RU2143476C1 - Method for production of white aged wines - Google Patents

Method for production of white aged wines Download PDF

Info

Publication number
RU2143476C1
RU2143476C1 RU98116707A RU98116707A RU2143476C1 RU 2143476 C1 RU2143476 C1 RU 2143476C1 RU 98116707 A RU98116707 A RU 98116707A RU 98116707 A RU98116707 A RU 98116707A RU 2143476 C1 RU2143476 C1 RU 2143476C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
oak
mass concentration
wood
wine material
wine
Prior art date
Application number
RU98116707A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Н.Г. Саришвили
Л.А. Оганесянц
Ю.А. Телегин
И.К. Толстикова
Original Assignee
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности filed Critical Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
Priority to RU98116707A priority Critical patent/RU2143476C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2143476C1 publication Critical patent/RU2143476C1/en

Links

Landscapes

  • Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

FIELD: wine-making industry. SUBSTANCE: according to method, grape is crushed, separated are self-flowing must and pressed fraction of first pressing operation. Then, they are blended, must is subjected to sulfitation, clarification by introduction of bentonite. Material is settled and fermented at temperature of 14-18 C. Wine material is decanted from yeast sediment. Undertaken or not undertaken is acid-content reduction and after that material is left to stay during 6-12 months in oak barrels. Oak barrels are made from part of oak wood aged of no less than 80 years with average-vessel yearly rings located between top of trunk and 40-50 cm from butt. Oak wood is ripened and dried in natural conditions not less than during 2 years to ensure moisture content of not over 20%. Oak wood is subjected to scorching at temperature of 200-230 C during 2-3 min for mass concentration of dry extract from 7.5 to 10 g and total mass concentration of aromatic substances from 4 to 7 mg per 100 g of wood. Prior to ageing and 3-6 months after ageing, introduced into wine material is liquid oak extract with mass concentration of dry substances equal to 15-40 g/cu.dm and total mass concentration of aromatic substances being respectively equal to 0.1-0.15% and 0.15-0.25% of wine material volume. Application of aforesaid method allows for production of ready product of stable high quality with tones of ageing in oak vessel. It also allows for widening range of producing white aged wines. EFFECT: higher efficiency. 2 ex

Description

Изобретение относится к винодельческой промышленности. The invention relates to the wine industry.

Известен способ производства белых выдержанных столовых вин, предусматривающий дробление винограда, отделение сусла-самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, сульфитацию сусла, осветление, брожение сусла, декантацию виноматериала, кислотопонижение его и выдержку в крупных герметических емкостях (З.Н. Кишковский, А.А. Мержаниан. Технология вина. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 241-248). A known method for the production of aged white table wines, which includes crushing grapes, separating gravity wort and press fraction of the first pressure, mixing them, wort sulfation, clarification, wort fermentation, decantation of wine material, acid reduction and aging in large sealed containers (Z. N. Kishkovsky , A.A. Merzhanian. Technology of wine. M.: Light and food industry, 1984, S. 241-248).

Недостатком известного способа является невысокое качество готового продукта. The disadvantage of this method is the low quality of the finished product.

Известны способы выдержки виноматериалов в дубовых бочках или бутах (тот же, с. 143-144). Known methods of aging wine materials in oak barrels or buthes (the same, p. 143-144).

Недостатком данного способа является длительность процесса, невысокое качество и стабильность готового продукта из-за использования тары из древесины дуба различного состава, структуры и срока использования. The disadvantage of this method is the duration of the process, the low quality and stability of the finished product due to the use of containers of oak wood of various composition, structure and period of use.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства белых выдержанных вин, предусматривающий дробление винограда, отделение от мезги сусла-самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, сульфитацию из расчета 75-100 мг сернистой кислоты, внесение в сусло 0,05-0,3% от его объема жидкого дубового экстракта с массовой концентрацией сухих веществ 40-60 г/дм3 и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 5-10 г/дм3, осветление его путем внесения бентонита из расчета не более 2 г/дм3, отстаивание при температуре 10-14oC в течение 18-24 часов, сбраживание при температуре 14-18oC, декантирование виноматериала с дрожжевых осадков путем открытой переливки, биологическое кислотопонижение его, добавление 0,01-0,1% от его объема жидкого дубового экстракта с массовой концентрацией сухих веществ 8-15 г/дм3 и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 20-50 мг/дм3 и выдержку в металлических резервуарах в течение 6-8 месяцев (РФ, патент, 2061029, кл. C 12 G 1/02, опубл. 1996).Closest to the proposed one is a method for the production of aged white wines, which involves crushing grapes, separating gravity wort and press fraction of the first pressure from the pulp, mixing them, sulfitating at the rate of 75-100 mg of sulfuric acid, adding 0.05-0.3 to the wort % of its volume of liquid oak extract with a mass concentration of solids of 40-60 g / dm 3 and a total mass concentration of aromatic substances of 5-10 g / dm 3 , clarifying it by adding bentonite at a rate of not more than 2 g / dm 3 , settling at temperature 10-14 o C for 18-24 hours, fermentation at a temperature of 14-18 o C, decantation of wine material from yeast sediments by open transfusion, its biological acid reduction, the addition of 0.01-0.1% of its volume of liquid oak extract with a mass concentration of solids 8-15 g / dm 3 and a total mass concentration of aromatic substances of 20-50 mg / dm 3 and aging in metal tanks for 6-8 months (RF patent, 2061029, cl. C 12 G 1/02, publ. 1996).

Недостатком известного способа является невысокое качество готового продукта из-за отсутствия условий, аналогичных созреванию вина в дубовой таре: постоянной экстракции компонентов древесины с одновременной диффузией кислорода через поры клепки в процессе выдержки. The disadvantage of this method is the low quality of the finished product due to the lack of conditions similar to the maturation of wine in an oak container: continuous extraction of wood components with simultaneous diffusion of oxygen through the riveting pores during aging.

Технический результат предлагаемого способа заключается в получении готового продукта стабильно высокого качества с тонами выдержки в дубовой таре, расширении ассортимента белых столовых выдержанных вин. The technical result of the proposed method is to obtain a finished product of consistently high quality with tones of aging in an oak container, expanding the range of white table aged wines.

Этот результат достигается тем, что в способе производства белых выдержанных вин, предусматривающем дробление винограда, отделение от мезги сусла-самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, сульфитацию сусла, осветление его путем внесения бентонита и отстаивания, брожение сусла, декантацию виноматериала с дрожжевых осадков, выдержку виноматериала и введение в него жидкого дубового экстракта в две стадии, одну из которых проводят перед выдержкой, выдержку виноматериала осуществляют в течение 6-12 месяцев в дубовых бочках или бутах, изготовленных из части древесины дуба возрастом не менее 80 лет со среднесосудистыми годовыми кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 200-230oC в течение 2-3 минут с массовой концентрацией сухого экстракта от 7,5 до 10 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ от 4 до 7 мг на 100 г древесины, а вторую стадию внесения проводят через 3-6 месяцев выдержки, при этом на первой и второй стадиях используют жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 15-40 г/дм3 и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 5-20 мг/дм3 соответственно в количестве 0,1-0,15% и 0,15-0,25% от объема виноматериала.This result is achieved by the fact that in the method of producing aged white wines, which involves crushing grapes, separating gravity wort and press fraction of the first pressure from the pulp, mixing them, sulfating the wort, clarifying it by adding bentonite and settling, fermenting the wort, decanting the wine material from yeast precipitation, wine material aging and the introduction of liquid oak extract into it in two stages, one of which is carried out before aging, wine material is aged for 6-12 months in oak barrels x or bout made of a piece of oak wood with a minimum age of 80 years with medium-vascular annual rings located between the top of the trunk and 40-50 cm from the comet, dried and ripened in natural conditions for at least 2 years until moisture content of not more than 20% has passed firing at a temperature of 200-230 o C for 2-3 minutes with a mass concentration of dry extract from 7.5 to 10 g and a total mass concentration of aromatic substances from 4 to 7 mg per 100 g of wood, and the second stage of application is carried out through 3- 6 months of aging, with the first second stages use liquid oak extract solids mass concentration of 15-40 g / dm 3 and the total mass concentration of aromatics 5-20 mg / dm 3, respectively, in an amount of 0.1-0.15 and 0.15-0.25% % of the volume of wine material.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. The proposed method is as follows.

Виноград дробят, отделяют сусло-самотек и прессовую фракцию первого давления, их смешивают, сусло сульфитируют, осветляют путем внесения бентонита и отстаивания и сбраживают при температуре 14-18oC. Виноматериал декантируют с дрожжевых осадков, проводят или не проводят кислотопонижение и подают на выдержку в течение 6-12 месяцев в дубовые бочки или буты, изготовленные из части древесины дуба возрастом не менее 80 лет со среднесосудистыми годовыми кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 200-230oC в течение 2-3 минут с массовой концентрацией сухого экстракта от 7,5 до 10 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ от 4 до 7 мг на 100 г древесины.The grapes are crushed, gravity must is separated and the press fraction of the first pressure is separated, they are mixed, the wort is sulfitated, clarified by applying bentonite and settling and fermented at a temperature of 14-18 o C. The wine material is decanted from yeast sediments, acid reduction is carried out or not carried out, and served for aging for 6-12 months in oak barrels or butes made from parts of oak wood with a minimum age of 80 years with medium-vascular annual rings located between the top of the trunk and 40-50 cm from the comet, dried and ripened in nature under current conditions for at least 2 years until moisture content of not more than 20%, which has been calcined at a temperature of 200-230 o C for 2-3 minutes with a mass concentration of dry extract from 7.5 to 10 g and a total mass concentration of aromatic substances from 4 to 7 mg per 100 g of wood.

Пред выдержкой в виноматериал вносят 0,1-0,15% от его объема жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 15-40 г/дм3 и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 5-20 мг/дм3.Before exposure to the wine material make 0.1-0.15% of its volume liquid oak extract with a mass concentration of solids of 15-40 g / dm 3 and a total mass concentration of aromatic substances of 5-20 mg / dm 3 .

Пример 1. Виноград дробят, отделяют сусло-самотек и прессовую фракцию первого давления, их смешивают, сусло сульфитируют, осветляют путем внесения бентонита и отстаивания, после чего сбраживают при температуре 14oC. Виноматериал декантируют с дрожжевых осадков, проводят кислотопонижение путем спонтанного яблочно-молочного брожения в течение 1,5 месяцев. В виноматериал вводят 0,1% от его объема жидкого дубового экстракта с массовой концентрацией сухих веществ 15 г/дм3 и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 20 мг/дм3. Виноматериал выдерживают в течение 6 месяцев в дубовых бочках, изготовленных из части древесины дуба возрастом не менее 80 лет со среднесосудистыми годовыми кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 200oC в течение 3 минут с массовой концентрацией сухого экстракта 7,5 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 4 мг на 100 г древесины. Через 3 месяца выдержки в виноматериал вносят жидкий дубовый экстракт того же состава в количестве 0,25% от объема виноматериала.Example 1. The grapes are crushed, gravity must is separated and the press fraction of the first pressure is separated, they are mixed, the wort is sulfitated, clarified by applying bentonite and settling, then fermented at a temperature of 14 o C. The wine material is decanted from yeast sediments, acid reduction is carried out by spontaneous apple fermentation for 1.5 months. 0.1% of its volume of liquid oak extract with a mass concentration of solids of 15 g / dm 3 and a total mass concentration of aromatic substances of 20 mg / dm 3 is introduced into the wine material. The wine material is aged for 6 months in oak barrels made from a part of oak wood with a minimum age of 80 years and with medium-vascular annual rings located between the top of the trunk and 40 cm from the comet, dried and ripened in natural conditions for at least 2 years until the moisture content is not more than 20%, fired at a temperature of 200 o C for 3 minutes with a mass concentration of dry extract of 7.5 g and a total mass concentration of aromatic substances 4 mg per 100 g of wood. After 3 months of aging, liquid oak extract of the same composition in the amount of 0.25% of the volume of wine material is added to the wine material.

Пример 2. Виноград дробят, отделяют сусло-самотек и прессовую фракцию первого давления, смешивают их, сусло сульфитируют, осветляют путем внесения бентонита и отстаивания. Сусло сбраживают при температуре 18oC, виноматериал декантируют с дрожжевых осадков и вводят в него 0,15% от его объема жидкого дубового экстракта с массовой концентрацией сухих веществ 40 г/дм3 и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 20 мг/дм3. Виноматериал подают в дубовые буты, изготовленные из части древесины дуба возрастом не менее 80 лет со среднесосудистыми годовыми кольцами, находящейся между вершиной ствола и 50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 230oC в течение 2 минут с массовой концентрацией сухого экстракта 10 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 7 мг на 100 г древесины.Example 2. The grapes are crushed, gravity wort and the press fraction of the first pressure are separated, mixed, wort is sulfitated, clarified by applying bentonite and settling. The wort is fermented at a temperature of 18 o C, the wine material is decanted from yeast sediments and 0.15% of its volume of liquid oak extract with a mass concentration of solids of 40 g / dm 3 and a total mass concentration of aromatic substances of 20 mg / dm 3 is introduced into it. The wine material is fed into oak butts made from a part of oak wood with a minimum age of 80 years with medium-vascular annual rings located between the top of the trunk and 50 cm from the comet, dried and ripened in natural conditions for at least 2 years until moisture content of not more than 20% has passed firing at a temperature of 230 o C for 2 minutes with a mass concentration of dry extract of 10 g and a total mass concentration of aromatic substances of 7 mg per 100 g of wood.

Виноматериал выдерживают 12 месяцев, через 6 месяцев выдержки в него вводят 0,15% от объема виноматериала жидкого дубового экстракта с массовой концентрацией сухих веществ 40 г/дм3 и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 20 мг/дм3.The wine material is kept for 12 months, after 6 months of aging 0.15% of the volume of wine material of the liquid oak extract with a mass concentration of solids of 40 g / dm 3 and a total mass concentration of aromatic substances of 20 mg / dm 3 is introduced into it.

Предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса, расширить ассортимент белых столовых выдержанных вин, получить стабильный готовый продукт высокого качества. The proposed method allows to reduce the duration of the process, to expand the range of white table aged wines, to obtain a stable finished product of high quality.

Заданный состав древесины при использовании дубовой тары и дозированная подача дубового экстракта заданного состава позволяет направленно регулировать количественный и качественный состав танинов, ароматических альдегидов, лактонов, летучих фенолов и других компонентов древесины, вступающих в сложное взаимодействие с кислородом и компонентами вина при его созревании. The specified composition of wood when using oak containers and the dosed supply of oak extract of a given composition allows you to directionally control the quantitative and qualitative composition of tannins, aromatic aldehydes, lactones, volatile phenols and other wood components that enter into a complex interaction with oxygen and wine components during its maturation.

В результате органолептические свойства готового продукта характеризуются уравновешенным балансом тонов выдержанного вина с благородными тонами древесины дуба. As a result, the organoleptic properties of the finished product are characterized by a balanced balance of tones of aged wine with noble tones of oak wood.

Claims (1)

Способ производства белых выдержанных вин, предусматривающий дробление винограда, отделение от мезги сусла-самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, сульфитацию сусла, осветление его путем внесения бентонита и отстаивания, брожение сусла, декантацию виноматериала с дрожжевых осадков, выдержку его и введение в него жидкого дубового экстракта в две стадии, одну из которых проводят перед выдержкой, отличающийся тем, что выдержку виноматериала осуществляют в течение 6 - 12 месяцев в дубовых бочках или бутах, изготовленных из части древесины дуба возрастом не менее 80 лет со среднесосудистыми годовыми кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40 - 50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 200 - 230oC в течение 2 - 3 мин с массовой концентрацией сухого экстракта от 7,5 до 10 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ от 4 до 7 мг на 100 г древесины, а вторую стадию введения проводят через 3 - 6 месяцев выдержки, при этом на первой и второй стадиях используют жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 15 - 40 г/дм3 и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 5 - 20 мг/дм3 соответственно в количестве 0,1 - 0,15% и 0,15 - 0,25% от объема виноматериала.A method for the production of aged white wines, which involves crushing grapes, separating gravity wort and press fraction of the first pressure from the pulp, mixing them, sulfating the wort, clarifying it by adding bentonite and settling, fermenting the wort, decanting the wine material from yeast sediments, aging it and introducing it into liquid oak extract in two stages, one of which is carried out before aging, characterized in that the wine material is aged for 6-12 months in oak barrels or bouts made from a part of oak wood not less than 80 years old with medium-vascular annual rings, located between the top of the trunk and 40-50 cm from the comet, dried and ripened in natural conditions for at least 2 years until the moisture content is not more than 20%, fired at a temperature of 200 - 230 o C for 2 to 3 minutes with a mass concentration of dry extract from 7.5 to 10 g and a total mass concentration of aromatic substances from 4 to 7 mg per 100 g of wood, and the second stage of administration is carried out after 3 to 6 months of exposure in the first and second stages using dissolved liquid oak extract with a solids mass concentration of 15 - 40 g / dm 3 and the total mass concentration of the aromatic substances is 5 - 20 mg / dm 3, respectively, in an amount of 0.1 - 0.15% and 0.15 - 0.25% volume of wine material.
RU98116707A 1998-09-01 1998-09-01 Method for production of white aged wines RU2143476C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU98116707A RU2143476C1 (en) 1998-09-01 1998-09-01 Method for production of white aged wines

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU98116707A RU2143476C1 (en) 1998-09-01 1998-09-01 Method for production of white aged wines

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2143476C1 true RU2143476C1 (en) 1999-12-27

Family

ID=20210214

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU98116707A RU2143476C1 (en) 1998-09-01 1998-09-01 Method for production of white aged wines

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2143476C1 (en)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2006001779A1 (en) * 2004-06-24 2006-01-05 Expressasia, Berhad A process for producing wine
CN114644966A (en) * 2022-03-28 2022-06-21 贵州大学 Brewing method of characteristic-flavor dry white wine

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 241 - 248. Там же, с. 143 - 144. *

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2006001779A1 (en) * 2004-06-24 2006-01-05 Expressasia, Berhad A process for producing wine
CN114644966A (en) * 2022-03-28 2022-06-21 贵州大学 Brewing method of characteristic-flavor dry white wine

Similar Documents

Publication Publication Date Title
des Gachons et al. Localization of S-cysteine conjugates in the berry: Effect of skin contact on aromatic potential of Vitis vinifera L. cv. Sauvignon Blanc must
CN101024805A (en) Dried red wine and its brewing process
RU2143476C1 (en) Method for production of white aged wines
Nioi et al. Nanofiltration process as non-thermal alternative to thermovinification in Pinot noir winemaking
RU2143477C1 (en) Method for production of aged wines of port-wine type
RU2144069C1 (en) Method for production of red aged wines
RU2658780C1 (en) Method of manufacture of berry winy beverage
RU2435838C1 (en) Method of table apple wine production
RU2061029C1 (en) Method of white matured wine production
RU2378357C1 (en) Production method of aged table wine
RU2143478C1 (en) Method for production of white table aged wines
RU2143475C1 (en) Method for production of white table wines of kakhetia type
EP1236795B1 (en) Improved vinification process
RU2733811C1 (en) Method for production of table white wine with residual sugar
Khodakov et al. Improvement of the technological modes of producing dry white table wines.
RU2648165C1 (en) Method of producing apple table wine
RU2142984C1 (en) Method of producing old red table wines
RU2265045C2 (en) Method for producing strong grape wines
RU2539753C1 (en) Wine material production method
RU2496861C1 (en) Method for apple wines making
RU2143474C1 (en) Method for production of aged wines of madeira type
RU2463341C1 (en) Special apple wine production method
US10233414B2 (en) Method of producing a fermented beverage
DE1941450A1 (en) Process for accelerated aging of alcoholic beverages
RU2737052C1 (en) Table wine material production method

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20070902