MD1170Z - Procedeu de fabricare a vinului roşu sec - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria vinicolă, în special la un procedeu de fabricare a vinului roşu sec.Procedeul, conform invenţiei, prevede recepţionarea strugurilor de soiuri roşii, zdrobirea şi desciorchinarea acestora cu obţinerea partidelor de mustuială proaspătă, fermentarea partidelor de mustuială cu căciulă plutitoare în vase de macerare-fermentare în decurs de 2…4 zile cu formarea şi distrugerea căciulii de 3…6 ori prin recirculaţia periodică a mustului în fermentare şi separarea din fluxul de must recirculant a 30…60% din seminţele fiecărei partide de mustuială, transvazarea mustuielii în fermentare în vase de extracţie cu acumularea câtorva partide de mustuială şi scurgerea vinului tânăr ravac, macerarea suplimentară a vinului tânăr pe boştina fermentată în decurs de 5…15 zile cu recirculaţia periodică a acestuia, separarea vinului tânăr extractiv de boştina extrasă şi dirijarea acestuia la postfermentare şi acumulare.

Description

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului roşu sec.

Este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor roşii, care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor din soiuri roşii cu obţinerea mustuielii, sulfitarea mustuielii, macerarea-fermentarea ei cu căciula plutitoare ori scufundată, separarea vinului tânăr de pe boştină, postfermentarea lui alcoolică cu sau fără fermentarea malolactică ulterioară [1].

Procedeul cunoscut permite fabricarea unor vinuri lejere cu extractivitate balansată, cu posibilitatea de efectuare a fermentării malolactice induse în vinurile materie primă roşii.

Dezavantajul acestui procedeu este calitatea neuniformă. Regimurile concrete ale procedeului în mare măsură sunt determinate empiric, fiind influenţate de mulţi factori de producere.

Este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor roşii de masă, care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor din soiuri roşii cu obţinerea mustuielii, tratarea termică a mustuielii, separarea mustului proaspăt şi fermentarea lui separată în flux continuu, urmată de macerarea-extracţia mustuielii nefermentate cu vin tânăr [2].

Vinurile materie primă obţinute, de regulă, sunt lejere, fără extractivitate şi corpolenţă, de culoare destul de intensă, insabile la păstrare. Mai mult ca atât, tratarea termică a mustuielii, de regulă, modifică particularităţile organoleptice ale soiurilor de struguri.

Procedeul cunoscut este recomandat doar la fabricarea vinurilor de consum curent, fără maturare.

Executarea procedeului cunoscut necesită aparataj special şi o conduită destul de complicată, care este posibilă doar în condiţiile prelucrării unor volume mari de struguri de acelaşi soi şi direcţie de folosire.

Este cunoscut, de asemenea, procedeul de fabricare a vinurilor roşii în ţările calde (Argentina), care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor din soiurile roşii cu obţinerea mustuielii proaspete, transvazarea acesteia în vase de macerare-fermentare, fermentarea periodică a mustuielii după adiţionarea în ele până la 50% de must în fermentare tumultuoasă din partidele precedente de amestec de mustuială şi must în fermentare [3].

Procedeul cunoscut permite diminuarea termenelor de fermentare pe boştină şi exclude (la primele etape) sau diminuează considerabil riscurile de alterări microbiologice, mai ales în clima caldă, însă vinurile fabricate nu se deosebesc considerabil de vinurile fabricate după tehnologiile tradiţionale.

Mai este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor roşii de masă, care prevede desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor din soiuri roşii cu obţinerea mustuielii proaspete, transvazarea acesteia în vase de macerare-fermentare, adiţionarea vinului tânăr, obţinut anterior, efectuată simultan cu separarea parţială a mustului, extracţia boştinei cu amestec de must şi vin tânăr în procesul fermentării până la atingerea calităţii şi componenţei optime şi separarea vinului de pe boştina fermentată [4].

Procedeul cunoscut este destul de simplu şi permite accelerarea procesului de fabricare a vinurilor materie primă roşii, cu obţinerea unor vinuri calitative, inclusiv pasibile pentru maturare. În acelaşi timp, procedeul cunoscut nu întotdeauna permite folosirea optimală a rezervelor tehnologice ale strugurilor, iar stabilizarea acestor vinuri deseori prezintă dificultăţi.

Pentru fabricarea vinurilor roşii de calitate este cunoscut procedeul care prevede recepţionarea eşalonată a strugurilor din soiuri roşii pe partide, desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor cu obţinerea partidelor de mustuială proaspătă, plasarea acestora în vase speciale, fermentarea mustuielii cu căciula plutitoare, extracţia ei prin distrugerea periodică a căciulii şi recirculaţia mustului în fermentare cu separarea parţială a seminţelor din fluxul recirculant, macerarea vinului tânăr pe mustuială, separarea vinului tânăr extractiv şi dirijarea acestuia în vasele de postfermentare şi acumulare [5].

Procedeul cunoscut permite fabricarea, din materie primă calitativă, a unor vinuri roşii de elită cu proprietăţi organoleptice şi fizico-chimice avansate, cu stabilitate fizico-chimică ridicată, inclusiv pasibile pentru maturare îndelungată, însă este destul de costisitor şi necesită mult timp, fapt ce nu permite utilizarea lui largă la producerea volumelor mari de vinuri din materie primă standard.

Problema pe care o rezolvă invenţia propusă este ameliorarea calităţii şi a stabilităţii vinurilor roşii fabricate din materie primă standard.

Problema menţionată este rezolvată prin aceea că se propune un procedeu de fabricare a vinului roşu sec, care prevede recepţionarea strugurilor de soiuri roşii, zdrobirea şi desciorchinarea acestora cu obţinerea partidelor de mustuială proaspătă, fermentarea partidelor de mustuială cu căciulă plutitoare în vase de macerare-fermentare în decurs de 2…4 zile cu formarea şi distrugerea căciulii de 3…6 ori prin recirculaţia periodică a mustului în fermentare şi separarea din fluxul de must recirculant a 30…60% din seminţele fiecărei partide de mustuială, transvazarea mustuielii în fermentare în vase de extracţie cu acumularea câtorva partide de mustuială şi scurgerea vinului tânăr ravac, macerarea suplimentară a vinului tânăr pe boştina fermentată, din care anterior au fost eliminate parţial seminţele, în decurs de 5…15 zile, cu recirculaţia periodică a acestuia, separarea vinului tânăr extractiv de boştina extrasă şi dirijarea acestuia la postfermentare şi acumulare.

Totodată macerarea suplimentară a vinului tânăr se efectuează pe boştina fermentată acumulată de la 2…8 partide de mustuială.

Rezultatul tehnic constă în majorarea calităţii şi a stabilităţii vinurilor roşii.

Majorarea calităţii şi a stabilităţii vinurilor roşii, fabricate conform procedeului propus, este rezultatul sinergic al interacţiunii elementelor de bază ale procedeului propus, şi anume:

- îmbogăţirea vinului tânăr cu substanţe extractibile la un grad scăzut de alcool (în prezenţa seminţelor) şi la un grad ridicat de alcool (după eliminarea parţială a seminţelor), inclusiv cu taninuri policondensate din boştina cu grad diferit de epuizare;

- eliberarea vinului tânăr de excesul de burbe, coloizi şi floculi de substanţe instabile, reţinuţi în boştina cu diferită activitate enzimatică şi sorbţională;

- asigurarea şi garantarea fermentării alcoolice complete şi a fermentării malolactice de către microorganismele adsorbite în partea solidă a mustuielii şi, îndeosebi, a boştinii.

Pentru realizarea procedeului sunt necesare vase şi aparataj-standard, folosite în vinificaţie pentru fabricarea vinurilor roşii.

Procedeul propus se efectuează în modul următor.

Strugurii de soiuri roşii, recepţionaţi la fabrica de vinificaţie primară, sunt supuşi procesării cu desciorchinarea şi zdrobirea lor. În mustuiala obţinută sunt administrate cantităţi minime (10…30 mg/dm3) de anhidridă sulfuroasă, iar la necesitate (în cazul gradului sporit de struguri alteraţi) - bentonită 0,25…0,5 g/dm3.

Mustuiala proaspătă este dirijată în vasul de macerare-fermentare cu adăugare, pentru iniţierea fermentării, a 2…5% de maia de drojdie sau must în fermentare.

După 12…24 ore, mustuiala din vasul de macerare-fermentare se diferenţiază, cu formarea căciulii plutitoare. Căciula formată este periodic (de 3…6 ori) distrusă (prin agitare intensă 20…30 min).

De 3…4 ori (după distrugerea şi formarea căciulii), din mustul recirculat periodic peste căciulă din partea de jos a vaselor, preponderent cu fundul conic, se separă seminţele. Separarea seminţelor se face până la eliminarea a 30…60% din cantitatea lor (20…40 kg din tonă). Durata fermentării-extracţiei mustuielii la această etapă este de 2…4 zile.

Mustuiala în fermentare, parţial separată de seminţe, este omogenizată intensiv şi transvazată cu acumulare în alte vase speciale mai mari (extractoare verticale recirculante, cuve autovidante, sisteme ”Roto” etc). În vasele speciale se acumulează treptat boştina din 2…8 partide unitare de mustuială cu raportul natural al fazelor solide şi lichide sau cu separarea parţială a vinului tânăr ravac (care se dirijează în vasele de postfermentare-acumulare).

Vinul tânăr din partea de jos a vaselor speciale (sau din vasele de postfermentare-acumulare ale acestuia), este recirculat, continuu sau periodic, peste boştina fermentată, acumulată treptat.

Durata macerării suplimentare a vinului tânăr pe boştina fermentată la această etapă este preferenţial stabilită între 5…15 zile şi este determinată atât de tipul vinurilor fabricate, cât şi de condiţiile reale de producere.

Recirculaţia partidelor de vinuri tinere peste boştina fermentată cu diferit grad de epuizare şi termen de macerare este efectuată până la atingerea indicilor fizico-chimici şi/ori organoleptici doriţi. La necesitate (umplerea vaselor), pe parcursul extracţiei, boştina extrasă (epuizată) poate fi parţial ramplasată cu porţii noi.

Periodic, ori la sfârşitul sezonului de prelucrare, vasele mari sunt descărcate parţial sau total de boştina epuizată (extrasă), care este dirijată la presare, iar vinul tânăr obţinut este dirijat în vasele de posfermentare-acumulare, unde este lăsat pentru fermentarea finală a zaharurilor, iar la necesitate pentru finalizarea fermentaţiei malolactice, după limpezire este decantat de precipitatul de drojdie şi dirijat la păstrare ori direct la tratări tehnologice.

Exemplul 1

Strugurii de soiul roşu Merlot la maturitarea tehnologică (zahăr 220 g/dm3, aciditate 8,4 g/dm3), în cantitate de 19 tone, au fost prelucraţi cu zdrobire şi desciorchinare. În mustuiala obţinută, pe măsura prelucrării strugurilor, a fost introdusă soluţie de acid sulfuros (20 mg/kg) şi suspenzie de bentonită (0,5 g/kg).

Mustuiala a fost transvazată într-un vas de macerare-fermentare vertical, cu fundul conic, dotat cu amestecător mecanic şi sistem de recirculaţie. În mustuiala proaspătă a fost introdusă maia de drojdie pentru iniţierea fermentării.

După 24 ore, la primele simptome de fermentare, manifestate prin formarea căciulii plutitoare, conţinutul vasului a fost omogenizat cu ajutorul amestecătorului mecanic în decurs de 20 min. Amestecarea a fost repetată de 2 ori a doua zi şi de 4 ori la a treia zi.

La a treia zi a fost efectuată separarea parţială a seminţelor sedimentate şi acumulate în fundul conic al vasului. Seminţele au fost separate de 3 ori, între amestecările mustuielii, scurse cu fluxul de must, într-un vas mic intermediar, dotat cu plasă de reţinere. Mustul scurs, eliberat de seminţe, prin intermediul sistemului de recirculaţie, a fost reîntors în vasul de macerare-fermentare peste căciula plutitoare.

După separarea a 450 kg de seminţe (aproximativ 45% din cantitatea lor totală în mustuială), mustuiala în fermentare tumultoasă a fost intensiv amestecată şi transvazată într-un vas de extracţie de tip ”Roto” cu volumul nominal de 30 m3.

În următoarele două zile, în vasul de extracţie au fost dirijate şi acumulate următoarele 2 porţii de mustuială în fermentare tumultoasă, din partide de struguri de acelaşi soi, în cantitate totală de 55 tone, care au fost prelucrate analogic în următoarele 2 zile. Pentru aceasta, paralel cu transvazarea mustuielii în fermentare, din vasul de extracţie a fost separat şi dirijat în vasele de postfermentare şi acumulare vinul tânăr ravac în cantitate de 2000 dal.

Macerarea boştinei, acumulată din aceste trei porţii succesive de mustuială, a fost efectuată cu recirculaţia cantităţii totale a vinului tânăr (adică vinului tânăr ravac separat şi vinului tânăr restant din vasul de extracţie), în decurs de 5 zile ( începând de la introducerea primei partide de mustuială în vas), durată considerată satisfăcătoare pentru fabricarea unui vin roşu de calitate şi potenţială stabilitate sporită.

După primele 5 zile, regimul de lucru al vasului (Roto) a fost transferat în pulsant, cu descărcarea a aproximativ 1/3 din boştina extrasă şi introducerea în vas la fiecare a doua zi, a mustuielii în fermentare, obţinută de la prelucrarea a 15…20 tone struguri, după separarea parţială a seminţelor.

La sfârşitul sezonului de vinificaţie, după extracţia satisfăcătoare a ultimelor partide de mustuială în decurs de 8 zile şi obţinerea unor vinuri roşii de calitate şi potenţială stabilitate avansată, conţinutul vasului (”Roto”) a fost descărcat, mustuiala scursă a fost presată, iar vinul tânăr obţinut a fost lăsat pentru finalizarea fermentaţiei malolactice, iar după limpezire, este decantat de precipitatul de drojdie şi dirijat la păstrare.

Rezultatele exemplului 1 cu parametrii tehnologici şi datele testărilor analitice sunt prezentate în tabelul 1.

În calitate de control a fost folosit vinul, fabricat din struguri cu maturitatea avansată (zahăr 245 g/dm3, aciditate 7,3 g/dm3), după procedeul cunoscut, care serveşte în calitate de soluţie-proximă.

Tabelul 1

Parametri Vin materie primă Procedeul cunoscut Procedeul propus Durata totală de macerare-fermentare, inclusiv pe etape 15 (5+10) 8 (3+5) Concentraţia acizilor titrabili, g/dm3 - inclusiv acid malic 5,9 urme 6,3 urme Concentraţia extractului total nereducător, g/dm3 28 31 Suma substanţelor fenolice totale, mg/dm3 - inclusiv antociani 1950 480 2250 520 Intensitatea culorii, cuveta 10 mm 12,6 13,3 Aprecierea organoleptică, puncte 8,0 8,0

Datele din tabelul 1 confirmă obţinerea efectului pozitiv preconizat. Vinurile fabricate după procedeul propus sunt caracterizate de un conţinut sporit de substanţe extractibile, în primul rând substanţe fenolice şi colorante, fapt ce confirmă folosirea mai completă a potenţialului tehnologic al strugurilor.

La fabricarea vinurilor după procedeul propus se observă o degradare completă a acidului malic, fapt ce sporeşte calităţile organoleptice ale vinurilor (aciditatea echilibrată) şi măreşte potenţialul de stabilitate microbiologică a acestora, inclusiv cu utilizarea materiei prime standard.

Vinurile fabricate după procedeul propus sunt bine apreciate organoleptic datorită gustului extractiv şi balansat şi aromelor de soi, bobiţă şi fructe roşii.

Exemplul 2

Strugurii de soiul roşu Cabernet Sauvignon la maturitate tehnologică (zahăr 205 g/dm3, aciditate 6,7 g/dm3), în cantitate de 15 tone, au fost prelucraţi cu zdrobire şi desciorchinare. În mustuiala obţinută, pe măsura procesării strugurilor, a fost introdusă soluţie de acid sulfuros (20 mg/kg) şi bentonită (0,5 g/kg).

Mustuiala a fost transvazată într-un vas de macerare-fermentare vertical, cu fundul conic, dotat cu amestecător mecanic şi sistem de recirculaţie. În mustuiala proaspătă a fost introdus must în fermentare pentru iniţierea fermentării.

După 32 ore, la simptome vădite de fermentare, manifestate prin formarea căciulii plutitoare, conţinutul vasului a fost omogenizat cu ajutorul amestecătorului mecanic în decurs de 30 min. Amestecarea a fost repetată de 2 ori a treia zi şi de 3 ori la a patra zi.

La a treia şi a patra zi a fost efectuată separarea parţială a seminţelor, sedimentate şi acumulate în fundul conic al vasului. Seminţele au fost separate de 4 ori, între amestecările mustuielii, scurse cu fluxul de must, într-un vas mic intermediar, dotat cu plasă de reţinere. Mustul scurs, eliberat de seminţe, prin intermediul sistemului de recirculaţie a fost reîntors în vasul de macerare-fermentare, peste căciula plutitoare.

După separarea a 250 kg de seminţe (aproximativ 30% din cantitatea totală a lor în mustuială), mustuiala în fermentare tumultoasă a fost intensiv amestecată şi transvazată într-un vas de extracţie de tip ”Cuvă autovidantă” cu volumul nominal de 50 m3. Paralel din vas a fost separat de mustuială şi dirijat la fermentare separată vinul tânăr, iar în vasul de extracţie au fost dirijate şi acumulate următoarele 5 porţii de mustuială în fermentare tumultoasă, din partidele de struguri de acelaşi soi, în cantitate totală de 90 tone, care au fost prelucrate analogic în următoarele 6 zile.

Extracţia mustuielii cu diferit grad de epuizare şi activitate enzimatică, sorbţională etc., acumulate din aceste şase porţii succesive, introduse în vasul de extracţie, a fost efectuată cu recirculaţia cantităţii totale de vin tânăr, obţinut din mustul fermentat separat, în decurs de 8 zile (începând de la introducerea primei partide de mustuială în vas), durată considerată satisfăcătoare pentru fabricarea unui vin roşu de calitate şi potenţială stabilitate sporită.

După primele 8 zile, ciclul de lucru al vasului a fost transferat în pulsant, cu descărcarea şi introducerea în vas, în fiecare zi, câte aproximativ 1/6 din volumul de mustuială parţial scursă.

Extracţia mustuielii a fost continuată cu vinul tânăr, pregătit din mustul în fermentare, separat din următoarele partide de mustuială de acelaşi soi.

La sfârşitul sezonului de vinificaţie, după extracţia satisfăcătoare a ultimelor partide de mustuială, în decurs de 15 zile, şi obţinerea unor vinuri roşii cu calitate şi potenţială stabilitate avansată, conţinutul vasului de extracţie a fost descărcat, mustuiala scursă a fost presată, iar vinul tânăr a fost lăsat pentru finalizarea fermentaţiei malolactice, iar după limpezire a fost decantat de precipitatul de drojdie şi dirijat la păstrare.

Rezultatele exemplului 2 cu parametrii tehnologici şi datele testărilor analitice sunt prezentate în tabelul 2. În calitate de control a fost folosit vinul fabricat din struguri mai maturi de acelaşi soi (zahăr 235 g/dm3, aciditate 6,4 g/dm3), după procedeul cunoscut, care serveşte în calitate de soluţie-proximă.

Tabelul 2

Parametri Vin materie primă Procedeul cunoscut Procedeul propus Durata totală de macerare-fermentare, inclusiv pe etape 20 (6+14) 15 (4+11) Concentraţia acizilor titrabili, g/dm3 - inclusiv acid malic 4,9 urme 5,2 urme Concentraţia substanţelor extractului total nereducător, g/dm3 28 32 Suma substanţelor fenolice totale, mg/dm3 - inclusiv antociani 1920 410 1820 440 Intensitatea culorii, cuveta 10 mm 11,2 12,9 Aprecierea organoleptică, puncte 8,0 8,0

Datele din tabelul 2 confirmă obţinerea efectului pozitiv preconizat.

Vinurile fabricate după procedeul propus sunt caracterizate de un conţinut sporit de substanţe extractibile, şi în primul rând substanţe fenolice şi colorante, fapt ce confirmă folosirea completă a potenţialului tehnologic al strugurilor.

La fabricarea vinurilor după procedeul propus se observă o degradare completă a acidului malic, fapt ce sporeşte atât calităţile organoleptice ale vinurilor (aciditatea echilibrată), cât şi potenţialul de stabilitate microbiologică a acestora.

Vinurile fabricate după procedeul propus din materie primă standard sunt bine apreciate organoleptic datorită gustului extractiv moale şi balansat şi aromelor de soi, bobiţă şi fructe roşii.

1. Валуйко Г. Г. Технология столовых вин. Москва, Пищевая промышленность, 1969, p. 182

2. SU 150465 1962.10.19

3. Oreglia F. Vinification on rouge dans les pays chauds. Bulletin de l'OIV. 1980, nr. 597, 53, p. 883-899

4. MD 1508 F1 2000.07.31

5. MD 563 Y 2012.11.30

Claims (2)

1. Procedeu de fabricare a vinului roşu sec, care prevede recepţionarea strugurilor de soiuri roşii, zdrobirea şi desciorchinarea acestora cu obţinerea partidelor de mustuială proaspătă, fermentarea partidelor de mustuială cu căciulă plutitoare în vase de macerare-fermentare în decurs de 2…4 zile cu formarea şi distrugerea căciulii de 3…6 ori prin recirculaţia periodică a mustului în fermentare şi separarea din fluxul de must recirculant a 30…60% din seminţele fiecărei partide de mustuială, transvazarea mustuielii în fermentare în vase de extracţie cu acumularea câtorva partide de mustuială şi scurgerea vinului tânăr ravac, macerarea suplimentară a vinului tânăr pe boştina fermentată, din care anterior au fost eliminate parţial seminţele, în decurs de 5…15 zile, cu recirculaţia periodică a acestuia, separarea vinului tânăr extractiv de boştina extrasă şi dirijarea acestuia la postfermentare şi acumulare.

2. Procedeu, conform revendicării 1, în care macerarea suplimentară a vinului tânăr se efectuează pe boştina fermentată acumulată de la 2…8 partide de mustuială.