CN106036338A - 一种蓝莓蜂蜜粉剂 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明提供一种蓝莓蜂蜜粉产品，由其中各原料成份以以下重量份组成：蓝莓发酵物30～80份、麦芽糊精5～10份、蜂蜜10～25份、蓝莓色素10～15份、羧甲基纤维素钠0.2～1份，乳酸菌粉3～6份混合后经冷冻干燥制成。添加蜂蜜能有效改善蓝莓口感，减少微生物对色素的破坏，最大程度上保证了蓝莓花青素的含量。利用乳酸菌转化单糖物质，能有效地降低蓝莓蜂蜜粉粘度，保证蓝莓蜂蜜粉的纯天然性。
Description
技术领域
本发明属于茶加工领域，涉及了一种蓝莓蜂蜜粉产品，更具体地说是涉及了一种蓝莓蜂蜜固体产品的制备工艺。
背景技术
蓝莓(Blueberry)，又名越桔，蓝浆果，属杜鹃花科(Ericaceae)越桔亚科(Vaccinioideae)越桔属(Vaccin-iodeae)植物，多年生落叶常绿灌木或小灌木。果实深蓝色近圆形，果肉细腻，果实平均重0.5～2.5g，最大重5g，种子极小，甜酸适口，且具有清爽宜人的香气。蓝莓果实中含有丰富的营养成分，除了常规的糖、酸和Vc外，富含Ve、Va、Vb、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿质元素。每百克蓝莓鲜果中花青苷色素含量高达163mg，蛋白质400～700mg、脂肪500～600mg、碳水化合物12.3～15.3mg，Va高达81～100国际单位、Ve 2.7～9.5Lg、SOD5.39国际单位，维生素都高于其他水果。
蓝莓可食率100％，而且风味独特、香甜可口。不仅非常适于新鲜食用，同时也适用于工业生产，将其加工成蓝莓食品或者作为其他食品辅料。相比国外，我国的蓝莓鲜果深加工量还较小，蓝莓鲜果主要进行直接销售，其中大部分作为价格低廉的原料出口国外，另外一部分作为原料冷冻果处理。目前，已经在我国市场销售的蓝莓产品不到十大类，产品类型主要是食品类，例如果汁饮料类、罐头和果酱类、医药类如眼保健产品和健康饮品、美容类产品、食用色素等。因此，如何将蓝莓产品多元化，解决蓝莓鲜果的保藏期短和果实利用率较低的弊端及如何推动蓝莓产品深加工，是当前值得思考的问题。
蓝莓花青素是天然的抗衰老保健品。相关研究显示蓝莓花青素是迄今发现的效果最好的植物抗氧化剂，食用蓝莓果实可以有效的调节人体机能，改善人体内部抗氧化环境，提高机体免疫能力。其中，蓝莓花青素在改善视力功能上的开发尤其充分，目前已有多种蓝莓花青素提取物制剂出现在市场上，普遍反映改善视力的效果明显。蓝莓花青素提取物所含成分特点鲜明，大部分的花青素成分是低聚体，这种结构不仅易于人体的吸收，同时还可以较容易地扩散到人体血液和脑细胞中，保护这些精细细胞。尤其是占大多数的原花青素二聚体以及三聚体对体内氧自由基的清除效果最为显著。有研究证明，这些原花青素低聚体对过氧化氢的抑制率最高可达到40％，表现出优秀的还原能力。
蜂蜜含有丰富的有机酸、蛋白质、维生素、酶和生物活性物质等多种营养成份，具有润肠、润肺、解毒、养颜、护肝、增强人体免疫力和抗衰老等功效。有保护心血管冠状动脉和营养心肌的作用，能改善心肌功能，对血压有调节作用。
蜂蜜是一种营养丰富的天然滋养食品，也是最常用的滋补品之一。据分析，含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等，具有滋养、润燥、解毒、美白养颜、润肠通便之功效，对少年儿童咳嗽治疗效果很好。
公开号为CN104082716A的中国专利公开了一种蓝莓蜂蜜冻干粉，其特征在于由以下重量份的原料制成：蜂蜜330～350、蓝莓120～140、橘皮10～13、小麦胚芽8～10、黑米10～14、荞麦麸皮12～15、西兰花汁6～8、竹笋8～12、仙草6～8、黄瓜汁5～7、桃核10～12、助剂4～5和适量的水；所述助剂由以下重量份的原料制成：黄瓜叶3～5、金发草4～6、山茶花4～6、杠板归5.5～7、黄瓜子2～3、梨木皮7～9、水龙胆草4～5、马蔺根3～4.5、杏仁粉10～14、玉竹2～4、葛根4～6和适量的水；制备方法是将黄瓜子磨碎成粉末，再混合杏仁粉炒制20～30min出香成混合粉料，混合黄瓜叶、金发草、山茶花、杠板归、梨木皮、水龙胆草、马蔺根、玉竹、葛根，加入6～8倍于总量的水煎煮60～80min，然后过滤得汤汁并加热浓缩至原有1/3左右，最后加入到前述的混合粉料中，调匀并烘干即得。
公开号为CN104814132A的中国专利公开了一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，取椴树蜂蜜加热到45℃，超声处理15min，用100目纱布过滤，在温度为45℃条件下，加入蔗糖配置成饱和溶液，灭菌制备成蜂蜜和蔗糖混合处理液，装入空瓶备用；将蓝莓经过挑选、清洁、灭酶护色、捣碎、过滤、酶解、保温、灭菌制得蓝莓汁；将所述蜂蜜和所述蔗糖混合制备成混合处理液，将蓝莓处理制成蓝莓汁后转移至已灭菌的空瓶，加入已灭菌的牛奶，混合均匀后，加热至43℃，再加入1.5～3.5份菌种，42℃恒温发酵5h，直至产生凝乳后取出，放入4℃的冰箱，进行后发酵20～30h，制备成含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶。
公开号为CN104814131A的中国专利公开了一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶的制备方法，包括以下步骤：取1～15份蜂蜜加热到30～50℃，超声处理，过滤，在温度为30～50℃条件下，加入1～10份蔗糖配置成饱和溶液，灭菌制备成蜂蜜和蔗糖混合处理液，装入空瓶备用；挑选并清洁蓝莓，取4～25份蓝莓进行灭酶护色处理，并使蓝莓加热软化，将软化后的蓝莓捣碎成匀浆，过滤，加入0.04～0.25份果胶酶，混合均匀后45～55℃保温1～5h后，灭菌处理成蓝莓汁，装入空瓶备用；将制备出的蜂蜜和蔗糖混合处理液、制备出的蓝莓汁转移至已灭菌的空瓶，加入已灭菌的牛奶，混合均匀后、加热至35～50℃，再加入2～15份菌种，放入恒温培养箱中进行恒温发酵，直至产生凝乳后取出，放入1～5℃的冰箱，进行后熟处理20～30h，制备成含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，其中蓝莓、蜂蜜、果胶酶、蔗糖、菌种、牛奶的总重量份之和为100份。
公开号为CN105309984A的中国专利公开了一种所述的蓝莓蜂蜜固体饮料的制备方法，包括以下步骤：将蓝莓、紫芦笋分别除杂洗净，冷冻破碎成颗粒，加入少量水打制成浆液，加入浆液重量的0.5％的柠檬酸搅拌均匀，得果蔬浆；将柞树叶、乌饭叶、甜叶菊、黑枸杞加入少量米酒润湿均匀，放入蒸帘大火蒸制10分钟，捞出绞制成末，加5倍水煎煮30分钟，过滤分离，得滤液，滤渣加入桦树汁搅拌均匀，加热至75℃保温20分钟，过滤去渣，与滤液合并，得保健桦树汁；将黑米除杂洗净，放入蒸笼蒸制10分钟，放入冷水中浸制颗粒散开，筛出沥干，放入微波烘箱，在100℃下烘制熟香，研磨成粉，加入保健桦树汁混合，加入富硒抹茶粉、葡萄籽粉搅拌均匀，在真空度为Mpa，温度为80℃下真空浓缩至固形物浓度为65％，得米乳浓汁；将蜂蜜、果蔬浆、米乳浓汁搅拌均匀，同时加入β环状糊精及其他剩余原料，搅拌至稠滑状，均匀平铺在底面光滑的容器中，厚度2mm，预冷冻20h，真空冷冻干燥14小时，破碎研磨成粉，过80目筛，即得。该法所制产品中葡萄糖含量过高，蓝莓色素利用不充分等现象。
发明内容
针对蓝莓色素利用不充分、添加蜂蜜会造成产品中葡萄糖含量过高、色素在使用过程中不稳定等问题，本发明通过微生物转化，解决蓝莓色素在使用过程中不稳定等问题的困扰，提供一种能降低葡萄糖含量，最大程度上利用蓝莓色素,天然健康的新型蓝莓蜂蜜粉产品。
本发明的第一个目的提供一种蓝莓蜂蜜粉产品，由其中各原料成份以以下重量份组成：蓝莓发酵物30～80份、蜂蜜10～25份、蓝莓色素10～15份、羧甲基纤维素钠0.2～1份，乳酸菌粉3～6份混合后经冷冻干燥制成。
在一个实施方案中，蓝莓蜂蜜粉产品是由其中各原料成份以以下重量份组成：蓝莓发酵物50～70份、蜂蜜15～20份、蓝莓色素10～15份、羧甲基纤维素钠0.2～1份，乳酸菌粉3～6份混合后经冷冻干燥制成。
本发明的第二个目的是提供上述蓝莓蜂蜜粉产品的制作工艺，其具体步骤如下：
a、将蓝莓果渣加入1/3～1/2重量的水后，再加入果胶酶进行搅拌均匀，调pH为4～5，室温酶解2～5h，放入发酵罐中，再加入2～5％蔗糖，搅拌均匀后在70～90℃烘至含水量达到20～30％，在100～110℃灭菌10～30min后，即为酶解物。
b、向酶解物中加入1～4％酵母菌粉，搅拌均匀后温度为28～30℃，好氧发酵2～4天，在50～70℃保温至12～20h得到蓝莓发酵物。
c、将蓝莓发酵物、蜂蜜、乳酸菌粉按一定比例混合均匀，脱气密封温度为28～30℃，厌氧发酵24～36h，再向其中按比例加入蓝莓色素、羧甲基纤维素钠，混合得到蓝莓混合物。
d、将调配后的蓝莓混合物进行冷冻干燥，温度为-25℃～-5℃，得到蓝莓蜂蜜粉。
上述a步骤中所述果胶酶使用量为200～1000g/100kg蓝莓果渣，其中1g果胶酶活力要求在3000IU以上，可以从市场采购获得，济宁和信生物技术有限公司生产的果胶酶。
上述步骤中所述％是指固体质量kg与溶液体积L比。
上述酵母菌粉都可以直接购买获得，也可以通过常规酵母菌培养方法获得菌粉。
本发明的第三个目的是提供上述蓝莓色素和蓝莓果渣的制备方法，其具体步骤如下：
(1)挑选无腐烂的蓝莓原料洗净，45～55℃条件下风干，保持蓝莓水分含量为30～40％，将蓝莓捣碎，打浆，得到蓝莓果浆。
(2)把蓝莓果浆加入一定量的乙醇水溶液，用0.1mol/L盐酸调节pH值至2.5～5，超声波浸提24h～48h，过滤，重复二次，合并滤液，蓝莓果渣备用。
(3)滤液进行在50℃以下减压浓缩至原有体积的1/10～1/50，上XDA-8大孔树脂吸附，用3BV～15BV的50～80％乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液。
(4)洗脱液在50℃以下减压浓缩至干，得到蓝莓色素。
上述(2)步骤中所述加入乙醇水溶液的体积L与蓝莓果浆的质量kg比为1～4:1；其中乙醇水溶液是指30～70％乙醇水溶液。
上述30％乙醇水溶液的配制方法为：30mL乙醇加入70mL水后混合而成。
上述(2)步骤中所述过滤是指2～3层纱布过滤。
上述(3)步骤中所述BV是指柱体积。
上述(3)步骤中所述70％乙醇水溶液是指70mL乙醇加入30mL水后混合而成。
技术效果：
1、添加蜂蜜能有效改善蓝莓口感，减少微生物对色素的破坏，最大程度上保证了蓝莓花青素的含量。
2、利用乳酸菌转化单糖物质，能有效地降低蓝莓蜂蜜粉粘度，保证蓝莓蜂蜜粉的纯天然性。
具体实施方式
下面用本发明的实施实例来进一步说明本发明的实质性内容，但并不以此限制本发明。
实施例1：
挑选无腐烂的200kg蓝莓原料洗净，在45～55℃条件下风干，使蓝莓水分含量控制在30～40％，将蓝莓捣碎，打浆，得到蓝莓果浆。取150L蓝莓果浆，加入300L的70％乙醇水溶液，用0.1mol/L盐酸调节pH值至4，超声波浸提30h，2层纱布过滤，重复二次，合并滤液，所得的蓝莓果渣备用，所得的滤液在50℃以下减压浓缩至原有体积的1/30，上XDA-8大孔树脂吸附，用12BV的40～80％乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液，将洗脱液在50℃以下减压浓缩至干，得到蓝莓色素。
实施例2
将100kg蓝莓果渣加入50kg水后，再加入500g果胶酶进行搅拌均匀，调pH为4.5，酶解4h，放入发酵罐中，再加入6kg蔗糖，搅拌均匀后在80℃烘至含水量达到25％，在100～110℃灭菌30min后，即为酶解物，向其中加入4kg酵母菌粉，搅拌均匀后温度为28～30℃，好氧发酵4天，在60℃保温至16h得到蓝莓发酵物。将6kg蓝莓发酵物、2kg蜂蜜、400g乳酸菌粉混合均匀，脱气密封温度为28～30℃，厌氧发酵24h，再向其中加入1.5kg蓝莓色素、40g羧甲基纤维素钠，混合得到蓝莓混合物。将调配后的蓝莓混合物进行冷冻干燥，温度为-25℃～-5℃，得到蓝莓蜂蜜粉。
实施例3
将200kg蓝莓果渣加入80kg水后，再加入900g果胶酶进行搅拌均匀，调pH为4.5，酶解4h，放入发酵罐中，再加入10kg蔗糖，搅拌均匀后在80℃烘至含水量达到25％，在100～110℃灭菌30min后，即为酶解物，向其中加入7kg酵母菌粉，搅拌均匀后温度为28～30℃，好氧发酵4天，在70℃保温至12h得到蓝莓发酵物。将5kg蓝莓发酵物、2kg蜂蜜、400g乳酸菌粉混合均匀，脱气密封温度为28～30℃，厌氧发酵24～36h，再向其中加入1.5kg蓝莓色素、40g羧甲基纤维素钠，混合得到蓝莓混合物。将调配后的蓝莓混合物进行冷冻干燥，温度为-25℃～-5℃，得到蓝莓蜂蜜粉。
对照实施例1
按公开号为CN104814131A提供的方法，包括以下步骤：取1.5kg蜂蜜加热到30～50℃，超声处理，过滤，在温度为30～50℃条件下，加入1kg蔗糖配置成饱和溶液，灭菌制备成蜂蜜和蔗糖混合处理液，装入空瓶备用；挑选并清洁蓝莓，取2.5kg蓝莓进行灭酶护色处理，并使蓝莓加热软化，将软化后的蓝莓捣碎成匀浆，过滤，加入25g果胶酶，混合均匀后45～55℃保温4h后，灭菌处理成蓝莓汁，装入空瓶备用；将制备出的蜂蜜和蔗糖混合处理液、制备出的蓝莓汁转移至已灭菌的空瓶，加入已灭菌的牛奶4kg，混合均匀后、加热至35～50℃，再加入1kg乳酸菌，放入恒温培养箱中进行恒温发酵，直至产生凝乳后取出，放入1～5℃的冰箱，进行后熟处理25h，制备成含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶。
附1：各种产品的抗氧化作用对比
精密称取DPPH8.0mg，用无水乙醇溶解并定容至200mL棕色容量瓶中，得浓度为0.004％的DPPH溶液，避光保存，备用。将各种样品5g室温放置一段时间后，采用DPPH试剂进行抗氧化作用的测定见表1。
表1各种蓝莓饮料产品对DPPH抗氧化作用
附：DPPH法测定抗氧化的具体方法：分别取不同尝试的各样品溶液(0.24，0.48，0.72，0.96，1.20mg/mL)1.0mL，置10mL离心管中，加入3.0mL的DPPH溶液，室温避光反应30min，同时以无水乙醇为空白，于517nm波长处测定吸光值。按下列公式计算DPPH自由清除率。
DPPH自由清除率(％)＝A0-(AS-Ac)/A0×100％
公式中，A0—1.0mL蒸馏水+3.0mLDPPH溶液的吸光度值
AS—1.0mL样品溶液+3.0mLDPPH溶液的吸光度值
Ac—1.0mL样品溶液+3.0mL无水乙醇的吸光度值
将实验重复三次，求得清除率的平均值日。
附2：各种产品的葡萄糖含量对比
取各种样品1g，按照常规葡萄糖含量测定方法进行检测，结果见表2。
| 产品 | 葡萄糖含量mg |
| 实施例1 | 26.5 |
| 实施例2 | 87.4 |
| 实施例3 | 88.6 |
| 对照实施例1 | 134.7 |
Claims (6)
1.一种蓝莓蜂蜜粉产品，由其中各原料成份以以下重量份组成：蓝莓发酵物30～80份、蜂蜜10～25份、蓝莓色素10～15份、羧甲基纤维素钠0.2～1份，乳酸菌粉3～6份混合后经冷冻干燥制成。
2.权利要求1的方法，其中蓝莓蜂蜜粉产品是由其中各原料成份以以下重量份组成：蓝莓发酵物50～70份、蜂蜜15～20份、蓝莓色素10～15份、羧甲基纤维素钠0.2～1份，乳酸菌粉3～6份混合后经冷冻干燥制成。
3.权利要求1～2的方法，其中蓝莓蜂蜜粉产品的制作工艺，其具体步骤如下：
a、将蓝莓果渣加入1/3～1/2重量的水后，再加入果胶酶进行搅拌均匀，调pH为4～5，室温酶解2～5h，放入发酵罐中，再加入2～5％蔗糖，搅拌均匀后在70～90℃烘至含水量达到20～30％，在100～110℃灭菌10～30min后，即为酶解物。
b、向酶解物中加入1～4％酵母菌粉，搅拌均匀后温度为28～30℃，好氧发酵2～4天，在50～70℃保温至12～20h得到蓝莓发酵物。
c、将蓝莓发酵物、蜂蜜、乳酸菌粉按一定比例混合均匀，脱气密封温度为28～30℃，厌氧发酵24～36h，再向其中按比例加入蓝莓色素、羧甲基纤维素钠，混合得到蓝莓混合物。
d、将调配后的蓝莓混合物进行冷冻干燥，温度为-25℃～-5℃，得到蓝莓蜂蜜粉。
4.权利要求3的方法，其中步骤a中所述果胶酶使用量为200～1000g/100kg蓝莓果渣。
5.权利要求1～4的方法，其中所述蓝莓色素和蓝莓果渣的制备方法，其具体步骤如下：
(1)挑选无腐烂的蓝莓原料洗净，45～55℃条件下风干，保持蓝莓水分含量为30～40％，将蓝莓捣碎，打浆，得到蓝莓果浆。
(2)把蓝莓果浆加入一定量的乙醇水溶液，用0.1mol/L盐酸调节pH值至2.5～5，超声波浸提24h～48h，过滤，重复二次，合并滤液，蓝莓果渣备用。
(3)滤液进行在50℃以下减压浓缩至原有体积的1/10～1/50，上XDA-8大孔树脂吸附，用3BV～15BV的50～80％乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液。
(4)洗脱液在50℃以下减压浓缩至干，得到蓝莓色素。
6.权利要求5的方法，其中(2)步骤中所述加入乙醇水溶液的体积L与蓝莓果浆的质量kg比为1～4:1；其中乙醇水溶液是指30～70％乙醇水溶液。
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Application publication date: 20161026 |
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