RU2063427C1

RU2063427C1 - Method of producing seasoned red wines

Info

Publication number: RU2063427C1
Application number: RU94020035A
Authority: RU
Inventors: Л.А. Оганесянц; Н.Г. Саришвили; Ю.А. Телегин
Original assignee: Научно-производственное объединение пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
Priority date: 1994-05-31
Filing date: 1994-05-31
Publication date: 1996-07-10

Abstract

FIELD: wine-making industry. SUBSTANCE: grape is crushed with removing the combs and the pulp is sulfitized with a sulfurous acid input of 75-100 mg per 1 kg of the pulp. Thereafter, the liquid oak extract (0.01-0.05% of the pulp weight) is added, and the pulp is subjected to the fermentation process with a cap floating or immersed into the must. The process is carried out either in open or in closed vessels at a temperature not exceeding 30 C with periodical (3-4 times a day) agitation until the wine stuff acquires an intensive red color and sugar content is not more than 2 g/100 cub. cm. The wine stuff is then separated from the pulp. The pulp is transferred on the drainers and is pressed producing the self-drain and the press- fraction of the 1st pressing. These are mixed, subjected to after- fermentation into a wine stuff, decanted from the yeast sediments, leveled, treated with liquid oak extract (0.01-0.05% of the wine stuff volume), and kept in metal vessels for 6-8 months. The liquid oak extract added to the pulp contains 40-60 g/l dry matters and 5- 10 mg/l aromatic ingredients, whereas that added to the wine stuff 15-40 g/l and 10-20 mg/l, respectively. EFFECT: new method proposed.

Description

Изобретение относится к винодельческой промышленности. The invention relates to the wine industry.

Известен способ производства красных столовых вин, предусматривающий получение виноматериала, пропускание его через иммобилизованные дрожжи в две стадии (1). A known method for the production of red table wines, which involves obtaining wine material, passing it through immobilized yeast in two stages (1).

Недостатком известного способа является длительность процесса и невысокие органолептические свойства готового продукта. The disadvantage of this method is the duration of the process and the low organoleptic properties of the finished product.

Прототипом предназначенного способа является способ производства выдержанных красных столовых вин, предусматривающий дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги, сбраживание мезги при перемешивании, снятие с мезги, отделение от мезги сусла-самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, подбраживание, отстаивание, снятие с дрожжевого осадка, осветление с введением бентонита, желатина и желтой кровяной соли, пропускание виноматериала через резервуар с иммобилизованными на насадке дрожжевыми клетками, выдержку в дубовом буте 5,5-6 месяцев, обработку бентонитом и желатином, выдержку в металлическом резервуаре в течение 30-35 дней, пропускание через резервуар с иммобилизованными дрожжами и выдержку в металлическом резервуаре 5-6 месяцев (2). The prototype of the intended method is a method for the production of aged red table wines, which includes crushing grapes with comb separation, pulp sulfation, fermentation of the pulp with stirring, removal from the pulp, separation of the gravity wort and the press fraction of the first pressure from the pulp, mixing them, fermenting, settling, removing yeast sediment, clarification with the introduction of bentonite, gelatin and yellow blood salt, passing wine material through a tank with yeast cells immobilized on the nozzle, secrete rzhka in an oak buta 5.5-6 months, treatment with bentonite and gelatin, aging in a metal tank for 30-35 days, passing through a tank with immobilized yeast and aging in a metal tank for 5-6 months (2).

Недостатком известного способа является длительность и трудоемкость процесса. The disadvantage of this method is the duration and complexity of the process.

Техническим результатом предлагаемого способа является расширение ассортимента выдержанных красных столовых вин, получение их за более короткий срок по упрощенной технологии. The technical result of the proposed method is to expand the assortment of aged red table wines, obtaining them in a shorter time using simplified technology.

Это достигается тем, что в способе производства выдержанных красных столовых вин, предусматривающем дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги, брожение мезги с плавающей или погруженной в сусло шапкой при перемешивании, снятие виноматериала с мезги, отекание мезги и ее прессование с получением самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, дображивание, декантацию с дрожжевых осадков, контактирование виноматериала с компонентами дуба и выдержку в металлических резервуарах, предусмотрено перед брожением в мезгу вносить 0,01-0,05 от ее веса жидкого экстракта дуба с массовой концентрацией сухих веществ 40-60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-10 мг/дм³, а перед выдержкой в виноматериал добавлять жидкий экстракт дуба с содержанием сухих веществ 15-40 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматичеких компонентов 10-20 мг/дм³ в количестве 0,01-0,05 от съема виноматериала, при этом контактирование виноматериала с компонентами дуба проводить в процессе выдержки в металлических резервуарах в течение 6-8 месяцев.This is achieved by the fact that in the method for the production of aged red table wines, which includes crushing grapes with comb separation, pulp sulfation, fermentation of the pulp with a hat floating or immersed in wort while stirring, removing wine material from the pulp, sweeping the pulp and pressing it to obtain gravity and press fraction first pressure, mixing them, fermentation, decantation from yeast sediments, contacting of wine material with oak components and aging in metal tanks is provided before fermentation add 0.01-0.05 of its weight of a liquid oak extract with a mass concentration of dry substances of 40-60 g / dm ³ and a total mass concentration of aromatic components of 5-10 mg / dm ³ into the pulp, and add a liquid extract to the wine material oak with a solids content of 15-40 g / dm ³ and a total mass concentration of aromatic components of 10-20 mg / dm ³ in an amount of 0.01-0.05 from the removal of wine material, while contacting the wine material with oak components is carried out during aging in metal tanks for 6-8 months.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. The proposed method is as follows.

Виноград дробят с гребнеотделением, мезгу сульфитируют из расчета 75-100 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги, вносят 0,01-0,05% от ее веса жидкого экстракта дуба с массовой концентрацией сухих веществ 40-60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-10 мг/дм³ и подвергают ее брожению с плавающей или погруженной в сусло шапкой в открытых или закрытых резервуарах при температуре не выше 30^oС и при перемешивании 3-4 раза в сутки до достижения интенсивно-красной окраски виноматериала и содержания в нем сахара не более 2 г/100 см³.The grapes are crushed with comb separation, the pulp is sulfitated at the rate of 75-100 mg of sulfurous acid per 1 kg of pulp, 0.01-0.05% of its weight of liquid oak extract with a mass concentration of solids of 40-60 g / dm ³ and total mass the concentration of aromatic components 5-10 mg / dm ³ and subjected to fermentation with a floating or immersed in wort cap in open or closed tanks at a temperature not exceeding 30 ^o C and with stirring 3-4 times a day until an intense red color of the wine material is achieved and its sugar content is not more than 2 g / 100 cm ³ .

Виноматериал снимают с мезги, мезгу подают на стекатели и прессование с получением самотека и прессовой фракции первого давления, смешивают их, дображивают, декантируют с дрожжевых осадков, эгализируют, добавляют в виноматериал 0,01-0,05 от его объема жидкого экстракта дуба с содержанием сухих веществ 15-40 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 10-20 мг/дм³ и выдерживают его при контактировании с компонентами дуба в металлических резервуарах в течение 6-8 месяцев.The wine material is removed from the pulp, the pulp is fed to drains and pressing to obtain gravity flow and a first-pressure press fraction, they are mixed, matched, decanted from yeast sediments, egalized, 0.01-0.05 of its volume of liquid oak extract containing solids of 15-40 g / dm ³ and a total mass concentration of aromatic components of 10-20 mg / dm ³ and withstand it when contacted with oak components in metal tanks for 6-8 months.

Пример 1. Виноград дробят с гребнеотделением, мезгу сульфитируют из расчета 75 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги, вносят 0,01 от ее веса жидкого экстракта дуба с массовой концентрацией сухих веществ 40 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5 мг/дм³ и подвергают ее брожению с плавающей шапкой в открытых резервуарах при температуре не выше 30^oС (при повышении температуры мезгу охлаждают), при перемешивании 3 раза в сутки до достижения интенсивнокрасной окраски виноматериала и содержания в нем сахара не более 2 г/100 см³.Example 1. Grapes are crushed with comb separation, the pulp is sulfitated at the rate of 75 mg of sulfuric acid per 1 kg of pulp, 0.01 of its weight of liquid oak extract with a mass concentration of solids of 40 g / dm ³ and a total mass concentration of aromatic components of 5 mg / dm ³ and subjected to fermentation with a floating cap in open tanks at a temperature not exceeding 30 ^o C (with increasing temperature, the pulp is cooled), with stirring 3 times a day until the intense red color of the wine material and the sugar content in it is not more than 2 g / 100 cm ³ .

Виноматериал снимают с мезги, мезгу подают на стекатели и прессование, получая самотек и прессовую фракцию первого давления, фракции смешивают, дображивают до содержания остаточного сахара не более 0,3 г/100 см³, декантируют с дрожжевых осадков, эгализируют, добавляют в виноматериал 0,01 от его объема жидкого экстракта дуба с содержанием сухих веществ 15 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 10 мг/дм³. Виноматериалы выдерживают в металлических резервуарах в течение 6 месяцев.The wine material is removed from the pulp, the pulp is fed to drains and pressing, receiving gravity and a press fraction of the first pressure, the fractions are mixed, matched to a residual sugar content of not more than 0.3 g / 100 cm ³ , decanted from yeast sediments, egalized, added to the wine material 0 , 01 of its volume of liquid oak extract with a solids content of 15 g / dm ³ and a total mass concentration of aromatic components of 10 mg / dm ³ . Wine materials are kept in metal tanks for 6 months.

Пример 2. Виноград дробят с гребнеотделением, мезгу сульфитируют из расчета 100 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги и вносят 0,05 от ее веса жидкого экстракта дуба с массовой концентрацией сухих веществ 60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 10 мг/дм³ Мезгу сбраживают с погруженной в сусло шапкой в закрытых резервуарах при температуре 25-28^oC при перемешивании 4 раза в сутки до достижения интенсивно-красной окраски виноматериала и содержания в нем сахара не более 2 г/100 см³. Виноматериал снимают с мезги, мезгу подают на стекатели и прессование, получая самотек и прессовую фракцию первого давления, смешивают их, дображивают до содержания остаточного сахара не более 0,3 г/100 см³, декантируют с дрожжевых осадков и эгализируют. В виноматериал добавляют 0,05 от его объема жидкий экстракт дуба с содержанием сухих веществ 40 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 20 мг/дм³ и выдерживают его в металлических резервуарах в течение 8 месяцев.Example 2. Grapes are crushed with comb separation, the pulp is sulfitated at the rate of 100 mg of sulfuric acid per 1 kg of pulp and 0.05 of its weight of liquid oak extract with a mass concentration of solids of 60 g / dm ³ and a total mass concentration of aromatic components of 10 mg / dm ^{3 The} pulp is fermented with a cap immersed in wort in closed tanks at a temperature of 25-28 ^o C with stirring 4 times a day until an intense red color of the wine material and sugar content of not more than 2 g / 100 cm ^{3 are} achieved. The wine material is removed from the pulp, the pulp is fed to drains and pressing, receiving gravity and a press fraction of the first pressure, they are mixed, matched to a residual sugar content of not more than 0.3 g / 100 cm ³ , decanted from yeast sediments and egalized. 0.05 of its volume, liquid oak extract with a solids content of 40 g / dm ³ and a total mass concentration of aromatic components of 20 mg / dm ^{3 is} added to the wine material and kept in metal tanks for 8 months.

Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент выдержанных красных столовых вин, получить их за более короткий срок по упрощенной технологии. The proposed method allows to expand the assortment of seasoned red table wines, get them for a shorter period of time using simplified technology.

Часть танинов дуба, в основном негидролизуемых, контактируют с избытком белковых веществ и окислительных ферментов, способствуя лучшему осветлению виноматериала после брожения, а при брожении танины ингибируют ферментативную систему дрожжей, способствуя при более продолжительном брожении большему накоплению глицерина, меньшему испарению ароматообразующих компонентов виноматериала и достижению более интенсивной его окраски. С дрожжевыми осадками удаляются негидролизуемые танины дубового экстракта. Some oak tannins, mostly non-hydrolyzable, come in contact with an excess of protein substances and oxidative enzymes, contributing to a better clarification of wine material after fermentation, and during fermentation, tannins inhibit the yeast enzymatic system, contributing to a longer accumulation of glycerol, less evaporation of aromatizing components of the wine material and its intense coloring. Non-hydrolyzable tannins of oak extract are removed with yeast sediments.

В процессе выдержки гидролизуемые танины легко окисляются, что придает готовому вину мягкость и полноту во вкусе, взаимодействие танинов дуба и антоцианов винограда стабилизирует цвет вина, а взаимодействие ароматических компонентов дуба и ароматообразующих веществ вина в процессе созревания образует комплексы компонентов аромата и вкуса, которые свойственны красным столовым винам, выдержанным в дубовой таре. During the aging process, hydrolyzable tannins are easily oxidized, which gives the finished wine softness and fullness in taste, the interaction of oak tannins and grape anthocyanins stabilizes the color of the wine, and the interaction of the aromatic components of oak and aroma-forming substances of the wine during maturation forms complexes of aroma and taste components that are characteristic of red table wines aged in oak containers.

Claims

A method for the production of aged red table wines, which includes crushing grapes with crest separation, pulp sulfation, fermentation of a pulp with a hat floating or immersed in wort with stirring, the pulp is drained and pressed to produce gravity and press fraction of the first pressure, mixing and fermentation, decantation from yeast sediments contacting wine materials with oak components and subsequent aging in metal tanks, characterized in that before fermentation, 0.01-0.05% of its liquid weight is added to the pulp about oak extract with a mass concentration of solids of 40-60 g / dm ³ and a total mass concentration of aromatic components of 5-10 mg / dm ³ , and before exposure to wine material add liquid oak extract with a solids content of 15-40 g / dm ³ and the total mass concentration of aromatic components 10-20 mg / dm ³ in an amount of 0.01-0.05% of the volume of wine material, while the wine material is contacted with oak components during aging in metal tanks for 6-8 months.