RU2144069C1 - Method for production of red aged wines - Google Patents

Method for production of red aged wines Download PDF

Info

Publication number
RU2144069C1
RU2144069C1 RU98116705A RU98116705A RU2144069C1 RU 2144069 C1 RU2144069 C1 RU 2144069C1 RU 98116705 A RU98116705 A RU 98116705A RU 98116705 A RU98116705 A RU 98116705A RU 2144069 C1 RU2144069 C1 RU 2144069C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
oak
mass concentration
pulp
wine
ageing
Prior art date
Application number
RU98116705A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Н.Г. Саришвили
Л.А. Оганесянц
В.П. Осипова
Ю.А. Телегин
Original Assignee
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности filed Critical Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
Priority to RU98116705A priority Critical patent/RU2144069C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2144069C1 publication Critical patent/RU2144069C1/en

Links

Landscapes

  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Abstract

FIELD: wine-making industry. SUBSTANCE: according to method, grape is crushed with grape stemming, pulp is sulphited and is subjected to fermentation together with cap floating or immersed in wort in open or closed reservoirs at temperature not higher than 30 C with stirring 3-4 times par day up to reaching intensive-red color of wine material and content of sugar not over 20 g/100 cub.cm. Wine material is removed from pulp, pulp is delivered to self-floating units and is pressed with producing self-floating material and pressed fraction of first-stage pressing. Both materials are mixed together, subjected to final fermentation, decanted from yeast residue and delivered to ageing. Ageing is continued during 6-12 months in oak casks or barrels which are made from part of oak wood aged of not less than 80 years with fine-vessel annual rings found between top of oak trunk and 40-50 cm away from trunk butt. Oak wood is dried and matured in natural conditions during not less than 2 years for ensuring moisture content of not over 20%. Oak wood is subjected to scorching at temperature of 200-230 C during 2-3 min for mass concentration of dry extract of not over 7.5 g and total mass concentration of aromatic substances within value of 7 to 15 mg per 100 g of oak wood. Prior to ageing and in 3-6 months after ageing, introduced into wine material respectively 0.2-0.3% and 0.3-0.5% is liquid oak extract. Mass concentration of dry substances in liquid oak extract is 40-60 g/cub.dm and total mass concentration of aromatic substances is equal to 20-50 mg/cub.dm. Application of aforesaid method ensures production of ready wine of stable high quality and tones of ageing in oak reservoirs. It also allows for widening range of produced red aged wines. EFFECT: higher efficiency. 2 ex

Description

Изобретение относится к винодельческой промышленности. The invention relates to the wine industry.

Известен способ производства красных виноградных вин, предусматривающий получение виноматериала и выдержку его (З. Н.Кишковский, А.А.Мержаниан. Технология вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 258-265). A known method of production of red grape wines, providing for the production of wine material and aging it (Z. N. Kishkovsky, A. A. Merzhanian. Wine technology. M.: Light and food industry, 1984, S. 258-265).

Недостатком известного способа является невысокое качество готового продукта. The disadvantage of this method is the low quality of the finished product.

Известна выдержка вин в дубовых бочках или бутах (тот же источник, с. 143-144). Known wine aging in oak barrels or butas (same source, p. 143-144).

Недостатком этого процесса является его длительность, невысокие качество и стабильность готового продукта из-за использования тары для выдержки из древесины дуба различного состава, структуры и срока использования. The disadvantage of this process is its duration, low quality and stability of the finished product due to the use of containers for aging from oak wood of various composition, structure and period of use.

Наиболее близким из известных является способ производства красных выдержанных вин, предусматривающий дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги из расчета 75-100 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги, внесение 0,01-0,05% от ее веса жидкого экстракта дуба с массовой концентрацией ароматических компонентов 5-10 мг/дм3, брожение с плавающей или погруженной в сусло шапкой в открытых или закрытых резервуарах при температуре не выше 30oC при перемешивании 3-4 раза в сутки до достижения интенсивно-красной окраски виноматериала и содержания в нем сахара не более 2 г/100 см3, снятие виноматериала с мезги, стекание и прессование мезги с получением самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, дображивание, декантацию с дрожжевых осадков, эгализацию, добавление в виноматериал 0,01-0,05% от его объема жидкого экстракта дуба с содержанием сухих веществ 15-40 г/дм3 и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 10-20 мг/дм3 и выдержку его в металлических резервуарах в течение 6-8 месяцев (РФ, патент 2063427, кл. C 12 G 1/02, опубл. 1996).The closest known method is the production of aged red wines, which includes crushing grapes with combing, pulp sulfation at the rate of 75-100 mg of sulfur dioxide per 1 kg of pulp, the introduction of 0.01-0.05% of its weight of liquid oak extract with a mass concentration aromatic components 5-10 mg / dm 3 , fermentation with a hat floating or immersed in wort in open or closed tanks at a temperature not exceeding 30 o C with stirring 3-4 times a day until an intense red color of the wine material and content sugar in it is not more than 2 g / 100 cm 3 , removing wine material from the pulp, draining and pressing the pulp with obtaining gravity and a press fraction of the first pressure, mixing them, maturing, decantation from yeast sediments, egalization, adding 0.01-0 to the wine material , 05% of its volume of liquid oak extract with a solids content of 15-40 g / dm 3 and a total mass concentration of aromatic components of 10-20 mg / dm 3 and its exposure in metal tanks for 6-8 months (RF patent 2063427 , cl. C 12 G 1/02, publ. 1996).

Недостатком известного способа является невысокое качество готового продукта из-за отсутствия условий, аналогичных созреванию вина в дубовой таре: постоянной экстракции компонентов древесины с одновременной диффузией кислорода через поры клепки в процессе выдержки. The disadvantage of this method is the low quality of the finished product due to the lack of conditions similar to the maturation of wine in an oak container: continuous extraction of wood components with simultaneous diffusion of oxygen through the riveting pores during aging.

Техническим результатом предлагаемого способа является получение готового продукта стабильно высокого качества с тонами выдержки в дубовой таре, расширение ассортимента красных выдержанных вин. The technical result of the proposed method is to obtain a finished product of consistently high quality with aging tones in an oak container, expanding the range of red aged wines.

Этот результат достигается тем, что в способе производства красных выдержанных вин, предусматривающем дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги, брожение ее с плавающей или погруженной в сусло шапкой при перемешивании, стекание мезги и ее прессование с получением самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, дображивание виноматериала, декантацию с дрожжевых осадков, выдержку и внесение жидкого дубового экстракта в две стадии, одну из которых проводят перед выдержкой, выдержку виноматериала осуществляют в течение 6-12 месяцев в дубовых бочках или бутах, изготовленных из древесины дуба возрастом не менее 80 лет с мелкососудистыми годичными кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 200-230oC в течение 2-3 минут с массовой концентрацией сухого экстракта не более 7,5 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ от 7 до 15 мг на 100 г древесины, а вторую стадию внесения проводят через 3-6 месяцев выдержки, при этом на первой и второй стадии используют жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 40-60 г/дм3 и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 20-50 мг/дм3, соответственно в количестве 0,2-0,3% и 0,3-0,5% от объема виноматериала.This result is achieved by the fact that in the method of producing red aged wines, which involves crushing grapes with combing, sulfonizing the pulp, fermenting it with a hat floating or immersed in wort with stirring, draining the pulp and pressing it to obtain gravity and a press fraction of the first pressure, mixing them , fermentation of wine material, decantation from yeast precipitation, aging and making liquid oak extract in two stages, one of which is carried out before aging, wine material is aged t for 6-12 months in oak barrels or booths made of oak wood with an age of at least 80 years with small-vascular annual rings located between the top of the trunk and 40-50 cm from the comet, dried and ripened in natural conditions for at least 2 years before providing a moisture content of not more than 20%, fired at a temperature of 200-230 o C for 2-3 minutes with a mass concentration of dry extract of not more than 7.5 g and a total mass concentration of aromatic substances from 7 to 15 mg per 100 g of wood, and the second stage of application is carried out after 3-6 months exposure period, while in the first and second stages use liquid oak extract with a mass concentration of solids of 40-60 g / dm 3 and a total mass concentration of aromatic substances of 20-50 mg / dm 3 , respectively, in an amount of 0.2-0.3 % and 0.3-0.5% of the volume of wine material.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. The proposed method is as follows.

Виноград дробят с гребнеотделением, мезгу сульфитируют и подвергают брожению с плавающей или погруженной в сусло шапкой в открытых или закрытых резервуарах при температуре не выше 30oC и при перемешивании 3-4 раза в сутки до достижения интенсивно-красной окраски виноматериала и содержания сахара не более 20 г/100 см3, виноматериал снимают с мезги, мезгу подают на стекатели и прессуют с получением самотека и прессовой фракции первого давления, смешивают их, дображивают, декантируют с дрожжевых осадков и подают на выдержку в течение 6-12 месяцев в дубовые бочки или буты, изготовленные из части древесины дуба возрастом не менее 80 лет с мелкососудистыми годичными кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 200-230oC в течение 2-3 минут с массовой концентрацией сухого экстракта не более 7,5 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ от 7 до 15 мг на 100 г древесины, перед выдержкой в виноматериал вносят 0,2-0,3% от его объема, а через 3-6 месяцев выдержки - 0,3-0,5% от его объема жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 40- 60 г/дм3 и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 20-50 мг/дм3.The grapes are crushed with comb separation, the pulp is sulfitated and subjected to fermentation with a hat floating or immersed in must in open or closed tanks at a temperature not exceeding 30 o C and with stirring 3-4 times a day until an intense red color of the wine material and sugar content of not more than 20 g / 100 cm 3 , the wine material is removed from the pulp, the pulp is fed to drains and pressed to obtain gravity and a press fraction of the first pressure, mixed, matched, decanted from yeast sediments and served for 6-12 months in oak barrels or bottles made of a part of oak wood with a minimum age of 80 years with small-vascular annual rings located between the top of the trunk and 40-50 cm from the comet, dried and ripened in natural conditions for at least 2 years to ensure a moisture content of not more than 20% after firing at a temperature of 200-230 o C for 2-3 minutes with a mass concentration of dry extract of not more than 7.5 g and a total mass concentration of aromatic substances from 7 to 15 mg per 100 g of wood, 0 is added to the wine material before aging 2-0.3% of its volume, and through 3-6 months of exposure - 0.3-0.5% of its volume, liquid oak extract with a mass concentration of solids of 40-60 g / dm 3 and a total mass concentration of aromatic substances of 20-50 mg / dm 3 .

Пример 1. Example 1

Виноград дробят с гребнеотделением, мезгу сульфитируют из расчета 100 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги и подвергают брожению с плавающей шапкой в открытых резервуарах при температуре 28oC и при перемешивании 3 раза в сутки до достижения интенсивно-красной окраски виноматериала и содержания сахара 18 г/100 см3, виноматериал снимают с мезги, мезгу подают на стекатели и прессуют с получением самотека и прессовой фракции первого давления, смешивают их, дображивают до содержания остаточного сахара не более 0,3 г/100 см3 декантируют с дрожжевых осадков и подают на выдержку в течение 6 месяцев в дубовые бочки, изготовленные из части древесины дуба возрастом не менее 80 лет с мелкососудистыми годичными кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 200oC в течение 3 минут с массовой концентрацией сухого экстракта не более 7,5 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 7 мг на 100 г древесины, перед выдержкой в виноматериал вносят 0,2% от его объема и через 3 месяца выдержки - 0,5% от его объема жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 40 г/дм3 и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 20 мг/дм3.The grapes are crushed with comb separation, the pulp is sulfonated at the rate of 100 mg of sulfuric acid per 1 kg of pulp and subjected to fermentation with a floating cap in open tanks at a temperature of 28 o C and with stirring 3 times a day until an intense red color of the wine material and sugar content of 18 g are achieved / 100 cm 3 , the wine material is removed from the pulp, the pulp is fed to drains and pressed to obtain gravity and a press fraction of the first pressure, mixed, matched to a residual sugar content of not more than 0.3 g / 100 cm 3 decanted from yeast sediment s and served for 6 months in oak barrels made from a part of oak wood aged at least 80 years old with small-vascular growth rings located between the top of the trunk and 40-50 cm from the comet, dried and ripened in natural conditions for at least 2 years to ensure a moisture content of not more than 20%, fired at a temperature of 200 o C for 3 minutes with a mass concentration of dry extract of not more than 7.5 g and a total mass concentration of aromatic substances of 7 mg per 100 g of wood, add 0 to the wine material, 2% m and its volume after 3 months exposure - 0.5% of its volume with liquid oak extract solids mass concentration of 40 g / dm 3 and the total mass concentration of aromatics of 20 mg / dm 3.

Пример 2. Example 2

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только брожение ведут с погруженной в сусло шапкой при перемешивании 4 раза в сутки, выдержку осуществляют в течение 12 месяцев в дубовых бутах, изготовленных из части древесины возрастом не менее 80 лет с мелкососудистыми годичными кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 230oC в течение 2 минут с массовой концентрацией сухого экстракта не более 7,5 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 15 мг на 100 г древесины, перед выдержкой в виноматериал вносят 0,3% от его объема и через 6 месяцев выдержки - 0,5% от его объема жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60 г/дм3 и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 50 мг/дм3.The method is carried out analogously to example 1, only fermentation is carried out with the cap immersed in the wort with stirring 4 times a day, aging is carried out for 12 months in oak butas made from a part of wood at least 80 years old with small-vascular growth rings located between the top of the trunk and 40-50 cm from the comet, dried and ripened in natural conditions for at least 2 years to ensure a moisture content of not more than 20%, which was fired at a temperature of 230 o C for 2 minutes with a mass concentration of dry extract of not more than 7.5 g and with a total mass concentration of aromatic substances of 15 mg per 100 g of wood, 0.3% of its volume is added to the wine material before aging and, after 6 months of exposure, 0.5% of its volume is liquid oak extract with a mass concentration of solids of 60 g / dm 3 and the total mass concentration of aromatic substances 50 mg / DM 3 .

Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент красных выдержанных вин, получить стабильный готовый продукт высокого качества. The proposed method allows to expand the range of red aged wines, to obtain a stable finished product of high quality.

Заданный состав древесины при использовании дубовой тары и дозированная подача дубового экстракта заданного состава позволяют направленно регулировать количественный и качественный состав танинов, ароматических альдегидов, лактонов, летучих фенолов и других компонентов древесины, вступающих в сложное взаимодействие с кислородом и компонентами вина при его созревании. The predetermined composition of the wood using oak containers and the dosed supply of the oak extract of a predetermined composition make it possible to directionally control the quantitative and qualitative composition of tannins, aromatic aldehydes, lactones, volatile phenols and other wood components that enter into a complex interaction with oxygen and wine components during its maturation.

В результате органолептические свойства готового продукта характеризуются уравновешенным балансом тонов выдержанного вина с благородными оттенками древесины дуба. As a result, the organoleptic properties of the finished product are characterized by a balanced balance of tones of aged wine with noble shades of oak wood.

Claims (1)

Способ производства красных выдержанных вин, предусматривающий дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги, брожение ее с плавающей или погруженной в сусло шапкой при перемешивании, стекание мезги и ее прессование с получением самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, дображивание виноматериала, декантацию с дрожжевых осадков, выдержку и внесение жидкого дубового экстракта в две стадии, одну из которых проводят перед выдержкой, отличающийся тем, что выдержку виноматериала осуществляют в течение 6 - 12 месяцев в дубовых бочках или бутах, изготовленных из части древесины дуба возрастом не менее 80 лет с мелкососудистыми годичными кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40 - 50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 200 - 230oС в течение 2 - 3 мин с массовой концентрацией сухого экстракта не более 7,5 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ от 7 до 15 мг на 100 г древесины, а вторую стадию внесения проводят через 3 - 6 месяцев выдержки, при этом на первой и второй стадии используют жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 40 - 60 г/дм3 и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 20 - 50 мг/дм3, соответственно в количестве 0,2 - 0,3% и 0,3 - 0,5% от объема виноматериала.A method for the production of aged red wines, which includes crushing grapes with combing, sulphite pulp, fermenting it with a hat floating or immersed in wort with stirring, draining the pulp and pressing it to obtain gravity and a press fraction of the first pressure, mixing them, fermenting wine material, decanting with yeast precipitation, aging and making liquid oak extract in two stages, one of which is carried out before aging, characterized in that the aging of wine material is carried out for 6 to 12 m sits in oak barrels or booths made of a part of oak wood with a minimum age of 80 years with small-vascular annual rings located between the top of the trunk and 40-50 cm from the butt, dried and ripened in natural conditions for at least 2 years until humidity is not more than 20 %, fired at a temperature of 200 - 230 o C for 2 to 3 minutes with a mass concentration of dry extract of not more than 7.5 g and a total mass concentration of aromatic substances from 7 to 15 mg per 100 g of wood, and the second stage of application is carried out through 3 - 6 months cocks, while in the first and second stages use liquid oak extract with a mass concentration of solids of 40-60 g / dm 3 and a total mass concentration of aromatic substances of 20 - 50 mg / dm 3 , respectively, in an amount of 0.2 - 0.3% and 0.3 - 0.5% of the volume of wine material.
RU98116705A 1998-09-01 1998-09-01 Method for production of red aged wines RU2144069C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU98116705A RU2144069C1 (en) 1998-09-01 1998-09-01 Method for production of red aged wines

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU98116705A RU2144069C1 (en) 1998-09-01 1998-09-01 Method for production of red aged wines

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2144069C1 true RU2144069C1 (en) 2000-01-10

Family

ID=20210212

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU98116705A RU2144069C1 (en) 1998-09-01 1998-09-01 Method for production of red aged wines

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2144069C1 (en)

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.258 - 265. Там же, с.143 - 144. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
des Gachons et al. Localization of S-cysteine conjugates in the berry: Effect of skin contact on aromatic potential of Vitis vinifera L. cv. Sauvignon Blanc must
US20120164300A1 (en) Accelerated Aging of Wines and Sprits
RU2144069C1 (en) Method for production of red aged wines
RU2143476C1 (en) Method for production of white aged wines
RU2143477C1 (en) Method for production of aged wines of port-wine type
RU2658780C1 (en) Method of manufacture of berry winy beverage
RU2143478C1 (en) Method for production of white table aged wines
RU2143474C1 (en) Method for production of aged wines of madeira type
RU2378357C1 (en) Production method of aged table wine
RU2142984C1 (en) Method of producing old red table wines
RU2065870C1 (en) Method for production of wine of carbonic acid maceration
RU2184771C2 (en) Bitter liqueur
RU2330880C1 (en) Method of fruit wine making
RU2143475C1 (en) Method for production of white table wines of kakhetia type
RU2270237C1 (en) Method for producing sparkling wine "pino-don"
Khodakov et al. Improvement of the technological modes of producing dry white table wines.
KR102718303B1 (en) Method for manufacturing air freshener containing wine by products and air freshener manufactured by the method
RU2061029C1 (en) Method of white matured wine production
RU2063427C1 (en) Method of producing seasoned red wines
SU1028715A1 (en) Method for making fruit andberry wines
Drăghici et al. Evolution of polyphenols during the maceration of the red grapes
SU1227660A1 (en) Method of producing ordinary dessert wine "kagor"
RU2232802C1 (en) Method for producing soviet champagne in continuous flow
Taran et al. Technology development for production of red dry wines with advanced content of biological active compounds
RU2091457C1 (en) Method for preparing strong grape wine

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20070902