CN1085947A

CN1085947A - 含奶、蛋、豆类蛋白质酒及其制造方法

Info

Publication number: CN1085947A
Application number: CN93118027A
Authority: CN
Inventors: 辜煌章
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1993-09-23
Filing date: 1993-09-23
Publication date: 1994-04-27

Abstract

本发明介绍了一种含奶、蛋、豆类蛋白质酒的制造方法，它是将奶、蛋、豆类碱性物质，经脱脂、豆类先磨浆再脱脂，与未经勾兑的白酒或食用酒精调配，制成奶酒、蛋清酒、蛋黄酒、全蛋酒、豆浆酒或奶蛋豆复合酒等系列配制酒。这些酒甜淡随意，浓稀由人，由于这类蛋白质酒的浓度比一般酒高，里面含有各种蛋白质，故各种口味独特，营养丰富，且不沉淀，不分离，口感很好。

Description

本发明涉及一种配制酒的制备方法，尤其是一种含奶、蛋、豆类蛋白质酒及其制造方法。

动植物蛋白质不能与酒精（乙醇）溶合，在有关资料里早已有定论。如《中药制剂学》一书说：“亲水性成分，除蛋白质、粘液质、果胶、淀粉和部份多糖外，大多能在乙醇中溶解。”该论述说明，制造含有蛋白质的酒尚缺乏先例。

本发明的目的是提供一种经过特殊处理，使含蛋白质类的物质能与酒配制成口味独特，营养丰富的含奶、蛋、豆类蛋白质酒的制造方法。

本发明是这样实现的：

奶、蛋、豆这三种物质都属于碱性物质，因此，与它们配制的酒亦必须呈碱性，若有酸性物质或PH值较低（5以下）的物质加入，势必会引起蛋白质或快或慢的分解沉淀。啤酒、果酒、黄酒等的PH值均在5以下，故不能用来制造蛋白质酒。白酒的PH值在6的范围，但白酒在勾兑配制时，必须加入各种酸（如甲、乙、丙、丁、己、乳酸等）、各种酯（如乙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯等）等酸性物质，且越是好酒、名酒越是适量的加多，所以市场上销售的瓶装白酒亦不能用来制蛋白质酒，只能用普通发酵刚蒸出来的白酒。酒精的PH值在6～6.5之间，其含酸率极低，即使是三级酒精也只是0.002%，将蛋白质类物质加到这样的酒精和白酒里，酒液呈溶合状态，但必须是食用酒精。如果发酵时用碱性物质，造出弱碱性酒，再配制成蛋白质酒就更稳定。

奶、蛋、豆类物质含脂肪量高，如牛奶含30.6%，蛋黄含30%，黄豆含18.4%，而脂肪不能溶于水和酒液，这些脂肪不除，它不仅会浮在酒面上，粘着瓶壁，影响雅观，时间长了还会引起蛋白质酒的水解变质，故必须除去蛋白质类物质里的脂肪。

如果解决了以上两个问题，奶、蛋、豆这三类物质就可以制成奶酒、蛋清酒、蛋黄酒、全蛋酒、豆浆酒、蛋奶酒、豆奶酒等系列配制酒。由于这些酒的浓度比一般酒高，里面含有各种蛋白质，故各种口味独特，营养丰富，且不沉淀，不分离，口感很好。

蛋白质类酒制法如下：

1、奶酒：

无论是何种动物奶，只要它属于碱性，就可以制酒。牛奶、羊奶最明显呈碱性，又最大量，所以最宜用来制酒。将奶脱脂，这属已有成熟技术，故不详述，含脂要求在0.1%以下。

用脱脂鲜奶，或脱脂奶粉用热开水（最好是热蒸馏水）兑成奶液，加入未经勾兑的白酒或食用酒精，搅拌均匀即得淡奶酒，加糖或不加糖均可，由人而定，加糖则再多次搅拌，糖可先加也可后加，搅拌至充分溶解，即得甜奶酒。

2、豆酒：

凡属碱性的植物豆类，只要能磨制成浆，都可制酒。黄豆是公认能制浆的碱性豆，所以最好用黄豆制豆浆酒。将豆脱壳磨浆（或脱壳粉碎制浆），去渣脱脂。以后加酒也与奶酒的制法基本相同，只是制豆浆酒时，对含脂率要求可以松动一些，酒度可以提高一些。

3、蛋酒：

蛋类都可以制酒，但以鸡蛋、鹌鹑蛋制的酒最好喝，鸭蛋鹅蛋次之。蛋类各个部位含脂肪状况差别极大，如鸡蛋的全蛋含脂肪11.6%，蛋黄含30.6%，蛋清只含0.1%，所以用蛋清制酒不必脱脂，用全蛋或蛋黄制酒就需先脱脂。

以下分别说明：

a.蛋清酒：

新鲜的蛋清要用常温冷开水或常温冷蒸馏水稀释，最好是生物碱开的碱性水稀释，加糖搅拌，最后用未勾兑的白酒或酒精适量地加到有甜度的稀释的蛋清液里去，再搅拌至充分溶合即成蛋清酒。

b.全蛋和蛋黄酒：

将全蛋和蛋黄先脱脂，以后的制法与制奶酒基本一样。

4、蛋、奶、豆复合酒：

复合的奶蛋豆酒的制法就是互相调配。因为这些均属碱性物质，所以在制作时将脱脂后的奶蛋豆任意互相调配，或多或少，或先或后，或甜或淡都可以，配酒方法也与以上方法相同。

对有关物质和技术的要求：

1.对脱脂要求含脂率应在0.1%以下。

2.食用酒精与白酒均应达到国家标准，若能生产出弱碱性的白酒和酒精更好。

3.糖，一般为白砂糖，其他糖也可用，但PH值应在6.5以上。糖度（以干物质计）应在50～80%之间，少放或不放均可，但不能超过80%。

4.酒度要求不能过高，15～50%均可，20%最合适，过高会造成分离沉淀。

5.浓度，要求能流动为宜，浓稀均可由人。也可微量加入一点香精等添加剂。

实施例：

制20度奶酒。称取脱脂奶粉100Kg，加入400Kg90℃的热开水，调匀成奶液，加入80Kg20%的食用酒精，再加白砂糖50Kg，搅拌多次，每次三分钟，三小时一次，直至糖完全溶解，即可装瓶，得到奶酒成品。

Claims

1、一种含奶、蛋、豆类蛋白质酒的制造方法，其特征在于将各种碱性的动物奶、蛋及可制成浆的植物豆类，经脱除脂肪，与刚蒸出、未经勾兑的白酒或食用酒精等配制而成：

a.奶酒：将脱脂奶粉用热开水或热蒸馏水兑成奶液，也可直接用脱脂鲜奶，加入白酒或食用酒精，搅拌均匀得淡奶酒，若加糖则需多次搅拌至充分溶解，得甜奶酒；

b.豆酒：将碱性的豆类脱壳磨浆，去渣、脱脂，加入白酒或食用酒精，搅拌而得；

c.蛋清酒：将新鲜蛋清用常温冷开水或常温冷蒸馏水稀释，加糖搅拌，最后用白酒或酒精适量地加到有甜度的稀释的蛋清液里去，搅拌至充分溶合而得；

d.全蛋和蛋黄酒：将全蛋和蛋黄先脱脂，以后制法与奶酒基本一样；

e.蛋、奶、豆复合酒：将脱脂后的奶、蛋、豆任意互相调配，多少、先后、甜淡均可，配酒的方法与上相同。

2、如权利要求1所述的蛋白质酒的制造方法，其特征在于对奶、蛋、豆脱脂要求含脂率在0.1%以下。

3、如权利要求1所述的蛋白质酒的制造方法，糖的PH值应在6.5以上，糖度不能超过80%。

4、如权利要求1所述的蛋白质酒的制造方法，酒度不超过50%。