EA028585B1

EA028585B1 - Способ производства алкогольных напитков методом прямого сбраживания

Info

Publication number: EA028585B1
Application number: EA201600206A
Authority: EA
Inventors: Тимур Сергеевич Зверяченко
Original assignee: Тимур Сергеевич Зверяченко
Priority date: 2015-08-14
Filing date: 2016-02-17
Publication date: 2017-12-29
Also published as: EA201600206A1

Abstract

Изобретение относится к способу производства алкогольных напитков методом прямого сбраживания. Предлагаемый способ включает в себя водную экстракцию сырья, сбраживающиеся углеводы, органические фруктовые кислоты и дрожжи, процессы брожения, выстаивания и очистки. К экстракту сырья добавляют точно рассчитанную смесь сбраживающихся (глюкоза и/или манноза и/или сахароза) и несбраживающихся (арабиноза и/или ксилоза и/или рибоза) углеводов. Полученный конечный продукт не подвержен возобновлению брожения, так как сбраживающихся углеводов там не остается. Параметры содержания спирта и углеводов в конечном продукте достигаются с достаточной степенью точности.

Description

Изобретение относится к способу производства алкогольных напитков методом прямого сбраживания.

Известен способ производства алкогольных напитков (Замятина Н.Г. Кухня Робинзона; -М: Институт технологических исследований, 1994, с. 603-609) из цветочного сырья, а также ягод, количество влаги в которых не позволяет отжать и использовать для сбраживания сок.

Способ заключается в получении из сырья отвара или настоя (для некоторых видов сырья), добавлении в него кислоты (или лимонной/апельсиновой цедры) сахара и сбраживании винными дрожжами до полного прекращения брожения с последующей фильтрацией и последующей корректировкой вкуса добавками сахара и/или кислоты.

На стр. 604-605 описан пример рецептуры: на 4 л необходимо не менее одного литра цветов, которые заливают 3,5 л воды и кипятят около 5 мин и оставляют на сутки настаиваться. После этого цветы тщательно отжимают, в полученную жидкость добавляют кислоту и, если необходимо, лимонную или апельсиновую цедру. В 0,5 л воды растворяют 1 кг сахара, выливают полученный сироп в отвар из цветов и 8-10 немытых изюминок или готовые винные дрожжи. Конец брожения определяется по окончанию выделения углекислого газа. Готовый продукт отделяют декантацией от осадка. При необходимости вкус корректируют кислотой или сахаром и оставляют в герметичном сосуде для выстаивания.

Для ряда сырья отмечается, что его не отваривают, а заливают кипятком и настаивают.

На стр. 608-609 приведены примеры рецептур из ягодного сырья: целые плоды шиповника промыть и засыпать в бутыль на 1/3 ее высоты, залить сиропом, приготовленным из 200 г сахара на 1 л воды, добавить горсть изюма или винные дрожжи. Далее проводить брожение как для цветочных и прочих вин. Через 3-4 месяца слить вино и добавить по 100-150 г сахара на литр вина, выдержать 3-4 месяца и слить вино с осадка.

Также известен способ приготовления других напитков с использованием экстракта трав и плодов, например напитка сурья (сурица, суряница). Так в книге Миролюбив Ю.П. Сакральное Руси; т. I; - М: 1996, стр. 271 и далее указано, что основой являлся отвар высевок (шелуха, содранная с зерна на мельнице жерновами и остающаяся еще в муке), отвар зеленых трав, четверть объема меда, а также сухие ягоды шиповника, вишен, терна, слив, груш, яблок и мука. Полученное сусло сбраживается ягодным грибом - сброженными перезрелыми ягодами (малины, клубники или др.).

После активной фазы брожения добавляется мед (или сахар) и молоко с топленым маслом (для вкуса).

Опираясь на приведенные выше данные, в общем виде существующие технологии производства алкогольных напитков методом прямого сбраживания из цветочного сырья, а также ягод, количество влаги в которых не позволяет отжать и использовать для сбраживания сок, сводятся к следующему:

1) выделение водного экстракта (настой, отвар) из сырья, содержащего вещества, формирующие букет (аромат и вкус) напитка и небольшое количество углеводов;

2) добавление углеводов (сахарозы или меда), кислоты (лимонной/винной/яблочной и др. или сок цитрусовых) и сбраживающих агентов (дрожжей, дрожжевой закваски);

3) процесс брожения;

4) корректировка вкуса добавками сахара/мёда (при недостаточной сладости продукта) или кислотой (или иные специализированные добавки);

5) выстаивание, очистка.

Специфика сырья состоит в том, что собственное количество углеводов, переходящих в состав сусла для сбраживания невысокое (около 0,5-1,5% для цветочного и около 2-3% для ягодного. Поэтому, по сути, цветы и ягоды участвуют в основном только в формировании букета аромата и вкуса напитка.

Аналог и прототип обладают рядом недостатков, так как для сбраживания на спирт и для корректировки вкуса используются сахароза (или мёд), то есть сбраживаемые углеводы. Таким образом, в конечном продукте есть запас углеводов для продолжения брожения. По факту, чтобы остановить брожение, нужно стерилизовать конечный продукт (или иным образом убить или удалить дрожжевые культуры). Тем не менее, при контаминации возможно возобновление брожения уже готового продукта. Второй недостаток, вытекающий из первого, - содержание углеводов и спирта в конечном продукте сильно варьируется. По нашим данным, при применении технологий-аналогов на одинаковом сырье и при одинаковых условиях процесса разброс содержания спирта составлял от 8 до 14% и выше. Соответственно, содержание Сахаров в не полностью выбродившем продукте выше, а в перебродившем ниже.

Поэтому продукт можно производить, по сути, только в условиях мелкотоварного, домашнего производства. Стандартизация его также крайне затруднена.

Проведенные нами исследования показали, что оптимальным является добавка к водному экстракту сырья точно рассчитанной смеси сбраживающихся (глюкоза и/или фруктоза и/или сахароза) и несбраживающихся (арабиноза и/или ксилоза и/или рибоза) углеводов. При этом количество сбраживающихся Сахаров выбирается так, чтобы после полного их сбраживания было получено необходимое содержание спирта в конечном продукте. А количество несбраживающихся углеводов - чтобы было получено необходимое содержание Сахаров в конечном продукте.

Это позволяет устранить указанные недостатки аналогов и исключает целую стадию технологиче- 1 028585 ского процесса по корректировке вкуса конечного продукта. Полученный конечный продукт не подвержен возобновлению брожения, так как сбраживающихся углеводов там не остается. Кроме того, параметры содержания спирта и углеводов в конечном продукте достигаются с достаточной степенью точности.

Кроме того, установлено, что для улучшения вкусовых качеств конечного продукта водные экстракты из сырья целесообразно концентрировать мягкими методами, исключающими разрушение букетистых веществ (ваккум-выпарные способы: пленочные и распылительные, обратный осмос и др.). Кроме улучшения вкусовых качеств это позволяет увеличить количество углеводов из сырья в экстракте и соответственно снизить добавки углеводов в сусло перед сбраживанием.

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ получения алкогольных напитков методом прямого сбраживания из цветочного сырья, а также ягод, количество влаги в которых не позволяет отжать и использовать для сбраживания сок, включающий водную экстракцию сырья, добавление органических фруктовых кислот и дрожжей, процесс брожения, процесс выстаивания и очистки, отличающийся тем, что к экстракту сырья добавляют сбраживающиеся углеводы, выбранные из группы, включающей глюкозу, и/или фруктозу, и/или маннозу, и/или сахарозу, в смеси с несбраживающимися углеводами, выбранными из группы, включающей арабинозу, и/или ксилозу, и/или рибозу, при этом количество сбраживающихся углеводов в смеси обеспечивает после их полного сбраживания необходимое содержание в напитке этилового спирта, а количество несбраживающихся углеводов в смеси обеспечивает необходимое содержание в напитке сахаров.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что водный экстракт сырья подвергают предварительному концентрированию.