MD1707Z - Procedeu de fabricare a vinului materie primă destinat distilării - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinurilor materie primă destinate distilării.Procedeul, conform invenţiei, prevede culesul strugurilor, zdrobirea acestora cu sau fără desciorchinare cu obţinerea mustuielii proaspete, introducerea în mustuială a burbelor lichide sedimentate şi flotate, separate dintr-un must înaintea declanşării în acesta a fermentării tumultuoase, macerarea amestecului de mustuiala şi burbe, dirijarea acestuia la scurgere şi presare, direcţionarea mustului obţinut la fermentarea alcoolică, separarea din must, înaintea declanşării fermentării tumultoase, a burbelor lichide sedimentate şi flotate, fermentarea alcoolică a mustului, tragerea vinului de pe precipitatul de burbe şi drojdie cu păstrarea opţională ulterioară a vinului tânăr sec până la distilare.

Description

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinurilor materie primă destinate distilării.

E cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor materie primă pentru distilare, în particular utilizate pentru producerea băuturilor tari învechite (cognac, armagnac, divin, brandy etc.), care prevede recepţia strugurilor culeşi manual sau a mustuielii obţinute la culesul mecanizat, zdrobirea boabelor cu sau fără desciorchinare, scurgerea şi presarea mustuielii proaspete cu obţinerea mustului, opţional limpezirea mustului cu separarea precipitatului lichid de burbe, adiţionarea levurilor şi fermentarea mustului, separarea vinurilor tinere de burbe şi drojdie, opţional păstrarea vinurilor tinere seci şi dirijarea lor la distilare cu sau fără conţinut de drojdie fină [1].

Procedeul cunoscut este universal şi prevede o mulţime de posibilităţi de fabricare a vinurilor pentru distilare în funcţie de dotarea tehnică, calitatea materiei prime şi cerinţele subiective ale producătorilor etc.

În acelaşi timp procedeul cunoscut este exigent la calitatea materiei prime (prezenţa impurităţilor, starea sanitară etc), la respectarea unui şir de prevederi tehnologice stricte (temperatura de fermentare, durata şi condiţiile de păstrare etc), necesită folosirea mai raţională a potenţialului materiei prime şi a posibilităţilor aparatajului tehnologic existent.

În scopul folosirii mai raţionale a potenţialului materiei prime la fabricarea vinurilor materie primă pentru distilare în literatura de specialitate se recomandă macerarea mustuielii (mustului pe boştină) [2].

Procedeul cunoscut, în pofida potenţialului de ameliorare a calităţii vinurilor materie primă şi a viitoarelor distilate, este mai îndelungat, necesită utilizarea suplimentară a vaselor speciale de macerare, fapt ce ridică preţul de cost al produsului. Mai mult ca atât, procedeul rămâne exigent faţă de calitatea materiei prime (mai ales la starea sanitară), fapt ce limitează diapazonul lui de utilizare.

Este cunoscut şi procedeul, care prevede culesul manual sau mecanizat al strugurilor, opţional zdrobirea boabelor cu sau fără desciorchinare, macerarea mustuielii proaspete obţinute, scurgerea şi presarea acesteia cu obţinerea mustului, fermentarea alcoolică a mustului, separarea vinurilor tinere de precipitatul de burbe şi drojdie, opţional, păstrarea vinurilor tinere seci şi dirijarea lor la distilare, la care, în mustuiala proaspătă, înainte de macerare, este introdus precipitat lichid de burbe şi drojdie, separat din vinurile tinere cu aceeaşi destinaţie, înainte de sfârşitul fermentaţiei alcoolice din ele [3].

Procedeul propus permite eliminarea parţială a exigenţelor sporite faţă de starea sanitară a materiei prime, diminuarea pierderilor de producere şi chiar ameliorarea calităţii distilatelor fabricate.

Neajunsul de bază a acestui procedeu este faptul, că el nu poate fi utilizat pe tot parcursul sezonului de vinificaţie, precum şi faptul, că el este dependent de ritmul procedeului de scoatere de pe sedimentul de burbe şi drojdie a partidelor precedente de vinuri cu aceeaşi destinaţie.

Utilizarea lui este posibilă doar din momentul când, la întreprindere, primele partide ale vinurilor materie primă pentru distilare sunt la sfârşitul fermentării şi pot fi pritocite de pe precipitatul lichid de burbe şi drojdie. Acest fapt este important, deoarece procedeul cunoscut nu permite utilizarea raţională a strugurilor la începutul sezonului de vinificaţie, când, deseori, la prelucrare (în scopul fabricării vinurilor materie primă pentru distilare) sunt dirijate partide considerabile de struguri, care prezintă o materie primă dificilă (care necesită distrugerea enzimatică a pereţilor celulari).

Mai mult ca atât, procedeul cunoscut nu permite valorificarea eficientă (cu diminuarea pierderilor şi sporirea calităţii) a precipitatelor de burbe obţinute dintr-un must cu altă destinaţie, decât cel pentru fabricarea vinurilor pentru distilare, precum şi diminuarea complicaţiilor la fermentarea zaharurilor din musturi.

Problema principală pe care o rezolvă invenţia este folosirea mai raţională a potenţialului materiei prime, fapt ce permite majorarea randamentului cu diminuarea preţului de cost al producţiei finite, diminuarea riscurilor de producere (fermentării incomplete a zaharurilor), precum şi ameliorarea calităţii vinurilor destinate distilării.

Problema trasată este soluţionată prin aceea că, procedeul propus de fabricare a vinului materie primă destinat distilării, prevede culesul manual sau mecanizat al strugurilor, zdrobirea acestora cu sau fără desciorchinare cu obţinerea mustuielii proaspete, introducerea în mustuială a burbelor lichide sedimentate şi flotate, separate dintr-un must înaintea declanşării în acesta a fermentării tumultuoase, macerarea de lungă sau de scurtă durată a amestecului de mustuiala şi burbe, dirijarea acestuia la scurgere şi presare, direcţionarea mustului obţinut la fermentarea alcoolică, separarea din must, înaintea declanşării fermentării tumultoase, a burbelor lichide sedimentate şi flotate, fermentarea alcoolică a mustului, tragerea vinului de pe precipitatul de burbe şi drojdie cu păstrarea opţională ulterioară a vinului tânăr sec până la distilare.

Totodată burbele sunt separate dintr-un must, cu aceeaşi sau cu altă destinaţie, în cantitate de 10-20% din volumul mustului şi se introduc în mustuială în cantitate sumară de 10-30 dal burbe/tonă de mustuială.

Avantajele procedeului sunt:

• folosirea mai raţională a potenţialului materiei prime, datorită reţinerii unei părţi considerabile ale burbelor în mustuiala dirijată la macerare sau direct la scurgere şi presare, care permite majorarea randamentului vinului materie primă cu diminuarea preţului de cost;

• ameliorarea calităţii vinurilor destinate distilării datorită îmbogăţirii acestora cu substanţele aromatice ale strugurilor, care are loc în timpul contactului dintre mustuiala proaspătă cu burbele lichide sub acţiunea enzimelor hidrolitice care se conţin în acestea, precum şi datorită eliminării parţiale, din mustul dirijat la fermentarea de bază, a burbelor sedimentate şi/ori flotate;

• diminuarea riscurilor de producere (fermentării incomplete a zaharurilor), ca rezultat al separării burbelor grosiere (cu substanţele şi microorganismele absorbite în ele) din must înainte de începutul fermentării tumultoase în el.

Volumul burbelor sedimentate şi flotate care se separă din must înainte de începutul fermentării tumultoase (etapa multiplicării intense a tuturor drojdiilor sălbatice cu degajare minima a gazului carbonic), în cantitate de 10-20% din volumul acestuia, a fost determinat din observaţiile practice ca suficient, şi ales din considerentele minimizării eforturilor la această etapă, asigurând obţinerea precipitatului lichid fluid în care se conţin practic toate burbele grosiere.

Cantitatea de burbe lichide, care este introdus în mustuiala proaspătă (10-30 dal la fiecare tonă) a fost stabilită din considerentele sorbţionale şi filtrante a mustuielii proaspete, ca optimală pentru atingerea şi asigurarea efectului pozitiv preconizat în termene şi condiţii rezonabile. La diminuarea acestei cantităţi efectul pozitiv al procedeului nu este semnificativ, iar mărirea acestei cantităţi nu duce la sporirea considerabilă a acestuia, mai mult ca atât - creează probleme tehnice la scurgerea şi presarea amestecului obţinut.

Rezultatul final sumar obţinut în urma aplicării procedeului propus constă în folosirea mai raţională a materiei prime, ameliorarea calităţii vinurilor materie primă destinate distilării şi diminuarea riscurilor de producere.

Efectuarea acestui procedeu necesită utilizarea aparatajului standard de fabricare a vinurilor materie primă.

Procedeul propus se efectuează în modul următor.

La fabricarea vinurilor materie primă sunt dirijaţi struguri culeşi manual şi/sau mustuiala, obţinută la culesul mecanizat al acestora.

După recepţionare, strugurii culeşi manual sunt supuşi zdrobirii cu sau fără desciorchinare cu obţinerea mustuielii proaspete.

În mustuiala proaspătă sunt introduse 10-30 dal burbe lichide, la o tonă de mustuială, burbele fiind separate, în cantitate de 10-20%, din mustul cu aceeaşi destinaţie, la început de fermentare.

Introducerea burbelor lichide în mustuiala proaspătă este efectuată, ca regulă, în flux, la recepţionare sau zdrobire.

Amestecul de mustuială proaspătă şi burbe lichide, este omogenizat intens pe parcursul transvazării lui în vasele speciale (pentru cazul de macerare îndelungată) sau direct în aparatele de scurgere şi presare (pentru cazul de macerare de scurtă durată).

Amestecul de mustuială proaspătă cu burbe lichide, în dependenţă de posibilităţile tehnice concrete şi condiţiile reale de producere (inclusiv calitatea şi particularităţile soiului de struguri, temperatură etc.), este supus macerării de la câteva minute (în comunicaţiile de transvazare, în scurgător, în presă) până la câteva zeci de ore (în vase speciale, inclusiv în vasele-tampon ale preselor periodice).

Scurgerea şi presarea amestecului omogenizat este efectuată la aparataj periodic sau în flux continuu fără separarea fracţiilor, iar mustul obţinut este dirijat la prima etapă a fermentării (ca regulă fără adiţionarea în el a maiei de levuri) în vase tehnologice.

La declanşarea fermentării (la a 2-3 zi), înainte de începutul fermentării tumultoase, mustul în fermentare este separat de burbele lichide grosiere (precipitate şi flotate) în cantitate de 10-20% de volum.

Mustul partial curăţit, în volum de 80-90 % din volumul initial din vas, este dirijat la fermentaţia de bază (ca regulă, cu pritocire deschisă şi, preferabil, cu adiţionarea drojdiilor selecţionate).

Burbele lichide sunt întoarse în ciclu de producere, cu introducerea lor în mustuiala proaspătă a partidelor ulterioare de struguri, în cantitate de 10-30 dal la fiecare tonă.

La această etapă, în mustuială pot fi, suplimentar, introduse burbe lichide separate dintr-un must cu altă destinaţie, decât fabricarea vinurilor pentru distilare, cu condiţia respectării raportului sumar dintre mustuială proaspătă şi precipitatul lichid sus-menţionat de 10-30 dal la o tonă.

Ciclul de producere este repetat multiplu.

Tescovina obţinută (după presare), în care au fost reţinute o parte din burbele introduse în mustuiala proaspătă, este dirijată la utilizarea finală.

Exemple de realizare a invenţiei.

Exemplul 1

Pentru testări în condiţii de microvinificaţie au fost utilizaţi struguri din amestec de soiuri, inclusiv de soiuri de masă.

Procedeul proxim - control:

20 kg de struguri au fost procesaţi cu zdrobire şi desciorchinare cu obţinerea mustuielii proaspete în cantitate de 19 kg sau aproximativ 17,5 dm3.

În mustuiala proaspătă a fost introdus precipitatul lichid de burbe şi drojdie, separat dintr-o partidă precedentă de vin tânăr la sfârşit de fermentare, în cantitate de 12 dm3.

Amestecul de mustuială proaspătă şi precipitat lichid de burbe şi drojdie a fost omogenizat intens, macerat în decurs de 12 ore, după care a fost transvazat în presă, unde a fost supus scurgerii şi presării la aparatajul standard de laborator.

După scurgere şi presare a fost obţinut aproximativ 28,0 dm3 de amestec de must şi vin tânăr nelimpezit, care a fost dirijat la fermentare.

La sfârşitul fermentării alcoolice şi limpezirii, vinul tânăr a fost scos de pe precipitatul format. Precipitatul lichid a fost supus scurgerii multiple şi presării, cu adiţionarea vinului scurs la vinul limpede. Precipitatul presat, în cantitate de aproximativ 1,0 kg, a fost dirijat la utilizare, iar vinul tânăr obţinut, în cantitate de 27,5 dm3 - la păstrare până la distilarea fracţionată.

Procedeul propus:

20 kg de struguri au fost procesaţi cu zdrobire şi desciorchinare cu obţinerea mustuielii proaspete în cantitate de 19 kg sau aproximativ 17,5 dm3.

În mustuiala proaspătă au fost introduse 4,5 dm3 de burbe lichide (23 dal la tonă), separate dintr-o partidă precedentă de must (15% din 30 dm3) la început de fermentare.

Amestecul de mustuială proaspătă şi burbe lichide a fost omogenizat intens, macerat în decurs de 12 ore, după care a fost transvazat în presă, unde a fost supus scurgerii şi presării la aparatajul standard de laborator.

După scurgere şi presare au fost obţinuţi aproximativ 20,0 dm3 de amestec de must nelimpezit, care a fost dirijat la fermentare.

La sfârşitul fermentării alcoolice şi limpezirii, vinul tânăr a fost scos de pe precipitatul format. Precipitatul lichid a fost supus scurgerii multiple şi presării, cu adiţionarea vinului scurs la vinul limpede. Precipitatul presat, în cantitate de aproximativ 0,70 kg, a fost dirijat la utilizare, iar vinul tânăr obţinut, în cantitate de 19,0 dm3 - la păstrare până la distilarea fracţionată.

Parametrii tehnologici şi datele analitice ale procedeelor sunt prezentate în tabelul 1.

Tabelul 1

Parametrii Vinul materie primă Procedeul cunoscut Procedeul propus Cantitatea de struguri procesaţi, kg 20 20 Durata procesării strugurilor (inclusiv macerării), h 12,5 12,5 Randamentul de must nelimpezit din struguri, dm3/kg 0,765 0,773 Procentul de precipitat de burbe şi drojdie (umiditatea 50%), % 3,6 3,7 Randamentul de vin materie primă din struguri, dm3/kg 0,685 0,692 Randamentul estimat de distilat din struguri (după distilarea vinului), dm3 a.a. /kg 0,081 0,083 Aprecierea organoleptică a vinurilor materie primă, puncte 8,1 8,3

Datele din tabelul 1 confirmă obţinerea efectului pozitiv preconizat, şi anume folosirea mai raţională a potenţialului materiei prime cu majorarea randamentului de vin materie primă (diminuarea preţului de cost), precum şi sporirea calităţii vinurilor, fabricate din această materie primă.

Exemplul 2

Procedeul propus a fost testat în condiţii industriale la o întreprindere vinicolă, care a prelucrat în sezonul de vinificaţie, în scopul producerii vinurilor materie primă pentru distilare, 2500 tone de struguri, inclusiv 1750 tone - după procedeul propus. Procesarea strugurilor a fost efectuată la linia de prelucrare, compusă dintr-un buncăr de recepţie, zdrobitor-desciorcănitor, benă de recepţie a mustuielii proaspete, pompă volumetrică, comunicaţii de transvazare, reactoare de macerare, scurgător şi presă continuă (pentru scurgerea şi presarea mustuielii macerate), precum şi vase tehnologice pentru acumularea mustului (începerea fermentării), pentru fermentarea finală a mustului şi păstrarea vinurilor materie primă.

Procedeul proxim - control:

Strugurii, recepţionaţi la întreprindere pe partide, în cantitate totală de 750 tone, au fost supuşi zdrobirii cu desciorchinare.

În mustuială proaspătă a fost introdus (întoarse), din partidele precedente de vin tânăr cu aceeaşi destinaţie, precipitatul lichid de burbe şi drojdie.

Amestecul de mustuială proaspătă şi precipitat lichid a fost supus macerării în reactoare în decurs de 12-16 ore, după ce a fost supus scurgerii şi presării în flux continuu.

Amestecul de must proaspăt şi vin tânăr (care se conţinea în precipitatul lichid de burbe şi drojdie) a fost dirijat la fermentare în vasele metalice verticale.

La sfârşitul fermentării tumultoase, vinul tânăr a fost scos de pe precipitatul de burbe şi drojdie (care a fost reîntors în ciclul de producere prin introducerea lui în partidele ulterioare de mustuială proaspătă) şi dirijat la postfermentare şi păstrare.

După sfârşitul fermentării alcoolice, pentru care, în câteva vase, a fost nevoie de adăugarea suplimentară a drojdiilor şi hranei, vinul tânăr limpezit a fost scos de pe precipitatul format. Precipitatul lichid a fost supus scurgerii multiple şi presării, cu adiţionarea vinului scurs la vinul limpede.

Din cantitatea de struguri procesaţi au fost produşi 52275 dal de vin materie primă pentru distilare (randamentul 69,7 dal din o tonă) şi aproximativ 26 tone de precipitat presat de burbe şi drojdie (4,97% către vinul materie primă).

Procedeul propus:

Strugurii, recepţionaţi la întreprindere pe partide, în cantitate totală de 1750 tone, au fost supuşi zdrobirii cu desciorchinare. In partidele de mustuială proaspătă obţinută, în flux, direct în benele de recepţie, au fost introduse burbele lichide, în cantitate de aproximativ 15 mii dal, separate (în cantitate de 10-20% din volum) din partidele anterioare de must cu aceeaşi destinaţie, înainte de începutul fermentării tumultoase.

În mustuiala proaspătă au fost administrate şi aproximativ 10 mii dal de burbe lichide, separate dintr-un must cu altă destinaţie (de la limpezirea mustului, destinat fabricării vinurilor albe seci). Cantitatea suplimentară de burbe lichide, cu conţinutul de burbe (centrifugate) de 12%, corespunde la 8800 dal de vin materie primă şi 12 tone de precipitat.

Amestecul de mustuială proaspătă şi burbe lichide (10-30 dal la o tonă), a fost supus macerării, parţial în reactoare speciale, în decurs de 12-18 ore (soiul de struguri Bianca) sau în procesul transvazării, scurgerii şi presării acestuia prin scurgător şi presa continuă (ciclul complet de 2-4 ore).

După scurgere şi presare, amestecul de must tulbure de toate fracţiile, pe partide zilnice, fără însămânţare cu maia de levuri, a fost dirijat la acumulare cu limpezire parţială şi început de fermentare în vase metalice verticale.

La începutul fermentaţiei alcoolice (la a 2-3 zi), în faza de până la declanşarea fermentaţiei tumultoase, mustul parţial limpezit a fost separat de precipitatul lichid de burbe şi fracţia de burbe flotate şi dirijat la fermentarea de bază cu o pritocire deschisă. În primele partide de must parţial limpezit a fost adăugată maia de levuri selecţionate.

Burbele lichide separate au fost întoarse în ciclul tehnologic prin adiţionarea lor în partidele ulterioare de mustuială proaspătă.

După sfârşitul fermentării alcoolice, care s-a petrecut fără complicaţii şi întârzieri, şi limpezirii, vinul tânăr a fost scos de pe precipitatul format. Precipitatul lichid a fost supus scurgerii multiple şi presării, cu adiţionarea vinului scurs la vinul limpede.

Din cantitatea de struguri procesaţi după procedeul cunoscut, au fost produşi 132200 dal de vin materie primă pentru distilare şi aproximativ 68 tone de precipitat presat de burbe şi drojdie. Cu excluderea cantităţilor de vin (8800 dal) şi burbe (12 tone), care au fost introduse suplimentar în mustuiala proaspătă cu burbele lichide din musturile cu altă destinaţie, randamentul procedeului constituie 70,5 dal vin la tona de struguri şi 4,54% precipitat (către vinul materie primă).

Parametrii tehnologici şi datele analitice ale procedeelor sunt prezentate în tabelul 2

Tabelul 2

Parametrii Indicii Procedeul cunoscut Procedeul propus Cantitatea de struguri procesaţi, tone 750 1750 Durata procesării strugurilor (inclusiv macerării), h 12-16 2-18 Volumul sumar de burbe lichide, introdus în mustuiala proaspătă, dal/dal la tonă 11250/15 25000/17 Volumul de burbe lichide suplimentar adăugat, dal/dal la tonă - 10000/5,7 Randamentul de vin materie primă din strugurii procesaţi, dal la tonă 69,7 70,5 Precipitatul presat de burbe şi drojdie, % către vinul materie primă fabricat 4,97 4,54 Aprecierea organoleptică a vinurilor, puncte 8,0 8,1

Datele din tabelul 2 confirmă obţinerea efectului pozitiv preconizat în condiţiile reale de producere, şi anume folosirea mai raţională a potenţialului materiei prime cu majorarea randamentului de vin materie primă, fapt ce permite diminuarea preţului de cost al produsului finit. Mai mult ca atât, procedeul permite şi sporirea calităţii vinurilor fabricate din această materie primă.

1. Нягу И. Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии. Кишинев, «Картя Молдовеняскэ», 1978, р. 34-52.

2. Кишковский З. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. Москва, «Легкая и пищевая промышленность», 1984, р. 404-405.

3. MD 1328 Y 2019.03.31

Claims (3)

1. Procedeu de fabricare a vinului materie primă destinat distilării, care prevede culesul manual sau mecanizat al strugurilor, zdrobirea acestora cu sau fără desciorchinare cu obţinerea mustuielii proaspete, introducerea în mustuială a burbelor lichide sedimentate şi flotate, separate dintr-un must înaintea declanşării în acesta a fermentării tumultuoase, macerarea de lungă sau de scurtă durată a amestecului de mustuiala şi burbe, dirijarea acestuia la scurgere şi presare, direcţionarea mustului obţinut la fermentarea alcoolică, separarea din must, înaintea declanşării fermentării tumultoase, a burbelor lichide sedimentate şi flotate, fermentarea alcoolică a mustului, tragerea vinului de pe precipitatul de burbe şi drojdie cu păstrarea opţională ulterioară a vinului tânăr sec până la distilare, totodată burbele sunt separate dintr-un must, cu aceeaşi sau cu altă destinaţie, în cantitate de 10-20% din volumul mustului şi se introduc în mustuială în cantitate sumară de 10-30 dal burbe/tonă de mustuială.

2. Procedeu, conform revendicării 1, în care macerarea de scurtă durată a amestecului de mustuială şi burbe se efectuează în procesul transvazării, scurgerii şi presării timp de cca 2-4 ore, iar macerarea de lungă durată se efectuează prin menţinere în vase timp de cca 12-18 ore.

3. Procedeu, conform revendicărilor 1-2, în care, după separarea burbelor, în mustul parţial limpezit se administrează maia de levuri selecţionate.