RU2378357C1 - Production method of aged table wine - Google Patents
Production method of aged table wine Download PDFInfo
- Publication number
- RU2378357C1 RU2378357C1 RU2008116774/13A RU2008116774A RU2378357C1 RU 2378357 C1 RU2378357 C1 RU 2378357C1 RU 2008116774/13 A RU2008116774/13 A RU 2008116774/13A RU 2008116774 A RU2008116774 A RU 2008116774A RU 2378357 C1 RU2378357 C1 RU 2378357C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wine
- wort
- pulp
- wine material
- yeast
- Prior art date
Links
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к производству столовых белых и красных выдержанных вин.The invention relates to the production of table white and red aged wines.
Известен способ получения красных столовых выдержанных вин, предусматривающий дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги, брожение мезги с плавающей или погруженной в сусло шапкой при перемешивании, снятие с мезги, подачу ее на стекатели и прессование с получением самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, дображивание сусла в резервуарах с предварительной подачей в него дрожжевой разводки, декантирование его с дрожжевых осадков, эгализирование виноматериалов и выдержку в резервуаре в присутствии древесины дуба, отличающийся тем, что дображивание сусла ведут в непрерывном потоке в резервуаре, на 60-80% от его объема заполненном насадкой, дрожжевую разводку предварительно подают в резервуар на насадку с концентрацией дрожжей от 50 до 100 млн дрожжевых клеток на 1 см3 сусла, а выдержку виноматериала осуществляют в резервуаре, на 60-80% от его объема заполненном насадкой, при этом в качестве насадки при дображивании используют дубовую стружку, скрученную в виде роликов диаметром и длиной 10-20 мм, изготовленную из древесины дуба черешчатого (Quercus robur) возрастом не менее 80 лет, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при 220-250°С в течение 5-10 мин, а в качестве насадки при выдержке используют аналогичную дубовую стружку, прошедшую обжиг при 190-220°С в течение 10-15 мин. Патент Российской Федерации №2142984, МПК: C12G 1/02, 1999.A known method of producing red aged aged wines, which includes crushing grapes with crest separation, pulp sulfation, pulp fermentation with a hat floating or immersed in wort with stirring, pulping with pulp, feeding it to drains and pressing to produce gravity and press fraction of the first pressure, mixing them , fermentation of the wort in tanks with a preliminary supply of yeast wiring into it, decanting it from yeast sediments, the wine materials are egalized and aged in the tank in the presence of dr Vecino oak, characterized in that the secondary fermentation of the wort is carried out in a continuous flow in the tank, 60-80% of its volume filled with a packing, yeast starter preliminarily fed into the tank to the nozzle at a concentration of yeast of 50 to 100 million yeast cells per 1 cm 3 of wort and the aging of the wine material is carried out in a tank, 60-80% of its volume filled with a nozzle, while oak shavings twisted in the form of rollers with a diameter and a length of 10-20 mm, made of peduncle oak, are used as a nozzle during fermentation ur) at least 80 years old, located between the top of the trunk and 40-50 cm from the comel, dried and ripened in natural conditions for at least 2 years to ensure a moisture content of not more than 20%, fired at 220-250 ° C for 5- 10 minutes, and as a nozzle during aging use a similar oak shavings, fired at 190-220 ° C for 10-15 minutes. Patent of the Russian Federation No. 2142984, IPC: C12G 1/02, 1999.
Известен способ производства белых столовых выдержанных вин, предусматривающий дробление винограда, отделение сусла-самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, сульфитацию, сбраживание путем подачи сусла в резервуар и отбора из него с внесением дрожжевой разводки, снятие с дрожжевых осадков виноматериала, кислотопонижение и выдержку в резервуаре в присутствии древесины дуба, отличающийся тем, что сбраживание проводят в непрерывном потоке путем подачи сусла в нижнюю часть резервуара, на 60-80% его объема заполненного насадкой, и отбора сусла из его верхней части, дрожжевую разводку вносят в резервуар на насадку с концентрацией дрожжей от 700 до 1000 млн дрожжевых клеток на 1 см3 сусла, а выдержку осуществляют в резервуаре, на 60-80% его объема заполненном насадкой из древесины дуба, при этом в качестве насадки при брожении используют дубовую стружку, скрученную в виде роликов диаметром и длиной 10-20 мм, изготовленную из древесины дуба скального (Qercus petrae) возрастом не менее 80 лет, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее двух лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 220-230°С в течение 5-10 мин, а в качестве насадки из древесины дуба при выдержке используют аналогичную стружку, прошедшую обжиг при температуре 190-200°С в течение 10-15 мин.A known method for the production of white table aged wines, which includes crushing grapes, separating gravity wort and press fractions of the first pressure, mixing them, sulphite fermentation by feeding the wort into the tank and selecting from it with yeast wiring, removing wine material from yeast sediments, acid reduction and aging in the tank in the presence of oak wood, characterized in that the fermentation is carried out in a continuous stream by feeding the wort to the lower part of the tank, 60-80% of its volume filled on adkoy and selection wort from its upper part, yeast starter is introduced into the reservoir to the nozzle at a concentration of yeast of 700 to 1000 million yeast cells per 1 cm 3 of the wort, and exposure is carried out in the vessel at 60-80% of its volume filled packing timber oak, while as a nozzle during fermentation using oak shavings twisted in the form of rollers with a diameter and a length of 10-20 mm, made of rock oak wood (Qercus petrae) with an age of at least 80 years, located between the top of the trunk and 40-50 cm from naturally dried and ripe comet under at least two years until moisture content of not more than 20% has passed, which has been fired at a temperature of 220-230 ° C for 5-10 minutes, and similar shavings that have been fired at a temperature of 190-200 ° C for 10-15 minutes
В процессе выдержки в виноматериал дозируют кислород из расчета его поступления за весь период выдержки от 30 до 35 мг на 1 дм3 вина. Патент Российской Федерации №2143478, МПК: C12G 1/02, 1999.During the aging process, oxygen is metered into the wine material based on its intake over the entire aging period from 30 to 35 mg per 1 dm 3 of wine. Patent of the Russian Federation No. 2143478, IPC: C12G 1/02, 1999.
Известен способ производства выдержанных красных столовых вин, предусматривающий дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги, сбраживание мезги при перемешивании, снятие с мезги, отделение от мезги сусла-самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, дображивание, отстаивание, снятие с дрожжевого осадка, осветление, пропускание виноматериала через резервуар с иммобилизованными на насадке дрожжевыми клетками, выдержку в дубовом буте 5,5-6 месяцев, обработку осветляющими веществами, выдержку в металлическом резервуаре в течение 30-35 дней, пропускание через резервуар с иммобилизованными дрожжами и выдержку в металлическом резервуаре 5-6 месяцев. Патент Российской Федерации №1668385, МПК: C12G 1/02, 1991. Прототип.A known method for the production of aged red table wines, which includes crushing grapes with crest separation, pulp sulfation, pulp fermentation with stirring, pulp removal, separation of gravity wort and press fraction of the first pressure from the pulp, mixing them, fermentation, settling, removal of yeast sediment, clarification, passing wine material through a tank with yeast cells immobilized on the nozzle, aging in an oak buta for 5.5-6 months, treatment with clarifying agents, aging in a metal ezervuare for 30-35 days, passing through the tank and the immobilized yeast extract in a metal tank for 5-6 months. Patent of the Russian Federation No. 1668385, IPC: C12G 1/02, 1991. Prototype.
Недостатком всех аналогов и прототипа является длительность процесса и невысокое качество готового продукта.The disadvantage of all analogues and prototype is the duration of the process and the low quality of the finished product.
Техническим результатом изобретения является интенсификация процесса производства вин, получение готовых столовых вин за вдвое меньший срок по упрощенной технологии, повышение качества готового продукта.The technical result of the invention is the intensification of the wine production process, the production of finished table wines in half the time using simplified technology, improving the quality of the finished product.
Технический результат достигается тем, что в способе производства столовых выдержанных вин характеризующимся дроблением винограда с гребнеотделением и сульфитацией мезги, брожением, дображиванием виноматериала, биологическим кислотопонижением, выдержкой виноматериалов в резервуарах, последующей обработкой и розливом, перед дображиванием или выдержкой проводят обогащение биологически активными веществами дрожжевой клетки введением свежеприготовленного лизата дрожжей в количестве от 0,2 до 0,5% для белых вин или в количестве от 3,0 до 6,0% от объема виноматериала для красных и розовых вин, приготовлением лизата обработкой в течение 20-40 мин при температуре от 0°С до 15°С дрожжевой суспензии с концентрацией от 1·109 до 2·109 кл./см3 акустическим полем с частотой не ниже 10 кГц и интенсивностью колебаний от 15 до 55,0 Вт/см3.The technical result is achieved by the fact that in the method of producing aged table wines characterized by crushing grapes with cresting and pulp sulfation, fermentation, maturation of wine material, biological acid reduction, aging of wine materials in tanks, subsequent processing and bottling, enrichment with biologically active substances of the yeast cell is carried out before maturation or aging the introduction of freshly prepared yeast lysate in an amount of from 0.2 to 0.5% for white wines or in an amount of from 3.0 to 6 , 0% of the volume of wine material for red and rosé wines, preparation of the lysate by treatment for 20-40 min at a temperature of 0 ° C to 15 ° C of a yeast suspension with a concentration of 1 · 10 9 to 2 · 10 9 cells / cm 3 an acoustic field with a frequency of at least 10 kHz and an oscillation intensity of 15 to 55.0 W / cm 3 .
Для белых вин перед брожением и дображиванием виноматериала проводят отделение сусла самотека и прессовой фракции или смешивание фракций, сульфитацию, осветление и сбраживание сусла. Для белых вин перед брожением и дображиванием виноматериала проводят настаивание сусла на мезге, отделение сусла самотека и прессовой фракции или смешивание фракций, сульфитацию, осветление и сбраживание сусла. Для красных и розовых вин перед дображиванием виноматериала мезгу сбраживают при перемешивании и отделяют виноматериал от мезги. Для красных и розовых вин проводят тепловую обработку мезги и ее настаивание, отделение сусла самотека, его сульфитацию и сбраживание. Для красных и розовых вин проводят отделение сусла самотека, его сульфитацию и сбраживание, экстрагирование мезги сброженным суслом, отделение от мезги виноматериала.For white wines, before fermentation and fermentation of wine material, gravity wort and press fractions are separated, or fractions are mixed, sulfitation, clarification and fermentation of the wort are carried out. For white wines, before fermentation and fermentation of the wine material, the wort is infused on the pulp, the gravity wort and the press fraction are separated, or the fractions are mixed, sulfitation, clarification and fermentation of the wort. For red and pink wines before fermentation of wine material, the pulp is fermented with stirring and the wine material is separated from the pulp. For red and pink wines, the pulp is heat treated and infused, the gravity wort is separated, its sulphite and fermented. For red and pink wines, the gravity wort is separated, its sulphite and fermented, the pulp is extracted with fermented wort, and the wine material is separated from the pulp.
Процесс лизиса (деструкции) дрожжей осуществляют в режиме, при котором внутриклеточный пул биологически активных соединений не теряет функциональной активности. В результате деструкции ускоряются окислительно-восстановительные процессы, повышается проницаемость клеточных мембран, изменяется структура внутриклеточных органелл, что интенсифицирует выход из дрожжевой клетки ферментов и других биологически активных веществ. Внесение полученных продуктов деструкции дрожжей перед дображиванием или выдержкой позволяет обогащать вина биологически активными и поверхностно-активными веществами дрожжей. В процессе созревания и выдержки вина при контакте извлеченных из дрожжей внутриклеточных соединений с веществами, содержащимися в вине, возникает индуцированный синтез ферментных систем дрожжей, иммобилизованных на внутриклеточных структурах, увеличение активности ферментов дрожжей под действием субстратов вина, а также интенсификация биохимических превращений соединений вина под действием внутриклеточных компонентов дрожжей, вступающих в сложное взаимодействие с компонентами вина, дубовой тары и кислородом с образованием продуктов, характерных для выдержанных столовых вин.The process of lysis (destruction) of yeast is carried out in a mode in which the intracellular pool of biologically active compounds does not lose functional activity. As a result of destruction, redox processes are accelerated, the permeability of cell membranes increases, the structure of intracellular organelles changes, which intensifies the exit of enzymes and other biologically active substances from the yeast cell. The introduction of the obtained products of the destruction of yeast before fermentation or aging allows you to enrich the wines with biologically active and surfactants of the yeast. In the process of maturation and aging of wine upon contact of intracellular compounds extracted from yeast with substances contained in wine, an induced synthesis of yeast enzyme systems immobilized on intracellular structures occurs, an increase in the activity of yeast enzymes under the action of wine substrates, as well as intensification of biochemical transformations of wine compounds under the action intracellular yeast components that enter into complex interaction with the components of wine, oak packaging and oxygen with the formation of products ct characteristic of aged table wines.
Дозирование полученного лизата на различных стадиях технологического процесса приготовления вина создает возможность направленно регулировать количественный и качественный состав ферментов, пептидов, аминокислот, витаминов и других биологически активных соединений, сдвигать биохимические процессы, в частности процессы этерификации и окислительно-восстановительные, в сторону образования продуктов, обеспечивающих повышение пищевой ценности и формирования высоких органолептических свойств готовой продукции.Dosing of the obtained lysate at various stages of the technological process of wine preparation makes it possible to directionally control the quantitative and qualitative composition of enzymes, peptides, amino acids, vitamins, and other biologically active compounds, shift biochemical processes, in particular, esterification and redox processes, towards the formation of products that provide increasing nutritional value and the formation of high organoleptic properties of the finished product.
Способ обеспечивает получение столовых выдержанных вин с высокими органолептическими показателями готового продукта, дегустационный балл которого превышает аналоги на 0,2-0,4 балла за счет более полного использования активных метаболитов дрожжей, вносимых со свежеприготовленным лизатом дрожжей. Обогащается вкус и букет готовой продукции, усиливаются тона выдержки.The method provides table aged wines with high organoleptic characteristics of the finished product, the tasting score of which exceeds analogues by 0.2-0.4 points due to a more complete use of active yeast metabolites introduced with freshly prepared yeast lysate. The taste and bouquet of finished products are enriched, exposure tones are enhanced.
Пример 1Example 1
Для приготовления белого выдержанного столового вина виноград дробят с гребнеотделением. Добавляют сернистый ангидрид из расчета его содержания 25 мг на 1 кг мезги. Отделяют сусло-самотек и прессовую фракцию, фракции смешивают. В сусло добавляют сернистый ангидрид из расчета содержания 75 мг сернистой кислоты на 1 дм3 сусла. Сусло осветляют отстаиванием при температуре 20°С в течение 24 часов и сбраживают. Готовят лизат обработкой дрожжевой суспензии с концентрацией от 1×109 кл./см3 акустическим полем с частотой 20 кГц, с интенсивностью колебаний 30,0 Вт/см3 при температуре 10°С в течение 15 мин. В сброженное сусло вводят свежеприготовленный лизат дрожжей в количестве 0,3% от объема виноматериала. Проводят дображивание при температуре 14-16°С в течение 35 суток, добавляют сернистый ангидрид из расчета содержания 30 мг сернистой кислоты на 1 дм3 виноматериала, выдерживают в течение 3 месяцев в дубовой таре. Подвергают технологическим обработкам, отдыху и разливают.For the preparation of white aged table wine, grapes are crushed with comb separation. Sulfuric anhydride is added based on its content of 25 mg per 1 kg of pulp. The gravity wort and the press fraction are separated, and the fractions are mixed. Sulphurous anhydride is added to the wort based on the content of 75 mg of sulphurous acid per 1 dm 3 of wort. The wort is clarified by settling at a temperature of 20 ° C for 24 hours and fermented. A lysate is prepared by treating a yeast suspension with a concentration of 1 × 10 9 cells / cm 3 with an acoustic field with a frequency of 20 kHz, with an oscillation intensity of 30.0 W / cm 3 at a temperature of 10 ° C for 15 minutes Freshly prepared yeast lysate is introduced into the fermented wort in an amount of 0.3% of the volume of wine material. Fermentation is carried out at a temperature of 14-16 ° C for 35 days, sulphurous anhydride is added based on the content of 30 mg of sulphurous acid per 1 dm 3 of wine material, kept for 3 months in an oak container. Subjected to technological treatments, rest and bottled.
Пример 2Example 2
Для приготовления белого выдержанного столового вина виноград дробят с гребнеотделением. Добавляют сернистый ангидрид 25 мг на 1 кг мезги. Отделяют сусло-самотек и прессовую фракцию. Фракции смешивают. В сусло добавляют сернистый ангидрид из расчета содержания 75 мг сернистой кислоты на 1 дм3 сусла. Сусло осветляют отстаиванием при температуре 20°С в течение 24 часов и сбраживают. Готовят лизат обработкой дрожжевой суспензии с концентрацией отFor the preparation of white aged table wine, grapes are crushed with comb separation. Sulfuric anhydride 25 mg per 1 kg of pulp is added. Separate gravity wort and press fraction. The fractions are mixed. Sulphurous anhydride is added to the wort based on the content of 75 mg of sulphurous acid per 1 dm 3 of wort. The wort is clarified by settling at a temperature of 20 ° C for 24 hours and fermented. A lysate is prepared by treating a yeast suspension with a concentration of
1×109 кл./см3 акустическим полем, с частотой акустического поля не ниже 20 кГц и интенсивностью колебаний 35,0 Вт/см3 при температуре от 15°С, в течение 20 мин. Перед дображиванием в сброженное сусло вводят свежеприготовленный лизат дрожжей в количестве 0,5% от объема виноматериала. Проводят дображивание при температуре 15°С в течение 25 суток, добавляют сернистый ангидрид из расчета содержания 25 мг сернистой кислоты на 1 дм3 виноматериала, выдерживают в течение 3 месяцев в дубовой таре, подвергают технологическим обработкам, отдыху и разливают.1 × 10 9 cells / cm 3 by an acoustic field, with an acoustic field frequency of at least 20 kHz and an oscillation intensity of 35.0 W / cm 3 at a temperature of 15 ° C or more, for 20 minutes Before fermentation, freshly prepared yeast lysate is introduced into the fermented wort in an amount of 0.5% of the volume of wine material. Fermentation is carried out at a temperature of 15 ° C for 25 days, sulphurous anhydride is added based on the content of 25 mg of sulphurous acid per 1 dm 3 of wine material, kept for 3 months in an oak container, subjected to technological treatments, rest and poured.
Пример 3Example 3
Для приготовления белого выдержанного столового вина виноград дробят с гребнеотделением. Добавляют сернистый ангидрид из расчета его содержания 20-30 мг на 1 кг мезги. Проводят настаивание сусла на мезге при температуре 6°С в течение 5 часов, отделяют сусло-самотек, в сусло добавляют сернистый ангидрид из расчета содержания 75 мг сернистой кислоты на 1 дм3 сусла, сусло осветляют отстаиванием при температуре 13°С в течение 12 часов и сбраживают. Готовят лизат обработкой дрожжевой суспензии с концентрацией от 1,3·109 кл./см3 акустическим полем. С частотой акустического поля 12 кГц и интенсивностью колебаний 40,0 Вт/см3 при температуре от 10°С, в течение 25 мин. В сброженное сусло вводят свежеприготовленный лизат дрожжей в количестве 0,6% от объема виноматериала. Проводят дображивание, сульфитируют, выдерживают в течение 2 месяцев в дубовой таре и 1 месяц в металлических резервуарах, подвергают технологическим обработкам, отдыху и разливают.For the preparation of white aged table wine, grapes are crushed with comb separation. Sulfuric anhydride is added based on its content of 20-30 mg per 1 kg of pulp. The wort is infused on the pulp at a temperature of 6 ° C for 5 hours, gravity wort is separated, sulphurous anhydride is added to the wort based on the content of 75 mg of sulphurous acid per 1 dm 3 of wort, the wort is clarified by settling at 13 ° C for 12 hours and fermented. A lysate is prepared by treating a yeast suspension with a concentration of 1.3 · 10 9 cells / cm 3 by an acoustic field. With a frequency of the acoustic field of 12 kHz and an oscillation intensity of 40.0 W / cm 3 at a temperature of 10 ° C, for 25 minutes Freshly prepared yeast lysate is introduced into the fermented wort in an amount of 0.6% of the volume of wine material. Fermentation is carried out, sulfite, incubated for 2 months in oak containers and 1 month in metal tanks, subjected to technological processing, rest and bottled.
Пример 4Example 4
Приготовление белого выдержанного столового вина проводят аналогично примеру 2 за исключением того, что после дображивания проводят биологическое кислотопонижение виноматериала. Приготавливают лизат обработкой дрожжевой суспензии с концентрацией от 1,5×109 кл./см3 акустическим полем с частотой не ниже 10 кГц и интенсивностью колебаний от 15 до 55,0 Вт/см3 при температуре от 0 до 15°С в течение 30 мин. Перед выдержкой вводят свежеприготовленный лизат дрожжей в количестве от 0,5%.The preparation of white aged table wine is carried out analogously to example 2 except that after fermentation carry out biological acid reduction of wine material. A lysate is prepared by treating a yeast suspension with a concentration of 1.5 × 10 9 cells / cm 3 by an acoustic field with a frequency of at least 10 kHz and an oscillation intensity of 15 to 55.0 W / cm 3 at a temperature of 0 to 15 ° C for 30 minutes. Before exposure, freshly prepared yeast lysate is introduced in an amount of 0.5%.
Пример 5Example 5
Для приготовления красного выдержанного столового вина виноград дробят с гребнеотделением. Добавляют сернистый ангидрид из расчета его содержания 100 мг на 1 кг мезги. Мезгу сбраживают при перемешивании при температуре 28-32°С, отделяют виноматериал от мезги, виноматериал дображивают при температуре 18-23°С в течение 25-30 суток, проводят биологическое кислотопонижение виноматериала, сульфитируют, выдерживают в течение 6 месяцев в дубовой таре, подвергают технологическим обработкам, отдыху и разливают. Готовят лизат обработкой дрожжевой суспензии с концентрацией от 1,7×109 кл./см3 акустическим полем с частотой не ниже 10 кГц. Интенсивность колебаний акустического поля составляет 40,0 Вт/см3 при температуре от 10°С, в течение 35 мин. Перед дображиванием в виноматериал вводят свежеприготовленный лизат дрожжей в количестве 6,0% от объема виноматериала.To prepare red aged table wine, grapes are crushed with comb separation. Sulfuric anhydride is added based on its content of 100 mg per 1 kg of pulp. The pulp is fermented with stirring at a temperature of 28-32 ° C, the wine material is separated from the pulp, the wine material is matched at a temperature of 18-23 ° C for 25-30 days, a biological acid reduction of the wine material is carried out, sulfite, aged for 6 months in an oak container, subjected technological processing, rest and bottled. A lysate is prepared by treating a yeast suspension with a concentration of 1.7 × 10 9 cells / cm 3 by an acoustic field with a frequency of at least 10 kHz. The intensity of the vibration of the acoustic field is 40.0 W / cm 3 at a temperature of 10 ° C, for 35 minutes Before fermentation, freshly prepared yeast lysate is introduced into the wine material in an amount of 6.0% of the wine material.
Пример 6Example 6
Для приготовления розового выдержанного столового вина виноград дробят с гребнеотделением. Добавляют сернистый ангидрид из расчета его содержания 50-100 мг на 1 кг мезги. Проводят тепловую обработку мезги и настаивают ее при температуре 45°С в течение 16 часов. Отделяют сусло от мезги. Охлаждают сусло до температуры 18-23°С. Добавляют сернистый ангидрид не более 80-100 мг сернистой кислоты на 1 дм3 сусла и сбраживают. После окончания основного брожения виноматериал дображивают. Проводят биологическое кислотопонижение виноматериала. Сульфитируют, выдерживают в течение 3 месяцев в дубовой таре и 3 месяцев в металлических резервуарах. Подвергают технологическим обработкам, отдыху и разливают. Перед выдержкой в виноматериал вводят свежеприготовленный лизат дрожжей в количестве от 3,0% от объема виноматериала. Готовят лизат обработкой дрожжевой суспензии с концентрацией от 1,8×109 кл./см3 акустическим полем с частотой 15 кГц и интенсивностью колебаний от 50 Вт/см3 при температуре от 0 до 15°С в течение 35 мин.To prepare a pink aged table wine, grapes are crushed with comb separation. Sulfuric anhydride is added based on its content of 50-100 mg per 1 kg of pulp. The pulp is heat treated and insisted at a temperature of 45 ° C for 16 hours. Separate the wort from the pulp. The wort is cooled to a temperature of 18-23 ° C. Sulphurous anhydride is added no more than 80-100 mg of sulphurous acid per 1 dm 3 of wort and fermented. After the main fermentation is over, the wine material is refined. A biological acid reduction of wine material is carried out. Sulfite, incubated for 3 months in an oak container and 3 months in metal tanks. Subjected to technological treatments, rest and bottled. Before aging, freshly prepared yeast lysate is introduced into the wine material in an amount of from 3.0% of the volume of wine material. A lysate is prepared by treating a yeast suspension with a concentration of 1.8 × 10 9 cells / cm 3 with an acoustic field with a frequency of 15 kHz and an oscillation intensity of 50 W / cm 3 at a temperature of 0 to 15 ° C for 35 minutes.
Пример 7Example 7
Для приготовления красного выдержанного столового вина виноград дробят с гребнеотделением. Добавляют сернистый ангидрид из расчета его содержания 50 мг на 1 кг мезги. Отделяют сусло-самотек, его сульфитируют и сбраживают при температуре 20-24°С, полученным виноматериалом производят экстракцию мезги в течение 10-12 часов при температуре 28-32°С. Отделяют сусло от мезги и направляют на дображивание. Проводят биологическое кислотопонижение. Сульфитируют. Выдерживают в течение 3 месяцев в дубовой таре, подвергают технологическим обработкам, отдыху и разливают. Перед выдержкой в виноматериал вводят свежеприготовленный лизат дрожжей в количестве от 5,0% от объема виноматериала. Готовят лизат обработкой дрожжевой суспензии с концентрацией 2·109 кл./см3 акустическим полем с частотой не ниже 30 кГц и интенсивностью колебаний от 45,0 Вт/см3 при температуре от 10°С, в течение 10 мин.To prepare red aged table wine, grapes are crushed with comb separation. Sulfuric anhydride is added based on its content of 50 mg per 1 kg of pulp. Gravity must is separated, it is sulfonated and fermented at a temperature of 20-24 ° C. The resulting wine material is used to extract the pulp for 10-12 hours at a temperature of 28-32 ° C. Separate the wort from the pulp and send for fermentation. Biological acid reduction is carried out. Sulfite. It is aged for 3 months in an oak container, subjected to technological treatments, rest and poured. Before aging, freshly prepared yeast lysate is introduced into the wine material in an amount of from 5.0% of the volume of wine material. A lysate is prepared by treating a yeast suspension with a concentration of 2 · 10 9 cells / cm 3 with an acoustic field with a frequency of at least 30 kHz and an oscillation intensity of 45.0 W / cm 3 at a temperature of 10 ° C for 10 minutes.
Claims (6)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008116774/13A RU2378357C1 (en) | 2008-04-30 | 2008-04-30 | Production method of aged table wine |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008116774/13A RU2378357C1 (en) | 2008-04-30 | 2008-04-30 | Production method of aged table wine |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2008116774A RU2008116774A (en) | 2009-11-10 |
| RU2378357C1 true RU2378357C1 (en) | 2010-01-10 |
Family
ID=41354208
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2008116774/13A RU2378357C1 (en) | 2008-04-30 | 2008-04-30 | Production method of aged table wine |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2378357C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD743Z (en) * | 2013-06-28 | 2014-10-31 | Иван ПРИДА | Process for producing yeast extract intended for wine production and processes for producing wines with its use |
| RU2625032C1 (en) * | 2016-12-20 | 2017-07-11 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства" | Method for manufacturing table wine materials |
-
2008
- 2008-04-30 RU RU2008116774/13A patent/RU2378357C1/en not_active IP Right Cessation
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD743Z (en) * | 2013-06-28 | 2014-10-31 | Иван ПРИДА | Process for producing yeast extract intended for wine production and processes for producing wines with its use |
| RU2625032C1 (en) * | 2016-12-20 | 2017-07-11 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства" | Method for manufacturing table wine materials |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2008116774A (en) | 2009-11-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN100389185C (en) | Dry white wine and its brewing process | |
| RU2378357C1 (en) | Production method of aged table wine | |
| RU2341558C1 (en) | Method of sparkling wine manufacturing | |
| RU2065870C1 (en) | Method for production of wine of carbonic acid maceration | |
| RU2625032C1 (en) | Method for manufacturing table wine materials | |
| RU2142984C1 (en) | Method of producing old red table wines | |
| RU2143478C1 (en) | Method for production of white table aged wines | |
| RU2254368C1 (en) | Method for producing special wine | |
| RU2296796C1 (en) | Method for production of malaga-type wine | |
| EA025028B1 (en) | Process for production of sparkling wines | |
| RU2045571C1 (en) | Method for production of sparkling wine from mechanically- picked grapes | |
| RU2737052C1 (en) | Table wine material production method | |
| RU2143476C1 (en) | Method for production of white aged wines | |
| RU2661770C1 (en) | Method of producing red table wine materials | |
| RU2463341C1 (en) | Special apple wine production method | |
| SU1742313A1 (en) | Method for red and pink table wines production | |
| RU2220196C1 (en) | Method for production of pearl-colored wine | |
| SU787465A1 (en) | Method of fruit-berry wine production | |
| RU2144069C1 (en) | Method for production of red aged wines | |
| RU2143477C1 (en) | Method for production of aged wines of port-wine type | |
| SU1693030A1 (en) | Fortified wine production method | |
| RU2143474C1 (en) | Method for production of aged wines of madeira type | |
| SU1735352A1 (en) | Method for production of natural wine | |
| SU1751189A1 (en) | Method for preparation special type of wine | |
| SU1486507A1 (en) | Method of producing white table wine |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20120501 |