RU2098978C1 - Method for production of cacao product from cacao bean husks - Google Patents
Method for production of cacao product from cacao bean husks Download PDFInfo
- Publication number
- RU2098978C1 RU2098978C1 RU94042019A RU94042019A RU2098978C1 RU 2098978 C1 RU2098978 C1 RU 2098978C1 RU 94042019 A RU94042019 A RU 94042019A RU 94042019 A RU94042019 A RU 94042019A RU 2098978 C1 RU2098978 C1 RU 2098978C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- extract
- amount
- raw material
- water
- extraction
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения растворимого экстракта какао-веллы, и может быть использовано при производстве напитков и кондитерских изделий. The invention relates to the food industry, and in particular to a method for producing a soluble cocoa shell extract, and can be used in the production of drinks and confectionery.
Известен способ получения растворимого экстракта из растительного сырья, включающий измельчение сырья, экстракцию его водой при температуре 95 - 100oC, ферментацию, отделение экстракта и его концентрирование (см. а.с. N 567433, кл. A 23 L 2/00, 21.10.74).A known method of producing a soluble extract from plant materials, including grinding the raw material, extracting it with water at a temperature of 95 - 100 o C, fermentation, separation of the extract and its concentration (see and.with. N 567433, class A 23 L 2/00, 10.21.74).
В известном способе ферментацию осуществляют комплексом ферментов, поэтому он не пригоден для получения экстракта какао-веллы. In the known method, fermentation is carried out by a complex of enzymes, therefore, it is not suitable for producing cocoa shell extract.
Под воздействием комплекса ферментов в раствор переходит значительное количестве дубильных веществ, экстракт становится терпким и горьким. Кроме того, избыток ферментов придает экстракту неприятный посторонний вкус. Другим недостатком способа является его длительность. Under the influence of a complex of enzymes, a significant amount of tannins passes into the solution, the extract becomes tart and bitter. In addition, an excess of enzymes gives the extract an unpleasant extraneous taste. Another disadvantage of this method is its duration.
Наиболее близким к заявляемому по технической сущности и достигаемому эффекту (прототипом) является способ получения растворимого пищевого экстракта какао-веллы (см. а.с. 1745180, кл. A 23 G 3/00, заявленное 19.07.89). Известный способ включает измельчение сырья, экстракцию его водой при температуре 95 100oC, отделение полученного экстракта и его концентрирование. Известный способ не позволяет осуществить полную экстракцию биологически ценных веществ, содержание сухих веществ в экстракте достигает 25 30% Кроме того, недостатками способа являются его длительность и сложность, т.к. концентрацию экстракта осуществляют в вакууме.Closest to the claimed technical essence and the achieved effect (prototype) is a method for producing a soluble food extract of cocoa shella (see AS 1745180, class A 23 G 3/00, claimed 19.07.89). The known method includes grinding the raw material, extracting it with water at a temperature of 95-100 ° C, separating the obtained extract and concentrating it. The known method does not allow for the complete extraction of biologically valuable substances, the solids content in the extract reaches 25-30%. In addition, the disadvantages of the method are its duration and complexity, because the concentration of the extract is carried out in vacuum.
Задачей изобретения является создание более простого способа получения растворимого экстракта какао-веллы, в котором соотношение сырья и экстракта, а также условия экстракции были бы такими, чтобы обеспечить более полный и интенсивный переход биологических ценных веществ в экстракт, исключая при этом переход в него нежелательных компонентов. The objective of the invention is to provide a simpler method of obtaining a soluble cocoa shell extract, in which the ratio of raw material to extract and extraction conditions would be such as to provide a more complete and intensive transition of biological valuable substances into the extract, while eliminating the transition of undesirable components into it .
Указанная задача решается тем, что в известном способе получения растворимого экстракта какао-веллы, включающем измельчение сырья, экстракцию его водой при температуре 95 100oC, отделение экстракта и его концентрирование, согласно изобретению экстрагирование осуществляют при соотношении сырья и воды 1:5 1:10, дополнительно проводят ферментацию протеолитическим ферментом в течение 35 40 мин, причем фермент вводят при температуре экстракта 35 45oC, а перед концентрированием в экстракт вводят патоку.This problem is solved by the fact that in the known method for producing a soluble cocoa shell extract, including grinding the raw material, extracting it with water at a temperature of 95-100 ° C, separating the extract and concentrating it, according to the invention, the extraction is carried out at a ratio of raw material to water of 1: 5 1: 10, fermentation is additionally carried out with a proteolytic enzyme for 35–40 minutes, the enzyme being introduced at an extract temperature of 35–45 ° C., and molasses is added to the extract before concentration.
Целесообразно патоку использовать в количестве 0,3 2,0 г на 100 г сухих веществ. It is advisable to use molasses in an amount of 0.3 to 2.0 g per 100 g of solids.
В качестве протеолитического фермента наиболее целесообразно использовать пепсин в количестве 0,01 0,03% к массе сырья. As a proteolytic enzyme, it is most advisable to use pepsin in an amount of 0.01 0.03% by weight of the raw material.
Перед концентрированием экстракта в него дополнительно вводят лимонную кислоту в количестве 0,1 0,2% к массе сырья. Before concentrating the extract, citric acid is additionally introduced into it in an amount of 0.1 to 0.2% by weight of the raw material.
Установлено, что при соотношении сырья и воды, меньшем чем 1:5, меньше водорастворимых биологических ценных компонентов переходит в экстракт, для достижения необходимой концентрации сухих веществ требуется более длительная ферментация. It has been established that when the ratio of raw materials and water is less than 1: 5, less water-soluble biological valuable components are transferred to the extract, to achieve the required concentration of solids, longer fermentation is required.
При соотношении сырья и воды, большем 1:10, экстракция осуществляется интенсивно, однако затрудняется концентрирование экстракта вследствие низкой концентрации сухих веществ, требуется больше протеолитического фермента для ферментации. Наилучшие результаты достигаются при соотношении сырья и воды 1:7. With a ratio of raw materials and water greater than 1:10, extraction is carried out intensively, however, it is difficult to concentrate the extract due to the low concentration of solids, more proteolytic enzyme is required for fermentation. The best results are achieved when the ratio of raw materials and water 1: 7.
Ферментация при температуре воды ниже 35% практически не оказывает положительного влияния на процесс экстракции. При температуре воды выше 45oC активность фермента снижается.Fermentation at water temperatures below 35% practically does not have a positive effect on the extraction process. When the water temperature is above 45 o C, the activity of the enzyme decreases.
При длительности ферментации менее 30 мин происходит неполный гидролиз. Ферментация свыше 45 мин нецелесообразна, т.к. замедляет процесс, в то время как водорастворимые вещества практически полностью перешли в экстракт. With a duration of fermentation of less than 30 minutes, incomplete hydrolysis occurs. Fermentation over 45 min is impractical because slows down the process, while water-soluble substances are almost completely transferred to the extract.
Установлено, что из группы протеолитических ферментов для экстракции какао-веллы наиболее пригоден пепсин. Он является катализатором экстракции, способствует осахариванию крахмалосодержащих веществ. It is established that from the group of proteolytic enzymes for the extraction of cocoa vellum, pepsin is most suitable. It is a catalyst for extraction, promotes saccharification of starchy substances.
Использование пепсина в количестве, меньшем чем 0,01% от массы сырья, практически не оказывает влияния на процесс экстракции, а в количестве, большем 0,03% к массе сырья, использовать пепсин нецелесообразно, т.к. это вызовет переход дубильных веществ в экстракт, ухудшая вкусовые качества последнего, а также повысит кислотность экстракта. The use of pepsin in an amount less than 0.01% of the mass of raw materials has practically no effect on the extraction process, and in an amount greater than 0.03% of the mass of raw materials, it is impractical to use pepsin, since this will cause the transition of tannins into the extract, worsening the taste of the latter, and also increase the acidity of the extract.
При использовании патоки в количестве, меньшем чем 0,3 г на 100 г сухих веществ, менее выражены характерные шоколадный аромат и вкус экстракта. Увеличивается его расход для приготовления напитков, кондитерских изделий. When molasses are used in an amount of less than 0.3 g per 100 g of solids, the characteristic chocolate aroma and taste of the extract are less pronounced. Its consumption increases for the preparation of drinks and confectionery.
Использование патоки в количестве, большем чем 2,0 г на 100 г сухих веществ, нецелесообразно, т.к. ведет к повышенному расходу патоки, "искажает" вкус экстракта. The use of molasses in an amount greater than 2.0 g per 100 g of solids is impractical because leads to increased consumption of molasses, "distorts" the taste of the extract.
Введение в экстракт лимонной кислоты в количестве, меньшем чем 0,1% от массы сырья, не позволяет сохранить в полной мере красящие вещества, что ухудшает качество экстракта. The introduction into the extract of citric acid in an amount less than 0.1% by weight of the raw material does not allow to fully preserve the coloring matter, which affects the quality of the extract.
Использование лимонной кислоты в количестве, большем чем 0,2% от массы сырья, нецелесообразно, т.к. не оказывая существенного влияния на сохранение красящих веществ, вызывает повышенный расход лимонной кислоты и повышает кислотность экстракта. The use of citric acid in an amount greater than 0.2% by weight of raw materials is impractical because without significantly affecting the preservation of dyes, it causes an increased consumption of citric acid and increases the acidity of the extract.
Далее изобретение поясняется подробным описанием примеров его конкретного выполнения. The invention is further illustrated by a detailed description of examples of its specific implementation.
Пример 1
Какао-веллу в количестве 100 кг измельчили на ударно-ножевой высокоскоростной мельнице типа МУНВ-Н, загрузили в экстрактор, залили 1000 л кипящей воды и выдержали при помешивании до тех пор, пока температура воды снизилась до 45oC. За этот период времени произошло набухание какао-веллы, расщепление пектинов, клетчатки, белков, пентозанов, переход растворимых веществ в жидкую фазу. После остывания воды до 45oC добавили 10 г пепсина. Ферментацию осуществляли при помешивании в течение 45 мин. Введение фермента катализирует экстракцию, способствует более полному извлечению вкусовых и биологически ценных веществ за более короткое время, осахариванию крахмалов. Далее путем фильтрации экстракт отделили от твердой фазы. Отделение экстракта можно осуществлять любым другим известным способом, например отстаиванием, сепарацией и т.п.Example 1
100 kg of cocoa-vell was crushed in a high-speed impact-knife mill type MUNV-N, loaded into an extractor, filled with 1000 l of boiling water and kept under stirring until the water temperature dropped to 45 o C. During this period of time swelling of cocoa shells, the breakdown of pectins, fiber, proteins, pentosans, the transition of soluble substances to the liquid phase. After cooling the water to 45 ° C., 10 g of pepsin was added. Fermentation was carried out with stirring for 45 minutes. The introduction of the enzyme catalyzes the extraction, contributes to a more complete extraction of flavoring and biologically valuable substances in a shorter time, saccharification of starches. Then, by filtration, the extract was separated from the solid phase. The separation of the extract can be carried out by any other known method, for example, sedimentation, separation, etc.
Содержание сухих веществ в экстракте составило 19% что определили с помощью рефрактометра. The solids content in the extract was 19%, which was determined using a refractometer.
Далее экстракт смешали с 57 г патоки и 100 г лимонной кислоты и концентрировали путем нагрева до температуры 65oC. Концентрацию экстракта осуществляли до содержания 35% сухих веществ. Далее жидкий экстракт расфасовали и отправили на хранение.Next, the extract was mixed with 57 g of molasses and 100 g of citric acid and concentrated by heating to a temperature of 65 o C. The concentration of the extract was carried out to the content of 35% solids. Next, the liquid extract was packaged and sent for storage.
Пример 2
Технология аналогична примеру 1, только жидкий концентрированный экстракт дополнительно подвергли сушке для получения сухого порошкообразного препарата. При этом жидкий экстракт распылили на установке распылительной сушки. Сушильный агент воздух, температура которого на входе 150oC, а на выходе 75oC. Сушили в течение 15 мин. Высушенные частицы экстракта какао-веллы отделили в циклоне и отправили на расфасовку.Example 2
The technology is similar to example 1, only the liquid concentrated extract was additionally dried to obtain a dry powder preparation. In this case, the liquid extract was sprayed on a spray dryer. The drying agent is air, the temperature of which at the inlet is 150 o C, and at the outlet 75 o C. Dried for 15 minutes The dried particles of the cocoa well extract were separated in a cyclone and sent for packaging.
Пример 3
Технология аналогична примеру 1, только экстракцию осуществляли при соотношении сырья и экстрагента 1:5, т.е. 100 кг какао-веллы заливали 500 л кипящей воды, а ферментацию осуществляли, используя 20 г пепсина, в течение 35 мин.Example 3
The technology is similar to example 1, only extraction was carried out at a ratio of raw materials and extractant 1: 5, i.e. 100 kg of cocoa well was poured into 500 l of boiling water, and fermentation was carried out using 20 g of pepsin for 35 minutes.
Пример 4
Технология аналогична примеру 1, только на 100 кг какао-веллы брали 700 л воды, ферментацию осуществляли в течение 35 мин, используя 30 г пепсина, а перед концентрированием экстракта в него добавили 200 г лимонной кислоты, т. е. 0,2% к массе сырья.Example 4
The technology is similar to example 1, only 100 kg of cocoa vellus were taken 700 l of water, fermentation was carried out for 35 minutes using 30 g of pepsin, and before concentrating the extract 200 g of citric acid was added to it, i.e. 0.2% to mass of raw materials.
Пример 5
Технология аналогична примеру 1, только в качестве протеолитического фермента использовали протосубтилин Г10х в количестве 25 г.Example 5
The technology is similar to example 1, only protosubtilin G10x in the amount of 25 g was used as a proteolytic enzyme.
Пример 6
Технология аналогична примеру 1, только патоку использовали в количестве 380 г, т.е. 2,0% от содержания сухих веществ экстракта.Example 6
The technology is similar to example 1, only molasses was used in an amount of 380 g, i.e. 2.0% of the solids content of the extract.
Пример 7. Example 7
Технология аналогична примеру 1, только лимонную кислоту добавляли в количестве 150 г, т.е. 1,5% от массы сырья. The technology is similar to example 1, only citric acid was added in an amount of 150 g, i.e. 1.5% of the mass of raw materials.
Пример 8
Технология аналогична примеру 1, только патоку использовали в количестве 190 г, т.е. 1,0% от веса сухих веществ.Example 8
The technology is similar to example 1, only molasses was used in an amount of 190 g, i.e. 1.0% by weight of solids.
Во всех случаях экстракт имел ярко выраженные шоколадный запах и вкус, коричневый цвет, содержание сухих веществ в экстракте 30 35% (кроме примера 5, где использован другой протеолитический фермент, содержание сухих веществ составило 28%). In all cases, the extract had a pronounced chocolate smell and taste, brown color, solids content in the extract 30 35% (except for example 5, where another proteolytic enzyme was used, the solids content was 28%).
После добавления патоки содержание сухих веществ в жидком экстракте 45 - 50%
Таким образом, соотношение какао-веллы и воды 1:5 1:10 и температура воды 95 100oC создают оптимальные условия для экстракции водорастворимых веществ.After adding molasses, the solids content in the liquid extract is 45 - 50%
Thus, the ratio of cocoa vell and water 1: 5 1:10 and water temperature 95 100 o C create optimal conditions for the extraction of water-soluble substances.
Проведение ферментации пепсином в соотношении 0,01 0,03% к массе какао-веллы позволяет значительно ускорить процесс, осуществить наиболее полную экстракцию биологически ценных компонентов, исключая при этом переход в воду дубильных веществ, ухудшающих вкус экстракта, а следовательно, и производимых на его основе напитков, кондитерских изделий. Fermentation with pepsin in a ratio of 0.01 0.03% by weight of cocoa vela allows you to significantly speed up the process, to carry out the most complete extraction of biologically valuable components, while eliminating the tanning substances that degrade the taste of the extract and, therefore, produced on it basis of drinks, confectionery.
Добавление лимонной кислоты позволяет сохранить красящие вещества. The addition of citric acid allows you to save coloring matter.
Добавление патоки позволяет гомогенизировать экстракт, усилить характерные шоколадный аромат и вкус экстракта, довести содержание сухих веществ в жидком экстракте до 45 50%
В высушенном экстракте какао-веллы содержание сухих веществ составляет не менее 95%The addition of molasses allows homogenizing the extract, enhancing the characteristic chocolate aroma and taste of the extract, bringing the solids content in the liquid extract to 45 50%
In the dried extract of cocoa shells, the solids content is at least 95%
Claims (4)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU94042019A RU2098978C1 (en) | 1994-11-22 | 1994-11-22 | Method for production of cacao product from cacao bean husks |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU94042019A RU2098978C1 (en) | 1994-11-22 | 1994-11-22 | Method for production of cacao product from cacao bean husks |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU94042019A RU94042019A (en) | 1997-03-10 |
| RU2098978C1 true RU2098978C1 (en) | 1997-12-20 |
Family
ID=20162594
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU94042019A RU2098978C1 (en) | 1994-11-22 | 1994-11-22 | Method for production of cacao product from cacao bean husks |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2098978C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2444903C2 (en) * | 2008-11-18 | 2012-03-20 | Крафт Фудз Ар Энд Ди, Инк. | Cocoa-product with high fat content, its production method and application in confectionary products |
-
1994
- 1994-11-22 RU RU94042019A patent/RU2098978C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 1. SU, авторское свидетельство, 567433, кл. A 23 L 2/00, 1974. 2. SU, авторское свидетельство, 1745180, кл. A 23 G 3/00, 1989. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2444903C2 (en) * | 2008-11-18 | 2012-03-20 | Крафт Фудз Ар Энд Ди, Инк. | Cocoa-product with high fat content, its production method and application in confectionary products |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU94042019A (en) | 1997-03-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4871562A (en) | Process for the processing of cacao beans | |
| FR2488106A1 (en) | PREPARATION OF INSTANT BEVERAGES | |
| US2957769A (en) | Chocolate product and process therefor | |
| US4532147A (en) | Cacao product and process therefor | |
| AU647043B2 (en) | Kiwifruit products | |
| US2515794A (en) | Method of preparing cocoa extracts | |
| US2835585A (en) | Chocolate product and process therefor | |
| RU2098978C1 (en) | Method for production of cacao product from cacao bean husks | |
| JP4198862B2 (en) | Method for producing tea concentrate | |
| SU840098A1 (en) | Method of preparing kvass wort concentrate | |
| JP3041416B2 (en) | Alcohol production method | |
| SU1637740A1 (en) | Method for preparation of soluble coffee drink | |
| RU2057774C1 (en) | Process for preparing food dye from vegetable raw material | |
| RU2156794C1 (en) | Method of fruit wine production | |
| RU2463341C1 (en) | Special apple wine production method | |
| SU1717078A1 (en) | Method for obtaining polymalt extract | |
| RU2057454C1 (en) | Method for production of soluble concentrate of phytotea | |
| RU2063427C1 (en) | Method of producing seasoned red wines | |
| SU1722387A1 (en) | Method for syrup preparation | |
| RU1775094C (en) | Method for processing grape peels into food products | |
| SU1279578A1 (en) | Method of producing food semi-finished product from beet pulp | |
| SU1705324A1 (en) | Method for preparation of food anthocyan dye from the fruit and berry marc | |
| RU2031100C1 (en) | Method of preparing of food paste-like dye from plant raw | |
| EP0421319B1 (en) | Process for preparing a flavourant | |
| SU1754745A1 (en) | Method for obtaining food color from grape squeezing |