CN103981068B - 一种浆果、植物香料和可食用花组合搭配的奶酒 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种浆果、植物香料和可食用花组合搭配的奶酒，其是以浆果、植物香料、可食用花、鲜奶、奶酪为主要原料制备而成的发酵型奶酒，其制备是先将浆果打浆、过滤获得果汁发酵后制备果汁发酵原液，将果汁发酵原液与脱脂后的鲜奶、奶酪、活性干酵母进行第一次混合发酵，再于第一次发酵液中加入提取自植物香料和可食用花的植物提取液、活性干酵母、白砂糖进行第二次混合发酵，然后经pH调节、密闭静置醇化、过滤、灭菌、灌装制得。本发明的奶酒不仅有奶香、果香、花香，饮用起来还有回甘的口感，酒香自然，营养丰富且易于人体吸收，具有保健养生的功效。

Description

一种浆果、植物香料和可食用花组合搭配的奶酒

技术领域

本发明涉及一种奶酒，具体是一种浆果、植物香料和可食用花组合搭配的奶酒，属于食品加工技术领域。

背景技术

传统的粮食白酒清香纯静、口味醇和，特别受到人们的喜爱。但粮食白酒有很大的缺憾，它在酿造和蒸馏的过程中产生了几种有害物质，其中对人体危害较大的是甲醇和铅，甲醇4—10克就可导致中毒。铅对神经系统、十二指肠、肝脏、心血管都能引起疾病。饮酒伤身主要源于有害杂质，这些毒性杂质人体摄入后轻则头痛、恶心、呕吐、重则昏迷、失明，甚至危及生命。

奶酒是一种较新的酒类饮品。最初是由我国北方游牧民族所酿造与饮用。按照制作的方式，奶酒主要分为发酵型奶酒和蒸馏型奶酒两种。发酵型奶酒是完全采用草原优质牛奶和乳清发酵酿制而成，剔除了牛奶中易使人体发胖的脂肪，富含18种氨基酸、多种维生素、钙、锌等人体必需的各种微量元素。酒体因富含氨基酸、维生素等而显出浅金黄色，奶香纯正、酸甜适口、醇和爽净。度数一般在18度以下。蒸馏型奶酒以乳清液和鲜牛奶为原料，经乳酸、酒精发酵，液态蒸馏制成。蒸馏奶酒无色、清亮透明，无悬浮物无沉淀。蒸馏型奶酒是在发酵奶酒的基础上，通过加热提纯酒度，损失了绝大多数的营养物质，酒精度较高，在19-48度之间。

依据《奶酒国家标准GB/T23546》，奶酒的生产原料必须采用乳或乳清，经过微生物发酵后，再进行加工制作所得的产品才能称其为真正的奶酒。不论是蒸馏型产品、还是发酵型产品，均要经过这一生产工艺过程，否则均不能称其为奶酒。一些酒厂未经过牛奶或乳清为原料发酵生产，只利用简单的勾调容器、灌装环节等，便生产产品，而且打上奶酒名称的幌子，更有甚者利用劣质酒精和香精调制生产的奶酒，在市场上销售，欺骗消费者，严重的损害了消费者利益，在市场上造成了极坏的影响。严重的影响了奶酒这一具有悠久文化历史及丰富营养价值的品类的健康发展。

专利CN1102957C公开了一种奶酒，是用牛奶、羊奶、马奶及其他动物鲜奶或炼乳当中的任意一种，与选自白酒、甜酒或者有色酒当中的任意一种酒按照一定的比例配制而成，其配制方法是自热式、冷式或常温式，即将奶与酒经过消毒、搅拌、融合、罐装的简单工艺制备而成。此种方法只是简单的将奶与酒勾兑，此类勾兑方法获得的勾兑奶酒，并未经过发酵，其口感较差、且牛奶当中的脂肪成分较多，营养成分不易人体吸收，获得的奶酒纯度低。

发明内容

本发明的目的在于提供一种发酵奶酒，该奶酒是以浆果、植物香料、可食用花、鲜奶、奶酪为主要原料制备而成的发酵型奶酒，不仅有奶香、果香、花香，饮用起来还有回甘的口感，酒香自然，具有保健养生的功效。

本发明所采用的技术方案如下：一种浆果、植物香料和可食用花组合搭配的奶酒，是以浆果、植物香料、可食用花、鲜奶、奶酪为主要原料制备而成的发酵型奶酒，其制备是先将浆果打浆、过滤获得果汁发酵后制备果汁发酵原液，将果汁发酵原液与脱脂后的鲜奶、奶酪、活性干酵母进行第一次混合发酵，再于第一次发酵液中加入提取自植物香料和可食用花的植物提取液、活性干酵母、白砂糖进行第二次混合发酵，然后经pH调节、密闭静置醇化、过滤、灭菌、灌装制得；其中，所述鲜奶为羊奶或牛奶，所述第一次混合发酵时，果汁发酵原液与脱脂后的鲜奶混合比例为1:1~10，奶酪的用量为鲜奶质量的10~30%，活性干酵母用量为鲜奶质量的0.5~2%，所述第二次混合发酵时，植物提取液用量为鲜奶质量的5~15%，白砂糖用量为鲜奶质量的0.5~2%，活性干酵母用量为鲜奶质量的0.1~0.5%；其制备方法为如下具体步骤：

（1）将浆果洗净、去皮去籽，以果汁机打浆，过滤除去果渣，获得果汁，在果汁中加入纤维素酶酶解5~10min，再加入果胶酶酶解5~10min；酶水解温度控制在22~30℃；纤维素酶用量10~20U/100ml，果胶酶用量为1~2U/100ml，pH=3-3.5，酶解结束后，加入原料质量0.1~0.5%的活性干酵母发酵48h，制得果汁发酵原液；

（2）将鲜奶过滤，在温度35~40℃进行脱脂；在发酵罐中将果汁发酵原液与脱脂后的鲜奶按照1:1~10的比例混合，再加入占鲜奶质量10~30%的奶酪，边搅拌边加热至22~30℃，在此温度下，保持匀速搅拌，反应2~3h；反应结束，在发酵罐中加入占鲜奶质量0.5~2%的活性干酵母进行第一次混合发酵，发酵时间28~30天，控制发酵罐内pH=3.5~4，发酵温度30~35℃；

（3）将植物香料与可食用花分别除去杂质、洗净，按照1:1~5的比例混合，加入混合料质量5~10倍的水，共同加热至70-80℃，保持加热50~60min，然后过滤，取滤液，所得滤渣再加入5~10倍的水，在80-90℃，保持加热1-2h，澄清过滤，取滤液，将两次滤液合并，获得植物提取液；

（4）将占鲜奶质量5~15%的植物提取液、占鲜奶质量0.5~2%的白砂糖、占鲜奶质量0.1~0.5%的活性干酵母加入发酵罐中，在第一次混合发酵的温度条件下进行第二次混合发酵，发酵时间3~5天；

（5）第二次混合发酵结束后，加入柠檬酸调节控制pH在3-4，将发酵液转移至22~26℃室内，密封静置醇化三个月以上，再经过过滤、高温灭菌、灌装。

本发明所述浆果优选为桑葚、葡萄、杨梅、木瓜、枸杞、稔子、哈蜜瓜、香瓜、香蕉、柚、桃、芒果、山丁子、灯笼果、树莓、黑莓、蔓越莓、李、沙果、石榴、蓝莓、无花果、嘉宝果、红醋栗、黑醋栗、百香果、沙棘、蓝靛果、钙果、枇杷、莱姆中的一种或几种。

本发明所述植物香料优选为咖啡、薄荷叶、香豆荚、紫苏、月桂、峨参、香菜、胡荽、咖哩叶、莳萝、杜松、香茅、奥里根、香兰叶、迷迭香、番红花、鼠尾草、冬葱、龙蒿、百里香、葫芦巴、罗勒、墨角兰、独活草、乳香、丁香、香草、牛至、马祖林、海索草、地榆、罂粟籽、芫荽籽、旱金莲、香砂、草/肉蔻、草果、木香、山奈、千年健、五加皮、杜仲、罗汉果、八角、茴香、桂皮、荆芥、黄桅子、孜然、甘草、代代花、决明子、藿香、香缘、茯苓、火麻仁、香薷、白茅根、桑叶、芦根、益智仁、良姜、淡竹叶、胖大海、金银花、橘果皮、金不换中的一种或几种。

本发明所述可食用花优选为玫瑰、番红花、红花、桂花、茉莉花、康乃馨、紫罗兰、百合花、茶花、栀子花、薫衣草、蒲公英、樱花、月季、槐花、洛神花、鸡蛋花、郁金香、忽忘我、洋甘菊、香蜂花、果香菊、梨花、白兰花、荷花、金雀花、丁香花、芙蓉花、海棠花、金银花、甜叶菊、万寿菊、罗马甘菊、紫藤花、凤仙花、腊梅、鸡冠花、三七花、白雪花、银雀花、珠兰、金莲花、杏花、地涌金莲、白茅花、火焰红、夜来香、琼花、松花、米兰花、石榴花、映山红、金盏花、剑兰、枇杷花、葵花、啤酒花、罗汉果花、含笑花、玉兰花、迎春花中的一种或几种。

本发明的方法与现有技术相比，具有下述优点：

（1）先将浆果果汁进行发酵再与脱脂后的鲜奶混合进行发酵，经过发酵后的果汁发酵原液中含有多种酶，也可以例如蛋白质分解酵素、脂肪分解酵素、淀粉分解酵素，并含有原花色素、多种天然维生素、矿物质、氨基酸和微量元素等，小分子营养成分易于人体的吸收，同时，更多的酶的存在更有利于与鲜奶的混合发酵过程，促进鲜奶中脂肪的脱除，活化鲜奶当中的营养分子；

（2）在发酵过程中加入奶酪共同发酵，奶酪中的乳酸菌可促进鲜奶当中的蛋白质、乳脂、乳糖等转化为分子链较短的肽、氨基酸和小分子游离脂等更易于吸收的小分子营养物质，即使是存在乳糖不耐症的人群对本发明的奶酒也可饮用；同时，乳酸菌的存在还有利于维持肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻，有一定的保健作用；

（3）植物香料与可食用花赋予奶酒独特的香和色泽，本发明奶酒不仅有奶香、果香、花香，饮用起来还有回甘的口感，其酒香自然，酒精度为3-10°，是一种无人工色素、香精添加的纯天然原料制备的保健养生、休闲饮品。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。

实施例1：采用以下步骤实现本发明：

（1）将百香果洗净、去皮去籽，以果汁机打浆，过滤除去果渣，获得果汁，在果汁中加入纤维素酶酶解8min，再加入果胶酶酶解5min；酶水解温度控制在25℃；纤维素酶用量15U/100ml，果胶酶用量为1U/100ml，pH=3，酶解结束后，加入原料质量0.25%的活性干酵母发酵48h，制得果汁发酵原液；

（2）将鲜奶过滤，在温度36℃进行脱脂；在发酵罐中将果汁发酵原液与脱脂后的鲜奶按照1:4的比例混合，再加入占鲜奶质量20%的奶酪，边搅拌边加热至26℃，在此温度下，保持匀速搅拌，反2.5h；反应结束，在发酵罐中加入占鲜奶质量1.8%的活性干酵母进行第一次混合发酵，发酵时间30天，控制发酵罐内pH=3.5，发酵温度30℃；

（3）将薄荷叶与玫瑰花、茉莉花分别除去杂质、洗净，按照1：3的比例混合，加入混合料质量8倍的水，共同加热至75℃，保持加热55min，然后过滤，取滤液，所得滤渣再加入8倍的水，在85℃，保持加热2h，澄清过滤，取滤液，将两次滤液合并，获得植物提取液；

（4）将占鲜奶质量10%的植物提取液、占鲜奶质量0.5%的白砂糖、占鲜奶质量0.2%的活性干酵母加入发酵罐中，在第一次混合发酵的温度条件下进行第二次混合发酵，发酵时间4天；

（5）第二次混合发酵结束后，加入柠檬酸调节控制pH在3-4，将发酵液转移至22~26℃室内，密封静置醇化150天，再经过过滤、高温灭菌、灌装。

实施例2：采用以下步骤实现本发明

（1）将芒果、桃洗净、去皮去籽，以果汁机打浆，过滤除去果渣，获得果汁，在果汁中加入纤维素酶酶解5min，再加入果胶酶酶解10min；酶水解温度控制在30℃；纤维素酶用量10U/100ml，果胶酶用量为2U/100ml，pH=3.5，酶解结束后，加入原料质量0.5%的活性干酵母发酵48h，制得果汁发酵原液；

（2）将鲜奶过滤，在温度38℃进行脱脂；在发酵罐中将果汁发酵原液与脱脂后的鲜奶按照1:3的比例混合，再加入占鲜奶质量10%的奶酪，边搅拌边加热至30℃，在此温度下，保持匀速搅拌，反应2h；反应结束，在发酵罐中加入占鲜奶质量0.5%的活性干酵母进行第一次混合发酵，发酵时间28天，控制发酵罐内pH=3.5，发酵温度32℃；

（3）将荷叶与甜叶菊分别除去杂质、洗净，按照1:1的比例混合，加入混合料质量6倍的水，共同加热至80℃，保持加热50min，然后过滤，取滤液，所得滤渣再加入8倍的水，在90℃，保持加热2h，澄清过滤，取滤液，将两次滤液合并，获得植物提取液；

（4）将占鲜奶质量5%的植物提取液、占鲜奶质量2%的白砂糖、占鲜奶质量0.5%的活性干酵母加入发酵罐中，在第一次混合发酵的温度条件下进行第二次混合发酵，发酵时间5天；

（5）第二次混合发酵结束后，加入柠檬酸调节控制pH在33.5，将发酵液转移至22~26℃室内，密封静置醇化120天，再经过过滤、高温灭菌、灌装。

实施例3：采用以下步骤实现本发明

（1）将沙棘、葡萄、树莓洗净、去皮去籽，以果汁机打浆，过滤除去果渣，获得果汁，在果汁中加入纤维素酶酶解10min，再加入果胶酶酶解5min；酶水解温度控制在28℃；纤维素酶用量20U/100ml，果胶酶用量为1.5U/100ml，pH=3.5，酶解结束后，加入原料质量0.1%的活性干酵母发酵48h，制得果汁发酵原液；

（2）将鲜奶过滤，在温度35℃进行脱脂；在发酵罐中将果汁发酵原液与脱脂后的鲜奶按照1:10的比例混合，再加入占鲜奶质量30%的奶酪，边搅拌边加热至28℃，在此温度下，保持匀速搅拌，反应3h；反应结束，在发酵罐中加入占鲜奶质量2%的活性干酵母进行第一次混合发酵，发酵时间30天，控制发酵罐内pH=4，发酵温度35℃；

（3）将淡竹叶与桂花分别除去杂质、洗净，按照1:5的比例混合，加入混合料质量5倍的水，共同加热至70℃，保持加热60min，然后过滤，取滤液，所得滤渣再加入10倍的水，在90℃，保持加热1.5h，澄清过滤，取滤液，将两次滤液合并，获得植物提取液；

（4）将占鲜奶质量14%的植物提取液、占鲜奶质量1%的白砂糖、占鲜奶质量0.1%的活性干酵母加入发酵罐中，在第一次混合发酵的温度条件下进行第二次混合发酵，发酵时间3天；

（5）第二次混合发酵结束后，加入柠檬酸调节控制pH在3-4，将发酵液转移至22~26℃室内，密封静置醇化90天，再经过过滤、高温灭菌、灌装。

Claims (4)

1.一种浆果、植物香料和可食用花组合搭配的奶酒，其特征在于：是以浆果、植物香料、可食用花、鲜奶、奶酪为主要原料制备而成的发酵型奶酒，其制备是先将浆果打浆、过滤获得果汁发酵后制备果汁发酵原液，将果汁发酵原液与脱脂后的鲜奶、奶酪、活性干酵母进行第一次混合发酵，再于第一次发酵液中加入提取自植物香料和可食用花的植物提取液、活性干酵母、白砂糖进行第二次混合发酵，然后经pH调节、密闭静置醇化、过滤、灭菌、灌装制得；其中，所述鲜奶为羊奶或牛奶，所述第一次混合发酵时，果汁发酵原液与脱脂后的鲜奶混合比例为1:1~10，奶酪的用量为鲜奶质量的10~30%，活性干酵母用量为鲜奶质量的0.5~2%，所述第二次混合发酵时，植物提取液用量为鲜奶质量的5~15%，白砂糖用量为鲜奶质量的0.5~2%，活性干酵母用量为鲜奶质量的0.1~0.5%；其制备方法为如下具体步骤：

（1）将浆果洗净、去皮去籽，以果汁机打浆，过滤除去果渣，获得果汁，在果汁中加入纤维素酶酶解5~10min，再加入果胶酶酶解5~10min；酶水解温度控制在22~30℃；纤维素酶用量10~20U/100ml，果胶酶用量为1~2U/100ml，pH=3-3.5，酶解结束后，加入原料质量0.1~0.5%的活性干酵母发酵48h，制得果汁发酵原液；

（2）将鲜奶过滤，在温度35~40℃进行脱脂；在发酵罐中将果汁发酵原液与脱脂后的鲜奶按照1:1~10的比例混合，再加入占鲜奶质量10~30%的奶酪，边搅拌边加热至22~30℃，在此温度下，保持匀速搅拌，反应2~3h；反应结束，在发酵罐中加入占鲜奶质量0.5~2%的活性干酵母进行第一次混合发酵，发酵时间28~30天，控制发酵罐内pH=3.5~4，发酵温度30~35℃；

（3）将植物香料与可食用花分别除去杂质、洗净，按照1:1~5的比例混合，加入混合料质量5~10倍的水，共同加热至70-80℃，保持加热50~60min，然后过滤，取滤液，所得滤渣再加入5~10倍的水，在80-90℃，保持加热1-2h，澄清过滤，取滤液，将两次滤液合并，获得植物提取液；

（4）将占鲜奶质量5~15%的植物提取液、占鲜奶质量0.5~2%的白砂糖、占鲜奶质量0.1~0.5%的活性干酵母加入发酵罐中，在第一次混合发酵的温度条件下进行第二次混合发酵，发酵时间3~5天；

（5）第二次混合发酵结束后，加入柠檬酸调节控制pH在3-4，将发酵液转移至22~26℃室内，密封静置醇化三个月以上，再经过过滤、高温灭菌、灌装。

2.根据权利要求1所述的浆果、植物香料和可食用花组合搭配的奶酒，其特征在于：所述浆果为桑葚、葡萄、杨梅、木瓜、枸杞、稔子、哈蜜瓜、香瓜、香蕉、柚、桃、芒果、山丁子、灯笼果、树莓、黑莓、蔓越莓、李、沙果、石榴、蓝莓、无花果、嘉宝果、红醋栗、黑醋栗、百香果、沙棘、蓝靛果、钙果、枇杷、莱姆中的一种或几种。

3.根据权利要求1所述的浆果、植物香料和可食用花组合搭配的奶酒，其特征在于：所述植物香料为咖啡、薄荷叶、香豆荚、紫苏、月桂、峨参、香菜、胡荽、咖哩叶、莳萝、杜松、香茅、奥里根、香兰叶、迷迭香、番红花、鼠尾草、冬葱、龙蒿、百里香、葫芦巴、罗勒、墨角兰、独活草、乳香、丁香、香草、牛至、马祖林、海索草、地榆、罂粟籽、芫荽籽、旱金莲、香砂、草/肉蔻、草果、木香、山奈、千年健、五加皮、杜仲、罗汉果、八角、茴香、桂皮、荆芥、黄桅子、孜然、甘草、代代花、决明子、藿香、香缘、茯苓、火麻仁、香薷、白茅根、桑叶、芦根、益智仁、良姜、淡竹叶、胖大海、金银花、橘果皮、金不换中的一种或几种。

4.根据权利要求1所述的浆果、植物香料和可食用花组合搭配的奶酒，其特征在于：所述可食用花为玫瑰、番红花、红花、桂花、茉莉花、康乃馨、紫罗兰、百合花、茶花、栀子花、薫衣草、蒲公英、樱花、月季、槐花、洛神花、鸡蛋花、郁金香、勿忘我、洋甘菊、香蜂花、果香菊、梨花、白兰花、荷花、金雀花、丁香花、芙蓉花、海棠花、金银花、甜叶菊、万寿菊、罗马甘菊、紫藤花、凤仙花、腊梅、鸡冠花、三七花、白雪花、银雀花、珠兰、金莲花、杏花、地涌金莲、白茅花、火焰红、夜来香、琼花、松花、米兰花、石榴花、映山红、金盏花、剑兰、枇杷花、葵花、啤酒花、罗汉果花、含笑花、玉兰花、迎春花中的一种或几种。