CN104017688A - 红薯酒的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红薯酒的制作工艺，该工艺是先将红薯、脐橙、柠檬、菠萝分别去皮，打浆，酶解，过滤，滤液即为红薯汁、脐橙汁、柠檬汁和菠萝汁；然后将上述汁液按比例混合，加糖调节糖度为12～16波美度，接种酵母，在23～27℃下发酵10～15天，陈酿，过滤，灭菌，即得红薯酒。本发明将红薯与具有浓郁芳香风味的柠檬、脐橙和菠萝预处理后，混合发酵，制得的红薯酒酒香与果香协调统一，口感香甜，回味隽永，饮用时极具愉悦感。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，主要涉及一种红薯酒的制作工艺。
背景技术
红薯，富含五谷与水果蔬菜等人体必需营养，是粮、果兼用补食品，经科研得知，其每500克可产热能635卡约含蛋白11.5克，另含尼克酸，亚油酸，含胡萝卜素0.5毫克和维生素Ｃ、B1、B2等，其中维生素高大米几倍。这些营养利于医治心肺疾病。红薯还含丰富赖安酸，米、麦却缺乏，其膳食纤维刺激肠道蠕动，利于缓解肠燥便秘。红薯呈碱性，与肉蛋白等酸性食品同吃能使酸碱中和，其含脂肪仅0.2％，是米、麦的1/4，又是驻颜减肥食品。专家还发现红薯含去雄酮物质，利于防癌治癌。中国古医认准红薯的保健价值，《本草纲目》载：红薯有“补虚气、益气力、健脾胃、强肾阴”功能，吃之使人少疾长寿。广西百岁老人之乡发现，这些老人都喜欢吃红薯，以至常年食用。当今红薯潜质进一步得以揭晓，最近世界卫生组织(WHO)经多年研究，选出最佳六大类保健食品，一大类是蔬菜类，红薯列第一，日本抗癌研究中心公布20种抗癌蔬菜，红薯又属首位，专家学者介绍，红薯具有鲜为人知的防“亚健康”及抗御各种疾病作用，称红薯“绿色冠军菜”“抗癌食品首选，”“药食同源养生高手”等。由于红薯水分含量高，不耐贮存，因此，将其加工成红薯酒不仅可以延长其保质期，而且还能大大提高其附加值。现有的红薯酒香气寡淡，口感酸涩，风味较差。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种口感丰富有层次、极具营养价值的红薯酒的制作工艺。
本发明提供的技术方案是提供一种红薯酒的制作工艺，包括以下步骤：
1)将红薯去皮，打浆，按100～1000u/L的比例往浆液加入淀粉酶，在60～80℃下酶解40～60min，再按200～1000u/L的比例往浆液加入糖化酶，在45～60℃下酶解2～3h，过滤，滤液即为红薯汁；
2)将脐橙去皮，打浆，按15～30u/L的比例往浆液中加入β-葡萄糖苷酶，在35～45℃下酶解50～80min，过滤，滤液即为脐橙汁；
3)将柠檬去皮，打浆，按10～20u/L的比例往浆液中加入β-葡萄糖苷酶，在35～45℃下酶解40～60min，过滤，滤液即为柠檬汁；
4)将菠萝去皮，打浆，按10～25u/L的比例往浆液中加入β-葡萄糖苷酶，在35～45℃下酶解60～80min，过滤，过滤，滤液即为菠萝汁；
5)将红薯汁、脐橙汁、柠檬汁、菠萝汁按体积比为5～10:1～3:1～3:1～3混合，加糖调节糖度为12～16波美度，接种酵母，在23～27℃下发酵10～15天，陈酿，过滤，灭菌，即得。
上述步骤1)～4)中，所述过滤是将酶解液过50～80目滤网。
菠萝、柠檬和脐橙三种水果中均含有大量的芳香物质，这些芳香物质赋予了各自独特又浓郁的美好风味。芳香物质在所述水果中是以游离态和键合态两种形式存在，而键合态芳香物质没有呈香功能。本发明利用β-葡萄糖苷酶将键合态芳香物质裂解成为游离态芳香物质，从而起到自然增香的作用。
上述步骤5)中，所述陈酿的温度为10～15℃、时间为30～50天。
上述步骤5)中，在陈酿之后过滤之前，还进行澄清处理，所述澄清处理是在-5～-1℃下静置0.5～1h。
本发明将红薯与具有浓郁芳香风味的柠檬、脐橙和菠萝预处理后，混合发酵，制得的红薯酒酒香与果香协调统一，口感香甜，回味隽永，饮用时极具愉悦感。
具体实施方式
以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
实施例1
1)将红薯去皮，打浆，按100u/L的比例往浆液加入淀粉酶，在60℃下酶解40min，再按200u/L的比例往浆液加入糖化酶，在45℃下酶解2h，过50目滤网，滤液即为红薯汁；
2)将脐橙去皮，打浆，按15u/L的比例往浆液中加入β-葡萄糖苷酶，在35℃下酶解50min，过50目滤网，滤液即为脐橙汁；
3)将柠檬去皮，打浆，按10u/L的比例往浆液中加入β-葡萄糖苷酶，在35℃下酶解40min，过50目滤网，滤液即为柠檬汁；
4)将菠萝去皮，打浆，按10u/L的比例往浆液中加入β-葡萄糖苷酶，在35℃下酶解60min，过50目滤网，过滤，滤液即为菠萝汁；
5)将红薯汁、脐橙汁、柠檬汁、菠萝汁按体积比为5:1:1:1混合，加糖调节糖度为12波美度，接种酵母，在23℃下发酵10天，在10℃下陈酿30天，在-5℃下静置澄清0.5h，过滤，灭菌，即得。
实施例2
1)将红薯去皮，打浆，按1000u/L的比例往浆液加入淀粉酶，在80℃下酶解60min，再按1000u/L的比例往浆液加入糖化酶，在60℃下酶解3h，过80目滤网，滤液即为红薯汁；
2)将脐橙去皮，打浆，按30u/L的比例往浆液中加入β-葡萄糖苷酶，在45℃下酶解80min，过80目滤网，滤液即为脐橙汁；
3)将柠檬去皮，打浆，按20u/L的比例往浆液中加入β-葡萄糖苷酶，在45℃下酶解60min，过80目滤网，滤液即为柠檬汁；
4)将菠萝去皮，打浆，按25u/L的比例往浆液中加入β-葡萄糖苷酶，在45℃下酶解80min，过80目滤网，过滤，滤液即为菠萝汁；
5)将红薯汁、脐橙汁、柠檬汁、菠萝汁按体积比为10:3:3:3混合，加糖调节糖度为16波美度，接种酵母，在27℃下发酵15天，在15℃下陈酿50天，在-1℃下静置澄清1h，过滤，灭菌，即得。
实施例3
1)将红薯去皮，打浆，按600u/L的比例往浆液加入淀粉酶，在70℃下酶解50min，再按500u/L的比例往浆液加入糖化酶，在55℃下酶解2.5h，过60目滤网，滤液即为红薯汁；
2)将脐橙去皮，打浆，按25u/L的比例往浆液中加入β-葡萄糖苷酶，在40℃下酶解60min，过60目滤网，滤液即为脐橙汁；
3)将柠檬去皮，打浆，按15u/L的比例往浆液中加入β-葡萄糖苷酶，在40℃下酶解50min，过60目滤网，滤液即为柠檬汁；
4)将菠萝去皮，打浆，按15u/L的比例往浆液中加入β-葡萄糖苷酶，在40℃下酶解70min，过70目滤网，过滤，滤液即为菠萝汁；
5)将红薯汁、脐橙汁、柠檬汁、菠萝汁按体积比为8:2:2:2混合，加糖调节糖度为14波美度，接种酵母，在25℃下发酵12天，在12℃下陈酿40天，在-4℃下静置澄清0.8h，过滤，灭菌，即得。
实施例4
1)将红薯去皮，打浆，按100u/L的比例往浆液加入淀粉酶，在80℃下酶解40min，再按1000u/L的比例往浆液加入糖化酶，在45℃下酶解3h，过50目滤网，滤液即为红薯汁；
2)将脐橙去皮，打浆，按30u/L的比例往浆液中加入β-葡萄糖苷酶，在35℃下酶解80min，过50目滤网，滤液即为脐橙汁；
3)将柠檬去皮，打浆，按20u/L的比例往浆液中加入β-葡萄糖苷酶，在35℃下酶解60min，过50目滤网，滤液即为柠檬汁；
4)将菠萝去皮，打浆，按25u/L的比例往浆液中加入β-葡萄糖苷酶，在35℃下酶解80min，过50目滤网，过滤，滤液即为菠萝汁；
5)将红薯汁、脐橙汁、柠檬汁、菠萝汁按体积比为10:1:3:1混合，加糖调节糖度为16波美度，接种酵母，在23℃下发酵15天，在10℃下陈酿50天，在-5℃下静置澄清1h，过滤，灭菌，即得。
Claims (4)
1.红薯酒的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：
1)将红薯去皮，打浆，按100～1000u/L的比例往浆液加入淀粉酶，在60～80℃下酶解40～60min，再按200～1000u/L的比例往浆液加入糖化酶，在45～60℃下酶解2～3h，过滤，滤液即为红薯汁；
2)将脐橙去皮，打浆，按15～30u/L的比例往浆液中加入β-葡萄糖苷酶，在35～45℃下酶解50～80min，过滤，滤液即为脐橙汁；
3)将柠檬去皮，打浆，按10～20u/L的比例往浆液中加入β-葡萄糖苷酶，在35～45℃下酶解40～60min，过滤，滤液即为柠檬汁；
4)将菠萝去皮，打浆，按10～25u/L的比例往浆液中加入β-葡萄糖苷酶，在35～45℃下酶解60～80min，过滤，过滤，滤液即为菠萝汁；
5)将红薯汁、脐橙汁、柠檬汁、菠萝汁按体积比为5～10:1～3:1～3:1～3混合，加糖调节糖度为12～16波美度，接种酵母，在23～27℃下发酵10～15天，陈酿，过滤，灭菌，即得。
2.根据权利要求1所述的红薯酒的制作工艺，其特征在于：步骤1)～4)中，所述过滤是将酶解液过50～80目滤网。
3.根据权利要求1所述的红薯酒的制作工艺，其特征在于：步骤5)中，所述陈酿的温度为10～15℃、时间为30～50天。
4.根据权利要求1所述的红薯酒的制作工艺，其特征在于：步骤5)中，在陈酿之后过滤之前，还进行澄清处理，所述澄清处理是在-5～-1℃下静置0.5～1h。
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