MD1328Y - Process for producing wine stock intended for distillation - Google Patents
Process for producing wine stock intended for distillation Download PDFInfo
- Publication number
- MD1328Y MD1328Y MDS20180045A MDS20180045A MD1328Y MD 1328 Y MD1328 Y MD 1328Y MD S20180045 A MDS20180045 A MD S20180045A MD S20180045 A MDS20180045 A MD S20180045A MD 1328 Y MD1328 Y MD 1328Y
- Authority
- MD
- Moldova
- Prior art keywords
- wine
- precipitate
- yeast
- distillation
- young
- Prior art date
Links
Landscapes
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
Description
Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la procedee de fabricare a vinurilor materie primă pentru distilare. The invention relates to the wine industry, namely to processes for making wines as raw material for distillation.
Este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor materie primă pentru distilare, în particular utilizate pentru producerea băuturilor tari învechite (cognac, armaniac, divin, brandy etc.), care prevede recepţia strugurilor culeşi manual sau a mustuielii obţinute de la culesul mecanizat, opţional zdrobirea boabelor cu sau fără desciorchinare, scurgerea şi presarea mustuielii proaspete cu obţinerea mustului nelimpezit, opţional limpezirea mustului cu separarea precipitatului lichid de burbă, adiţionarea levurilor şi fermentarea mustului, separarea vinurilor tinere de burbă şi drojdie, opţional păstrarea vinurilor tinere seci şi dirijarea lor la distilare cu sau fără drojdie fină [1]. The process of manufacturing raw materials for distillation is known, particularly used for the production of aged spirits (cognac, armagnac, divin, brandy, etc.), which involves receiving manually picked grapes or must obtained from mechanized harvesting, optionally crushing the berries with or without destemming, draining and pressing the fresh must to obtain unclarified must, optionally clarifying the must with the separation of the liquid precipitate from the lees, adding yeast and fermenting the must, separating young wines from lees and yeast, optionally storing young dry wines and directing them to distillation with or without fine lees [1].
Procedeul cunoscut este universal şi prevede o mulţime de posibilităţi de fabricare a vinurilor pentru distilare în dependenţă de dotarea tehnică, calitatea materiei prime şi cerinţele subiective ale producătorilor etc. The known process is universal and provides a multitude of possibilities for making wines for distillation depending on the technical equipment, the quality of the raw material and the subjective requirements of the producers, etc.
La realizarea procedeului cunoscut este strictă respectarea calităţii materiei prime (prezenţa impurităţilor, starea sanitară etc.) şi a unui şir de prevederi tehnologice (temperatura de fermentare, durata şi condiţiile de păstrare etc.), în acelaşi timp nu exclude folosirea mai raţională a potenţialului materiei prime şi a posibilităţilor aparatajului tehnologic existent. When carrying out the known process, the quality of the raw material (presence of impurities, sanitary condition, etc.) and a number of technological provisions (fermentation temperature, duration and storage conditions, etc.) are strictly observed, at the same time it does not exclude a more rational use of the potential of the raw material and the possibilities of the existing technological equipment.
În scopul folosirii mai raţionale a potenţialului materiei prime la fabricarea vinurilor materie primă pentru distilare, pentru succesiunea de elemente ale procedeului descris, care sunt: culesul manual sau mecanizat al strugurilor, opţional zdrobirea boabelor cu sau fără desciorchinare, scurgerea şi presarea acesteia cu obţinerea mustului, fermentarea alcoolică a mustului, separarea vinurilor tinere de precipitatul de burbă şi drojdie, opţional păstrarea vinurilor tinere seci şi dirijarea lor la distilare, în literatura de specialitate se recomandă macerarea mustuielii (mustului pe boştină) [2]. In order to more rationally use the potential of the raw material in the production of wines as raw material for distillation, for the sequence of elements of the described process, which are: manual or mechanized grape picking, optional crushing of the berries with or without destemming, draining and pressing it to obtain the must, alcoholic fermentation of the must, separation of young wines from the precipitate of the lees and yeast, optional preservation of young dry wines and their routing to distillation, the specialized literature recommends maceration of the must (must on the lees) [2].
Procedeul cunoscut are potenţial de ameliorare a calităţii vinurilor materie primă şi a viitoarelor distilate, însă este mai îndelungat, necesită la implementarea lui utilizarea suplimentară în liniile de prelucrare a strugurilor a vaselor speciale de macerare, fapt care ridică preţul de cost al producerii. The known process has the potential to improve the quality of raw material wines and future distillates, but it is longer and requires the additional use of special maceration vessels in grape processing lines, which increases the cost of production.
Mai mult ca atât, procedeul rămâne exigent faţă de calitatea materiei prime şi faţă de respectarea prevederilor tehnologice, fapt ce limitează diapazonul lui de utilizare. Moreover, the process remains demanding regarding the quality of the raw material and compliance with technological provisions, which limits its range of use.
Problema principală pe care o rezolvă invenţia propusă este folosirea mai raţională a potenţialului materiei prime. Rezolvarea acestei probleme are ca scopuri principale atât ridicarea calităţii distilatelor, fabricate din această materie primă, cât şi majorarea randamentului cu diminuarea preţului de cost al acestora. The main problem solved by the proposed invention is the more rational use of the raw material potential. Solving this problem has as its main goals both to improve the quality of distillates manufactured from this raw material, and to increase the yield while reducing their cost price.
Problema enunţată este soluţionată prin aceea că procedeul propus prevede culesul manual sau mecanizat al strugurilor, zdrobirea acestora cu sau fără desciorchinare cu obţinerea mustuielii proaspete, amestecarea acesteia cu precipitat lichid de burbă şi drojdie separat dintr-un vin tânăr cu aceeaşi destinaţie la sfârşitul fermentării tumultuoase, într-un raport respectiv de (1…20) : 1, după care urmează macerarea de lungă sau de scurtă durată a amestecului şi transvazarea la scurgere şi presare, fermentarea alcoolică a mustului obţinut, tragerea vinului tânăr de pe precipitatul de burbă şi drojdii cu păstrarea opţională ulterioară a vinului până la distilare. The stated problem is solved by the fact that the proposed process provides for the manual or mechanized harvesting of grapes, their crushing with or without destemming to obtain fresh must, mixing it with liquid precipitate of lees and yeast separated from a young wine with the same destination at the end of the tumultuous fermentation, in a respective ratio of (1…20) : 1, followed by long or short maceration of the mixture and decanting to drain and press, alcoholic fermentation of the obtained must, drawing the young wine from the lees and yeast precipitate with optional subsequent storage of the wine until distillation.
Totodată, precipitatul lichid se separă din vinul tânăr în volum de 10…25%, macerarea de lungă durată a amestecului de mustuială şi precipitat se efectuează prin menţinere în vase, iar macerarea de scurtă durată - în procesul transvazării, scurgerii şi presării acestuia. At the same time, the liquid precipitate is separated from the young wine in a volume of 10…25%, the long-term maceration of the mixture of must and precipitate is carried out by keeping it in vessels, and the short-term maceration - in the process of decanting, draining and pressing it.
Compararea procedeului propus cu procedeul proxim permite de a trage concluzia că invenţia propusă are următoarele elemente de noutate: Comparing the proposed process with the closest process allows us to conclude that the proposed invention has the following elements of novelty:
- în mustuiala proaspătă, înainte de macerare, este introdus precipitat lichid de burbă şi drojdie în raport de volum de la 1:1 până la 1:20; - in the fresh must, before maceration, liquid precipitate of wort and yeast is introduced in a volume ratio of 1:1 to 1:20;
- precipitatul lichid este separat din vinurile tinere cu aceeaşi destinaţie; - the liquid precipitate is separated from young wines with the same destination;
- precipitatul lichid este separat înainte de sfârşitul fermentaţiei alcoolice din vinurile tinere în volum de 10…25%. - the liquid precipitate is separated before the end of alcoholic fermentation from young wines in a volume of 10…25%.
Procedeul permite obţinerea efectului pozitiv preconizat, şi anume: The procedure allows obtaining the expected positive effect, namely:
- ridicarea calităţii distilatelor, fabricate din aceste vinuri, care rezultă din îmbogăţirea acestora cu substanţe aromatice ale strugurilor, în timpul contactului dintre mustuiala proaspătă cu precipitatul lichid de burbă şi drojdii, sub acţiunea atât a enzimelor hidrolitice, care se conţin în acestea, cât şi sub acţiunea alcoolului din vinul tânăr, care este partea principal constituantă a precipitatului lichid; - improving the quality of distillates made from these wines, resulting from their enrichment with aromatic substances of grapes, during the contact between the fresh must with the liquid precipitate of the must and yeasts, under the action of both the hydrolytic enzymes contained in them, and under the action of the alcohol in the young wine, which is the main constituent of the liquid precipitate;
- ridicarea calităţii distilatelor, fabricate din aceste vinuri, datorită protejării mustuielii de oxidare excesivă de către dioxidul de carbon, care se conţine în precipitatul lichid de burbă şi drojdii (vinul tânăr în fermentare). Protecţia aceasta permite ameliorarea indiferent de gradul de oxidabilitate al strugurilor (afectare cu mucegai, particularităţile soiului, durata şi modalitatea transportării etc.); - improving the quality of distillates made from these wines, due to the protection of the must from excessive oxidation by the carbon dioxide contained in the liquid precipitate of the lees and yeasts (young wine in fermentation). This protection allows improvement regardless of the degree of oxidability of the grapes (mold damage, variety characteristics, duration and method of transportation, etc.);
- excluderea necesităţii folosirii maielei de drojdie la fermentarea mustului; - eliminating the need to use yeast starter during must fermentation;
- diminuarea cheltuielilor de producere, din contul măririi randamentului de vin materie primă (şi distilat) produs din o tonă de struguri prelucraţi. Mărirea randamentului este bazată atât pe acţiunea enzimelor hidrolitice şi alcoolului asupra mustuielii proaspete, care facilitează eliminarea mustului din aceasta la presare, cât şi (opţional) pe faptul reţinerii, în mustuială, a unei cantităţi considerabile de burbă şi drojdie, care sunt presate în ansamblu până la un grad mai scăzut de umiditate; - reduction of production costs, due to the increase in the yield of raw material wine (and distillate) produced from a ton of processed grapes. The increase in yield is based both on the action of hydrolytic enzymes and alcohol on the fresh must, which facilitates the removal of the must from it during pressing, and (optionally) on the fact of retaining, in the must, a considerable amount of lees and yeast, which are pressed together to a lower degree of humidity;
- fermentarea rapidă şi completă a zaharurilor din vinurile tinere, din care au fost separate grosier burba şi drojdia, şi păstrarea vinurilor seci, până la distilare, mai sigură. - rapid and complete fermentation of sugars in young wines, from which the lees and yeast have been roughly separated, and safer preservation of dry wines until distillation.
Volumul precipitatului lichid de burbă şi drojdie, care se separă din vinul tânăr înainte de sfârşitul fermentării alcoolice, în mărime de 10…25% din volumul acestuia, a fost determinat din observaţiile practice şi ales din considerentele minimizării eforturilor la această etapă, cu obţinerea vinului tânăr, dirijat la postfermentare cu drojdia fină, şi a precipitatului lichid fluid, în care se conţin practic toate burbele grosiere. The volume of the liquid precipitate of lees and yeast, which is separated from the young wine before the end of alcoholic fermentation, in the amount of 10…25% of its volume, was determined from practical observations and chosen from considerations of minimizing efforts at this stage, with the obtaining of the young wine, directed to post-fermentation with the fine yeast, and of the fluid liquid precipitate, which contains practically all the coarse lees.
Cantitatea de precipitat lichid de burbe şi drojdie, care este introdusă în mustuiala proaspătă (raportul după volum de la 1:1 până la 1:20), a fost stabilită ca optimală pentru atingerea şi asigurarea efectului pozitiv preconizat în termene şi condiţii rezonabile. La diminuarea acestui raport (mai mic 1/20) scade considerabil efectul pozitiv până la nesemnificativ, iar mărirea acestui volum (mai mare de 1/1) creează probleme tehnice la scurgerea şi presarea amestecului obţinut. The amount of liquid precipitate of wort and yeast, which is introduced into the fresh must (ratio by volume from 1:1 to 1:20), has been established as optimal for achieving and ensuring the expected positive effect within reasonable terms and conditions. When this ratio is reduced (less than 1/20), the positive effect decreases considerably to insignificant, and increasing this volume (more than 1/1) creates technical problems when draining and pressing the mixture obtained.
Rezultatul final sumar obţinut în urma aplicării procedeului propus, şi anume ridicarea calităţii distilatelor, fabricate din aceste vinuri, şi diminuarea preţului de cost al acestora, este în legătură directă cu elementele esenţiale ale procedeului expuse în revindecări şi nu sunt evidente din cunoştinţele generale. The final summary result obtained following the application of the proposed process, namely the improvement of the quality of the distillates made from these wines and the reduction of their cost price, is directly related to the essential elements of the process set out in the claims and are not obvious from general knowledge.
Efectuarea acestui procedeu nu necesită utilizarea altui tip de aparataj, în afara celui folosit în liniile-standard de fabricare a vinurilor materie primă, fapt ce confirmă aplicabilitatea industrială a procedeului propus. Carrying out this process does not require the use of any other type of equipment, other than that used in standard raw material wine production lines, which confirms the industrial applicability of the proposed process.
Procedeul , conform invenţiei, se realizează în modul următor. The process according to the invention is carried out in the following manner.
La fabricarea vinurilor materie primă conform procedeul propus sunt dirijaţi struguri culeşi manual şi/sau mustuiala obţinută de la culesul acestora mecanizat. In the production of wines according to the proposed process, the raw materials used are hand-picked grapes and/or the must obtained from their mechanized harvesting.
După recepţionare, strugurii culeşi manual sunt supuşi zdrobirii cu sau fără desciorchinare cu obţinerea mustuielii proaspete. After reception, the hand-picked grapes are crushed with or without destemming to obtain fresh must.
În mustuiala proaspătă, obţinută din aceşti strugurii procesaţi, sau în mustuiala recepţionată de la culesul acestora mecanizat sunt introduse volume de precipitat lichid de burbă şi drojdie. Volumes of liquid precipitate of marc and yeast are introduced into the fresh must obtained from these processed grapes, or into the must received from their mechanized harvesting.
Precipitatele lichide de burbe şi drojdie sunt separate prealabil din volumele vinurilor tinere, destinate distilării, fabricate anterior în acelaşi sezon de vinificaţie. The liquid precipitates of lees and yeast are previously separated from the volumes of young wines, intended for distillation, previously produced in the same winemaking season.
Precipitatele lichide sunt separate din vinurile tinere, înainte de sfârşitul fermentaţiei alcoolice din ele, în volum de 10…25%. Liquid precipitates are separated from young wines, before the end of alcoholic fermentation in them, in a volume of 10…25%.
Introducerea precipitatului lichid în mustuiala proaspătă este efectuată, de regulă, în flux, la recepţionare sau zdrobire. Precipitatul lichid este introdus în mustuiala proaspătă în raport de volum de la 1:1 (50%), până la 1:20 (5%). The introduction of the liquid precipitate into the fresh must is usually carried out in the flow, at reception or crushing. The liquid precipitate is introduced into the fresh must in a volume ratio from 1:1 (50%), to 1:20 (5%).
Amestecul de mustuială proaspătă cu precipitat lichid de burbă şi drojdie este omogenizat intens pe parcursul transvazării lui în vasele speciale (pentru cazul de macerare îndelungată) sau direct în aparatele de scurgere şi presare (pentru cazul de macerare de scurtă durată). The mixture of fresh must with liquid precipitate of wort and yeast is intensely homogenized during its transfer into special vessels (in the case of long maceration) or directly into the draining and pressing devices (in the case of short-term maceration).
Amestecul de mustuială proaspătă cu precipitat lichid de burbă şi drojdie, în funcţie de posibilităţile tehnice concrete şi condiţiile reale de producere (inclusiv calitatea şi particularităţile soiului de struguri, raportul de precipitat lichid, temperatura etc.), este supus macerării de la câteva minute (în comunicaţiile de transvazare, în scurgător, în presă), până la câteva ore (în vase speciale, inclusiv în vasele-tampon a preselor periodice). The mixture of fresh must with liquid precipitate of wort and yeast, depending on the concrete technical possibilities and the real production conditions (including the quality and particularities of the grape variety, the liquid precipitate ratio, temperature, etc.), is subjected to maceration from a few minutes (in the transfer lines, in the drain, in the press) to a few hours (in special vessels, including the buffer vessels of the periodic presses).
Scurgerea şi presarea amestecului omogenizat este efectuată la aparataj periodic sau în flux continuu fără separarea fracţiilor, iar mustul tulbure obţinut (în amestec cu vin tânăr) este dirijat, fără adiţionarea în el a maielei de levuri, la fermentare în vase speciale, cu destinaţia de a fi utilizat ulterior pentru distilare. The draining and pressing of the homogenized mixture is carried out in a periodic or continuous flow apparatus without separating the fractions, and the cloudy must obtained (mixed with young wine) is directed, without adding yeast to it, to fermentation in special vessels, with the intention of being used later for distillation.
Pe parcursul fermentării alcoolice, din vinul tânăr poate fi separat precipitatul lichid de burbă şi drojdie, care este întors în procesul tehnologic cu introducerea lui în mustuiala proaspătă conform procedeului propus. During alcoholic fermentation, the liquid precipitate of lees and yeast can be separated from the young wine, which is returned to the technological process by introducing it into the fresh must according to the proposed procedure.
Tescovina parţial extrasă, în care au fost reţinute o parte din burba şi drojdiile precipitatului introdus în mustuială, este dirijată pentru utilizarea finală. The partially extracted must, in which part of the lees and yeasts of the precipitate introduced into the must have been retained, is directed for final use.
Exemplul 1 Example 1
Pentru testări în condiţii de microvinificaţie au fost utilizate 60 kg de struguri din amestec de soiuri, inclusiv soiuri de masă. For testing under microvinification conditions, 60 kg of grapes from a mixture of varieties, including table varieties, were used.
Procedeul cunoscut (soluţia [1]): 20 kg de struguri au fost supuşi zdrobirii cu desciorchinare, iar mustuiala proaspătă a fost supusă scurgerii şi presării cu obţinerea a aproximativ 15 dm3 de must tulbure. Mustul, după însămânţare cu maia de levuri, a fost dirijat la fermentare. La sfârşitul fermentării alcoolice şi după limpezire, vinul tânăr a fost scos de pe precipitatul format. Precipitatul lichid a fost supus scurgerii multiple şi presării, cu adiţionarea vinului scurs la vinul limpede. Precipitatul presat, în cantitate de 1 kg, a fost dirijat la utilizare, iar vinul tânăr obţinut, în cantitate sumară de 13,8 dm3 - la distilare fracţionată. Known procedure (solution [1]): 20 kg of grapes were subjected to crushing with destemming, and the fresh must was subjected to draining and pressing, obtaining approximately 15 dm3 of cloudy must. The must, after inoculation with yeast, was directed to fermentation. At the end of alcoholic fermentation and after clarification, the young wine was removed from the formed precipitate. The liquid precipitate was subjected to multiple draining and pressing, with the addition of the drained wine to the clear wine. The pressed precipitate, in an amount of 1 kg, was directed to use, and the young wine obtained, in a total amount of 13.8 dm3 - to fractional distillation.
Procedeului cunoscut (soluţia proximă, [2]): 20 kg de struguri au fost supuşi zdrobirii cu desciorchinare, iar mustuiala proaspătă, în care au fost introduse enzime pectolitice, a fost supusă macerării în decurs de 12 ore, cu amestecare periodică. După macerare mustuiala a fost dirijată la scurgere şi presare cu obţinerea a aproximativ 15,6 dm3 de must tulbure. Mustul, după însămânţare cu maia de levuri, a fost dirijat la fermentare. La sfârşitul fermentării alcoolice şi după limpezire, vinul tânăr a fost scos de pe precipitatul format. Precipitatul lichid a fost supus scurgerii multiple şi presării, cu adiţionarea vinului scurs la vinul limpede. Precipitatul presat, în cantitate de 0,9 kg, a fost dirijat la utilizare, iar vinul tânăr obţinut, în cantitate sumară de 14,2 dm3 - la distilare fracţionată. The known process (proximal solution, [2]): 20 kg of grapes were subjected to crushing with destemming, and the fresh must, into which pectolytic enzymes were introduced, was subjected to maceration for 12 hours, with periodic mixing. After maceration, the must was directed to draining and pressing, obtaining approximately 15.6 dm3 of cloudy must. The must, after inoculation with yeast, was directed to fermentation. At the end of alcoholic fermentation and after clarification, the young wine was removed from the formed precipitate. The liquid precipitate was subjected to multiple draining and pressing, with the addition of the drained wine to the clear wine. The pressed precipitate, in an amount of 0.9 kg, was directed to use, and the young wine obtained, in a total amount of 14.2 dm3 - to fractional distillation.
Procedeul propus: 20 kg de struguri au fost procesaţi cu zdrobire şi desciorchinare, obţinându-se mustuială proaspătă în cantitate de 19 kg sau aproximativ 17,5 dm3. Proposed process: 20 kg of grapes were processed by crushing and destemming, obtaining fresh must in an amount of 19 kg or approximately 17.5 dm3.
În mustuiala proaspătă a fost introdus precipitatul lichid de burbă şi drojdie, separat din vinul tânăr în fermentare, în cantitate de 12 dm3 (raportul de volum 1:1,5). Precipitatul lichid de burbă şi drojdie a fost separat după transvazarea din vinul tânăr în fermentare a aproximativ 80% de vin tânăr, dirijat la postfermentare, şi 20% de precipitat lichid. Vinul tânăr, după postfermentare şi separare de drojdie, a fost supus distilării fracţionate. The liquid precipitate of lees and yeast, separated from the young wine in fermentation, was introduced into the fresh must in an amount of 12 dm3 (volume ratio 1:1.5). The liquid precipitate of lees and yeast was separated after decanting from the young wine in fermentation of approximately 80% of the young wine, directed to post-fermentation, and 20% of the liquid precipitate. The young wine, after post-fermentation and separation from the yeast, was subjected to fractional distillation.
Vinul tânăr a fost obţinut la prelucrarea preliminară, în scopul fabricării vinurilor pentru distilare, a 80 kg de struguri. Aceşti struguri au fost procesaţi prin zdrobire, desciorchinare, scurgere şi presare, cu obţinerea a aproximativ 60 dm3 de must nelimpezit de toate fracţiile, care după însămânţare cu drojdie a fost dirijat la fermentare. Separarea precipitatului lichid de burbă şi drojdie a fost efectuată la sfârşitul fermentării alcoolice tumultuoase, cu dirijarea vinului tânăr la postfermentare, separare finală de precipitat şi distilare. The young wine was obtained during the preliminary processing, for the purpose of making wines for distillation, of 80 kg of grapes. These grapes were processed by crushing, destemming, draining and pressing, obtaining approximately 60 dm3 of unclarified must of all fractions, which after inoculation with yeast was directed to fermentation. The separation of the liquid precipitate from the lees and yeast was carried out at the end of the tumultuous alcoholic fermentation, with the young wine directed to post-fermentation, final separation of the precipitate and distillation.
Amestecul de mustuială proaspătă şi precipitat lichid de burbă şi drojdie a fost omogenizat intens, macerat în decurs de 12 ore, după care a fost transvazat în presă, unde a fost supus scurgerii şi presării la aparatajul standard de laborator. The mixture of fresh must and liquid precipitate of wort and yeast was intensely homogenized, macerated for 12 hours, after which it was transferred to the press, where it was drained and pressed using standard laboratory equipment.
După scurgere şi presare s-au obţinut aproximativ 32,5 dm3 de amestec de must şi vin tânăr nelimpezit, care a fost dirijat la fermentare. La sfârşitul fermentării alcoolice şi după limpezire, vinul tânăr a fost scos de pe precipitatul format. Precipitatul lichid a fost supus scurgerii multiple şi presării, cu adiţionarea vinului scurs la vinul limpede. Precipitatul presat, în cantitate de aproximativ 1,5 kg, a fost dirijat la utilizare, iar vinul tânăr obţinut, în cantitate de 30,8 dm3 - la distilare fracţionată. After draining and pressing, approximately 32.5 dm3 of a mixture of must and unclarified young wine were obtained, which was sent to fermentation. At the end of alcoholic fermentation and after clarification, the young wine was removed from the formed precipitate. The liquid precipitate was subjected to multiple draining and pressing, with the addition of the drained wine to the clear wine. The pressed precipitate, in an amount of approximately 1.5 kg, was sent to use, and the obtained young wine, in an amount of 30.8 dm3 - to fractional distillation.
Parametrii tehnologici şi datele analitice ale testării procedeului sunt prezentate în tabelul 1. The technological parameters and analytical data of the process testing are presented in Table 1.
Tabelul 1 Table 1
Parametri Indici Procedeul cunoscut 1 Procedeul cunoscut 2 Procedeul propus Cantitatea de struguri procesaţi, kg 20 20 20/100 Durata de procesare a strugurilor (inclusiv macerării), h 0,5 12,5 12,5/- Randamentul de must nelimpezit din struguri, dm3/kg 0,75 0,775 -/- Procentul de precipitat de burbe şi drojdie (umiditatea 50%), % 5,2 4,9 -/3,7 Randamentul sumar de vin materie primă din struguri, dm3/kg 0,685 0,695 -/0,723 Randamentul sumar de distilat din struguri (după distilarea vinului), dm3 a.a. /kg 0,078 0,079 -/0,083 Randamentul de alcool din zahărul mustului strugurilor (după distilarea vinului), dm3 a.a. /kg 0,41428 0,422857 -/0,46636 Aprecierea organoleptică a distilatelor, bal 7,8 8,0 8,3/8,2Parameters Indices Known process 1 Known process 2 Proposed process Quantity of processed grapes, kg 20 20 20/100 Duration of grape processing (including maceration), h 0.5 12.5 12.5/- Yield of unclarified grape must, dm3/kg 0.75 0.775 -/- Percentage of precipitate of marc and yeast (humidity 50%), % 5.2 4.9 -/3.7 Total yield of raw material wine from grapes, dm3/kg 0.685 0.695 -/0.723 Total yield of distillate from grapes (after wine distillation), dm3 a.a. /kg 0.078 0.079 -/0.083 Yield of alcohol from grape must sugar (after wine distillation), dm3 a.a. /kg 0.41428 0.422857 -/0.46636 Organoleptic assessment of distillates, bal 7.8 8.0 8.3/8.2
Datele din tabelul 1 confirmă obţinerea efectului pozitiv preconizat, şi anume folosirea mai raţională a potenţialului materiei prime cu majorarea randamentului de vin materie primă şi de distilat (diminuarea preţului de cost), precum şi ridicarea calităţii distilatelor, fabricate din această materie primă. The data in Table 1 confirm the achievement of the expected positive effect, namely the more rational use of the raw material potential with an increase in the yield of raw material wine and distillate (decrease in the cost price), as well as an increase in the quality of distillates made from this raw material.
Exemplul 2 Example 2
Procedeul propus a fost testat în condiţii industriale la o întreprindere vinicolă, care a prelucrat în sezonul de vinificaţie, în scopul producerii vinurilor materie primă pentru distilare, 2300 tone de struguri, inclusiv 1050 tone după procedeul propus. Procesarea strugurilor a fost efectuată la linia de prelucrare, compusă din buncăr de recepţie, zdrobitor-desciorchinător, benă de recepţie a mustuielii proaspete, pompă volumetrică, comunicaţii de transvazare şi presă periodică pentru scurgere şi presare. Fermentarea mustului a fost efectuată în vase metalice verticale. Distilarea vinului materie primă a fost efectuată până la tăria de 68% vol., la un aparat în flux, fără separarea fracţiilor. The proposed process was tested under industrial conditions at a winemaking enterprise, which processed 2300 tons of grapes during the winemaking season, for the purpose of producing raw material for distillation, including 1050 tons according to the proposed process. The processing of grapes was carried out at the processing line, consisting of a receiving hopper, a crusher-destemmer, a fresh must receiving hopper, a volumetric pump, transfer communications and a periodic press for draining and pressing. The must fermentation was carried out in vertical metal vessels. The distillation of the raw material wine was carried out up to a strength of 68% vol., in a flow apparatus, without separation of fractions.
Procedeului cunoscut (soluţia proximă [2]). Strugurii, recepţionaţi la întreprindere pe partide în decurs de 28 zile, în cantitate totală de 1250 tone, au fost supuşi zdrobirii cu desciorchinare, iar mustuiala proaspătă a fost supusă macerării în decursul transvazării, scurgerii şi presării acesteia periodice în presă cu ciclul complet de 4 ore. Mustul tulbure de toate fracţiile, pe partidele zilnice, după însămânţare cu maia de levuri, a fost dirijat la fermentare în vasele metalice verticale. La sfârşitul fermentării alcoolice şi după limpezire, vinul tânăr a fost scos de pe precipitatul format. Precipitatul lichid a fost supus scurgerii multiple şi presării, cu adiţionarea vinului scurs la vinul limpede. The known process (proximate solution [2]). The grapes, received at the enterprise in batches within 28 days, in a total quantity of 1250 tons, were subjected to crushing with destemming, and the fresh must was subjected to maceration during its periodic decanting, draining and pressing in the press with a complete cycle of 4 hours. The cloudy must of all fractions, in daily batches, after seeding with yeast yeast, was directed to fermentation in vertical metal vessels. At the end of alcoholic fermentation and after clarification, the young wine was removed from the formed precipitate. The liquid precipitate was subjected to multiple draining and pressing, with the addition of the drained wine to the clear wine.
Din cantitatea de struguri, procesaţi după procedeul cunoscut, s-au produs 85375 dal de vin materie primă pentru distilare (randamentul 68,3 dal din tonă) şi aproximativ 70 tone de precipitat presat de burbe şi drojdie. From the quantity of grapes, processed according to the known process, 85,375 dal of wine raw material for distillation were produced (yield 68.3 dal per ton) and approximately 70 tons of pressed precipitate of marc and yeast.
După distilare fără fracţionare s-au obţinut 9109,51 dal a.a. de distilat de vin cu tăria de 67% vol. (randamentul 7,29 dal a.a./tonă). After distillation without fractionation, 9109.51 dal a.a. of wine distillate with a strength of 67% vol. were obtained (yield 7.29 dal a.a./ton).
Procedeul propus. Strugurii, recepţionaţi la întreprindere pe partide în decurs de 28 zile, în cantitate totală de 1050 tone, au fost supuşi zdrobirii cu desciorchinare. În partidele de mustuială proaspătă, în flux, direct în benele de recepţie, s-au introdus câte 10…30 dal la tonă (raport după volum 1:7 - 1: 2,5) precipitat lichid de burbă şi drojdie, separat (în cantitate de 10…25%) din partidele anterioare de vin tânăr în fermentare. The proposed procedure. The grapes, received at the enterprise in batches within 28 days, in a total quantity of 1050 tons, were subjected to crushing with destemming. In the batches of fresh must, in flow, directly into the reception bins, 10…30 dal per ton (volume ratio 1:7 - 1: 2.5) of liquid precipitate of scum and yeast, separated (in an amount of 10…25%) from the previous batches of young wine in fermentation, were introduced.
Amestecul de mustuială proaspătă şi precipitat lichid de burbă şi drojdie a fost supus macerării în decursul transvazării, scurgerii şi presării periodice a acestuia în presă cu ciclul complet de 4 ore. The mixture of fresh must and liquid precipitate of wort and yeast was subjected to maceration during its decanting, draining and periodic pressing in the press with a complete cycle of 4 hours.
Amestecul de must proaspăt tulbure de toate fracţiile şi de vin în fermentare (din precipitatul lichid de burbă şi drojdie), pe partide zilnice, fără însămânţare cu maia de levuri, a fost dirijat la fermentare în vase metalice verticale. The mixture of fresh cloudy must of all fractions and fermenting wine (from the liquid precipitate of lees and yeast), in daily batches, without inoculation with yeast starter, was directed to fermentation in vertical metal vessels.
Pe parcursul fermentării alcoolice (ca regulă, în fază de după fermentaţia tumultuoasă), vinul în fermentare parţial limpezit (75…90%) a fost separat de precipitatul lichid de burbă şi drojdie şi dirijat la postfermentare cu o pritocire deschisă. Precipitatul lichid de burbe şi drojdie obţinut (10…25% de vol.) a fost întors în ciclul tehnologic şi introdus în partidele ulterioare de mustuială proaspătă. During alcoholic fermentation (usually in the phase after tumultuous fermentation), the partially clarified fermenting wine (75…90%) was separated from the liquid precipitate of lees and yeast and directed to post-fermentation with an open rack. The liquid precipitate of lees and yeast obtained (10…25% vol.) was returned to the technological cycle and introduced into subsequent batches of fresh must.
La sfârşitul fermentării alcoolice şi după limpezire, vinul tânăr a fost scos de pe precipitatul format. Precipitatul lichid a fost supus scurgerii multiple şi presării, cu adiţionarea vinului scurs la vinul limpede. At the end of alcoholic fermentation and after clarification, the young wine was removed from the precipitate formed. The liquid precipitate was subjected to multiple draining and pressing, with the drained wine added to the clear wine.
Din cantitatea de struguri procesaţi după procedeul cunoscut s-au produs 75810 dal de vin materie primă pentru distilare (randamentul 72,2 dal din tonă) şi aproximativ 37 tone de precipitat presat de burbă şi drojdie. From the quantity of grapes processed according to the known process, 75,810 dal of wine raw material for distillation were produced (yield 72.2 dal per ton) and approximately 37 tons of pressed precipitate of marc and yeast.
După distilare fără fracţionare s-au obţinut 8089,5 dal a.a. de distilat de vin cu tăria de 67% vol. (randamentul 7,7 dal a.a./tonă). After distillation without fractionation, 8089.5 dal a.a. of wine distillate with a strength of 67% vol. were obtained (yield 7.7 dal a.a./ton).
Parametrii tehnologici şi datele analitice ale testării procedeului sunt prezentate în tabelul 2. The technological parameters and analytical data of the process testing are presented in Table 2.
Tabelul 2 Table 2
Parametri Indici Unitatea de măsură Soluţia proximă Procedeul propus Cantitatea de struguri procesaţi tone 1250 1050 Durata de procesare a strugurilor (inclusiv macerării) h 4,0 4,0 Precipitat de burbă şi drojdie presat (umiditatea 50%) tone/% 70/5,6 37/3,5 Randamentul sumar de vin materie primă din struguri dal/tonă 85375/68,3 75810/72,2 Randamentul sumar de distilat din struguri (după distilarea vinului) dal a.a./tonă 7,29 7,7 Randamentul de alcool din zahărul strugurilor (după distilarea vinului) dal a.a./ tonă 38,37 40,63 Aprecierea organoleptică a distilatelor bal 8,0 8,3Parameters Indices Unit of measurement Proximate solution Proposed process Quantity of processed grapes tons 1250 1050 Grape processing time (including maceration) h 4.0 4.0 Pressed marc and yeast precipitate (humidity 50%) tons/% 70/5.6 37/3.5 Total yield of wine raw material from grapes dal/ton 85375/68.3 75810/72.2 Total yield of distillate from grapes (after wine distillation) dal a.a./ton 7.29 7.7 Alcohol yield from grape sugar (after wine distillation) dal a.a./ton 38.37 40.63 Organoleptic assessment of distillates bal 8.0 8.3
Datele din tabelul 2 confirmă obţinerea efectului pozitiv preconizat în condiţiile reale de producere, şi anume folosirea mai raţională a potenţialului materiei prime cu majorarea randamentului de vin materie primă şi de distilat, fapt ce permite diminuarea preţului de cost al produsului finit. Mai mult ca atât, procedeul permite şi ridicarea calităţii distilatelor, fabricate din această materie primă. The data in Table 2 confirm the achievement of the expected positive effect under real production conditions, namely more rational use of the raw material potential with increased yield of raw material wine and distillate, which allows to reduce the cost price of the finished product. Moreover, the process also allows to increase the quality of distillates made from this raw material.
1. Нягу И. Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии. Картя Молдовеняскэ, Кишинев, 1978, р. 34-52 1. Nyagu И. Cognac and calvados production in Moldova. Картя Мольдовеняске, Chişinău, 1978, р. 34-52
2. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. Москва, Легкая и пищевая промышленность, 1984, р. 404-405 2. Kishkovsky Z.N., Merzhanian A.A. Technology is to blame. Moscow, Light and industrial industry, 1984, p. 404-405
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20180045 MD1328Z (en) | 2018-05-16 | 2018-05-16 | Process for producing wine stock intended for distillation |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20180045 MD1328Z (en) | 2018-05-16 | 2018-05-16 | Process for producing wine stock intended for distillation |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| MD1328Y true MD1328Y (en) | 2019-03-31 |
| MD1328Z MD1328Z (en) | 2019-10-31 |
Family
ID=65992218
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| MDS20180045 MD1328Z (en) | 2018-05-16 | 2018-05-16 | Process for producing wine stock intended for distillation |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| MD (1) | MD1328Z (en) |
-
2018
- 2018-05-16 MD MDS20180045 patent/MD1328Z/en not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| MD1328Z (en) | 2019-10-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| MD809Z (en) | Process for producing red wine | |
| CN111763588A (en) | Method for reducing ethyl acetate content in strong aromatic wine under mechanical production conditions | |
| MD1707Z (en) | Process for producing wine stock intended for distillation | |
| MD1346Y (en) | Process for producing wine stock intended for distillation | |
| MD750Z (en) | Process for producing extractive grape must intended for wine production and to processes for producing wines with its use | |
| MD1784Z (en) | Process for producing wine stock | |
| MD1024Z (en) | Process for production of red wine | |
| SU1227660A1 (en) | Method of producing ordinary dessert wine "kagor" | |
| RU2254368C1 (en) | Method for producing special wine | |
| CN105838533A (en) | Production method of summer black grape liqueur | |
| EA025028B1 (en) | Process for production of sparkling wines | |
| RU98112916A (en) | METHOD FOR PROCESSING DRIED GRAPES | |
| SU971875A1 (en) | Process for producing dessert and fortified wines | |
| SU1116053A1 (en) | Method of producing honey-like alcoholic liquor | |
| SU727683A1 (en) | Method of preparing "er-su" hard drink | |
| SU1735353A1 (en) | Method for preparing soft low alcohol content drinks | |
| UA35182A (en) | A process for preparation of vintage white dry wine “Rkatsiteli odeske” | |
| Taran et al. | Study of influence of oak wood on the quality of dry white wine obtained from the new selection grape variety Riton | |
| MD4937C1 (en) | Process for processing liquid wine thick and/or yeast precipitate | |
| RU60523U1 (en) | TECHNOLOGICAL LINE FOR THE PRODUCTION OF WINE GRAIN DESERTER BRANDED "SOVINION GELENDZHIK" | |
| RU2252952C1 (en) | Method for production of sparkling wine | |
| MD1170Z (en) | Process for producing dry red wine | |
| RU2045571C1 (en) | Method for production of sparkling wine from mechanically- picked grapes | |
| Taran et al. | Otimizing the composition of the blends for white sparkling wines obtained from grapes of new selection and local varieties | |
| UA72562C2 (en) | A method for preparation of table dry red wine |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG9Y | Short term patent issued | ||
| KA4Y | Short-term patent lapsed due to non-payment of fees (with right of restoration) | ||
| MM4Y | Short-term patent definitely lapsed due to non-payment of fees |