SU1722387A1

SU1722387A1 - Method for syrup preparation

Info

Publication number: SU1722387A1
Application number: SU894725666A
Authority: SU
Inventors: Софья Исааковна Кнопова; Галина Илларионовна Павлова; Галина Михайловна Зенова; Наталья Илларионовна Шишина
Original assignee: Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности; Московский Экспериментальный Кондитерско-Булочный Комбинат "Черемушки"
Priority date: 1989-06-15
Filing date: 1989-06-15
Publication date: 1992-03-30

Abstract

Изобретение относитс к пищевой промышленности , а именно к кондитерскому производству. Цель изобретени - упрощение способа и снижение себестоимости. В месильную машину загружают следующие компоненты, мас.%: кондитерский жир 10Изобретение относитс к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий , а именно к производству глазури, как отделочного полуфабриката. Известен способ производства сахарной глазури, включающий смешивание сахарной пудры с водой с добавлением основных компонентов и ичного белка в две стадии. Недостатками способа вл ютс длительность и многостадийность процесса производства. Известен способ производства шоко- ладно-молочной глазури, включающий смешивание рецептурных компонентов из какао-масла, сухого молока, сахарной пуд10 ,5; сливочное масло 38-39, сгущенное молоко 25-26; чайный пудинг 25-26. Последний получают путем уваривани экстрактов выт жек ча черного байхового, полуфабриката чайного, стеблей и волокон чайных огрубелой части, кофе натурального жареного , смешанных с сахаром-песком и ароматизаторами до достижени содержани танина не менее 1, кофеина не менее 0,5% и кислотности не менее 0,2%. Полученную смесь нагревают до 55-60&deg;С, ввод т желатин в количестве 3,5-4%, который предварительно замачивают в воде и выдерживают 40-80 мин, и все интенсивно перемешивают до полного растворени желатина и приобретени однородной массы. Полученна глазурь имеет влажность 20-23%, коричневый цвет, при тный вкус и аромат ча , хорошо и равномерно покрывает поверхность изделий, быстро структурируетс . ры, какао тертого, фосфатидного концентрата , вкусовых и ароматических веществ, от- минку массы и ее темперирование. Недостатки этого способа - многостадийность технологического процесса и использование дорогосто щего сырь . Цель изобретени - упрощение способа , снижение себестоимости. Способ осуществл етс следующим способом. В месильную машину загружают кондитерский жир дл шоколадных изделий в количестве 10-10,5%, сливочное масло 38-39%, молоко сгущенное25-26%, чайный пудинг в количестве 25-26%, полученный путем уваривани экстрактов выт жек ча черного байхового, полуфабриката чайного, с/ С - L VI ГО ю 00 00 XIThe invention relates to the food industry, namely to the confectionery industry. The purpose of the invention is to simplify the method and reduce the cost. The following components, wt.%, Are loaded into the kneader: confectionery fat 10 The invention relates to the confectionery industry and can be used in the manufacture of confectionery products, namely the production of glaze, as a finishing semi-finished product. A known method for the production of sugar glaze, comprising mixing powdered sugar with water with the addition of the main components and egg protein in two stages. The disadvantages of the method are the length and multistage of the production process. A known method for the production of milk-chocolate glaze, including the mixing of prescription components from cocoa butter, milk powder, sugar pood 10, 5; butter 38-39, condensed milk 25-26; tea pudding 25-26. The latter is obtained by boiling extracts of black long leaf tea extracts, semi-finished tea, stalks and fibers of coarse tea, natural roasted coffee, mixed with sugar and flavors until tannin content is at least 1, caffeine is at least 0.5% and acidity is not less than 0.2%. The resulting mixture is heated to 55-60 ° C, gelatin is introduced in an amount of 3.5-4%, which is pre-soaked in water and incubated for 40-80 minutes, and everything is vigorously stirred until gelatin is completely dissolved and homogeneous. The resulting glaze has a moisture content of 20-23%, brown color, the pleasant taste and aroma of tea, covers the surface of products well and evenly, is quickly structured. cocoa liquor, phosphatide concentrate, flavoring and aromatic substances, removal of the mass and its tempering. The disadvantages of this method are the multistage process and the use of expensive raw materials. The purpose of the invention is to simplify the method, reducing the cost. The method is carried out in the following way. Confectionery fat for chocolate products in the amount of 10-10.5%, butter 38-39%, condensed milk 25-26%, tea pudding in the amount of 25-26%, obtained by boiling extracts of black long leaf extract, are loaded into the kneader; tea semi-finished product, s / s - L VI GO y 00 00 XI

Description

стеблей, волокон чайных огрубелой части и кофе натурального жареного, смешанных с сахаром-песком и ароматизатором до достижени содержани танина не менее 1,0%, кофеина не менее 0,5% и кислотности не менее 0,2%.the stems, fibers of the coarse tea and natural roasted coffee, mixed with sugar-sand and flavoring to achieve a tannin content of at least 1.0%, caffeine at least 0.5% and acidity of at least 0.2%.

Полученную смесь нагревают до 55- 60°С, ввод т i желатин в количестве 3,5- 4,0%, который предварительно замачивают в воде и выдерживают в течение 40-80 мин, и все интенсивно перемешивают до полного растворени желатина. Затем полученную массу подают в темперирующий сборник, где ее темперируют до 40-45°С.The resulting mixture is heated to 55-60 ° C, i-gelatin is introduced in an amount of 3.5-4.0%, which is pre-soaked in water and incubated for 40-80 minutes, and everything is vigorously stirred until gelatin is completely dissolved. Then the resulting mass is fed into a tempering collection, where it is tempered to 40-45 ° C.

Полученна глазурь имеет влажность 20-23%.The resulting glaze has a moisture content of 20-23%.

Чайный пудинг представл ет собой в зкую , густую жидкость темно-коричневого цвета с при тными терпковатым, освежающим ароматом и вкусом, свойственный черному чаю.Tea pudding is a dark brown, viscous, thick liquid with a pleasant tart, refreshing aroma and taste, typical of black tea.

Получают чайный пудинг путем уваривани в вакуум-аппарате экстрактов выт жек ча черного байхового, полуфабриката чайного, стеблей и волокон чайных огрубелой части, кофе натурального жаренного с последующим смешиванием их с сахаром- песком и ароматизаторами.Tea pudding is obtained by boiling extracts of black long leaf tea extract, tea semi-finished product, stems and fibers of coarse tea, natural roasted coffee in a vacuum apparatus, natural roasted coffee, followed by mixing them with granulated sugar and flavors.

Содержание сухих веществ в чайном пудинге 69,0-71,0%, кислотность не менее 0,2%, содержание танина не менее 1%, кофеина не менее 0,5%.The content of dry substances in tea pudding is 69.0-71.0%, the acidity is at least 0.2%, the tannin content is at least 1%, caffeine is at least 0.5%.

Отсутствие крупных дисперсных частичек упрощает технологию приготовлени глазури, так как отпадает стади вальцевани компонентов.The absence of large dispersed particles simplifies the technology for the preparation of the glaze, since the stage of rolling components disappears.

Использование чайного пудинга в количестве менее 25% недостаточно дл получени глазури с необходимым цветом, вкусом и ароматом и невозможно упрощение способа и снижение его себестоимости, так как необходимо введение какао тертого и его вальцевание.The use of tea pudding in an amount of less than 25% is not enough to obtain a glaze with the necessary color, taste and aroma, and it is impossible to simplify the method and reduce its cost, since it is necessary to introduce cocoa liquor and its rolling.

Увеличение чайного пудинга более 26% придает глазури горьковатый привкус и приводит к неоправданному его перерасходу , т.е. повышению себестоимости.An increase in tea pudding more than 26% gives a bitter taste to the glaze and leads to its unnecessary overspending, i.e. cost increase.

П р и м е р 1. Дл приготовлени глазури в месильную машину подают рецептурные компоненты: кондитерский жир 10% (10 кг), сливочное масло 38% (38,0 кг), сгущенное молоко в количестве 25% (25,0 кг), чайный пудинг в количестве 25% (25,0 кг), к массе глазури содержанием сухих веществ 69%, танина 1,0%, кофеина 0,5%, кислотности 0.2%.EXAMPLE 1 To prepare the glaze, prescription ingredients are supplied to the kneading machine: confectionery fat 10% (10 kg), butter 38% (38.0 kg), and condensed milk in an amount of 25% (25.0 kg) , tea pudding in the amount of 25% (25.0 kg), 69% dry matter by weight of glaze, 1.0% tannin, 0.5% caffeine, 0.2% acidity.

Смесь компонентов нагревают до 55°С и ввод т 3,5% (3,5 кг) желатина, предварительно замоченного в воде в течение 40 мин.The mixture of components is heated to 55 ° C and 3.5% (3.5 kg) of gelatin, previously soaked in water for 40 minutes, is introduced.

Массу перемешивают до полного растворени желатина.The mass is stirred until the gelatin is completely dissolved.

Полученна глазурь имеет влажность 20%. Продолжительность способа составл ет 60 мин, т.е. на 2 ч меньше по сравнению с прототипом. Какао-масло, какао тертое отсутствует , сахарна пудра отсутствует. Себестоимость составл ет 5 руб., что на 5% меньше по сравнению с прототипом.The resulting glaze has a moisture content of 20%. The duration of the process is 60 minutes, i.e. 2 hours less compared to the prototype. Cocoa butter, cocoa liquor is absent, sugar powder is absent. The cost is 5 rubles, which is 5% less than the prototype.

П р и м е р 2. Глазурь готов т аналогично примеру 1, с той лишь разницей, что чайный пудинг берут в количестве 26% к массе глазури с содержанием сухих веществ 71%, танина 1,0%, кофеина 0,5%, кислотностьExample 2. The icing is prepared analogously to example 1, with the only difference that tea pudding is taken in an amount of 26% by weight of the icing with a solids content of 71%, tannin 1.0%, caffeine 0.5%, acidity

0,2%, молоко сгущенное в количестве 26,0% (26 кг), масло сливочное в количестве 39,0% (39 кг), желатин в количестве 4,0% (4,0 кг), жир кондитерский 10,5% (10,5 кг).0.2%, condensed milk in the amount of 26.0% (26 kg), butter in the amount of 39.0% (39 kg), gelatin in the amount of 4.0% (4.0 kg), confectionery fat 10.5 % (10.5 kg).

Смесь компонентов нагревают до 60°С.The mixture of components is heated to 60 ° C.

Полученна глазурь имеет влажность 23%. Продолжительность способа и экономи сырь аналогична .примеру 1.The resulting glaze has a moisture content of 23%. The duration of the method and the economy of raw materials is similar. Example 1.

ПримерЗ. Глазурь готов т аналогично примеру 1, с той лишь разницей, что чайныйExample The glaze is prepared analogously to example 1, with the only difference that the tea

пудинг берут в количестве 25% к массе глазури с содержанием сухих веществ 70% (25,5 кг), танина 1,0%, кофеина 0,5%, кислотности 0,2%, молоко сгущенное в количестве 25,5% (25,5 кг), масло сливочное вpudding taken in the amount of 25% by weight of the glaze with a solids content of 70% (25.5 kg), tannin 1.0%, caffeine 0.5%, acidity 0.2%, milk condensed in the amount of 25.5% (25 , 5 kg), butter in

количестве 38,5% (38,5 кг), желатин в количестве 3,8% (3,8 кг), жир кондитерский 10,3% (10,3 кг).the amount of 38.5% (38.5 kg), gelatin in the amount of 3.8% (3.8 kg), confectionary fat 10.3% (10.3 kg).

Смесь компонентов нагревают до 58°С. Полученна глазурь имеет влажностьThe mixture of components is heated to 58 ° C. The resulting glaze has moisture.

21,8%.21.8%.

Продолжительность способа и экономи сырь аналогична примеру 1.The duration of the method and the economy of raw materials is similar to example 1.

4040

Claims

Invention Formula

Method for the production of glaze, which involves mixing fatty, dairy products, builder, flavoring, aromatic and coloring substances and tempering the mixture, characterized in that, in order to simplify the method, reduce the cost, as part of the recipe components as a flavoring, aromatic and coloring substance use tea pudding in the amount of 25-26 wt.%, obtained by boiling extracts of black long leaf tea, semi-finished tea, stalks, coarse tea fibers

and natural roasted coffee mixed with granulated sugar and flavors until tannin content is at least 1.0%. caffeine not less than 0.5% and acidity not less than 0.2%.