RU2143475C1

RU2143475C1 - Method for production of white table wines of kakhetia type

Info

Publication number: RU2143475C1
Application number: RU98116706A
Authority: RU
Inventors: Н.Г. Саришвили; Л.А. Оганесянц; Н.К. Кардаш; Ю.А. Телегин; В.В. Коровин
Priority date: 1998-09-01
Filing date: 1998-09-01
Publication date: 1999-12-27

Abstract

FIELD: wine making industry. SUBSTANCE: according to method, grape is crushed with comb separation. Introduced into pulp is liquid oak extract in amount of 0.02-0.05% of pulp weight with mass concentration of dry substances being equal to 60-72 g/cu.dm and total mass concentration of aromatic components of 10-20 g/cu.dm, and material is fermented. Must is left to stay on pulp during 1-2 days. Before this period of ageing, introduced into pulp is similar liquid oak extract in amount of 0.2-0.5% of weight, then it is separated from pulp on self-flow unit, pulp is finally pressed on press, fractions are combined and removed from sediment, processed and bottled. Application of aforesaid method ensures simplification of wine making technological process together with widening range of producing white table wines, and producing wines of stable quality for shorter periods. In addition, improved is alimentary value of wine and its organoleptic characteristics. EFFECT: higher efficiency. 2 ex

Description

Изобретение относится к винодельческой промышленности. The invention relates to the wine industry.

Известен способ производства белых столовых вин кахетинского типа, предусматривающий дробление винограда без отделения гребней, брожение на мезге, длительную выдержку на мезге с гребнями, отделение сброженного сусла от мезги, дожим сброженной мезги на прессе, снятие с осадка и эгализацию (Справочник по виноделию. / Под редакцией Г.Г.Валуйко. М.: Агропромиздат, 1985, с. 92-93). A known method of production of white table wines of the Kakheti type, involving crushing grapes without separating the crests, fermentation on the pulp, long exposure on the pulp with crests, separating the fermented wort from the pulp, pressurize the fermented pulp on the press, removal from sediment and egalization (Winemaking Handbook. / / Edited by G.G. Valuyko. M.: Agropromizdat, 1985, p. 92-93).

Недостатком известного способа является длительность процесса, а также нестабильное качество за счет возможности возникновения посторонних тонов из-за различной степени зрелости и обсемененности микроорганизмами гребней. The disadvantage of this method is the length of the process, as well as unstable quality due to the possibility of extraneous tones due to varying degrees of maturity and contamination of the ridges by microorganisms.

Известен способ производства белых столовых виноматериалов кахетинского типа, который предусматривает дробление винограда с отделением гребней, отделение сусла-самотека, нагревание стекшей мезги до 35-40 ^oC и интенсивное ее перемешивание, смешивание мезги с прессовыми фракциями виноградного сусла в различных соотношениях в зависимости от качества сусла (СССР, а.с. N 1503293, кл. C 12 G 1/02, опубл. 1990).A known method of producing white table wine materials of the Kakheti type, which involves crushing grapes with separation of the crests, separating gravity wort, heating the glass pulp to 35-40 ^o C and intensively mixing it, mixing the pulp with press fractions of grape must in various proportions depending on quality wort (USSR, A.S. N 1503293, class C 12 G 1/02, publ. 1990).

Недостатками известного способа являются сложность и длительность процесса, а также нестабильное качество за счет недостаточного содержания фенольных веществ в кожице винограда по сравнению с гребнями. The disadvantages of this method are the complexity and duration of the process, as well as unstable quality due to the insufficient content of phenolic substances in the skin of grapes compared to combs.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства белых столовых вин, к которым относятся и кахетинские вина, предусматривающий дробление винограда, отделение от мезги сусла-самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, сульфитацию, внесение в сусло 0,05-0,3% от его объема жидкого дубового экстракта с массовой концентрацией сухих веществ 40-60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-10 г/дм³, осветление внесением бентонита и отстаивания, сбраживание сусла, биологическое кислотопонижение, внесение в виноматериал 0,01-0,1% от его объема жидкого дубового экстракта с массовой концентрацией сухих веществ 8-15 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 20-50 г/дм³ и выдержку в течение 6-8 месяцев (РФ, патент 2061029, кл. C 12 G 1/02, опубл. 1996).Closest to the proposed method is the production of white table wines, which include Kakheti wines, which includes crushing grapes, separating gravity wort and press fraction of the first pressure from the pulp, mixing them, sulphitation, adding 0.05-0.3% to the wort of its volume with liquid oak extract solids mass concentration of 40-60 g / dm ³ and the total mass concentration of aromatic components 5-10 g / dm ³ lightening introducing bentonite and settling, fermenting wort biological kislotoponizhen e, entry into the wine material from 0.01-0.1% of its volume with liquid oak extract solids mass concentration of 8-15 g / dm ³ and the total mass concentration of aromatic components 20-50 g / dm ³ and held for 6- 8 months (RF patent 2061029, class C 12 G 1/02, publ. 1996).

Недостатком известного способа является невозможность производства белых столовых вин кахетинского типа высокого качества из-за низкого содержания фенольных веществ в виноматериале. The disadvantage of this method is the impossibility of producing white table wines of the Kakheti type of high quality due to the low content of phenolic substances in the wine material.

Технический результат предлагаемого способа заключается в получении высокого и стабильного качества готового продукта за более короткий срок и упрощение процесса. The technical result of the proposed method is to obtain high and stable quality of the finished product in a shorter time and simplify the process.

Этот результат достигается тем, что в способе производства белых столовых вин кахетинского типа, предусматривающем дробление винограда, отделение сусла от мезги, дожимание ее на прессе, объединение фракций, снятие с осадка, эгализацию, обработку виноматериала, сбраживание, выдержку и внесение жидкого дубового экстракта в две стадии, одну из которых проводят перед выдержкой, дробление винограда ведут с гребнеотделением, сбраживанию подвергают мезгу, в которую предварительно вносят жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60-72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-10 г/дм³ в количестве 0,02-0,05% от ее веса, а выдержку с внесенным жидким дубовым экстрактом осуществляют после сбраживания мезги в течение 1-2 суток, при этом используют жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60-72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 10-20 г/дм³ в количестве 0,2-0,5% от веса мезги.This result is achieved by the fact that in the method of producing white table wines of the Kakheti type, which involves crushing grapes, separating the wort from the pulp, compressing it on the press, combining fractions, removing from the sediment, egalization, processing of wine material, fermentation, aging and adding liquid oak extract to two stages, one of which is carried out before aging, the grape is crushed with comb separation, the pulp is fermented, into which liquid oak extract with a dry mass concentration is preliminarily added eschestv 60-72 g / dm ³ and the total mass concentration of aromatic components 5-10 g / dm ³ in an amount of 0.02-0.05% of its weight, and extract with applying liquid oak extract is carried out after fermentation mash for 1- 2 days, using liquid oak extract with a mass concentration of solids of 60-72 g / dm ³ and a total mass concentration of aromatic components of 10-20 g / dm ³ in an amount of 0.2-0.5% of the weight of the pulp.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. The proposed method is as follows.

Виноград дробят с отделением гребней, в мезгу вносят в количестве 0,02-0,05% от ее веса жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60-72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-10 мг/дм³, проводят брожение мезги. Затем осуществляют выдержку на мезге в течение 1-2 суток, перед которой в мезгу также вносят в количестве 0,2-0,5% от ее веса жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60-72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 10-20 г/дм³. Отделяют сброженное сусло от мезги на прессе, разные фракции сброженного сусла объединяют в одну, снимают с осадка, эгализируют, обрабатывают и разливают.The grapes are crushed with separation of the ridges, liquid oak extract with a mass concentration of solids of 60-72 g / dm ³ and a total mass concentration of aromatic components of 5-10 mg / dm ^{3 is} added to the pulp in the amount of 0.02-0.05% of its weight , spend the fermentation of the pulp. Then carry out the exposure on the pulp for 1-2 days, before which the pulp is also made in the amount of 0.2-0.5% of its weight liquid oak extract with a mass concentration of solids of 60-72 g / dm ³ and the total mass concentration aromatic components 10-20 g / dm ³ . The fermented wort is separated from the pulp in a press, the different fractions of the fermented wort are combined into one, removed from the precipitate, egalized, processed and bottled.

Пример 1. Виноград дробят с гребнеотделением, в мезгу вносят 0,05% от ее веса жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5 г/дм³. Затем осуществляют сбраживание мезги, вносят в нее 0,2% от ее веса жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 10 г/дм³. Отделяют сброженное сусло от мезги на стекателе, дожимают на прессе и разные фракции сброженного сусла объединяют. Перед отделением сброженного сусла его выдерживают на мезге в течение 2 суток. Виноматериал эгализируют, обрабатывают для придания ему розливостойкости и разливают.Example 1. Grapes are crushed with comb separation, liquid oak extract with a mass concentration of solids of 60 g / dm ³ and a total mass concentration of aromatic components of 5 g / dm ^{3 is} added to the pulp 0.05% of its weight. Then the pulp is fermented, liquid oak extract with a mass concentration of solids of 60 g / dm ³ and a total mass concentration of aromatic components of 10 g / dm ^{3 is} introduced into it 0.2% of its weight. The fermented wort is separated from the pulp on the skimmer, squeezed on a press and the different fractions of the fermented wort are combined. Before separation of the fermented wort, it is kept on the pulp for 2 days. The wine material is egalized, processed to give it bottling resistance and poured.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только в мезгу перед сбраживанием вносят 0,02% от ее веса жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 10 г/дм³, а после сбраживания - в количестве 0,5% от ее веса жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 20 г/дм³. Выдержку осуществляют в течение 1 суток.Example 2. The method is carried out analogously to example 1, only in the pulp before fermentation make 0.02% of its weight liquid oak extract with a mass concentration of solids of 72 g / dm ³ and a total mass concentration of aromatic components of 10 g / dm ³ , and after fermentation - in an amount of 0.5% of its weight, liquid oak extract with a mass concentration of solids of 72 g / dm ³ and a total mass concentration of aromatic components of 20 g / dm ³ . Exposure is carried out for 1 day.

Предлагаемый способ позволяет упростить технологию приготовления белых столовых вин кахетинского типа, расширить ассортимент белых столовых вин, получить вино стабильного качества за более короткие сроки. При внесении жидкого дубового экстракта в мезгу перед брожением и настаиванием на мезге танины дуба ингибируют ферментативную систему дрожжей, способствуя при более продолжительном брожении сравнительно большему накоплению глицерина, меньшему испарению ароматообразующих компонентов и лучшему переходу фенольных и ароматообразующих веществ из кожицы винограда в сусло. The proposed method allows to simplify the technology of preparation of white table wines of the Kakheti type, to expand the range of white table wines, to obtain wine of stable quality in a shorter time. When liquid oak extract is added to the pulp before fermentation and insisting on the pulp, oak tannins inhibit the yeast enzymatic system, contributing to a longer accumulation of glycerol during longer fermentation, less evaporation of aroma-forming components and better transfer of phenolic and aroma-forming substances from the grape skin to the wort.

При этом часть танинов дуба (в основном негидролизуемые танины) коагулируются с избытком белковых веществ и окислительных ферментов, способствуя лучшему осветлению виноматериала после брожения. Дробное внесение дубового экстракта способствует преимущественному обогащению вина гидролизуемыми танинами дуба, так как негидролизуемые танины последовательно удаляются с выжимкой, дрожжевыми и гущевыми осадками в процессе осветления и обработки виноматериала. В процессе приготовления вина гидролизуемые танины дуба окисляются, что придает готовой продукции мягкость и терпкую полноту во вкусе, взаимодействие ароматообразующих компонентов дуба и компонентов аромата и вкуса вина в процессе его приготовления образует органолептические свойства, характерные для белых столовых вин кахетинского типа. Повышенное содержание в вине гидролизуемых (в основном эллагиновых танинов) древесины дуба повышает пищевую ценность этого вида винодельческой продукции. At the same time, part of the oak tannins (mainly non-hydrolyzable tannins) are coagulated with an excess of protein substances and oxidative enzymes, contributing to better clarification of wine material after fermentation. Fractional introduction of oak extract contributes to the predominant enrichment of wine with hydrolyzable oak tannins, since non-hydrolyzable tannins are successively removed with a squeeze, yeast and thick sediment in the process of clarification and processing of wine material. During the preparation of wine, hydrolyzable oak tannins are oxidized, which gives the finished product softness and tart fullness in taste, the interaction of aroma-forming components of oak and the aroma and aroma components of the wine during its preparation forms the organoleptic properties characteristic of white table wines of the Kakheti type. The increased content of hydrolyzable (mainly ellagin tannins) oak wood in wine increases the nutritional value of this type of wine production.

Claims

A method for the production of white table wines of the Kakheti type, which involves crushing grapes, separating the wort from the pulp, compressing it on the press, combining fractions, removing from sediment, egalization, processing of wine material, fermentation, aging, applying liquid oak extract in two stages, one of which is carried out before exposure, characterized in that the crushing grapes with destemming lead, the pulp is subjected to fermentation, which had previously been introduced into the liquid extract of oak with a mass concentration of dry substance 60 - 72 g / dm ³ total mass concentration of aromatic components is 5 - 10 g / dm ³ in an amount of 0.02 - 0.05% of its weight, and extract with applying liquid oak extract is carried out after fermentation mash for 1 - 2 days, this time with liquid oak extract with a mass concentration of solids of 60 - 72 g / dm ³ and a total mass concentration of aromatic components of 10 - 20 g / dm ³ in an amount of 0.2 - 0.5% by weight of the pulp.