MD1732Z - Procedeu de fabricare a vinului licoros roşu - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului licoros roşu.Procedeul, conform invenţiei, include zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor de soiuri roşii cu obţinerea mustuielii, sulfitarea acesteia cu 50-75 mg/kg dioxid de sulf, divizarea mustuielii în două părţi relativ egale şi macerarea acesteia până la iniţierea fermentării alcoolice. După care, prima parte de mustuială se alcoolizează până la concentraţia alcoolului de 28-34% vol. şi se macerează suplimentar timp de cel puţin 2 zile, iar a doua parte de mustuială se sulfitează suplimentar cu 60-120 mg/kg dioxid de sulf şi se macerează suplimentar până la iniţierea repetată a fermentării alcoolice. Ulterior, musturile ravac din ambele părţi se amestecă între ele prin recirculaţie periodică în decurs de 1-3 zile, apoi urmează macerarea finală a mustuielii în decurs de cel puţin 10 zile, separarea vinului ravac, presarea boştinei şi asamblarea tuturor fracţiilor de vin materie primă.

Description

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului licoros roşu.

E cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor roşii de desert, care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor de soiuri roşii cu obţinerea mustuielii, sulfitarea, macerarea-fermentarea ei până la momentul alcoolizării, scurgerea mustului-ravac şi presarea mustuielii în fermentare, alcoolizarea fracţiilor de must extractiv în fermentare şi, la necesitate, asamblarea vinurilor materie primă [1].

Procedeul cunoscut este simplu şi puţin costisitor, însă nu permite fabricarea unor vinuri roşii extractive de calitate, mai ales când potenţialul tehnologic al strugurilor nu este mare. Din aceste considerente el este folosit doar în cazurile strugurilor cu potenţial tehnologic ridicat sau când extractivitatea vinurilor nu este criteriul decisiv.

Este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor roşii de desert, care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor de soiuri roşii cu obţinerea mustuielii, sulfitarea mustuielii, macerarea- fermentarea ei până la momentul alcoolizării, alcoolizarea mustuielii, macerarea îndelungată de la 10 la 45 zile a mustuielii alcoolizate, scurgerea şi presarea vinului materie primă ravac şi respectiv de presă şi, la necesitate, asamblarea acestor fracţii de vinuri [2].

Vinurile materie primă obţinute, de regulă, sunt satisfăcător extractive şi, deseori, chiar grosolane. În acelaşi timp, posedă adesea un extract neechilibrat, fapt ce necesită tratări speciale pentru stabilizarea lor, iar fabricarea acestora este însoţită de pierderi excesive de alcool.

Este cunoscut de asemenea procedeul de fabricare a vinurilor roşii de desert, care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor de soiuri roşii cu obţinerea mustuielii, divizarea acesteia în două părţi neproporţionale, prima din care (mai mică) este încălzită, după care este amestecată cu partea (mai mare) netratată termic. Mustuiala este supusă fermentării cu fermentarea a cel puţin 20 g/dm3 de zaharuri, după care este alcoolizată şi macerată timp de 20-30 zile. După macerare, mustuiala alcoolizată este dirijată la scurgerea ravacului şi presarea boştinei [3].

Vinurile materie primă obţinute sunt extractive şi posedă caractere specifice de tratare termică (vin de tip „Pastoral”). În acelaşi timp aceste vinuri, pentru stabilizare, necesită păstrare-maturare îndelungată şi scheme speciale de tratare, iar fabricarea lor este însoţită de pierderi considerabile de alcool.

Pentru fabricarea vinurilor roşii licoroase este cunoscut şi procedeul, care prevede recepţionarea strugurilor roşii, zdrobirea şi desciorchinarea lor cu obţinerea mustuielii şi divizarea ei în două părţi, care sunt macerate separat.

Prima parte a mustuielii este alcoolizată până la tăria de 25-35% vol. şi supusă macerării, după care este separată de mustul ravac alcoolizat, care este înlocuit cu must în fermentare, separat prin scurgere şi presare din partea a doua a mustuielii, care a fost prealabil supusă macerării-fermentării şi sulfitată.

Amestecul de boştină alcoolizată şi must în fermentare este macerat suplimentar, după care este supus scurgerii şi presării, iar vinul licoros roşu este obţinut prin asamblarea mustului obţinut din amestecul de boştină alcoolizată cu must în fermentare şi mustul ravac alcoolizat [4].

Procedeul cunoscut permite obţinerea unor vinuri licoroase extractive cu proprietăţi organoleptice distinctive, cu diminuarea cerinţelor severe pentru stabilizarea lor. În acelaşi timp, în procedeul cunoscut nu sunt utilizate complet rezervele tehnologice de substanţe biologic active ale strugurilor roşii, precum şi potenţialul biologic al procesului de fermentare alcoolică, fapt ce ar permite sporirea calităţii vinurilor roşii licoroase.

Problema pe care o rezolvă invenţia este utilizarea mai eficientă a rezervelor tehnologice ale strugurilor roşii şi sporirea calităţii vinurilor roşii licoroase obţinute.

Invenţia soluţionează problema prin aceea că se propune un procedeu, care include zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor de souiri roşii cu obţinerea mustuielii, sulfitarea acesteia cu 50-75 mg/kg dioxid de sulf, divizarea mustuielii în două părţi relativ egale şi macerarea acesteia până la iniţierea fermentării alcoolice.

După care, prima parte de mustuială se alcoolizează până la concentraţia alcoolului de 28-34% vol. şi se macerează suplimentar timp de cel puţin 2 zile, iar a doua parte de mulstuială se sulfitează suplimentar cu 60-120 mg/kg dioxid de sulf şi se macerează suplimentar până la iniţierea repetată a fermentării alcoolice.

Ulterior, musturile ravac din ambele părţi de mustuială se amestecă între ele prin recirculaţie periodică în decurs de 1-3 zile, apoi urmează macerarea finală a mustuielii în decurs de cel puţin 10 zile, separarea vinului ravac, presarea boştinei şi asamblarea tuturor fracţiilor de vin materie primă.

Elementele de noutate ale invenţiei propuse sunt:

- macerarea separată a mustuielii divizate în părţi până la iniţierea fermentării;

- alcoolizarea unei părţi a mustuielii până la concentraţia alcoolului de 28-34% vol. şi macerarea suplimentară a acesteia în decurs de cel puţin 2 zile;

- sulfitarea celeilalte părţi a mustuielii cu 60-120 mg/kg de dioxid de sulf cu macerare suplimentară până la iniţierea repetată a fermentaţiei alcoolice;

- înlocuirea încrucişată a musturilor ravac din părţile de mustuială prin recirculaţie periodică în decurs de 1-3 zile;

- macerarea finală a mustuielii în decurs de cel puţin 10 zile, urmată de scurgerea ravacului şi presarea boştinei.

Combinaţia de caracteristici, determinată de ansamblul şi succesiunea descrisă a elementelor procedeului, permite obţinerea rezultatului tehnic (efectului pozitiv) preconizat, şi anume:

- folosirea mai eficientă a rezervelor tehnologice ale strugurilor, care este asigurată de macerarea unei părţi a mustuielii la concentraţii sporite de alcool, urmată de macerarea totalităţii mustuielii la concentraţia finală a alcoolului (după înlocuirea încrucişată a musturilor ravac);

- sporirea calităţii vinurilor roşii licoroase, care este asigurată nu numai de extractivitatea sporită, dar şi de îmbogăţirea lor cu produsele secundare şi auxiliare ale fermentării parţiale a zaharurilor a unei părţi de must în prezenţa dioxidului de sulf introdus.

Totodată, procedeul propus nu presupune pierderi exagerate de alcool, datorită omogenizării alcoolului în ambele părţi ale boştinei ca rezultat al înlocuirii încrucişate a musturilor ravac în părţile de mustuială.

Regimurile efectuării procedeului propus au fost stabilite empiric reieşind din esenţa proceselor ce se petrec şi confirmate prin testări preliminare.

Rezultatul tehnic final al procedeului propus sunt în legătură directă cu ansamblul de caracteristici ce îl deosebesc.

Pentru efectuarea procedeului este nevoie de vase şi aparataj-standard, folosite în vinificaţie la fabricarea vinurilor roşii.

Procedeul propus se efectuează în modul următor.

Strugurii roşii, culeşi la maturarea deplină sau supracopţi, după recepţionare la fabrica de vinuri pe porţii (partide), sunt supuşi procesării cu zdrobire şi desciorchinare. Mustuiala obţinută, cu sulfitare prealabilă de 50-75 mg/kg, este acumulată în două vase speciale, aproximativ egale, dotate cu sisteme de omogenizare (mecanice şi prin recirculare). În mustuială, pe măsura acumulării, se adiţionează maia de levuri sau must în fermentare.

După iniţierea fermentaţiei alcoolice, mustuiala din primul vas este alcoolizată, cu omogenizări repetate, până la concentraţia alcoolului de 28-34% vol. şi macerată în decurs de cel puţin 2 zile.

Mustuiala din al doilea vas, după iniţierea fermentaţiei alcoolice, este sulfitată suplimentar prin adiţionarea a 60-120 mg/kg de dioxid de sulf cu omogenizare minuţioasă şi macerată suplimentar până la demararea repetată a fermentării alcoolice.

După macerarea suplimentară, musturile din ambele vase sunt omogenizate prin recirculaţie (în ciclu închis) periodică în decurs de 1-3 zile.

Mustuielile cu musturile omogenizate sunt macerate final, cu omogenizări repetate, în decurs de cel puţin de 10 zile şi dirijate la scurgerea ravacului şi presarea boştinei cu omogenizarea tuturor fracţiilor, care şi prezintă vinul materie primă roşu licoros.

Exemplu de realizare a invenţiei.

Pe măsura recepţionării, strugurii de soiul roşu Cabernet în cantitate de 31 tone au fost procesaţi cu zdrobire şi desciorchinare.

Mustuiala obţinută a fost sulfitată în flux cu 60 mg/kg dioxid de sulf şi a fost dirijată în două vase-reactor, dotate cu sistem de amestecare mecanică şi prin recirculaţie.

În ambele vase cu mustuială, pe măsura acumulării acesteia, a fost adiţionată maia de levuri în cantitate de 1,5% din volum.

După iniţierea fermentaţiei alcoolice, depistată prin formarea ”căciulii” flotante de boştină, mustuiala din primul vas-extractor a fost alcoolizată treptat, prin adiţionare în decurs de 6 ore a 700 dal de distilat de vin cu tăria 82% vol. În intervalurile dintre adiţionările porţiilor de distilat (2 ore), mustuiala a fost supusă omogenizării, iar după adiţionarea totalităţii distilatului, mustuiala alcoolizată până la concentraţia alcoolului de 32% vol. a fost macerată suplimentar cu omogenizări repetate de două ori pe zi.

Mustuiala din al doilea vas, după iniţierea fermentaţiei alcoolice, a fost sulfitată suplimentar prin adiţionarea a 100 mg/kg dioxid de sulf cu omogenizarea minuţioasă a căciulii flotante în volum şi macerată suplimentar până la iniţierea repetată a fermentării alcoolice.

După macerarea suplimentară de 4 zile, când s-a depistat iniţierea repetată a fermentării alcoolice în mustuiala sulfitată, vasele-extractor au fost conectate într-un circuit închis şi musturile ravac din ambele vase au fost treptat omogenizate încrucişat prin recirculaţia lor de 2-3 ori pe zi a câte 1 oră în decurs de 2 zile.

Mustuielile alcoolizate cu musturile omogenizate au fost, cu amestecări repetate, macerate final în decurs de încă 12 zile şi dirijate la scurgere şi presare cu obţinerea vinului materie primă roşu licoros, iar după limpezire în decurs de 30 zile, vinul materie primă a fost decantat de burbele şi drojdiile sedimentate şi supus tratărilor conform uzanţelor de la întreprindere.

Parametrii tehnologici şi datele testărilor analitice sunt prezentate în tabel.

În calitate de control a servit vinul licoros fabricat din aceeaşi struguri, conform procedeului cunoscut, selectat în calitate de soluţie proximă.

Tabel

Parametrii Vin materie primă conform procedeului cunoscut conform procedeului propus Extract sec nereducător, g/dm3 28 32 Substanţe fenolice totale, mg/dm3 - inclusiv antociani 2850 830 3250 960 Intensitatea culorii, cuveta 10 mm 13,25 15,55 Glicerină, mg/dm3 7 12 Aprecierea organoleptică, puncte 7,8 8,0

Datele din tabel confirmă obţinerea efectului pozitiv preconizat.

Vinurile fabricate după procedeul propus posedă proprietăţi organoleptice distinctive şi bine apreciate. Au un conţinut sporit în substanţe extractive (inclusiv substanţe fenolice) şi glicerină, posedă o culoare mai intensă şi pot servi ca bază pentru producerea unui nou asortiment de vinuri licoroase.

1. Rusu E. Vinificaţia primară. Chişinău, Continental Grup SRL, 2011, p. 489

2. Rusu E. Vinificaţia primară. Chişinău, Continental Grup SRL, 2011, p. 489

3. Rusu E. Vinificaţia primară. Chişinău, Continental Grup SRL, 2011, p. 490

4. MD 587 Y 2013.01.31

Claims (2)

1. Procedeu de fabricare a vinului licoros roşu, care include zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor de soiuri roşii cu obţinerea mustuielii, sulfitarea acesteia cu 50-75 mg/kg dioxid de sulf, divizarea mustuielii în două părţi relativ egale şi macerarea acesteia până la iniţierea fermentării alcoolice, după care, prima parte de mustuială se alcoolizează până la concentraţia alcoolului de 28-34% vol. şi se macerează suplimentar timp de cel puţin 2 zile, iar a doua parte de mustuială se sulfitează suplimentar cu 60-120 mg/kg dioxid de sulf şi se macerează suplimentar până la iniţierea repetată a fermentării alcoolice, ulterior, musturile ravac din ambele părţi se amestecă între ele prin recirculaţie periodică în decurs de 1-3 zile, apoi urmează macerarea finală a mustuielii în decurs de cel puţin 10 zile, separarea vinului ravac, presarea boştinei şi asamblarea tuturor fracţiilor de vin materie primă.

2. Procedeu, conform revendicării 1, în care recirculaţia musturilor ravac se efectuează de 2-3 ori pe zi în decurs de 1 oră.