气总相对含量升幅的计算方式为：香气总相对含量升幅＝(实施例1-7和对比例1-8中香气总相对含量-空白组香气总相对含量)/(空白组香气总相对含量)*100％，其中相对含量为采用仲辛醇内标半定量得到的；

表1

从表1中可以看出，采用本发明的制备方法得到的酱油中挥发酯的含量相较于空白组呈现出明显的上升趋势，同时，呈香酯数量也呈现出显著的上升趋势，香气总相对含量在4949μg/kg以上，相较于空白组的提升幅度在51％-376％之间；经进一步分析，实施例中相较于空白组增加的香气成分主要有戊酸乙酯、辛酸乙酯、异丁酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯和乙酸异戊酯，同时，呈香酯增加幅度在80％以上的酯类有乙酸乙酯、乳酸乙酯、丙酸乙酯和乙酸异丁酯。

从实施例1和实施例3-4中可以看出，在其他参数不变的情况下，只是改变有机醇和有机酸的比例时，会对产品的香气相对含量升幅和挥发酯的含量带来影响，当进一步优选有机醇和有机酸的质量比为(1-1.5)：1时，得到的酱油中挥发酯的含量更高，在0.36g/L以上，其香气总相对含量升幅更高，在5758μg/kg以上。

从实施例1和对比例1-2中可以看出，当不添加菌种提取液时或者是添加菌种提取液在制备时的保温处理温度过高时，得到的酱油中的挥发酯含量以及呈香酯数量都呈现出明显的下降趋势，香气总相对含量与空白组差异不大，说明不添加菌种提取液或者是添加菌种提取液在制备时的保温处理温度过高时都无法对产品的香气带来提升作用；这是由于不添加菌种提取液时相当于后续反应过程中无相关酶进行催化，而若在菌种提取液的制备过程中温度过高时，会导致酶失活，从而也无法有效的发挥作用。

从实施例1和对比例3-4中可以看出，当不添加有机醇或有机酸时，得到的酱油中的挥发酯含量以及呈香酯数量与空白组无明显差异，且香气总相对含量与空白组差异也不大，这是由于不添加有机醇或有机酸，则无法为呈香酯类的合成提供充足的原料，导致对产品的香气提升作用不明显。

从实施例1和对比例5中可以看出，当不添加酱油原油时，与空白组相比，得到的产品中的呈香酯数量呈现出下降的趋势，且香气总相对含量也比空白组少，这是由于若不添加酱油原油，则后续反应体现不适合催化剂作用，而引入的外来物种由于没有被进一步催化生成酯类，反而降低体系的香气。

从实施例1和对比例6中可以看出，当在制备酱油增香基料时的发酵温度过高时，由于会导致催化剂失活，从而无法有效的发挥催化作用，导致对产品的香气提升不显著。

效果例2

本发明测试实施例1-7和对比例1-8制备得到的酱油的应用效果，将酱油进行菜式应用，凉菜为凉拌金针菇、热菜为西兰花炒肉，挑选16名鉴评员对上述应用实施例1-7和对比例1-8制备得到的酱油进行盲样鉴评，评定维度为“香气浓郁度”、“香气丰富度”、“口感”，鉴评员根据各项维度进行打分，满分为10分，最低为0分，最后取每个维度的评分平均值，得到的结果如表2所示；

表2

从表2中可以看出，采用本发明制备方法得到的酱油应用于实际的烹饪过程中时，也能够显著的提升菜品的香气丰富度和浓郁度，且具有优异的口感；得到的口感的总得分在22.0以上；从实施例1和对比例7-8中可以看出，虽然在表1中显示出对比例7-8中呈香酯数量较多且香气总相对含量升幅相对较高，但是得到的产品的酒味、酸味较重，因此香气丰富度得分较低，仅有4.2-4.5分，因此总分也较低，即对比例7-8得到的产品应用效果较差。

最后应当说明的是，以上实施例以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。

Claims (6)

1.一种酱油增香基料的制备方法，其特征在于，所述制备方法为将酱油增香基料的原料混合后密闭发酵，得酱油增香基料；

所述酱油增香基料包括以下质量份数的原料：酱油原油20-80份、有机醇5-50份、有机酸5-40份、菌种提取液3-20份；

所述有机醇为食品中可用的有机醇，酒精度为10.0-15.0%Vol；

所述有机酸为食品中可用的有机酸，以醋酸计，总酸指标为2.0-4.0g/100mL；

所述菌种提取液的制备方法为：往生产酱油的菌种液中加入溶壁酶，随后加入磷酸二酯酶和外切酶进行酶切处理，接着过滤、浓缩，得菌种提取液；

以生产酱油的菌种液计，溶壁酶的加入量为0.3-0.6%、磷酸二酯酶的加入量为0.1-0.3%、外切酶的加入量为0.1-0.3%；酶切处理的温度为35-45℃，酶切处理的时间为12-48h；

所述酱油原油中以乳酸计，总酸指标为1.5-3.0g/100mL，酒精度为1.0-3.0%Vol；

所述密闭发酵的温度为25-50℃，时间为10-50天；

所述有机醇的制备方法为：以小麦为原料，经蒸煮、糖化、发酵、过滤、蒸馏得到；所述有机酸的制备方法为：往所述有机醇中加入醋酸菌菌液发酵、过滤、蒸馏，得有机酸。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述有机醇和有机酸的质量比为有机醇：有机酸=（1.0-1.5）：1。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酱油增香基料中，

酱油原油的质量份数X为60＜X≤80时，菌种提取液的质量份数Y为3≤Y≤10；或

酱油原油的质量份数X为20≤X≤60时，菌种提取液的质量份数Y为10＜Y≤20。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述菌种提取液中的酶活为1000-5000U/mL。

5.一种酱油增香基料，其特征在于，采用如权利要求1-4任一项所述的制备方法制备而成。

6.一种酱油，其特征在于，以所述酱油计，如权利要求5所述的酱油增香基料的质量百分数为5-25%。