CN104273619A - 一种黑米花生复合饮料的制备方法 - Google Patents

一种黑米花生复合饮料的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种黑米花生复合饮料的制备方法。该饮料是利用黑米和花生原料制作的；其制作方法包括对黑米进行发酵，花生磨浆制乳，按比例调配，非热灭菌处理以及进行分装等。本发明不仅将黑米的保健功能与花生的全面营养特点完美结合，还特别添加了功能性膳食纤维，所制成的复合型饮料既具有花生蛋白的醇香口感，又具有黑米的清新香气，而且营养丰富，功能全面，是一种新型健康、营养、滋补的绿色饮料。

Description

一种黑米花生复合饮料的制备方法
技术领域
本发明涉及一种饮料的制备方法，尤其涉及一种发酵型植物蛋白功能饮料的制备方法。
背景技术
黑米，又名长寿米，属禾本科植物稻类，主产于四川、陕西、福建、广西、贵州等地。黑米的食疗营养价值极高，含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素和天然黑色素，具有滋阴补肾、明目活血、健身暖胃、补肺缓筋、滑湿益精、清肝润肠等药用价值，深加工品种主要有黑米酒，黑米醋，黑米饮品和速溶黑米粥。
花生属蝶形花科落花生类，富含不饱和脂肪酸和蛋白质，并含有多种维生素和矿物质，具有调和脾胃、降压降脂、补血止血等生理功能，深加工品种主要有花生酱、花生油，花生粉和花生乳。
关于黑米的精深加工，中国发明专利200810107419.1公布了一种具有食疗保健作用的黑酒的酿造方法，将黑米浸泡、粉碎、蒸煮、拌醅入窖发酵生产黑酒；中国发明专利发明专利201010182669.9公布了一种黑醋的酿制工艺，将黑米蒸熟后加入豉曲中，加水浸润后加入酒曲，装缸酒化，进行醋酸发酵以及后熟发酵制得黑醋，但上述专利仅涉及黑米酒和醋的制备，并未涉及黑米饮料加工产品。中国发明专利200710066380.9公布了一种黑米乳饮料的制备方法，将黑米超细粉碎后萃取成黑米乳进一步调配成黑米乳饮料，该方法对黑米直接粉碎并与其它物质调配，但未对黑米进行发酵，从而不利于营养物质的吸收；文献《多菌种混合发酵黑米饮料的研究》报道了一种黑米饮料的制备方法，将黑米蒸煮，糖化，接入酵母菌、乳酸菌、醋酸菌共同发酵制得黑米饮料，但该方法只是利用黑米制备单一型黑米饮料，并未涉及与花生乳、功能性膳食纤维复配。关于花生的精深加工，中国发明专利 85101742公开了一种制作花生乳的方法，将轻度烘烤的花生粉与水混合成悬浮液，调pH 值至7-8.6，在60-100℃之间煮烧5-90分钟，再调节pH值至7.0左右进行均质和进行离心分离，制得花生乳饮料；中国发明专利 201010556545.2公开了一种花生乳的加工方法，将花生仁在弱碱液中浸泡2-10小时后磨浆、分离，再在煮沸后的花生乳液中加入甜味剂、增稠剂和乳化剂等进行均质，得到花生乳饮料；中国发明专利201010615376.5公布了一种具有补钙功能的花生乳饮料及其制备方法，将花生仁加水浸泡8-10h，沥干水分，加水研磨，用100-150目筛过滤，并继续加入骨胶原、酪蛋白磷酸肽、维生素D、乳化剂和低聚果糖，加水定量至100份，进而充分搅拌、剪切后用胶体磨进行精磨，均质灌装、灭菌，制得补钙花生乳饮料。但上述方法仅涉及单一花生乳饮料制备，并未涉及与其它植物蛋白复配。中国发明专利201210275068.1公布了一种绿豆花生乳及其制备方法，将绿豆花生打浆后与牛奶调配成绿豆花生乳饮料。该方法只是利用花生制备奶饮料，并非发酵复配饮料。本发明将黑米进行发酵后，与花生乳、功能性膳食纤维进行复配制得的黑米花生发酵饮料，既具有黑米独特清新的香气和花生浓醇香厚的口感，又具有营养全面、生理功能显著、易吸收等特点。
发明内容
本发明目的在于提供一种黑米花生复合饮料的制备方法，其特征在于：将黑米发酵制得黑米发酵液，花生磨浆制得花生乳，特别添加功能性膳食纤维，按比例调配制得具有口感优良、营养全面、生理功能显著的黑米花生复合饮料。它包括以下步骤：
（1）黑米发酵液的配制：黑米洗净蒸熟后加入2-10倍水，0.1-5%的酵母，0.01-0.03%的淀粉酶在密闭容器内发酵24-72小时，将发酵后的黑米在转速为2000~6000r/min的条件下离心分离3-20min，取上清液制得黑米汁；
（2）花生乳的配制：花生在80-130 oC下烘烤5-20 min，待冷却后脱去花生衣，得到的花生仁加入8~12倍的水后磨浆，再经60-120目的滤网过滤后加热煮沸,冷却后的花生乳中加入0.01-0.03%的增稠剂， 0.4%~0.5%的乳化剂，均质制得花生乳；
（3）饮料复配：将（1）和（2）所制取的黑米汁和花生乳按体积比1：0.1-10混合，加入0.1%-10%的膳食纤维，均质，高温瞬时灭菌后真空无菌罐装。
 所述的酵母为保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，双歧杆菌，嗜酸乳杆菌，醋酸菌，干酪乳酸菌中的一种或几种。
所述淀粉酶为α- 淀粉酶、β- 淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶、麦芽寡糖生成酶和葡萄糖苷转移酶、环状糊精葡萄糖苷转移酶等中的一种或几种。
所述增稠剂为卡拉胶、果胶、阿拉伯胶、黄原胶等中的一种或几种。
所述乳化剂为低脂果胶，蔗糖脂肪酸酯，单硬脂酸甘油酯，大豆磷脂，甘油酯中的一种或几种。
所述功能性食品添加剂为蜂蜜，木糖醇，低聚果糖，低聚木糖，抗性淀粉、半纤维素等膳食纤维中的一种或几种。
 本发明的显著优点在于：利用发酵黑米的优质蛋白、花青素类色素、碳水化合物、维生素和微量元素，使营养更易吸收，达到滋阴补肾，健脾暖肝、明目活血、抗衰老的功效。同时，以花生蛋白为补充，增加不饱和脂肪酸的摄入，促进植物蛋白质、维生素E、叶酸、钾、镁、锌、钙等营养素的摄入，降低膳食饱和脂肪，改善膳食的结构和品质。将上述两种原料相结合的同时，特别添加的果胶、半纤维素、抗性淀粉、阿魏酸、低聚果糖、低聚木糖等膳食纤维既能预防心血管疾病又能达到降低胆固醇和高血压的功效。本发明将黑米独特清新的香气和花生浓醇香厚的口感完美结合，制成营养全面的功能性复配发酵乳饮料，其方法简单、成本低，质量稳定，对环境友好，在生产过程中所用的技术装备属于现有饮料生产通用设备，可适用于大规模工业化生产。
实施例：
以下提供本发明的几个实施例，以进一步说明本发明，但本发明的保护范围并不仅限于此。
实施例1
黑米5kg洗净蒸熟后加入20kg水，0.05%的保加利亚乳杆菌，0.05%的嗜热链球菌和0.01%的α-淀粉酶在密闭容器内发酵48h。将发酵后的黑米在转速为2000r/min的条件下离心分离20min，取上清液制得黑米汁。
5kg花生在100 oC下烘烤5 min，待冷却后脱去花生衣，得到的花生仁加入40kg水磨浆，再经60目的滤网过滤后加热煮沸。冷却后的花生乳中加入0.01%的卡拉胶、0.01%的果胶、0.2%的蔗糖脂肪酸酯和0.2%的单硬脂酸甘油酯，均质制得花生乳。
将制取的黑米汁和花生乳按1：10比例混合，加入0.1%的木糖醇、0.05%的低聚果糖和0.1%的低聚木糖，均质，高温瞬时灭菌后真空无菌罐装即得成品。
实施例2
黑米5kg洗净蒸熟后加入10kg水，0.1%的双歧杆菌、0.1%的嗜热链球菌、0.01%的α-淀粉酶和0.01%的葡萄糖淀粉酶在密闭容器内发酵24h。将发酵后的黑米在转速为4000r/min的条件下离心分离10min，取上清液制得黑米汁。
5kg花生在80 oC下烘烤20 min，待冷却后脱去花生衣，得到的花生仁加入50kg水磨浆，再经80目的滤网过滤后加热煮沸。冷却后的花生乳中加入0.01%的黄原胶、0.01%的果胶、0.2%的大豆磷脂和0.2%的单硬脂酸甘油酯，均质制得花生乳。
将制取的黑米汁和花生乳按1：1比例混合，加入0.1%的抗性淀粉、1%的半纤维素和1%的低聚果糖，均质，高温瞬时灭菌后真空无菌罐装即得成品。
实施例3
黑米5kg洗净蒸熟后加入15kg水，1%的双歧杆菌，2%的醋酸菌、0.01%的α-淀粉酶和β- 淀粉酶在密闭容器内发酵24h。将发酵后的黑米在转速为2000r/min的条件下离心分离20min，取上清液制得黑米汁。
5kg花生在90 oC下烘烤10 min，待冷却后脱去花生衣，得到的花生仁加入40kg的热水（70 oC）磨浆，再经60目的滤网过滤后加热煮沸。冷却后的花生乳中加入0.01%的卡拉胶、0.02%的阿拉伯胶、0.2%的蔗糖脂肪酸酯和0.3%的低脂果胶，均质制得花生乳。
将制取的黑米汁和花生乳按1：5比例混合，加入3%的蜂蜜、0.05%的低聚果糖和0.1%的低聚木糖，均质，高温瞬时灭菌后真空无菌罐装即得成品。
实施例4
黑米5kg洗净蒸熟后加入30kg水，2%的保加利亚乳杆菌、2%的醋酸菌、0.01%的α-淀粉酶和0.01%的葡萄糖淀粉酶在密闭容器内发酵24h。将发酵后的黑米在转速为2000r/min的条件下离心分离20min，取上清液制得黑米汁。
5kg花生在120 oC下烘烤5 min，待冷却后脱去花生衣，得到的花生仁加入60kg的热水（70 oC）磨浆，再经120目的滤网过滤后加热煮沸。冷却后的花生乳中加入0.01%的卡拉胶、0.01%的果胶、0.2%的蔗糖脂肪酸酯和0.2%的大豆磷脂，均质制得花生乳。
将制取的黑米汁和花生乳按1：10比例混合，加入3%的木糖醇、5%的低聚果糖和2%的低聚木糖，均质，高温瞬时灭菌后真空无菌罐装即得成品。
实施例5
黑米5kg洗净蒸熟后加入40kg水，1%的保加利亚乳杆菌、1%的嗜热链球菌、1%的干酪乳酸菌和0.01%的α-淀粉酶和0.01%的葡萄糖苷转移酶在密闭容器内发酵24h。将发酵后的黑米在转速为2000r/min的条件下离心分离20min，取上清液制得黑米汁。
5kg花生在130 oC下烘烤2 min，待冷却后脱去花生衣，得到的花生仁加入50kg的热水（70 oC）磨浆，再经60目的滤网过滤后加热煮沸。冷却后的花生乳中加入0.02%的阿拉伯胶、0.01%的黄原胶和0.3%的蔗糖脂肪酸酯，均质制得花生乳。
将制取的黑米汁和花生乳按1：8比例混合，加入0.1%的木糖醇、2%的低聚果糖和4%的低聚木糖，均质，高温瞬时灭菌后真空无菌罐装即得成品。

Claims (6)

1.一种黑米花生复合饮料的制备方法，其特征在于它包括以下步骤：
（1）黑米发酵液的配制：黑米洗净蒸熟后加入2-10倍水，0.1-5%的酵母，0.01-0.03%的淀粉酶在密闭容器内发酵24-72小时，将发酵后的黑米在转速为2000~6000r/min的条件下离心分离3-20min，取上清液制得黑米汁；
（2）花生乳的配制：花生在80-130 oC下烘烤5-20 min，待冷却后脱去花生衣，得到的花生仁加入8~12倍的水后磨浆，再经60-120目的滤网过滤后加热煮沸，冷却后的花生乳中加入0.01-0.03%的增稠剂，0.4%~0.5%的乳化剂，均质制得花生乳；
（3）饮料复配：将（1）和（2）所制取的黑米汁和花生乳按体积比1：0.1-10混合，加入0.1%-10%的膳食纤维，均质，高温瞬时灭菌后真空无菌罐装。
2.根据权利要求1所述的一种黑米花生复合饮料的制备方法，其特征在于，所述酵母为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、醋酸菌和干酪乳酸菌中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的一种黑米花生复合饮料的制备方法，其特征在于，所述淀粉酶为α- 淀粉酶、β- 淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶、麦芽寡糖生成酶、葡萄糖苷转移酶和环状糊精葡萄糖苷转移酶等中的一种或几种。
4.根据权利要求1所述的一种黑米花生复合饮料的制备方法，其特征在于，所述增稠剂为卡拉胶、果胶、阿拉伯胶、黄原胶等中的一种或几种。
5.根据权利要求1所述的一种黑米花生复合饮料的制备方法，其特征在于，所述乳化剂为低脂果胶、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂和甘油酯中的一种或几种。
6.根据权利要求1所述的一种黑米花生复合饮料的制备方法，其特征在于，所述功能性食品添加剂为蜂蜜、木糖醇、低聚果糖、低聚木糖、抗性淀粉和半纤维素等膳食纤维中的一种或几种。
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