MD587Z - Procedeu de fabricare a vinului licoros roşu - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului alcoolizat de desert licoros roşu.Procedeul, conform invenţiei, include zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor cu obţinerea mustuielii, divizarea acesteia în două părţi inegale; partea mai mare se supune macerării-fermentării până la fermentarea a 20…50 g/dm3 de zaharuri, se sulfitează cu 200…300 mg/kg de anhidridă sulfuroasă, se tratează termic la temperatura de 45…65°C şi se dirijează la scurgere şi presare cu obţinerea musturilor parţial fermentate: răvac şi, respectiv, de presă. Partea mai mică de mustuială se alcoolizează până la tăria de 25…35% vol., se macerează cel puţin 2 zile, se separă mustul răvac alcoolizat care este înlocuit cu must parţial fermentat obţinut de la partea mai mare, se macerează suplimentar cel puţin 2 zile cu scurgere şi presare ulterioară, după care se efectuează asamblarea tuturor musturilor, limpezirea şi tratarea vinului materie primă.

Description

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului alcoolizat de desert licoros roşu.

Este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor roşii de desert, care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor din soiurile roşii cu obţinerea mustuielii, sulfitarea mustuielii, macerarea-fermentarea ei până la momentul alcoolizării, scurgerea şi presarea mustuielii în fermentare, alcoolizarea fracţiilor de must extractiv în fermentare şi, la necesitate, asamblarea vinurilor materie primă [1].

Procedeul cunoscut este simplu şi puţin costisitor, însă nu permite fabricarea unor vinuri roşii extractive de calitate, mai ales când potenţialul tehnologic al strugurilor nu este mare. Din aceste considerente el este folosit doar în cazurile soiurilor cu potenţial tehnologic ridicat sau când extractivitatea vinurilor nu este criteriul decisiv.

Este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor roşii de desert, care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor din soiurile roşii cu obţinerea mustuielii, sulfitarea mustuielii, macerarea-fermentarea ei până la momentul alcoolizării, alcoolizarea mustuielii, macerarea îndelungată - de la 10 la 45 zile a mustuielii alcoolizate, scurgerea şi presarea vinului materie primă răvac şi respectiv de presă şi, la necesitate, asamblarea acestor fracţii ale vinurilor materie primă [2].

Vinurile materie primă obţinute, de regulă, sunt extractive şi chiar deseori grosolane, cu potenţial şi necesitate de maturare îndelungată.

În acelaşi timp, vinurile materie primă posedă deseori un extract nebalansat, fapt ce necesită tratări speciale pentru stabilizarea lor, iar fabricarea lor este însoţită de pierderi excesive de alcool.

Este cunoscut de asemenea procedeul de fabricare a vinurilor roşii de desert, care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor din soiurile roşii cu obţinerea mustuielii, divizarea acesteia în două părţi neproporţionale, prima din ele (mai mică) fiind încălzită, apoi amestecată cu partea (mai mare), netratată termic. Mustuiala este supusă fermentării a cel puţin 20 g/dm3 din zaharuri, după care este alcoolizată, agitată bine şi macerată timp de 20…30 zile. După macerare îndelungată, mustuiala alcoolizată este dirijată la scurgere şi presarea mustuielii cu obţinerea vinurilor materie primă răvac şi de presă, care, la necesitate, sunt asamblate [3].

Vinurile materie primă obţinute posedă caractere specifice de tratare termică (tip pastoral) şi sunt foarte extractive. Aceste vinuri necesită scheme speciale de stabilizare şi termene de maturare îndelungate, iar fabricarea lor este îndelungată şi însoţită de pierderi considerabile de alcool.

Problemele pe care le rezolvă invenţia de faţă sunt diminuarea termenelor de macerare pe boştină şi micşorarea pierderilor de alcool la fabricarea vinurilor roşii licoroase.

Problemele enumerate se rezolvă prin aceea că procedeul de fabricare a vinului licoros roşu include zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor cu obţinerea mustuielii, divizarea acesteia în două părţi inegale; partea mai mare se supune macerării-fermentării până la fermentarea a 20…50 g/dm3 de zaharuri, se sulfitează cu 200…300 mg/kg de anhidridă sulfuroasă, se tratează termic la temperatura de 45…65°C şi se dirijează la scurgere şi presare cu obţinerea musturilor parţial fermentate: răvac şi, respectiv, de presă, iar partea mai mică se alcoolizează până la tăria de 25…35% vol., se macerează cel puţin 2 zile, se separă mustul răvac alcoolizat care este înlocuit cu must parţial fermentat obţinut de la partea mai mare, se macerează suplimentar cel puţin 2 zile cu scurgere şi presare ulterioară, după care se efectuează asamblarea tuturor musturilor, limpezirea şi tratarea vinului materie primă.

Totodată, înainte de divizarea în două părţi, mustuiala se sulfitează cu 25 mg/kg de anhidridă sulfuroasă, iar asamblarea tuturor musturilor se efectuează prin amestecarea mustului răvac alcoolizat cu mustul de presă parţial fermentat cu un repaus de cel puţin 2 zile, după care se adiţionează musturile obţinute la scurgerea şi presarea mustuielii alcoolizate.

Combinaţia de caracteristici, determinată în ansamblu şi în succesiunea descrisă, permite obţinerea efectului pozitiv preconizat, şi anume:

- diminuarea termenelor de macerare pe boştină este asigurată datorită folosirii combinaţiei de sulfitare rezonabile cu tratarea termică la temperaturi adecvate, care în condiţii reale permit extragerea antocianilor fără degradarea lor termică şi/ori oxidativă (pentru o parte a mustuielii), şi folosirii alcoolizării la concentraţii sporite de alcool, care la tăria revendicată asigură extractivitatea necesară fără excesivitate şi grosolănie;

- diminuarea pierderilor de alcool este asigurată prin recuperarea acestuia din boştina alcoolizată cu mustul parţial fermentat în decursul macerării amestecului;

- macerarea-fermentarea boştinei până la fermentarea a 20…50 g/dm3 de zahăr este determinată din necesităţile extracţiei şi hidrolizei parţiale a polimerilor, acumulării produselor secundare de fermentare, cât şi din considerentele satisfacerii cerinţelor legislaţiei privind fabricarea vinurilor licoroase;

- termenul de macerare de 2 zile este minimul, care permite extracţia substanţelor extractibile cu stabilizarea concentraţiilor acestora în faza lichidă atât în mustuiala alcoolizată, cât şi în amestecul ei cu must parţial fermentat;

- temperaturile de tratare termică de 45…65°C la concentraţia de anhidridă sulfuroasă de 200…300 mg/dm3, alături de concentraţia optimală a substanţelor extractibile, exclud apariţia notelor de caramelizare în vinurile fabricate;

- un rezultat suplimentar, legat de ridicarea stabilităţii vinurilor, este asigurat prin succesiunea de asamblare a fracţiilor, care, modelând alcoolizarea de tip sifone, precipită o parte a substanţelor potenţial instabile. Termenul minim, necesar pentru destrucţia ireversibilă a coloizilor potenţial instabili, în mediul cu concentraţia de 20…25% vol. este de 2 zile.

Rezultatul final sumar, obţinut în urma aplicării procedeului propus cu combinaţia lui de caracteristici ce îl deosebesc, sunt în legătură directă.

Pentru efectuarea acestui procedeu este nevoie de vase şi aparataj-standard, folosite în vinificaţie pentru fabricarea vinurilor roşii.

Procedeul propus se efectuează în modul următor.

Strugurii soiurilor roşii, recepţionaţi la fabrica de vinificaţie primară, sunt supuşi procesării cu desciorchinarea şi zdrobirea lor. Mustuiala, obţinută de la partidele de struguri, este divizată în două părţi inegale.

Partea mai mare a mustuielii este dirijată în vase cu amestecător şi supusă macerării-fermentării până la fermentarea a 20…50 g/dm3 de zahăr. Mustuiala în fermentare este sulfitată din considerentele 200…300 g/kg cu amestecare minuţioasă şi dirijată la tratare termică până la temperatura de 45…65°C, care este efectuată direct în vasul de macerare ori în flux cu ajutorul unui încălzitor extern.

Mustuiala încălzită este dirijată la scurgere şi presare direct ori după o parţială răcire, cu obţinerea mustului parţial fermentat răvac şi, respectiv, de presă.

Partea mai mică a mustuielii este alcoolizată până la tăria de 25…35% vol., este supusă macerării în decurs de cel puţin 2 zile, după care este separată de mustul răvac alcoolizat.

La mustuiala alcoolizată scursă este adiţionată o cantitate adecvată de must parţial fermentat, separat de la prima parte a mustuielii, şi amestecul obţinut este macerat suplimentar în decurs de cel puţin 2 zile.

În mustul răvac alcoolizat, care este dirijat în vasele de asamblare şi păstrare, se introduce o parte a mustului parţial fermentat (de preferinţă, mustul de presă), după care amestecul este lăsat în repaus cel puţin 2 zile.

După macerare, amestecul de mustuială alcoolizată scursă şi must parţial fermentat este dirijat la scurgere şi presare, şi fracţiile, obţinute de la scurgerea şi presarea lui, sunt introduse în vasele de asamblare cu obţinerea vinului materie primă roşu licoros.

După limpezire, vinul materie primă este decantat de burbele şi drojdiile sedimentate şi, la necesitate, este corectat după condiţii şi supus tratărilor conform uzanţelor de la întreprindere.

Exemplu

Strugurii soiului roşu Merlot în cantitate de 35 t au fost procesaţi cu zdrobire şi desciorchinare. În mustuiala obţinută, pe măsura procesării, a fost introdusă soluţie de acid sulfuros (25 mg/kg), după care mustuiala a fost dirijată în două vase de extracţie-fermentare, dotate cu agitatoare, în două părţi inegale.

La partea mai mare a mustuielii, obţinută de la procesarea a 20 t de struguri, au fost adiţionate levuri deshidratate şi amestecul a fost supus macerării-fermentării până la fermentarea a 40 g/dm2 de zaharuri în decurs de 2 zile. La mustuiala în fermentare a fost adiţionată suplimentar soluţie de acid sulfuros din considerentele 250 mg/kg cu amestecare minuţioasă, după care aceasta a fost dirijată la tratare termică până la temperatura de 55°C, efectuată în flux cu ajutorul unui încălzitor extern.

Mustuiala încălzită a fost dirijată la scurgere şi presare, cu obţinerea mustului parţial fermentat răvac (1000 dal) şi, respectiv, de presă (550 dal).

Paralel, partea mai mică a mustuielii, obţinută de la procesarea a 15 t de struguri, a fost alcoolizată cu adiţionarea a 500 dal de alcool rectificat de struguri (până la tăria de 28% vol.) şi supusă macerării în decurs de 3 zile. Din mustuiala alcoolizată a fost separat mustul răvac alcoolizat în cantitate de 1000 dal, care a fost dirijat în vasele de asamblare şi păstrare.

La mustuiala alcoolizată scursă a fost adiţionat mustul parţial fermentat răvac în cantitate de 1000 dal, separat de la prima parte a mustuielii şi, după o amestecare minuţioasă, amestecul obţinut a fost macerat în decurs de cel puţin 4 zile.

La mustul răvac alcoolizat din vasele de asamblare şi păstrare s-a adiţionat mustul parţial fermentat de presă în cantitate de 550 dal, după care amestecul a fost lăsat în repaus 4 zile.

După macerarea în decurs de 4 zile a amestecului de mustuială alcoolizată scursă şi must parţial fermentat, acesta a fost dirijat la scurgere şi presare, şi fracţiile obţinute au fost introduse în vasul de asamblare cu obţinerea vinului materie primă roşu licoros.

După limpezire în decurs de 30 zile, vinul materie primă a fost decantat de burbele şi drojdiile sedimentare şi supus tratărilor conform uzanţelor de la întreprindere.

Parametrii tehnologici şi datele testărilor analitice sunt prezentate în tabel. În calitate de control a fost folosit vinul după procedeul proxim.

Parametrul Vinul materie primă Procedeul proxim Procedeul propus Durata totală a fermentării-macerării pe boştină, zile 25 3+4 Conţinutul substanţelor fenolice totale, mg/dm3 - inclusiv antociani 2600 830 2450 960 Intensitatea culorii, cuveta 10 mm 13,25 15,55 Pierderile de alcool cu tescovina, % 8 3 Procentul de burbe şi drojdii, % 5,8 4,3 Aprecierea organoleptică, bal 7,8 8,0

Datele din tabel confirmă rezultatul tehnic preconizat. Vinurile, fabricate după procedeul propus, posedă proprietăţi organoleptice distinctive şi bine apreciate. Vinurile fabricate au un conţinut mai balansat în substanţe fenolice şi o intensitate sporită a culorii. La fabricarea lor sunt diminuate pierderile de alcool cu tescovina şi pierderile de vin materie primă cu burbe şi drojdii.

1. Rusu E. Vinificaţia primară. Chişinău, Continental Grup, 2011, p. 489

2. Rusu E. Vinificaţia primară. Chişinău, Continental Grup, 2011, p. 489

3. Rusu E. Vinificaţia primară. Chişinău, Continental Grup, 2011, p. 490

Claims (3)

1. Procedeu de fabricare a vinului licoros roşu care include zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor cu obţinerea mustuielii, divizarea acesteia în două părţi inegale; partea mai mare se supune macerării-fermentării până la fermentarea a 20…50 g/dm3 de zaharuri, se sulfitează cu 200…300 mg/kg de anhidridă sulfuroasă, se tratează termic la temperatura de 45…65°C şi se dirijează la scurgere şi presare cu obţinerea musturilor parţial fermentate: răvac şi, respectiv, de presă, iar partea mai mică se alcoolizează până la tăria de 25…35% vol., se macerează cel puţin 2 zile, se separă mustul răvac alcoolizat care este înlocuit cu must parţial fermentat obţinut de la partea mai mare, se macerează suplimentar cel puţin 2 zile cu scurgere şi presare ulterioară, după care se efectuează asamblarea tuturor musturilor, limpezirea şi tratarea vinului materie primă.

2. Procedeu, conform revendicării 1, în care, înainte de divizarea în două părţi, mustuiala se sulfitează cu 25 mg/kg de anhidridă sulfuroasă.

3. Procedeu, conform revendicărilor 1-2, în care asamblarea tuturor musturilor se efectuează prin amestecarea mustului răvac alcoolizat cu mustul de presă parţial fermentat cu un repaus de cel puţin 2 zile, după care se adiţionează musturile obţinute la scurgerea şi presarea mustuielii alcoolizate.