MD1707Z - Process for producing wine stock intended for distillation - Google Patents
Process for producing wine stock intended for distillation Download PDFInfo
- Publication number
- MD1707Z MD1707Z MDS20220061A MDS20220061A MD1707Z MD 1707 Z MD1707 Z MD 1707Z MD S20220061 A MDS20220061 A MD S20220061A MD S20220061 A MDS20220061 A MD S20220061A MD 1707 Z MD1707 Z MD 1707Z
- Authority
- MD
- Moldova
- Prior art keywords
- fermentation
- wine
- burrs
- distillation
- raw material
- Prior art date
Links
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 title claims abstract description 71
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 40
- 230000008569 process Effects 0.000 title claims abstract description 31
- 238000004821 distillation Methods 0.000 title claims abstract description 23
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 46
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 45
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 40
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 claims abstract description 31
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 26
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims abstract description 22
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 17
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 claims abstract description 13
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 39
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 claims description 32
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 19
- 238000002803 maceration Methods 0.000 claims description 15
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 2
- 230000007774 longterm Effects 0.000 claims 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 6
- 239000013049 sediment Substances 0.000 abstract description 2
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 abstract 1
- 230000002879 macerating effect Effects 0.000 abstract 1
- 241000219095 Vitis Species 0.000 description 7
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 7
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 7
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 7
- 238000005352 clarification Methods 0.000 description 5
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 5
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 4
- 238000011514 vinification Methods 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 2
- 235000020057 cognac Nutrition 0.000 description 2
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 2
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 238000004508 fractional distillation Methods 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 235000020056 armagnac Nutrition 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 235000013532 brandy Nutrition 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- SOPYTFSYTUAGFR-OEAKJJBVSA-N chembl2431390 Chemical compound C1=CC=C2C(/C=N/NC(=O)CCN3C4=CC=CC=C4N=C3C)=C(O)C=CC2=C1 SOPYTFSYTUAGFR-OEAKJJBVSA-N 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000001934 delay Effects 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 description 1
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 230000033764 rhythmic process Effects 0.000 description 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
Abstract
Description
Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinurilor materie primă destinate distilării. The invention refers to the wine industry, namely to a process for manufacturing raw material wines intended for distillation.
E cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor materie primă pentru distilare, în particular utilizate pentru producerea băuturilor tari învechite (cognac, armagnac, divin, brandy etc.), care prevede recepţia strugurilor culeşi manual sau a mustuielii obţinute la culesul mecanizat, zdrobirea boabelor cu sau fără desciorchinare, scurgerea şi presarea mustuielii proaspete cu obţinerea mustului, opţional limpezirea mustului cu separarea precipitatului lichid de burbe, adiţionarea levurilor şi fermentarea mustului, separarea vinurilor tinere de burbe şi drojdie, opţional păstrarea vinurilor tinere seci şi dirijarea lor la distilare cu sau fără conţinut de drojdie fină [1]. It is known the process of making wines, the raw material for distillation, in particular used for the production of aged strong drinks (cognac, armagnac, divin, brandy, etc.), which provides for the reception of hand-picked grapes or the must obtained during mechanized picking, the crushing of the grains with or without destemming, draining and pressing the fresh must to obtain the must, optionally clarifying the must by separating the liquid precipitate from the must, adding yeasts and fermenting the must, separating the young wines from the must and yeast, optionally keeping the young wines dry and directing them to distillation with or without content of fine yeast [1].
Procedeul cunoscut este universal şi prevede o mulţime de posibilităţi de fabricare a vinurilor pentru distilare în funcţie de dotarea tehnică, calitatea materiei prime şi cerinţele subiective ale producătorilor etc. The known process is universal and provides a lot of possibilities for making wines for distillation depending on the technical endowment, the quality of the raw material and the subjective requirements of the producers, etc.
În acelaşi timp procedeul cunoscut este exigent la calitatea materiei prime (prezenţa impurităţilor, starea sanitară etc), la respectarea unui şir de prevederi tehnologice stricte (temperatura de fermentare, durata şi condiţiile de păstrare etc), necesită folosirea mai raţională a potenţialului materiei prime şi a posibilităţilor aparatajului tehnologic existent. At the same time, the known process is demanding on the quality of the raw material (presence of impurities, sanitary condition, etc.), on compliance with a series of strict technological provisions (fermentation temperature, duration and storage conditions, etc.), it requires a more rational use of the potential of the raw material and of the possibilities of the existing technological apparatus.
În scopul folosirii mai raţionale a potenţialului materiei prime la fabricarea vinurilor materie primă pentru distilare în literatura de specialitate se recomandă macerarea mustuielii (mustului pe boştină) [2]. In order to make more rational use of the potential of the raw material for the production of wines, the raw material for distillation is recommended in the specialized literature to macerate the must (must on the bostina) [2].
Procedeul cunoscut, în pofida potenţialului de ameliorare a calităţii vinurilor materie primă şi a viitoarelor distilate, este mai îndelungat, necesită utilizarea suplimentară a vaselor speciale de macerare, fapt ce ridică preţul de cost al produsului. Mai mult ca atât, procedeul rămâne exigent faţă de calitatea materiei prime (mai ales la starea sanitară), fapt ce limitează diapazonul lui de utilizare. The known process, despite the potential to improve the quality of raw material wines and future distillates, is longer, requires the additional use of special maceration vessels, which raises the cost price of the product. More than that, the process remains demanding regarding the quality of the raw material (especially the sanitary condition), which limits its range of use.
Este cunoscut şi procedeul, care prevede culesul manual sau mecanizat al strugurilor, opţional zdrobirea boabelor cu sau fără desciorchinare, macerarea mustuielii proaspete obţinute, scurgerea şi presarea acesteia cu obţinerea mustului, fermentarea alcoolică a mustului, separarea vinurilor tinere de precipitatul de burbe şi drojdie, opţional, păstrarea vinurilor tinere seci şi dirijarea lor la distilare, la care, în mustuiala proaspătă, înainte de macerare, este introdus precipitat lichid de burbe şi drojdie, separat din vinurile tinere cu aceeaşi destinaţie, înainte de sfârşitul fermentaţiei alcoolice din ele [3]. The procedure is also known, which provides for the manual or mechanized picking of grapes, optional crushing of the berries with or without de-stemming, maceration of the obtained fresh must, draining and pressing to obtain the must, alcoholic fermentation of the must, separation of young wines from the precipitate of burrs and yeast, optionally, keeping dry young wines and directing them to distillation, where, in the fresh must, before maceration, liquid precipitate of burrs and yeast is introduced, separated from the young wines with the same destination, before the end of the alcoholic fermentation in them [3] .
Procedeul propus permite eliminarea parţială a exigenţelor sporite faţă de starea sanitară a materiei prime, diminuarea pierderilor de producere şi chiar ameliorarea calităţii distilatelor fabricate. The proposed procedure allows the partial elimination of the increased demands on the sanitary condition of the raw material, the reduction of production losses and even the improvement of the quality of the manufactured distillates.
Neajunsul de bază a acestui procedeu este faptul, că el nu poate fi utilizat pe tot parcursul sezonului de vinificaţie, precum şi faptul, că el este dependent de ritmul procedeului de scoatere de pe sedimentul de burbe şi drojdie a partidelor precedente de vinuri cu aceeaşi destinaţie. The basic shortcoming of this process is the fact that it cannot be used throughout the winemaking season, as well as the fact that it is dependent on the rhythm of the process of removing burrs and yeast from the sediment of previous batches of wines with the same destination .
Utilizarea lui este posibilă doar din momentul când, la întreprindere, primele partide ale vinurilor materie primă pentru distilare sunt la sfârşitul fermentării şi pot fi pritocite de pe precipitatul lichid de burbe şi drojdie. Acest fapt este important, deoarece procedeul cunoscut nu permite utilizarea raţională a strugurilor la începutul sezonului de vinificaţie, când, deseori, la prelucrare (în scopul fabricării vinurilor materie primă pentru distilare) sunt dirijate partide considerabile de struguri, care prezintă o materie primă dificilă (care necesită distrugerea enzimatică a pereţilor celulari). Its use is only possible from the moment when, at the enterprise, the first batches of raw material wines for distillation are at the end of fermentation and can be poured from the liquid precipitate of burrs and yeast. This fact is important, because the known process does not allow the rational use of grapes at the beginning of the wine-making season, when, often, considerable batches of grapes, which present a difficult raw material ( which requires enzymatic destruction of cell walls).
Mai mult ca atât, procedeul cunoscut nu permite valorificarea eficientă (cu diminuarea pierderilor şi sporirea calităţii) a precipitatelor de burbe obţinute dintr-un must cu altă destinaţie, decât cel pentru fabricarea vinurilor pentru distilare, precum şi diminuarea complicaţiilor la fermentarea zaharurilor din musturi. More than that, the known process does not allow the efficient utilization (with the reduction of losses and the increase of quality) of the precipitates of burrs obtained from a must with another destination, than that for the manufacture of wines for distillation, as well as the reduction of complications in the fermentation of sugars from the musts.
Problema principală pe care o rezolvă invenţia este folosirea mai raţională a potenţialului materiei prime, fapt ce permite majorarea randamentului cu diminuarea preţului de cost al producţiei finite, diminuarea riscurilor de producere (fermentării incomplete a zaharurilor), precum şi ameliorarea calităţii vinurilor destinate distilării. The main problem that the invention solves is the more rational use of the potential of the raw material, a fact that allows increasing the yield with a decrease in the cost price of the finished product, reducing the risks of production (incomplete fermentation of sugars), as well as improving the quality of wines intended for distillation.
Problema trasată este soluţionată prin aceea că, procedeul propus de fabricare a vinului materie primă destinat distilării, prevede culesul manual sau mecanizat al strugurilor, zdrobirea acestora cu sau fără desciorchinare cu obţinerea mustuielii proaspete, introducerea în mustuială a burbelor lichide sedimentate şi flotate, separate dintr-un must înaintea declanşării în acesta a fermentării tumultuoase, macerarea de lungă sau de scurtă durată a amestecului de mustuiala şi burbe, dirijarea acestuia la scurgere şi presare, direcţionarea mustului obţinut la fermentarea alcoolică, separarea din must, înaintea declanşării fermentării tumultoase, a burbelor lichide sedimentate şi flotate, fermentarea alcoolică a mustului, tragerea vinului de pe precipitatul de burbe şi drojdie cu păstrarea opţională ulterioară a vinului tânăr sec până la distilare. The outlined problem is solved by the fact that, the proposed process for manufacturing the raw material wine intended for distillation, provides for the manual or mechanized picking of the grapes, their crushing with or without de-stemming to obtain the fresh must, the introduction into the must of the sedimented and floated liquid burrs, separated from - a must before the tumultuous fermentation starts in it, the long or short-term maceration of the mixture of must and burrs, directing it to draining and pressing, directing the must obtained to the alcoholic fermentation, separating the burrs from the must, before the tumultuous fermentation starts sedimented and floated liquids, alcoholic fermentation of the must, extraction of the wine from the precipitate of burrs and yeast with the subsequent optional preservation of the young dry wine until distillation.
Totodată burbele sunt separate dintr-un must, cu aceeaşi sau cu altă destinaţie, în cantitate de 10-20% din volumul mustului şi se introduc în mustuială în cantitate sumară de 10-30 dal burbe/tonă de mustuială. At the same time, the worts are separated from a must, with the same or another destination, in the amount of 10-20% of the wort volume and are introduced into the wort in a total quantity of 10-30 dal worts/ton of wort.
Avantajele procedeului sunt: The advantages of the procedure are:
• folosirea mai raţională a potenţialului materiei prime, datorită reţinerii unei părţi considerabile ale burbelor în mustuiala dirijată la macerare sau direct la scurgere şi presare, care permite majorarea randamentului vinului materie primă cu diminuarea preţului de cost; • more rational use of the potential of the raw material, due to the retention of a considerable part of the burrs in the must directed to maceration or directly to draining and pressing, which allows increasing the yield of the raw material wine with a decrease in the cost price;
• ameliorarea calităţii vinurilor destinate distilării datorită îmbogăţirii acestora cu substanţele aromatice ale strugurilor, care are loc în timpul contactului dintre mustuiala proaspătă cu burbele lichide sub acţiunea enzimelor hidrolitice care se conţin în acestea, precum şi datorită eliminării parţiale, din mustul dirijat la fermentarea de bază, a burbelor sedimentate şi/ori flotate; • improving the quality of wines intended for distillation due to their enrichment with the aromatic substances of the grapes, which occurs during the contact between the fresh must and the liquid burls under the action of the hydrolytic enzymes contained in them, as well as due to the partial elimination from the must directed to the basic fermentation , of sedimented and/or floated burbs;
• diminuarea riscurilor de producere (fermentării incomplete a zaharurilor), ca rezultat al separării burbelor grosiere (cu substanţele şi microorganismele absorbite în ele) din must înainte de începutul fermentării tumultoase în el. • reducing the risks of production (incomplete fermentation of sugars), as a result of separating the coarse burrs (with the substances and microorganisms absorbed in them) from the must before the beginning of the tumultuous fermentation in it.
Volumul burbelor sedimentate şi flotate care se separă din must înainte de începutul fermentării tumultoase (etapa multiplicării intense a tuturor drojdiilor sălbatice cu degajare minima a gazului carbonic), în cantitate de 10-20% din volumul acestuia, a fost determinat din observaţiile practice ca suficient, şi ales din considerentele minimizării eforturilor la această etapă, asigurând obţinerea precipitatului lichid fluid în care se conţin practic toate burbele grosiere. The volume of the sedimented and floated bubbles that separate from the must before the start of tumultuous fermentation (the stage of intense multiplication of all wild yeasts with minimal release of carbon dioxide), in the amount of 10-20% of its volume, was determined from practical observations as sufficient , and chosen from the considerations of minimizing the efforts at this stage, ensuring the obtaining of the fluid liquid precipitate in which practically all the coarse bubbles are contained.
Cantitatea de burbe lichide, care este introdus în mustuiala proaspătă (10-30 dal la fiecare tonă) a fost stabilită din considerentele sorbţionale şi filtrante a mustuielii proaspete, ca optimală pentru atingerea şi asigurarea efectului pozitiv preconizat în termene şi condiţii rezonabile. La diminuarea acestei cantităţi efectul pozitiv al procedeului nu este semnificativ, iar mărirea acestei cantităţi nu duce la sporirea considerabilă a acestuia, mai mult ca atât - creează probleme tehnice la scurgerea şi presarea amestecului obţinut. The quantity of liquid burbs, which is introduced into the fresh must (10-30 dal per ton) was established from the sorption and filtering considerations of the fresh must, as optimal for achieving and ensuring the expected positive effect within reasonable terms and conditions. When reducing this amount, the positive effect of the process is not significant, and increasing this amount does not lead to its considerable increase, more than that - it creates technical problems when draining and pressing the obtained mixture.
Rezultatul final sumar obţinut în urma aplicării procedeului propus constă în folosirea mai raţională a materiei prime, ameliorarea calităţii vinurilor materie primă destinate distilării şi diminuarea riscurilor de producere. The summary final result obtained following the application of the proposed procedure consists in the more rational use of the raw material, the improvement of the quality of the raw material wines intended for distillation and the reduction of production risks.
Efectuarea acestui procedeu necesită utilizarea aparatajului standard de fabricare a vinurilor materie primă. Carrying out this process requires the use of standard raw material winemaking equipment.
Procedeul propus se efectuează în modul următor. The proposed procedure is carried out in the following way.
La fabricarea vinurilor materie primă sunt dirijaţi struguri culeşi manual şi/sau mustuiala, obţinută la culesul mecanizat al acestora. In the production of wines, the raw material is hand-picked grapes and/or the must, obtained during their mechanized picking.
După recepţionare, strugurii culeşi manual sunt supuşi zdrobirii cu sau fără desciorchinare cu obţinerea mustuielii proaspete. After receipt, the hand-picked grapes are crushed with or without de-stemming to obtain fresh must.
În mustuiala proaspătă sunt introduse 10-30 dal burbe lichide, la o tonă de mustuială, burbele fiind separate, în cantitate de 10-20%, din mustul cu aceeaşi destinaţie, la început de fermentare. In the fresh must, 10-30 dal liquid burs are introduced, per ton of must, the burs being separated, in the amount of 10-20%, from the must with the same destination, at the beginning of fermentation.
Introducerea burbelor lichide în mustuiala proaspătă este efectuată, ca regulă, în flux, la recepţionare sau zdrobire. The introduction of liquid burbs into the fresh mustache is carried out, as a rule, in flow, upon reception or crushing.
Amestecul de mustuială proaspătă şi burbe lichide, este omogenizat intens pe parcursul transvazării lui în vasele speciale (pentru cazul de macerare îndelungată) sau direct în aparatele de scurgere şi presare (pentru cazul de macerare de scurtă durată). The mixture of fresh mash and liquid burrs is intensively homogenized during its transvasation in special vessels (for the case of long maceration) or directly in the draining and pressing devices (for the case of short maceration).
Amestecul de mustuială proaspătă cu burbe lichide, în dependenţă de posibilităţile tehnice concrete şi condiţiile reale de producere (inclusiv calitatea şi particularităţile soiului de struguri, temperatură etc.), este supus macerării de la câteva minute (în comunicaţiile de transvazare, în scurgător, în presă) până la câteva zeci de ore (în vase speciale, inclusiv în vasele-tampon ale preselor periodice). The mixture of fresh must with liquid burrs, depending on the concrete technical possibilities and the actual production conditions (including the quality and particularities of the grape variety, temperature, etc.), is subjected to maceration for a few minutes (in the transvasation communications, in the drainer, in press) up to several tens of hours (in special vessels, including buffer vessels of periodical presses).
Scurgerea şi presarea amestecului omogenizat este efectuată la aparataj periodic sau în flux continuu fără separarea fracţiilor, iar mustul obţinut este dirijat la prima etapă a fermentării (ca regulă fără adiţionarea în el a maiei de levuri) în vase tehnologice. The draining and pressing of the homogenized mixture is carried out in a periodic or continuous flow apparatus without separating the fractions, and the must obtained is directed to the first stage of fermentation (as a rule without the addition of yeast yeast) in technological vessels.
La declanşarea fermentării (la a 2-3 zi), înainte de începutul fermentării tumultoase, mustul în fermentare este separat de burbele lichide grosiere (precipitate şi flotate) în cantitate de 10-20% de volum. At the start of the fermentation (on the 2nd-3rd day), before the beginning of the tumultuous fermentation, the fermenting must is separated from the coarse liquid bubbles (precipitated and floated) in the amount of 10-20% by volume.
Mustul partial curăţit, în volum de 80-90 % din volumul initial din vas, este dirijat la fermentaţia de bază (ca regulă, cu pritocire deschisă şi, preferabil, cu adiţionarea drojdiilor selecţionate). The partially cleaned must, in a volume of 80-90% of the initial volume in the vessel, is directed to the basic fermentation (as a rule, with open pouring and, preferably, with the addition of selected yeasts).
Burbele lichide sunt întoarse în ciclu de producere, cu introducerea lor în mustuiala proaspătă a partidelor ulterioare de struguri, în cantitate de 10-30 dal la fiecare tonă. The liquid grapes are returned to the production cycle, with their introduction into the fresh must of subsequent batches of grapes, in the amount of 10-30 dal per ton.
La această etapă, în mustuială pot fi, suplimentar, introduse burbe lichide separate dintr-un must cu altă destinaţie, decât fabricarea vinurilor pentru distilare, cu condiţia respectării raportului sumar dintre mustuială proaspătă şi precipitatul lichid sus-menţionat de 10-30 dal la o tonă. At this stage, in addition, liquid must separated from a must with a different destination, than the production of wines for distillation, can be introduced into the must, provided that the summary ratio between fresh must and the above-mentioned liquid precipitate of 10-30 dal per one ton.
Ciclul de producere este repetat multiplu. The production cycle is repeated multiple times.
Tescovina obţinută (după presare), în care au fost reţinute o parte din burbele introduse în mustuiala proaspătă, este dirijată la utilizarea finală. The obtained tescovina (after pressing), in which part of the burbs inserted in the fresh must were retained, is directed to the final use.
Exemple de realizare a invenţiei. Examples of realization of the invention.
Exemplul 1 Example 1
Pentru testări în condiţii de microvinificaţie au fost utilizaţi struguri din amestec de soiuri, inclusiv de soiuri de masă. For testing under microvinification conditions, grapes from a mixture of varieties, including table varieties, were used.
Procedeul proxim - control: Next procedure - control:
20 kg de struguri au fost procesaţi cu zdrobire şi desciorchinare cu obţinerea mustuielii proaspete în cantitate de 19 kg sau aproximativ 17,5 dm3. 20 kg of grapes were processed by crushing and de-stemming, obtaining fresh must in the amount of 19 kg or approximately 17.5 dm3.
În mustuiala proaspătă a fost introdus precipitatul lichid de burbe şi drojdie, separat dintr-o partidă precedentă de vin tânăr la sfârşit de fermentare, în cantitate de 12 dm3. The liquid precipitate of burrs and yeast, separated from a previous batch of young wine at the end of fermentation, was introduced into the fresh must, in a quantity of 12 dm3.
Amestecul de mustuială proaspătă şi precipitat lichid de burbe şi drojdie a fost omogenizat intens, macerat în decurs de 12 ore, după care a fost transvazat în presă, unde a fost supus scurgerii şi presării la aparatajul standard de laborator. The mixture of fresh mash and liquid precipitate of burrs and yeast was intensively homogenized, macerated within 12 hours, after which it was transferred to the press, where it was subjected to draining and pressing with standard laboratory equipment.
După scurgere şi presare a fost obţinut aproximativ 28,0 dm3 de amestec de must şi vin tânăr nelimpezit, care a fost dirijat la fermentare. After draining and pressing, approximately 28.0 dm3 of mixture of must and unclarified young wine was obtained, which was directed to fermentation.
La sfârşitul fermentării alcoolice şi limpezirii, vinul tânăr a fost scos de pe precipitatul format. Precipitatul lichid a fost supus scurgerii multiple şi presării, cu adiţionarea vinului scurs la vinul limpede. Precipitatul presat, în cantitate de aproximativ 1,0 kg, a fost dirijat la utilizare, iar vinul tânăr obţinut, în cantitate de 27,5 dm3 - la păstrare până la distilarea fracţionată. At the end of alcoholic fermentation and clarification, the young wine was removed from the formed precipitate. The liquid precipitate was subjected to multiple draining and pressing, with the addition of the drained wine to the clear wine. The pressed precipitate, in the amount of approximately 1.0 kg, was directed to use, and the obtained young wine, in the amount of 27.5 dm3 - to storage until fractional distillation.
Procedeul propus: The proposed procedure:
20 kg de struguri au fost procesaţi cu zdrobire şi desciorchinare cu obţinerea mustuielii proaspete în cantitate de 19 kg sau aproximativ 17,5 dm3. 20 kg of grapes were processed by crushing and de-stemming, obtaining fresh must in the amount of 19 kg or approximately 17.5 dm3.
În mustuiala proaspătă au fost introduse 4,5 dm3 de burbe lichide (23 dal la tonă), separate dintr-o partidă precedentă de must (15% din 30 dm3) la început de fermentare. In the fresh must, 4.5 dm3 of liquid musts (23 dal per ton) were introduced, separated from a previous batch of must (15% of 30 dm3) at the beginning of fermentation.
Amestecul de mustuială proaspătă şi burbe lichide a fost omogenizat intens, macerat în decurs de 12 ore, după care a fost transvazat în presă, unde a fost supus scurgerii şi presării la aparatajul standard de laborator. The mixture of fresh musty and liquid burrs was intensively homogenized, macerated for 12 hours, after which it was transferred to the press, where it was subjected to draining and pressing with standard laboratory equipment.
După scurgere şi presare au fost obţinuţi aproximativ 20,0 dm3 de amestec de must nelimpezit, care a fost dirijat la fermentare. After draining and pressing, approximately 20.0 dm3 of unclarified must mixture was obtained, which was directed to fermentation.
La sfârşitul fermentării alcoolice şi limpezirii, vinul tânăr a fost scos de pe precipitatul format. Precipitatul lichid a fost supus scurgerii multiple şi presării, cu adiţionarea vinului scurs la vinul limpede. Precipitatul presat, în cantitate de aproximativ 0,70 kg, a fost dirijat la utilizare, iar vinul tânăr obţinut, în cantitate de 19,0 dm3 - la păstrare până la distilarea fracţionată. At the end of alcoholic fermentation and clarification, the young wine was removed from the formed precipitate. The liquid precipitate was subjected to multiple draining and pressing, with the addition of the drained wine to the clear wine. The pressed precipitate, in the amount of approximately 0.70 kg, was directed to use, and the young wine obtained, in the amount of 19.0 dm3 - to storage until fractional distillation.
Parametrii tehnologici şi datele analitice ale procedeelor sunt prezentate în tabelul 1. The technological parameters and analytical data of the processes are presented in table 1.
Tabelul 1 Table 1
Parametrii Vinul materie primă Procedeul cunoscut Procedeul propus Cantitatea de struguri procesaţi, kg 20 20 Durata procesării strugurilor (inclusiv macerării), h 12,5 12,5 Randamentul de must nelimpezit din struguri, dm3/kg 0,765 0,773 Procentul de precipitat de burbe şi drojdie (umiditatea 50%), % 3,6 3,7 Randamentul de vin materie primă din struguri, dm3/kg 0,685 0,692 Randamentul estimat de distilat din struguri (după distilarea vinului), dm3 a.a. /kg 0,081 0,083 Aprecierea organoleptică a vinurilor materie primă, puncte 8,1 8,3 Parameters Raw material Wine Known process Proposed process Quantity of grapes processed, kg 20 20 Duration of grape processing (including maceration), h 12.5 12.5 Yield of unclarified must from grapes, dm3/kg 0.765 0.773 Percentage of burrs and yeast precipitate (humidity 50%), % 3.6 3.7 Raw material wine yield from grapes, dm3/kg 0.685 0.692 Estimated grape distillate yield (after wine distillation), dm3 a.y. /kg 0.081 0.083 Organoleptic assessment of raw material wines, points 8.1 8.3
Datele din tabelul 1 confirmă obţinerea efectului pozitiv preconizat, şi anume folosirea mai raţională a potenţialului materiei prime cu majorarea randamentului de vin materie primă (diminuarea preţului de cost), precum şi sporirea calităţii vinurilor, fabricate din această materie primă. The data in table 1 confirm the achievement of the expected positive effect, namely the more rational use of the potential of the raw material with the increase in the yield of raw material wine (decrease in the cost price), as well as the increase in the quality of the wines made from this raw material.
Exemplul 2 Example 2
Procedeul propus a fost testat în condiţii industriale la o întreprindere vinicolă, care a prelucrat în sezonul de vinificaţie, în scopul producerii vinurilor materie primă pentru distilare, 2500 tone de struguri, inclusiv 1750 tone - după procedeul propus. Procesarea strugurilor a fost efectuată la linia de prelucrare, compusă dintr-un buncăr de recepţie, zdrobitor-desciorcănitor, benă de recepţie a mustuielii proaspete, pompă volumetrică, comunicaţii de transvazare, reactoare de macerare, scurgător şi presă continuă (pentru scurgerea şi presarea mustuielii macerate), precum şi vase tehnologice pentru acumularea mustului (începerea fermentării), pentru fermentarea finală a mustului şi păstrarea vinurilor materie primă. The proposed process was tested in industrial conditions at a wine company, which processed during the winemaking season, for the purpose of producing wines raw material for distillation, 2500 tons of grapes, including 1750 tons - according to the proposed process. Grape processing was carried out at the processing line, composed of a reception hopper, crusher-de-stemming, fresh must reception bin, volumetric pump, transfer communications, maceration reactors, drainer and continuous press (for draining and pressing the must macerated), as well as technological vessels for must accumulation (start of fermentation), for final must fermentation and storage of raw material wines.
Procedeul proxim - control: Next procedure - control:
Strugurii, recepţionaţi la întreprindere pe partide, în cantitate totală de 750 tone, au fost supuşi zdrobirii cu desciorchinare. The grapes, received at the enterprise in batches, in a total amount of 750 tons, were subjected to crushing with destemming.
În mustuială proaspătă a fost introdus (întoarse), din partidele precedente de vin tânăr cu aceeaşi destinaţie, precipitatul lichid de burbe şi drojdie. In the fresh must was introduced (turned), from the previous batches of young wine with the same destination, the liquid precipitate of burrs and yeast.
Amestecul de mustuială proaspătă şi precipitat lichid a fost supus macerării în reactoare în decurs de 12-16 ore, după ce a fost supus scurgerii şi presării în flux continuu. The mixture of fresh musty and liquid precipitate was macerated in reactors for 12-16 hours, after being drained and pressed in continuous flow.
Amestecul de must proaspăt şi vin tânăr (care se conţinea în precipitatul lichid de burbe şi drojdie) a fost dirijat la fermentare în vasele metalice verticale. The mixture of fresh must and young wine (which was contained in the liquid precipitate of burrs and yeast) was directed to fermentation in vertical metal vessels.
La sfârşitul fermentării tumultoase, vinul tânăr a fost scos de pe precipitatul de burbe şi drojdie (care a fost reîntors în ciclul de producere prin introducerea lui în partidele ulterioare de mustuială proaspătă) şi dirijat la postfermentare şi păstrare. At the end of the tumultuous fermentation, the young wine was removed from the wort and yeast precipitate (which was returned to the production cycle by introducing it into subsequent batches of fresh must) and directed to post-fermentation and storage.
După sfârşitul fermentării alcoolice, pentru care, în câteva vase, a fost nevoie de adăugarea suplimentară a drojdiilor şi hranei, vinul tânăr limpezit a fost scos de pe precipitatul format. Precipitatul lichid a fost supus scurgerii multiple şi presării, cu adiţionarea vinului scurs la vinul limpede. After the end of the alcoholic fermentation, for which, in some vessels, the additional addition of yeasts and food was needed, the clarified young wine was removed from the formed precipitate. The liquid precipitate was subjected to multiple draining and pressing, with the addition of the drained wine to the clear wine.
Din cantitatea de struguri procesaţi au fost produşi 52275 dal de vin materie primă pentru distilare (randamentul 69,7 dal din o tonă) şi aproximativ 26 tone de precipitat presat de burbe şi drojdie (4,97% către vinul materie primă). From the amount of grapes processed, 52,275 dal of raw material wine for distillation were produced (yield 69.7 dal from one ton) and approximately 26 tons of pressed precipitate of burrs and yeast (4.97% to the raw material wine).
Procedeul propus: The proposed procedure:
Strugurii, recepţionaţi la întreprindere pe partide, în cantitate totală de 1750 tone, au fost supuşi zdrobirii cu desciorchinare. In partidele de mustuială proaspătă obţinută, în flux, direct în benele de recepţie, au fost introduse burbele lichide, în cantitate de aproximativ 15 mii dal, separate (în cantitate de 10-20% din volum) din partidele anterioare de must cu aceeaşi destinaţie, înainte de începutul fermentării tumultoase. The grapes, received at the enterprise in batches, in a total amount of 1750 tons, were subjected to crushing with destemming. In the batches of fresh must obtained, in flow, directly in the reception vats, the liquid burls were introduced, in the amount of approximately 15 thousand dal, separated (in the amount of 10-20% of the volume) from the previous batches of must with the same destination , before the beginning of the tumultuous fermentation.
În mustuiala proaspătă au fost administrate şi aproximativ 10 mii dal de burbe lichide, separate dintr-un must cu altă destinaţie (de la limpezirea mustului, destinat fabricării vinurilor albe seci). Cantitatea suplimentară de burbe lichide, cu conţinutul de burbe (centrifugate) de 12%, corespunde la 8800 dal de vin materie primă şi 12 tone de precipitat. About 10,000 dal of liquid musts, separated from a must with another destination (from the clarification of the must, intended for the manufacture of dry white wines), were also administered in the fresh must. The additional amount of liquid burs, with the (centrifuged) burs content of 12%, corresponds to 8800 dal of raw material wine and 12 tons of precipitate.
Amestecul de mustuială proaspătă şi burbe lichide (10-30 dal la o tonă), a fost supus macerării, parţial în reactoare speciale, în decurs de 12-18 ore (soiul de struguri Bianca) sau în procesul transvazării, scurgerii şi presării acestuia prin scurgător şi presa continuă (ciclul complet de 2-4 ore). The mixture of fresh grape must and liquid burrs (10-30 dal per ton) was subjected to maceration, partially in special reactors, within 12-18 hours (Bianca grape variety) or in the process of transvasation, draining and pressing through drainer and continuous press (full cycle of 2-4 hours).
După scurgere şi presare, amestecul de must tulbure de toate fracţiile, pe partide zilnice, fără însămânţare cu maia de levuri, a fost dirijat la acumulare cu limpezire parţială şi început de fermentare în vase metalice verticale. After draining and pressing, the cloudy must mixture of all fractions, in daily batches, without seeding with yeast, was directed to accumulation with partial clarification and fermentation started in vertical metal vessels.
La începutul fermentaţiei alcoolice (la a 2-3 zi), în faza de până la declanşarea fermentaţiei tumultoase, mustul parţial limpezit a fost separat de precipitatul lichid de burbe şi fracţia de burbe flotate şi dirijat la fermentarea de bază cu o pritocire deschisă. În primele partide de must parţial limpezit a fost adăugată maia de levuri selecţionate. At the beginning of the alcoholic fermentation (on the 2nd-3rd day), in the phase up to the start of the tumultuous fermentation, the partially clarified must was separated from the liquid precipitate of burrs and the fraction of floated burrs and directed to the basic fermentation with an open rack. In the first batches of partially clarified must, selected yeast mash was added.
Burbele lichide separate au fost întoarse în ciclul tehnologic prin adiţionarea lor în partidele ulterioare de mustuială proaspătă. The separated liquid worts were returned to the technological cycle by adding them to subsequent batches of fresh wort.
După sfârşitul fermentării alcoolice, care s-a petrecut fără complicaţii şi întârzieri, şi limpezirii, vinul tânăr a fost scos de pe precipitatul format. Precipitatul lichid a fost supus scurgerii multiple şi presării, cu adiţionarea vinului scurs la vinul limpede. After the end of the alcoholic fermentation, which happened without complications and delays, and clarification, the young wine was removed from the formed precipitate. The liquid precipitate was subjected to multiple draining and pressing, with the addition of the drained wine to the clear wine.
Din cantitatea de struguri procesaţi după procedeul cunoscut, au fost produşi 132200 dal de vin materie primă pentru distilare şi aproximativ 68 tone de precipitat presat de burbe şi drojdie. Cu excluderea cantităţilor de vin (8800 dal) şi burbe (12 tone), care au fost introduse suplimentar în mustuiala proaspătă cu burbele lichide din musturile cu altă destinaţie, randamentul procedeului constituie 70,5 dal vin la tona de struguri şi 4,54% precipitat (către vinul materie primă). From the amount of grapes processed according to the known process, 132,200 dal of wine, raw material for distillation, and approximately 68 tons of pressed precipitate of burrs and yeast were produced. Excluding the quantities of wine (8800 dal) and grapes (12 tons), which were additionally introduced into the fresh must with liquid grapes from musts with another destination, the yield of the process is 70.5 dal of wine per ton of grapes and 4.54% precipitate (to the raw material wine).
Parametrii tehnologici şi datele analitice ale procedeelor sunt prezentate în tabelul 2 Technological parameters and analytical data of the processes are presented in table 2
Tabelul 2 Table 2
Parametrii Indicii Procedeul cunoscut Procedeul propus Cantitatea de struguri procesaţi, tone 750 1750 Durata procesării strugurilor (inclusiv macerării), h 12-16 2-18 Volumul sumar de burbe lichide, introdus în mustuiala proaspătă, dal/dal la tonă 11250/15 25000/17 Volumul de burbe lichide suplimentar adăugat, dal/dal la tonă - 10000/5,7 Randamentul de vin materie primă din strugurii procesaţi, dal la tonă 69,7 70,5 Precipitatul presat de burbe şi drojdie, % către vinul materie primă fabricat 4,97 4,54 Aprecierea organoleptică a vinurilor, puncte 8,0 8,1 Parameters Indices Known process Proposed process Amount of grapes processed, tons 750 1750 Duration of grape processing (including maceration), h 12-16 2-18 Summarized volume of liquid grapes, introduced into the fresh must, dal/dal per ton 11250/15 25000/ 17 The volume of additional liquid grapes added, dal/dal per ton - 10000/5.7 The yield of raw material wine from processed grapes, dal per ton 69.7 70.5 The pressed precipitate of grapes and yeast, % to the manufactured raw material wine 4.97 4.54 Organoleptic evaluation of wines, points 8.0 8.1
Datele din tabelul 2 confirmă obţinerea efectului pozitiv preconizat în condiţiile reale de producere, şi anume folosirea mai raţională a potenţialului materiei prime cu majorarea randamentului de vin materie primă, fapt ce permite diminuarea preţului de cost al produsului finit. Mai mult ca atât, procedeul permite şi sporirea calităţii vinurilor fabricate din această materie primă. The data in table 2 confirm the achievement of the expected positive effect in the real production conditions, namely the more rational use of the potential of the raw material with the increase of the yield of raw material wine, which allows the reduction of the cost price of the finished product. More than that, the process allows to increase the quality of the wines made from this raw material.
1. Нягу И. Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии. Кишинев, «Картя Молдовеняскэ», 1978, р. 34-52. 1. Nyagu И. Cognac and calvados production in Moldova. Chişinău, «Картя Мольдовеняске», 1978, р. 34-52.
2. Кишковский З. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. Москва, «Легкая и пищевая промышленность», 1984, р. 404-405. 2. Кишковский З. N., Merzhanian A. A. Technology is to blame. Moscow, "Light and food industry", 1984, p. 404-405.
3. MD 1328 Y 2019.03.31 3. MD 1328 Y 2019.03.31
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20220061A MD1707Z (en) | 2022-09-21 | 2022-09-21 | Process for producing wine stock intended for distillation |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20220061A MD1707Z (en) | 2022-09-21 | 2022-09-21 | Process for producing wine stock intended for distillation |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| MD1707Y MD1707Y (en) | 2023-07-31 |
| MD1707Z true MD1707Z (en) | 2024-02-29 |
Family
ID=87556587
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| MDS20220061A MD1707Z (en) | 2022-09-21 | 2022-09-21 | Process for producing wine stock intended for distillation |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| MD (1) | MD1707Z (en) |
-
2022
- 2022-09-21 MD MDS20220061A patent/MD1707Z/en active IP Right Grant
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| MD1707Y (en) | 2023-07-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN116694413B (en) | A brewing method for improving the color stability of red wine | |
| Schneider et al. | Orange wines: Tannin extraction kinetics during maceration of white grapes | |
| CN111607472A (en) | Dry red wine and its production process | |
| MD1707Z (en) | Process for producing wine stock intended for distillation | |
| MD809Z (en) | Process for producing red wine | |
| CN113913265B (en) | Ageing method for improving brandy quality | |
| CN1219042C (en) | White wine brewing method | |
| MD1784Z (en) | Process for producing wine stock | |
| Nogueira et al. | Slow fermentation in French cider processing due to partial biomass reduction | |
| MD1328Y (en) | Process for producing wine stock intended for distillation | |
| RU2061029C1 (en) | Method of white matured wine production | |
| RU2254368C1 (en) | Method for producing special wine | |
| RU98112916A (en) | METHOD FOR PROCESSING DRIED GRAPES | |
| MD1024Z (en) | Process for production of red wine | |
| MD1346Y (en) | Process for producing wine stock intended for distillation | |
| JPS6043376A (en) | Brewing of fruit liquor having unique taste and flavor | |
| CN115558611B (en) | High flocculation property schizosaccharomyces japonica strain and application thereof | |
| RU2737052C1 (en) | Table wine material production method | |
| MD1158Y (en) | Process for producing red wine | |
| SU1028715A1 (en) | Method for making fruit andberry wines | |
| RU2733811C1 (en) | Method for production of table white wine with residual sugar | |
| RU2045571C1 (en) | Method for production of sparkling wine from mechanically- picked grapes | |
| SU1735352A1 (en) | Method for production of natural wine | |
| SU1668384A1 (en) | Wine-making method | |
| RU2648165C1 (en) | Method of producing apple table wine |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG9Y | Short term patent issued |