MD588Z - Procedeu de fabricare a vinului roşu - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului roşu.Procedeul, conform invenţiei, include zdrobirea strugurilor cu desciorchinare, obţinerea mustuielii, administrarea în mustuiala proaspătă sau în fermentare a vinului tânăr în raport respectiv de (1…5):1, macerarea-fermentarea amestecului, scurgerea şi presarea boştinei cu obţinerea vinului tânăr, divizarea acestuia în două părţi, una din ele fiind dirijată la postfermentare şi păstrare, iar cealaltă parte, ce constituie 10…50% din vinul tânăr, este administrată în mustuiala obţinută la prelucrarea partidelor ulterioare de struguri.

Description

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului roşu.

Este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor roşii, care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor din soiurile roşii cu obţinerea mustuielii, sulfitarea mustuielii, macerarea - fermentarea ei cu căciula plutitoare ori scufundată, separarea vinului tânăr de pe boştină, postfermentarea lui alcoolică cu sau fără fermentarea malolactică ulterioară [1].

Procedeul cunoscut permite fabricarea unor vinuri lejere, cu extractivitatea balansată, cu posibilitatea de efectuare a fermentării malolactice induse în vinurile materie primă roşii.

Dezavantajul acestui procedeu este calitatea neuniformă. Regimurile concrete ale procedeului în mare măsură sunt determinate empiric, fiind influenţate de mulţi factori de producere.

Este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor roşii de masă, care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor din soiurile roşii cu obţinerea mustuielii, tratarea termică a mustuielii, separarea mustului proaspăt şi fermentarea lui separată în flux continuu, urmată de macerarea-extracţia mustuielii nefermentate cu vin tânăr [2].

Vinurile materie primă obţinute, de regulă, sunt lejere, fără extractivitate şi corpolenţă, de culoare destul de intensă, care nu au rezistenţă la păstrare. Mai mult ca atât, tratarea termică a mustuielii, de regulă, modifică particularităţile organoleptice ale soiurilor de struguri.

Procedeul cunoscut este recomandat doar la fabricarea vinurilor de consum curent, fără maturare.

Executarea procedeului cunoscut necesită aparataj special şi o conduită destul de complicată, care este posibilă doar în condiţiile, când la prelucrare se recepţionează volume mari de struguri de acelaşi soi şi direcţie de folosire.

Este cunoscut de asemenea procedeul de fabricare a vinurilor roşii în ţările calde (Argentina), care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor din soiurile roşii cu obţinerea mustuielii proaspete, transvazarea acesteia în vasele de macerare-fermentare, fermentarea periodică a mustuielii după adiţionarea în ele a până la 50% de must în fermentare tumultuoasă din vasele, în care se află partidele precedente de amestec de mustuială şi must în fermentare [3].

Procedeul cunoscut permite diminuarea termenilor de fermentare pe boştină şi exclude (la primele etape) sau diminuează considerabil riscurile de alterări microbiologice, mai ales în clima caldă, însă vinurile fabricate nu se deosebesc considerabil de vinurile, fabricate după tehnologiile tradiţionale.

Este cunoscut de asemenea procedeul de fabricare a vinurilor roşii de masă, care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor din soiurile roşii cu obţinerea mustuielii proaspete, transvazarea acesteia în vasele de macerare-fermentare, adiţionarea vinului tânăr, obţinut anterior, efectuată simultan cu separarea parţială a mustului, extracţia boştinei cu amestec de must şi vin tânăr în procesul fermentării până la atingerea calităţii şi componenţei optime, şi separarea vinului de pe boştină fermentată [4].

Procedeul cunoscut permite accelerarea procesului de fabricare a vinurilor materie primă roşii, cu obţinerea unor vinuri calitative, inclusiv apte pentru maturare.

În acelaşi timp procedeul necesită folosirea vaselor tehnologice cu diferită destinaţie, a unui sistem adăugător de comunicaţii tehnologice, iar conduita lui este destul de anevoioasă. La fabricarea vinurilor conform procedeului cunoscut nu totdeauna sunt maximal folosite rezervele tehnologice ale strugurilor, iar cantitatea de drojdii şi burbe rămâne destul de ridicată.

Problemele pe care le rezolvă invenţia sunt folosirea mai raţională a rezervelor tehnologice ale strugurilor şi diminuarea pierderilor la fabricarea vinurilor roşii.

Problemele enumerate se rezolvă prin aceea că procedeul de fabricare a vinului roşu include zdrobirea strugurilor cu desciorchinare, obţinerea mustuielii, administrarea în mustuiala proaspătă sau în fermentare a vinului tânăr în raport respectiv de (1…5):1, macerarea-fermentarea amestecului, scurgerea şi presarea boştinei cu obţinerea vinului tânăr, divizarea acestuia în două părţi, una din ele fiind dirijată la postfermentare şi păstrare, iar cealaltă parte, ce constituie 10…50% din vinul tânăr, este administrată în mustuiala obţinută la prelucrarea partidelor ulterioare de struguri.

Rezultatul tehnic şi efectul pozitiv al acestei invenţii, şi anume folosirea mai raţională a rezervelor tehnologice ale strugurilor şi diminuarea pierderilor la fabricarea vinurilor roşii se datorează faptului că:

- vinul tânăr, obţinut de la scurgerea şi/ori presarea boştinei extrase este divizat în două părţi, una din ele fiind dirijată la postfermentare şi păstrare, iar alta fiind administrată în mustuiala obţinută la prelucrarea partidelor ulterioare de struguri;

- mustuiala proaspătă sau în fermentare este supusă macerării-fermentării la un raport mai ridicat dintre faza lichidă şi faza solidă, la o concentraţie de alcool destul de ridicată chiar de la începutul procesului, fapt ce permite folosirea mai raţională a rezervelor tehnologice ale strugurilor;

- la macerarea-fermentarea mustuielii sunt dirijate 10…50% din vinul tânăr, care se amestecă cu mustuiala proaspătă sau în fermentare în raport de (1…5):1;

- partea vinului tânăr, dirijată la macerarea-fermentarea mustuielii şi raportul dintre mustuială şi vinul tânăr în decursul efectuării acestui proces sunt optime pentru efectuarea procedeului atât din considerentele folosirii raţionale a volumelor vaselor de fermentare-macerare, cât şi al diminuării pierderilor cu burbele, parţial reţinute în straturile de boştină.

Anume combinaţia de caracteristici determinată în ansamblu şi în succesiunea descrisă permite obţinerea rezultatului tehnic.

Rezultatul final sumar obţinut în urma aplicării procedeului propus şi combinaţia lui de caracteristici, ce îl deosebesc, sunt în legătură directă.

Pentru efectuarea acestui procedeu este nevoie de vase şi aparataj-standard, folosite în vinificaţie pentru fabricarea vinurilor roşii.

Procedeul propus se efectuează în modul următor.

Strugurii soiurilor roşii, recepţionaţi la fabrica de vinificaţie primară, sunt supuşi procesării cu desciorchinarea şi zdrobirea lor. În mustuiala obţinută este administrată la necesitate suspensie de bentonită şi (în cazul unui grad sporit de struguri alteraţi) cantităţi minime (10…30 mg/dm3) de anhidridă sulfuroasă. Bentonita este administrată în mustuială în cantitate destulă pentru inactivitatea fermenţilor oxidativi (0,1…0,5 g/kg).

Mustuiala este dirijată la fermentare în vase tehnologice, care este efectuată de preferinţă cu căciula plutitoare, extracţia căreia este efectuată în procesul recirculării mustului de la fundul vaselor pe căciulă.

La începutul procesului, în mustuială este administrat vin tânăr, obţinut de la scurgerea şi/sau presarea boştinei fermentate şi extrase, de la partidele precedente de struguri de acelaşi soi, în raport de (1…5):1.

Amestecul de mustuială şi vin tânăr este supus macerării-fermentării în decurs de 4…6 zile, până la fermentarea cantităţii principale a zahărului, după care vinul tânăr este separat de boştină prin scurgere şi presare.

Vinul tânăr obţinut este divizat în două părţi. 50…90% din cantitatea de vin tânăr separat este dirijată la postfermentare, iar celelalte 10…50% (de preferinţă, inclusiv vinul de presă), sunt transvazate în vasele de fermentare, peste partidele de mustuială proaspătă a aceluiaşi soi, cu care se omogenizează, pentru macerare-fermentare ulterioară în raport de (1…5):1.

Exemplu

Strugurii soiului roşu Merlot în cantitate de 13 t au fost procesaţi cu zdrobire şi desciorchinare. În mustuiala obţinută, pe măsura procesării strugurilor, a fost introdusă soluţie de acid sulfuros (30 mg/kg). Mustuiala obţinută a fost dirijată în vase de extracţie-fermentare, dotate cu agitatoare şi sistem de recirculaţie a mustului (vinului).

În mustuiala proaspătă din vasul de extracţie-fermentare a fost administrat vin tânăr în cantitate de 500 dal, obţinut de la scurgerea şi presarea boştinei fermentate şi extrase de la o partidă precedentă de struguri de acelaşi soi (raportul volumelor vin tânăr : mustuială egal cu 1:2,5).

Macerarea-fermentarea amestecului de vin tânăr şi mustuială a fost efectuată cu căciula plutitoare, amestecând conţinutul vaselor de 2…4 ori pe zi, în decurs de 5 zile, până la diminuarea concentraţiei zahărului la 22 g/dm3.

Conţinutul vasului de extracţie-fermentare a fost descărcat la scurgere şi presarea cu obţinerea tescovinei şi vinului tânăr în cantitate de 1375 dal, inclusiv 285 dal vin de presă.

Vinul tânăr în cantitate de 900 dal a fost dirijat la postfermentare (inclusiv fermentarea malo-lactică), iar 475 dal de vin tânăr (35% din volumul lui, inclusiv vinul de presă) a fost întors la procesul de macerare-fermentare prin adiţionarea lui în mustuiala proaspătă de la procesarea a 14 t de struguri ai soiului Merlot (raportul volumelor vin tânăr : mustuială egal cu 1:2,6).

Macerarea-fermentarea amestecului de vin tânăr şi mustuială a fost efectuată cu căciula plutitoare, amestecând conţinutul vaselor de 2…4 ori pe zi, în decurs de 4 zile, până la diminuarea concentraţiei de zahăr la 25 g/dm3.

Conţinutul vasului de extracţie-fermentare a fost descărcat la scurgere şi presarea cu obţinerea tescovinei şi vinului tânăr în cantitate de 1465 dal, inclusiv 300 dal vin de presă.

Ciclul de producere a fost continuat cu recircularea unei părţi de vin tânăr în mustuiala proaspătă până la sfârşitul sezonului de vinificaţie.

Rezultatele exemplului cu parametrii tehnologici şi datele testărilor analitice sunt prezentate în tabel.

În calitate de control a fost folosit vinul, fabricat după procedeul proxim. La fabricarea ambelor vinuri au fost folosiţi strugurii soiului Merlot din loturi maximal omogene şi identice.

Parametrul Vinul materie primă Procedeul proxim Procedeul propus Durata totală a macerării-fermentării, zile 7 3…5 Conţinutul de substanţe fenolice totale, mg/dm3 - inclusiv antociani 1750 375 1950 390 Intensitatea culorii, cuveta 10 mm 10,25 11,65 Drojdie şi burbe după limpezire, % 4,1 3,8 Randamentul vinului materie primă limpezit, % 68,4 69,8 Aprecierea organoleptică, bal 7,85 7,95

Datele din tabel confirmă obţinerea rezultatului tehnic preconizat.

Vinurile fabricate după procedeul propus sunt caracterizate printr-un conţinut sporit de substanţe extractive şi, în primul rând, substanţe fenolice şi colorante, fapt ce permite de a confirma folosirea mai completă a potenţialului tehnologic al strugurilor.

La fabricarea vinurilor după procedeul propus se observă atât o diminuare a cantităţii de precipitat de drojdie şi burbe, cât şi o lejeră creştere a randamentului vinurilor, fapt ce poate fi explicat prin reţinerea parţială a burbelor în boştină.

Vinurile fabricate după procedeul propus sunt mai bine apreciate organoleptic datorită gustului extractiv şi balansat, precum şi buchetului caracteristic soiului.

1. Валуйко Г.Г. Технология столовых вин. Москва, Пищевая промышленность, 1969, с. 182

2. SU 150465 1962

3. Oreglia F. Vinification en rouge dans les pays chauds. Bulletin de l'O.I.V., 1980, vol. 597, p. 883-899

4. MD 1508 G2 2000.07.31

Claims (1)

1. Procedeu de fabricare a vinului roşu care include zdrobirea strugurilor cu desciorchinare, obţinerea mustuielii, administrarea în mustuiala proaspătă sau în fermentare a vinului tânăr în raport respectiv de (1…5):1, macerarea-fermentarea amestecului, scurgerea şi presarea boştinei cu obţinerea vinului tânăr, divizarea acestuia în două părţi, una din ele fiind dirijată la postfermentare şi păstrare, iar cealaltă parte, ce constituie 10…50% din vinul tânăr, este administrată în mustuiala obţinută la prelucrarea partidelor ulterioare de struguri.