CN105011136A - 一种蓝莓酵素及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种蓝莓酵素及其制备方法，属于酵素的制备领域。其制备方法为：（1）将蓝莓清洗干净，用50-60℃的热风吹干，备用；（2）将黑糖用紫外线消毒5-10s；（3）将步骤（1）中的蓝莓装入无菌反应器中，将步骤（2）中的黑糖按照蓝莓质量的17.5-18.5%的质量加入到蓝莓中，将稳定剂按照蓝莓质量的0.5-1.4%的质量加入到蓝莓中，得到混合物；（4）向步骤（3）中的混合物添加酵母菌；（5）密封、发酵。本发明的糖的加入量低，避免在饮用酵素时摄入大量的糖分，具有反应时间短，花青素和超氧化物歧化酶成分得以保留、总酚含量高的优点。
Description
技术领域
本发明属于酵素的制备领域，具体地说，涉及一种蓝莓酵素及其制备方法。
背景技术
微生物酵素，是现在很多人在饮用的物质，其是指一种或者多种新鲜蔬菜、水果等为原料，经过多种有益菌发酵而产生的综合性物质。也有人将酵素定义为水果中所含的酶，因为通常指通过将水果与糖和水按一定比例混合，密封放置并通过水果本身所带的酶充分发酵，最终得到的黄色液体，认为是水果中的酶溶解出来，而且现在网上大量的广告宣传“水果酵素”具有“减肥”、“养颜”、“排毒”等种种功效，让它成为了爱美人士竞相追捧的对象。同时，也有文章说水果发酵过程中酶基本上都分解了，所以不是酶，没有任何作用，但是又无法理解酵素功能性饮料在美国、日本及一些欧洲国家非常流行的原因，导致酵素的争议也在持续发酵。
其实传统说的酵素是日本对酶的旧称，而现在说的具有抗衰老、抗菌消炎、净化血液等保健作用的酵素应该是称为微生物酵素，所以国外流行的饮料应该称为微生物酵素，微生物酵素的保健作用日益明显，尤其是用蓝莓发酵的酵素，越来越受大家欢迎，但是蓝莓酵素在发酵中存在很多的问题，例如普遍存在糖分含量高，总酚含量低、发酵时间长等问题，尤其是对于采用蓝莓生产的酵素，在发酵过程中还存在花青素和超氧化物歧化酶（SOD）容易被分解的问题。而蓝莓酵素具有抗氧化活性的主要是多酚类物质，Fessenden等人的研究认为酚类物质能很容易的给出一个氢离子并通过共振杂化而稳定，是具有高自由基清除能力的主要原因。所以蓝莓发酵制备酵素的过程中，酚类的含量是一个重要指标，所以要想提高蓝莓酵素的营养价值，需要提高现有的蓝莓酵素酚类的含量和种类，才能最大的发挥蓝莓制备的微生物酵素的作用。
发明内容
要解决的问题
针对现有蓝莓酵素在发酵过程中存在花青素和超氧化物歧化酶（SOD）容易被分解、糖分含量高、总酚含量低和发酵时间长等问题，本发明提供一种蓝莓酵素及其制备方法，其采用特殊的工艺，提高发酵速度和酚类物质的含量。
技术方案
为了解决以上问题，本发明采用的具体技术方案如下：
一种蓝莓酵素制备方法，其步骤为：
（1）将蓝莓清洗干净，用50-60℃的热风吹干，备用；
（2）将黑糖用紫外线消毒5-10 s；
（3）将步骤（1）中的蓝莓装入无菌反应器中，将步骤（2）中的黑糖按照蓝莓质量的17.5-18.5%的质量加入到蓝莓中，将稳定剂按照蓝莓质量的0.5-1.4%的质量加入到蓝莓中，得到混合物；
（4）向步骤（3）中的混合物添加酵母菌；
（5）密封、发酵。
优选地，所述的酵母菌为浅白隐球酵母菌和/季也蒙毕赤酵母菌。
优选地，所述的稳定剂的成分及质量份数为：马齿苋叶汁5-9份、菜籽饼20-40份、芦根汁15-20份、丹皮8-13份、龙葵果汁5-10份和磷酸氢二钾1份。
优选地，所述的稳定剂的制备步骤为：
（a）将马齿苋叶、芦根和龙葵果采用浓度为15-20g/L的盐水清洗，晾干后分别打成马齿苋叶汁、芦根汁和龙葵果汁；这个浓度的盐水清洗可以清除大部分有害杂菌，同时保留马齿苋叶、芦根和龙葵果从自然界自身携带的浅白隐球酵母菌和季也蒙毕赤酵母菌；
（b）将丹皮采用浓度为15-20g/L的盐水清洗，在80℃下烘干；这个处理也是为了清除大部分有害杂菌，同时保留丹皮从自然界自身携带的浅白隐球酵母菌和季也蒙毕赤酵母菌，同时80℃下烘干有利于丹皮酚的释放；
（c）按质量份数称取1份磷酸氢二钾和20-40份菜籽饼加入到5-10份步骤（a）中制备的龙葵果汁中，搅拌，然后依次放入15-20份步骤（a）中制备的芦根汁和步骤（a）中制备的5-9份马齿苋叶汁，搅拌，然后加入8-13份步骤（b）中制备的丹皮；搅拌得到混合稳定剂；这样能消除菜籽饼的微弱毒性；
（d）将步骤（c）中制备的混合稳定剂加热到27-35℃，得到稳定剂。这个温度可以促进各物质互相渗透的同时，防止其他杂菌感染。
优选地，所述的稳定剂的成分及质量份数为：马齿苋叶汁7份、菜籽饼30份、芦根汁18份、丹皮10份、龙葵果汁8份和磷酸氢二钾1份。
优选地，所述的（a）-（d）的操作均在无菌环境中操作。
优选地，所述的步骤（5）中的发酵是在常温下发酵，发酵时间为25-30 d。
优选地，还包括步骤（6）：将步骤（5）中的发酵后的混合溶液过滤，得到的液体为蓝莓微生物酵素，得到的滤渣保留在反应容器中。
上面方案得到的蓝莓微生物酵素的饮用方法，按照蓝莓微生物酵素与水按照质量比1:10的比例勾兑饮用。
上面方案得到的滤渣在蓝莓酵素制备中的应用，其方法同前面的技术方案，所不同的是将稳定剂替换为前面得到的滤渣，同时其添加量是蓝莓质量的1.8-3.2%。
有益效果
相比于现有技术，本发明的有益效果为：
（1）本发明中将蓝莓清洗干净，用50-60℃的热风吹干，这个温度不会破坏蓝莓的营养成分，同时能防止杂菌污染；花青素和超氧化物歧化酶（SOD）得到保留；黑糖按照蓝莓质量的17.5-18.5%的质量加入到蓝莓中，糖的加入量低，避免在饮用酵素时摄入大量的糖分，将稳定剂按照蓝莓质量的0.5-1.4%的质量加入到蓝莓中，得到混合物，稳定剂添加量不高，但是能防止其他杂菌繁殖，促进浅白隐球酵母菌和季也蒙毕赤酵母菌生长。
（2）本发明采用的稳定剂的成分及质量份数为：马齿苋叶汁5-9份、菜籽饼20-40份、芦根汁15-20份、丹皮8-13份、龙葵果汁5-10份和磷酸氢二钾1份，都是自然原料，对人体无害，同时马齿苋叶汁中的ω-3脂肪酸能促进白隐球酵母菌和季也蒙毕赤酵母菌的繁殖，菜籽饼为酵母菌的繁殖提供繁殖载体，丹皮中的芍药甙、苯甲酰芍药甙、丹皮酚和牡丹酚甙能抑制其他杂菌的繁殖，保证本发明的糖分添加少，同时促进酵母菌的酚类分解酶的分泌，苯甲酰基氧化芍药甙还可以去除菜籽饼的毒性；龙葵果汁的龙葵碱能和ω-3脂肪酸、磷酸氢二钾共同促进白隐球酵母菌和季也蒙毕赤酵母菌的繁殖，降低反应时间，同时抑制白隐球酵母菌和季也蒙毕赤酵母菌将有机物分解成乙醇。
（3）本发明步骤（5）中的发酵是在常温下发酵，发酵时间为25-30 d，对发酵要求低，同时大大的缩短发酵时间。
（4）本发明发酵后的混合溶液过滤，得到的液体为蓝莓微生物酵素，对人体健康有益，能去除人体自由基，具有促进脂肪分解、美白、助消化等功效，得到的滤渣可以替代稳定剂再次使用。
（5）本发明成本低，反应效率高、节能环保。
具体实施方式
下面结合具体的实施例，对本发明作详细描述。
实施例1
一种蓝莓酵素制备方法，其步骤为：
（1）将蓝莓清洗干净，用56℃的热风吹干，备用；
（2）将黑糖用紫外线消毒8 s；
（3）将步骤（1）中的蓝莓装入无菌反应器中，将步骤（2）中的黑糖按照蓝莓质量的18%的质量加入到蓝莓中，将稳定剂按照蓝莓质量的0.9%的质量加入到蓝莓中，得到混合物；
所述的稳定剂的制备步骤为：
（a）将马齿苋叶、芦根和龙葵果采用浓度为18g/L的盐水清洗，晾干后分别打成马齿苋叶汁、芦根汁和龙葵果汁；
（b）将丹皮采用浓度为18g/L的盐水清洗，在80℃下烘干；
（c）按质量份数称取1份磷酸氢二钾和30份菜籽饼加入到60份步骤（a）中制备的龙葵果汁中，搅拌5 min，然后依次放入17份步骤（a）中制备的芦根汁和步骤（a）中制备的8份马齿苋叶汁，搅拌5 min，然后加入11份步骤（b）中制备的丹皮；搅拌4 min，得到混合稳定剂；
（d）将步骤（c）中制备的混合稳定剂加热到30℃，得到稳定剂；（a）-（d）的操作均在无菌环境中操作；
（4）向步骤（3）中的混合物添加酵母菌；酵母菌为浅白隐球酵母菌和季也蒙毕赤酵母菌，考虑到酵母菌的繁殖速度，添加量无明显要求，能加入即可；
（5）密封、发酵，发酵是在常温下发酵，发酵时间为25 d；制备时间大大缩短；
（6）将步骤（5）中发酵后的混合溶液过滤，得到的液体为蓝莓微生物酵素，得到的滤渣保留在反应容器中，蓝莓微生物酵素中花青素和超氧化物歧化酶（SOD）的含量为反应前的95%，同时糖分含量低。
对得到的蓝莓微生物酵素采用Folin-Ciocalteau法测定总酚含量。就是本领域人员经常采用的在恒温下伴随有磷钨酸和磷钼酸参与的还原反应，总酚含量以没食子酸等价物表示。吸光度越高，总酚含量越高。本发明制备的蓝莓微生物酵素总酚含量为4.328 mg/mL。说明微生物把复杂的大分子酚类物质转化成小分子酚类物质，从而提高了其总酚含量，采用电位酸碱滴定法测定总酸含量，总酸含量为0.237mg/ml。
得到的蓝莓微生物酵素的饮用方法，蓝莓微生物酵素与水按照质量比1:10的比例勾兑饮用。
实施例2
一种蓝莓酵素制备方法，其步骤为：
（1）将蓝莓清洗干净，用50℃的热风吹干，备用；
（2）将黑糖用紫外线消毒10 s；
（3）将步骤（1）中的蓝莓装入无菌反应器中，将步骤（2）中的黑糖按照蓝莓质量的18.5%的质量加入到蓝莓中，将稳定剂按照蓝莓质量的0.5%的质量加入到蓝莓中，得到混合物；
所述的稳定剂的制备步骤为：
（a）将马齿苋叶、芦根和龙葵果采用浓度为20g/L的盐水清洗，晾干后分别打成马齿苋叶汁、芦根汁和龙葵果汁；
（b）将丹皮采用浓度为20g/L的盐水清洗，在80℃下烘干；
（c）按质量份数称取1份磷酸氢二钾和20份菜籽饼加入到10份步骤（a）中制备的龙葵果汁中，搅拌3 min，然后依次放入15份步骤（a）中制备的芦根汁和步骤（a）中制备的9份马齿苋叶汁，搅拌4 min，然后加入8份步骤（b）中制备的丹皮；搅拌5 min得到混合稳定剂；
（d）将步骤（c）中制备的混合稳定剂加热到27℃，得到稳定剂；（a）-（d）的操作均在无菌环境中操作；
（4）向步骤（3）中的混合物添加酵母菌；酵母菌为季也蒙毕赤酵母菌；
（5）密封、发酵，发酵是在常温下发酵，发酵时间为30 d；制备时间大大缩短；
（6）将步骤（5）中发酵后的混合溶液过滤，得到的液体为蓝莓微生物酵素，得到的滤渣保留在反应容器中，蓝莓微生物酵素中花青素和超氧化物歧化酶（SOD）的含量为反应前的93%，同时糖分含量低。
对得到的蓝莓微生物酵素采用Folin-Ciocalteau法测定总酚含量。就是本领域人员经常采用的在恒温下伴随有磷钨酸和磷钼酸参与的还原反应，总酚含量以没食子酸等价物表示。吸光度越高，总酚含量越高。本发明制备的蓝莓微生物酵素总酚含量为4.157 mg/mL。说明微生物把复杂的大分子酚类物质转化成小分子酚类物质，从而提高了其总酚含量，采用电位酸碱滴定法测定总酸含量，总酸含量为0.263mg/ml。
得到的蓝莓微生物酵素的饮用方法，蓝莓微生物酵素与水按照质量比1:10的比例勾兑饮用。
上面方案得到的滤渣可以继续在蓝莓酵素制备中使用，其方法同前面的技术方案，所不同的是将稳定剂替换为前面得到的滤渣，同时其添加量是蓝莓质量的1.8%。再次利用时发酵时间为30d。
实施例3
一种蓝莓酵素制备方法，其步骤为：
（1）将蓝莓清洗干净，用60℃的热风吹干，备用；
（2）将黑糖用紫外线消毒5 s；
（3）将步骤（1）中的蓝莓装入无菌反应器中，将步骤（2）中的黑糖按照蓝莓质量的17.5%的质量加入到蓝莓中，将稳定剂按照蓝莓质量的1.4%的质量加入到蓝莓中，得到混合物；
所述的稳定剂的制备步骤为：
（a）将马齿苋叶、芦根和龙葵果采用浓度为15g/L的盐水清洗，晾干后分别打成马齿苋叶汁、芦根汁和龙葵果汁；
（b）将丹皮采用浓度为15g/L的盐水清洗，在80℃下烘干；
（c）按质量份数称取1份磷酸氢二钾和40份菜籽饼加入到5份步骤（a）中制备的龙葵果汁中，搅拌6 min，然后依次放入20份步骤（a）中制备的芦根汁和步骤（a）中制备的5份马齿苋叶汁，搅拌5 min，然后加入13份步骤（b）中制备的丹皮；搅拌2 min得到混合稳定剂；
（d）将步骤（c）中制备的混合稳定剂加热到35℃，得到稳定剂；（a）-（d）的操作均在无菌环境中操作；
（4）向步骤（3）中的混合物添加酵母菌；酵母菌为浅白隐球酵母菌；
（5）密封、发酵，发酵是在常温下发酵，发酵时间为28 d；制备时间大大缩短；
（6）将步骤（5）中发酵后的混合溶液过滤，得到的液体为蓝莓微生物酵素，得到的滤渣保留在反应容器中，蓝莓微生物酵素中花青素和超氧化物歧化酶（SOD）的含量为反应前的90%，同时糖分含量低。
对得到的蓝莓微生物酵素采用Folin-Ciocalteau法测定总酚含量。就是本领域人员经常采用的在恒温下伴随有磷钨酸和磷钼酸参与的还原反应，总酚含量以没食子酸等价物表示。吸光度越高，总酚含量越高。本发明制备的蓝莓微生物酵素总酚含量为4.025 mg/mL。说明微生物把复杂的大分子酚类物质转化成小分子酚类物质，从而提高了其总酚含量，采用电位酸碱滴定法测定总酸含量，总酸含量为0.219 mg/ml。
得到的蓝莓微生物酵素的饮用方法，蓝莓微生物酵素与水按照质量比1:10的比例勾兑饮用。
上面方案得到的滤渣可以继续在蓝莓酵素制备中使用，其方法同前面的技术方案，所不同的是将稳定剂替换为前面得到的滤渣，同时其添加量是蓝莓质量的3.2%。再次利用时发酵时间为25d。
实施例4
将实施例1中得到的滤渣继续在蓝莓酵素制备中使用，其方法同实施例1中的技术方案，所不同的是将稳定剂替换为实施例1中得到的滤渣，同时其添加量是蓝莓质量的2.6%，方法同实施例1，发酵时间为30d。制备的蓝莓微生物酵素总酚含量为4.107 mg/mL。说明微生物把复杂的大分子酚类物质转化成小分子酚类物质，从而提高了其总酚含量，采用电位酸碱滴定法测定总酸含量，总酸含量为0.205 mg/ml。实施例1中得到的滤渣还能用于日龄在20-30天的仔猪的饲料添加剂，添加剂的用量为25g/d，仔猪的腹泻发生率比不采用该添加剂的仔猪的发生率降低40%。
实施例5
将实施例2中得到的滤渣继续在蓝莓酵素制备中使用，其方法同实施例2中的技术方案，所不同的是将稳定剂替换为实施例2中得到的滤渣，同时其添加量是蓝莓质量的1.8%，方法同实施例2，发酵时间为30d。制备的蓝莓微生物酵素总酚含量为3.978 mg/mL。说明微生物把复杂的大分子酚类物质转化成小分子酚类物质，从而提高了其总酚含量，采用电位酸碱滴定法测定总酸含量，总酸含量为0.213 mg/ml。
实施例6
将实施例3中得到的滤渣继续在蓝莓酵素制备中使用，其方法同实施例3中的技术方案，所不同的是将稳定剂替换为实施例3中得到的滤渣，同时其添加量是蓝莓质量的3.2%，方法同实施例3，发酵时间为25d。制备的蓝莓微生物酵素总酚含量为4.364 mg/mL。说明微生物把复杂的大分子酚类物质转化成小分子酚类物质，从而提高了其总酚含量，采用电位酸碱滴定法测定总酸含量，总酸含量为0.259 mg/ml。
Claims (10)
1.一种蓝莓酵素制备方法，其步骤为：
（1）将蓝莓清洗干净，用50-60℃的热风吹干，备用；
（2）将黑糖用紫外线消毒5-10 s；
（3）将步骤（1）中的蓝莓装入无菌反应器中，将步骤（2）中的黑糖按照蓝莓质量的17.5-18.5%的质量加入到蓝莓中，将稳定剂按照蓝莓质量的0.5-1.4%的质量加入到蓝莓中，得到混合物；
（4）向步骤（3）中的混合物添加酵母菌；
（5）密封、发酵。
2.根据权利要求1所述的一种蓝莓酵素制备方法，其特征在于，所述的酵母菌为浅白隐球酵母菌和/季也蒙毕赤酵母菌。
3.根据权利要求1所述的一种蓝莓酵素制备方法，其特征在于，所述的稳定剂的成分及质量份数为：马齿苋叶汁5-9份、菜籽饼20-40份、芦根汁15-20份、丹皮8-13份、龙葵果汁5-10份和磷酸氢二钾1份。
4.根据权利要求3所述的一种蓝莓酵素制备方法，其特征在于，所述的稳定剂的制备步骤为：
（a）将马齿苋叶、芦根和龙葵果采用浓度为15-20g/L的盐水清洗，晾干后分别打成马齿苋叶汁、芦根汁和龙葵果汁；
（b）将丹皮采用浓度为15-20g/L的盐水清洗，在80℃下烘干；
（c）按质量份数称取1份磷酸氢二钾和20-40份菜籽饼加入到5-10份步骤（a）中制备的龙葵果汁中，搅拌，然后依次放入15-20份步骤（a）中制备的芦根汁和步骤（a）中制备的5-9份马齿苋叶汁，搅拌，然后加入8-13份步骤（b）中制备的丹皮；搅拌得到混合稳定剂；
（d）将步骤（c）中制备的混合稳定剂加热到27-35℃，得到稳定剂。
5.根据权利要求3或4所述的一种蓝莓酵素制备方法，其特征在于，所述的稳定剂的成分及质量份数为：马齿苋叶汁7份、菜籽饼30份、芦根汁18份、丹皮10份、龙葵果汁8份和磷酸氢二钾1份。
6.根据权利要求4所述的一种蓝莓酵素制备方法，其特征在于，所述的（a）-（d）的操作均在无菌环境中操作。
7.根据权利要求1所述的一种蓝莓酵素制备方法，其特征在于，所述的步骤（5）中的发酵是在常温下发酵，发酵时间为25-30 d。
8.根据权利要求1所述的一种蓝莓酵素制备方法，其特征在于，还包括步骤（6）：将步骤（5）中的发酵后的混合溶液过滤，得到的液体为蓝莓微生物酵素，得到的滤渣保留在反应容器中。
9.权利要求8得到的蓝莓微生物酵素。
10.权利要求8得到的滤渣在蓝莓酵素制备中的应用，其方法同权利要求1，所不同的是将稳定剂替换为权利要求8得到的滤渣，同时其添加量是蓝莓质量的1.8-3.2%。
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