MD1006Z - Procedeu de fabricare a vinului roşu - Google Patents
Procedeu de fabricare a vinului roşu Download PDFInfo
- Publication number
- MD1006Z MD1006Z MDS20150112A MDS20150112A MD1006Z MD 1006 Z MD1006 Z MD 1006Z MD S20150112 A MDS20150112 A MD S20150112A MD S20150112 A MDS20150112 A MD S20150112A MD 1006 Z MD1006 Z MD 1006Z
- Authority
- MD
- Moldova
- Prior art keywords
- wine
- maceration
- fermentation
- mixture
- young
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 46
- 230000008569 process Effects 0.000 title claims abstract description 44
- 235000020095 red wine Nutrition 0.000 title claims abstract description 13
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims abstract description 82
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 80
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 32
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 30
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 claims abstract description 22
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 238000002803 maceration Methods 0.000 claims abstract description 18
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 5
- 230000003134 recirculating effect Effects 0.000 claims description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 11
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 abstract 6
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 abstract 6
- 235000009852 Cucurbita pepo Nutrition 0.000 abstract 6
- 235000020354 squash Nutrition 0.000 abstract 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 12
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 9
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 8
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 6
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 5
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 4
- 235000020049 table wine Nutrition 0.000 description 4
- 241000219095 Vitis Species 0.000 description 3
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 3
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 3
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 3
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 3
- 238000005352 clarification Methods 0.000 description 3
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 3
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 description 3
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 3
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 238000011514 vinification Methods 0.000 description 3
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 2
- RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N Sulphur dioxide Chemical compound O=S=O RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000012863 analytical testing Methods 0.000 description 2
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 2
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 2
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 2
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 2
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 2
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 2
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 description 2
- 241001614983 Collaea argentina Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 241001593968 Vitis palmata Species 0.000 description 1
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 230000002431 foraging effect Effects 0.000 description 1
- JEIPFZHSYJVQDO-UHFFFAOYSA-N iron(III) oxide Inorganic materials O=[Fe]O[Fe]=O JEIPFZHSYJVQDO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 235000010269 sulphur dioxide Nutrition 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Crushing And Grinding (AREA)
Abstract
Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului roşu.Procedeul, conform invenţiei, include zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor cu obţinerea mustuielii, amestecarea mustuielii cu vin tânăr în cantitate de cca 50…65% din volumul de mustuială, introducerea treptată a amestecului într-un vas de macerare-fermentare cu scurgerea concomitentă a amestecului de must proaspăt şi vin tânăr până la atingerea unui volum de boştină în amestecul din vasul de macerare-fermentare de 65…90%, dirijarea amestecului scurs de must proaspăt şi vin într-un vas de fermentare, fermentarea acestuia cu obţinerea vinului tânăr concomitent cu extragerea-macerarea boştinei în decurs de 24…72 ore prin recircularea vinului tânăr din vasul de fermentare în vasul de macerare-fermentare în cantitate de 25…50% din volumul de amestec din vasul de macerare-fermentare, în decurs de 25…35 min, o dată la 2…5 ore, precum şi separarea vinului tânăr de boştină.
Description
Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului roşu.
Este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor roşii, care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor din soiurile roşii cu obţinerea mustuielii, sulfitarea mustuielii, macerarea-fermentarea ei cu căciulă plutitoare ori scufundată, separarea vinului tânăr de boştină, postfermentarea lui alcoolică cu sau fără fermentarea malolactică ulterioară [1].
Procedeul cunoscut permite fabricarea unor vinuri lejere cu extractivitate echilibrată, cu posibilitatea de efectuare a fermentaţiei malolactice induse în vinurile materie primă roşii.
Dezavantajele acestui procedeu sunt calitatea neuniformă, care este la discreţia oenologului. Regimurile concrete ale procedeului în mare măsură sunt determinate empiric şi sunt influenţate de mulţi factori de producere.
Este cunoscut, de asemenea, procedeul de fabricare a vinurilor roşii de masă, care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor cu obţinerea mustuielii, tratarea termică a mustuielii, separarea mustului proaspăt şi fermentarea lui separată în flux continuu, urmată de macerarea-extracţia mustuielii nefermentate cu vin tânăr [2].
Vinurile materie primă obţinute, ca regulă, sunt lejere, fără extractivitate şi corpolenţă, cu culoare destul de intensă, însă instabilă la păstrare. Mai mult ca atât, tratarea termică a mustuielii, ca regulă, modifică particularităţile organoleptice ale soiurilor de struguri. Procedeul cunoscut este recomandat doar la fabricarea vinurilor de consum curent, fără maturare.
Mai este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor roşii în ţările cu climă caldă (de ex. Argentina), care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor din soiurile roşii cu obţinerea mustuielii proaspete, transvazarea acesteia în vasele de macerare-fermentare, fermentarea periodică a mustuielii după adiţionarea în ele până la 50% de must în fermentare tumultoasă din vasele în care se află partidele precedente de amestec de mustuială şi must în fermentare [3].
Procedeul cunoscut permite diminuarea termenelor de fermentare pe boştină şi exclude sau diminuează considerabil riscurile de alterări microbiologice (la prima etapă), mai ales în condiţii de climă caldă.
În acelaşi timp, vinurile fabricate după procedeul cunoscut nu se deosebesc considerabil de vinurile fabricate după tehnologiile tradiţionale periodice, fapt ce limitează arealul răspândirii lui doar pentru condiţii concrete.
Este cunoscut, de asemenea, procedeul de fabricare a vinurilor roşii de masă, care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor din soiurile roşii cu obţinerea mustuielii proaspete, transvazarea acesteia în vasele de macerare-fermentare, adiţionarea vinului tânăr, obţinut anterior, efectuată simultan cu separarea parţială a mustului, extracţia boştinei cu amestec de must şi vin tânăr în procesul fermentării până la atingerea calităţii şi a componenţei optime şi separarea vinului roşu de masă de pe boştina fermentată [4].
Procedeul cunoscut este destul de simplu şi permite accelerarea procesului de fabricare a vinurilor materie primă roşii, cu obţinerea unor vinuri calitative, inclusiv apte pentru maturare.
În acelaşi timp, procedeul cunoscut nu întotdeauna permite folosirea raţională a potenţialului vaselor de macerare-fermentare, care reprezintă sisteme destul de complicate şi costisitoare şi deseori sunt deficitare la întreprinderi. Aceasta este legat de faptul că în procedeele cunoscute, inclusiv în procedeul menţionat, procesul de extracţie-macerare este efectuat la raportul natural între volumele fazei solide (mustuiala scursă-boştina, căciula flotantă) şi volumul fazei lichide (mustul ravac, vinul tânăr), care este de cca (0,5:0,5).
Menţionăm că în acest caz, numai 50% sau mai puţin din volumul vasului de macerare-fermentare este ocupat de boştină (căciula flotantă), care reprezintă fază solidă şi este sursa de substanţe extractibile, în timp ce vinul tânăr, care reprezintă faza lichidă, este extragentul.
Problema pe care o rezolvă invenţia propusă este diminuarea necesităţii în vase de macerare-fermentare prin folosirea mai raţională a volumului acestora, şi respectiv, micşorarea preţului de cost al vinurilor roşii fabricate.
Problema menţionată este rezolvată prin aceea că se revendică un procedeu de fabricare a vinului roşu, care include zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor cu obţinerea mustuielii, amestecarea mustuielii cu vin tânăr în cantitate de cca 50…65% din volumul de mustuială, introducerea treptată a amestecului într-un vas de macerare-fermentare cu scurgerea concomitentă a amestecului de must proaspăt şi vin tânăr până la atingerea unui volum de boştină în amestecul din vasul de macerare-fermentare de 65…90%, dirijarea amestecului scurs de must proaspăt şi vin într-un vas de fermentare, fermentarea acestuia cu obţinerea vinului tânăr concomitent cu extragerea-macerarea boştinei în decurs de 24…72 ore prin recircularea vinului tânăr din vasul de fermentare în vasul de macerare-fermentare în cantitate de 25…50% din volumul de amestec din vasul de macerare-fermentare, în decurs de 25…35 min, o dată la 2…5 ore, cu amestecare opţională, precum şi separarea vinului tânăr de boştină.
Rezultatul tehnic al acestei invenţii, şi anume diminuarea cheltuielilor la fabricarea vinurilor roşii, se datorează diminuării necesităţii într-un număr mare de vase de macerare-fermentare, care sunt unele dintre cele mai sofisticate şi costisitoare aparate tehnologice din vinificaţia primară.
Diminuarea necesităţii unui număr considerabil de vase de macerare-fermentare este asigurată prin folosirea mai raţională a volumelor de lucru ale acestora, crearea şi menţinerea în ele a unui raport dintre faza solidă (boştină, căciulă) şi faza lichidă (must, vin), mai mare (65…90%) decât raportul natural cunoscut (50%). Aceasta permite încărcarea în vasele de extragere-macerare a fazei solide obţinute de la prelucrarea unor cantităţi de 1,3…1,75 mai mari, decât în procedeele cunoscute.
Faza lichidă a mustuielii, adică amestecul de must şi vin tânăr, este fermentat şi păstrat separat în vase tehnologice obişnuite şi este supus contactării cu faza solidă din vasele de macerare-fermentare doar în scopul extragerii substanţelor extractibile din aceasta (taninuri, coloranţi etc.).
În procedeul propus, condiţiile optimale de extracţie sunt create nu numai prin raportul fazelor în vasul de macerare-fermentare, dar şi prin plasarea mustuielii în vasele de macerare-fermentare concomitent cu omogenizarea acesteia cu vin tânăr, scurgerea, la fermentare, a amestecului de must proaspăt şi vin tânăr, precum şi extragerea-macerarea boştinei la recircularea vinului tânăr din vasele de fermentare peste aceasta.
Volumul stipulat al boştinei din vasele de macerare-fermentare, care constituie 65…90% din volumul acestora, a fost determinat empiric ca optimal pentru fabricarea vinurilor roşii, luând în consideraţie caracteristicile reologice şi porozitatea boştinei proaspete şi extrase, precum şi fluiditatea acesteia.
Extragerea-macerarea boştinei, la volumul acesteia mai mic de 65%, nu diferă considerabil de procedeul cunoscut şi nu permite obţinerea unui efect economic şi tehnologic considerabil, fiindcă necesitatea în vase de macerare-fermentare este diminuată doar de cel mult 1,3 ori. Mărirea excesivă a acestui volum mai mult de 90%, alături de riscurile de pierdere a produsului în rezultatul fluctuaţiilor de volum în procesul extracţiei-macerării duce la diminuarea considerabilă a porozităţii, permeabilităţii şi fluidităţii boştinei, fapt ce micşorează viteza de difuzie şi extracţie şi poate crea complicaţii la operaţiunea de descărcare a boştinei extrase.
În intervalul acestor valori ale volumului de boştină, operaţiunile de încărcare-descărcare a vaselor de macerare-fermentare moderne pot fi efectuate fără complicaţii şi deficienţe, iar procesul de extracţie-macerare, la recircularea vinului peste boştina statică (căciula plutitoare) sau fluidizată (la omogenizarea periodică), permite difuzia substanţelor extractive din faza solidă (boştină) în faza lichidă (vin tânăr) cu o viteză satisfăcătoare, care depinde nu atât de raportul dintre aceste faze, cât de viteza recirculaţiei vinului.
Viteza de extracţie a substanţelor fenolice şi colorante şi durata procesului de extracţie-macerare, necesar pentru fabricarea vinurilor roşii, sunt comparabile cu cele din procedeul standard sau proxim.
Procedeul revendicat permite fabricarea unui vin calitativ cu cheltuieli mai scăzute.
Pentru efectuarea acestui procedeu pot fi utilizate vase de macerare-fermentare de diferite tipuri şi aparataj-standard, folosite în vinificaţie.
Procedeul se efectuează în modul următor.
Strugurii de soiuri roşii sunt supuşi prelucrării cu desciorchinarea şi zdrobirea lor. În mustuială sunt administrate cantităţi minime (10…30 mg/dm3) de anhidridă sulfuroasă. Mustuiala proaspătă este dirijată în vasul de macerare-fermentare.
Concomitent, peste mustuială proaspătă, cu omogenizare, este administrat vin tânăr în fermentare, obţinut de la partidele precedente de struguri de acelaşi soi.
În acelaşi timp, din vasul de macerare-fermentare este evacuată o cantitate proporţională de amestec de must proaspăt şi vin tânăr, care este dirijată la fermentare separată în vasele de fermentare.
Cantitatea de mustuială proaspătă şi vin tânăr pentru omogenizare, transvazată în vasele de extragere-macerare, pe de o parte, şi de amestec de must proaspăt şi vin tânăr scurs din aceste vase şi dirijat la fermentarea separată, pe de altă parte, este stabilită în aşa fel, încât volumul de boştină în amestecul din vasul de macerare-fermentare să constituie 65…90%.
După atingerea raportului dat, extragerea-macerarea boştinei este efectuată prin recirculaţia vinului tânăr din vasul de fermentare în vasul de macerare-fermentare. Recirculaţia este efectuată, ca regulă, periodic, la fiecare 2…5 ore, câte 25...35 min, în cantitate de 25…50% din volumul de amestec din vasul de macerare-fermentare.
După recircularea vinului tânăr, cu extragerea mustuielii în decurs de 24…72 ore, boştina este dirijată la scurgere şi/ori presare, iar vinul tânăr obţinut este acumulat în vasul de fermentare, posfermentare şi/ori păstrare.
Vinul tânăr poate fi folosit pentru extragerea partidelor următoare de boştină proaspătă, ori lăsat pentru fermentarea finală a zaharurilor şi (la necesitate) finalizarea fermentaţiei malolactice, iar după limpezire, decantat de pe precipitatul de drojdie.
Vinul tânăr limpezit este dirijat la păstrare şi tratări tehnologice.
Exemplul 1
Struguri de soiul roşu Merlot, în cantitate de 26 tone, au fost prelucraţi cu zdrobire şi desciorchinare. Mustuiala, pe măsura prelucrării strugurilor, a fost amestecată cu 1300 dal vin tânăr roşu în fermentare de acelaşi soi, obţinut din partidele precedente.
Amestecul de mustuială proaspătă şi vin tânăr a fost introdus treptat într-un vas de macerare-fermentare cu volumul nominal de 2 mii dal (volumul de lucru 1800 dal), dotat cu un agitator mecanic şi un sistem de drenaj, situat în partea lui de jos.
Concomitent cu umplerea vasului, din partea de jos a acestuia a fost scurs amestecul de vin tânăr şi must proaspăt, în cantitate de aproximativ 2000 dal, care a fost dirijat la fermentare separată.
Volumul boştinei (căciulii) în vasul de macerare-fermentare a alcătuit 1200 dal (sau 66% din volumul de lucru), iar volumul amestecului de must şi vin tânăr liber - 600 dal (sau 34% din volumul de lucru), adică raportul dintre partea solidă şi cea lichidă este mai mare decât raportul natural dintre acestea (50:50)%.
Extragerea-macerarea boştinei a fost efectuată prin recircularea vinului tânăr din vasul de fermentare în vasul de macerare-fermentare şi invers, în cantitate de 400…600 dal de fiecare dată, la fiecare 3…5 ore, cu amestecare în decurs de 30 min.
După extragerea-macerarea boştinei în decurs de 48 ore, aceasta a fost dirijată la scurgere şi presare, iar vinul tânăr, în cantitate de aproximativ 1250 dal, a fost omogenizat cu vinul tânăr din vasul de fermentare.
După postfermentarea alcoolică lentă, comasată cu începutul fermentării malolactice, vinul tânăr a fost lăsat în repaos pentru limpezire în decurs de 25 zile.
Rezultatele exemplului cu parametrii tehnologici şi datele testărilor analitice sunt prezentate în tabelul 1. În calitate de control a fost folosit vinul fabricat din acelaşi soi de struguri, după procedeul proxim. La fabricarea ambelor vinuri au fost folosiţi struguri de soiul Merlot din loturi maximal omogene şi identice.
Tabelul 1
Parametri Vin materie primă Procedeul cunoscut Procedeul propus Durata de extragere-macerare în rezervoarele de macerare-fermentare, ore 48 48 Cantitatea de struguri, prelucrată cu utilizarea unui vas de macerare-fermentare (volumul nominal 20 m3), tone 20 26 Concentraţia acizilor titrabili, g/dm3 inclusiv acid malic 6,6 0,3 6,5 0,4 Concentraţia substanţelor extractului total nereducător, g/dm3 23 26 Suma substanţelor fenolice totale, mg/dm3 - inclusiv antociani 1870 390 1850 385 Intensitatea culorii, cuveta 10 mm 10,55 10,35 Aprecierea organoleptică, puncte 7,85 7,85
Datele din tabel confirmă obţinerea efectului pozitiv preconizat. Vinul fabricat după procedeul propus este caracterizat ca apropiat de cel fabricat după procedeul cunoscut.
Cu toate că vinul este fabricat prin extragere-macerare la un raport majorat dintre faza solidă şi faza lichidă, el se caracterizează printr-un conţinut echilibrat de substanţe extractive, în primul rând substanţe fenolice şi colorante, fapt ce confirmă difuzia şi extracţia satisfăcătoare ale acestora, precum şi folosirea optimă a potenţialului tehnologic al strugurilor.
Pentru prelucrarea a 26 tone de struguri cu fabricarea vinurilor după procedeul propus este necesar doar un vas de macerare-fermentare cu volumul nominal de 20 m3. Acelaşi vas permite prelucrarea doar a 20 tone de struguri după procedeul cunoscut.
Exemplul 2
Struguri de soiul roşu Cabernet Sauvignon, în cantitate de 35 tone, au fost prelucraţi cu zdrobire şi desciorchinare.
Mustuiala, pe măsura prelucrării strugurilor, a fost amestecată cu 2000 dal vin tânăr roşu în fermentare de acelaşi soi, obţinut din partidele precedente. Amestecul de mustuială proaspătă şi vin tânăr a fost introdus treptat într-un vas de macerare-fermentare rotativ, cu volumul nominal de 25 m3 (volumul de lucru 2000 dal) , dotat cu un sistem de drenaj, amplasat pe pereţii lui. Paralel cu umplerea vasului a fost scurs amestecul de vin tânăr şi must proaspăt în cantitate de aproximativ 3500 dal, care a fost dirijat la fermentare separată. Volumul boştinei (căciulii) în vasul de macerare-fermentare a alcătuit 1750 dal (sau 87,5% din volumul de lucru), iar volumul amestecului de must şi vin tânăr liber - 250 dal (sau 12,5% din volumul de lucru), adică raportul dintre faza solidă şi faza lichidă este mai mare decât raportul natural dintre acestea (50:50)%. Extragerea-macerarea boştinei a fost efectuată prin recircularea vinului tânăr din vasul de fermentare în vasul de macerare-fermentare şi invers, în cantitate de 400…600 dal de fiecare dată, la fiecare 2…3 ore.
Paralel, conţinutul vasului de macerare-fermentare a fost supus omogenizării periodice prin rotirea acestuia câte 10…15 min la fiecare 2...3 ore. După extragerea boştinei în decurs de 32 ore, aceasta a fost dirijată la scurgere şi presare. Vinul tânăr, în cantitate de aproximativ 1000 dal, a fost omogenizat cu vinul tânăr din vasul de fermentare.
După postfermentarea alcoolică lentă, comasată cu începutul fermentării malolactice, vinul tânăr a fost lăsat în repaus pentru limpezire în decurs de 20 zile.
Rezultatele exemplului cu parametrii tehnologici şi datele testărilor analitice sunt prezentate în tabelul 2.
În calitate de control a fost folosit vinul fabricat din acelaşi soi de struguri, după procedeul proxim. La fabricarea ambelor vinuri au fost folosiţi struguri de soiul Cabernet Sauvignon din loturi maximal omogene şi identice.
Tabelul 2
Parametri Vin materie primă Procedeul cunoscut Procedeul propus Durata de extragere-macerare în vasele de macerare-fermentare, ore 32 32 Cantitatea de struguri, prelucrată cu utilizarea unui vas de macerare-fermentare (volumul nominal 25 m3), tone 25 35 Concentraţia acizilor titrabili, g/dm3 inclusiv acid malic 7,4 0,7 7,5 0,8 Concentraţia substanţelor extractului total nereducător, g/dm3 26 25 Suma substanţelor fenolice totale, mg/dm3 inclusiv antociani 1970 490 1890 485 Intensitatea culorii, cuveta 10 mm 12,25 11,85 Aprecierea organoleptică, puncte 7,95 7,90
Datele din tabel confirmă obţinerea efectului pozitiv preconizat.
Vinul fabricat după procedeul propus este caracterizat ca apropiat de cel fabricat după procedeul cunoscut.
Cu toate că vinul este fabricat prin extragere-macerare la un raport sporit dintre faza solidă şi faza lichidă, el se caracterizează printr-un conţinut echilibrat de substanţe extractive, în primul rând substanţe fenolice şi colorante, ce confirmă difuzia şi extracţia satisfăcătoare a acestora, precum şi folosirea optimă a potenţialului tehnologic al strugurilor.
Pentru prelucrarea a 35 tone de struguri cu fabricarea vinurilor după procedeul propus este necesar doar un vas de macerare-fermentare cu volumul nominal de 25 m3. Acelaşi vas permite prelucrarea doar a 25 tone de struguri după procedeul cunoscut.
1. Валуйко Г. Г. Технология столовых вин. Москва, Пищевая промышленность, 1969, p. 182
2. SU 150465 1962.10.19
3. Oreglia F. Vinification en rouge dans le pays chauds. Bulletin de l'OIV, 1980, 53, nr. 597, p. 883-899
4. MD 1508 F1 2000.07.31
Claims (1)
- Procedeu de fabricare a vinului roşu, care include zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor cu obţinerea mustuielii, amestecarea mustuielii cu vin tânăr în cantitate de cca 50…65% din volumul de mustuială, introducerea treptată a amestecului într-un vas de macerare-fermentare cu scurgerea concomitentă a amestecului de must proaspăt şi vin tânăr până la atingerea unui volum de boştină în amestecul din vasul de macerare-fermentare de 65…90%, dirijarea amestecului scurs de must proaspăt şi vin într-un vas de fermentare, fermentarea acestuia cu obţinerea vinului tânăr concomitent cu extragerea-macerarea boştinei în decurs de 24…72 ore prin recircularea vinului tânăr din vasul de fermentare în vasul de macerare-fermentare în cantitate de 25…50% din volumul de amestec din vasul de macerare-fermentare, în decurs de 25…35 min, o dată la 2…5 ore, cu amestecare opţională, precum şi separarea vinului tânăr de boştină.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20150112A MD1006Z (ro) | 2015-08-13 | 2015-08-13 | Procedeu de fabricare a vinului roşu |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20150112A MD1006Z (ro) | 2015-08-13 | 2015-08-13 | Procedeu de fabricare a vinului roşu |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| MD1006Y MD1006Y (ro) | 2016-02-29 |
| MD1006Z true MD1006Z (ro) | 2016-09-30 |
Family
ID=55447200
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| MDS20150112A MD1006Z (ro) | 2015-08-13 | 2015-08-13 | Procedeu de fabricare a vinului roşu |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| MD (1) | MD1006Z (ro) |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU150465A1 (ru) * | 1961-07-04 | 1961-11-30 | Г.Г. Валуйко | Способ приготовлени красных столовых вин |
| MD1508F1 (ro) * | 1999-08-02 | 2000-07-31 | Tehnico Stiintifica Oenolab S | Procedeu de fabricare a vinurilor rosii de masa |
| MD563Y (ro) * | 2012-03-22 | 2012-11-30 | Ivan PRIDA | Procedeu de fabricare a vinului rosu sec |
| MD588Y (ro) * | 2012-04-04 | 2013-01-31 | Ivan PRIDA | Procedeu de fabricare a vinului rosu |
| MD586Y (ro) * | 2012-04-04 | 2013-01-31 | Ivan PRIDA | Procedeu de fabricare a vinului rosu |
| MD809Y (ro) * | 2013-11-28 | 2014-08-31 | Ivan PRIDA | Procedeu de fabricare a vinului roşu |
-
2015
- 2015-08-13 MD MDS20150112A patent/MD1006Z/ro not_active IP Right Cessation
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU150465A1 (ru) * | 1961-07-04 | 1961-11-30 | Г.Г. Валуйко | Способ приготовлени красных столовых вин |
| MD1508F1 (ro) * | 1999-08-02 | 2000-07-31 | Tehnico Stiintifica Oenolab S | Procedeu de fabricare a vinurilor rosii de masa |
| MD563Y (ro) * | 2012-03-22 | 2012-11-30 | Ivan PRIDA | Procedeu de fabricare a vinului rosu sec |
| MD588Y (ro) * | 2012-04-04 | 2013-01-31 | Ivan PRIDA | Procedeu de fabricare a vinului rosu |
| MD586Y (ro) * | 2012-04-04 | 2013-01-31 | Ivan PRIDA | Procedeu de fabricare a vinului rosu |
| MD809Y (ro) * | 2013-11-28 | 2014-08-31 | Ivan PRIDA | Procedeu de fabricare a vinului roşu |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| Oreglia F. Vinification en rouge dans le pays chauds. Bulletin de l'OIV, 1980, 53, nr. 597, p. 883-899 * |
| Валуйко Г. Г. Технология столовых вин. Москва, Пищевая промышленность, 1969, p. 182 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| MD1006Y (ro) | 2016-02-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105039044B (zh) | 一种浓甜红鲜葡萄酒酿造工艺 | |
| CN104195002B (zh) | 一种桑葚白兰地的生产方法 | |
| MD588Z (ro) | Procedeu de fabricare a vinului roşu | |
| CN102703268A (zh) | 一种陈酿型干红葡萄酒的生产方法 | |
| MD563Z (ro) | Procedeu de fabricare a vinului roşu sec | |
| MD586Z (ro) | Procedeu de fabricare a vinului roşu | |
| MD809Z (ro) | Procedeu de fabricare a vinului roşu | |
| CN107245423B (zh) | 一种海红甜酒的生产方法 | |
| CN116694413A (zh) | 一种提升红葡萄酒颜色稳定性的酿造方法 | |
| MD1024Z (ro) | Procedeu de fabricare a vinului roşu | |
| MD1006Z (ro) | Procedeu de fabricare a vinului roşu | |
| US20200148982A1 (en) | Device and method for treating must | |
| MD750Z (ro) | Procedeu de fabricare a mustului de struguri extractiv destinat producerii vinului şi procedee de fabricare a vinurilor cu utilizarea acestuia | |
| KR20190132584A (ko) | 맥주 맛 음료, 맥주 맛 음료의 제조 방법 및 맥주 맛 음료의 향기 개선방법 | |
| CN108929822A (zh) | 一种干红葡萄酒的制作方法 | |
| MD1051Z (ro) | Procedeu de fabricare a vinului roşu de elită | |
| RU2431659C1 (ru) | Способ производства вина игристого розового | |
| MD1170Z (ro) | Procedeu de fabricare a vinului roşu sec | |
| MD1732Z (ro) | Procedeu de fabricare a vinului licoros roşu | |
| MD799Z (ro) | Procedeu de fabricare a mustului de struguri extractiv | |
| MD1158Z (ro) | Procedeu de fabricare a vinului roşu | |
| MD587Z (ro) | Procedeu de fabricare a vinului licoros roşu | |
| JP7129328B2 (ja) | 赤色酢の製造方法 | |
| CN106085684A (zh) | 一种迷迭香红酒的加工方法 | |
| RU149923U1 (ru) | Способ производства молодых игристых вин |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG9Y | Short term patent issued | ||
| KA4Y | Short-term patent lapsed due to non-payment of fees (with right of restoration) | ||
| MM4A | Patent for invention definitely lapsed due to non-payment of fees |