EA028585B1 - Способ производства алкогольных напитков методом прямого сбраживания - Google Patents

Способ производства алкогольных напитков методом прямого сбраживания Download PDF

Info

Publication number
EA028585B1
EA028585B1 EA201600206A EA201600206A EA028585B1 EA 028585 B1 EA028585 B1 EA 028585B1 EA 201600206 A EA201600206 A EA 201600206A EA 201600206 A EA201600206 A EA 201600206A EA 028585 B1 EA028585 B1 EA 028585B1
Authority
EA
Eurasian Patent Office
Prior art keywords
fermentation
carbohydrates
fermentable
raw materials
amount
Prior art date
Application number
EA201600206A
Other languages
English (en)
Other versions
EA201600206A1 (ru
Inventor
Тимур Сергеевич Зверяченко
Original Assignee
Тимур Сергеевич Зверяченко
Тимур Сергеевич Зверяченко
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Тимур Сергеевич Зверяченко, Тимур Сергеевич Зверяченко filed Critical Тимур Сергеевич Зверяченко
Publication of EA201600206A1 publication Critical patent/EA201600206A1/ru
Publication of EA028585B1 publication Critical patent/EA028585B1/ru

Links

Landscapes

  • Seasonings (AREA)
  • Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

Изобретение относится к способу производства алкогольных напитков методом прямого сбраживания. Предлагаемый способ включает в себя водную экстракцию сырья, сбраживающиеся углеводы, органические фруктовые кислоты и дрожжи, процессы брожения, выстаивания и очистки. К экстракту сырья добавляют точно рассчитанную смесь сбраживающихся (глюкоза и/или манноза и/или сахароза) и несбраживающихся (арабиноза и/или ксилоза и/или рибоза) углеводов. Полученный конечный продукт не подвержен возобновлению брожения, так как сбраживающихся углеводов там не остается. Параметры содержания спирта и углеводов в конечном продукте достигаются с достаточной степенью точности.

Description

Изобретение относится к способу производства алкогольных напитков методом прямого сбраживания.
Известен способ производства алкогольных напитков (Замятина Н.Г. Кухня Робинзона; -М: Институт технологических исследований, 1994, с. 603-609) из цветочного сырья, а также ягод, количество влаги в которых не позволяет отжать и использовать для сбраживания сок.
Способ заключается в получении из сырья отвара или настоя (для некоторых видов сырья), добавлении в него кислоты (или лимонной/апельсиновой цедры) сахара и сбраживании винными дрожжами до полного прекращения брожения с последующей фильтрацией и последующей корректировкой вкуса добавками сахара и/или кислоты.
На стр. 604-605 описан пример рецептуры: на 4 л необходимо не менее одного литра цветов, которые заливают 3,5 л воды и кипятят около 5 мин и оставляют на сутки настаиваться. После этого цветы тщательно отжимают, в полученную жидкость добавляют кислоту и, если необходимо, лимонную или апельсиновую цедру. В 0,5 л воды растворяют 1 кг сахара, выливают полученный сироп в отвар из цветов и 8-10 немытых изюминок или готовые винные дрожжи. Конец брожения определяется по окончанию выделения углекислого газа. Готовый продукт отделяют декантацией от осадка. При необходимости вкус корректируют кислотой или сахаром и оставляют в герметичном сосуде для выстаивания.
Для ряда сырья отмечается, что его не отваривают, а заливают кипятком и настаивают.
На стр. 608-609 приведены примеры рецептур из ягодного сырья: целые плоды шиповника промыть и засыпать в бутыль на 1/3 ее высоты, залить сиропом, приготовленным из 200 г сахара на 1 л воды, добавить горсть изюма или винные дрожжи. Далее проводить брожение как для цветочных и прочих вин. Через 3-4 месяца слить вино и добавить по 100-150 г сахара на литр вина, выдержать 3-4 месяца и слить вино с осадка.
Также известен способ приготовления других напитков с использованием экстракта трав и плодов, например напитка сурья (сурица, суряница). Так в книге Миролюбив Ю.П. Сакральное Руси; т. I; - М: 1996, стр. 271 и далее указано, что основой являлся отвар высевок (шелуха, содранная с зерна на мельнице жерновами и остающаяся еще в муке), отвар зеленых трав, четверть объема меда, а также сухие ягоды шиповника, вишен, терна, слив, груш, яблок и мука. Полученное сусло сбраживается ягодным грибом - сброженными перезрелыми ягодами (малины, клубники или др.).
После активной фазы брожения добавляется мед (или сахар) и молоко с топленым маслом (для вкуса).
Опираясь на приведенные выше данные, в общем виде существующие технологии производства алкогольных напитков методом прямого сбраживания из цветочного сырья, а также ягод, количество влаги в которых не позволяет отжать и использовать для сбраживания сок, сводятся к следующему:
1) выделение водного экстракта (настой, отвар) из сырья, содержащего вещества, формирующие букет (аромат и вкус) напитка и небольшое количество углеводов;
2) добавление углеводов (сахарозы или меда), кислоты (лимонной/винной/яблочной и др. или сок цитрусовых) и сбраживающих агентов (дрожжей, дрожжевой закваски);
3) процесс брожения;
4) корректировка вкуса добавками сахара/мёда (при недостаточной сладости продукта) или кислотой (или иные специализированные добавки);
5) выстаивание, очистка.
Специфика сырья состоит в том, что собственное количество углеводов, переходящих в состав сусла для сбраживания невысокое (около 0,5-1,5% для цветочного и около 2-3% для ягодного. Поэтому, по сути, цветы и ягоды участвуют в основном только в формировании букета аромата и вкуса напитка.
Аналог и прототип обладают рядом недостатков, так как для сбраживания на спирт и для корректировки вкуса используются сахароза (или мёд), то есть сбраживаемые углеводы. Таким образом, в конечном продукте есть запас углеводов для продолжения брожения. По факту, чтобы остановить брожение, нужно стерилизовать конечный продукт (или иным образом убить или удалить дрожжевые культуры). Тем не менее, при контаминации возможно возобновление брожения уже готового продукта. Второй недостаток, вытекающий из первого, - содержание углеводов и спирта в конечном продукте сильно варьируется. По нашим данным, при применении технологий-аналогов на одинаковом сырье и при одинаковых условиях процесса разброс содержания спирта составлял от 8 до 14% и выше. Соответственно, содержание Сахаров в не полностью выбродившем продукте выше, а в перебродившем ниже.
Поэтому продукт можно производить, по сути, только в условиях мелкотоварного, домашнего производства. Стандартизация его также крайне затруднена.
Проведенные нами исследования показали, что оптимальным является добавка к водному экстракту сырья точно рассчитанной смеси сбраживающихся (глюкоза и/или фруктоза и/или сахароза) и несбраживающихся (арабиноза и/или ксилоза и/или рибоза) углеводов. При этом количество сбраживающихся Сахаров выбирается так, чтобы после полного их сбраживания было получено необходимое содержание спирта в конечном продукте. А количество несбраживающихся углеводов - чтобы было получено необходимое содержание Сахаров в конечном продукте.
Это позволяет устранить указанные недостатки аналогов и исключает целую стадию технологиче- 1 028585 ского процесса по корректировке вкуса конечного продукта. Полученный конечный продукт не подвержен возобновлению брожения, так как сбраживающихся углеводов там не остается. Кроме того, параметры содержания спирта и углеводов в конечном продукте достигаются с достаточной степенью точности.
Кроме того, установлено, что для улучшения вкусовых качеств конечного продукта водные экстракты из сырья целесообразно концентрировать мягкими методами, исключающими разрушение букетистых веществ (ваккум-выпарные способы: пленочные и распылительные, обратный осмос и др.). Кроме улучшения вкусовых качеств это позволяет увеличить количество углеводов из сырья в экстракте и соответственно снизить добавки углеводов в сусло перед сбраживанием.

Claims (2)

  1. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
    1. Способ получения алкогольных напитков методом прямого сбраживания из цветочного сырья, а также ягод, количество влаги в которых не позволяет отжать и использовать для сбраживания сок, включающий водную экстракцию сырья, добавление органических фруктовых кислот и дрожжей, процесс брожения, процесс выстаивания и очистки, отличающийся тем, что к экстракту сырья добавляют сбраживающиеся углеводы, выбранные из группы, включающей глюкозу, и/или фруктозу, и/или маннозу, и/или сахарозу, в смеси с несбраживающимися углеводами, выбранными из группы, включающей арабинозу, и/или ксилозу, и/или рибозу, при этом количество сбраживающихся углеводов в смеси обеспечивает после их полного сбраживания необходимое содержание в напитке этилового спирта, а количество несбраживающихся углеводов в смеси обеспечивает необходимое содержание в напитке сахаров.
  2. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что водный экстракт сырья подвергают предварительному концентрированию.
EA201600206A 2015-08-14 2016-02-17 Способ производства алкогольных напитков методом прямого сбраживания EA028585B1 (ru)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KZ2015/0945.1 2015-08-14
KZ20150945 2015-08-14

Publications (2)

Publication Number Publication Date
EA201600206A1 EA201600206A1 (ru) 2017-02-28
EA028585B1 true EA028585B1 (ru) 2017-12-29

Family

ID=58228637

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
EA201600206A EA028585B1 (ru) 2015-08-14 2016-02-17 Способ производства алкогольных напитков методом прямого сбраживания

Country Status (1)

Country Link
EA (1) EA028585B1 (ru)

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1507811A (zh) * 2002-12-13 2004-06-30 韩全文 桑叶复合多菌种发酵功能型饮料
CN103981068A (zh) * 2014-06-11 2014-08-13 邓成凯 一种浆果、植物香料和可食用花组合搭配的奶酒

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1507811A (zh) * 2002-12-13 2004-06-30 韩全文 桑叶复合多菌种发酵功能型饮料
CN103981068A (zh) * 2014-06-11 2014-08-13 邓成凯 一种浆果、植物香料和可食用花组合搭配的奶酒

Also Published As

Publication number Publication date
EA201600206A1 (ru) 2017-02-28

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101498955B1 (ko) 과실 발효주 및 과실 증류주의 제조방법
CN101215507B (zh) 柿子白兰地酒及其制备方法
Joshi et al. Wines: White, red, sparkling, fortified, and cider
CN106675904A (zh) 一种玫瑰香低醇葡萄酒酿造方法
CN102604785A (zh) 一种火棘营养发酵酒的制作方法
Matei Technical guide for fruit wine production
JP2008194040A (ja) 山参培養根を利用した酒類の製造方法
KR102014930B1 (ko) 관능 특성이 우수한 과일 맥주의 제조방법
CN105950379A (zh) 一种芒果果酒的制备方法
CN105670872A (zh) 鲜紫薯原酿保健酒及其生产工艺
CN102477361A (zh) 一种生产木瓜酒的方法
CN101701169A (zh) 一种苹果梨蜜酒的制备方法
CN114958523A (zh) 一种槟果酒及其制备方法
CN108342278A (zh) 一种软枣猕猴桃酒及其酿造方法
JP2704327B2 (ja) 野草ワインの製造方法
EA028585B1 (ru) Способ производства алкогольных напитков методом прямого сбраживания
KR20160108278A (ko) 노근 추출물을 이용한 로제 스파클링 와인 제조방법
US2148051A (en) Methods in utilizing sugar cane juice in the preparation of effervescent alcoholic drinks
CN112126563A (zh) 一种低产高级醇石榴红酒的酿造方法
CN110713887A (zh) 一种杨梅利口酒及其制备方法
CN106701387A (zh) 一种以野生短梗五加果酿造的果酒及酿造方法
RU2797015C1 (ru) Способ получения слабоалкогольного напитка из березового сока
BR102018075782A2 (pt) Vinho de lichia e erva-mate e seu processo de produção
von Loesecke Possibilities of preparing alcoholic citrus beverages
JP2021527446A (ja) 発酵気泡酢酸飲料及びその調製方法

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s)

Designated state(s): AM AZ BY KZ KG TJ TM RU