CN108641845A

CN108641845A - 一种发酵紫薯清汁饮料的制备方法

Info

Publication number: CN108641845A
Application number: CN201810286161.XA
Authority: CN
Inventors: 钱刚; 蒋新波
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2018-04-03
Filing date: 2018-04-03
Publication date: 2018-10-12

Abstract

一种发酵紫薯清汁饮料的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明通过紫薯浊汁的制备、麦芽汁的制备、紫薯发酵清汁的制备和后处理最终制得了发酵紫薯清汁饮料。本发明方法生产的发酵紫薯清汁饮料，克服了传统紫薯饮料中因淀粉含量高而引发的浑浊问题，同时弥补了传统紫薯饮料中氨基酸相对缺乏的问题，增强了其营养价值，在高档餐厅、酒店、宴会等场所具有广泛的市场前景。

Description

一种发酵紫薯清汁饮料的制备方法

技术领域

本发明涉及一种发酵紫薯清汁饮料的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

紫薯因富含花青素而呈现鲜艳玫瑰红色至靓丽紫罗兰色，加上高的膳食纤维含量，经常被标签为健康膳食。同时，紫薯蒸煮熟化后会散发清淡香甜的气味，消费者更倾向实用热加工过的紫薯，如紫薯主食、糖渍紫薯罐头、紫薯粥等。但是，在紫薯清汁饮料加工方面，由于其原料中淀粉含量高，冷榨出汁率低，故难以制作出色泽清透且厚味感浓重的紫薯清汁饮料。

果蔬饮料在发酵过程中其底物经过特殊的微生物代谢后，易被分解为各类氨基酸、有机酸以及酯类等小分子化合物，因此会在一定程度上丰富产品的感官品质，增强其营养成分，并赋予产品独特的风味和气味。在当前追求营养饮食和高品质食品的社会风气下，针对前期难于进行优质饮料加工的紫薯浊汁，采用微生物发酵的形式，并结合特异性底物配方和生产工艺，就可以生产出独特品质的紫薯清汁饮料。

本发明通过将紫薯熟化后提取具备紫薯香气的汁液，与过滤后的麦芽汁混合，发酵后得到一种复合的发酵型紫薯清汁饮料。

发明内容

本发明的目的是克服紫薯因淀粉含量高而难以将其加工成清汁饮料且口感寡淡的不足之处，提供一种发酵紫薯清汁饮料的制备方法，可赋予产品浓郁的紫薯香气，以及独特的发酵口味和高贵典雅的深紫罗兰色，该产品可作为酒宴、餐厅和咖啡厅场合的高档饮品。

本发明的技术方案，一种发酵紫薯清汁饮料的制备方法，按重量份计步骤如下：

（1）紫薯浊汁的制备：称取新鲜紫薯，清洗，切除变质部分，放在蒸锅上蒸熟，去皮，按照紫薯与水重量比为1：5-10与水混合，1000-2000 r/min打浆5-10min，静置1-2h后，4000-5000r/min过滤离心5~10min得到紫薯浊汁，5-10℃冷藏备用；

（2）麦芽汁的制备：取麦芽，粉碎至60-80目，加热到50-60℃，按照麦芽：水重量比为1︰1-5与水混合，50-60℃浸提4-5h，过滤，得到麦芽汁；

（3）发酵紫薯清汁的制备：取步骤（1）制备所得紫薯浊汁4-6份和步骤（2）制备所得麦芽汁1-2份充分混合，在其中加入混合溶液质量计0.5%-1%的葡萄糖，混合均匀后接种乳酸菌，接种量为混合溶液质量计0.1%-0.4 %，随后于30℃发酵14-16h；再加入混合溶液质量计5%-7%的白砂糖，接种酵母菌，接种量为混合溶液质量计0.15%-0.45 %，30-33℃发酵24-32h；将所得发酵液体冷却至室温，过滤，得到发酵紫薯清汁；

（4）后处理：将步骤（3）所得发酵紫薯清汁用柠檬酸调节pH值到4.4-4.6，充分搅拌均匀，灌装，灭菌，最终得到产品发酵紫薯清汁饮料。

步骤（4）所述灭菌过程为85℃灭菌30min。

步骤（2）所得麦芽汁糖度为2-2.5 Brix。

步骤（4）所得发酵紫薯清汁饮料糖度为6.00-7.23Brix，酒精含量为0.5%-0.8%，氨基酸含量为0.5-0.75 mmol/L。

本发明的有益效果：本发明对新鲜紫薯进行熟化和浸提处理后，再利用乳酸菌和酵母菌对紫薯浊汁和麦芽汁混合物进行发酵及过滤灭菌处理，最终，形成具有独特风味和营养成分的紫薯清汁饮料，克服了传统紫薯汁饮料浑浊的问题，填补了国内紫薯清汁饮料的市场空白。

具体实施方式

以下实施例中的乳酸菌购自北京好实沃生物技术有限公司，酵母菌购自河北一然生物科技有限公司。

实施例1

（1）紫薯汁液的制备：称取2kg紫薯洗净，蒸熟，去皮，剔除变质部分。将剩余紫薯碾碎成泥，与12kg水混合，1000rpm打浆5min，静置1h，过滤，过滤截留的紫薯浆在5000rpm转速下离心5min，集取其紫薯浊汁，出品率为9.4kg，6℃冷藏备用。

（2）麦芽汁的制备：将500g麦芽粉碎到80目并与2.5kg水混合，在55℃浸提4.5小时，过滤，得到1.8kg，麦芽汁糖度为2.2 Brix；

（3）发酵紫薯清汁的制备：将1.8kg麦芽汁和9kg紫薯浊汁混合，在混合液中加入100 g葡萄糖，煮沸，冷却至室温以备后用。将20 g乳酸菌引入上述混合液中，在30℃恒温培养箱中发酵14小时，检测其pH值为3.5。将32 g酵母菌用15g 45℃温水活化20min，与756g白砂糖一同放入乳酸菌发酵后的混合液中，搅拌混匀后于33℃发酵30小时，而后过滤取上层的澄清发酵紫薯汁液，测试其pH为3.8，酒精含量为0.6%。

（4）调制：上述发酵紫薯澄清汁液，20.5g柠檬酸调节其pH值为4.58，用玻璃容器灌装，在85℃下灭菌30min，即得糖度为7.13Brix的发酵紫薯清汁饮料，此产品氨基酸含量为0.6 mmol/L。

实施例2：

（1）紫薯汁液的制备：称取2kg紫薯洗净，蒸熟，去皮，剔除变质部分。将剩余紫薯碾碎成泥，与16kg水混合，2000rpm打浆6min，静置2h，过滤，过滤截留的紫薯浆在4000rpm转速下离心10min，集取其紫薯浊汁，出品率为12.7kg，8℃冷藏备用。

（2）麦芽汁的制备：将800g麦芽粉碎到60目并与3.5kg水混合，在60℃浸提5小时，过滤，得到2.8kg麦芽汁，麦芽汁糖度为2.3 Brix；

（3）发酵紫薯清汁的制备：将2.8kg麦芽汁和12.7kg紫薯浊汁混合，在混合液中加入150g葡萄糖，煮沸，冷却至室温以备后用。将50.4g乳酸菌引入上述混合液中，在30℃恒温培养箱中发酵16小时，检测其pH值为3.8。将65g酵母菌与1000g白砂糖一同放入乳酸菌发酵后的混合液中，搅拌混匀后于30℃发酵28小时，而后过滤取上层的澄清发酵紫薯汁液，测试其pH为3.5，酒精含量为0.5%。

（4）后处理：用51.2g柠檬酸调节发酵紫薯澄清汁液至其pH值为4.47，用玻璃容器灌装，在85℃下灭菌30min，即得糖度为6.78 Brix的紫薯发酵清汁饮料，此产品的氨基酸含量为0.55 mmol/L。

Claims

1.一种发酵紫薯清汁饮料的制备方法，其特征在于按重量份计步骤如下：

（1）紫薯浊汁的制备：称取新鲜紫薯，清洗，切除变质部分，放在蒸锅上蒸熟，去皮，按照紫薯与水重量比为1︰5-10与水混合，1000-2000r/min打浆5-10min，静置1-2h后，4000-5000r/min过滤离心5~10min得到紫薯浊汁，5-10℃冷藏备用；

（2）麦芽汁的制备：取麦芽，粉碎至60-80目，加热到50-60℃，按照麦芽︰水重量比为1︰1-5与水混合，50-60℃浸提4-5h，过滤，得到麦芽汁；

（3）发酵紫薯清汁的制备：取步骤（1）制备所得紫薯浊汁4-6份和步骤（2）制备所得麦芽汁1-2份充分混合，在其中加入混合溶液质量计0.5%-1%的葡萄糖，混合均匀后接种乳酸菌，接种量为混合溶液质量计0.1%-0.4%，随后于30℃发酵14-16h；再加入混合溶液质量计5%-7%的白砂糖，接种酵母菌，接种量为混合溶液质量计0.15%-0.45 %，30-33℃发酵24-32h；将所得发酵液体冷却至室温，过滤，得到发酵紫薯清汁；

2.如权利要求1所述发酵紫薯清汁饮料的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述灭菌过程为85℃灭菌30min。

3.如权利要求1所述发酵紫薯清汁饮料的制备方法，其特征在于：步骤（2）所得麦芽汁糖度为2-2.5 Brix。

4.如权利要求1所述发酵紫薯清汁饮料的制备方法，其特征在于：步骤（4）所得发酵紫薯清汁饮料糖度为6.00-7.23Brix，酒精含量为0.5%-0.8%，氨基酸含量为0.5-0.75 mmol/L。