MD1784Z - Process for producing wine stock - Google Patents
Process for producing wine stock Download PDFInfo
- Publication number
- MD1784Z MD1784Z MDS20230093A MDS20230093A MD1784Z MD 1784 Z MD1784 Z MD 1784Z MD S20230093 A MDS20230093 A MD S20230093A MD S20230093 A MDS20230093 A MD S20230093A MD 1784 Z MD1784 Z MD 1784Z
- Authority
- MD
- Moldova
- Prior art keywords
- fermentation
- cap
- wine
- raw material
- grapes
- Prior art date
Links
Landscapes
- Apparatus Associated With Microorganisms And Enzymes (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способу производства виноматериала.Способ, согласно изобретению, включает дробление винограда с получением свежей мезги и ее направление на настаивание, после чего, в начале алкогольного брожения с образованием плавающей шапки, в мезгу добавляется, путем разбрызгивания над шапкой, сусло со взвесями полученное из предыдущих партий мезги, одновременно, из-под шапки сливается пропорциональный объем частично осветленного сусла который направляется на брожение.Далее, после завершения настаивания стекшая мезга прессуется с направлением полученного сусла на брожение, а молодое вино полученное в результате брожения сусел, снимается с осадка и направляется на хранение.The invention relates to the wine industry, namely to a method for producing wine material. The method, according to the invention, includes crushing grapes to obtain fresh pulp and sending it for infusion, after which, at the beginning of alcoholic fermentation with the formation of a floating cap, the must with suspended matter obtained from previous batches of pulp is added to the pulp by spraying over the cap, at the same time, a proportional volume of partially clarified must is drained from under the cap and sent for fermentation. Further, after the infusion is complete, the drained pulp is pressed with the direction of the obtained must for fermentation, and the young wine obtained as a result of must fermentation is removed from the sediment and sent for storage.
Description
Invenţia se referă la industria de vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului materie primă. The invention relates to the wine industry, namely to a process for manufacturing raw wine.
Este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor materie primă pentru distilare, în particular utilizate pentru producerea băuturilor tari învechite (cognac, armaniac, divin, brandy etc.), care prevede recepţia strugurilor, zdrobirea acestora cu sau fără desciorchinare, scurgerea şi presarea mustuielii proaspete cu obţinerea mustului nelimpezit, limpezirea mustului cu separarea precipitatului lichid de burbe, adiţionarea levurilor şi fermentarea mustului, tragerea vinurilor tinere de pe sedimentul de drojdie, păstrarea vinurilor tinere seci şi dirijarea lor la distilare cu sau fără drojdie [1]. The process of making wines as raw material for distillation is known, particularly used for the production of aged spirits (cognac, armagnac, divin, brandy, etc.), which involves receiving grapes, crushing them with or without destemming, draining and pressing the fresh must to obtain unclarified must, clarifying the must by separating the liquid precipitate from the lees, adding yeast and fermenting the must, drawing young wines from the yeast sediment, storing young dry wines and directing them to distillation with or without yeast [1].
Procedeul cunoscut este tradiţional şi prevede o mulţime de posibilităţi de fabricare a vinurilor pentru distilare în dependenţă de dotarea tehnică, calitatea materiei prime şi cerinţele producătorilor etc. The known process is traditional and provides a multitude of possibilities for making wines for distillation depending on the technical equipment, the quality of the raw material and the requirements of the producers, etc.
Totodată,procedeul cunoscut stabileşte cerinţe stricte faţă de calitatea materiei prime (prezenţa impurităţilor, starea sanitară a strugurilor etc.) şi de respectare a unui şir de prevederi tehnologice (temperatura de fermentare, durata şi condiţiile de păstrare a vinurilor etc.), totodată procedeul nu exclude folosirea mai raţională a potenţialului materiei prime şi a posibilităţilor aparatajului tehnologic existent. At the same time, the known process establishes strict requirements for the quality of the raw material (presence of impurities, sanitary condition of the grapes, etc.) and for compliance with a number of technological provisions (fermentation temperature, duration and conditions of wine storage, etc.), at the same time, the process does not exclude a more rational use of the potential of the raw material and the possibilities of the existing technological equipment.
În scopul folosirii mai raţionale a potenţialului materiei prime la fabricarea vinurilor materie primă pentru distilare, pe lângă elementele de procedeu deja cunoscute, în literatura de specialitate se recomandă şi macerarea mustuielii (mustului pe boştină) [2]. In order to more rationally use the potential of the raw material in the manufacture of wines as raw material for distillation, in addition to the already known process elements, the specialized literature also recommends maceration of the must (must on the lees) [2].
Procedeul cunoscut, în pofida potenţialului de ameliorare a calităţii vinurilor materie primă şi a viitoarelor distilate, este mai îndelungat, necesită utilizarea suplimentară a vaselor speciale pentru macerare, ce măreşte preţul de cost al produsului finit. Mai mult ca atât, procedeul rămâne exigent faţă de calitatea materiei prime (mai ales la starea sanitară a strugurilor), fapt ce limitează diapazonul lui de utilizare. The known process, despite the potential to improve the quality of raw material wines and future distillates, is longer, requires the additional use of special vessels for maceration, which increases the cost price of the finished product. Moreover, the process remains demanding on the quality of the raw material (especially the sanitary condition of the grapes), which limits its range of use.
Mai este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor materie primă, care prevede culesul manual sau mecanizat al strugurilor, zdrobirea boabelor cu sau fără desciorchinare, macerarea mustuielii proaspete obţinute, scurgerea şi presarea acesteia cu obţinerea mustului, fermentarea alcoolică a acestuia, separarea vinurilor tinere de precipitatul de burbe şi drojdie, opţional, păstrarea vinurilor tinere seci şi dirijarea lor la distilare, totodată, în mustuiala proaspătă, înainte de macerare, este introdus precipitat lichid de burbe şi drojdie, separat din vinurile tinere cu aceeaşi destinaţie, înainte de finalizarea fermentaţiei alcoolice [3]. The process of making raw wine is also known, which involves manual or mechanized grape picking, crushing the berries with or without destemming, maceration of the fresh must obtained, draining and pressing it to obtain the must, its alcoholic fermentation, separation of young wines from the precipitate of lees and yeast, optionally, storing dry young wines and directing them to distillation, at the same time, in the fresh must, before maceration, liquid precipitate of lees and yeast is introduced, separated from the young wines with the same destination, before completing alcoholic fermentation [3].
Procedeul permite eliminarea parţială a cerinţelor sporite faţă de starea sanitară a strugurilor, diminuarea pierderilor şi ameliorarea calităţii. The process allows for the partial elimination of increased requirements regarding the sanitary condition of grapes, reducing losses and improving quality.
Neajunsul acestui procedeu este faptul, că nu poate de utilizat pe tot parcursul sezonului de vinificaţie, precum şi dependenţa de ritmul de scoatere a vinurilor de pe sedimentul de burbe şi drojdie. Utilizarea acestui procedeu este posibilă doar dacă primele partide de vinuri materie primă sunt la sfârşitul fermentării şi pot fi scoase de pe precipitatul lichid de burbe şi drojdie. Procedeul cunoscut nu permite utilizarea raţională a strugurilor la începutul sezonului de vinificaţie, când deseori la prelucrare sunt dirijate partide considerabile de struguri, care prezintă o materie primă dificilă pentru prelucrare (necesită distrugerea enzimatică a pereţilor celulari). The disadvantage of this process is that it cannot be used throughout the winemaking season, as well as the dependence on the rate of removal of wines from the sediment of lees and yeast. The use of this process is possible only if the first batches of raw wine are at the end of fermentation and can be removed from the liquid precipitate of lees and yeast. The known process does not allow for the rational use of grapes at the beginning of the winemaking season, when often considerable batches of grapes are sent for processing, which are a raw material that is difficult to process (requires enzymatic destruction of cell walls).
De asemenea, procedeul cunoscut nu permite micşorarea pierderilor şi ameliorarea calităţii vinurilor obţinute din must cu altă distinaţie decât cel pentru fabricarea vinurilor pentru distilare, precum şi diminuarea complicaţiilor, care apar la fermentarea completă a zaharurilor din must. Also, the known process does not allow for reducing losses and improving the quality of wines obtained from must with a destination other than that for the manufacture of wines for distillation, as well as reducing the complications that occur during the complete fermentation of sugars in the must.
Este cunoscut de asemenea şi procedeul de fabricare a vinurilor materie primă, destinate distilării, care prevede recepţionarea strugurilor, desciorchinarea şi zdrobirea lor cu obţinerea partidelor de mustuială proaspătă, introducerea în mustuială a mustului cu burbe lichide sedimentate sau flotate, separate din mustul proaspăt, macerarea amestecului, scurgerea şi presarea acestuia cu obţinerea mustului, direcţionarea mustului la fermentarea alcoolică, fermentarea şi postfermentarea alcoolică a mustului, limpezirea vinului tânăr şi separarea acestuia de burbele şi drojdiile sedimentate cu păstrarea ulterioară a vinurilor tinere seci [4]. The process of manufacturing raw material wines, intended for distillation, is also known, which provides for the reception of grapes, their destemming and crushing to obtain batches of fresh must, the introduction of the must with sedimented or floated liquid lees, separated from the fresh must, maceration of the mixture, draining and pressing it to obtain the must, directing the must to alcoholic fermentation, alcoholic fermentation and post-fermentation of the must, clarification of the young wine and its separation from the lees and sedimented yeast with subsequent preservation of the young dry wines [4].
Diminuând impactul negativ al neajunsurilor procedeelor descrise mai sus, acest procedeu, totuşi, nu permite valorificarea optimală a potenţialului materiei prime şi obţinerea unui randament sporit la fabricarea vinurilor, mai ales din strugurii soiurilor cu o consistenţă “cărnoasă”, care necesită macerarea mustuielii pentru degradarea pectinelor şi la care mustul separat (scurs şi/sau presat) nelimpezit conţine cantităţi considerabile de burbe. Mai mult ca atât, efectele positive ale acestui procedeu se micşorează considerabil la introducerea în mustul nelimpezit şi mustuială, a unor cantităţi suplimentare de burbă. While reducing the negative impact of the shortcomings of the processes described above, this process, however, does not allow for the optimal exploitation of the raw material potential and the achievement of an increased yield in the production of wines, especially from grapes of varieties with a “fleshy” consistency, which require maceration of the must to degrade the pectins and in which the separated (drained and/or pressed) unclarified must contains considerable quantities of lees. Moreover, the positive effects of this process are considerably reduced when additional quantities of lees are introduced into the unclarified must and must.
Problema pe care o rezolvă invenţia este folosirea mai raţională a potenţialului materiei prime şi creşterea randamentului de vin materie primă obţinut din 1 tonă de struguri procesaţi. The problem that the invention solves is the more rational use of the raw material potential and the increase in the yield of raw material wine obtained from 1 ton of processed grapes.
Problema de mai sus este rezolvată prin aceea că, procedeul de fabricare a vinului materie primă propus include zdrobirea strugurilor cu obţinerea mustuielii proaspete şi dirijarea acesteia la macerare, după care, la iniţierea fermentării alcoolice cu formarea căciulii plutitoare, în mustuială se adaogă, prin pulverizare peste căciulă, must cu burbe obţinut din partidele precedente de mustuială. The above problem is solved by the fact that the proposed raw material wine manufacturing process includes crushing grapes to obtain fresh must and directing it to maceration, after which, at the initiation of alcoholic fermentation with the formation of the floating cap, must with bubbles obtained from previous batches of must is added to the must, by spraying over the cap.
Concomitent, de sub căciulă se scurge un volum proporţional de must parţial limpezit care se dirijează la fermentare. At the same time, a proportional volume of partially clarified must flows from under the cap and is directed to fermentation.
Ulterior, după finalizarea macerării, boştina se presează cu dirijarea mustului obţinut la fermentare, iar vinul tânăr rezultat de la fermentarea musturilor este tras de pe sediment şi direcţionat la păstrare. Subsequently, after the maceration is completed, the grape must is pressed by directing the must obtained during fermentation, and the young wine resulting from the fermentation of the musts is drawn from the sediment and directed for storage.
Efectul pozitiv al invenţiei constă in urmatoarele: The positive effect of the invention consists of the following:
- folosirea mai raţională a potenţialului materiei prime, datorită reţinerii în rezultatul scurgerii-filtrării, a unei părţi considerabile de burbe grosiere şi participarea acestora în procesele enzimatice de biodegradare a pectinelor din pereţii bobiţelor în must în procesul de macerare; - more rational use of the raw material potential, due to the retention as a result of the draining-filtration of a considerable part of coarse bubbles and their participation in the enzymatic processes of biodegradation of pectins from the walls of the berries in the must during the maceration process;
- diminuarea cantităţii de precipitat de burbe şi drojdii în vinul tânăr, precum şi mărirea randamentului de vin din 1 tona de struguri, datorită utilizării proprietăţilor de sorbţie şi reţinere a burbelor grosiere în volumul părţilor solide ale mustuielii din care este formată căciula, fiind un material adsorbant natural; - reducing the amount of precipitate of grapes and yeast in young wine, as well as increasing the yield of wine from 1 ton of grapes, due to the use of the sorption and retention properties of coarse grapes in the volume of the solid parts of the must from which the cap is formed, being a natural adsorbent material;
- simplificarea procedeului de producere, deoarece amestecul de mustuială cu burbele grosiere reţinute la scurgerea-filtrarea burbelor lichide prin straturile de mustuială din căciulă, este supus presării cu utilizarea aparatajului standard de presare; - simplification of the production process, because the must mixture with the coarse bubbles retained during the draining-filtration of the liquid bubbles through the must layers in the cap, is subjected to pressing using standard pressing equipment;
- majorarea randamentului producerii vinurilor materie primă datorită unor presiuni mai sporite, utilizate la presarea acestei materii prime vegetale (amestecul de mustuială macerată şi burbe grosiere reţinute), în comparaţie cu presiunile de presare a precipitatului de burbe şi drojdie, separat din vinurile materie primă; - increasing the yield of raw material wine production due to higher pressures used when pressing this vegetable raw material (the mixture of macerated must and retained coarse lees), compared to the pressures used to press the lees and yeast precipitate, separated from the raw material wines;
- comasarea, în timp şi spaţiu, a procesului de macerare a mustuielii (a proceselor de biodegradare enzimatică şi extracţie) cu procesul de separare a părţii solide din mustul cu burbele lichide (reţinerea burbelor grosiere la scurgerea-filtrarea mustului prin straturile de mustuială). Aceasta permite efectuarea proceselor în aceleaşi rezervoare de macerare şi în acelaşi timp. - merging, in time and space, the process of maceration of the must (the enzymatic biodegradation and extraction processes) with the process of separating the solid part of the must with the liquid bubbles (retaining the coarse bubbles when draining-filtering the must through the layers of must). This allows the processes to be carried out in the same maceration tanks and at the same time.
Rezultatul final sumar obţinut în urma aplicării procedeului propus constă în folosirea mai raţională a potenţialului materiei prime cu majorarea randamentului de vin materie primă din strugurii procesaţi. The final summary result obtained from the application of the proposed process consists of a more rational use of the raw material potential with an increase in the yield of raw material wine from processed grapes.
Realizarea acestui procedeu necesită utilizarea aparatajului folosit în liniile standard de fabricare a vinurilor-materie primă. Carrying out this process requires the use of equipment used in standard raw material wine production lines.
Procedeul propus se efectuează în modul următor: The proposed procedure is carried out in the following way:
La fabricarea vinurilor materie primă conform procedeului propus sunt dirijaţi struguri culeşi manual şi/sau mustuiala, obţinută de la culesul mecanizat al acestora. In the production of wines according to the proposed process, the raw materials used are hand-picked grapes and/or must obtained from their mechanized harvesting.
După recepţionare, strugurii culeşi manual sunt supuşi zdrobirii cu sau fără desciorchinare cu obţinerea mustuielii proaspete. After reception, the hand-picked grapes are crushed with or without destemming to obtain fresh must.
Partidele de mustuială proaspătă sunt dirijate, cu sau fără adiţionarea maiei de levuri, la macerare, în rezervoare tehnologice (de regulă rezervoare verticale autovidante sau dotate cu amestecător mecanic). Batches of fresh must are directed, with or without the addition of yeast, to maceration, in technological tanks (usually vertical self-emptying tanks or tanks equipped with a mechanical mixer).
În partidele concrete de mustuială la macerare din rezervoarele tehnologice, la iniţierea fermentării alcoolice şi formarea căciulii plutitoare, sunt adăugate volume de must nelimpezit obţinut din alte partide de mustuială (de la scurgerea şi presarea acestora) şi/sau must cu conţinut sporit de burbe lichide din alte partide precedente de must proaspăt sau vin tânăr după limpezire. Mustul este introdus prin pulverizare peste căciulă. In the concrete batches of must during maceration in the technological tanks, at the initiation of alcoholic fermentation and the formation of the floating cap, volumes of unclarified must obtained from other batches of must (from their draining and pressing) and/or must with an increased content of liquid bubbles from other previous batches of fresh must or young wine after clarification are added. The must is introduced by spraying over the cap.
Viteza de adăugare prin pulverizare a mustului cu burbe lichide peste căciulă este limitată de viteza de scurgere-filtrare a acestuia prin straturile de mustuială din care este alcătuită căciula. Aceasta este la început (la căciula proaspăt formată) în limitele de 75-125 dal/oră la 1 m2de suprafaţă şi se diminuază treptat pe măsura absorbţiei şi reţinerii burbelor cu colmatarea straturilor. The speed of adding the must with liquid bubbles by spraying over the cap is limited by the speed of its leakage-filtration through the layers of must that make up the cap. This is initially (for the freshly formed cap) within the limits of 75-125 dal/hour per 1 m2 of surface and gradually decreases as the bubbles are absorbed and retained with the clogging of the layers.
Volumul mustului cu burbe lichide, adăugat peste căciulă este limitat de cantitatea de burbe, care poate fi reţinută în volumul acesteia şi poate atinge până la 500 kg (în burbe umede) la fiecare m3a căciulii. The volume of must with liquid lees added over the cap is limited by the amount of lees that can be retained in its volume and can reach up to 500 kg (in wet lees) per m3 of the cap.
În aşa fel, în rezervorul cu mustuială la început de fermentare, după formarea căciulii, poate fi adăugat (şi separat cu dirijare la fermentare) prin pulverizare, must nelimpezit cu burbe lichide, în volum de câteva ori mai mare, decât volumul mustuielii din acest rezervor. In this way, in the tank with must at the beginning of fermentation, after the cap has formed, unclarified must with liquid bubbles can be added (and separated and directed to fermentation) by spraying, in a volume several times larger than the volume of must in this tank.
Concomitent cu adăugarea mustului cu burbe lichide (mustului cu conţinut sporit de burbe) deasupra căciulii plutitoare, din partea de jos, de sub căciulă, se scurge mustul parţial separat de burbele grosiere (limpezit) la filtrarea acestuia prin căciulă. Simultaneously with the addition of the must with liquid bubbles (the must with a high content of bubbles) above the floating cap, from the bottom, under the cap, the must partially separated from the coarse bubbles (clarified) flows when it is filtered through the cap.
Mustul parţial separat de burbele grosiere (parţial limpezit), este dirijat la fermentare periodic sau în flux, cu o viteză care permite menţinerea volumului constant de amestec în fermentaţie în rezervoarele de macerare. The must, partially separated from the coarse bubbles (partially clarified), is directed to fermentation periodically or in flow, at a speed that allows maintaining a constant volume of the fermenting mixture in the maceration tanks.
La necesitate, mustul parţial limpezit (din partea de jos de sub căciulă) poate fi întors repetat la scurgere-filtrare peste căciulă prin recirculare, fapt important pentru primele porţii de must de sub căciula formată, care pot conţine cantităţi considerabile de seminţe etc. If necessary, the partially clarified must (from the bottom under the cap) can be repeatedly returned to the drain-filtration over the cap by recirculation, which is important for the first portions of must from under the formed cap, which may contain considerable quantities of seeds, etc.
Mustul parţial separat de burbele grosiere, scos periodic sau continuu de sub căciula este dirijat la fermentarea alcoolică, în vase tehnologice de capacitate mai mare. La sfârşitul fermentării şi limpezirii, vinul tânăr este tras de pe precipitatul de burbe şi dirijat la păstrare. The must, partially separated from the coarse lees, periodically or continuously removed from under the cap, is sent to alcoholic fermentation in larger capacity technological vessels. At the end of fermentation and clarification, the young wine is drawn off the lees precipitate and sent for storage.
Presarea boştinei (mustuielii macerate scurse) este efectuată cu aparataj tehnologic periodic sau în flux continuu fără separarea fracţiilor. The pressing of the must (the drained macerated must) is carried out with periodic technological equipment or in continuous flow without separating the fractions.
Exemplu de realizare a invenţiei. Example of embodiment of the invention.
Procedeul propus a fost testat în condiţii industriale la o întreprindere vinicolă, utilizând materia primă obţinută la prelucrarea a 2500 tone de struguri pentru diferite vinuri materie primă, inclusiv 6340 dal de vin materie primă conform procedeului propus şi 13300 dal conform procedeului cunoscut [4]. The proposed process was tested under industrial conditions at a wine company, using raw material obtained from the processing of 2500 tons of grapes for different raw material wines, including 6340 dal of raw material wine according to the proposed process and 13300 dal according to the known process [4].
Procesarea strugurilor a fost efectuată la linia de prelucrare, compusă din: buncăr de recepţie, zdrobitor-desciorchinător, benă de recepţie a mustuielii proaspete, pompă volumetrică, comunicaţii de transvazare, reactoare de macerare, scurgător şi presă continue (pentru scurgerea şi presarea mustuielii macerate), precum şi vase tehnologice mari pentru acumularea şi limpezirea mustului, fermentarea finală a mustului şi păstrarea vinurilor materie primă. The processing of the grapes was carried out at the processing line, consisting of: reception hopper, crusher-destemmer, fresh must reception hopper, volumetric pump, transfer communications, maceration reactors, continuous drainer and press (for draining and pressing the macerated must), as well as large technological vessels for must accumulation and clarification, final must fermentation and storage of raw wine.
Fabricarea vinului materie primă conform procedeului cunoscut: Production of raw material wine according to the known process:
Strugurii recepţionaţi la întreprindere pe partide, în cantitate totală de 15 tone, au fost supuşi zdrobirii cu desciorchinare, iar mustuiala obţinută a fost dirijată (pe partide) la macerare. The grapes received at the enterprise in batches, in a total quantity of 15 tons, were subjected to crushing with destemming, and the obtained must was directed (in batches) to maceration.
În mustuială, în procesul transvazării acesteia spre rezervorul de maceraţie, au fost introduse burbe lichide (precipitatul lichid), obţinute la limpezirea statică a mustului, destinat fabricării vinurilor albe seci, în cantitate de 1000 dal. In the must tank, during the process of transferring it to the maceration tank, liquid bubbles (liquid precipitate) were introduced, obtained during the static clarification of the must, intended for the production of dry white wines, in a quantity of 1000 dal.
Amestecul obţinut a fost supus macerării în decurs de 20 ore cu omogenizări repetate după care a fost supus scurgerii şi presării în flux continuu. The obtained mixture was subjected to maceration for 20 hours with repeated homogenizations, after which it was subjected to draining and pressing in continuous flow.
Mustul, obţinut de la scurgerea şi presarea amestecului macerat, a fost dirijat la fermentare în vasele metalice verticale. The must, obtained from draining and pressing the macerated mixture, was sent to fermentation in vertical metal vessels.
La sfârşitul fermentării alcoolice şi după limpezire vinul tânăr a fost scos de pe precipitatul de burbe şi dirijat la păstrare. At the end of alcoholic fermentation and after clarification, the young wine was removed from the lees and sent for storage.
Fabricarea vinului materie primă conform procedeului propus: Production of raw material wine according to the proposed process:
Strugurii recepţionaţi la întreprindere pe partide, în cantitate totală de 15 tone, au fost supuşi zdrobirii cu desciorchinare, iar mustuiala obţinută, după adiţionarea maiei de levuri, a fost plasată în trei rezervoare pentru macerare. The grapes received at the enterprise in batches, in a total quantity of 15 tons, were subjected to crushing with destemming, and the must obtained, after adding yeast, was placed in three tanks for maceration.
După 18 ore de la iniţierea fermentării alcoolice cu formarea căciulii, din partea de jos a rezervorului (de sub căciulă), 10% din must (cu conţinut de burbe grosiere sedimentate şi seminţe de struguri), a fost întors (recirculat) cu pulverizare pe suprafaţa căciulii. După întoarcerea primei partide de must peste căciulă, pe suprafaţa acesteia au fost pulverizate lent 1000 dal de must cu burbe lichide, obţinut din partidele precedente de mustuială, inclusiv şi de la limpezirea mustului, destinat fabricării vinurilor albe seci. After 18 hours from the initiation of alcoholic fermentation with the formation of the cap, from the bottom of the tank (under the cap), 10% of the must (containing coarse sedimented grapes and grape seeds) was returned (recirculated) by spraying onto the surface of the cap. After the first batch of must was returned over the cap, 1000 dal of must with liquid grapes, obtained from the previous batches of must fermentation, including from the clarification of the must, were slowly sprayed onto its surface.
Concomitent, din partea de jos a rezervorului, de sub căciula, mustul parţial separat de burbele grosiere la scurgerea-filtrarea prin straturile căciulii, a fost proporţional scurs şi dirijat la fermentare. At the same time, from the bottom of the tank, under the cap, the must, partially separated from the coarse bubbles during the draining-filtration through the layers of the cap, was proportionally drained and directed to fermentation.
După 20 ore, mustuiala macerată a fost scursă de mustul de sub caciulă, iar boştina alcătuită primordial din căciula epuizată, a fost dirijată la presare. Mustul nelimpezit obţinut a fost dirijat la fermentarea alcoolică. După sfârşitul fermentării alcoolice a mustului şi limpezirea vinului tânăr, acesta a fost scos de pe precipitatul de burbe şi dirijat la păstrare. After 20 hours, the macerated must was drained from the must under the cap, and the lees, consisting primarily of the exhausted cap, were sent to pressing. The unclarified must obtained was sent to alcoholic fermentation. After the end of the alcoholic fermentation of the must and the clarification of the young wine, it was removed from the lees and sent to storage.
Parametrii tehnologici şi datele analitice ale testării în condiţii de producere a procedeului propus sunt prezentate în tabel. The technological parameters and analytical data of the testing under production conditions of the proposed process are presented in the table.
Tabel Table
Parametrii Indicii Procedeul proxim Procedeul propus Cantitatea de struguri procesaţi, tone 15 15 Volumul sumar de must cu burbe adăugat, dal 1000 1000 Volumul de must cu burbe adăugat, dal/tonă 66,6 66,6 Cantitatea estimată de struguri procesaţi, tone 27 27 Volumul de must dirijat la fermentare, dal 2035 2060 Volumul de vin materie primă nelimpezit, dal 2000 2015 Volumul de vin materie primă limpezit, dal 1895 1984 Volumul precipitatului de drojdie presat, dal 95 70 Precipitat presat de burbe, % către volumul vinului materie primă limpezit 5,01 3,52 Randamentul estimat, dal/tonă 70,185 73,481Parameters Indices Proximate process Proposed process Quantity of processed grapes, tons 15 15 Total volume of must with added lees, dal 1000 1000 Volume of must with added lees, dal/ton 66.6 66.6 Estimated quantity of processed grapes, tons 27 27 Volume of must directed to fermentation, dal 2035 2060 Volume of unclarified raw material wine, dal 2000 2015 Volume of clarified raw material wine, dal 1895 1984 Volume of pressed yeast precipitate, dal 95 70 Pressed lees precipitate, % to the volume of clarified raw material wine 5.01 3.52 Estimated yield, dal/ton 70.185 73.481
Datele din tabelul 1, confirmă obţinerea efectului pozitiv preconizat în condiţii de producere şi anume, folosirea mai raţională a potenţialului materiei prime cu majorarea randamentului de vin materie primă obţinut, ceea ce permite diminuarea preţului de cost al produsului finit. The data in Table 1 confirm the achievement of the expected positive effect under production conditions, namely, more rational use of the raw material potential with an increase in the yield of raw material wine obtained, which allows for a reduction in the cost price of the finished product.
1. Нягу И. Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии. Кишинев, «Картя молдовеняскэ», 1978, р. 41-50 1. Nyagu И. Cognac and calvados production in Moldova. Chişinău, «Картя молдовеняске», 1978, р. 41-50
2. Кишковский З. Н., Мержаниан А. А., Технология вина. Москва, «Легкая и пищевая промышленность», 1984, р. 404-405, [on-line], Găsit pe Internet: <https://www.calameo.com/read/001038164b2fb059bbe00> 2. Кишковский З. N., Merzhanian A. A., Technology fault. Moscow, "Light and food industry", 1984, p. 404-405, [on-line], Found on the Internet: <https://www.calameo.com/read/001038164b2fb059bbe00>
3. MD 1328 Y 2019.03.31 3. MD 1328 Y 2019.03.31
4. MD 1707 Y 2023.07.31 4. MD 1707 Y 2023.07.31
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20230093A MD1784Z (en) | 2023-11-09 | 2023-11-09 | Process for producing wine stock |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20230093A MD1784Z (en) | 2023-11-09 | 2023-11-09 | Process for producing wine stock |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| MD1784Y MD1784Y (en) | 2024-09-30 |
| MD1784Z true MD1784Z (en) | 2025-04-30 |
Family
ID=92895120
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| MDS20230093A MD1784Z (en) | 2023-11-09 | 2023-11-09 | Process for producing wine stock |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| MD (1) | MD1784Z (en) |
-
2023
- 2023-11-09 MD MDS20230093A patent/MD1784Z/en active IP Right Grant
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| MD1784Y (en) | 2024-09-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| MD1784Z (en) | Process for producing wine stock | |
| CN111607472A (en) | Dry red wine and its production process | |
| CN113913265B (en) | Ageing method for improving brandy quality | |
| MD809Z (en) | Process for producing red wine | |
| CN1219042C (en) | White wine brewing method | |
| CN109852506A (en) | A kind of production technology of the reinforced claret of nutrition | |
| MD1707Z (en) | Process for producing wine stock intended for distillation | |
| KR100457707B1 (en) | The making method of distilling vaporation type wine | |
| MD1328Y (en) | Process for producing wine stock intended for distillation | |
| RU2218389C2 (en) | Method for processing fruit-berry raw | |
| RU2378357C1 (en) | Production method of aged table wine | |
| RU2061029C1 (en) | Method of white matured wine production | |
| MD1346Y (en) | Process for producing wine stock intended for distillation | |
| CN115558611B (en) | High flocculation property schizosaccharomyces japonica strain and application thereof | |
| RU98112916A (en) | METHOD FOR PROCESSING DRIED GRAPES | |
| MD1170Z (en) | Process for producing dry red wine | |
| RU60523U1 (en) | TECHNOLOGICAL LINE FOR THE PRODUCTION OF WINE GRAIN DESERTER BRANDED "SOVINION GELENDZHIK" | |
| RU2737052C1 (en) | Table wine material production method | |
| JPS6043376A (en) | Brewing of fruit liquor having unique taste and flavor | |
| RU60524U1 (en) | TECHNOLOGICAL LINE FOR PRODUCING WINE Grapes Dessert "SMILE" | |
| RU60520U1 (en) | TECHNOLOGICAL LINE FOR THE PRODUCTION OF WINE Grapes Dessert Brand "Muscat Amber" | |
| CN118726033A (en) | A new type of raspberry wine brewing process | |
| SU1735353A1 (en) | Method for preparing soft low alcohol content drinks | |
| RU2252952C1 (en) | Method for production of sparkling wine | |
| FR3111885A3 (en) | Opacified sparkling white wine and its production process |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG9Y | Short term patent issued |