MD1051Z - Procedeu de fabricare a vinului roşu de elită - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului roşu de elită.Procedeul, conform invenţiei, include zdrobirea şi desciorchinarea partidelor de struguri cu obţinerea mustuielii proaspete, introducerea acesteia într-un vas de macerare-fermentare, scurgerea mustului ravac şi dirijarea acestuia la fermentare pentru obţinerea vinului tânăr, extragerea-macerarea boştinei proaspete cu vin tânăr obţinut la fermentarea mustului ravac de la partidele precedente de struguri, luat în volum echivalent cu volumul de must ravac scurs, separarea vinului tânăr de boştina extrasă şi utilizarea acestuia la extragerea-macerarea consecutivă a 1…5 partide de boştină proaspătă, durata extragerii-macerării fiecărei partide de boştină constituind 6…24 ore, cu postfermentarea ulterioară a vinului.

Description

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului roşu de elită.

Este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor roşii, care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor din soiurile roşii cu obţinerea mustuielii, sulfitarea mustuielii, macerarea-fermentarea ei cu căciulă plutitoare ori scufundată, separarea vinului tânăr de boştină, postfermentarea lui alcoolică cu sau fără fermentarea malolactică ulterioară [1].

Procedeul cunoscut permite fabricarea unor vinuri lejere cu extractivitate echilibrată, cu posibilitatea de efectuare a fermentaţiei malolactice induse în vinurile materie primă roşii.

Dezavantajele acestui procedeu sunt calitatea neuniformă, care este la discreţia oenologului. Regimurile concrete ale procedeului în mare măsură sunt determinate empiric şi sunt influenţate de mulţi factori de producere.

Este cunoscut, de asemenea, procedeul de fabricare a vinurilor roşii de masă, care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor cu obţinerea mustuielii, tratarea termică a mustuielii, separarea mustului proaspăt şi fermentarea lui separată în flux continuu, urmată de macerarea-extracţia mustuielii nefermentate cu vin tânăr [2].

Vinurile materie primă obţinute, ca regulă, sunt lejere, fără extractivitate şi corpolenţă, cu culoare destul de intensă, însă instabile la păstrare. Mai mult ca atât, tratarea termică a mustuielii modifică particularităţile organoleptice ale soiurilor de struguri. Procedeul cunoscut este recomandat doar la fabricarea vinurilor de consum curent, fără maturare.

Mai este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor roşii în ţările cu climă caldă (de ex. Argentina), care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor din soiurile roşii cu obţinerea mustuielii proaspete, transvazarea acesteia în vase de macerare-fermentare, fermentarea periodică a mustuielii după adiţionarea în ele până la 50% de must în fermentare tumultoasă din vasele în care se află partidele precedente de amestec de mustuială şi must în fermentare [3].

Procedeul cunoscut permite micşorarea termenelor de fermentare pe boştină şi exclude sau diminuează considerabil riscurile de alterări microbiologice (la prima etapă), mai ales în condiţii de climă caldă.

În acelaşi timp, vinurile fabricate după procedeul cunoscut nu se deosebesc considerabil de vinurile fabricate după tehnologiile tradiţionale periodice, fapt ce limitează arealul răspândirii lui doar pentru condiţii concrete.

Este cunoscut, de asemenea, procedeul de fabricare a vinurilor roşii de masă, care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor din soiurile roşii cu obţinerea mustuielii proaspete, transvazarea acesteia în vase de macerare-fermentare, adiţionarea vinului tânăr, obţinut anterior, efectuată simultan cu separarea parţială a mustului, extracţia boştinei cu amestec de must şi vin tânăr în procesul fermentării până la atingerea calităţii şi a componenţei optime şi separarea vinului roşu de masă de pe boştina fermentată [4].

Procedeul cunoscut este destul de simplu şi permite accelerarea procesului de fabricare a vinurilor materie primă roşii, cu obţinerea unor vinuri calitative, inclusiv apte pentru maturare.

În acelaşi timp, procedeul cunoscut nu întotdeauna permite fabricarea unor vinuri roşii personalizate şi de elită.

Problema pe care o rezolvă invenţia propusă este lărgirea asortimentului şi ameliorarea calităţii vinurilor roşii.

Problema menţionată este rezolvată prin aceea că se propune un procedeu de fabricare a vinului roşu de elită, care include zdrobirea şi desciorchinarea partidelor de struguri cu obţinerea mustuielii proaspete, introducerea acesteia într-un vas de macerare-fermentare, scurgerea mustului ravac şi dirijarea acestuia la fermentare pentru obţinerea vinului tânăr, extragerea-macerarea boştinei proaspete cu vin tânăr obţinut la fermentarea mustului ravac de la partidele precedente de struguri, luat în volum echivalent cu volumul de must ravac scurs, separarea vinului tânăr de boştina extrasă şi utilizarea acestuia la extragerea-macerarea consecutivă a 1…5 partide de boştină proaspătă, durata extragerii-macerării fiecărei partide de boştină constituind 6…24 ore, cu postfermentarea ulterioară a vinului.

Rezultatul tehnic al invenţiei, şi anume lărgirea asortimentului şi ameliorarea calităţii vinurilor roşii, este în legătură directă cu elementele esenţiale ale invenţiei revendicate.

Majorarea calităţii vinurilor roşii de elită este rezultatul sinergic al extragerii-macerării repetate a mai multor partide de boştină proaspătă cu aceeaşi partidă de vin tânăr, fapt ce permite îmbogăţirea lui considerabilă cu substanţe aromatice şi extractive. Regimurile menţionate favorizează extragerea lejeră a substanţelor uşor solubile (antocianii, polizaharidele şi taninurile), care se află în straturile accesibile ale fazei solide, şi care, în ansamblu, permit obţinerea unui tip deosebit şi elitar de vin roşu, adică lărgirea asortimentului.

Regimurile stipulate au fost determinate empiric ca optimale pentru fabricarea vinurilor roşii de elită (de calitate).

Pentru efectuarea acestui procedeu sunt necesare vase şi aparataj-standard, folosite în vinificaţie pentru fabricarea vinurilor roşii.

Procedeul propus se efectuează în modul următor.

Strugurii de soiuri roşii, recepţionaţi la fabrica de vinificaţie primară pe partide, sunt supuşi prelucrării cu desciorchinarea şi zdrobirea lor.

Mustuiala proaspătă este dirijată în vasul de macerare-fermentare.

Din mustuiala proaspătă este scurs mustul ravac, în cantitate de 45…50 dal/tonă, care este dirijat la utilizare conform necesităţilor tehnologice.

Peste boştina proaspătă este administrat vin tânăr (ca regulă cu concentraţia alcoolului de 9…12% vol. şi concentraţia zăharului nefermentat de 10…30 g/dm3), selectat din una din partidele precedente de vinuri de acelaşi soi.

Volumul partidei de vin tânăr, destinată fabricării vinului roşu de elită, este de preferinţă egal cu volumul de must ravac scurs din mustuiala proaspătă (45…50 dal/tonă).

Extragerea-macerarea boştinei proaspete cu partida de vin tânăr este efectuată în decurs de 6…24 ore.

Vinul tânăr, scurs de pe boştina parţial extrasă şi dirijată la extragere-macerare, este administrat peste următoarea partidă de boştină proaspătă, ciclul este repetat până la 5 ori.

După care vinul tânăr este dirijat la postfermentare şi folosit în calitate de materie primă pentru fabricarea vinurilor roşii de elită (inclusiv cu maturare în butoaie).

Partidele de boştină parţial extrasă sunt folosite la fabricarea altor vinuri conform procedeurilor aplicate la întreprindere.

Exemplul 1

Struguri de soiul roşu Merlot, în cantitate de 20 tone, au fost prelucraţi cu zdrobire şi desciorchinare. Mustuiala obţinută a fost introdusă într-un un vas de macerare-fermentare (cu volumul nominal de 2 mii dal) dotat, în partea lui de jos, cu un sistem de separare a mustului ravac şi cu un sistem mecanic de amestecare.

Din mustuiala proaspătă, pe măsura umplerii vasului, a fost separat mustul ravac în cantitate de aproximativ 1000 dal, iar peste boştina proaspătă a fost adăugat vin tânăr roşu obţinut la prelucrarea partidelor precedente de struguri de acelaşi soi în cantitate de aproximativ 1000 dal.

Boştina proaspătă a fost omogenizată cu vinul tânăr şi supusă macerării cu recircularea periodică a acestuia în decurs de 24 ore.

Vinul tânăr a fost scurs de pe boştina parţial extrasă şi reîntors în vasul de păstrare.

Vinul tânăr din vasul de păstrare (1000 dal) a fost repetat omogenizat, în vasul de macerare-fermentare, cu următoarea partidă de boştină proaspătă, obţinută la separarea mustului ravac (1000 dal) din mustuiala soiului Merlot (20 tone struguri). După macerare în decurs de 24 ore, cu recircularea periodică a vinului tânăr pe boştină, vinul tânăr a fost separat de mustuiala parţial extrasă şi reîntors în vasul de păstrare pentru postfermentare şi limpezire.

Rezultatele exemplului cu parametrii tehnologici şi datele testărilor analitice sunt prezentate în tabelul 1. În calitate de control a fost folosit vinul fabricat din acelaşi soi de struguri după procedeul proxim. La fabricarea ambelor vinuri au fost folosiţi struguri de soiul Merlot din loturi maximal omogene şi identice.

Tabelul 1

Parametri Vin materie primă Procedeul cunoscut Procedeul propus Concentraţia substanţelor extractului total nereducător, g/dm3 22 25 Suma substanţelor fenolice totale, mg/dm3 - inclusiv antociani 1830 410 2150 580 Intensitatea culorii, cuveta 10 mm 10,65 12,3 Aprecierea organoleptică, puncte 7,85 8,3

Vinul fabricat după procedeul propus este caracterizat de un conţinut echilibrat în substanţe extractibile. El este mai bogat în substanţe extractibile, în special în antociani, şi are o culoare mai intensă şi vioaie.

Vinul materie primă fabricat după procedeul propus este organoleptic superior şi distinctiv faţă de vinul fabricat după procedeul cunoscut. El este caracterizat de o aromă intensă de bobiţă proaspătă şi de vişină răscoaptă, un gust cald, moale, lung şi poate fi folosit ca bază pentru o nouă marcă (tip) de vinuri roşii de elită.

Exemplul 2

Struguri de soiul roşu Cabernet Sauvignon, în cantitate de 12 tone, au fost prelucraţi cu zdrobire şi desciorchinare. Mustuiala obţinută a fost introdusă într-un vas de macerare-fermentare (cu volumul nominal de 1200 dal) dotat, în partea lui de jos, cu un sistem de separare a mustului ravac şi cu un sistem mecanic de amestecare.

Din mustuiala proaspătă, pe măsura umplerii vasului, a fost separat mustul ravac, în cantitate de aproximativ 600 dal, peste boştina proaspătă a fost introdus vin tânăr roşu, obţinut la prelucrarea partidelor precedente de struguri de acelaşi soi, în cantitate de 600 dal.

Boştina proaspătă a fost omogenizată cu vinul tânăr şi supusă macerării în decurs de 6 ore, după care vinul tânăr a fost scurs de pe boştina parţial extrasă şi reîntors în vasul de păstrare, în care a continuat fermentarea alcoolică a zaharurilor din el în decurs de următoarele 18 ore.

Vinul tânăr din vasul de păstrare (600 dal) a fost repetat omogenizat în vasul de macerare-fermentare consecutiv cu următoarele 4 partide de boştină proaspătă, obţinută de la separarea mustului ravac din partidele de mustuială de acelaşi soi (câte 12 tone de struguri prelucraţi pentru fiecare partidă), în următoarele 4 zile.

După aceasta vinul tânăr a fost dirijat la postfermentare şi limpezire.

Rezultatele exemplului cu parametrii tehnologici şi datele testărilor analitice sunt prezentate în tabelul 2. În calitate de control a fost folosit vinul fabricat din aceiaşi struguri, conform procedeului proxim. La fabricarea ambelor vinuri au fost folosiţi struguri de soiul Cabernet Sauvignon din loturi maximal omogene şi identice.

Tabelul 2

Parametri Vin materie primă Procedeul cunoscut Procedeul propus Concentraţia substanţelor extractului total nereducător, g/dm3 24 29 Suma substanţelor fenolice totale, mg/dm3 - inclusiv antociani 2130 450 2050 580 Intensitatea culorii, cuveta 10 mm 11,25 13,1 Aprecierea organoleptică, puncte 7,8 8,1

Vinul fabricat după procedeul propus este caracterizat de un conţinut echilibrat în substanţe extractibile, este puţin mai bogat în antociani, are o culoare mai intensă şi vioaie.

Vinul fabricat după procedeul propus este organoleptic superior şi distinctiv faţă de vinul fabricat după procedeul cunoscut. El este caracterizat de o aromă intensă de bobiţă proaspătă, cireaşă amară şi pomuşoare de pădure, un gust plin, moale, lung şi poate fi folosit ca bază pentru o nouă marcă (tip) de vinuri roşii de elită.

1. Валуйко Г. Г. Технология столовых вин. Москва, Пищевая промышленность, 1969, p. 182

2. SU 150465 1962.10.19

3. Oreglia F. Vinification en rouge dans le pays chauds. Bulletin de l'OIV, 1980, 53, nr. 597, p. 883-899

4. MD 1508 F1 2000.07.31

Claims (1)

1. Procedeu de fabricare a vinului roşu de elită, care include zdrobirea şi desciorchinarea partidelor de struguri cu obţinerea mustuielii proaspete, introducerea acesteia într-un vas de macerare-fermentare, scurgerea mustului ravac şi dirijarea acestuia la fermentare pentru obţinerea vinului tânăr, extragerea-macerarea boştinei proaspete cu vin tânăr obţinut la fermentarea mustului ravac de la partidele precedente de struguri, luat în volum echivalent cu volumul de must ravac scurs, separarea vinului tânăr de boştina extrasă şi utilizarea acestuia la extragerea-macerarea consecutivă a 1…5 partide de boştină proaspătă, durata extragerii-macerării fiecărei partide de boştină constituind 6…24 ore, cu postfermentarea ulterioară a vinului.